Frustine di pane alla semola e il tempo delle rinascite

Ben trovati amici lettori! Come state?

È da qualche mese che non ci si legge, ma nulla è cambiato nella cucina delle svalvolate!
Sbuffi di farina, e lieviti che si credevano morti son sempre stati in mezzo ai piedi anche nelle giornate in cui c'erano 38 gradi all'ombra. Certo, ci voleva coraggio ad accendere il forno ed io non me lo sono fatto mai mancare, approfittando per fare sedute di sauna non indifferenti (che non hanno sortito alcun effetto, ma almeno erano gratuite!). :-DDDDDDD
Bando alle scemenze che ora dobbiamo parlare di cose serie. E il pane è una cosa seria.
Quando si panifica, si creano delle alchimie a volte impossibili da spiegare; praticamente dei dogmi di fede! Io un dogma ce l'ho avuto (ed è tutt'ora lì) nel frigorifero: il mio licoli. Venticinque grammi di materia sepolti in un barattolino e abbandonati per più di otto mesi in un vano del frigorifero. Non ho mai avuto il coraggio di disfarmene, anche se non lo usavo più.
Era maggio quando, parlando con la Socia Silvia, vien fuori il discorso di quello che in gergo si chiama "pseudo rinfresco", ovvero una tecnica del maestro Josep Pascual che consiste nel nutrire il lievito giorno per giorno ed averlo sempre pronto all'uso (maggiori dettagli a fine post).
È scattata una molla ed avevo deciso che per il mio licoli era il tempo della rinascita.
Non sto qui a descriverne colore, consistenza, odore (per non dire puzza) e, armata di molletta al naso, ho aperto il famoso barattolino e iniziato a rinfrescarlo (lui, il licoli) ogni mattina con acqua e farina.
Per una settimana, all'intoccabile  rito mattutino del caffè, seguiva quello di dare la pappa al lievito. Non credevo ai miei occhi: già al quarto giorno, mostrava evidenti segni di vitalità con bollicine piiiiiiiiiiiiiiiiiiiiccole piccole; dopo una settimana esatta è esploso in tutta la sua bellezza, profumo e consistenza. Una massa semiliquida piena di bolle cicciottelle ed un profumo che invitava addirittura all'assaggio.
Non vedevo l'ora di provare a farci qualcosa.
E qui, arriva l'altra mia bellissima Amica Silvia, che nelle chiacchiere quotidiane mi racconta tutte le meraviglie che cucina, soprattutto pane, pizza, focacce, schiacciate... (dovreste vedere che robe!).
Un giorno saltano fuori queste frustine  (andate a vederle e perdetevi in quelle foto anche voi, prego!).
Non ci ho pensato due volte! Mi son fatta passare la sua ricetta e son corsa ad impastare.
Il risultato? Eccolo qua! Un pane farcito che risulta di una golosità pazzesca.
Ovviamente, dopo la prima sfornata, l'ho replicato con diverse farciture (cipolle caramellate, trito di aglio olio e peperoncino, patè di carciofi, noci e gorgonzola, tocchi di cioccolato fondente) e diversi mix di farina; difficile decretare la versione migliore perché ognuna è stata più golosa dell'altra.
Tornerete a raccontarmi quale sarà invece la vostra preferita? Son sicura che se decidete di provare queste frustine, non le abbandonerete più, fosse solo anche senza farcitura da portare in tavola al posto del pane (e vi assicuro buonissime).
Ecco come farle.

INGREDIENTI (per 12-15 pezzi)

Per il pane
600 g di semola rimacinata di grano duro *
100 g di licoli (o di pasta madre solida pronta) **
350 g di acqua
50 g di olio di oliva
10 g di sale
semola per lo spolvero

*   in alternativa, qualunque altro tipo di farina e mix a vostro piacimento
** in alternativa 5 g di lievito di birra 

Per la farcitura
50 g di olive taggiasche tritate grossolanamente
4-5 filetti di pomodori secchi sott'olio, anch'essi tritati
qualche pezzetto di acciuga (facoltativo)

(clicca per ingrandire)

Sciogliere il lievito nell'acqua, aggiungerlo alla farina setacciata ed impastare (anche con la semplice tecnica delle pieghe in ciotola) aggiungendo successivamente sale ed olio.
Lavorare il tempo necessario fino ad ottenere una consistenza soffice ed omogenea; arrotondare l'impasto e metterlo in una ciotola unta con un velo d'olio. Coprire con un canovaccio umido e lasciar lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio del volume iniziale.
Raggiunta la prima lievitazione, rovesciare la massa su un piano leggermente infarinato e dividere in due parti uguali. Lasciarne una da parte.
Ora, siccome mi sono intrecciata il cervello a cercare di mettere per iscritto come procedere per la formatura, se non mi capite guardate le foto a lato! :-DDDDDDDDDDDD
Con l'aiuto di un mattarello e la prima metà di impasto, stendere un rettangolo di circa 40x30 ad 1 cm di altezza; cospargere metà della superficie con la farcitura scelta e sovrapporre l'altra metà non farcita fino ad ottenere un nuovo rettangolo.
Ripetete la stessa cosa con la seconda metà di impasto, utilizzando magari una diversa farcitura.
Con l'aiuto di un tarocco o una rotella per pizza (o l'arnese che preferite) ricavare dai due rettangoli delle strisce di pasta larghe circa 3 cm ed attorcigliarle su se stesse formando tipo dei fusilli. Mano a mano che si procede con la formatura, disporre le frustine su una teglia ricoperta di carta forno e, una volta terminato tutto l'impasto, coprire con una busta da freezer ed attendere il raddoppio. Quando ci siamo quasi, accendere il forno in modalità statico a 200° e, raggiunta la temperatura, infornare fino a quando le frustine raggiungeranno un bel colore dorato. Negli ultimi minuti di cottura lasciare lo sportello in fessura: in questo modo si formerà una crosticina leggera ma croccantissima a cui sarà impossibile resistere.

Approfondimenti: mantenimento del lievito liquido secondo Josep Pascual

Questo principio di mantenimento del lievito fa’ sì che sia sempre nella forma attiva senza fare brusche risalite al momento del rinfresco o terribili ricadute dovute alla fine di cibo o alla sosta prolungata in frigo. Praticamente si pesa il lievito, si prende la corrispondente quantità di farina necessaria per il rinfresco settimanale seguendo la regola del rapporto 1:1:1 (lievito, farina e acqua) e la si suddivide dando al lievito una piccola parte ogni giorno.
Esempio: se ho 100 g di lievito, i 100 g di acqua e farina che useremo per il rinfresco settimanale, li dividiamo nei sette giorni, quindi al peso iniziale del lievito (sempre i 100 g) aggiungeremo ogni giorno 14 g di acqua e 14 g di farina. Non serve usare impastatrice ma basta il contenitore stesso del lievito (ovvero il barattolo) una forchetta e soli due minuti di tempo.
Questa tecnica di mantenimento porta i seguenti vantaggi:

1) facilità estrema nei rinfreschi: il tutto avviene in un minuto e sporcando solo una forchetta;
2) non ci sono scarti di lievito e non si butta via nulla;
3) sentore acido inesistente;
4) tutti i profumi del lievito naturale;
5) sempre pronto all'uso: si tira fuori dal frigo e si mette direttamente nell'impasto senza attendere il tempo di ulteriori rinfreschi, raddoppi e collassi.

Fonte: http://www.laconfraternitadellapizza.net/lievito-liquido-o-licoli-limportante-e-che-funzioni-alla-grande/

Per oggi è tutto! Forse ho chiacchierato anche troppo.
Vi lascio un ultimo scatto e chissà che venga anche a voi la voglia di correre in cucina ad impastare!
Io intanto queste frustine le porto nel cesto delle ricette itineranti di Panissimo, custodito con cura ed amore dalla nostra Sandra!
A prestissimo.
Emmettì.

♪♫ Sbocciano, i fiori sbocciano 

e danno tutto quel che hanno in libertà 

Donano, non si interessano 

di ricompense e tutto quello che verrà 

Mormora, la gente mormora 

falla tacere praticando l'allegria 

Giocano a dadi gli uomini 

resta sul tavolo un avanzo di magia 

Sono solo stasera senza di te 

mi hai lasciato da solo davanti al cielo 

E non so leggere vienimi a prendere 

Mi riconosci ho un mantello fatto di stracci 

Sono solo stasera senza di te 

Mi hai lasciato da solo davanti a scuola 

Mi vien da piangere arriva subito 

Mi riconosci ho le scarpe piene di passi 

La faccia piena di schiaffi il cuore pieno di battiti 

E gli occhi pieni di te. ♫♪

                                           Lorenzo Giovanotti 

Di pane in pane: bauletti al latte

Era da tempo che non impastavo del pane, complice il fatto di aver mandato quasi in letargo la mia pasta madre...
Ma lo scorso we è stata un'esigenza fisica/psichica mettere le mani in pasta. Pensa che ti ripensa a cosa impastare, mi viene in mente che nel freezer ho un residuo di latte in polvere da smaltire; zzzzacchete, ecco l'idea! Farò dei bauletti al latte!
Ero così curiosa di vedere in breve tempo cosa ne sarebbe uscito fuori che ho evitato prefermento, biga, lunga lievitazione, sonnoin frigo, e addirittura snobbato la pasta madre a favore del lievito di birra. Al tempo stesso, però, volevo ottenere un prodotto leggero, profumato, cotonoso e devo dire che sapore, morbidezza e sofficità sono davvero notevoli; caratteristiche, queste ultime due, che si percepiscono già mentre si impasta, al punto di non riuscire quasi a smettere! Sarà che poi gli impasti a mano regalano sempre bellissime sensazioni! Anche a voi succede così?  :-))))

Da replicare ogni volta che si vuole portare a tavola una coccola in più.
Ideali da farcire con salumi e formaggi per un buffet, da spalmare con miele o marmellata a colazione, ma anche mangiati così, senza niente per assaporare tutta la bontà del pane!
Tra l'altro, la presenza del latte in polvere, esalta il sapore in maniera straordinaria.
Ispirandomi  Qui Quo e Qua ecco i miei bauletti al latte.
Li rifacciamo insieme?? :-)))))))

Ingredienti:
500 g di farina di forza tipo 0 (W300)
320 g di latte intero
    5 g di lievito di birra fresco
  50 g di latte in polvere
  40 g di zucchero
  60 g di burro morbido
  1 cucchiaino raso di sale

Preparazione:

(clicca per ingrandire)

Setacciare la farina e latte in polvere in una ciotola; fare una fossetta e versarvi il lievito sbriciolato, il latte fresco, lo zucchero, il burro  morbido e per ultimo il sale.

Mescolare con le mani fino ad ottenere un impasto appiccicoso; spolverare un piano di lavoro con una manciata di farina e rovesciarvi l'impasto, continuando ad impastare a mano fino a che non si presenti liscio e morbido al tatto.
Avvolgere a palla e mettere in una ciotola, coprendo con un panno umido e lasciare che raddoppi. Riprendere l'impasto e, senza sgonfiarlo troppo, ricavare porzioni da 50-60 grammi e formare delle palline e lasciarle riposare per una decina di minuti. Trascorso questo tempo, stenderle delicatamente fino ad ottenere una sorta di ovale e avvolgere fino a formare un bauletto.
Disporre i panini, mano a mano che si formano, in una teglia ricoperta con carta forno; coprire con un telo di nylon (tipo una busta da freezer aperta sui lati) e lasciar lievitare fino al raddoppio.
Accendere il forno a 180° (modalità statica) e, mentre arriva a temperatura, pennellare i bauletti con un velo d'uovo sbattuto. Infornare e lasciar cuocere fino a che siano belli dorati; appena usciti dal forno pennellare con del latte per farli belli lucidi.
Lasciar intiepidire su una gratella e affondare il morso in questa soffice bontà!
I panini si mantengono benissimo fino a tre giorni se conservati ben chiusi un un sacchetto al riparo dall'aria.  È possibile conservarli in freezer appena raffreddati e lasciati scongelare a temperatura ambiente all'occorrenza. Saranno soffici e fragranti come appena fatti!!! ;-)

Qualche settimana fa si è celebrato il World Bread Day. Avrei voluto portare questo piccolo contributo, ma non ho fatto in tempo con la preparazione del post. Se pur fuori tempo massimo, torno sull'argomento con questi bellissimi versi di Gianni Rodari, lasciandovi contemporaneamente l'augurio di una buona settimana! :-)))))))))
Emmettì.

 IL PANE

S’io facessi il fornaio

vorrei cuocere un pane così grande

da sfamare tutta la gente che non ha da mangiare.

Un pane più grande del sole,

dorato, profumato come le viole.

Un pane così verrebbero a mangiarlo

i poveri, i bambini, i vecchietti e gli uccellini.

Sarà una data da studiare a memoria: un giorno senza fame!

Il più bel giorno di tutta la storia.

(Gianni Rodari)

Dimenticavo...
Questi bauletti li porto anche alla nostra Sandra che, nel suo blog, ospita le ricette orfane di Panissimo in questa altra bellissima raccolta di ricette itineranti.

Un vortice di sofficità: il panbauletto del mattino

Finalmente, dopo mesi e mesi di lampeggio passati sul "nastro delle anteprime", questo panbauletto vede la luce della pubblicazione! :-))
Da una rivisitazione delle fette di Ele (quelle con il riso soffiato), ecco il mio panbauletto, che ho voluto arricchire con un vortice cioccolatoso.
Ero in astinenza da lievitati, e volevo qualcosa da manipolare sotto le mani... qualcosa che prendesse forma e consistenza ai miei comandi! :-))
E così ho pensato ad un pane morbido, ideale per la prima colazione, ma energetico e leggero allo stesso tempo ed, ovviamente, ricco di farine preziose!

Quando feci le fette biscottate della Ele, (che lei squisitamente mise nella sua paginetta dedicata), feci anche l'errore di assaggiarne qualche pezzetto prima della tostatura... e galeotto fu quell'assaggio!!!
La consistenza morbida e scioglievole è rimasta nella memoria delle papille gustative della scrivente svalvolata, e così quando si è trattato di pensare a questo pane morbido, ho preso ispirazione proprio da quel magico ricordo... ;-)
Ecco dunque il mio risultato!

Vi racconto come ho fatto! 

Ingredienti
100 g di lievito madre (rinfrescato, non rinfrescato, insomma, come vi pare)
300 g di farina 0 (un mix di 0, integrale, buratto e cinque cereali)
180 g di acqua
 40 g di zucchero
 10 g di zucchero invertito (sostituibile con miele)
 60 g di olio (riso, girasole, o extravergine di oliva delicato)
 10 g di cacao amaro
   3 g di sale
2-3 g di bicarbonato (solo se usiamo esuberi di pasta madre "vecchi" di 10-12 giorni)
farina di riso per lo spolvero
latte per pennellare
fiocchi di avena tostati per decorare
stampo da plum cake cm 31x11x7,5

Versione con lievito di birra
Sostituire la pasta madre con 3 grammi di lievito di birra aumentando la farina a 370 grammi e l'acqua a 230.

Procedimento
In una ciotola, o nell'impastatrice, versare le farine avendo cura di miscelarle bene con le mani, aggiungere 110 grammi di acqua e con una forchetta (o la frusta k) mescolare grossolanamente,

giusto il tempo che le farine assorbano il liquido e che l'impasto si presenti sotto forma di grosse briciole.
Lasciare che il processo di autolisi faccia il suo mestiere! Per almeno 45 minuti! ;-)
Nel frattempo, spezzettare la pasta madre in un contenitore e versarvi i rimanenti 70 grammi di acqua insieme allo zucchero e a suo fratello invertito (ed eventualmente anche al bicarbonato) e lasciarla riposare per lo stesso tempo (cioè i 45 minuti di cui sopra).
Trascorsi i preziosi minuti, versare la pasta madre, ormai disciolta, sull'impasto autolitico ed iniziare ad impastare; aggiungere poi il sale e l'olio, e continuare a lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e ben incordato (vi assicuro che anche a mano l'operazione, oltre ad essere divertente e rilassante, sarà semplicissima).
Per la versione con il lievito di birra.
Preparare l'autolisi con i 370 g di farina e 125 di acqua; nei restanti 105 sciogliere il lievito di birra e procedere come da versione con pasta madre.

A questo punto staccare una porzione di impasto di circa 100 grammi (mi perdonate se vi dico che ho dimenticato di pesare???) ed aggiungervi il cacao impastando fino ad ottenere un colore omogeneo senza alcuna striatura.
È possibile che in questa fase, a seconda della farina che avete utilizzato, sia necessario aggiungere mezzo cucchiaio di acqua, giusto per agevolare l'assorbimento del cacao.

Mettere le due porzioni di impasto a lievitare in distinte ciotole ed attendere il loro raddoppio prima della messa in forma (ci vorranno circa 4-5 ore a seconda della temperatura che avete in casa).
A raddoppio avvenuto, spolverizzare il piano di lavoro con della farina di riso; capovolgere prima l'impasto chiaro e stendere delicatamente (anche con il mattarello cercando però di non esercitare troppa pressione) fino a formare un rettangolo di circa 27x35 cm.
Fare la stessa cosa con la porzione di impasto al cioccolato.
Qui l'operazione potrebbe risultare un poco più complicata perché dobbiamo ottenere la stessa dimensione del precedente rettangolo, ma con uno spessore di pochi mm (questo per far sì che il vortice all'interno sia sottile e ben definito).
Ora, sovrapporre l'impasto al cioccolato su quello chiaro ed iniziare la formatura vera e propria, cercando di sigillare bene ad ogni giro.

Quello che otterrete sarà un bel salsicciotto che avrà la stessa dimensione dello stampo. ;-)
Adagiare l'impasto appena formato su un bel foglio di carta forno e, sollevando i lembi, lasciarlo cadere a peso morto nello stampo da plum cake! :-)))
Coprire con della pellicola trasparente ed attendere nuovamente il raddoppio.
Vedrete come il filoncino apparirà gonfio e tronfio in tutta la sua bellezza!  :-))))

Pennellare la superficie con del latte o acqua (o un mix fra i due) e spolverizzare con qualche fiocco di avena precedentemente tostato (semplicemente in un padellino)  a mo' di guarnizione ;-)
Accendere il forno a 180° in modalità statica e cuocere per circa 40', fino a leggera doratura.

Questo è quello che uscirà fuori!

Essendo a lievitazione naturale questo pane si manterrà morbidissimo anche nei giorni successivi al primo assaggio!
Se volete una colazione che faccia prendere il verso giusto alla giornata, questo panbauletto contribuirà alla grande!!!
Decidete voi come gustarlo: con una marmellata, con del miele, leggermente tostato, o semplicemente così, in purezza, come preferisco io! ;-) ;-) ;-)

APPROFONDIMENTI

Lo zucchero invertito
"Miscela equimolecolare di glucosio e fruttosio, ha un potere dolcificante superiore al saccarosio.
Ha la qualità di essere un ammorbidente per eccellenza, semplice nell'uso, ottimale per grandi lievitati, pasta di mandorle, pasticceria al cocco, frolle.
È un nutriente per eccellenza dei lieviti come per esempio il lievito madre."
Tratto da "La mia pasta lievitata" di Francesco Favorito

Altre notizie tecnico-scientifiche qui:
1. http://www.bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/11/19/che-cos%E2%80%99e-lo-zucchero-invertito/
2. http://www.cibo360.it/alimentazione/cibi/dolci/zucchero_invertito.htm

Vi lascio con un'ultima fetta in cui, se volete, potete affondare il morso e...

... il mio solito augurio

Siate lieti, sempre!

♥

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Panissimo ideata da Sandra e Barbara e ospitata questo mese dalla nostra amica Terry del blog I pasticci di Terry.

Maria Teresa

Pane profumato al limone con mandorle e cicoria di Franci (il pane, non la cicoria)

La prima volta che l'ho vista aveva appena svoltato l'angolo, mi aveva vista ed aveva cominciato a correre ridendo e urlando Ziataaaamm! Mi è volata letteralmente nelle braccia! Era bellissima, con un sorriso splendente, gli occhi adoranti e una minigonna mozzafiato. Franci. Il nostro abbraccio è durato un'eternità, ed è continuato sul divano di Maya, dove l'ho coccolata come fosse una bambina! Non riuscivo a smettere di guardarla e coccolarla, dolcissima Franci! Ci conoscevamo ormai da mesi, ed attendevamo da mesi di poterci incontrare, di poterci sorridere e ridere de visu! 

Ed anche la seconda volta che ho fatto una volata veloce per partecipare ad uno dei pranzi svalvolati, il nostro affetto si è materializzato in abbracci e coccole, oltre che in una delle solite mangiate epocali! Silvia, che è stata un'ospite meravigliosa, mi aveva fatto trovare le orecchiette di grano arso condite con sugo e nientepopodimenoché ricotta 'scante, Emmettì le braciolette messinesi, Maya il rotolone di crespelle arse, Piero la torta Operà, e lei, Franci, un meraviglioso pane profumato al limone con mandorle e cicoria.  

Proprio quello che propongo nel mio post oggi! Intanto è verde, anche se come al solito dalle foto non si vede bene quanto sia verde cicoria verde, profumatissimo al limone e sorprendentemente croccante quando si addenta una mandorla tostata, davvero speciale, come la mia Franci!

Franci, non sono proprio riuscita a trovare la farina buratto, così ho cercato di ottenere lo stesso "effetto" (abburattamento dell'85%) unendo farina tipo 1 e la meravigliosa farina integrale che mi hai regalato quel giorno!

Questo post è tutto per te!

♥

RICETTA

Pane profumato al limone con mandorle e cicoria a lievitazione naturale

Ingredienti:

600 g farina buratto (oppure 450 farina tipo 1 e 150 integrale)

100 g di pasta madre
200 g di acqua

200 g di acqua di cottura della cicoria
100 g di cicoria lessata
  15 g di sale integrale

scorza di un limone bio

1 cucchiaino raso di malto (o di miele)
100 gr di mandorle non pelate tritate grossolanamente

  

Procedimento:
- Preparare il prefermento mischiando 200 g di farina tipo 1  200 g di acqua e la pasta madre. 

- Far fermentare per  8-10 ore.
- Lessare la cicoria, scolarla bene e frullarla insieme a 200 g di acqua di cottura della stessa.
- Impastare il prefermento unendo alternativamente la cicoracqua e la farina fino ad esaurirle.
- Mescolare il malto con il sale, idratare con un goccio d'acqua e aggiungere all'impasto.
- Valutare l'impasto, se è troppo duro aggiungere una tazzina d'acqua, deve risultare bello tonico, non troppo lento ma nemmeno duro come una palla da pallavolo (se non avete presente pensate a una palla da pallacanestro o a una palla dura come un impasto troppo duro :).
- Portare ad incordatura, aggiungere la scorza del limone grattugiata e le mandorle.
- Rifinire l'impasto a mano per 5 minuti, con qualche colpettino di slap&fold, ma senza sbatacchiare troppo la palla verde sul piano, altrimenti le mandorle romperanno tutta la maglia glutinica.
- Fare due o tre giri  di pieghe a tre (a portafoglio) facendo riposare l'impasto per mezz'ora tra l'una e l'altra e l'eventuale terza. (la terza? solo se si ha tempo e ci sono gli incastri giusti, ché gli impasti hanno bisogno di tempo ma pure noi!).
- Formare come si preferisce, a filone o pagnotta, pezzo intero o un bel due pezzi, e mettere a lievitare nello stampo. Si possono usare gli stampi da plumcake e cestini di vimini, rivestiti ciascuno con un canovaccio spolverati di semola.
- Far lievitare fino a triplicare.
- Accendere il forno e portare alla massima temperatura, modalità statica, con un pentolino di acqua bollente per creare umidità. Far riscaldare anche la leccarda o la teglia su cui cuocerà il pane.
- Spolverare la teglia bollente con la semola, ribaltare il pane, praticare dei tagli a piacere con una lametta e far cuocere 15 minuti alla massima temperatura e col pentolino d'acqua bollente nel ripiano più basso.
- Abbassare la temperatura a 220 gradi, spostare il pane a metà altezza e continuare la cottura ancora 15 minuti.
- Abbassare ancora a 180 gradi, togliere il pentolino d'acqua e attivare la funzione ventilata. Portare a cottura, aprendo il forno a fessura gli ultimi 5 minuti. Io di solito ci metto 20 minuti più 5 a fessura.
- Il pane è cotto quando suona vuoto (e quando mi ustiono le nocche).

Per questo pane Franci prevede l'uso di farina buratto, una farina abburattata all'85%, come ci spiega esaustivamente Emmetti in questo post. Ma io non ce l'ho e non riesco a trovarla, quindi ho usato una farina tipo 1 (abburattata all'80%) macinata a pietra mescolata con parte di farina integrale, anche questa macinata a pietra. Non vi posso dire il profumo che si sprigiona lavorando queste meravigliose farine! Ho poi usato mandorle e cicorie di produzione locale, il limone appena colto nel mio giardino e insaporito con sale marino integrale.

Tutti ingredienti non raffinati, salutari, per un pane impastato con attenzione al benEssere e tanto affetto,  quindi pronto per partecipare 

  al contest “Un mondo di benEssere” di La Cuocherellona in collaborazione con Mai soli nel mondo

E soprattutto pronto per essere impastato ancora, ancora e ancora! Magari con verdura di stagione, se non è più tempo di cicorie. Purché sia verde verde, profumato di limone e croccante di mandorle tostate!

 DIVAGAmente

La fila davanti a me procede velocemente, documenti, carta d'imbarco, borse, trolley e oggetti nelle ceste, passaggi ai varchi con metal detector, documenti, carte d'imbarco, borse, trolley e oggetti nelle ceste. Tutto liscio e veloce. Fino al mio turno. Porgo il documento, la carta d'imbarco, riempio la cesta con la borsa, lo zaino, il cellulare, l'orologio, gli occhiali da sole, la pashmina e il cappotto. Mentre aspetto il mio turno al varco, la cesta entra nella bocca dei raggi x. Colgo subito lo sguardo della donna seduta davanti al pc, fa segno al poliziotto che mi attende al varco, appunto. Si guardano in codice, intuisco che con gli occhi la donna dica "questa è una terrorista oppure è scema, guarda nella borsa va'".
Supero il metal detector e il truce, come intuito, mi ferma.
   "Signora, prego si accomodi, apra lo zaino. Cosa è questo coso lungo, metallico, pizzuto?"

   "Ehm... un pesce"

   "??"

   "Sì, è lo stampo di un pesce e dentro c'è un pesce..."

   "Un pesce?" 

   "Sì... ehm... di pasta di mandorle"

Lo sguardo da truce vira in incredulo (eufemismo di "divertito sottobaffesco").

   "... E qui, cosa c'è?"
   "Un portapenne e in queste scatoline dei braccialetti"
   "E in questa scatola di latta tutta incerottata?"
   "Cioccolatini"...
   "E qui??? cosa sono questi mattoni? a cosa le servono?"
   "Ehm... non sono mattoni ma stampi in gesso ripieni di..."
   "Signora ma insomma dove sta andando???"
   "Ad un incontro svalvolato!"
   " Abbè!!"
Ha capito che non sono una terrorista.

Il pacco di farina e la marmellata che mi ha donato Franci me li sono fatti spedire da Emmettì, non oso immaginare cosa avrebbe pensato il truce se, al ritorno quello stesso giorno (ho fatto proprio una toccata, magnata e fuga) avesse trovato un pacco di polvere bianca nel mio zaino...



Tamara

Vorrei ringraziare in anticipo i nostri lettori nonché amici e vicini di blog, e scusarmi per essere così assente, ma vi seguo e vi adoro sempre, perdonatemi! Tam

La pizza bianca, ma anche rossa e pure bianco-rossa!

Sottotitolo

La pizzà! Quella che Tamara, da mesi, me chiede de pubblicà!

Già qui dissi che di pizze è piena la blogsfera! Ma è pur vero che mi frullava da parecchio di provare una pizza con la semola. Poi il tempo passa e presa da altro non ci penso per un po'. Poi un giorno scopro questa, c'era della semola nell'impasto. Mi sono detta che era arrivato il momento di provarla.

Ho seguito le indicazioni soltanto per le farine, per il resto ho messo le mie dosi, e ridotto la dose di lievito di birra. 
Ah, vi domandate perché pubblico un'altra pizza? Perché sono mesi che la mia socia Tamara mi tortura per farlo!!! 
Eccola!

Ingredienti

• 450 g farina per pizza 11% proteine
• 150 g semola rimacinata di grano duro
• 480 g acqua (380 g in autolisi + 100 g per sciogliere il lievito)
•      3 g lievito di birra
•    25 g olio e.v.o + un giro per la ciotola in cui andremo a mettere l'impasto per le pieghe e il riposo in frigo.
•     15 g sale

per condire la bianca

• olio e.v.o
• sale grosso (io aromatizzato con timo e scorza di limone fatto dal mio amico Antonio)

per condire la rossa, da preparare il giorno prima della cottura.

• pelati strizzati dell'acqua di vegetazione
• origano
• olio e.v.o
• sale fino

Procedimento

Giorno 1

Setacciamo le due farine, mettiamo i 380 g di acqua nella ciotola della planetaria versiamo anche le farine, montiamo la foglia e impastiamo a minima velocità quel tanto che occorre ad idratare tutta la farina e interrompiamo. Copriamo e lasciamo in autolisi per 40'.

Nel frattempo sciogliamo il lievito nei restanti 100 g di acqua e mettiamo da parte. 
Trascorso il tempo, riavviamo la macchina e inseriamo poco alla volta la restante acqua con il lievito. 
Prima che l'impasto si stacchi dalle pareti, aggiungiamo il sale e portiamo a incordatura.
Inseriamo l'olio a filo e facciamo assorbire facendo attenzione a non perdere l'incordatura.
Montiamo il gancio ad uncino e aspettiamo che l'impasto si aggrappi attorno.
Rovesciamo la massa in una ciotola capiente unta d'olio, attendiamo 10/15 minuti ed effettuiamo delle pieghe (prendo un lembo di impasto e lo porto verso il centro, ne prendo un altro e faccio la stessa cosa, finisco il giro e copro.) Altro riposo di 10/15 minuti e ripetiamo il giro di pieghe. Lasciamo riposare ancora 30 minuti e mettiamo in frigo per 20 ore circa.
Giorno 2
Tiriamo fuori l'impasto e lasciamo acclimatare per 2-3 ore.
Accendiamo il forno (statico con resistenza sopra e sotto) alla massima  potenza con all'interno la pietra refrattaria oppure una teglia rovesciata.
Capovolgiamo l'impasto su una spianatoia generosamente infarinata di semola, facendolo scendere da solo senza forzature. 
A questo punto procediamo con lo staglio (dividere l'impasto per il numero di pizze che si vogliono fare).

Spolverizziamo di semola la massa e stendiamo delicatamente per non sgonfiare l'impasto. 
Trasferiamo su una pala (io ho una teglia senza bordi, uso quella, foderata di carta forno). Mettiamo un giro d'olio su tutta la superficie e mettiamo un pizzico di sale grosso.
Per la rossa, stendere, posizionare sulla carta forno, aggiungere al pomodoro l'olio, amalgamare e stendere delicatamente, senza fare pressione, sulla pizza e infornare.
I tempi ovviamente variano da forno a forno, io vi rimetto i miei.
Io inforno per 4/5 minuti statico sotto e sopra, poi altri 4/5 eliminando la resistenza superiore.

Note

1. Di solito divido l'impasto in porzioni, prima delle pieghe. Queste le faccio direttamente nelle ciotole che andrò a mettere in frigo.
2. La mia pietra refrattaria misura 31.5x31.5. Con circa kg 1.100 di impasto, ho fatto due pizze 30 x 25 e una piccolina 25 x 20. 
3. A me la pizza piace croccante, per cui stendo non troppo alta e inforno. Se la volete più alta, una volta stesa, lasciatela riposare una mezz'oretta. 
4. Per il sapore, lascio parlare chi ha avuto modo di mangiarla, più e più volte. ;)

Silvia



EDIT FULMINEO

La mia pizza rifatta da Tam, visto che l'ha fatta tante volte, e ogni volta rompeva i cabbasisi "pubblicala pubblicala pubblicala", ora che l'ho pubblicata l'ho obblig...ehm...le ho chiesto gentilmente di scattare qualche foto, per documentare i suoi risultati. Eccoli!!
  Silvia

sshhhhhhhh.... Silvia è uscita, è in giro in auto... così ne approfitto per una incursione veloce nel suo post! Vero, l'ho fatta tantissime volte e in tutte le versioni, anche condita in modo classico, pomodoro e mozzarella, sempre ottima. Ormai faccio solo questa da mesi, la pizza di Silvia! Le pizze bianche nella foto sono in 3 versioni: condita con olio e sale grosso, olio rosmarino e sale grosso, olio origano e sale grosso. Sono così buone che le mangio anche senza accompagnamento, però se mi capita a tiro qualche peperoncino tondo al tonno... mmmm.... vabbè oh, ora scappo via, sta per arrivare!!! sssshhhhhhhhh
...
Nono, devo raccontarvi questa! Mia madre mi fa sempre un sacco di complimenti quando la rendo partecipe delle mie produzioni culinarie, ma sulla pizza è stata sempre irremovibile! "Mamma ho fatto la pizza, ne vuoi?" "No grazie, perdonami ma la mia è più buona". Tempo fa, feci la pizza rossa di Silvia e le chiesi per l'ennesima volta, "mamma ho fatto la pizza, lo so, non ti piace, ma questa è diversa. Assaggia" "vabbè un pezzettino...."....."me ne dai un altro pezzetto?" "e un altro?" . si scofanò mezza pizza pezzetto pezzetto! 
Ieri sera era venuta a trovarmi insieme a mio fratello, quando stavano per andar via  faccio due incartate di pizze, una ciascuno. Mio fratello, strizzandomi l'occhio "Quella della mamma me la prendo io, tanto a lei non piace" "No, no, dammela qua!" E se l'è infilata subito in borsa, a scanso di equivoci! Però sappiate che a mia madre la mia pizza non piace :)))))
oddio l'auto di Silvia!!! Voi non mi avete vista eh?????
Tam (l'imbucata nel post  e nella pizza di Silvia!)

Quello Sciocco Toscano...

Buon inizio di settimana carissimi lettori!!! :)))))) 

Eccovi rivelato subito il mistero di chi fosse "quello sciocco toscano..." 

Trattasi di un pane, e che pane signori!! La sua realizzazione è nata con il preciso intento di lasciarlo "raffermare" per poi trasformarlo in una gustosa e ricca panzanella toscana...; ma le cose non sono andate proprio così (come vedrete dalle foto...). 

Allora, non vorrei dilungarmi con troppe chiacchiere, ma vi devo un paio di precisazioni.

Precisazione numero 1 

Non ricordo, e non riesco a ricordare, la fonte della ricetta e questa cosa mi dispiace moltissimo... :((( 

Precisazione numero 2 

Quando ho letto procedimento ed ingredienti son rimasta subito colpita da questo esserino chiamato "biga" (qualche notizia in più in fondo al post;)) La maturazione di un pre-impasto per 18-20 ore non l'avevo ancora mai sperimentata... e così ho voluto provare! 

Allora, che ne dite, andiamo a vedere come si prepara un ottimo sciocco toscano??? :))))

Allo

INGREDIENTI:

Per la biga
500 g di farina manitoba
250 g di acqua
5 g di lievito di birra (1% sul peso di farina)

Per l'impasto
500 g di farina 0 (possibilmente biologica e con almeno l'11% di proteine)
350 g di acqua 
5 g di sale
5 g di lievito di birra (io non l'ho messo)
10 g di malto 


PROCEDIMENTO: 

Preparare la biga sciogliendo il lievito nell'acqua leggermente intiepidita  ed unire la farina precedentemente setacciata; lavorare l'impasto per non più di 3-4 minuti fino ad ottenere un impasto ancora grezzo, e dunque non perfettamente liscio e setoso.

Formare una palla, fare un incisione a croce e porla in una terrina a riposare per almeno 18-20 ore, avendo l'accortezza di coprirla con uno strofinaccio bagnato e strizzato ben benino.

Trascorsa la maturazione della biga, aggiungere pian pianino l'acqua prevista per l'impasto e scioglierla delicatamente; aggiungere la farina ed iniziare ad impastare.

Stavolta, invece, fino ad ottenere un impasto liscio e setoso.

Poco prima di raggiungere questo risultato, allargare delicatamente l'impasto, spolverizzare i 5 grammi di sale e continuate ad impastare fino a quando sotto le vostre mani sentirete un composto vellutato.

Ho scelto di non inserire, nell'impasto vero e proprio, gli altri 5 grammi di lievito indicati dalla ricetta perché ho ritenuto che una biga maturata 20 ore avesse tutta la forza per poter sostenere la seconda lievitazione (e infatti...!!!) 

Terminata la lavorazione, coprire l'impasto con uno strofinaccio e lasciarlo riposare per circa 1 ora, dopo di che dividerlo in due ed avvolgere morbidamente a filone.

Porre ciascun filone a lievitare in cestini per il pane precedentemente ricoperti con dei teli da cucina e spolverizzati con della farina di riso (adagiare i filoncini con la chiusura verso l'alto).

Coprire con della pellicola alimentare ed attendere il loro raddoppio.

**************************

Accendere il forno ad una temperatura di 210-220 °C, ed inserire la teglia su cui andrete a cuocere i filoncini; raggiunta la temperatura, ribaltare il pane su una pala di legno, ed infornare. 

Controllare la cottura ed abbassare eventualmente la temperatura se noterete che la superficie tende a colorirsi troppo rapidamente. Durante gli ultimi 10 minuti di cottura, aprite il forno mantenendolo in fessura (ad es. con il manico di un cucchiaio di legno) per fare in modo che il vapore creatosi all'interno possa uscire permettendo alla crosta del pane di divenire più consistente. La cottura per una pezzatura da 800 g è di circa 40-45 minuti. 

Quando il pane sarà cotto posizionatelo in piedi su una griglia a raffreddare; allontanate tutti i rumori possibili (televisione, radio, telefono...)  ed ascoltate il vostro pane che canterà scricchiolii meravigliosi!!!

Aspettate, come sempre,  che sia completamente freddo prima di assaggiarlo... ☺

Considerazioni finali.
Cosa dirvi di questo pane????

Che è incredibilmente buono, profumato di un profumo speciale.
Crosta croccantissima e mollica soffice come una nuvola.
Vi ripeto, la mia intenzione era quella di lasciarlo "raffermare" (dopo un piccolo assaggio ...) per realizzare la panzanella toscana (di cui vi parlerò in un prossimo post), ma questi filoncini son stati spazzolati con del pecorino e salame locali, nonché con dell'olio extravergine e una spolverata di origano.

QUALCHE NOTIZIA IN PIU': **

La Biga (fonte Gennarino)

La biga è un impasto preparatorio ottenuto da una miscela di acqua, di farina e di lievito. Dopo un periodo di lievitazione variabile da dieci a venti ore, a seconda del tipo di pane che si intende preparare, si aggiungono gli altri ingredienti. 

Dopo un'ulteriore lievitazione, l'impasto finale viene spezzato, formato e lasciato ancora lievitare prima della cottura. 

Come conseguenza di questa procedura, si raggiungono risultati importanti: 

* Moltiplicazione dei lieviti, idratazione e maturazione del glutine. 

* Formazione di sostanze acide ed aromatiche, che danno sapore e aromi particolari al pane. 

Base di partenza di una buona biga è una farina forte, perché usandone una di tipo debole si potrebbe verificare una fermentazione troppo veloce ed una eccessiva acidità del prodotto finale. 

Oltre al tipo di farina, per avere una buona biga, devono essere rispettate alcune condizioni: 

1. la biga non deve essere lavorata troppo intensamente o troppo a lungo. Una lavorazione eccessiva della pasta sollecita il glutine e causa il ritegno di gas eccessivo, che induce la pasta a gonfiare rapidamente, ed inoltre causa una ricaduta veloce. 

2. Quando la miscelazione della biga è completa, la temperatura della pasta non dovrebbe eccedere 21-22 dell'inverno o le 17-18 dell'estate, altrimenti la fermentazione è accelerata. Pertanto, si avrà cura, soprattutto in estate, di lasciare la biga in un posto fresco o, addirittura, freddo. 

3. Una volta che la biga sia giunta a maturazione non bisogna attendere molto prima di usarla. 

Formula classica per la Biga 

Farina 100% 

Lievito 1% 

Acqua  45% 

Tempo di miscelazione 

3-4 minuti a bassa velocità. La biga pronta deve avere ancora la consistenza grumosa (non liscia) e deve avere la temperatura di circa + 20°C, la temperatura dell’acqua quindi deve essere tale, da consentire alla biga di raggiungere questo valore.
Temperatura 
Inverno 21-22. Estate 17-18. 

Tempo di riposo 

18-20 ore.  

Trascorso tale periodo, la biga può essere adoperata per l’impasto finale oppure può essere conservata in frigo a +4 °C per le altre 24 ore, e poi utilizzata (in questo caso conviene prelevarla dal frigo un po’ prima dell’impasto finale, per far si, che raggiunga la sua temperatura ottimale). 

Una biga matura dovrebbe avere le seguenti caratteristiche: essere ancora in fase di gonfiamento (superficie convessa) ed avere una spiccata fragranza acido-aromatica.

Il sale 
Perché il sale? vi domanderete, se questo pane è famoso per essere "sciapo" ????:

- fino all'1% sul totale della farina, non se ne percepisce la sapidità; 
- fino allo 0,5% sul totale della farina, serve a stimolare l'attività delle cellule del lievito, perché neutralizza i prodotti del loro metabolismo che hanno azione tossica nei confronti del lievito stesso. 

** Altre fonti dove ho potuto approfondire l'argomento biga:

http://www.ilpasticcione.net/?page_id=63
"Panificando" di P. Giorilli
"La mia pasta lievitata" di F. Favorito

Bene, credo di essermi dilungata troppo..., però mancano ancora due cose che devo dire...

La prima: lasciarvi l'augurio di settimana bella.

La seconda: salutare in modo speciale la nostra condomina Tamara.
Tam, questi pochi versi di una canzone, son per te! ♥

♪♫♫♪ Grazie perché 

 anche lontano tendo la mano

 e trovo la tua...

 tendo la mano... e tu ci sei! ♫♪♪♫

A presto! 

Maria Teresa

EDIT DELLE 09:50

Se non fosse stato per la mia Silvia, questo post l'avreste letto l'anno prossimo... ://
Grazie Socia per essertene accorta e, nel pieno della notte, aver sistemato tutto!!! ♥♥♥

E questo il suo "sciocco" fotografato per me! :-))))))))))