Così ho cominciato a studiare (continuando a sbaf... degustare cioccolatini), ho praticamente imparato a memoria il trattato sui cioccolatini di Piero (che consiglio vivamente di leggere e consultare a chi volesse cimentarsi per la prima volta con temperaggio-colatura-copertura-smodellamento-smadonnamento) e li ho fatti e rifatti più volte, arrivando alla mia ricetta perfetta, al mio gusto prediletto (per ora!), una fusione di due ricette, sempre di Piero, rubate qui.
Non indugerei oltre, tenterò di essere sintetica, per qualsiasi approfondimento rilinko il Pierotrattato!
RICETTA
Premesse:
- Il cioccolato di copertura avanzerà per oltre la metà, ma può essere conservato e sciolto ancora per altri cioccolatini. Oppure per altre preparazioni, per esempio una tenera tenerina, o i biscotti diabolici di Emmettì, la sachertam piccante, o una cioccolatosissima torta al cioccolato senza glutine. Insomma, mica si butta né!
- Per temperare il cioccolato ci sono varie tecniche, io uso la più pigra, l'attesa :). Nella sezione "Di pertinenza" parleremo un po' del temperaggio, questo sconosciuto.
- Per fare i cioccolatini necessitano alcune attrezzature di facile reperibilità, val la pena procurarsele: stampi in policarbonato, una spatola a triangolo (tipo questa), un tarocco rigido, ciotole in vetro e un termometro.
- Io, ormai da tempo, uso un modo che mi permette di fare altro mentre il cioccolato scioglie senza rimanere appicciata col naso sul vetro del microonde e tirar fuori la ciotola ogni 15 secondi con l'incubo che un secondo in più bruci tutto.
Uso la funzione scongelamento, ci mette un po' di più ma è perfetta. I miei tempi sono stati quelli che dirò, ma ovviamente ogni forno ha temperature, modalità e tempi diversi, quindi è bene fare delle prove e adattare i tempi al microonde che si possiede.
- Se non si possiede il forno a microonde, si può ovviare con il bagnomaria, però in questo caso porre molta attenzione a non far entrare acqua nel cioccolato perché potrebbe impazzire, il cioccolato odia l'acqua! (e io amo il cioccolato, l'ho già detto?)
Cioccolatini fondenti al rum e caffè
Ingredienti per 40 cioccolatini o quelli previsti da uno stampo in policarbonato
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Per la copertura:
450 g di cioccolato extrafondente al 72%
Per il ripieno:
180g di cioccolato al latte
40g di panna al 34% di grassi
20g di liquore Rum
4 cucchiaini colmi di caffè solubile (tipo Nescafè)
Sciogliere il cioccolato
Premessa: il cioccolato si deve sciogliere e deve raggiungere una temperatura tra i 45 e i 50 gradi, non un grado di più, altrimenti il cioccolato si brucia.
- Spezzare il cioccolato in pezzi o ridurlo in scaglie.
- Porlo in una ciotola di vetro e farlo sciogliere al microonde in modalità scongelamento per 5 minuti, controllare e smuovere il cioccolato con una spatola in silicone, poi continuare a "scongelare" ancora 5 minuti. A questo punto il cioccolato è sciolto, misurare la temperatura, dovrebbe essere intorno ai 40°. Azionare la funzione cottura (quella normale, per intenderci) alla massima temperatura per 15 secondi. A questo punto la temperatura dovrebbe aver raggiunto i 48/50 gradi.
Tengo a ribadire che questi sono i tempi e i risultati del mio microonde.
Temperare il cioccolato (cioè portare il cioccolato a 32°)
- Mettersi seduti e aspettare.
- Per non farsi calare la papagna, accelerare i tempi di raffreddamento mescolando lentamente il cioccolato, se si ha fretta e la papagna incombe, distribuire il cioccolato lungo le pareti della ciotola, raccoglierlo, mescolare, ridistribuire e ogni tanto misurare la temperatura.
- Quando la temperatura ha raggiunto i 28°, risvegliarsi dal torpore e riscaldare la massa qualche secondo (7 o 8) al microonde.
- Ritornata la temperatura a 32° (anche 31 va bene) procedere subitissimo con la colatura, altrimenti il cioccolato si fredda e..bisogna ripetere tutto daccapo, diociscampi!
Colatura (copioincollo fedelmente dal Pierotrattato, la papagna ha vinto e dirlo a parole mie mi è troppo faticoso:)
Premessa: questa operazione consiste nel far colare il cioccolato fuso e alla temperatura di 32° dentro gli stampi.
Preparare un foglio di carta forno sul piano di lavoro, ad un certo punto servirà.
- Versare la cioccolata negli incavi dello stampo in modo da riempirli tutti.
- Vibrare energicamente lo stampo in modo da far uscire eventuali bolle d’aria.
- Poi sbattere lo stampo 3-4 volte sul marmo (occhio, questa operazione è esaltante, non esagerate eh? n.d.s.).
- Infine rigirare lo stampo di botto, facendo colare tutta la cioccolata sul tavolo di lavoro.
Per far uscire meglio la cioccolata aiutarsi sbattendo forte la spatola sul bordo dello stampo; uscirà molta altra cioccolata (idem come sopra, anzi, peggio! n.d.s.).
- Quindi con la spatola a triangolo raschiare via tutta la cioccolata dalla superficie.
- A questo punto si mette lo stampo a faccia in giù sulla carta forno e si lascia 5-6 minuti.
- Poi, quando la cioccolata si è un po’ seccata, si passa ancora la spatola a triangolo per rifinire eventuali piccole increspature. Lo stampo dovrà risultare pulitissimo, tranne che negli incavi dove c’è la cioccolata.
- Si copre con la carta forno e si mette in frigo per almeno 15 minuti, questa volta a faccia in alto.
I cioccolatini sono pronti per esser riempiti quando il cioccolato si staccherà dal fondo degli incavi.. Per capirlo basata guardare da sotto. Se si è staccato, si vedranno come delle striscioline bianche in corrispondenza dei disegni negli incavi.
Preparare il ripieno e riempire i cioccolatini
- Sminuzzare il cioccolato con un coltello o col tritatutto.
- Portare ad ebollizione la panna, aggiungere il caffè solubile e versare sul cioccolato.
- Mescolare con cura fino ad ottenere una crema densa e uniforme.
- Aggiungere il liquore e mescolare energicamente finché non si sarà completamente amalgamato.
- Versare la ganache in una sacca da pasticciere usa e getta (o con una bocchetta piccola), tagliare la punta ottenendo un foro piccolissimo (sennò la ganache, ancora liquida, uscirà senza controllo!)
- Riempire i cioccolatini fino a circa 2/3 millimetri dal bordo.
Copertura e chiusura (ricopioincollo)
- Temperare nuovamente il cioccolato. (Eh, davvero dico. :) Dai, ora non ci vuole niente, il peggio è passato! n.d.s.)
- Prima di tutto con la spatola a triangolo si raccoglie, raschiandolo, tutto il cioccolato colato sul tavolo e lo si rimette nella scodella, possibilmente spezzettandolo.
- Una volta poi arrivati a 32°, si procede esattamente come si è fatto per la prima colatura, cioè versare il cioccolato fino a riempire i cioccolatini, vibrare lo stampo per eliminare le bolle e fermarsi qui, non capovolgere lo stampo. Eliminare l'eccesso di cioccolato con la spatola tenendo lo stampo orizzontale e in alto con una mano e manovrando la spatola con l'altra (clicca QUI).
- E’ importante ora lisciare e livellare per bene la superficie al fine di non avere imperfezioni su quella che poi sarà la base del cioccolatino.
- Se dovessero comparire dei minuscoli buchi, con la punta della spatola a triangolo raccogliere del cioccolato dal tavolo e tapparci il buchino.
Far asciugare bene il cioccolato (10-20 minuti, volendo anche in frigo).
Smodellare
Impugnare lo stampo con due mani sui lati corti, tenendolo a faccia in su.
- Torcere lo stampo (stile cubetti per il ghiaccio. n.d.s.); in realtà lo stampo non si torcerà, ma il movimento è quello della torsione e va fatto.
- A questo punto, poggiare il lato lungo sul tavolo con la superficie inferiore rivolta verso di voi (io non ho capito bene bene questa cosa della superficie inferiore, ma voi lo capirete, ne sono certa! n.d.s.).
- Con un unico movimento secco, voltare lo stampo sul tavolo facendolo completamente sbattere con tutta la superficie da cui devono uscire i cioccolatini.
Se tutto è stato fatto a dovere, i cioccolatini usciranno tutti insieme.
Può capitare che qualche cioccolatino non sia uscito al primo colpo.
In questo caso ripetete l’operazione di rivoltare lo stampo sul tavolo.
I cioccolatini rimasti dovrebbero uscire tutti al secondo colpo.
(Se non escono manco al secondo colpo, chiamate l'esorcista, qualcuno vi ha fatto il malocchio! n.d.s.)
FINITO!
I cioccolatini sono ben riusciti se sono lucidissimi, senza macchie e rumorosi, al morso devono fare SCROCK!
Vale la pena, giuro, vale la pena!
Tamara
n.d.s.: nota della svalvolata
DI PERTINENZA
Oh, che poi, diciamocelo, tutti a spiegare i segreti del temperaggio, il come e il quando ma perché, perché perché temperarlo? non potremmo semplicemente scioglierlo, versarlo, colarlo, riempirlo, sbatacchiarlo e finalmente mangiarlo? Senza attese, marmi, termometri e smadonnamenti.
No.
Se vuoi un cioccolatino di quelli che appena lo schiacci tra le fauci fa CROCK e poi fai MMMMMMM lo devi temperare. Non hai scampo. Nessuno lo dice, ma lo scopo del temperaggio è ottenere cioccolato buono, croccante e lucido. Perché anche la vista e l'udito abbisognano di soddisfazione, il cioccolato dà tante soddisfazioni, se temperato come si deve (anche se mangiato a occhi chiusi).
In sintesi, un cioccolato ben cristallizzato conferisce al prodotto finale importanti qualità, quali la brillantezza, la conservabilità, un numero maggiore di aromi, maggior croccantezza, maggiore lucentezza.
Il cioccolato cristallizzato male è una ciofeca, non buono, brutto e cattivo.
Ultimo, ma non ultimo, il cioccolato cristallizzato bene si restringe impercettibilmente, ma sufficientemente a rendere facile l'estrazione dallo stampo.
Che poi, il termine giusto è "precristallizzazione". Lo so, troppo difficile, pensa a dire "mi passi il precristallizzatore che devo precristallizzare la mia matita di cioccolato cristallizzato? Però così è, si precristallizza il cioccolato per temperarlo...(si porta alla temperatura giusta per precristallizzarlo).
VOCABOLARIO DEL CIOCCOLATO
Cristallizzazione: Indurimento del cioccolato. Il cioccolato contiene una materia grassa chiamata “burro di cacao”. Una volta fuso, questo burro di cacao non può ritrovare la sua forma stabile originale da solo ma necessita di una “manipolazione” che dà inizio ad un processo di cristallizzazione (indurimento) corretto. Questo intervento tipico nella lavorazione del cioccolato viene chiamato temperaggio o precristallizzazione.
Precristallizzazione o temperaggio: tecnica attraverso la quale, portando il cioccolato a temperature diverse, si ottiene un certo numero di cristalli (nuclei di cristallizzazione contenuti nel burro di cacao) piccoli, numerosi e uniformemente distribuiti attorno ai quali si aggregheranno spontaneamente gli altri. O, altrimenti detto, si stabilizzano i cristalli. Un paragone, che rende bene l'idea di cosa succeda, è quello con un muro: se fatto di mattoni posti in file ordinate avrà una certa stabilità, se fatto con pietre di dimensioni e consistenze diverse sarà molto meno solido.
Cioccolatino fondente al rum e caffè: cioccolatino godurioso, croccante, morbido, peccaminoso, furbo, poetico.
(perché furbo? appena il rum ti fa venire la papagna, arriva il caffè che scazzotta l'effetto soporifero!)
DIVAGAmente
Ode al cioccolato
Il Cioccolato è divino,
morbido,
sensuale,
profondo.
Nero,
sontuoso,
appagante,
potente,
denso,
cremoso,
seducente,
suggestivo,
ricco,
eccessivo,
setoso,
levigato,
lussurioso,
celestiale...
Il Cioccolato è rovina,
felicità,
piacere,
amore,
estasi,
fantasia...
Il Cioccolato ci rende viziosi,
colpevoli,
peccaminosi,
sani,
chic,
felici.
Ode to Chocolate [Elaine Sherman] versione originale |
