Frappe: un dolce, tanti nomi.

Ho un debole per i dolci di carnevale. Ricordate le castagnole e i ravioli dolci? Veramente ho un debole anche per i fritti. Intendiamoci, friggo poche volte l'anno ma lo faccio. : D

Frappe, lattughe, chiacchiere, bugie, cenci... questi alcuni dei nomi che danno a queste meraviglie che emergono dall'olio caldo e profondo. 

Ricette ce ne sono moltissime in giro e più o meno si equivalgono, ma quest'anno avevo deciso di trovare qualche piccola variante e l'ho trovata qui. Le proporzioni di uova, farina e zucchero erano uguali alla mia vecchia ricetta ma con più aromi.
Riporto le dosi per 500 g di farina.

R I C E T T A 

INGREDIENTI

500 g di farina 00 11% proteine

  50 g di zucchero zefiro (semolato fine)

170 g di uova intere (circa 3 medio-grandi)

  60 g di burro morbido

    5 g di sale

 50 g di vino bianco (meglio se vermouth ma io non lo avevo)

 15 g di rum

 15 g di sambuca

   1 cucchiaino estratto di vaniglia o semi di mezza bacca

scorze di mezza arancia e mezzo limone

la punta di 1 cucchiaino di cannella 

✨Olio di arachide per friggere



PROCEDIMENTO

Impastare tutti gli ingredienti insieme e lavorare fino ad avere una palla liscia. Far riposare avvolto nella pellicola per un' oretta a temperatura ambiente.

Stendere, ho usato la nonna papera, partendo da 1 fino ad arrivare a 5 e vengono abbastanza fine. La mia macchina va da 1 a 7. tagliare a strisce, a rombi o come si preferisce.

In una padella a bordi alti scaldare a 170/180° l'olio di semi.

Mentre si stende la prima striscia tenere sempre coperto con pellicola il resto dell'impasto altrimenti secca. 

Friggere a fuoco medio per un paio di minuti, quando saranno appena dorate scolare su carta da cucina. Quando fredde spolverare di zucchero a velo, se piace, aromatizzato alla vaniglia e/o cannella. 

NOTE

Metto lo zucchero a velo soltanto al momento di servirle. 

Nel link della ricetta si suggerisce di asciugarle in forno tiepido per favorire la conservazione; in verità a me sono rimaste croccanti per tre giorni, oltre non lo so perché sono finite 😊

Se si vogliono sottili sottili si consiglia di usare una farina forte perché più elastica e non si rompe se si stende ad uno spessore minimo.

CURIOSITÀ

Pensate che le frappe qui a Roma, nel periodo di carnevale sono talmente gettonate che ad Acilia c'è un negozio che apre soltanto in tale periodo per venderle insieme alle castagnole!

Qui altri nomi delle frappe.

A proposito di nomi , anche questa ne ha parecchi;)))

Il nostro Panettone salato - Naturalmente a lievitazione naturale

Lo so lo so tutti gli anni mi riprometto di fare le cose per tempo e  invece puntualmente fallisco! 
Però in fondo di panettoni la nostra Tamara (e noi a seguirla) ne ha sfornati tanti. Ricordate i panettoni con il licoli? Questo qui e il burroso?  E il meraviglioso Panterrone? Dimenticavo! Sua maestà il Pandoro!

Tornando al panettone salato una cosa mi sono detta la scorsa Pasqua, che per gustare nuovamente questa meraviglia non avrei di certo aspettato un altro anno! 
E allora?
Semplice, ho deciso di dare un aspetto natalizio all'impasto della nostra colomba salata  che ha conquistato tutti! 
Quindi?
Quindi l'ho infilata in un bel pirottino da panettone! Eh lo so, so' furba so' 😜 


Ingredienti per uno stampo da 1 kg:

170 g  Lievito madre rinfrescato 3 volte (1)

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250 g  Farina di forza
  80 g  Formaggio Parmigiano grattugiato
  50 g  Formaggio pecorino grattugiato (2)
100 g  Formaggio pecorino a tocchi (2)
  90 g  Latte intero
  60 g  Burro bavarese
  60 g  Strutto 
130 g  Uova intere (circa 2 uova XL)
  75 g  Tuorli (circa 3 uova XL. Conservare gli albumi per la glassa) 
    6 g  Zucchero 
    5 g  Sale
    1     cucchiaio di malto (si può sostituire con un cucchiaino di miele) 
    2     cucchiaini pepe
    

Farciture:
 100 g  Pancetta affumicata a dadini/salame/speck

   50 g Olive denocciolate

oppure

 70 g  Pomodori secchi sott'olio
 70 g  Olive al forno

      oppure

 120 g  Salame

    oppure
  50 g  Funghi sott'olio
  50 g  Pomodori secchi sott'olio

  50 g  Olive al forno

   oppure
a piacimento! 

Glassa: (3)
 80 g  Arachidi salate tritate finemente
 80 g Albumi (circa 2)
   2    cucchiai di Parmigiano

Copertura:
 20 g  Arachidi salate tritate grossolanamente
 50 g  Noci sgusciate

Note:
(1) Si può sostituire con una biga costituita da 115 g di farina, 55 g di acqua, 3 g di lievito di birra. 
(2) Un pecorino o altri tipi a scelta, a seconda di quanto si preferisca formaggiosa la colomba scegliere formaggi più o meno saporiti e forti.  
(3) Per la glassa ci siamo  ispirate a questi panettoncini di Giulia (grazie cara!)

PREPARAZIONE:

- Nella ciotola dell'impastatrice versare il latte e spezzettarvi dentro la pasta madre; azionare la frusta e far sciogliere il lievito. Montare il gancio a foglia.
- Sbattere uova e tuorli con lo zucchero e cominciare ad aggiungere il composto, poco alla volta, alla pastella di latte e lievito madre, alternando l'inserimento con la farina, anche questa poco alla volta,  avendo cura di far assorbire un elemento prima di aggiungere il successivo.
- Far incordare l'impasto e aggiungere i formaggi grattugiati e il pepe.
- Mescolare il sale con il malto,  far idratare con un goccio d'acqua ed aggiungere a filo nella ciotola.
- Portare ad incordatura, montare il gancio a uncino e, poco alla volta, aggiungere lo strutto ed infine il burro.
- Quando l'impasto è perfettamente incordato (fare la prova velo per essere sicuri), abbassare al minimo la velocità dell'impastatrice e inserire il formaggio a tocchetti.

 - Scaravoltare l'impasto sul piano imburrato e allargarlo in una sfoglia sottile, distribuire metà della farcitura tagliata a quadrotti e infarinata,  richiudere i lembi verso il centro fino a concludere il giro e ripetere l'operazione per inserire l'altra metà della farcitura.
- Dare una piega a 3, coprire con una ciotola e far riposare mezz'ora.

- Poi  ripetere l'operazione e far riposare ancora per lo stesso tempo.

- Riprendere l'impasto e arrotondarlo (pirlatura) e  disporlo nel pirottino apposito. 
-  Coprire con pellicola. Poggiare il pirottino direttamente sulla leccarda, teglia o griglia su cui cuocerà il panettone, onde evitare di dover prendere e spostare lo stampo con le mani. E' utile poggiare il pirottino sulla leccarda o la teglia ribaltata, così che sia facilitata l'operazione di infilzatura dei ferri successiva.
- Far lievitare per 6/7 ore a 28°C  nel forno preriscaldato e la lucina accesa, oppure a temperatura ambiente, in questo caso i tempi di lievitazione saranno più lunghi. 
- Quando l'impasto sarà arrivato a circa 2 cm al bordo (non di più) dello stampo porre a temperatura ambiente, togliere la pellicola trasparente e lasciare 30/40 minuti all'aria affinché formi una sorta di pellicina.

- Intanto accendere il forno a 180° ventilato con resistenza inferiore. 
- Nel frattempo preparare la glassa. Nel tritatutto mescolare le arachidi tritate finemente con il parmigiano e gli albumi, fino ad ottenere una crema densa ma non troppo (come la spieghiamo questa? deve essere abbastanza densa da non colare ma abbastanza diluita da poter essere stesa con il dorso del cucchiaio). 

-  Inserire la glassa in un sac à poche* con bocchetta piatta e liscia, e distribuirla sul panettone  in ordine sparso le noci e spolverare con la granella di arachidi
*oppure con un cucchiaio ma con estrema delicatezza per non compromettere la lievitazione.

- Far bollire due dita di acqua. Al bollore inserire il pentolino quando si inforna il panettone (io uso il sotto di una moka).
Abbassare a 160° e infornare.
Cuocere per 50/60 minuti (regolarsi, non tutti i forni cuociono negli stessi tempi) 94° al cuore se si può misurare con una sonda.
- Infilzare  il panettone appena sfornato con due ferri paralleli alla base dello stampo e  lasciar raffreddare capovolto, sospeso con i ferri retti tra due sedie o su un secchio, per almeno 4/6 ore.
- Se necessario conservare in busta chiusa, ma secondo noi non sarà necessario, una volta aperto sarà difficile che ne rimarrà d'avanzo! 😃
Si può congelare una volta raffreddato!

    

Silvia

Questo è l'esplosivo panettone salato della mia socia condominiale Tamara!

• Con questa ricetta partecipo a Panissimo#46, la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra, e Barbara, di Bread & Companatico, questo mese ospitata da Cardamomo & co.

Torta lievitata dolce e salata per Pure Stagioni

Ogni volta che sul cellulare o sul pc mi appare la notifica dell'arrivo di una nuova mail, mi precipito a leggere con la certezza, quasi matematica, che sia uno delle decine e decine di messaggi che scambiamo quotidianamente con le mie socie.

E difatti.

Rulli di tamburi, squilli di trombe: c'è un contest a cui siamo state invitate a partecipare!! 

Ed è un contest che ci piace subito, in quanto c'è da preparare un lievitato, e per di più un lievitato farcito! Un invito a nozze praticamente!!

Io e le mie socie convochiamo subito un'assemblea straordinaria di Condominio per iniziare a pensare cosa preparare per l'occasione. Appuntamento al dopo cena dello stesso giorno, per tutte e tre, ognuna dal proprio pc. 

Viene discusso subito il primo punto all'ordine del giorno: chi di noi tre scriverà il post e proverà la ricetta?

"Ambarabaccicciccoccò tre galline sul comò..."  (e difatti noi proprio tre siamo)!

Di nuovo rullo di tamburi e... Silviaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa vince la conta! 😊

Da quel momento, e fino a qualche giorno fa, lo scambio di mail è stato stratosferico.

La partecipazione al contest mi permette di conoscere un'azienda, tutta italiana, "Pure Stagioni" che produce confetture di ottima qualità e, per l'occasione, mi viene recapitato un kit di assaggio da utilizzare proprio nella ricetta.

Ed eccola qua. 

Una torta lievitata che ha come base un sofficissimo impasto brioche e una farcitura che può essere sia dolce che salata!

Voi quale scegliete??

Noi, ovviamente, tutte e due!!!!

INGREDIENTI e dosi per 2 stampi da Ø 17 cm alti 6 oppure 1 da Ø 30

480 g di farina media forza tipo 0

clicca per ingrandire

240 g di lievito naturale liquido (li.co.li)*
280 g di latte intero
  90 g di strutto
  40 g di zucchero
  10 g di sale
  10 g di olio (1 cucchiaio)

*dosi se si vuole usare lievito naturale solido (pasta madre). 
440 g di farina
280 g di latte

*dosi se si vuole usare lievito di birra fresco (con lievitino)
600 g di farina
300 g di latte
  80 g di acqua
    8 g di lievito di birra fresco

prelevare, dal totale degli ingredienti
300 g di latte, scioglierci il lievito di birra e aggiungere 300 g di farina amalgamare e porre a lievitare coperto. Non appena cominciano a formarsi delle fossette di cedimento (vedere qui) il lievitino è pronto. Procedere con l'impasto come di seguito.

Il passaggio in frigo per l'impasto con il lievito di birra è consigliabile per ottenere un ottimo sapore.

TEMPI DI LIEVITAZIONE

Difficili da indicare. Considerare 5/6 ore anche se si sceglie il lievito di birra perché si devono includere anche i tempi del lievitino. 
Ho usato una dose considerevole di lievito naturale proprio per poter accorciare i lunghi tempi della lievitazione naturale in inverno.

PROCEDIMENTO 
►Nella ciotola della planetaria sciogliere il licoli con il latte, inserire la quantità di farina fino a che la massa prende consistenza e aggiungere lo zucchero in due volte ed infine il sale. 

►Quando la massa risulterà incordata e liscia inserire lo strutto poco alla volta, facendo sempre attenzione a non perdere l'incordatura; per ultimo aggiungere lentamente il cucchiaio di olio. 

►Ungere una ciotola e adagiarci l'impasto pronto coperto da pellicola e porlo a lievitare. 

►Capovolgere sul piano di lavoro e suddividere la massa in due pezzi da 380 g circa e due da 160 g e arrotondare. Lasciar riposare coperti da pellicola per una mezz'oretta poi stendere il primo dei due panetti più grandi fino ad un diametro che comprenda il fondo + le pareti dello stampo + un po' in modo da far sbordare, nel mio caso 32 cm. 

►Durante questa operazione mantenere sempre coperti gli altri panetti con telo e pellicola perché non secchino all'aria. 
Foderare lo stampo (teglia con cerchio apribile, o anello, precedentemente ben imburrato) fino a far sbordare la pasta e stendere uno strato di marmellata. 

►Stendere il primo dei due panetti da 160 g per un diametro poco più grande dello stampo e copparlo a 14/15 cm Ø; posizionarlo nello stampo. e ancora un velo di marmellata.

► NON ripiegare i bordi ma tagliarli passando sopra il mattarello per togliere l'eccesso di pasta. 

►Per il secondo stampo procedere come sopra.

►Porre a lievitare coperto con sopra una campana o ciotola rovesciata oppure con un foglio di cellophane. 

►A lievitazione avvenuta infornare (in precedenza si avrà avuto l'accortezza di accendere il forno per raggiungere la temperatura di 200°) 10 minuti poi abbassare a 180° per altri 10. Ho cotto in modalità termo ventilata (funzione pasticceria). Il mio forno sbruciacchia parecchio perciò questa, per me, è la funzione migliore per una cottura ottimale. 

CONDIMENTI E FARCITURE

♦Ho optato per una farcitura salata e una dolce/salata insieme ma i modi di condirla sono svariati quindi date sfogo alla vostra fantasia ed ai vostri gusti. 
♦Qualche suggerimento?

Torta lievitata salata
♦verdure cotte (carciofi, cicorie, rape, spinaci ecc.) o crude (rucola,  menta, misticanza, spinacino ecc.); formaggi cremosi stagionati, come gorgonzola dolce, piccante o al mascarpone, taleggio, ricotta aromatizzata alle erbe o al naturale, oppure burrata come ho fatto io. 
Torta lievitata dolce
♦frutta fresca, cotta, speziata se piace; burrata anche qui o ricotta oppure quello che più incontra il vostro gusto. 

MEZZE SFERE
110 g di stracciata di burrata
  20 g di latte
  3.5 g gelatina (colla di pesce)
stampo mezze sfere da 3 cm in silicone o metallo antiaderente

             ≈≈≈≈≈

100 g di marmellata di cipolle
  15 g di acqua
    3 g di gelatina 

PERLE
30 g di marmellata di mirtillo
15 g di acqua
1 g di agar agar
1/2 l di olio di semi
Procedimento per le mezze sfere:
scaldare il latte  (45° circa) e scioglierci bene tutta la gelatina, poi con molta pazienza aggiungerci mezzo cucchiaio per volta la stracciata precedentemente tagliuzzata. Terminato il procedimento ungere pochissimo gli stampi e colarci la burrata. 

Per quelle con la marmellata di cipolle procedere come sopra.

Procedimento per le perle:
in un recipiente alto e stretto versare l'olio e metterlo in freezer per una mezz'oretta. L'olio deve essere freddissimo ma non denso.
Nel frattempo miscelare la marmellata di mirtillo con l'acqua indicata, passarla in un colino a maglie fitte e lasciar colare ancora un po' per recuperare più liquido possibile.

Nella miscela ottenuta sciogliere l'agar agar e portare a bollore per 1/2 minuti. Intiepidire, e prelevare il liquido con una siringa gigante oppure un contagocce, o anche un cucchiaino facendo calare le gocce nell'olio appena tolto dal freezer; lo shock termico le farà immediatamente coagulare e quando saranno arrivate sul fondo saranno pronte per essere scolate e sciacquate per eliminare l'olio. 
Conservare in frigorifero.

Questo impasto lo trovate in questo precedente post.

Le perle invece sono qui in questa meravigliosa realizzazione di Tamara.

Con questa ricetta ho partecipo alla raccola n. 45 di Panissimo, 

la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra,  

e Barbara, di Bread & Companatico, questo mese ospitata da Sandra di Sono io, Sandra 

e la Contest di  Pure Stagioni, che ho vinto!
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Torno tra le nuvole - Brioche fiocco di neve!

Speravate in un po' di fresco vero? Niente da fare, da oggi caldo rovente!

Da un po' di tempo nella foodblogsfera circolano mega produzioni degli ormai famosi fiocchi di neve di Poppella, pasticcere napoletano diventato famosissimo grazie a queste brioche. 

Il guscio è di pasta brioche  ma sul ripieno cremoso è caccia all'ingrediente segreto. Da qui le più svariate e azzardate ipotesi. Di certo c'è panna montata e ricotta aggiunte ad una crema (pasticcera o di latte). Però del colore giallo della pasticcera non c'è traccia, quindi la maggior parte di chi ha provato, oppure soltanto ipotizzato, ha decretato crema di latte. E l'altro ingrediente segreto? Meringa italiana? Meringa francese polverizzata? Non resta che provare!
Insomma, capisco che sia un tormentone ma ci sono cascata pure io perciò ecco la mia interpretazione dei fiocchi di neve. 
Premetto che non ho assaggiato gli originali perciò la somiglianza è certa soltanto nell'aspetto esteriore. Di fatto è che queste brioscine sono di un buono pazzesco. Provatele!

E visto che parliamo di sofficità e leggerezza ho deciso di partire da queste brioche che, per l'appunto, avevo ribattezzato nuvole.

La crema è composta da una crema di latte+polvere di meringa+ricotta+panna montata. 
La meringa è fatta con un metodo veloce che non regala la miglior meringa ma per questo uso va più che bene.

Per comodità riporto dosi e procedimento anche della pasta brioche, e l'ordine con cui procederò con le varie preparazioni.

1 - Lievitino, impasto brioche,  lievitazione, formatura e seconda lievitazione brioche

2 - Preparare raffreddare e polverizzare meringa
3 - Preparare e raffreddare la crema di latte*
4 - Asciugare in frigo la ricotta e setacciarla
5 - Montare la panna
6 - Mix crema finale
7 - Cuocere brioche
8 - Farcire brioche

*la crema di latte è anche il nome con cui si definisce la panna, ma esiste anche una crema di latte composta da latte (o panna), amido e zucchero. Non esiste una ricetta univoca, ognuno ha la sua, a me ha ispirato quella di un membro del gruppo fb di Adriano ed è quella che ho scelto per queste brioche.

PASTA BRIOCHE

Ingredienti

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- 500 g di farina W330

- 100 g di latte
- 150 g di yogurt magro greco (io total ZERO fage)
- 100 g di zucchero
-  60 g di burro fuso e raffreddato 
-  7 g di sale
-  8 g di lievito di birra fresco*
-  2 uova + 1 tuorlo
-  1 cucchiaio di miele di acacia + 1 cucchiaino
-  2 cucchiai di rum
-  zeste grattugiate di 1 limone e 1/2 arancia

*Con pasta madre seguire questi dosi:
150 g di pasta madre solida

400 g di farina

  50 g di latte

*Con li.co.li

125 g di lievito naturale liquido 

440 g di farina

  40 g di latte

Per il lievitino (da prelevare dal totale degli ingredienti)

1 cucchiaino di miele

metà zeste di limone

8 g lievito di birra

100 g di latte

 90 g farina

LIEVITINO

 (soltanto se si sceglie il ldb altrimenti procedere con impasto diretto)

☞Nella ciotola dell'impastatrice versiamo il latte appena tiepido, il cucchiaino di miele, le zeste di limone e il lievito di birra e sciogliere il tutto. Aggiungere i 90 g di farina. Amalgamare, coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio o comunque fino ai primi cedimenti della massa. Qui ancora fa caldo pertanto con 40' circa è pronto.
☞ Prendiamo lo yogurt e uniamo le restanti zeste, mescoliamo e teniamo da parte.

☞Uniamo le uova, il tuorlo, metà dello zucchero e tanta farina quanto basta per incordare con la foglia. 

Inseriamo in tre volte lo yogurt, seguito dal resto dello zucchero e la farina inserita gradualmente (lasciamone fuori una cucchiaiata per l'inserimento del burro). Aggiungiamo ora il miele insieme al sale. Manteniamo sempre l'incordatura. Inseriamo a filo il rum e incordiamo ancora. 
☞ Inseriamo il burro un po' alla volta. Una volta incordato, montiamo il gancio e diamo qualche giro per serrare l'impasto. Capovolgiamo un paio di volte durante questa operazione.
☞ Trasferiamo in una ciotola unta di burro e lasciamo raddoppiare. (Calcolate circa 1 ora e mezzo/due).
☞ Trascorso il tempo rovesciamo la massa sul piano di lavoro e diamo delle pieghe di tipo 2 portando un lembo verso il centro e facendo così fino a completare il giro. Copriamo e lasciamo riposare per 15'. 
☞ Spezziamo in pezzi da 30 g circa, avvolgiamo a palla rotolando sotto il palmo della mano e mettiamo  in teglia ben distanziati (cresceranno anche in cottura) su carta forno coperta con pellicola o cellophane.
☞ Mettiamo a lievitare. Attenzione perché sarà breve.

MERINGA

• 10 g di albume
• 100 g di zucchero a velo (io Paneangeli)

☞Impastiamo albume e zucchero. Otterremo un impasto liscio e compatto. Dividiamo in tre palline che adageremo in pirottini di carta aperti a piattino (oppure un disco di carta forno) e messe, una per volta, a cuocere nel microonde alla massima potenza (io 950 w) per 30 secondi. Ripetere per le altre due palline. Vedrete che la meringa prima si gonfia tantissimo, poi si sgonfia un po' per poi crescere nuovamente. Terminata la cottura poniamo a raffreddare su una gratella senza toglierle dalla carta.
☞Polverizziamone due (io con macina caffè).

CREMA DI LATTE

• 200 g di latte intero
• 80 g di zucchero semolato
•  20 g di amido di mais (io Paneangeli)
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 60 g di meringa polverizzata 

☞In 50 g di latte (tolto dai 200)  sciogliamo l'amido di mais. Scaldiamo i restanti 150 con la vaniglia e lo zucchero; sciogliamo e portiamo a bollore. 

☞Versiamo l'amido ormai sciolto nel latte e procediamo come per la crema pasticcera; la consistenza da raggiungere sarà la stessa. Trasferiamo in una ciotola larga e bassa e copriamo con pellicola a contatto; raffreddiamo velocemente e riponiamo in frigo.

MIX DI CREMA FINALE

• 250 g di crema di latte*
• 250 g di ricotta (io di pecora) ben scolata e setacciata
• 250 g di panna seme montata

Preleviamo dal frigo la crema di latte e uniamo la ricotta setacciata e montiamo con le fruste. Uniamo la panna semi montata con movimenti lenti dal basso verso l'alto per non smontarla. 

Inseriamo in una sac à poche con beccuccio a siringa e trasferiamo in frigo.

COTTURA BRIOCHE

Preriscaldiamo il forno a 180° (statico o termo ventilato) 
Pennelliamo con latte e inforniamo per 12 minuti. Sforniamole piuttosto chiare altrimenti perdono di sofficità. 

FARCITURA

Appena tiepide riempirle con circa 30 g di crema per ognuna, io le ho pesate prima e dopo. Facciamo raffreddare in un ambiente fresco coperto da un telo. Spolverizzare di zucchero a velo e servire. 

Dalla quantità di foto si capisce quanto mi siano piaciute?  :D:D:D

Silvia

"Con questa ricetta partecipo al contest di Kucina di Kiara e Villa Tilli: Colazioni Dolci e Salate".