Lu fiadon'(e) abruzzese.

Ho la fortuna di vivere in una grande famiglia, in cui le provenienze geografiche si intrecciano da nord a sud! E vivere in una grande famiglia, fra i tanti vantaggi, significa anche scoprire tradizioni culinarie diverse da quelle a cui sono abituata.
Oggi siamo in Abruzzo e vi parlo de "lu fiadon'(e)" (amo i dialetti e mi piace da matti imparare a pronunciare le parole, con la giusta cadenza).
Uno scrigno di sfoglia che racchiude un ripieno di uova e formaggi; risultato? Una bontà pazzesca!
Il fiadone viene portato sulle tavole abruzzesi per la colazione di Pasqua e, in caso di avanzi, messo nel cestino da pic nic per il giorno di pasquetta o per le scampagnate.
Di semplicissima realizzazione, si presta per essere realizzato in breve tempo e sarebbe davvero un peccato non provarlo, almeno una volta! ;-)

Per onorare la bellissima terra d'Abruzzo, e rendere la ricetta il più fedele possibile alla tradizione, ho usato la farina di rosciola, un grano tenero antico, coltivato nel territorio aquilano e chietino, che è particolarmente indicata per la panificazione, la preparazione di pasta fresca, dolci e biscotti.
Vi lascio allora questa proposta per arricchire la vostra tavola di Pasqua, il cestino da pic nic oppure per un dono fatto con le nostre mani da regalare a chi ci sta più a cuore!


RICETTA (per circa 50 fiadoni)

Per la pasta:
500 g di farina di rosciola (in alternativa una 0 macinata a pietra)
60 g di olio d’oliva
60 g di vino bianco
2 uova taglia xl
6 grammi di sale

Per il ripieno:
200 g di ricotta di pecora ben scolata
150 g di parmigiano grattugiato
150 g di rigatino grattugiato (oppure del pecorino o altro parmigiano)
4 uova medie
un pizzico di noce moscata
un pizzico di lievito istantaneo per torte salate
un cucchiaino abbondante di pepe macinato al momento

Per la finitura:
un uovo piccolo

(clicca per ingrandire)

Setacciare la farina su un piano di lavoro e formare al centro un cratere in cui versare le uova, l'olio ed il vino; emulsionare i liquidi con una forchetta e far assorbire mano mano parte della farina fino a quando il composto non inizia ad indurire.
Affondare le mani ed impastare fino ad ottenere un impasto malleabile ed allo stesso tempo ben sodo.
Coprire con della pellicola o con una ciotola ribaltata e lasciare che l'impasto riposi per una ventina di minuti. Nel frattempo preparare il ripieno lavorando semplicemente i relativi ingredienti con una forchetta;.
Prendere l'impasto e dividerlo in quattro parti; stenderli con la macchina per fare la pasta ottenendo delle sfoglie piuttosto sottili (terzultimo buco). Mettere al centro della striscia un cucchiaino colmo di ripieno, inumidire i bordi con un pennello bagnato e tagliare la pasta nello stesso modo in cui si fanno i ravioli.
Pennellare la superficie con un uovo sbattuto e praticare un taglietto con le forbici (che serve per far dare la caratteristica forma e far uscire l'eventuale liquido prodotto dalla ricotta).
Infornare a 180° per 20 min. circa fino a quando non risulteranno ben dorati.
Appena cotti, lasciare raffreddare su una gratella; stavolta non c'è da aspettare, assaggiatene subito uno (ho detto uno!) appena intiepidito e... tornate a raccontarmi!!! ;-)

Ah, nel caso avanzassero, (non si conoscono ancora episodi ralmente accaduti nella storia) i fiadoni possono essere congelati e tirati fuori un'oretta prima del consumo. Volendo, metterli in forno a 180° per circa 10 minuti con la funzione ventilata; la sfoglia intorno tornerà croccantina ed il ripieno scioglievole. Sembreranno come appena fatti! :-)))

CURIOSITA' 

Il fiadone è una specialità della cucina dell’Abruzzo, che le famiglie del posto si scambiano come dono durante la settimana Santa, per poi mangiarlo a Pasqua ed il Lunedì in Albis.
Diffusissimo nell’intera regione, in questo periodo dell’anno fa la sua comparsa nei forni e nelle gastronomie sparsi tra Teramo, Pescara, Chieti, L’Aquila e gli incantevoli borghi abruzzesi.
È una ricetta nobile, citata per la prima volta nel "Libro novo nel qual s’insegna a far d’ogni sorte di vivande" (1557) di Cristofaro da Messisbugo, cuoco alla corte degli Estensi di Ferrara, che arrivò in Abruzzo per necessità e finì per scomparire nella sua città natale.
Nella preparazione indicata dallo scalco, il maggiordomo del Rinascimento, infatti, era richiesto l’uso dello zafferano, una spezia che già all’epoca era radicata nella cultura aquilana.

Nelle località costiere abruzzesi questa pietanza ha la forma di una torta o di grossi ravioli ed è protagonista della colazione salata della domenica di Pasqua, una consuetudine tipica del Centro Italia, o della scampagnata di Pasquetta, insieme alle uova sode, alla lonza, alla soppressata e al salame di Fabriano.
Nei comuni dell’entroterra abruzzese, invece, troviamo il Fiadone dolce, chiamato anche “soffione di ricotta” e servito in chiusura del pranzo pasquale: l’impasto è simile alla versione salata (ma con lo zucchero al posto del vino) e la farcitura, delicatissima, è composta da ricotta fresca, zucchero, buccia di limone grattugiata e uova.
A Gessopalena, in provincia di Chieti, esiste infine una particolare variante fatta con il canestrato di pecora del Gran Sasso, un eccellente formaggio tutelato dal Presidio Slow Food, che in questa ricetta viene impiegato fresco, prima delle fasi di salatura e stagionatura che lo rendono più piccante.
Le varie ricette, insomma, condividono soltanto il nome, che secondo il linguista Alfredo Panzini deriverebbe dal termine tardo latino flado, a sua volta mutuato dal germanico fladen, “cosa gonfia”, alludendo alla forma e alla consistenza del Fiadone.
Prima di essere regalati ad amici e parenti, i fiadoni vengono decorati con foglie di ulivo, simbolo di pace.

Con questa ricetta pasquale vi giungano gli auguri condominiali 

(in versione tripla carpiata e pure con avvitamento) per una serena Pasqua! :-))))))

Emmettì, Silvia e Tam.

Cracker con riso soffiato, semi vari ed erbe di provenza

Ed eccoci con un'altra settimana già iniziata che ci porta pian piano verso l'inizio dell'estate!
Voi siete felici di questo?
Io non troppo a dire il vero! Ma non perché non ami l'estate eh? (d'altra parte ci son pure nata in questa stagione), quanto perché, invece, questo è il periodo dell'anno in cui per lavoro la mia testa non può permettersi alcuna distrazione. :-/
E non vi nascondo il rammarico di non poter correre al mare e tuffarmi in acqua (sia chiaro che io al mare ci vado solo per quello!). Ecco allora che inizio a dirmi "ma no... fa troppo caldo... devo prendere la macchina... il parcheggio... poi chissà quanta gente ci sarà... in fondo è meglio stare qui con il condizionatore acceso..." e tutta un'altra serie di bestialità solo per convincermi che alla fine meglio stare al lavoro! (Ma quando mai!!!!!!!!).
Però meno male che amo allo stesso modo le altre stagioni dell'anno!
Ognuna col suo fascino, con i suoi colori, con la sua temperatura (amo tantissimo anche il freddo gelido, le piogge d'autunno ed il venticello della primavera)  ognuna con la stagionalità dei prodotti e delle cose da mangiare!
Poi è pur vero che ci sono cose che invece la stagione proprio non ce l'hanno perché le possiamo preparare sempre, e perché son buone sempre, proprio come questi cracker al riso soffiato scovati in un bellissimo blog che amo seguire!
Leggerissime sfoglie dalla croccantezza che conquista al primo morso e che qualcuno deve toglierti dalle mani perché il rischio di mangiarle tutte d'un botto è dietro l'angolo!
Inutile dire che ricordano molto quelli di una nota marca, ma  questi son cento volte più buoni!
Visto che giro pindarico con la storia delle stagioni che vi ho fatto fare per arrivare a questi cracker? Dai, bando alle ciance! Andiamo a vedere come si fanno! ;-)

Da una libera interpretazione della ricetta proposta da Gaia, che ringrazio infinitamente per aver condiviso, ecco i miei cracker al riso soffiato.

Ho modificato il mix delle farine, aggiunto il profumo delle erbe di provenza, ridotto la quantità di olio e lasciato che i chicchi di riso soffiato rimanessero sulla superficie del cracker anziché all'interno dell'impasto.
Ah, scusate. Avevo detto bando alle ciance.

INGREDIENTI

100 g di lievito madre (van bene anche gli esuberi)
100 g di acqua
170 g di farina tipo 0
  20 g di farina di integrale
  10 g di farina di riso
  30 g di olio extravergine d'oliva
  20 g di semi misti (chia, sesamo, papavero, lino) 
    5 g di riso soffiato
    8 g di sale
una manciata di erbe di provenza essiccate
altra farina di riso per lo spolvero
Con lievito di birra:
sostituire la pasta madre con 70 g di farina, 30 g di acqua e 2 g di lievito di birra fresco.

PROCEDIMENTO:

Per prima cosa tostare i semi in una padella antiaderente fino a quando non si sentono i primi scoppiettii; versarli in una ciotola insieme alle farine, alle erbe aromatiche e al sale  e mescolare con le mani o con una frustina per omogeneizzare il tutto.
Tostare anche il riso soffiato e mettere da parte.
Versare l'acqua in una ciotola, e sciogliere il lievito madre (o il lievito di birra)
Formare una fontana con le farine ed al centro versare la pasta madre disciolta nell'acqua e l'olio. Mescolare grossolanamente prima con una forchetta, poi trasferire il composto su un piano di lavoro ed impastare fino ad ottenere una massa liscia e perfettamente amalgamata. Formare una palla ed avvolgere in un telo, lasciando riposare per un paio d'ore. Questa lievitazione è fondamentale per ottenere la friabilità dei nostri cracker.
Trascorso questo tempo, accendere il forno a 180° modalità statico ed armatevi di uno dei seguenti attrezzi: la nonna papera o il mattarello, a seconda di come vi resta più comodo.
Prendere il panetto di impasto ormai lievitato e spolverizzarlo con della farina di riso (questo permetterà che la pasta non si attacchi né ai rulli della nonna papera, né al mattarello). ;-)
Tirare l'impasto fino ad ottenere una sfoglia di circa 2-3 mm. A questo punto lasciar cadere i chicchi di riso soffiato in modo sparso e premere con la mano fino a farli affondare un pochino nella pasta; ora, con un tarocco o una rotella taglia pizza, ricavare i cracker nella forma che più vi piace.
Punzecchiare con una forchetta per evitare che durante la cottura si gonfino ed infornare per circa 15 minuti, ovvero fin quando non appariranno belli dorati.
Sfornare e, dopo averli fatti raffreddare, cronch, cronch, cronch, cronch... ehm, volevo dire gustarli in tutta la loro croccantissima bontà!
Questi cracker sono eccellenti sostituti del pane per un pranzo leggero (a meno che non ve li pappiate tutti), oppure un ottimo spezza fame da portare in ufficio, oppure ancora una sfiziosità da sfruttare per un aperitivo, magari spalmati con un pesto per esaltare ancor di più il gusto delle erbe aromatiche, o anche con una robiola o altro formaggio fresco, il tutto accompagnato da un calice di bollicine.
Insomma, ogni occasione sarà quella giusta per gustare questi cracker.
Allora, vi ho convinti? :-))))

Questi cracker profumati alle erbe di provenza, li porto nel cestino di Panissimo, la raccolta mensile di pane e lievitati  ideata da Sandra di Sono io, Sandra e Barbara di Bread and Companatico 

questo mese ospitata da un'altra panificatrice seriale Sisty Consu del blog I biscotti della zia

Siate lieti, sempre!

♥

Panissimo #38: spazio alle forme e alle decorazioni!

Apriamo il mese di febbraio con una bella novità!
Panissimo ha suonato al citofono del condominio ed è con immenso piacere, entusiasmo e passione che abbiamo aperto la porta a questa bellissima raccolta di lievitati che girovaga nel web regalando ogni volta nuovi spunti, nuove tecniche e nuove forme per l'arte panificatoria!

(Confessiamo, abbiamo citofonato alla Sandra chiedendole di citofonare al Condominio. Ci piace un sacco l'idea di ospitare Panissimo, raccogliere, anche solo per un mese, le idee, le realizzazioni, l'estro ed il rigore delle panificatrici folli come noi! 
È solo questo lo "scopo" di Panissimo, e senza dubbio la sua anima di condivisione è quello che ci piace di più!)

Quindi venghino signori, venghino!
Il tema (ma non è obbligatorio!):  pani o lievitati decorati.
Casualmente, anche l'anno scorso, nello stesso mese, il tema era lo stesso. E quindi questo è il secondo anno della Sagra dei Pani Decorati! :-))))))
Allora, siete pronti a regalarci i vostri capolavori?
Per tutto il mese di febbraio la sagra dei Pani Decorati è a Panissimo, in via dei Lievitati, quest'anno nel Condominio delle svalvolate!
In fondo al post, la simpatica ranocchia vi aprirà i battenti!

Ringraziamo le ideatrici di questa splendida raccolta, Sandra e Barbara e partiamo con il primo pane decorato con la semplicissima tecnica dello stencil.
Ora noi due imbucate, Silvia e Tamara, lasciamo finalmente libera la nostra Emmettì di parlarci del suo meraviglioso


PANE ALLA SEGALE

INGREDIENTI

Per il lievitino:
150 g di farina "medio forte" (W 260)
150 g di acqua
150 g di esuberi di pm* (anche vecchi di 8-10 giorni)
oppure
230 g di farina
220 g di acqua
2,5  g di lievito di birra

* è chiaro che se avete pasta madre rinfrescata da poche ore o da appena un giorno va bene lo stesso eh? ;-)

Per l'impasto:
500 g di buratto (farina di tipo 2)
200 g di segale integrale
100 g di 0
400 g di acqua
20 g di sale

Prepariamo il lievitino. 
Mettere tutto in una ciotola, mescolare bene con un cucchiaio, coprire con pellicola e  maturare in un luogo asciutto e fresco per 12-18 ore (con il lievito di birra potrebbero bastare già solo 12 ore).

Prepariamo l'impasto.
In una ciotola capiente mettere il lievitino (ormai triplicato), e l'acqua. Mescolare con una forchetta per farlo sciogliere un po' ed aggiungere la farina precedentemente setacciata.
Ora, sempre con la stessa forchetta, mescolare fino a quando l'impasto assume un aspetto "grumoso"; coprire con un telo di cotone umido e lasciare riposare per circa un'ora (processo di autolisi)
Trascorso questo tempo rovesciare  l'impasto su un piano di lavoro (marmo o asse di legno), cospargere il sale ed impastare per 15-20' con la tecnica dello slap&fold.
Vedrete come l'impasto diventerà liscio e setoso, ottenendo il così detto "window effect", cioè prendendo un pezzettino di impasto e allungandolo fra le dita questo si estende fino a diventare trasparente senza lacerarsi (formazione della maglia glutinica).

Arrotondare l'impasto e formare una palla lasciandola sul piano di lavoro con una ciotola capovolta sopra per non far passare aria; lasciar riposare per  1-2 ore (se la vostra cucina è molto freddina meglio 2 ore)
A questo punto stendere delicatamente l'impasto con le mani a formare un rettangolo spesso circa 2,5 cm e fare un giro di pieghe del secondo tipo. Arrotondare e coprire nuovamente con la ciotola capovolta lasciando riposare l'impasto ancora per un'ora.
A questo punto siamo finalmente pronti pronto per la formatura.
Si può formare un unico filone, oppure spezzare in due ottenendone due da circa 800 g l'una (o in tre per filoncini da 500 grammi circa).
Per la formatura del filone vi rimando a questo post.
Una volta formati i filoni, metterli in un cestino ovale  precedentemente ricoperto con un telo di lino o di cotone bagnato e strizzato (attenzione agli odori di sapone e/o ammorbidente), avendo cura di lasciare la chiusura in alto.
Richiudere i lembi del telo in modo che tutto il pane venga ricoperto, infilare il cestino in una capiente busta da freezer e mettere in frigo (nel ripiano in basso) per un tempo che va dalle 12 alle 24 ore.
Tirare fuori dal frigorifero e lasciare riposare a temperatura ambiente per un paio d'ore.
Verificare se il pane è pronto per essere infornato con il metodo della fossetta: se premendo con un dito in un punto del filoncino la fossetta torna su velocemente quasi scomparendo, siamo pronti per cuocere; se invece "l'impronta" rimane ben definita, allora c'è da aspettare ancora un po'! ;-)

Accendere il forno a 220°C lasciando la teglia in dotazione sulla parte più bassa in modo che si scaldi

bene. 
Nel frattempo preparare un tagliere (o un'apposita paletta in legno) che riesca a contenere i filoncini ormai ben lievitati e cospargerlo con della farina di riso oppure con della farina finissima di mais .
Quando è raggiunta la temperatura, senza nessuna paura e con movimenti decisi, rovesciare il pane

sul tagliere o la paletta di legno e rimuovere delicatamente il telo ancora inumidito (tranquilli che non si sarà appiccicato all'impasto).

Praticare tagli decorativi e applicare decori di farina con degli stencil. 
Infornare con l'aiuto del tagliere o della paletta facendo  scivolare il filone sulla teglia rovente, 
Alla base del forno, "lanciare" 4-5 cubetti di ghiaccio per formare una nuvola di vapore che permetterà al pane di gonfiarsi al massimo!
Lasciar cuocere 40-45 minuti e poi per altri 10 mantenendo lo sportello in fessura per far sì che il pane asciughi bene ed esca fuori con una crosta così scrocchiolosa a cui è impossibile resistere.
Ovviamente i tempi di cottura sono indicativi perché possono variare da forno a forno e ciascuno conosce il proprio ;-)
In ogni caso, il pane sarà perfettamente cotto quando picchiettando il fondo, questo suona vuoto.
Sfornare e lasciare raffreddare in verticale, poggiandolo su una parete. ;-) 
Ecco il taglio e un dettaglio dell'interno.

Ultimamente sto limitando il consumo di pane,
Questo mi ha dato modo di constatare che a distanza di due settimane, il pane non solo era ancora morbidissimo ma con il passare dei giorni il profumo è diventato sempre più intenso ed aromatico.
La segale, che nei primi giorni si era fatta timidamente percepire, ha poi tirato fuori tutto il suo carattere, rendendo questo pane davvero speciale.
Credetemi, anche se ci vuole un po' di tempo, vale la pena di provarlo. Almeno una volta! ;-) ;-)

Vi lascio, per comodità,  gli orari che ho seguito io per averlo pronto a pranzo!
giorno 1
ore 20.00 prefermento
giorno 2
ore 08.00 inizio delle operazioni di impasto
8.15/9.15 autolisi
9.15/9.30 impasto slap&fold
9.30/11.30 riposo
giro di pieghe a tre
11.45/12.45 riposo
13.00 formatura
13.30/07.00 lievitazione al freddo
giorno 3
07:00 fuori dal frigo
09.30 cottura
13.30 a fette sulla tavola

Un ultimo scatto ai decori e... buon lavoro a voi con i vostri lievitati!
A presto! :-))))))))))

Emmettì.

"L'entusiasmo è il lievito che fa sì che le tue speranze brillino alte nel cielo come le stelle.

È la forza nelle tue mani." 

                                                            H. Ford

Ed ora ecco la ranocchia blu! Conoscete le regole di Panissimo vero? Potete partecipare con qualsiasi lievitato dolce o salato, a tema (lievitati decorati in questo caso) ma anche fuori tema! Con quante ricette volete, per tutto il mese di febbraio qui nel Condominio!
Vi ricordiamo che le ricette, come da regolamento, devono essere per così dire, fresche, del mese relativo alla raccolta.

- Copiate  il messaggio e il banner  sotto e incollate sotto la vostra ricetta:

 Con questa ricetta partecipo a Panissimo#38, la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra,  e Barbara, Bread & Companatico,
questo mese ospitata nel blog Un Condominio in cucina

- Poi cliccate sul link a fondo post (add your link), vi si aprirà una pagina dove incollare l’url del vostro blog, relativo alla ricetta, scegliete la foto del lievitato che più vi piace e confermate. Accertatevi che la vostra ricetta sia pubblicata e... grazie! Grazie a chiunque vorrà condividere con noi le proprie ricette lievitate, e grazie a Sandra, Barbara, Terry e Maria Teresa e al loro gruppo fb di Panissimissimo!

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Pane buffo per una cena coi baffi

... ma, essendo solo donne, ribattezzata  la cena delle baffe. Poscia, in effetti, nessuna di noi ha i baffi, così è diventata la cena delle buffe, ché buffe invece siamo tutte. Simpatiche, brillanti, un po' sceme (io), molto intelligenti (le mie amiche), casiniste, ciovani (nell'animo!), carismatiche, colorate. Come questo pane, un arcobaleno buffo, su cui ci buttiamo a tuffo per una cena coi baffi, manca il blu dei puffi quello col ciuffo che poi fa la muffa, facciamolo di stoffa in una forma goffa in testa una cuffia... ehm... un pane colorato ecco!
L'avevo visto zappando in tv ed ero rimasta folgorata da quei colori buffi con gli sbaffi che poi t'abboffi con morsi goffi e...

È un pane di Sara Papa, colorato naturalmente, speziato e aromatico, ottimo tostato e bruschettato,  si sposa  si accompagna allegramente al pesce, ai formaggi e ai salumi, e con qualunque cosa vi venga in mente, per una cena coi baffi, ma anche senza!

RICETTA


PANE   A R C O B A L E N O 

Premesse:
- Preparare 5 ciotole unte leggermente d'olio, impastare come si preferisce, con olio di gomito o con impastatrice, l'importante è non incordare troppo l'impasto altrimenti sarà poi impossibile stenderlo.
- Nella sequenza sotto elencata, fino all'impasto verde non è stato necessario ripulire la ciotola. Neppure dopo la rossa, tanto il nero copre tutto, oltre a sfinare :)
- Non lessare gli spinaci, ma farli solo appassire nell'acqua bollente. Questo farà sì che il verde rimanga più verde!
- Consiglio di fare dosi doppie, i filoncini, una volta freddi, si posso surgelare. Giacché ci si mette, tanto vale risparmiare la fatica di una seconda volta (che poi la seconda volta rifacciamo doppia dose così ci evitiamo la terza... o la quarta???).
- Armarsi di pazienza, e magari di guanti per alimenti, onde evitare di ritrovarsi con le mani e le unghie multicolor (ché poi saremmo costrette a dire, per fare le sborone, che abbiamo dovuto cambiare tutte e 4 le ruote dell'auto, fare la tinta alla mamma, alla sorella e alla vicina di casa, e dare il bianco alle pareti verdi del garage, tutto fra ieri e oggi!).
- Una volta armateci, partite!

Nota spesa per 3 filoni: 710 g di farina tipo 1, 430 g di acqua, 250 g di pasta madre (o 10 g di lievito di birra), 10 g di sale, 5 cucchiai di olio e.v.o., 5 cucchiaini di miele, 20 g di curcuma, 250 di spinaci freschi, 20 g di paprika, 50 g di concentrato di pomodoro, 8 g di nero di seppia.
Suddivisi in:

IMPASTO BASE BIANCO:
150 g di farina tipo 1

  90 g  di acqua
  50 g di pasta madre (o li.co.li) oppure 2 g di lievito di birra (+ 30 g di farina + 20 g di acqua)
    2 g di sale
    1 cucchiaio di olio e.v.o.
    1 cucchiaino raso di miele

- Spezzettare il lievito nell'acqua (nel caso si usi il lievito di birra ricordarsi di adeguare i pesi farina/acqua), aggiungere il miele, l'olio e la farina e impastare fino a far amalgamare tutti gli ingredienti. Idratare il sale con un goccio d'acqua, aggiungerlo all'impasto e portare ad una incordatura non troppo serrata. Trasferire in una ciotola e coprire con pellicola.

IMPASTO GIALLO:
130 g di farina tipo 1
  20 g di curcuma
  90 g di acqua
 50 g di pasta madre (o li.co.li) oppure 2 g di lievito di birra (+ 30 g di farina + 15 g di acqua)
    2 g di sale
    1 cucchiaio di olio e.v.o.
    1 cucchiaino raso di miele

- Sciogliere la curcuma nell'acqua e procedere come sopra.

IMPASTO VERDE:
150 g di farina tipo 1
250 g di spinaci crudi
100 g di acqua (frullare finemente gli spinaci con l’acqua e usare solo 100 g del composto ottenuto)
 50 g di pasta madre (o li.co.li) oppure 2 g di lievito di birra (+ 30 g di farina + 15 g di acqua)
    2 g di sale
    1 cucchiaio di olio e.v.o.
    1 cucchiaino raso di miele

Portare l'acqua ad ebollizione, spegnere, versarvi gli spinaci e lasciar raffreddare. Frullare finemente, prelevare solo 100 g del composto liquido ed impastare come i precedenti.

IMPASTO ROSSO:
130 g di farina tipo 1
  20 g di paprika dolce (o, se si preferisce, mista dolce e piccante o affumicata)
  40 g  di acqua
  50 g di concentrato di pomodoro
  50 g di pasta madre (o li.co.li) oppure 2 g di lievito di birra (+ 30 g di farina + 15 g di acqua)
    2 g di sale
    1 cucchiaio di olio e.v.o.
    1 cucchiaino raso di miele

Sciogliere la paprika e il concentrato di pomodoro nell'acqua, impastare come l'impasto base.

IMPASTO NERO:
150 g di farina 1
    8 g di nero di seppia
  90 g di acqua
  50 g di pasta madre (o li.co.li) oppure 2 g di lievito di birra (+ 30 g di farina + 15 g di acqua)
    2 g di sale
    1 cucchiaio di olio e.v.o.
    1 cucchiaino raso di miele

Diluire il nero di seppia nell'acqua ed impastare come l'impasto base.

clicca sulle immagini per ingrandire

Finalmente

pronti i 5 impasti,  farli lievitare fino al raddoppio a 28 gradi.
Oppure, se nel frattempo si è fatta notte, schiaffare tutto in frigo e la mattina, prima di andare a lavorare o in palestra a fare yoga, tir fuori dal freddo e far lievitare fino al raddoppio (che sarebbe bene coincidesse col ritorno a casa).

Tirar fuori l'olio di gomito e con il mattarello stendere ogni impasto ad una altezza di circa 1 cm realizzando rettangoli di medesime
misure (circa 25x20).

Cominciare da quello bianco, poggiarlo sul piano infarinato e spennellare la superficie con acqua.
Stendere il panetto nero, sovrapporlo a quello bianco, spennellare d'acqua e procedere allo stesso modo con l'impasto verde, rosso ed infine giallo.

Tagliare, per il senso della lunghezza, l'impasto in 3 fasce. Attorcigliare ogni striscia come come uno straccio bagnato (ma non così vigorosamente!), avvolgere in carta forno, lasciando questa molto ampia così da lasciare lo spazio alla lievitazione.

Farli lievitare direttamente nella teglia che si userà per cuocere. Io, per evitare che si allarghino e per facilitare la crescita, li metto in una teglia piccola, così stanno vicini vicini. Si vede in foto?

Cuocere in forno già caldo e vaporizzato, modalità statico,  a 220 °C per 15 minuti, abbassare a 180° e continuare per altri circa 15 minuti. Eliminare la carta forno, grazie alla quale i colori si sono mantenuti brillanti, togliere i pani dalla teglia, posizionarli sulla griglia e terminare la cottura per altri 5/10 minuti attivando la funzione ventilata. Lasciar raffreddare in forno e...ammirare queste opere d'arte e di d'allegria!


Tamara

  DI PERTINENZA 

Dovrei parlare, pertinentemente, della farina tipo 1, io ne ho una scorta meravigliosa macinata a pietra comprata in Umbria, Granarium (non mi pagano per dirlo eh? non sanno manco che ho comprato da loro! anzi, quasi quasi mando il link di questo post e chissà che non  mi regalino un chilo di farina:). Dicevo, dovrei parlare delle farine, e degli spinaci, e delle spezie, e della paprika affumicata che ho comprato a Roma nell'ultima puntatina lampo, ma non ci ho voglia! Sono nata stanca e vivo per riposare...
Lascio parlare le foto, voi drizzate gli occhi e annusate!

Buon anno nuovo a colori!

Tamara, Silvia, Maria Teresa

 DIVAGAmente

Quando Baltasar entra in casa, sente il parlottare che viene dalla cucina, è la voce della madre, la voce di Blimunda, ora l'una, ora l'altra, appena si conoscono e hanno tanto da dire, è la grande, interminabile conversazione delle donne, sembra cosa da niente, questo pensano gli uomini, neppure loro immaginano che è questa conversazione che trattiene il mondo nella sua orbita, se non ci fossero le donne che si parlano tra loro, gli uomini avrebbero già perso il senso della casa e del pianeta, (...)

[“Memoriale del convento” José Saramago]

"Adoro la canzone che ti ho mandato e penso che ti somigli molto, perché per natura sei sorriso, allegria, consolazione e speranza.
Perché le donne, ma tu in somma misura, sono Remedios per l'umanità, sono tessitrici, cucitrici, rammendatrici di tutto ciò che è lacerazione: sono il contrario della guerra. Sono Penelope, ma anche Aracne e Calipso, e nella loro tela sanno sempre e comunque trovare...remedios.
Stasera ti racconto una bella storia
Baci Baci
Carmen"

Il pane è dedicato a te, amica mia, alla nostra Barbisenzaken, e a Eli, Lory e Flo. 

Alla prossima cena di addio al prelibato :)

Questi colori non potevo non portarli nella mitica raccolta di lievitati Panissimo ideata da Sandra e Barbara questo mese ospitata da una delle ideatrici, Sandra. 

Di pane in pane: un semintegrale a lievitazione naturale

Domenica pomeriggio presso l'Expo, polo fieristico della mia città.

Evento: "Gastronomica".

Circa 70 stand fra cibarie, macchine e attrezzature professionali di ogni genere e tipo, senza considerare le aree per i cooking shows, seminari e convegni...

Un posto dove qualunque foodblogger avrebbe piantato lì le tende per tutti i quattro giorni della manifestazione! :)))))

Potevo io non andare??? Giammai!!

Nonostante le primissime ore del pomeriggio (tanto chi vuoi che ci sia a quell'ora...) il posto era già gremito di visitatori.

I miei occhi non sapevano cosa guardare prima...

Se chilometri di salumi appesi su degli stand molto caratteristici, formaggi, legumi, spezie, oppure macchine impastatrici grandi tanto che anche io sarei entrata nel cestello..., oppure ancora forni ed accessori per la cottura del pane o della pizza!!

Insomma, mi son sentita come un bimbo quando arriva al Luna Park... :DDDD

Inizio a girare fra i vari stand, toccando ed annusando tutto ciò che era toccabile e annusabile... e, in mezzo a tanta confusione, passo in un angolo dove c'è l'esposizione di un forno con i suoi ...mila pani, biscotti, crostate, pizze..., un profumo di buono, di genuino a cui è difficile resistere; ma nulla di ciò cattura la mia attenzione.

Il mio sguardo è stato rapito da altro...

Sotto un banchetto, quasi per terra, e nascosto da una tovaglia colorata, fa capolino un sacchetto da 5 chili di farina con la scritta "tipo 2"...

Non desidero altro!

Le persone che ho trascinato con me, per compagnia, mi parlano, mi chiamano..., ma io niente..., non sento nessuno!

Volevo quel sacchetto di farina!!

Sento che vengo tirata per un braccio come se qualcuno volesse farmi uscire da quella sorta di stato di trance in cui ero caduta.

Mi allontano..., ma i miei occhi rimangono incollati  a quel sacchetto di farina.

Vengo distratta per un attimo solo dallo squillo di telefono...

"Ciao! Noi siamo all'ingresso..."

"Ciao Franciiiiiii! Vi raggiungo..."

La mezz'ora che segue, passa fra amabili chiacchiere con i due amici foodblogger, ma un pensiero è sempre lì..., quel sacchetto di farina.

Ed è lì che torno poco dopo.

Convinco mia sorella a fare la faccia tosta e chiedere al ragazzo:

"senta ma..., quel sacchetto lì sotto di farina..., me lo può vendere???" :DDDD

E' evidente come è andata a finire! (anzi, il sacchetto ci è stato praticamente regalato!!!)

Torno a casa con l'unica intenzione di aprirlo..., di sentire il profumo e di toccare la farina!

Troppo tempo è passato dall'ultima volta che ho fatto il pane.

Dovevo assolutamente rimediare!!!!!!!!!!

Negli ultimi periodi evito l'uso di farine troppo raffinate.
Non più 00, ma quasi sempre 0, anche nei dolci!
E il pane mi dà sempre infinite possibilità.
Ecco dunque il mio primo pane con farina di tipo 2.

INGREDIENTI:

600 g di farina tipo 2 (anche conosciuta con il nome "buratto")*
100 g di lievito in coltura liquida
350 g di acqua
  20 g di sale
    1 cucchiaino di malto d'orzo

* ...a seguire l'approfonditamente ;-)

LAVORAZIONE:

Sciogliere il lievito nell'acqua insieme al malto ed aggiungere la farina in un solo colpo.

Mescolare grossolanamente con una forchetta facendo in modo che la farina venga idratata, e fino ad ottenere un impasto slegato e pieno di grosse briciole da lasciar riposare così com'è per circa 30-40 minuti (processo di autolisi in cui inizia la formazione e lo sviluppo del glutine senza alcun tipo di lavorazione meccanica).

Trascorso questo tempo, spolverizzare la superficie dell'impasto con il sale e iniziare ad impastare direttamente in ciotola.

Dopo qualche minuto, rovesciare la massa su un piano di lavoro e continuare la fase di impasto fino a quando sotto le vostre mani sentirete un composto liscio e setoso.

Avvolgere a palla e lasciar riposare per 10 minuti coperto con una ciotola a campana.

A questo punto inizia la fase delle doppie pieghe a 3 come da sequenza fotografica qui sotto.

Stendere l'impasto e dargli la forma di un rettangolo (foto 1.); prendere il lembo superiore e portarlo verso il centro (foto 2.), poi prendere quello inferiore e sovrapporlo al precedente (foto 3.). A questo punto girare l'impasto di 90° e procedere con una nuova serie di pieghe a tre come nella foto 5 e 6.

Avvolgere ora a palla, cercando di ottenere una forma sferica (foto n.7) e coprire con la ciotola a campana lasciando riposare un'ora circa.

Questa operazione andrà ripetuta altre due volte a distanza di un'ora.Terminato l'ultimo giro di pieghe, ungere leggermente la ciotola che abbiamo usato come campana e riporvi l'impasto che dovrà riposare in frigorifero per un tempo che può andare dalle 12 alle 18 ore (e volendo anche fino a 24).

In tutte queste ore l'impasto non lieviterà, ma subirà un processo di "maturazione" sviluppando sapore e profumo.

Trascorso questo tempo, tirare fuori l'impasto dal frigorifero e lasciare che torni a temperatura ambiente per poi procedere con la formatura.

Per la formatura a filone guardare qui. ;-)

.

Una volta terminata la formatura, procedere con la preparazione della "culla" di lievitazione (foto 1.), sistemando un telo di lino grezzo sul fondo di un cestino di paglia.

Spolverare un po' di farina di riso ed adagiarvi il filoncino appena formato, avendo cura di mantenere la chiusura verso l'alto (foto 2.) in modo che quando andremo a rovesciarlo sulla paletta per infornare, avremo la parte superiore liscia ed eventualmente a disposizione per i tagli decorativi.

Chiudere il fagottino (foto 3. e 4.), coprire con della pellicola alimentare per non far asciugare l'impasto e lasciar lievitare.

Per quanto tempo???

Beh, diciamo che con queste temperature, e considerato che la mia cucina è piuttosto freschina, ci vorranno circa tre ore, ma questo tempo è puramente indicativo... (ad occhio l'impasto dovrebbe comunque raddoppiare, foto 5.).

Di solito, per capire se il pane o un altro impasto lievitato è pronto per essere infornato, utilizzo il "metodo della fossetta" che consiste nel pigiare la superficie dell'impasto con un dito, fino a formare appunto una fossetta; non appena si toglie il dito se la fossetta sparisce subito, vuol dire che l'impasto è pronto per la cottura mentre se rimane il piccolo avvallamento, vuol dire che deve lievitare ancora un po' ;-)

Quando ci rendiamo conto che il pane è prossimo alla cottura, accendiamo il forno in modalità ventilata a 210° lasciando sulla base del forno una teglia dove andremo a mettere il nostro filone per i primi 15 minuti di cottura.

Aprire il fagottino e spolverizzare sempre con la farina di riso, la parte superiore e capovolgere su un tagliere di legno o su di un'apposita paletta con movimento fermo e deciso, senza nessun timore di compromettere la lievitazione.

A questo punto, volendo, si può procedere con i tagli decorativi oppure infornare direttamente avendo

cura di accarezzare la superficie del pane con la mano bagnata in modo da permettere un maggior sviluppo non appena l'impasto verrà a contatto con il calore.

Passare il forno dalla modalità ventilata a quella statica prima di infornare. 

Con l'aiuto del tagliere o della paletta, far scivolare il filone sulla teglia rovente e lasciare la cottura alla temperatura dei 210° impostati in partenza per 15 minuti, come detto poco più su.

Trascorso questo tempo, abbassare la temperatura del forno a 200°  e lasciar cuocere per altri 10 minuti.

A questo punto passare la teglia a metà altezza del forno e lasciar proseguire la cottura per altri 25-30 minuti, lasciando lo sportello in fessura.

In questo modo otteniamo due risultati:
- una crosta molto croccante e che rimarrà tale anche il giorno successivo
- una mollica asciutta e molto leggera.

Quando il pane avrà assunto un bellissimo color nocciola  sarà pronto per essere sfornato e messo a raffreddare in posizione verticale (magari con il supporto dello stesso cestino che abbiamo utilizzato per la lievitazione in modo da non farlo scivolare).

Come per ogni pane, la tentazione è quella di affondare subito il coltello... :)))))))))

Cosa dire di questo pane???
Estremamente buono!

La farina ha conferito sapori e profumi tali da far sì che questo pane venisse consumato semplicemente così come lo vedete!

Perché quando il pane sa di pane, nessun altro sapore merita di poter essere accostato!

E' così dunque, che fetta dopo fetta, il filoncino è stato spazzolato nel giro di pochi giorni. :)))))))))))
La lievitazione naturale ha fatto sì che si mantenesse morbido e fragrante nel tempo!

Vi lascio una piccola tabellina di marcia qualora vi troviate con un sacchetto di farina di tipo 2 fra le mani e vogliate provare questo meraviglioso pane che è diventato il mio pane di sempre!

Giorno 1.
ore 10.00: preparazione impasto autolitico (miscelazione di farina acqua e lievito);
ore 10.45: impasto
ore 11.15: primo giro di pieghe
ore 12.15: secondo giro di pieghe
ore 13.15: terzo ed ultimo giro di pieghe
ore 13.30: sistemazione dell'impasto in ciotola e poi riposo in frigo.
Giorno 2.
ore 07.00: togliere l'impasto dal frigo e lasciare che torni a temperatura ambiente
ore 11.00: formatura e lievitazione in cestino
ore 14.00: cottura e successivo raffreddamento

Et voilà! A cena sarà pronto per essere gustato in tutta la sua fragranza e bontà! :)))

Il tempo, la cura nelle operazioni di impasto, giri, pieghe, preparazione di culle e coccole varie, verranno ampiamente ripagati! :-DDDD

Buona panificazione! ♥

APPROFONDITAMENTE

La farina di buratto è uno sfarinato semigrezzo di grano tenero (Triticum aestivum).

Si definisce "buratto" una macchina provvista di setacci, utilizzata per allontanare le porzioni di scarto o per classificare le componenti di un materiale solido in grani o in polvere, di diversa dimensione.

Ciò significa che il così detto "livello di abburattamento" altro non è che il grado di raffinatezza di una farina; in pratica, più la farina è setacciata, più risulta raffinata, bianca, impalpabile, ricca di amido e povera di fibre e ceneri (sali minerali).

La percentuale di abburattamento è da intendere in maniera opposta, ovvero: maggior percentuale di abburattamento = minor raffinatezza; minor percentuale di abburattamento = maggior raffinatezza.

Le sigle che seguono, indicano i vari gradi di raffinazione della farina di grano tenero (ossia la percentuale del chicco di grano che andrà a costituire il prodotto finito). 

La legge italiana stabilisce quanto segue. 

1. La farina tipo 00 ha subito un abburattamento del 50%: rappresenta la farina più raffinata, ricavata dal cuore del chicco e per questo più ricca in zuccheri e proteine.
2. La farina tipo 0 ha subito un abburattamento del 72% e contiene dunque una maggiore quantità di prodotto proveniente dalla parte più esterna del chicco.
3. Le farine tipo 1 e 2 hanno un grado di abburattamento rispettivamente dell'80% e dell'85% e contengono percentuali di crusca via via crescenti al crescere dell'abburattamento.
4. La farina integrale rappresenta la farina che non è stata setacciata ma ha semplicemente subito il primo processo di macinazione ed ha una percentuale di abburattamento del 100%
La farina integrale contiene pertanto tutte le parti più esterne del chicco.

Negli ultimi tempi, soprattutto da parte di medici e nutrizionisti, viene raccomandato l'uso di farine integrali e poco raffinate le cui proprietà sono a tutto vantaggio per il benessere del nostro organismo ;-))

SENTITAMENTE:

Ringrazio il mio personal assistant photographic  Tamara

♥

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di PANISSIMO ideata da Barbara e Sandra, questo mese ospitata da Maria Teresa nel blog  De Gustibus Itinera e alla raccolta gemella della nostra amica polacca Zapach Chleba.