La brioche senza burro. Nodini al cioccolato.

E chi ci aveva pensato al fatto che anche nei lievitati dolci il burro potesse essere egregiamente  sostituito dall'olio? Io, sinceramente, no!
Vada per le frolle, per i biscotti, per i panini da sandwich, ma nelle brioche dolci proprio non l'avrei mai detto (perché poi? Chi lo sa!). 

Così, quando ho visto questa ricetta su un gruppo facebook è scattata immediatamente la curiosità di provarla. E capirai se ho aspettato. Manco i 35° all'ombra mi hanno fermata (mentre i suddetti 35° hanno fatto sì che le gocce di cioccolato, nonostante il freezer, si siano leggermente sciolte colorando l'impasto).
Ho aspettato troppo, quello sì, a tornare qui per scrivere la ricetta ma, come dice il proverbio, meglio tardi che mai! :-DDD
Il risultato? Una brioche mooooooooooooooolto molto buona, soffice, leggera e stra profumata. E poi, non da ultimo, velocissima da fare perché si buttano tutti gli ingredienti nella ciotola dell'impastatrice ed il gioco è fatto. Ci saranno solo i tempi morti di attesa per la prima e la seconda lievitazione e le colazioni settimanali saranno arricchite da questi morsi sofficiosi.
Alla ricetta ho apportato qualche modifica aumentando un po' l'idratazione e diminuendo invece la quantità di zucchero.
Andiamo ad impastare! ;-)

Ingredienti

600 g di farina  W240-260 (non oltre)
100 g di zucchero
230 ml di latte
130 g di olio di semi (mais, arachide, riso)
10 g di lievito di birra fresco (*)
2 uova
10 g di sale
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 pugno di gocce di cioccolato fondente (facoltativo)
buccia di un limone e di un'arancia grattugiate
qualche cucchiaio di latte per spennellare
 (*) sostituibili con 150-200 g di licoli o pasta madre solida al raddoppio

(clicca per ingrandire)

Setacciare la farina nella ciotola dell'impastatrice.
In una caraffa unire tutti gli altri ingredienti (tranne le gocce di cioccolato) ed emulsionare con una forchetta, poi versare sulla farina e con la frusta a gancio (o braccia tuffanti) portare ad incordatura lasciando lavorare la macchina a media velocità.

Quando l'impasto sarà ben in corda e tendente al lucido, versare a pioggia le gocce di cioccolato e azionare nuovamente la macchina giusto il tempo per farle inglobare in modo omogeneo alla massa.
Raccogliere l'impasto, formare una palla e mettere a lievitare in un contenitore graduato fino al raddoppio. Rovesciare poi su un piano di lavoro e porzionare delle grandezza desiderata.
Per fare i nodini seguire il passo passo fotografico accanto (pessimo), altrimenti scegliere una forma che più vi aggrada.
Una volta formate tutte le brioche, disporle in teglia ricoperta di carta forno, coprire con pellicola e lasciarle riposare fino al raddoppio.
Accendere il forno a 165°, pennellare delicatamente le brioche con del latte ed infornare per circa 20 minuti (per pezzature fino ai 110 grammi altrimenti prolungare di qualche minuto) o fino a quando saranno dorate. Sfornare, pennellare ancora con il latte e mettere a raffreddare su una gratella.
Addentare e... fatemi sapere! ;-)
Raccomandazioni.
Per chi usa lievito naturale liquido: attendere che nella prima lievitazione l'impasto triplichi il suo volume iniziale; dopo la formatura, invece, è sufficiente che le brioche siano al raddoppio prima di infornarle. Rispettando questi accorgimenti saranno garantite sofficità e leggerezza. 

Curiosità: stessa ricetta con farine diverse. 
Con la sociessa Silvia, nei nostri scambi epistolari quotidiani, ci siamo confrontate sul fatto che l'uso di farine con una minor forza, rende i piccoli lievitati da colazione molto più leggeri, soffici ed "ariosi".
Stessa cosa per i pani tipo bauletto, quelli da burger, hotdog, ma anche quelli classici (da cottura in forno a legna, per intenderci).
Prova che ti riprova, confronta che ti riconfronta stessa ricetta ma con farina diversa, siamo arrivate alla conclusione che non sempre una farina forte è poi così necessaria per certi tipi di prodotti. Anzi, a volte penalizza pure (ovviamente a voler cercare il pelo nell'uovo eh?).
Voi avete esperimenti o notizie in materia? Raccontateci, dai!
Io vi lascio un altro paio di scatti e miei saluti.
Son felice di essere tornata nella nostra cucina e di ritrovare tutti voi.
A presto, prestissimo! :-)))
Emmettì.

Frustine di pane alla semola e il tempo delle rinascite

Ben trovati amici lettori! Come state?

È da qualche mese che non ci si legge, ma nulla è cambiato nella cucina delle svalvolate!
Sbuffi di farina, e lieviti che si credevano morti son sempre stati in mezzo ai piedi anche nelle giornate in cui c'erano 38 gradi all'ombra. Certo, ci voleva coraggio ad accendere il forno ed io non me lo sono fatto mai mancare, approfittando per fare sedute di sauna non indifferenti (che non hanno sortito alcun effetto, ma almeno erano gratuite!). :-DDDDDDD
Bando alle scemenze che ora dobbiamo parlare di cose serie. E il pane è una cosa seria.
Quando si panifica, si creano delle alchimie a volte impossibili da spiegare; praticamente dei dogmi di fede! Io un dogma ce l'ho avuto (ed è tutt'ora lì) nel frigorifero: il mio licoli. Venticinque grammi di materia sepolti in un barattolino e abbandonati per più di otto mesi in un vano del frigorifero. Non ho mai avuto il coraggio di disfarmene, anche se non lo usavo più.
Era maggio quando, parlando con la Socia Silvia, vien fuori il discorso di quello che in gergo si chiama "pseudo rinfresco", ovvero una tecnica del maestro Josep Pascual che consiste nel nutrire il lievito giorno per giorno ed averlo sempre pronto all'uso (maggiori dettagli a fine post).
È scattata una molla ed avevo deciso che per il mio licoli era il tempo della rinascita.
Non sto qui a descriverne colore, consistenza, odore (per non dire puzza) e, armata di molletta al naso, ho aperto il famoso barattolino e iniziato a rinfrescarlo (lui, il licoli) ogni mattina con acqua e farina.
Per una settimana, all'intoccabile  rito mattutino del caffè, seguiva quello di dare la pappa al lievito. Non credevo ai miei occhi: già al quarto giorno, mostrava evidenti segni di vitalità con bollicine piiiiiiiiiiiiiiiiiiiiccole piccole; dopo una settimana esatta è esploso in tutta la sua bellezza, profumo e consistenza. Una massa semiliquida piena di bolle cicciottelle ed un profumo che invitava addirittura all'assaggio.
Non vedevo l'ora di provare a farci qualcosa.
E qui, arriva l'altra mia bellissima Amica Silvia, che nelle chiacchiere quotidiane mi racconta tutte le meraviglie che cucina, soprattutto pane, pizza, focacce, schiacciate... (dovreste vedere che robe!).
Un giorno saltano fuori queste frustine  (andate a vederle e perdetevi in quelle foto anche voi, prego!).
Non ci ho pensato due volte! Mi son fatta passare la sua ricetta e son corsa ad impastare.
Il risultato? Eccolo qua! Un pane farcito che risulta di una golosità pazzesca.
Ovviamente, dopo la prima sfornata, l'ho replicato con diverse farciture (cipolle caramellate, trito di aglio olio e peperoncino, patè di carciofi, noci e gorgonzola, tocchi di cioccolato fondente) e diversi mix di farina; difficile decretare la versione migliore perché ognuna è stata più golosa dell'altra.
Tornerete a raccontarmi quale sarà invece la vostra preferita? Son sicura che se decidete di provare queste frustine, non le abbandonerete più, fosse solo anche senza farcitura da portare in tavola al posto del pane (e vi assicuro buonissime).
Ecco come farle.

INGREDIENTI (per 12-15 pezzi)

Per il pane
600 g di semola rimacinata di grano duro *
100 g di licoli (o di pasta madre solida pronta) **
350 g di acqua
50 g di olio di oliva
10 g di sale
semola per lo spolvero

*   in alternativa, qualunque altro tipo di farina e mix a vostro piacimento
** in alternativa 5 g di lievito di birra 

Per la farcitura
50 g di olive taggiasche tritate grossolanamente
4-5 filetti di pomodori secchi sott'olio, anch'essi tritati
qualche pezzetto di acciuga (facoltativo)

(clicca per ingrandire)

Sciogliere il lievito nell'acqua, aggiungerlo alla farina setacciata ed impastare (anche con la semplice tecnica delle pieghe in ciotola) aggiungendo successivamente sale ed olio.
Lavorare il tempo necessario fino ad ottenere una consistenza soffice ed omogenea; arrotondare l'impasto e metterlo in una ciotola unta con un velo d'olio. Coprire con un canovaccio umido e lasciar lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio del volume iniziale.
Raggiunta la prima lievitazione, rovesciare la massa su un piano leggermente infarinato e dividere in due parti uguali. Lasciarne una da parte.
Ora, siccome mi sono intrecciata il cervello a cercare di mettere per iscritto come procedere per la formatura, se non mi capite guardate le foto a lato! :-DDDDDDDDDDDD
Con l'aiuto di un mattarello e la prima metà di impasto, stendere un rettangolo di circa 40x30 ad 1 cm di altezza; cospargere metà della superficie con la farcitura scelta e sovrapporre l'altra metà non farcita fino ad ottenere un nuovo rettangolo.
Ripetete la stessa cosa con la seconda metà di impasto, utilizzando magari una diversa farcitura.
Con l'aiuto di un tarocco o una rotella per pizza (o l'arnese che preferite) ricavare dai due rettangoli delle strisce di pasta larghe circa 3 cm ed attorcigliarle su se stesse formando tipo dei fusilli. Mano a mano che si procede con la formatura, disporre le frustine su una teglia ricoperta di carta forno e, una volta terminato tutto l'impasto, coprire con una busta da freezer ed attendere il raddoppio. Quando ci siamo quasi, accendere il forno in modalità statico a 200° e, raggiunta la temperatura, infornare fino a quando le frustine raggiungeranno un bel colore dorato. Negli ultimi minuti di cottura lasciare lo sportello in fessura: in questo modo si formerà una crosticina leggera ma croccantissima a cui sarà impossibile resistere.

Approfondimenti: mantenimento del lievito liquido secondo Josep Pascual

Questo principio di mantenimento del lievito fa’ sì che sia sempre nella forma attiva senza fare brusche risalite al momento del rinfresco o terribili ricadute dovute alla fine di cibo o alla sosta prolungata in frigo. Praticamente si pesa il lievito, si prende la corrispondente quantità di farina necessaria per il rinfresco settimanale seguendo la regola del rapporto 1:1:1 (lievito, farina e acqua) e la si suddivide dando al lievito una piccola parte ogni giorno.
Esempio: se ho 100 g di lievito, i 100 g di acqua e farina che useremo per il rinfresco settimanale, li dividiamo nei sette giorni, quindi al peso iniziale del lievito (sempre i 100 g) aggiungeremo ogni giorno 14 g di acqua e 14 g di farina. Non serve usare impastatrice ma basta il contenitore stesso del lievito (ovvero il barattolo) una forchetta e soli due minuti di tempo.
Questa tecnica di mantenimento porta i seguenti vantaggi:

1) facilità estrema nei rinfreschi: il tutto avviene in un minuto e sporcando solo una forchetta;
2) non ci sono scarti di lievito e non si butta via nulla;
3) sentore acido inesistente;
4) tutti i profumi del lievito naturale;
5) sempre pronto all'uso: si tira fuori dal frigo e si mette direttamente nell'impasto senza attendere il tempo di ulteriori rinfreschi, raddoppi e collassi.

Fonte: http://www.laconfraternitadellapizza.net/lievito-liquido-o-licoli-limportante-e-che-funzioni-alla-grande/

Per oggi è tutto! Forse ho chiacchierato anche troppo.
Vi lascio un ultimo scatto e chissà che venga anche a voi la voglia di correre in cucina ad impastare!
Io intanto queste frustine le porto nel cesto delle ricette itineranti di Panissimo, custodito con cura ed amore dalla nostra Sandra!
A prestissimo.
Emmettì.

♪♫ Sbocciano, i fiori sbocciano 

e danno tutto quel che hanno in libertà 

Donano, non si interessano 

di ricompense e tutto quello che verrà 

Mormora, la gente mormora 

falla tacere praticando l'allegria 

Giocano a dadi gli uomini 

resta sul tavolo un avanzo di magia 

Sono solo stasera senza di te 

mi hai lasciato da solo davanti al cielo 

E non so leggere vienimi a prendere 

Mi riconosci ho un mantello fatto di stracci 

Sono solo stasera senza di te 

Mi hai lasciato da solo davanti a scuola 

Mi vien da piangere arriva subito 

Mi riconosci ho le scarpe piene di passi 

La faccia piena di schiaffi il cuore pieno di battiti 

E gli occhi pieni di te. ♫♪

                                           Lorenzo Giovanotti 

Pangoccioli con pasta madre, ma anche no!

La scorsa settimana, mentre cercavo di mettere un po' di ordine tra le foto nell'archivio del pc, mi sono imbattuta in questi pangoccioli che feci tanto tempo fa, e mi son ricordata subito di quanto fossero stati incredibilmente buoni.
Caspita! Ma perché ho atteso tutto questo tempo per rifarli??
Visto che avevo degli ottimi complici per questa ricetta (esuberi di pasta madre ed avanzi di uova di cioccolato fondente) il giorno dopo ho messo le mani in pasta, con la certezza di ottenere nuovamente un risultato strepitoso. Ma d'altra parte non potevo avere dubbi visto che la ricetta è della nostra amica, fatina dei lievitati, Terry! Ed è a lei che dedico questi paninetti così soffici e profumati!
Ideali per la colazione e per iniziare la giornata con una marcia in più!
Comodissimi da tenere in freezer per mantenere tutta la loro fragranza! Basterà tirarli fuori alla sera per trovarli pronti al mattino; il profumo e la sofficità vi conquisteranno, ne sono certa!

Alla ricetta ho apportato qualche piccola modifica: ho ridotto la quantità di farina manitoba a favore della zero per aumentarne la sofficità; ho messo un uovo intero anziché due tuorli per far sì che l'impasto tendesse più ad un pane che ad una brioche, ed infine ho ridotto lo zucchero, con la certezza che la presenza del cioccolato avrebbe compensato e riequilibrato tutti i sapori.
Obiettivo raggiunto!!! :-)))
E voi? Avete esuberi di cioccolato che non sapete come smaltire? Nel caso lo abbiate già mangiato tutto. vi invito ad andare a comperarne ancora e a provare questi pangoccioli.
Ecco la ricetta, insieme ad un grande grazie alla Terry per averla squisitamente condivisa!

INGREDIENTI

350 g di farina 0
150 g di farina manitoba
300 g di latte tiepido
  80 g di zucchero
  50 g di pasta madre* (vanno bene anche gli esuberi)
  70 g  di burro morbido
1 uovo
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o la polpa di 1/4 di bacca)
150 g di cioccolato fondente tagliato a piccoli tocchetti
latte per spennellare

* oppure 100 g di lievito in coltura liquida (in questo caso diminuire il latte a 270 grammi); oppure 5 g di lievito di birra (ed aggiungere 30 g di farina e 15 di latte)

(clicca per ingrandire)

In una ciotola sciogliere la pasta madre (o il lievito liquido o quello di birra) nel latte tiepido insieme al miele e all'estratto di vaniglia; emulsionare l'uovo con lo zucchero in una tazza e riservare.
Setacciare la farina e versarla tutta in una volta sul latte; mescolare grossolanamente con una frusta e versare anche l'emulsione di zucchero e uova. Dare un'altra mescolata veloce e lasciar riposare il composto per una trentina di minuti (l'impasto si presenterà molto grezzo e sgretolato).
Trascorso questo tempo, rovesciare la massa su un piano di lavoro (io di marmo) e lavorare fino a che risulti bella morbida, liscia e compatta. Incorporare il burro a piccoli fiocchi con la tecnica dello slap&fold (guardare bene il movimento al minuto 1:53) e fare la fatidica prova velo per verificare che l'impasto sia ben incordato (foto n. 6 del collage qui a lato).
A questo punto allargare l'impasto, sempre sul piano di lavoro, e far cadere i pezzetti di cioccolato in modo sparso incorporandoli come da sequenza fotografica nel passo passo.
Avvolgere l'impasto formando una palla e metterlo a lievitare in una ciotola, coperto con pellicola, fino a che non raddoppi il suo volume.
A raddoppio avvenuto capovolgere l'impasto e porzionarlo a seconda della grandezza dei pangoccioli che vogliamo ottenere (io 60 grammi) e formare delle palline arrotondandole un paio di volte a distanza di 10 minuti; vedrete come alla seconda pirlatura otterrete delle sfere tonde come palle da bowling! ;-)
Disporre i pangoccioli su una teglia ricoperta di carta forno, coprire con pellicola ed attendere novamente il raddoppio (con il lievito madre ci vorranno 3-4 ore a temperatura ambiente; meno se mettiamo la teglia al calduccio).
Una volta raggiunto il raddoppio, accendere il forno a 180°, pennellare i pangoccioli con del latte ed infornare per 15-20 minuti (non di più per una grandezza di 60 grammi, altrimenti asciugheranno troppo).
Sfornare e lasciare raffreddare su una gratella, dopo di che... affondare un morso! :-))))))))))))))))

Questi pangoccioli volano dritti dritti nella cucina di Sandra, che meravigliosamente, in questo mese, accoglie tutti i lievitati vagabondi! :-))))))))

E a voi, cari lettori, l'augurio di un fine settimana pieno di sole. Dentro e fuori di voi! ♥

Emmettì. 

Veneziana al "burrolio" con limone e cioccolato bianco.

Questa è un'altra di quelle ricette da archiviare nella cartella "folgorazioni".
A voi capita mai di leggere una ricetta e rimanere inebetiti per tutta la giornata senza togliervela dalla testa? Ecco, a me sì! E pure spesso!!
Stavolta è stato il turno di un lievitato da ricorrenza la cui particolarità è la sostituzione del burro con un'emulsione a base di olio extravergine di oliva e latte, che in gergo viene chiamato appunto "burrolio". Potevo non provare???
Come al solito, la ricetta originale ha subito qualche deviazione...
Nella mia cucina, la bellissima colomba di Serena ha preso le sembianze di una veneziana e la classica glassa, tipica sia dell'una che dell'altra forma, è stata sostituita da una al cioccolato bianco che, a mio parere, si sposa benissimo con il profumo ed i canditi di limone.
Ecco, appunto. Ho anche sostituito i canditi di arancia con quelli al limone.
E per la massa aromatica  ho scelto quella del Maestro Favorito, uno dei miei più grandi miti, in tema di lievitati.
Nient'altro? No, nient'altro! Per il resto ho lasciato tutto come da ricetta.
Ah no, un'altra cosa la devo dire!
Son rimasta estasiata dalla possibilità di sostituire il burro con questa emulsione a base di latte ed olio extravergine di oliva e di come rende soffice un impasto! Penso di provarla anche nei piccoli lievitati da colazione e tutte le volte in cui vorrò sostituire la qualità di grasso da utilizzare per una più sana alimentazione.
Bando alle chiacchiere ora.
Questo lievitato richiede tempo, dedizione, attenzione e tanta, tanta passione! 
Avrete molto da leggere e non voglio distrarvi da quello che conta veramente se mai un giorno vorrete provare questa meraviglia!
Come tutti i grandi lievitati, abbiamo bisogno di due giorni di tempo che, all'apparenza, possono sembrare tanti, ma in realtà, in sole 48 ore (considerati anche i tempi per i rinfreschi) avremo prodotto una bomba di straordinaria bellezza ed altrettanta bontà!
Un impasto soffice, filante, morbido che si siiiiiiiioglie in bocca fino a quando si incontra il candito di limone che, inseme al cioccolato bianco, sono un'esplosione di sapore! 
Per non parlare del profumo che esalta il tutto in maniera pazzesca!
L'impasto non è molto dolce, ma si sposa perfettamente con la glassa (che vi assicuro, anche per i non amanti del cioccolato bianco come me, è qualcosa di straordinario).
Così come per i panettoni e le colombe, sarebbe bene attendere ALMENO 5-6 giorni prima di aprirli e gustarli; questa mia veneziana invece è stata aperta il giorno dopo la cottura e divorata mangiata a fine pranzo in cui tutti hanno fatto il bis senza lasciare neppure una briciola che fosse una!!
Io, per non sembrare la Annie Leibovitz del caso, ho fatto qualche scatto al mattino e poi, al momento del taglio, son riuscita a malapena ad immortalare un piccolo fiocco, ma prometto solennemente che rifarò foto decenti da lasciare qui insieme a questa fantastica ricetta. 
Pasqua si avvicina... che dite la facciamo questa veneziana???
Sperando di semplificare e schematizzare il più possibile, ho diviso la sequenza di operazioni da fare nel primo e secondo giorno,
Pronti, partenza, via!

PREMESSA

Preparazione del lievito madre 
Per questo tipo di lievitati, la nostra pasta madre dovrà essere in forma smagliante per restituire al prodotto finito fragranza, morbidezza, umidità e conservabilità.
Preparare il lievito madre per portarlo al massimo delle forze: se possibile, tenerlo a temperatura ambiente rinfrescandolo due volte al giorno, per una settimana, con la farina indicata nella ricetta, o con quella che deciderete di usare (comunque una buona manitoba).
Se questo vi è impossibile, per mancanza di tempo, cercare di rinfrescarlo spesso durante la settimana, e poi riporlo in frigo. Il giorno antecedente il primo impasto, toglierlo dal frigo e tenerlo a temperatura ambiente rinfrescandolo tre volte secondo i seguenti orari per averlo pronto nel caso decidiate, come me, di fare il primo impasto dopo cena.
Dopo ogni rinfresco, e prima di procedere con il successivo, il lievito va mantenuto ad una temperatura di 28 gradi per consentire uno sviluppo ottimale (forno acceso con la lucina e una tazza grande piena di acqua calda).

 PRIMO GIORNO

1. Rinfreschi del lievito 

• ore 08:00 oppure ore 09:00 primo rinfresco
• ore 12:00 oppure ore 13:00 secondo rinfresco
• ore 16:00 oppure ore 17:00 terzo rinfresco
• ore 20:00 oppure ore 21:00 preparazione del primo impasto

Per il primo rinfresco, potete seguire questi consigli.

Il secondo ed il terzo potranno essere fatti senza "bagnetto" e con pari peso tra lievito e farina e la metà di acqua (ad esempio 50 di lievito + 50 di farina + 25 di acqua).

2. Preparazione del burrolio (foto 1 e 2 nel collage)

• 90 g di olio extravergine di oliva
• 40 g di latte intero
• un pizzichino di sale

Miscelare tutti gli ingredienti con il minipimer, finché il composto diventa denso (ci vorranno circa 30 secondi). Dividere l'emulsione in due porzioni da 65 grammi e conservare in frigo.

3. Preparazione della massa aromatica (foto 3) (tratta dal libro "La mia pasta lievitata" del M° Favorito)

• 10 g di miele
• 10 g di zucchero semolato
• 10 g di sciroppo di glucosio (sostituibile con altri 10 g di miele)
•   7 g di acqua 
•   3 g di acqua di fiori d'arancio
• 60 g di arancia candita a cubetti
• 1 pizzico di sale
• buccia grattugiata di un limone
• qualche goccia di estratto naturale di vaniglia 

In un pentolino scaldare l'acqua con l'acqua di fiori d'arancio, il pizzico di sale e lo zucchero, ottenendo uno sciroppo; unire il miele, lo sciroppo di glucosio e mescolare bene fino ad emulsionare il tutto. Togliere dal fornello, unire la vaniglia, la buccia del limone, i cubetti di arancia candita e, con l'utilizzo di un cutter (va benissimo anche il minipimer) tritare il tutto ottenendo una purea molto fine.
Conservare la pasta così ottenuta in frigorifero (quella che avanza potrà essere congelata e conservata per aromatizzare brioche o altri lievitati dolci).

4. Preparazione del primo impasto (foto 4 e 5)

RICETTA  (per una veneziana da un chilo o due da 500 grammi)

Primo impasto

• 75 g di pasta madre (oppure 50 g lievito naturale liquido)
• 250 g di farina W 360-400 (270 g se si utilizza li.co.li)
• 145 g di latte intero;
•   40 g di zucchero;
•   48 g di tuorli (circa 3 uova medie)
•   65 g di burrolio (in alternativa, burro bavarese)

(clicca per ingrandire)

✑ Sciogliere il lievito madre nel latte; aggiungere tanta farina (setacciata) quanta ne occorre a legare la massa  utilizzando la frusta K (o a foglia).

✑ Inserire i tuorli uno alla volta, seguiti da una parte dello zucchero da una di di farina, facendo in modo da esaurire i tre ingredienti contemporaneamente e mantenendo sempre in corda l'impasto prima di ogni inserimento.
✑ Sostituire il gancio a spirale alla frusta e aggiungere il burro all'olio poco per volta.
Essendo l'impasto piuttosto consistente, lo assorbirà piano piano. Non abbiate fretta. Ribaltare l'impasto di tanto in tanto e lasciare andare la planetaria finché la massa non si staccherà dalle pareti della ciotola lasciandola pulita e finché la maglia glutinica sia ben formata. L'impasto si presenterà non troppo morbido (foto 4). Fare la prova velo (foto 5).
✑ A questo punto prendere l'impasto e metterlo in un recipiente dai bordi diritti* ed appiattire l'eventuale cupola, in modo che risulti semplice calcolarne l'effettiva crescita di volume (foto 5)
✑ Sigillare con un coperchio o con pellicola trasparente lasciare lievitare fino a quando non sarà triplicato di volume (foto 6). Ad una temperatura di 25° ci vorranno circa 8 ore (foto 7).

* trovo molto utili i secchielli stretti ed alti dove di solito vendono le olive al supermercato.

SECONDO GIORNO

Secondo impasto mattutino:

• tutto il primo impasto
• 135 g di farina W 360-400
•   70 g di zucchero
•   48 g di tuorli
•   65 g di burrolio (oppure burro bavarese)
•   40 g di massa aromatica
•     3 g di malto diastasico
•     3 g di sale
•   30 g di canditi di arancia raffinati con un cutter
• 150 g di canditi di limone ridotti a cubetti di 9x9 mm

✑ Mettere il primo impasto nella planetaria (con il gancio a bassa velocità); unire i tuorli, alternandoli allo zucchero e alla farina (riservarne 1/4 da incorporare con il burrolio).

✑ Con l’ultimo tuorlo, aggiungere anche il sale per poi unire, in due volte,  l'emulsione ed i canditi d'arancia ridotti in pasta (anche in questa fase l'impasto si presenterà piuttosto sodo, ed è così che deve essere).
✑ Incorporare il burrolio alternandolo a qualche cucchiaiata di farina e portare ad incordatura.
A questo punto l'impasto si presenterà morbido, lucido e perfettamente elastico (foto 8-9-10), pronto per accogliere i canditi che possiamo unire in due modi:
- incorporarli con il gancio della planetaria alla minima velocità per non rovinare l'incordatura;
- ribaltare l'impasto su un piano di lavoro, stenderlo in una sfoglia sottile e far cadere a pioggia i canditi per poi richiudere il tutto a mo' di fazzoletto e con qualche colpo di slap&fold ricompattare il tutto (foto da 11 a 16).
✑ Lasciar puntare l'impasto ad una temperatura di 26-28 gradi per circa un'ora.
✑ Trascorso questo tempo, mettere l'impasto (coperto con pellicola) in frigorifero per circa un'oretta; estrarlo ed eseguire la prima pirlatura. Lasciare riposare per una mezz'ora ed eseguire la seconda pirlatura, serrando bene e formando quasi una sfera.
✑ Mettere l'impasto nel pirottino; chiudere con un sacchetto e lasciare lievitare a 28-30° fino a che la cupola non uscirà dal profilo dello stampo (foto 17-18-19).
Procedere con la scarpatura (foto 20 e 21) e mettere in frigo per 30 minuti prima di procedere con la cottura.

Maestro Biambattista Montanari
"Perché il passaggio in frigo? 
È fondamentale perché consente alla materia grassa presente nell’impasto di ricompattarsi.
 Il burro contribuisce allo sviluppo, impermeabilizza e svolge un’azione contenitiva: se cessa questa azione diminuisce la spinta e quindi anche lo sviluppo. 
Rimettendolo in frigo il burro si ricompatta, fondendo più tardi e permettendo uno sviluppo più prolungato."

✑ Infornare a 170/175° spruzzando un po' d'acqua per creare vapore; dopo circa 30 minuti portare la temperatura 160/165° fino a quando, con un termometro a sonda la temperatura al cuore dell'impasto abbia raggiunto i 93°.
✑ Sfornare, capovolgere immediatamente infilzando la base della veneziana con due ferri ad X e lasciare raffreddare per 8-10 ore, trascorse le quali possiamo procedere alla glassatura.

Glassa al cremino bianco  (tratta dal libro "La mia pasta lievitata" del M° Favorito)

• 300 g di cioccolato bianco
•   30 g di olio di semi di arachide
•   45 g di burro anidro fuso

✑ Fondere a bagnomaria (o al microonde) il cioccolato bianco facendo attenzione a non riscaldarlo troppo previa "cottura" e conseguente inutilizzo.

✑ Aggiungere l'olio di semi ed il burro anidro, fuso (foto 22 e 23).
✑ Lavorare il composto con una spatola fino al raggiungimento della temperatura di 22-23 gradi per il glassaggio (foto 24 e 25).

Glassaggio e finitura

Una volta preparata la glassa, mettere la veneziana su una griglia e procedere alla glassatura ricoprendo tutta la superficie. Prima che solidifichi completamente, cospargere con fiocchi di cioccolato bianco ricavati da una tavoletta di cioccolato bianco raschiata a coltello. 

A mo' di decorazione e per un profumo pazzesco, è possibile disporre le zeste di un limone appena raccolto.
Conservare il lievitato nelle apposite buste e non aprire prima di 5-6 giorni, ovvero il tempo necessario affinché profumi e consistenze sviluppino al meglio! 

Buona veneziana a tutti! :-))))))
Nella cucina condominiale, c'è già aria di festa, oltre che di primavera!
Nei prossimi post ci ritroveremo ancora con qualche ricetta in tema pasquale e con una piccola idea per abbellire la tavola! ;-)
A presto!
Maria Teresa

Siate lieti, sempre! 

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Torta lievitata dolce e salata per Pure Stagioni

Ogni volta che sul cellulare o sul pc mi appare la notifica dell'arrivo di una nuova mail, mi precipito a leggere con la certezza, quasi matematica, che sia uno delle decine e decine di messaggi che scambiamo quotidianamente con le mie socie.

E difatti.

Rulli di tamburi, squilli di trombe: c'è un contest a cui siamo state invitate a partecipare!! 

Ed è un contest che ci piace subito, in quanto c'è da preparare un lievitato, e per di più un lievitato farcito! Un invito a nozze praticamente!!

Io e le mie socie convochiamo subito un'assemblea straordinaria di Condominio per iniziare a pensare cosa preparare per l'occasione. Appuntamento al dopo cena dello stesso giorno, per tutte e tre, ognuna dal proprio pc. 

Viene discusso subito il primo punto all'ordine del giorno: chi di noi tre scriverà il post e proverà la ricetta?

"Ambarabaccicciccoccò tre galline sul comò..."  (e difatti noi proprio tre siamo)!

Di nuovo rullo di tamburi e... Silviaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa vince la conta! 😊

Da quel momento, e fino a qualche giorno fa, lo scambio di mail è stato stratosferico.

La partecipazione al contest mi permette di conoscere un'azienda, tutta italiana, "Pure Stagioni" che produce confetture di ottima qualità e, per l'occasione, mi viene recapitato un kit di assaggio da utilizzare proprio nella ricetta.

Ed eccola qua. 

Una torta lievitata che ha come base un sofficissimo impasto brioche e una farcitura che può essere sia dolce che salata!

Voi quale scegliete??

Noi, ovviamente, tutte e due!!!!

INGREDIENTI e dosi per 2 stampi da Ø 17 cm alti 6 oppure 1 da Ø 30

480 g di farina media forza tipo 0

clicca per ingrandire

240 g di lievito naturale liquido (li.co.li)*
280 g di latte intero
  90 g di strutto
  40 g di zucchero
  10 g di sale
  10 g di olio (1 cucchiaio)

*dosi se si vuole usare lievito naturale solido (pasta madre). 
440 g di farina
280 g di latte

*dosi se si vuole usare lievito di birra fresco (con lievitino)
600 g di farina
300 g di latte
  80 g di acqua
    8 g di lievito di birra fresco

prelevare, dal totale degli ingredienti
300 g di latte, scioglierci il lievito di birra e aggiungere 300 g di farina amalgamare e porre a lievitare coperto. Non appena cominciano a formarsi delle fossette di cedimento (vedere qui) il lievitino è pronto. Procedere con l'impasto come di seguito.

Il passaggio in frigo per l'impasto con il lievito di birra è consigliabile per ottenere un ottimo sapore.

TEMPI DI LIEVITAZIONE

Difficili da indicare. Considerare 5/6 ore anche se si sceglie il lievito di birra perché si devono includere anche i tempi del lievitino. 
Ho usato una dose considerevole di lievito naturale proprio per poter accorciare i lunghi tempi della lievitazione naturale in inverno.

PROCEDIMENTO 
►Nella ciotola della planetaria sciogliere il licoli con il latte, inserire la quantità di farina fino a che la massa prende consistenza e aggiungere lo zucchero in due volte ed infine il sale. 

►Quando la massa risulterà incordata e liscia inserire lo strutto poco alla volta, facendo sempre attenzione a non perdere l'incordatura; per ultimo aggiungere lentamente il cucchiaio di olio. 

►Ungere una ciotola e adagiarci l'impasto pronto coperto da pellicola e porlo a lievitare. 

►Capovolgere sul piano di lavoro e suddividere la massa in due pezzi da 380 g circa e due da 160 g e arrotondare. Lasciar riposare coperti da pellicola per una mezz'oretta poi stendere il primo dei due panetti più grandi fino ad un diametro che comprenda il fondo + le pareti dello stampo + un po' in modo da far sbordare, nel mio caso 32 cm. 

►Durante questa operazione mantenere sempre coperti gli altri panetti con telo e pellicola perché non secchino all'aria. 
Foderare lo stampo (teglia con cerchio apribile, o anello, precedentemente ben imburrato) fino a far sbordare la pasta e stendere uno strato di marmellata. 

►Stendere il primo dei due panetti da 160 g per un diametro poco più grande dello stampo e copparlo a 14/15 cm Ø; posizionarlo nello stampo. e ancora un velo di marmellata.

► NON ripiegare i bordi ma tagliarli passando sopra il mattarello per togliere l'eccesso di pasta. 

►Per il secondo stampo procedere come sopra.

►Porre a lievitare coperto con sopra una campana o ciotola rovesciata oppure con un foglio di cellophane. 

►A lievitazione avvenuta infornare (in precedenza si avrà avuto l'accortezza di accendere il forno per raggiungere la temperatura di 200°) 10 minuti poi abbassare a 180° per altri 10. Ho cotto in modalità termo ventilata (funzione pasticceria). Il mio forno sbruciacchia parecchio perciò questa, per me, è la funzione migliore per una cottura ottimale. 

CONDIMENTI E FARCITURE

♦Ho optato per una farcitura salata e una dolce/salata insieme ma i modi di condirla sono svariati quindi date sfogo alla vostra fantasia ed ai vostri gusti. 
♦Qualche suggerimento?

Torta lievitata salata
♦verdure cotte (carciofi, cicorie, rape, spinaci ecc.) o crude (rucola,  menta, misticanza, spinacino ecc.); formaggi cremosi stagionati, come gorgonzola dolce, piccante o al mascarpone, taleggio, ricotta aromatizzata alle erbe o al naturale, oppure burrata come ho fatto io. 
Torta lievitata dolce
♦frutta fresca, cotta, speziata se piace; burrata anche qui o ricotta oppure quello che più incontra il vostro gusto. 

MEZZE SFERE
110 g di stracciata di burrata
  20 g di latte
  3.5 g gelatina (colla di pesce)
stampo mezze sfere da 3 cm in silicone o metallo antiaderente

             ≈≈≈≈≈

100 g di marmellata di cipolle
  15 g di acqua
    3 g di gelatina 

PERLE
30 g di marmellata di mirtillo
15 g di acqua
1 g di agar agar
1/2 l di olio di semi
Procedimento per le mezze sfere:
scaldare il latte  (45° circa) e scioglierci bene tutta la gelatina, poi con molta pazienza aggiungerci mezzo cucchiaio per volta la stracciata precedentemente tagliuzzata. Terminato il procedimento ungere pochissimo gli stampi e colarci la burrata. 

Per quelle con la marmellata di cipolle procedere come sopra.

Procedimento per le perle:
in un recipiente alto e stretto versare l'olio e metterlo in freezer per una mezz'oretta. L'olio deve essere freddissimo ma non denso.
Nel frattempo miscelare la marmellata di mirtillo con l'acqua indicata, passarla in un colino a maglie fitte e lasciar colare ancora un po' per recuperare più liquido possibile.

Nella miscela ottenuta sciogliere l'agar agar e portare a bollore per 1/2 minuti. Intiepidire, e prelevare il liquido con una siringa gigante oppure un contagocce, o anche un cucchiaino facendo calare le gocce nell'olio appena tolto dal freezer; lo shock termico le farà immediatamente coagulare e quando saranno arrivate sul fondo saranno pronte per essere scolate e sciacquate per eliminare l'olio. 
Conservare in frigorifero.

Questo impasto lo trovate in questo precedente post.

Le perle invece sono qui in questa meravigliosa realizzazione di Tamara.

Con questa ricetta ho partecipo alla raccola n. 45 di Panissimo, 

la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra,  

e Barbara, di Bread & Companatico, questo mese ospitata da Sandra di Sono io, Sandra 

e la Contest di  Pure Stagioni, che ho vinto!
Pure Stagioni su facebook.
#Purestagioni su Instagram.

Un pane quasi tutta biga e il ritorno delle mani in pasta.

Non panifico da almeno cinque mesi... incredibile eh??
In compenso, pur non sporcandomi mani e muso con la farina, ho continuato a leggere, a studiare e a documentarmi su quella che da sempre è la cosa che più amo fare: il pane!
Perché se è vero che mi sto dando una regolata nel mangiarne molto poco, non è altrettanto vero che ho smesso di provareprovareprovare leggere leggere leggere per saperne sempre di più! ;-)

Mi capita tra le mani il libro Panificando di Piergiorgio Giorilli e da lì prendo spunti su come, alcuni tipi di pane, possano essere composti dalla sola biga a cui aggiungere, dopo la sua maturazione, solamente acqua, altro lievito, sale e null'altro.
Incuriosita da questa cosa cerco altre fonti che approfondiscano la questione e mi faccio una mia idea su come sperimentare questa tecnica, fino ad arrivare a fare una prima prova in cui la biga costituisce circa l'80% del prodotto finito.
Risultato??
Un pane dal profumo ineguagliabile  nonostante l'uso di una comunissima farina 0 biologica, crosta croccantissima ed una mollica soffice soffice che è perdurata per tutto il tempo in cui la pagnotta è riuscita a rimanere nascosta in uno sportello della cucina per evitare che fosse mangiata tutta non appena raffreddata! ;-)
Se volete rispolverare la memoria su cos'è la biga e sui vantaggi del metodo di impasto indiretto andate qui! ;-) ;-) ;-)

Questo il mio primo esperimento.

(clicca per ingrandire)

INGREDIENTI 

Per la biga:
500 g di farina 0 (11 di proteine)
300 g di acqua a temperatura ambiente
75 g di lievito madre liquido rinfrescato
oppure
460 g di farina 0
300 g di acqua
110 g di pasta madre solida
oppure
un lievitino fatto con 40 g di farina 40 g di acqua e 2 g di lievito di birra fresco.
(in questo caso, attendere il raddoppio e preparare la biga con i pesi indicati per la pasta madre solida procedendo poi come da ricetta).

Per l'impasto: 
125 g di farina 0
100 g di acqua
15 g di sale
1 cucchiaino di miele o dimalto d'orzo


Prepariamo la biga. * 

(clicca per ingrandire)

Nella planetaria, o in una ciotola sciogliere il licoli (o altro lievito scelto)  nell'acqua ed aggiungere la farina.
Trasferire in una ciotola a chiusura ermetica e lasciar maturare a temperatura ambiente per 12-18 ore (in estate saranno sufficienti anche 6-8 ore).
* Come già specificato in questo post, (nelle "notizie in più"),  la biga non va lavorata troppo ma giusto il tempo per far legare il composto e senza allisciarlo troppo.

Prepariamo l'impasto.
A raddoppio avvenuto riprendere la biga, metterla nella ciotola della planetaria, aggiungere prima i 100 grammi di acqua previsti per l’impasto, poi la farina e portare ad incordatura, unendo quasi alla fine il sale.
Per chi come me impasta a mano ottenere la stessa incordatura con la tecnica dello  slap&fold.
Terminato di impastare, avvolgere a palla e lasciare riposare per circa 30′.

Trascorso questo tempo, fare un primo giro di "pieghe a libro"  per 3 volte con distanza di mezz'ora l’una dall'altra. Terminato l'ultimo giro di pieghe lasciare  riposare l’impasto per un’ora, coprendolo con una ciotola e poi procedere con la formatura scelta (io stavolta ho scelto la pagnotta procedendo come da foto).
Mettere a lievitare in un cestino (rivestito con un telo pulito, bagnato e strizzato) con la chiusura rivolta verso l’alto, per circa 2-3 ore (o comunque fino al raddoppio). Infilare il cestino in una busta da freezer ed attendere per la cottura.
Accendere il forno a 220°C  posizionando sulla griglia più bassa una teglia di quelle in dotazione del forno stesso in modo da farla arroventare.
Raggiunta la temperatura, ribaltare il pane su un'apposita paletta (o su un tagliere) precedentemente infarinata con semola o con farina finissima di mais; inumidirsi la mano ed accarezzare delicatamente la superficie della pagnotta; praticare tagli decorativi (se si vuole) ed infornare facendo scivolare il pane sulla teglia rovente.
Lasciar cuocere i primi 20 minuti a 220°, poi abbassare la temperatura a 200° e proseguire la cottura per altri 25 minuti, avendo cura di mettere il forno in "modalità fessura" (cucchiarella di legno tra il forno o lo sportello o una pallina di carta stagnola).
Inebriatevi con il profumo e lasciare che il pane raffreddi in posizione verticale prima di affondare coltello e denti!
Sì dai, ce la potete fare... :-)))))))))

Buon pane! 

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Nelle varie letture e ricerche mi sono imbattuta anche in questi versi e che lascio qui con l'intento di tornare a leggerli ogni volta che smarrisco la strada...

Abbiamo bisogno di contadini, 
di poeti,

di gente che sa fare il pane, 

di gente che ama gli alberi e sa riconoscere il vento.

Più che dell'anno della crescita 

ci vorrebbe l'anno dell'Attenzione.

Attenzione al sole che sorge e che tramonta.

Attenzione ai ragazzi che crescono.

Attenzione a chi cade.

Attenzione anche ad un semplice lampione

e ad un muro scrostato.

Oggi, essere rivoluzionari significa questo.

Togliere anziché aggiungere.

Rallentare anziché accelerare.

Dare valore al silenzio, 

al buio, 

alla luce,

alla fragilità, 

alla dolcezza.

  (Franco Arminio da "geografia commossa dell'Italia interna")




Con questo ricetta partecipo a Panissimo#43,
la raccolta mensile di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra
e da Barbara, di Bread & Companatico
questo mese ospitata da I pasticci di Terry