Olive ascolane: lo street food marchigiano

Pensavate che la cucina condominiale fosse chiusa per ferie eh??? :-))))))))

Ma quando mai! Pentole, pentolini, fruste e mattarelli son sempre all'opera  ma scarseggia il tempo per stare un attimo tranquilli davanti al pc per poter scrivere e condividere!

Di che parliamo oggi?

Beh, mettetevi pure comodi! La ricetta che segue è una di quelle che più mi sta a cuore, non tanto per la sua bontà quanto perché fa parte delle ricette di famiglia, di quelle che si preparavano tutti insieme seduti intorno al tavolo.

Ed ecco che riaffiorano i ricordi di quando ero piccola.

I nonni paterni, arrivati in territorio pontino negli anni 50, si son portati dietro oltre che il bellissimo dialetto (che tutti noi nipoti abbiamo imparato a parlare) anche le ricette della cucina marchigiana. 

Poteva mai mancare quella delle olive ascolane? Certo che no!

Ecco, il ricordo che ho è il seguente: un piccolo (ma piccolo eh?) tavolo in cucina dove, non so come, seduti intorno riuscivano a stare 6 adulti che con gesti precisi, che a me sembravano addirittura ritmici, denocciolavano le olive, le farcivano e le panavano per poi passarle all'addetta alla frittura.

Ecco, la zia addetta alla frittura era contornata da un pipinìo di pulcini bambini che non vedevano l'ora di ricevere tra le mani un cartoccetto pieno di quelle palline fumanti!!!

Quei tempi sono andati! Ma io ne conservo il ricordo come fosse ieri!

Stavolta intorno al tavolo a preparare le olive c'eravamo solo io, mia mamma e mia sorella ma è stato un po' come ritrovare tutta la ciurma caciarona che almeno due volte l'anno compiva il rito di preparare le olive ascolane! :-DDD

La ricetta? Eccola qua! Una raccomandazione: non tralasciare la buccia del limone; metterla o no fa la differenza! Sentirete che profumino! ;-)

Ah! Non fatevi spaventare dalle quantità! Sarà comodo tenerne una scorta in freezer pronta per un aperitivo o una cena dell'ultimo momento in cui vorrete servire una bontà pazzesca. 

Basterà scaldare un pentolino di olio, prelevare le olive dal freezer, friggere e servire! :-))

RICETTA (per circa 200 olive)

200 olive denocciolate giganti in salamoia (possibilmente varietà ascolana tenera)
200 g di macinato di manzo
200 g di macinato di maiale
100 g di macinato di carne bianca (pollo o tacchino) 
100 g di parmigiano grattugiato
3 uova
1 pizzico di sale
1 ciuffo di prezzemolo tritato
1/4 di buccia di limone grattugiata
la punta di un cucchiaino di noce moscata
q.b. di pepe macinato al momento
Per la panatura
farina
uova
pane grattugiato
Per la frittura
olio extravergine di oliva
oppure
olio di girasole alto oleico
oppure
olio di arachide

Scolare le olive dalla salamoia e lasciarle in acqua per circa un'oretta affinché perdano un po' di sapidità.
Sbattere le uova, unire il parmigiano, il sale, le spezie e la carne mescolando bene (anche con le mani) fino ad ottenere un composto omogeneo.
Scolare le olive dall'acqua e rotolarle su un telo pulito (possibilmente privo di odori di detersivo) in modo da asciugarle un pochino; praticare un taglio longitudinale e farcire con la carne, facendo attenzione a che l'oliva sia ben ripiena.
Procedere con la panatura attraverso due fasi: far rotolare l'oliva prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto ed infine nel pane grattugiato; una volta terminate tutte le olive, ripetere il passaggio nell'uovo e nel pane grattugiato.
In questo modo la panatura sarà perfetta e croccantissima, ma soprattutto impedirà all'oliva di aprirsi durante la frittura.
Mentre si fa il secondo passaggio nel pane grattugiato, roteare le olive nel palmo della mano ridonando la forma caratteristica qualora con il ripieno si siano un po' deformate.
Disporre le olive su un vassoio mano a mano che si formano e lasciarle riposare per una mezz'ora prima di procedere con la frittura o con il congelamento.
In un pentolino dai bordi piuttosto alti, scaldare l'olio scelto per la frittura e, raggiunta la temperatura, far cuocere le olive fino a che non diventino ben dorate.
Scolarle su carta assorbente e resistere alla tentazione di assaggiarle subito: scottano!!!!
Io mi son pelata la lingua due volte! :-DDDD

CURIOSITÀ
L’oliva ascolana nasce nella provincia di Ascoli Piceno nel lontano 1800, molto probabilmente dall'arte di un abile e sconosciuto cuoco che prestava servizio in una nobile famiglia del territorio.
Da allora rappresenta un capo saldo della cucina picena, un piatto immancabile nelle tavole bandite a festa, oggi stimato in tutto il mondo.
Per preparare le ottime olive ascolane servono olive tenere e carnose e di grandi dimensioni (la Liva Concia), che vengono farcite con un impasto di carni fresche, poi panate e fritte.
Queste delizie si possono trovare ad Ascoli in ogni angolo della città: dai negozi ai chioschetti (da friggere e già fritte) da gustare, calde, mentre si passeggia.
Le olive si consumano come aperitivo, antipasto, contorno, merenda e possibilmente calde perché sprigionano il massimo della loro bontà.
Insomma, ogni momento della giornata è buono per gustare una bella oliva ascolana!

MA COS'È LO STREET FOOD?
Letteralmente, cibo da strada.
Il cibo da strada, secondo la definizione della FAO, è costituito da quegli alimenti, incluse le bevande, già pronti per il consumo, che sono venduti (e spesso anche preparati) soprattutto in strada o in altri luoghi pubblici, come mercatini o fiere, anche da commercianti ambulanti, spesso su un banchetto provvisorio, o su furgoni e carretti ambulanti.
Nei centri storici di alcune città italiane si è diffusa una tipologia di piccoli locali specializzati nella preparazione e vendita di cibi da mangiare in strada.
Il consumo di questo tipo di cibo consente, in genere, di mangiare in maniera più informale, più rapida, e meno costosa rispetto al consumo di cibo in un ristorante o in altro luogo deputato allo scopo; per tale motivo, questa forma di alimentazione viene spesso preferita rispetto a modalità più formali di consumo, tanto da farle occupare un posto importante nell'alimentazione umana.
Stime della FAO indicano in ben 2,5 miliardi di persone al giorno il numero di coloro i quali si alimentano in questo modo. 
Il cibo da strada fa parte del più ampio fenomeno del cibo informale (informal food sector), un settore che, nei paesi in via di sviluppo, rappresenta una delle strategie adottate per provvedere ai propri bisogni alimentari.
Il cibo di strada è strettamente legato al fenomeno del cibo da asporto (take away/take-out), e ad altri fenomeni di consumo informale di cibo, come gli snack, gli spuntini, il fast food, il pranzo al sacco. L'ampiezza del fenomeno alimentare, messa in risalto dalle statistiche FAO, si collega ad altri aspetti antropologici, come il rilevante ruolo occupato nell'economia umana, ma anche la messa in gioco di importanti valori culturali, identitari ed etnici.
Spesso, infatti, i prodotti da consumare per strada sono specialità locali o regionali, come nel caso del pani ca meusa palermitano, il 'o pere e 'o musso della cucina campana e napoletana, o il kalakukko della regione dei laghi finlandese.
In altri casi, invece, i prodotti non hanno un particolare legame culturale con il territorio in cui vengono offerti, o, pur avendone posseduto uno in passato, non lo conservano più, perché andato oramai perduto a seguito della loro diffusione al di fuori delle zone di origine (come è il caso della pizza e del kebab).


Vi avevo detto di mettevi comodi no?? :-))
Dai, che scherzo! Sono arrivata ai saluti.
Oggi vi lascio con una filastrocca in dialetto marchigiano; una delle tante che papà mi ha insegnato quando ero piccola. Non ricordo esattamente il significato di alcune frasi mentre ricordo benissimo che mi faceva tanto ridere quando mi parlava in dialetto!! ♥
Oggi voglio sorridere ancora!

Cerna cerna la coma' 
che dima' facimo lo pa'
e lo pa' co' le pizzole
vuttale vuttale jo de fori, 
jo de fori ce stadìa Michè
che facìa lu caffè
lu caffè co' lo mistrà
vuttalo vuttalo jo à Marà.
E Marà nun ci statìa
era gghitu in signoria
do' ce statìa tre vecchiarelle
che facìa le frittelle
ja tirato mezzu mato'.
Lu mato' cascò nel fossu,
dentro lu fosso ce statìa lu lupo
e lu lupo era vecchio
e non se sapìa 'rfà lu lettu.

Buona settimana!
Maria Teresa

Frappe: un dolce, tanti nomi.

Ho un debole per i dolci di carnevale. Ricordate le castagnole e i ravioli dolci? Veramente ho un debole anche per i fritti. Intendiamoci, friggo poche volte l'anno ma lo faccio. : D

Frappe, lattughe, chiacchiere, bugie, cenci... questi alcuni dei nomi che danno a queste meraviglie che emergono dall'olio caldo e profondo. 

Ricette ce ne sono moltissime in giro e più o meno si equivalgono, ma quest'anno avevo deciso di trovare qualche piccola variante e l'ho trovata qui. Le proporzioni di uova, farina e zucchero erano uguali alla mia vecchia ricetta ma con più aromi.
Riporto le dosi per 500 g di farina.

R I C E T T A 

INGREDIENTI

500 g di farina 00 11% proteine

  50 g di zucchero zefiro (semolato fine)

170 g di uova intere (circa 3 medio-grandi)

  60 g di burro morbido

    5 g di sale

 50 g di vino bianco (meglio se vermouth ma io non lo avevo)

 15 g di rum

 15 g di sambuca

   1 cucchiaino estratto di vaniglia o semi di mezza bacca

scorze di mezza arancia e mezzo limone

la punta di 1 cucchiaino di cannella 

✨Olio di arachide per friggere



PROCEDIMENTO

Impastare tutti gli ingredienti insieme e lavorare fino ad avere una palla liscia. Far riposare avvolto nella pellicola per un' oretta a temperatura ambiente.

Stendere, ho usato la nonna papera, partendo da 1 fino ad arrivare a 5 e vengono abbastanza fine. La mia macchina va da 1 a 7. tagliare a strisce, a rombi o come si preferisce.

In una padella a bordi alti scaldare a 170/180° l'olio di semi.

Mentre si stende la prima striscia tenere sempre coperto con pellicola il resto dell'impasto altrimenti secca. 

Friggere a fuoco medio per un paio di minuti, quando saranno appena dorate scolare su carta da cucina. Quando fredde spolverare di zucchero a velo, se piace, aromatizzato alla vaniglia e/o cannella. 

NOTE

Metto lo zucchero a velo soltanto al momento di servirle. 

Nel link della ricetta si suggerisce di asciugarle in forno tiepido per favorire la conservazione; in verità a me sono rimaste croccanti per tre giorni, oltre non lo so perché sono finite 😊

Se si vogliono sottili sottili si consiglia di usare una farina forte perché più elastica e non si rompe se si stende ad uno spessore minimo.

CURIOSITÀ

Pensate che le frappe qui a Roma, nel periodo di carnevale sono talmente gettonate che ad Acilia c'è un negozio che apre soltanto in tale periodo per venderle insieme alle castagnole!

Qui altri nomi delle frappe.

A proposito di nomi , anche questa ne ha parecchi;)))

A Carnevale ogni fritto vale!

Il detto non dice proprio così, ma in questo caso calza a pennello!

Queste piccole sfere avvolte dallo zucchero semolato mi hanno conquistato!

Da sempre cerco castagnole in cui non si senta il lievito. Ho provato tante ricette, anche buone, ma sempre con quel fastidioso sentore di lievito che mi rimaneva in bocca. Peccato che io le abbia scoperte lo scorso anno a carnevale praticamente finito. Pubblicarle non era il caso perciò ho schiaffato in bozza foto e ricetta aspettando il momento opportuno per farlo.

Ecco la ricetta: facile, veloce e soprattutto buonissima!

INGREDIENTI Per circa 60 pezzi della grandezza di una noce.


250 g di farina 00
250 g di ricotta vaccina
    2 uova
100 g di zucchero semolato (io aromatizzato alla vaniglia)
    8 g di lievito per dolci
scorza di limone e arancia
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di liquore a piacere, io mistrà (anice)

Olio di arachide per friggere q.b.
Zucchero semolato per ripassare le castagnole dopo cottura.

PROCEDIMENTO

Miscelare la ricotta con lo zucchero, aggiungere le uova, il liquore, il sale e le scorze di limone e
arancia.
Setacciare la farina con il lievito e aggiungerli al composto e amalgamare.
Mettere in un sac à poche senza bocchetta.

In una padella a bordi alti, versare abbondante olio, le castagnole devono poter galleggiare in olio profondo. tagliare la punta al sac à poche quel tanto che basta a far uscire il composto agevolmente, far scendere l'impasto nell'olio caldo (170/180°), tagliarlo a 3 cm con il coltello bagnato nell'olio caldo. Non riempire la padella perché le castagnole in cottura cresceranno.

Asciugare su carta da cucina e passare subito nello zucchero semolato. Se si raffreddano lo zucchero non aderirà più.

E se non le consumiamo subito? Non spolverarle dopo fritte con lo zucchero e congelare.
Al bisogno scongelarle una manciata di secondi nel microonde funzione scongelamento. Spolverare con lo zucchero a velo.

Silvia

Ancora qui?!? Correte a friggere! :)))

Edit del 26/01/2016

Edit di oggi (per esattezza doveva essere di ieri, ma non ho avuto il tempo di affacciarmi qui):
la mia socia Tamara, come sempre alla velocità della luce, ha realizzato magnificamente, e servito in modo elegante, la mie castagnole. Guardate, non sono bellissime?

Bombe, ciambelle e un tentativo di cannoli con la crema!

Ciambelle. Le ho  sempre fatte, anche in tempi lontani dalla passione per i lievitati. Devo ammettere che mi sono venute sempre bene, allora impastavo a mano, eppure mai avuto cattive sorprese. :D Ahimè erano anche i tempi del cubetto di lievito per mezzo chilo di farina. :D:D

Qualche mese fa le ho rifatte, ovviamente con dosi di lievito ridotte, consapevole da tempo che tutto quel lievito sia inutile e dannoso per una sana digestione. Vabbè che anche il fritto da sé, in quanto a digeribilità, fa la sua parte, ma diciamoci la verità, quante volte in un anno mangiamo cibi fritti? Poche! Sinceramente a me fanno più male le arrabbiature che mi prendo quotidianamente che una ciambella ogni tanto. E a voi?
Allora su addentiamo una bella ciambella e festeggiamo il carnevale!

Ho fatto i bomboloni di Paoletta, ricetta senza patate, buonissimi. Non li pubblicai (era un momento di pigrizia), ma se volete la ricetta è questa. Oggi replico con quella del grande Adriano, in cui c'è aggiunta di patate. Scegliete la vostra! Comunque a me sono piaciute moltissimo entrambe.

Vi riporto per comodità, dosi e procedimento per circa 20 pezzi.

Ingredienti

• 150 g manitoba (oppure 500 g farina forte in totale)
• 350 g farina 0
• 100 g latte
• 100 g burro morbido
•      3 uova medie
• 200 g di patate (al netto, a crudo) lessate e schiacciate
•   80 g zucchero
•     8 g lievito di birra (Adriano 15 g)
•     8 g sale
• buccia grattugiata di un limone.

Per la crema pasticciera (faccio sempre quella di Montersino scoperta qui da Piero)

• 200 g. Latte
•   50 g. Panna
•   75 g. Tuorli (circa 6)
•   70 g. zucchero semolato
•     9 g. amido di mais
•     9 g. amido di riso
• 1 cucchiaino estratto di vaniglia
• Scorza di limone

Procedimento

Sciogliamo il lievito nel latte appena tiepido. Mischiamo a 90 g di farina (presa dal totale).
Attendiamo che si gonfi (40' circa).
Uniamo le uova, lo zucchero, il sale, la scorza del limone e circa 300 g di farina, e incordiamo.*
Aggiungiamo le patate a t.a. e il resto della farina. Incordiamo e iniziamo ad inserire il burro un pezzetto alla volta.
*Se non riusciamo ad incordare, quando l'impasto è elastico, Adriano scrive: spegniamo la macchina e copriamo. Dopo 15 minuti facciamo fare 5 – 6 giri a vel. bassa, copriamo. Dopo 15 minuti ripetiamo l’operazione. 
Mettiamo a raddoppiare in una ciotola coperta con pellicola, possibilmente a 28° per un paio d'ore circa. Io ho preriscaldato il forno per 2 minuti, poi ho spento e inserito la ciotola.

Nel frattempo prepariamo la crema pasticciera montando i tuorli con lo zucchero, uniamo gli amidi setacciati incorporandoli delicatamente con una spatola per non smontare il composto.
Scaldiamo il latte e la panna insieme alla scorza di limone e la vaniglia. Appena accenna al bollore versiamo tutta la montata, aspettiamo che l'uovo si scaldi e che il latte inizi a fare capolino. A questo punto giriamo con una frusta per una ventina di secondi e spegniamo. La crema è fatta! Sempre dallo ziopiero trovate il filmato su come si fa.
Versiamo subito la crema in un contenitore di vetro, largo, e copriamo con pellicola a contatto. Facciamo raffreddare.

Al raddoppio rovesciamo la massa sul tavolo e diamo un paio di giri di pieghe di tipo 2 (foto 3-4-5)
Prendiamo un lembo e lo portiamo al centro dell'impasto, fino a terminare il giro.
Ripetere il giro facendo maggiore pressione al centro.
Rovesciamo e copriamo a campana.
Dopo un'ora circa possiamo procedere in due modi.

1 - Rovesciamo di nuovo, pieghiamo in due e allunghiamo.
Spezziamo in porzioni di 60 g circa e avvolgiamo stretto (foto 6-7). Al termine possiamo formare in due modi.
Riprendiamo dal primo pezzo, facciamo un foro al centro con le dita infarinate e vi facciamo roteare la pasta per allargare il foro. Per le bombe lasciano la pallina così com'è. Per i cannoli schiacciare e allungare la pallina e avvolgere sovrapponendo leggermente la pasta intorno al cilindro di acciaio apposta per cannoli. Ecco, qui ho completamente dimenticato di fare foto, ma potete guardare qui, mi scuso per la mancanza. Comunque non sono stata bravissima, perché un paio di questi in cottura si sono aperti, ma vi assicuro che il sapore non ne ha risentito. :))))

2- Rovesciamo di nuovo e stendiamo col mattarello ad 1 cm 1/2.
Ciambelle: ci muniamo di due coppa pasta di dimensioni diverse, con quello grande coppiamo e con il piccolo coppiamo al centro per il foro e avremo le ciambelle. Lo scarto lo friggeremo comunque, avremo delle mini bombe.
Bomboloni: coppiamo una sola volta, della grandezza preferita.
Cannoli: tagliamo una striscia di pasta e la avvolgiamo intorno al cilindro, sovrapponendo leggermente la pasta durante i giri. Fermare l'estremità pressando un po' la pasta.

In entrambi i casi dopo aver formato, coprire con pellicola e far lievitare per una mezz'ora circa, poi procedere con la cottura. 

Cottura: Prendiamo una pentola con bordi alti, io uso un salta pasta, meglio ancora se avete una friggitrice con cestello. Portiamo l'olio a temperatura 160/170° e friggiamo pochi pezzi per volta.
Scolare, asciugare su carta assorbente e passare nello zucchero semolato.

Ora, dopo tanta fatica, premiatevi con un paio di affondi!

Enjoy! 

Silvia


Con questa ricetta partecipo alla raccolta di PANISSIMO ideata da Barbara e Sandra, questo mese ospitata da Maria Teresa nel blog  De Gustibus Itinera e alla raccolta gemella della nostra amica polacca Zapach Chleba.

                              

Scamorzine fiorite e gli abitanti del rosmarino

 

Le api mangiano i fiori
Le chiocciole mangiano i fiori
Le cavallette mangiano i fiori
Le lucertole mangiano i fiori
Le svalvolate mangiano i fiori

Una certamente: io! Mangio fiori, fiori rosa ma non fiori di pesco, fritti, insieme al pane con un contorno di formaggio che... oddio non è che sia proprio proprio così. Diciamo che i fiorellini sono il belletto di tante belle scamorzine fritte, come le ho viste su Pane, burro e alici,  belle, buone, fritte e fiorite!! Me ne sono innamorata appena le ho viste da Emanuela, così tenere, delicate, primaverili e....fritte! Fritte fritte fritte fritto friggere frittura friggerò friggendo frittato... lasciatemi sfogare! lasciatemi cantare! no va bene, cantare meglio di no, ma dopo l'astinenza da fritti  messa a durissima prova a Carnevale, davanti a questi bocconcini non ho resistito fritto fritto fritto fritto fritto!
Condizione sine qua non è avere una pianta di rosmarino fiorita, e poi sine qua non anche comprare delle scamorzine piccole piccole da mangiare in un solo boccone massimo due, e sine qua sì vi do la ricetta!




 RICETTA

Miniscamorze panate ai fiorellini di rosmarino


Ingredienti per 2/3 persone

- 10 miniscamorze
-   2 uova
-   2 o 3 cucchiai di latte
- q.b. di farina
- q.b. di pangrattato

cimette fiorite di rosmarino
olio evo per friggere 
pepe (io verde alla vaniglia)




- Raccogliere le cimette fiorite, sminuzzarle con le mani nel tritatutto dove si sia già sbriciolato il pane e tritare.
- Bagnare le scamorze nel latte.
- Rotolarle nella farina, poi nelle uova sbattute con un po' di pepe, ed infine nel pangrattato fiorito. Far aderire il pane bene bene, eventualmente ripassare nelle uova e ancora nel pangrattato.
- Far riposare qualche minuto (ma anche di più, oltre un'ora sarebbe meglio) le scamorze impanate, così che la panatura si rassodi e si scongiuri il pericolo di  aperture di falle (dio ci scampi! poi il formaggio si riversa nell'olio e va tutto a farsi...friggere!)
- Portare l'olio evo ad una temperatura medio alta (circa 160 gradi, se si inserisce il manico di un cucchiaio di legno si formeranno delle bollicine intorno) e tuffare i bocconcini fioriti nell'olio, avendo cura che siano completamente immersi. Abbassare immediatamente la fiamma e, ora che col il tuffo si è formata la crosticina protettiva,  continuare a cuocere a fuoco bassissimo.
- Scolarle delicatamente e far rilasciare il grasso in eccesso su più strati di carta assorbente.
- Mangiare caldissime, prima che il cuore si freddi, ma occhio alla lingua!

DI PERTINENZA

Il fritto? il fritto è troppo buono, mangerei fritto dalla prima colazione alla cena. Biscotti fritti, pasta fritta, carne fritta, patate fritte, pizza fritta, polpette fritte, torte fritte! Ovviamente, non si può. La ragione la sappiamo, ce l'ha svelata Oscar Wilde
'Le cose migliori della vita sono immorali, illegali o fanno male alla salute.'
E, mannaggia la peppa, pare, dicono, si vocifera che abusare coi fritti sia immorale...no, scusate, faccia male alla salute!
Pare che le alte temperature raggiunte con questo metodo di cottura alterino la struttura molecolare dei grassi producendo dei residui tossici per il nostro organismo. Quindi, per evitare che queste temperature non producano troppi danni dobbiamo fare attenzione a diverse cose quando decidiamo di friggere. Intanto, compriamo l'olio, perché rubarlo è illegale. Poi, non diciamo a nessuno che abbiamo mangiato frittura durante un incontro amoroso, perché è immorale... (sono certa di aver interpretato bene il pensiero di Oscar)
Infine, per evitare che le alte temperature facciano alterare la nostra struttura molecolare, usiamo il grasso giusto.
L'olio extravergine di oliva è il migliore per friggere. Per anni ci hanno venduto l'idea che quello di semi fosse più "leggero", ma che significa leggero? Leggero che pesa di meno, leggero che ha meno calorie, leggero che 10 piani di morbidezza? Ma quando mai! non pesa meno, non ha meno calorie non ha 10 piani di morbidezza. L'olio di semi sembra leggero perché ha un colore neutro e un sapore inesistente.
L'unica "leggerezza" di cui  dobbiamo tener conto è quanto siano gli oli in grado di mantenersi stabili e resistere prima di bruciare e decomporsi e produrre le famigerate sostante tossiche che ci fanno male. Questa capacità di resistenza e durata (ricordo che parlo di grassi!) si chiama punto di fumo, che
corrisponde alla temperatura massima raggiungibile da un olio prima che questo inizi la combustione.
Numerosi studi a riguardo hanno dimostrato un dato certo, l'olio extravergine di oliva, in generale, è il miglior grasso da frittura in assoluto per quanto riguarda sia gli aspetti nutrizionali che salutistici.

 Punto di fumo di alcuni olii e grassi 

Strutto più di 260 °C
Olio di palma “raffinato”240 °C
Olio extravergine di oliva 210 °C
Olio di arachide 180 °C
Olio di cocco 177 °C
Olio di mais 160 °C
Olio di soia 130 °C
Olio di girasole meno di 130 °C

 Inutile dire che lo strutto e l'olio di palma siano assolutamente da evitare. E che l'alternativa all'olio di oliva, che ha un gusto deciso e quindi conferisce un aroma al cibo che potrebbe non essere gradito, è l'olio di arachide.
Non aggiungo altro, magari la prossima frittura ci racconteremo che quella migliore è quella per immersione,
 che è importante mantenere costante la temperatura dell'olio (che in ogni caso non deve mai superare i 180 gradi) usando le manopole dei fornelli,
che non si deve mai aggiungere il sale nell'impanatura  perché concentra l' umidità impedendo la formazione della crosticina,
che è bene non immergere troppo cibo nell'olio tutto insieme sicché abbia lo spazio per essere completamente immerso nel grasso,
e che sì, lo diremo la prossima volta!!


DIVAGAmente 

Oggi ho esagerato con le pertinenze, quindi non dico più nulla e vi lascio in compagnia degli affamati abitanti del mio rosmarino!!! 

fiori lilla, fiori di rosmarino

altre foto di abitanti: http://visionigustative.blogspot.com/2014/03/gli-abitanti-del-mio-rosmarino.html


Tamara


edit del 20/03/2014
qui le scamorzine al forno di Erica!
 http://lacuocherellona.blogspot.it/2014/03/scamorzine-croccanti-al-forno-vizi-e.html

Bocconotti

quelli di nonna Emma

Questi ravioli (io li chiamo così) li faceva mia nonna. In tanti anni, pur conservando il ricordo di quanto fossero buoni, non ho mai pensato a farli fino ad un paio di anni fa. Ahimé però non ero in possesso della ricetta, poiché mia nonna è venuta a mancare una decina di anni fa. L'unica cosa di cui ero certa, è che la pasta base fosse la stessa delle frappe, chiacchiere, lattughe, o come volete chiamarle :)))

Il ripieno? Buio totale, a parte la certezza che ci fosse la ricotta. 

Mi sforzo di ricordare ma niente da fare, a parte il colore della ricotta che  poteva sembrare mischiata al cacao in polvere, ma so che quest'ultimo non era, non ricordavo altro.

Ah no una cosa la ricordavo! 

Il ripieno aveva un sapore particolarissimo, ma che non mi riportava a nessun ingrediente conosciuto. Insomma, niente che mi desse un indizio, mannaggia.

La prima volta che li ho fatti ho provato a mischiare la ricotta con della marmellata, nulla di più lontano dall'originale. 

La seconda, quella di oggi (e dai co' sti secondi eh Tam?), mi decido a chiamare mia zia, che nel frattempo è diventata reperibile. Le domando se ricorda cosa ci fosse dentro, lei mi risponde che, sì, certo che lo sa! 

Bene, grido io, finalmente! 

Ecco la ricetta!

Ingredienti 

per la pasta base
Pur avendo la mia ricetta collaudata, la faccio da anni, mi sono incuriosita, anche io come lei, dall'uso della manitoba in questa ricetta di Massari che sempre da lei ho preso.

Ho fatto metà dose rispetto a quella originale di Massari, cioè la seguente:

• 250 g farina manitoba
•   30 g di zucchero
•   30 g di burro morbido
•   90 g di uova (2 uova piccole)
•   2.5 g di sale fino 
•    25 g di marsala (io mistrà, a questo non ho rinunciato, mi piace troppo)
• la buccia grattugiata  di mezzo limone (io, forse un po' meno)
• i semi di un baccello di vaniglia (io 1 cucchiaino di estratto)
• olio di arachidi per friggere 
• zucchero a velo per lo spolvero

per il ripieno 

Qui ho dovuto fare a occhio, ché mia zia ricordava gli ingredienti, ma non le dosi,  perché anche mia nonna faceva a occhio!

• 300 g circa di ricotta di pecora
•  1/2 bicchierino da caffè di alchermes ( io, 2/3 di alchermes e 1/3  di mistrà) 
•       3 cucchiai di zucchero semolato 
• 2 cucchiaini di polvere di caffè (no solubile, ma polvere di caffè, quella per la moca) il misterioso ingrediente!

Procedimento

Impastare tutti gli ingredienti della pasta base, fino ad avere una massa liscia e far riposare coperta da pellicola per circa un'ora.
Per il ripieno, unire alla ricotta il liquore, lo zucchero e la polvere di caffè.

Stendere la pasta sottile ma non troppo. La mia nonna papera va da 1 a 7, ho steso a 5.

Mettere un po' di ripieno al centro della striscia di pasta, ripiegare su se stessa coprendo il ripieno, tagliare formando il raviolo, sigillare bene e proseguire con gli altri.

Friggere in olio caldo max 180° per pochi secondi.

Far raffreddare, poi gustare. 


Note

In corso d'opera (in corso d'opera significa che mentre friggevo, mangiavo), mi sono resa conto che il ripieno soltanto con  l'alchermes aveva un sapore che non mi convinceva, perciò ho aggiunto del mistrà che di solito aggiungo anche alla pasta base delle frappe.
La pasta stesa con la nonna papera regolata al 5 secondo me è troppo fina, tende a gonfiarsi troppo, quindi le ultime strisce le ho stese al 4 e mi pare meglio. 

Con questa dose ho ricavato 35/40 ravioli.

Che altro aggiungere? 
Ah sì!  Un bocconotto tira l'altro!

Silvia