Torno tra le nuvole - Brioche fiocco di neve!

Speravate in un po' di fresco vero? Niente da fare, da oggi caldo rovente!

Da un po' di tempo nella foodblogsfera circolano mega produzioni degli ormai famosi fiocchi di neve di Poppella, pasticcere napoletano diventato famosissimo grazie a queste brioche. 

Il guscio è di pasta brioche  ma sul ripieno cremoso è caccia all'ingrediente segreto. Da qui le più svariate e azzardate ipotesi. Di certo c'è panna montata e ricotta aggiunte ad una crema (pasticcera o di latte). Però del colore giallo della pasticcera non c'è traccia, quindi la maggior parte di chi ha provato, oppure soltanto ipotizzato, ha decretato crema di latte. E l'altro ingrediente segreto? Meringa italiana? Meringa francese polverizzata? Non resta che provare!
Insomma, capisco che sia un tormentone ma ci sono cascata pure io perciò ecco la mia interpretazione dei fiocchi di neve. 
Premetto che non ho assaggiato gli originali perciò la somiglianza è certa soltanto nell'aspetto esteriore. Di fatto è che queste brioscine sono di un buono pazzesco. Provatele!

E visto che parliamo di sofficità e leggerezza ho deciso di partire da queste brioche che, per l'appunto, avevo ribattezzato nuvole.

La crema è composta da una crema di latte+polvere di meringa+ricotta+panna montata. 
La meringa è fatta con un metodo veloce che non regala la miglior meringa ma per questo uso va più che bene.

Per comodità riporto dosi e procedimento anche della pasta brioche, e l'ordine con cui procederò con le varie preparazioni.

1 - Lievitino, impasto brioche,  lievitazione, formatura e seconda lievitazione brioche

2 - Preparare raffreddare e polverizzare meringa
3 - Preparare e raffreddare la crema di latte*
4 - Asciugare in frigo la ricotta e setacciarla
5 - Montare la panna
6 - Mix crema finale
7 - Cuocere brioche
8 - Farcire brioche

*la crema di latte è anche il nome con cui si definisce la panna, ma esiste anche una crema di latte composta da latte (o panna), amido e zucchero. Non esiste una ricetta univoca, ognuno ha la sua, a me ha ispirato quella di un membro del gruppo fb di Adriano ed è quella che ho scelto per queste brioche.

PASTA BRIOCHE

Ingredienti

clicca per ingrandire

- 500 g di farina W330

- 100 g di latte
- 150 g di yogurt magro greco (io total ZERO fage)
- 100 g di zucchero
-  60 g di burro fuso e raffreddato 
-  7 g di sale
-  8 g di lievito di birra fresco*
-  2 uova + 1 tuorlo
-  1 cucchiaio di miele di acacia + 1 cucchiaino
-  2 cucchiai di rum
-  zeste grattugiate di 1 limone e 1/2 arancia

*Con pasta madre seguire questi dosi:
150 g di pasta madre solida

400 g di farina

  50 g di latte

*Con li.co.li

125 g di lievito naturale liquido 

440 g di farina

  40 g di latte

Per il lievitino (da prelevare dal totale degli ingredienti)

1 cucchiaino di miele

metà zeste di limone

8 g lievito di birra

100 g di latte

 90 g farina

LIEVITINO

 (soltanto se si sceglie il ldb altrimenti procedere con impasto diretto)

☞Nella ciotola dell'impastatrice versiamo il latte appena tiepido, il cucchiaino di miele, le zeste di limone e il lievito di birra e sciogliere il tutto. Aggiungere i 90 g di farina. Amalgamare, coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio o comunque fino ai primi cedimenti della massa. Qui ancora fa caldo pertanto con 40' circa è pronto.
☞ Prendiamo lo yogurt e uniamo le restanti zeste, mescoliamo e teniamo da parte.

☞Uniamo le uova, il tuorlo, metà dello zucchero e tanta farina quanto basta per incordare con la foglia. 

Inseriamo in tre volte lo yogurt, seguito dal resto dello zucchero e la farina inserita gradualmente (lasciamone fuori una cucchiaiata per l'inserimento del burro). Aggiungiamo ora il miele insieme al sale. Manteniamo sempre l'incordatura. Inseriamo a filo il rum e incordiamo ancora. 
☞ Inseriamo il burro un po' alla volta. Una volta incordato, montiamo il gancio e diamo qualche giro per serrare l'impasto. Capovolgiamo un paio di volte durante questa operazione.
☞ Trasferiamo in una ciotola unta di burro e lasciamo raddoppiare. (Calcolate circa 1 ora e mezzo/due).
☞ Trascorso il tempo rovesciamo la massa sul piano di lavoro e diamo delle pieghe di tipo 2 portando un lembo verso il centro e facendo così fino a completare il giro. Copriamo e lasciamo riposare per 15'. 
☞ Spezziamo in pezzi da 30 g circa, avvolgiamo a palla rotolando sotto il palmo della mano e mettiamo  in teglia ben distanziati (cresceranno anche in cottura) su carta forno coperta con pellicola o cellophane.
☞ Mettiamo a lievitare. Attenzione perché sarà breve.

MERINGA

• 10 g di albume
• 100 g di zucchero a velo (io Paneangeli)

☞Impastiamo albume e zucchero. Otterremo un impasto liscio e compatto. Dividiamo in tre palline che adageremo in pirottini di carta aperti a piattino (oppure un disco di carta forno) e messe, una per volta, a cuocere nel microonde alla massima potenza (io 950 w) per 30 secondi. Ripetere per le altre due palline. Vedrete che la meringa prima si gonfia tantissimo, poi si sgonfia un po' per poi crescere nuovamente. Terminata la cottura poniamo a raffreddare su una gratella senza toglierle dalla carta.
☞Polverizziamone due (io con macina caffè).

CREMA DI LATTE

• 200 g di latte intero
• 80 g di zucchero semolato
•  20 g di amido di mais (io Paneangeli)
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 60 g di meringa polverizzata 

☞In 50 g di latte (tolto dai 200)  sciogliamo l'amido di mais. Scaldiamo i restanti 150 con la vaniglia e lo zucchero; sciogliamo e portiamo a bollore. 

☞Versiamo l'amido ormai sciolto nel latte e procediamo come per la crema pasticcera; la consistenza da raggiungere sarà la stessa. Trasferiamo in una ciotola larga e bassa e copriamo con pellicola a contatto; raffreddiamo velocemente e riponiamo in frigo.

MIX DI CREMA FINALE

• 250 g di crema di latte*
• 250 g di ricotta (io di pecora) ben scolata e setacciata
• 250 g di panna seme montata

Preleviamo dal frigo la crema di latte e uniamo la ricotta setacciata e montiamo con le fruste. Uniamo la panna semi montata con movimenti lenti dal basso verso l'alto per non smontarla. 

Inseriamo in una sac à poche con beccuccio a siringa e trasferiamo in frigo.

COTTURA BRIOCHE

Preriscaldiamo il forno a 180° (statico o termo ventilato) 
Pennelliamo con latte e inforniamo per 12 minuti. Sforniamole piuttosto chiare altrimenti perdono di sofficità. 

FARCITURA

Appena tiepide riempirle con circa 30 g di crema per ognuna, io le ho pesate prima e dopo. Facciamo raffreddare in un ambiente fresco coperto da un telo. Spolverizzare di zucchero a velo e servire. 

Dalla quantità di foto si capisce quanto mi siano piaciute?  :D:D:D

Silvia

"Con questa ricetta partecipo al contest di Kucina di Kiara e Villa Tilli: Colazioni Dolci e Salate".

'A brioscia siciliana. Quella messinese.

Lo scorso anno, quando son stata in Sicilia ho fatto una scorpacciata talmente grossa di brioche con la granita che ancora me la sogno... (mentre i segni sono ancora ben evidenti sotto i miei occhi! :-DDD)
E così prima della partenza mi son messa alla ricerca di qualche bottega che le vendesse a portar via.
In realtà c'erano quelle di una pasticceria, nei pressi della zona imbarco, che confezionava vassoi preparati all'uopo per i turisti... ma di certo nella confezione non c'era scritta la lista degli ingredienti!!!
Sì, io volevo riportarmene un po' a casa, ma volevo anche carpire quali fossero gli ingredienti e gli aromi che facevano venir fuori tutta quella bontà per cercare di riprodurla nella mia cucina quando le scorte sarebbero finite (cioè il tempo di arrivare a casa)!!!
Fatto sta che a poche ore dall'imbarco sul traghetto che ci avrebbe riportato nella penisola, faccio capolino in un angolo e vedo l'insegna di un forno.
Con gli occhi sbrilluccicanti entro ed approfitto di una modesta fila per sbirciare tutto il ben di Dioche c'era dietro al bancone e negli scaffali.
Come un radar avvisto l'obiettivo afferro subito due dei quattro sacchetti contenenti le brioche e attendo il mio turno in cassa mentre già leggo la lista degli ingredienti.
"Piccioooooooootta, se aspettate una decina di minuti escono le brioche appena fatte! Cadde cadde gliele metto in un sacchetto di carta così "respirano" e si mantengono bene. Quelle che avete preso voi son di ieri! Lasciatele a 'mmia!! "
Ma no signora, non si preoccupi, queste son perfette e se non corro immediatamente all'imbarco rimango qui per un'altra settimana!
"E pecché non vi è piaciuta la Sicilia? Volete proprio andare via???"
Eh sì, purtroppo le vacanze son finite!!!!

Felice come non mai, esco col bottino in mano e mi dirigo sul traghetto come se avessi conquistato chissà cosa! Neanche il tempo di salire e sedermi su una panchina per godere ancora di quel bellissimo mare che già avevo aperto uno dei due sacchetti e, con il vento nei capelli e gli occhi socchiusi, mi perdo nella bontà dell'ennesima brioche...

Ovviamente, appena tornata a casa la prima cosa che ho fatto è stata quella di ritagliare la lista ingredienti e metterla al sicuro nel quadernino delle ricette!
Ed allora eccole qua le brioche.
Fortunata come non mai, l'etichetta conteneva alcune percentuali e da lì, risalire alle giuste proporzioni, con l'aiuto di un matematico in casa, è stato un gioco da ragazzi (per il matematico dico...)!! :-DDDDDDD

Per ottenere la stessa sofficità e scioglievolezza di quelle mangiate in Sicilia, ho pensato ad un prefermento, una buona idratazione e, ovviamente, ad una doppia lievitazione.
Obiettivo centrato! Al primo morso vi scioglierete anche voi!! ;-)
Vi racconto come fare.

INGREDIENTI  

400 g di Farina 0
200 g di Manitoba (io Lo Conte)

100 g di zucchero
200 g di acqua
200 g di latte
 90 g di strutto a temperatura ambiente
 15 g di zucchero invertito (o miele)
   5 g di sale
   4 g di lievito di birra fresco (sostituibili con 120 g di licoli o con 100 di p. m. solida entrambi al raddoppio)*
½ cucchiaino di estratto naturale di vaniglia
½ cucchiaino di estratto naturale di agrumi (o buccia di arancia e limone)

altro latte per pennellare
* in questo caso ridurre acqua e latte a 320-350 grammi complessivi.

PREPARAZIONE

Per chi impasta a mano.   

(clicca sulla foto per ingrandire)

Setacciare le farine in una ciotola e formare la classica fontana in cui versare 150 g di acqua, 150 g di latte insieme allo zucchero invertito (o miele) ed al lievito di birra.
Con una frustina, mescolare il liquidi e raccogliere tanta farina quanto basta per ottenere una sorta di pastella (come da foto) e lasciar riposare questa specie di "prefermento" per circa un'ora.
Trascorso questo tempo, e sempre al centro della fontana, versare gli ultimi 50 g di acqua insieme ai 50 g di latte, all'estratto di vaniglia, di agrumi e allo zucchero che, sempre con la stessa frustina, andremo a sciogliere girando velocemente.
A questo punto iniziare a far scendere la farina dai lati della fontana, mescolando con una forchetta fin quando l'impasto non possa essere rovesciato su un piano di lavoro.
Impastare fino ad ottenere un composto abbastanza liscio prima di iniziare ad inserire lo strutto a fiocchetti e facendolo incorporare un po' per volta con la tecnica dello slap&fold; poco prima di terminare l'inserimento dello strutto, unire anche il sale  terminare la lavorazione fin quando l'impasto si presenterà piuttosto morbido,  liscio, setoso e con una buona formazione della maglia glutinica.
Per chi utilizza la planetaria, setacciare le farine nella ciotola dell'impastatrice e fare la stessa fontana utilizzando la frusta K per preparare il prefermento. Trascorso il riposo di un'ora sostituire la frusta con il gancio e procedere come per l'impasto a mano; ovviamente non sarà necessario slappare e foldare perché ci penserà la macchina ad ottenere un impasto liscio e perfettamente incordato! ;-)
Ora son due le strade percorribili:
1.  attendere il raddoppio dell'impasto e procedere alla formatura delle brioche.
2.  mettere l'impasto in frigorifero e lasciarlo maturare per 6-8 ore (possiamo arrivare anche a 12); in questo tempo avverrà anche una parziale lievitazione che terminerà nel momento in cui lasceremo che l'impasto torni a temperatura ambiente prima di procedere con la formatura.
Io ho scelto la strada del riposo in frigo.
A raddoppio avvenuto formare le brioche e qui arriva il divertimento. :-))))))
Dividere l'impasto in pezzi da 80 g per la brioche e in 20 g per il tuppo.
Prendere il pezzo di impasto da 80 g, dando una forma a rettangolo e posizionarla sul piano da lavoro in posizione verticale.  Arrotolare partendo dall’alto verso il basso, operando una leggera pressione con i pollici per fissare l'impasto fino a far uscire una specie di  “filoncino”. Girarlo di 90°, riportandolo in posizione verticale e ripetere l’operazione dell’arrotolamento. A questo punto, piegare su se stesso e verso il basso il filoncino fino a formare una pallina che andremo a strozzare come fosse una mozzarella per rendere la superficie perfettamente liscia. Posizionare la pallina sul piano di lavoro e farla roteare sotto il palmo della mano per arrotondare bene.
Con lo stesso metodo formare la pallina più piccola per il tuppo.
Ora, praticare un foro sulla superficie della pallina più grande e formare un'apertura nella quale posizionare, spingendo delicatamente, quella più piccola.
Si lo so, ho contorto il cervello a voi e la lingua a me. Spero che dalla foto del passo passo si capisca meglio il procedimento.
Mano a mano che si formano le brioche posizionarle su una teglia rivestita di carta forno, coprire con pellicola o con sacchetti da freezer ed attendere il loro raddoppio. Vi accorgerete che saranno pronte per la cottura quando, toccandole delicatamente, le sentirete soffici soffici sotto le vostre dita.
Accendere il forno a 180° in modalità statica e con un pennello, bagnare la superficie delle brioche con del latte.
Infornare per 15-20 minuti o fino a quando le brioche appariranno ben dorate. A questo punto tirare fuori la teglia e pennellarle abbondantemente con del latte una seconda volta ed infornare per altri 2-3 minuti. Questa operazione farà sì che la superficie della brioche, già appena uscita dal forno si presenterà morbida e fantastica al morso!

La particolarità di questo impasto è l'assenza di uova, ma devo dire che il risultato finale è veramente spettacolare! Parola non solo mia ma anche di chi ha condiviso con me la vacanza in Sicilia lo scorso anno! ;-)
La morte di queste brioche, invece, è la granita alla fragola o quella al caffè (ma a dire il vero anche quella ai gelsi, alla ricotta, alla mandorla, al pistacchio, al cioccolato, e a tutti i fruttipossibilieimmaginabili).
Ecco, se le brioche si possono replicare anche a casa, non è così per la granita! .
Quella bisogna mangiarla per forza in territorio d'origine perché non ci sarà mai ricetta casalinga che possa eguagliare quel risultato (se però qualcuno può smentirmi è pregato di farlo, grazie!!!).
E dunque, in assenza di granita, a casa nostra la brioche ce la gustiamo con il gelato che è da svenimento. Provare per credere!!!! :-)))))))))))

Prendere la brioche, stringerla tra le mani ed affondare il morso, prego!

Siate lieti, sempre! 

♥

Approfondimenti:
- Il territorio della brioscia.
- Un vero e proprio trattato e foto pazzesche della cugina salentina della brioche siciliana, qui.

Pectina fatta in casa e confettura di mele allo zenzero al microonde

Premessa fondamentale: contrariamente alla mia socia Silvia, che dice di soffrire di eccesso di sintesi, io soffro invece di abuso di parola, sono prolissamente logorroica, quindi potete saltare a piè pari la intro piena di minchiat inutilità e passare direttamente a ricette e pertinenze :)

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È risaputo. Ho cominciato a far dolci da pochi anni. Prima li amavo, i dolci, ma non li facevo. Li mangiavo.
La marmellata invece non la amavo, troppo dolce. Non la facevo e mangiavo solo quella comprata. Poi casualmente un giorno un'amica mi ha regalato un boccaccio (il barattolo di vetro, non il poeta) di marmellata fatta da lei e ho scoperto che invece la marmellata mi piace un sacco! Addirittura quella fatta in casa sa di frutta, incredibile! Così ho continuato a mangiarla, ho cominciato ad amarla e mi sono messa in testa addirittura di farla. Ma quando ho capito che ci voleva un sacco di tempo e un sacco di ustioni, ho cercato un trucco, e l'ho trovato: marmellata al microonde! Mi che figata! Ci vuole molto meno tempo e non ti ustioni perché non devi girare! (ti ustioni solo per tutto il resto). Così ho cominciato a marmellare microondando a tutt'andare. Ignoravo che il mio povero forno a microonde, fedele compagno di colazioni per tanti anni, abituato a brevissime sedute microondatiche, prima o poi si sarebbe ribellato.

E difatti, dopo quei 150 boccacci in 3 giorni il mio fido microonde mi ha detto ciao. Anzi, addio proprio. Mi aveva pure avvisata, con lamenti strazianti prima, miagolii insistenti poi, alla fine, visto che ignoravo qualsiasi forma di avvisaglia sonora, una sera, nel bel mezzo di 900 watt lanciati alla massima potenza, ha abbaiato come un elefante (?!), vibrato come un martello pneumatico ed infine si è felicemente suicidato. Allorché mi è venuto il sospetto che la cottura al microonde vada benissimo e sia perfetta solo per quantità limitate di frutta, direi non più di mezzo chilo, una tantum, direi quei 150 boccacci in 365 giorni, non di più.
E allora? Chi mi conosce un po' sa che io non sopporto le quantità minime, e tollero a malapena quelle medie. Come fare a produrre quintali di marmellata senza passare le ore davanti a un pentolone pieno di schizzi bollenti a schiumare manco fossi un lama???? Semplice! usare la pectina!
E come fare la pectina?
Semplice! Usando gli scarti delle mele!
E se non mi va di mangiarmi quelle 150 mele in 3 giorni per fare la pectina?
Semplice! Con la polpa ci fai la marmellata!
E come la fai la marmellata???
Azz di domande! Con il microonde no?

Riepilogando.
La marmellata si fa con la pectina.
La pectina si fa con gli scarti di mela.
Con le mele si fa la marmellata al microonde.
Qualcosa non torna lo so...

RICETTE (due al costo di una)

PECTINA 

clicca sull'immagine per ingrandire

Cosa serve:

• 5 grosse mele acerbe (bucce e torsoli)
• 2 limoni (bucce, scarti, succo e semi)
• 1 arancia (bucce, scarti e semi), se non è disponibile non è necessaria.
• q.b. acqua (2,5 volte il peso totale degli scarti)
• q.b. zucchero




Premessa: se bucce e scarti sono già disponibili, saltare i primi 3 punti del procedimento.

Ѽ➻ Lavare bene benissimo tutti i frutti, sbucciare l'arancia e i limoni e trattenerne le bucce compreso l'albedo, pelare le mele grossolanamente (trattenendo un po' di polpa con la buccia), ricavarne i torsoli e tagliarli a pezzi. 
Ѽ➻ Spremere i limoni e irrorare gli scarti delle mele per evitare che anneriscano.

Ѽ➻ Recuperare tutti i semi dei limoni e delle arance, e schiacciarli leggermente.
Ѽ➻ Pesare tutti gli scarti e versarli in una pentola molto capiente. Io ho ricavato circa 1 kg di scarti.
Ѽ➻ Aggiungere acqua per un peso pari a due volte e mezzo quello degli scarti. Nel mio caso, 2,5 l.
Ѽ➻ Portare a ebollizione e cuocere per un paio d'ore a fuoco medio, il volume nella pentola sarà ridotto a circa la metà.
Ѽ➻ Passare al setaccio (usarne uno a maglie fitte) la poltiglia facendo colare il liquido in una casseruola (altrimenti detta pentola ma è più figo dire casseruola), schiacciare ben bene così da recuperare anche un po' di polpa.
Ѽ➻ Pesare il liquido ottenuto (io circa 1 kg. Lo so, i liquidi non si pesano, ma veramente voi misurate il volume? dai su, che pesiamo pure l'acqua!)
calcolare il 30% che sarà il peso dello zucchero, e aggiungere al liquido. Far ridurre a fuoco medio.

Alla fine ho ottenuto 600 g di pectina che ho invasettato e conservato come una marmellata.

Note:
- in caso si preveda di consumare la pectina a breve o di congelarla (in bicchierini di plastica o nei contenitori del ghiaccio), si può evitare di addensarla con lo zucchero, nel caso ricordarsi, quando si preparerà la marmellata, di aggiungere il peso della pectina a quello della frutta prima di calcolare la quantità di zucchero.
- Quanta pectina usare? Dipende dal tipo di frutta utilizzata per la marmellata, nella sezione DI PERTINENZA approfondiamo il discorso.

ps. la pectina nelle foto l'avevo conservata in frigo e si era gelificata, ma in realtà la consistenza finale dovrebbe essere molto simile ad un succo di frutta, quindi liquida.

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E con la polpa di mele avanzata che facciamo? Una torta, una crostata, un succo oppure la marmellata!
(Nel titolo, che è una roba pubblica, ho scritto come pretende una direttiva europea,"confettura",  fra di noi invece la chiamiamo come sempre l'abbiamo chiamata, e pure rubata: marmellata).

MARMELLATA DI MELE al microonde

Ingredienti

- 500 g di polpa di mele (al netto degli scarti)

- 200 g di zucchero (riducibili a 150 g)*

-     1 limone (solo il succo)
- q.b. di zenzero fresco (oppure altri aromi a scelta: vaniglia, cannella, cardamomo, zenzero in polvere, peperoncino, pepe rosa in grani)

* La quantità minima di zucchero perché funga da conservante è di circa il 50% sul peso frutta, ma dipende dal tipo di frutta e dalla modalità di conservazione. Io, per esempio, conservo le marmellate in frigorifero tutto l'anno, quindi uso pochissimo zucchero.

 Ѽ➻ Tagliare la polpa in pezzi e versarla in un contenitore di vetro a bordi alti adatto per le cotture al microonde e irrorare col succo di limone per non far annerire le mele.
 Ѽ➻ Aggiungere lo zucchero, mescolare e porre la ciotola nel microonde.
 Ѽ➻ Cuocere alla massima temperatura per dieci minuti.
 Ѽ➻ Estrarre la ciotola, frullare col minipimer fino ad ottenere la consistenza desiderata (vellutata o grossolana) e rimettere in forno ancora per dieci minuti.
 Ѽ➻ Aggiungere lo zenzero grattugiato o gli altri aromi e invasare in boccacci di vetro precedentemente sterilizzati al microonde (un dito d'acqua in ogni barattolo e 5 minuti alla massima potenza).
 Ѽ➻ Far raffreddate i boccacci capovolti. Fine!

Visto? veloce, pulito ed esente da schizzi malefici! E la pectina? In questo caso non era necessaria, perché le mele ne contengono in quantità sufficiente ad addensare la marmellata senza aggiungerne.
E quali sono i frutti che hanno bisogno di una "aggiustatina" affinché la confettura si addensi velocemente, anche con la cottura tradizionale sul fuoco a gas? Ve lo dico più giù!

DI PERTINENZA

Perché usare la pectina? 

Per velocizzare la cottura della marmellata e quindi evitare la caramellizzazione della frutta.


Cosa è la pectina?

La pectina è un ingrediente (componente) naturale che si trova nelle pareti cellulari delle piante e dei frutti e il suo scopo è quello di agire come agente collante. La quantità di pectina che si trova nella frutta varia a seconda della varietà di frutta. Per esempio, le mele cotogne, le mele e gli agrumi contengono una maggior quantità di pectina e in particolare la loro buccia. Perché si possa creare un gel, fondamentale per le marmellate, la pectina della frutta ha bisogno di essere cotta insieme agli zuccheri e un acido come il succo di limone oppure l’aceto di mele.

La fonte più ricca in assoluto è la pellicina bianca - detta albedo - che rimane attorno ai frutti degli agrumi dopo aver allontanato la buccia.
Ecco spiegato come mai i nutrizionisti danno una netta preferenza al frutto intero rispetto alle spremute ed ai succhi di frutta, particolarmente ricchi di zuccheri e poveri di fibra.

La diversa concentrazione di pectina nei frutti maturi spiega perché da alcuni di essi si ottengono gelatine di consistenza eccellente, mentre da altri si ricavano marmellate piuttosto liquide, rendendo necessaria l'aggiunta di pectina in polvere o di altri frutti che ne sono particolarmente ricchi (mele cotogne e bucce di agrumi). Sotto questo aspetto, la capacità di formare gel ad alta consistenza è superiore per i frutti acerbi, poiché in quelli maturi si riscontra un elevato grado di idrolisi enzimatica delle pectine.

Le proprietà gelificanti ed emollienti della pectina sono utilissime per regolarizzare le funzioni intestinali. In presenza di diarrea, proprio come quando la marmellata è troppo liquida, la pectina aumenta la consistenza delle feci; invece, in presenza di stitichezza - purché accompagnata dalle giuste quantità di acqua - può favorire il transito intestinale, conferendo maggiore morbidezza alla massa fecale e distendendo le pareti coliche (importante stimolo alla peristalsi e all'evacuazione).
Questo potevo fare a meno di dirvelo vero? Oh, ma avete notato le funzioni intestinali, quale che sia l'argomento trattato, sono sempre presenti?)
(Tratto da http://www.my-personaltrainer.it/integratori/pectina.html)

Nota estetica : non far ossidare le bucce o gli altri ingredienti prima di trattarli. Approfittare dell'abbondanza di stagione e congelare, via via che si consumano i frutti, le scorze e le bucce in un sacco di plastica a zip facendo uscire il massimo dell'aria. Diversamente la pectina prenderà un colore scuro di frutta ossidata. Sarà comunque buona per la marmellata ma tenderà a scurire le marmellate e sopratutto le gelatine.

 Come abbiamo visto, l'albedo (la parte bianca della buccia) è la parte più ricca di pectina, quindi se limoni e arance sono biologici, si può grattugiare o pelare la scorza (solo la parte colorata) per utilizzi futuri, se non sono biologici si può buttare via senza rimorsi.



QUANTA PECTINA USARE PER LE NOSTRE MARMELLATE?

La gelificazione delle marmellate avviene grazie a due elementi  che, insieme, innescano il processo: la pectina e gli acidi. Ci sono frutti che contengono un perfetto rapporto pectina/acidi che non hanno bisogno di aggiungere né l'una né gli altri, frutti che hanno poca pectina o poco acidi, nel qual caso si rende necessario, al fine di velocizzare la gelificazione, aggiungerli entrambi.

Ecco una comoda tabella che raggruppa alcuni frutti a seconda del loro contenuto di acidi e pectina (fonte: National Center for Food Preservation):

GRUPPO 1
Frutti che, maturati al punto giusto, e non un secondo di più, contengono il perfetto ammontare di pectina e acidi per la gelificazione con la sola aggiunta di zucchero.
Quindi per le marmellate cotte con i frutti appartenenti  a questo gruppo non è necessario aggiungere pectina.

GRUPPO 2
Frutti che hanno un basso contenuto sia di pectina che di acidi. L'aggiunta di entrambi, e dello zucchero, è quasi sempre necessaria per la gelificazione della frutta.
In questo caso, consiglio di usare 100 g di pectina e il succo di 1 limone per 1 kg di frutta.

GRUPPO 3
Frutti che hanno sempre assolutamente bisogno dell'aggiunta di pectina e acidi.
Meglio raddoppiare con 200 g di pectina e il succo di 1 limone per 1 kg di frutta.

(Non chiedetemi cosa siano i Loganberries e l'uva western concord, please)

 Tamara

DIVAGAmente 

Stephan Pastis