Crème brulée di Leonardo Di Carlo (e della Regina condominiale!).

È con immenso piacere che oggi lasciamo la cucina condominiale alla nostra amica Regina! A poco più di un anno di distanza è un onore averla nuovamente con noi e leggere delle sue scorribande culinarie!!! Anche oggi ci regala una ricetta dolce e le lasciamo subito la parola perché c'è da divertirsi e da leccarsi i baffi con questa buonissima crème brulée! 

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Allora... tutto inizia dal fatto che sono sempre alla ricerca di ricette con solo tuorli: da un pezzo io e la mezza mela quando facciamo la campagna panettoni/pandori o colombe/focacce abbiamo deciso di comprare solo i tuorli e non le uova intere. A parte il fatto che poi rimangono sempre quintalate di albumi che mi spiace buttare via, tocca sempre a me rompere 'sta valangata di uova, quindi vai di brik di tuorli! Solo che poi anche 'sti tuorli avanzano sempre, e anche questi non mi va di buttarli via e quindi ecco qui il perché di questa ricetta.
In realtà questo non è l’unico perché; il perché principe è che io amo alla follia la crema bruciata, se sono fuori a cena e tra i dolci c’è questo, io faccio a meno del secondo, per dire, piuttosto di non avere spazio per il dolce. Insomma è il mio dolce al cucchiaio preferito e, come diceva Amélie Poulain nel "Favoloso mondo di Amélie", uno dei piaceri della vita è proprio rompere col cucchiaino la crosticina di zucchero caramellato della crema bruciata. 
Però però, non sempre nei ristoranti c’è la crème brulée; più spesso si trova la crema catalana, che io ('gnurante come una cucuzza) pensavo fosse la stessa medesima cosa: in realtà no, no, e proprio no!!! Sono due cose completamente diverse e, dopo la ricetta, vi racconto il perché. :-))
Ecco, appunto, andiamo alla ricetta che, nonostante l'autorevole firma è veramente semplicissima ma di grande effetto!
L'unica accortezza è fare attenzione alla cottura e soprattutto alla temperatura del forno: controllate con il termometro a sonda l’effettiva temperatura del vostro forno e fate attenzione che durante la cottura sia stabile: Leo Di Carlo raccomanda che la temperatura al cuore del prodotto non deve assolutamente superare gli 85°C (temperatura ottimale per la corretta coagulazione del tuorlo)
Una volta non mi sono accorta che il forno era andato a 190°C e invece di una crema ho ottenuto una frittata, il tuorlo si era tutto stracciato... 
A me la frittata piace, ma quella vi assicuro era davvero disgustosa!!!!! :-DDDDDDD

(clicca per ingrandire)

Ingredienti (per 8 cocottine)

500 g di panna fresca da montare 
120 g di tuorli 
105 g di zucchero semolato 
 0,5 g di sale 
    1 bacca di vaniglia 
zucchero di canna per la crosticina



✿- Mettere la panna in un pentolino con la bacca di vaniglia  e portare quasi a bollore a fuoco medio; chiudere il pentolino con il coperchio e lasciare in infusione per almeno 5 minuti (ma se sono di più anche meglio!).
✿- Nel frattempo dell’infusione sbattere i tuorli con lo zucchero e il sale (io non ho la bilancia che pesa 0,5 grammi quindi ho deciso di metterne un pizzico), aggiungere ai tuorli la panna fatta passare attraverso un colino a maglie fitte (in modo da eliminare la pellicina di superficie che si sarà formata) e mescolare bene. 
✿- Accendere il forno a 150°.
✿- Preparare le apposite cocottine per cottura al forno in una teglia a bordi alti;  riempire le cocottine del composto di tuorli zucchero e panna più o meno fino a tre quarti dell’altezza con un mestolo.
✿-  Riempire la teglia con acqua (io ho usato acqua a temperatura ambiente, in rete ho trovato che qualcuno consiglia di mettere acqua bollente;.io onde evitare “scottamenti” uso acqua presa dal rubinetto e ho sempre ottenuto ottimi risultati) fino circa a metà dell’altezza del bordo delle cocottine facendo attenzione a non far entrare acqua nelle cocottine. 
✿- Coprire molto bene con carta stagnola e quindi porre le teglie nel forno già caldo e lasciar cuocere per circa 45-50 minuti; controllare ogni tanto la cottura: la crema è pronta quando muovendo la teglia la crema si presenta soda e non fluida.
✿- Con molta attenzione togliere la teglia dal forno e lasciar raffreddare il tutto a temperatura ambiente. Coprire ciascuna cocottina con pellicola e porre in frigo; attendere il completo raffreddamento prima di servire. 
✿- Spolverare la crem brulée di zucchero di canna  e “bruciare” con l’apposito ferro o con il cannello.
✿- Rompere la crosticina col cucchiaino, affondarlo nella crema e godere.

 

Suggerimenti.
❀ - Per questa ricetta consiglio vivamente di utilizzare la bacca di vaniglia, e non l’estratto: gli aromi che sprigiona la bacca intera sono molto più intensi  (poi io la bacca la recupero e la riuso almeno un’altra volta, l’aroma è comunque ben presente!!!).
❀ - Le apposite cocottine per crème brulée (larghe e basse) sono assolutamente necessarie per una cottura ottimale della crema. 
❀ - È necessario coprire con stagnola la teglia con le cocottine affinché in cottura non si formi un’antipatica pellicina sulla superficie, che in fase di degustazione è davvero fastidiosa.  
❀ - Io per bruciare lo zucchero di canna ho sia il ferro che il cannello, ma .devo dire che il cannello va molto meglio ed è subito pronto all’uso; il ferro deve essere messo direttamente sul fuoco per molto tempo prima che diventi incandescente e poi deve essere riscaldato più volte se bisogna bruciare più cocottine. Il cannello in realtà io lo uso solo per bruciare la crème brulée, ma c’è chi lo usa per fiammeggiare la meringa oppure per gratinare le lasagne o anche per sformare i semifreddi, quindi secondo me è una delle caccavelle che assolutamente bisogna avere in cucina; c’è chi brucia lo zucchero anche utilizzando il grill del forno, ma io non ci ho mai provato. 

Curiosità.
Come dicevo all'inizio, crema catalana e crème brulée si somigliano, ma non son la stessa cosa. Mentre la brulée è una crema coagulata in forno, la  crema catalana viene cotta sul fuoco in un pentolino; inoltre, mentre la crème brulée è fatta solo con tuorli (mai uova intere) e sola panna (niente latte), la crema catalana è fatta con tuorli e latte (qualcuno aggiunge anche un po’ di panna).
Inoltre la crème brulée è una crema densa e vellutata grazie alla cottura in forno a basse temperature e bagnomaria o a vapore (temperatura che permette la lenta coagulazione delle proteine del tuorlo), la crema catalana si addensa grazie alla farina o all’amido, proprio come una crema pasticcera. I catalani dicono che è la crema catalana ad essere nata prima, i francesi dicono che la crème brulée è l’antenata della crema catalana, sta di fatto che entrambe sono una vera goduria. 
Voi quale preferite?  :-)))

Regina. 

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 In attesa di conoscere le vostre preferenze, salutiamo e ringraziamo ancora una volta la nostra amica Regina per aver lasciato un'altra ricetta e tanta tanta allegria nella cucina condominiale!
Un abbraccio triplo carpiato da noi! 

Tamara, Silvia, Emmettì.

Buona settimana a tutti con una pioggia di sorrisi!