lunedì 1 febbraio 2016

Panissimo #38: spazio alle forme e alle decorazioni!


Apriamo il mese di febbraio con una bella novità!
Panissimo ha suonato al citofono del condominio ed è con immenso piacere, entusiasmo e passione che abbiamo aperto la porta a questa bellissima raccolta di lievitati che girovaga nel web regalando ogni volta nuovi spunti, nuove tecniche e nuove forme per l'arte panificatoria!

(Confessiamo, abbiamo citofonato alla Sandra chiedendole di citofonare al Condominio. Ci piace un sacco l'idea di ospitare Panissimo, raccogliere, anche solo per un mese, le idee, le realizzazioni, l'estro ed il rigore delle panificatrici folli come noi! 
È solo questo lo "scopo" di Panissimo, e senza dubbio la sua anima di condivisione è quello che ci piace di più!)

Quindi venghino signori, venghino!
Il tema (ma non è obbligatorio!):  pani o lievitati decorati.
Casualmente, anche l'anno scorso, nello stesso mese, il tema era lo stesso. E quindi questo è il secondo anno della Sagra dei Pani Decorati! :-))))))
Allora, siete pronti a regalarci i vostri capolavori?
Per tutto il mese di febbraio la sagra dei Pani Decorati è a Panissimo, in via dei Lievitati, quest'anno nel Condominio delle svalvolate!
In fondo al post, la simpatica ranocchia vi aprirà i battenti!

Ringraziamo le ideatrici di questa splendida raccolta, Sandra e Barbara e partiamo con il primo pane decorato con la semplicissima tecnica dello stencil.
Ora noi due imbucate, Silvia e Tamara, lasciamo finalmente libera la nostra Emmettì di parlarci del suo meraviglioso


PANE ALLA SEGALE

INGREDIENTI

Per il lievitino:
150 g di farina "medio forte" (W 260)
150 g di acqua
150 g di esuberi di pm* (anche vecchi di 8-10 giorni)
oppure
230 g di farina
220 g di acqua
2,5  g di lievito di birra

* è chiaro che se avete pasta madre rinfrescata da poche ore o da appena un giorno va bene lo stesso eh? ;-)

Per l'impasto:
500 g di buratto (farina di tipo 2)
200 g di segale integrale
100 g di 0
400 g di acqua
20 g di sale

Prepariamo il lievitino. 
Mettere tutto in una ciotola, mescolare bene con un cucchiaio, coprire con pellicola e  maturare in un luogo asciutto e fresco per 12-18 ore (con il lievito di birra potrebbero bastare già solo 12 ore).
Prepariamo l'impasto.
In una ciotola capiente mettere il lievitino (ormai triplicato), e l'acqua. Mescolare con una forchetta per farlo sciogliere un po' ed aggiungere la farina precedentemente setacciata.
Ora, sempre con la stessa forchetta, mescolare fino a quando l'impasto assume un aspetto "grumoso"; coprire con un telo di cotone umido e lasciare riposare per circa un'ora (processo di autolisi)
Trascorso questo tempo rovesciare  l'impasto su un piano di lavoro (marmo o asse di legno), cospargere il sale ed impastare per 15-20' con la tecnica dello slap&fold.
Vedrete come l'impasto diventerà liscio e setoso, ottenendo il così detto "window effect", cioè prendendo un pezzettino di impasto e allungandolo fra le dita questo si estende fino a diventare trasparente senza lacerarsi (formazione della maglia glutinica).
Arrotondare l'impasto e formare una palla lasciandola sul piano di lavoro con una ciotola capovolta sopra per non far passare aria; lasciar riposare per  1-2 ore (se la vostra cucina è molto freddina meglio 2 ore)
A questo punto stendere delicatamente l'impasto con le mani a formare un rettangolo spesso circa 2,5 cm e fare un giro di pieghe del secondo tipo. Arrotondare e coprire nuovamente con la ciotola capovolta lasciando riposare l'impasto ancora per un'ora.
A questo punto siamo finalmente pronti pronto per la formatura.
Si può formare un unico filone, oppure spezzare in due ottenendone due da circa 800 g l'una (o in tre per filoncini da 500 grammi circa).
Per la formatura del filone vi rimando a questo post.
Una volta formati i filoni, metterli in un cestino ovale  precedentemente ricoperto con un telo di lino o di cotone bagnato e strizzato (attenzione agli odori di sapone e/o ammorbidente), avendo cura di lasciare la chiusura in alto.
Richiudere i lembi del telo in modo che tutto il pane venga ricoperto, infilare il cestino in una capiente busta da freezer e mettere in frigo (nel ripiano in basso) per un tempo che va dalle 12 alle 24 ore.
Tirare fuori dal frigorifero e lasciare riposare a temperatura ambiente per un paio d'ore.
Verificare se il pane è pronto per essere infornato con il metodo della fossetta: se premendo con un dito in un punto del filoncino la fossetta torna su velocemente quasi scomparendo, siamo pronti per cuocere; se invece "l'impronta" rimane ben definita, allora c'è da aspettare ancora un po'! ;-)

Accendere il forno a 220°C lasciando la teglia in dotazione sulla parte più bassa in modo che si scaldi
bene. 
Nel frattempo preparare un tagliere (o un'apposita paletta in legno) che riesca a contenere i filoncini ormai ben lievitati e cospargerlo con della farina di riso oppure con della farina finissima di mais .
Quando è raggiunta la temperatura, senza nessuna paura e con movimenti decisi, rovesciare il pane
sul tagliere o la paletta di legno e rimuovere delicatamente il telo ancora inumidito (tranquilli che non si sarà appiccicato all'impasto).

Praticare tagli decorativi e applicare decori di farina con degli stencil. 
Infornare con l'aiuto del tagliere o della paletta facendo  scivolare il filone sulla teglia rovente, 
Alla base del forno, "lanciare" 4-5 cubetti di ghiaccio per formare una nuvola di vapore che permetterà al pane di gonfiarsi al massimo!
Lasciar cuocere 40-45 minuti e poi per altri 10 mantenendo lo sportello in fessura per far sì che il pane asciughi bene ed esca fuori con una crosta così scrocchiolosa a cui è impossibile resistere.
Ovviamente i tempi di cottura sono indicativi perché possono variare da forno a forno e ciascuno conosce il proprio ;-)
In ogni caso, il pane sarà perfettamente cotto quando picchiettando il fondo, questo suona vuoto.
Sfornare e lasciare raffreddare in verticale, poggiandolo su una parete. ;-) 
Ecco il taglio e un dettaglio dell'interno.







Ultimamente sto limitando il consumo di pane,
Questo mi ha dato modo di constatare che a distanza di due settimane, il pane non solo era ancora morbidissimo ma con il passare dei giorni il profumo è diventato sempre più intenso ed aromatico.
La segale, che nei primi giorni si era fatta timidamente percepire, ha poi tirato fuori tutto il suo carattere, rendendo questo pane davvero speciale.
Credetemi, anche se ci vuole un po' di tempo, vale la pena di provarlo. Almeno una volta! ;-) ;-)

Vi lascio, per comodità,  gli orari che ho seguito io per averlo pronto a pranzo!
giorno 1
ore 20.00 prefermento
giorno 2
ore 08.00 inizio delle operazioni di impasto
8.15/9.15 autolisi
9.15/9.30 impasto slap&fold
9.30/11.30 riposo
giro di pieghe a tre
11.45/12.45 riposo
13.00 formatura
13.30/07.00 lievitazione al freddo
giorno 3
07:00 fuori dal frigo
09.30 cottura
13.30 a fette sulla tavola

Un ultimo scatto ai decori e... buon lavoro a voi con i vostri lievitati!
A presto! :-))))))))))

Emmettì.



"L'entusiasmo è il lievito che fa sì che le tue speranze brillino alte nel cielo come le stelle.
È la forza nelle tue mani." 
                                                            H. Ford




rana blu

Ed ora ecco la ranocchia blu! Conoscete le regole di Panissimo vero? Potete partecipare con qualsiasi lievitato dolce o salato, a tema (lievitati decorati in questo caso) ma anche fuori tema! Con quante ricette volete, per tutto il mese di febbraio qui nel Condominio!
Vi ricordiamo che le ricette, come da regolamento, devono essere per così dire, fresche, del mese relativo alla raccolta.

- Copiate  il messaggio e il banner  sotto e incollate sotto la vostra ricetta:

 Con questa ricetta partecipo a Panissimo#38, la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra,  e Barbara, Bread & Companatico,
questo mese ospitata nel blog Un Condominio in cucina





- Poi cliccate sul link a fondo post (add your link), vi si aprirà una pagina dove incollare l’url del vostro blog, relativo alla ricetta, scegliete la foto del lievitato che più vi piace e confermate. Accertatevi che la vostra ricetta sia pubblicata e... grazie! Grazie a chiunque vorrà condividere con noi le proprie ricette lievitate, e grazie a Sandra, Barbara, Terry e Maria Teresa e al loro gruppo fb di Panissimissimo!

rana blu



56 commenti:

  1. Emmettì, che bello il tuo pane!

    E che bello che ospitate panissimo!!!

    Dai, farò qualcosa per voi! ;)

    BAsCIONI a te e alle altre due svalvolate!!!!

    :)))))

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    1. Pierooooo!! :-)))))
      Beh, non ti nascondo che saremo davvero felici di ricevere il tuo contributo!
      E sono certa che tirerai fuori qualcosa di spettacolare. ;-) ;-)
      Felice ti sia piaciuto questo pane! :-))))

      BAsCI anche da noi! :-* :-* :-*

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  2. ciaoooo!!!! eccomi!!! spero di aver fatto tutto bene...fatemi sapere . un abbraccio!!!

    http://pasticciepasticcini-mimma.blogspot.it/2015/01/san-valentino-stuzzicante-salato.html

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    1. Mimma carissima!!!
      Sei stata la prima ad accogliere il nostro invito per la raccolta di Panissimo di questo mese! E ci hai rese immensamente felici!
      Grazie, anche qui! :-* :-* :-*

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    2. Mimma un grande grazie per la tua partecipazione, anche da qui. :*

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  3. Ma che belle padrone di casa, questo mese!! Ottimo pane e bella spiegazione. Mi sto spremendo le meningi da qualche giorno, per portarvi qualcosa di carino ... Spero di riuscirci. Buon Panissimo e grazie svalvolate del mio cuore ❤️

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    1. Ahahahahhahaahahahhahahaahah Terry!!!
      Da fatina dei lievitati quale sei, sono certa che ci porterai anche tu un contributo bellissimo!
      Aspettiamo trepidanti! ;-) ;-) ;-)

      Se solo penso a quanti dei tuoi pani ho replicato nel corso degli ultimi anni, mi viene solo da dire grazie a te! ♥

      Un abbraccio grande, da noi! :-* :-* :-*

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  4. .... oddio, mi sono emozionata!!!
    che bello essere da voi! che bello il pane di segale decorato di EMMETI!!!
    oddio che emozione!
    .... mi mancano le parole, cosa non comune a una logorroica come me, mi mancano le parole per l'emozione ma mi bruciano gli occhietti per le lacrimucce... ne vedremo delle belle farfalline, GRAZIE PER QUESTA MAGNIFICA ACCOGLIENZA!

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    1. Sandra!!!!!!!!!!!!!!!!!
      Sapessi la nostra di emozione...
      Fino a ieri sera, all'ultimo momento, mentre sistemavo le ultime cose, ancora non mi sembrava vero sai?? :-))))))

      Grazie e te ed al resto del team di Panissimo per averci regalato questa opportunità e per aver accolto la nostra richiesta con un entusiasmo che ci ha davvero onorate!
      Ecco, mo' mi emoziono pure io e siamo fritte!!! :-DDDDDD

      Un abbraccio triplo! :-* :-* :-*

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  5. complimenti!!!!!
    che splendida sorpresa vedere panissimo qui da voi!!! :-)))
    EmmeTì, il tuo pane è uno spettacolo. Quella crosta scricchiolosa me la sto sognando, assieme a quella mollica aperta e leggera. Bellissimo. E molto chic decorato con gli stencil...
    un bacio grande e farò di tutto per contribuire a questa raccolta.
    Bacio!!!!!

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    1. Dolce Ele!
      Che bello leggerti!!:-))))))))

      Anche per noi è davvero una sorpresa vedere Panissimo soggiornare qui!
      Questo pane è stato una grande rivelazione anche per me, soprattutto per la leggerezza e la sofficità! ;-)

      Grazie tesoro! Sono certa che ci regalerai un lievitato fantastico!
      Tre baci da noi! :-* :-* :-*

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  6. Ma che meraviglia questo pane!! Io sono una schiappona con le forme e le decorazioni ma cercherò di fare del mio meno peggio!!! Ahahahah, mi accoglierete lo stesso?? Un bacioneee!!!

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    1. Silvietta! :-))

      Ahahahaahahhahaahaahah, ma cammina!!! Che i tuoi pani sono una meraviglia più bella dell'altra!!!
      Guarda, anche io con le decorazioni sono proprio negata, ed infatti mi sono scelta una delle più semplici!! Furba eh??? :-DDDD

      Dolcezza, accoglieremo a ceste aperte tutto ciò che preparerai e so già che sarà una meraviglia! Grazie!

      Bacione ricambiato e triplicato! :-* :-* :-*

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  7. E' un vero spettacolo questo pane. Dalla decorazione all'alveolatura!

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    1. Ciao Arianna!
      Felice di leggerti, innanzitutto! :-)))

      E grazie per aver apprezzato questo pane che, al di là di tutto, è spettacolare nel sapore! Tutto merito delle farine usate ;-) ;-)

      Un caro saluto e buon pomeriggio!

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  8. Accolgo l'invito di Silvia e partecipo alla raccolta di Panissimo con i miei donuts:
    http://abovousqueadblog.blogspot.it/2016/02/donuts-ciambelle-al-forno.html
    Buona giornata!

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    1. Grazie Giulia! Queste meraviglie non potevano mancare! :)

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  9. Ma quanto ci era piaciuto questo tuo pane decorato! Ricordi quanto ci piacque? Non poteva esserci lievitato più bello per l'apertura di panissimo!
    Brava la nostra panificatrice seriale!
    :*

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    1. Silvia!!!
      E certo che me lo ricordo il vostro entusiasmo quando vi mostrai questo pane in anteprima! Come potevo dimenticarlo??? :-))))

      Grazie beddha! Ma quanto bene mi vuoi tu? ♥

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  10. Tesorina, ma il tuo pane è meraviglioso. Mi chiedo: da dove ti escono queste idee? E poi che straordinaria notizia, Panissimo al condominio. Una combinazione assolutamente perfetta direi, vista la vostra/tua vocazione ai lievitati. Fammi rimettere in piedi e poi verrò a trovarvi con qualche ricettina. In realtà io sto, nonostante tutto, panificando, ma lo faccio da seduta e non sono assolutamente in grado di fotografare :-( Comunque, tornando a bomba, pane stupendo e descrizione ricetta perfetta ❤️

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    1. Ehi dolcezza!!!!
      E la tua di "vocazione ai lievitati"?? Che impasti pure da seduta col ginocchio infortunato realizzando quella meraviglia che mi hai mostrato stamattina???
      Sei una forza della natura!!
      Pensa a guarire e a non strapazzarti troppo che qui attendiamo tutte quello che le tue manine sanno fare con un pugno di farina e un po' di lievito! :-))))))

      Grazie, grazie infinite per le tue parole che mi scaldano sempre il cuore!
      Ii abbraccio forte e spero davvero tu possa tornare presto in splendida forma (in realtà splendida tu lo sei già!)
      :-*

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    2. Cosa farebbe la mia autostima senza di te? 😊

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    3. E cosa farei io senza di te??? :-)))))))))))))

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  11. Ciao! Piacere di conoscervi! Io mi chiamo Lucia e ho un piccolo blog da quasi due anni... Sono molto appassionata del mondo dei lievitati sia dolci che salati, anzi stravedo proprio per loro! Questo mese partecipo con un pan bauletto con cuore interno, un tipo di pane decorato, penso proprio in tema! :)
    Ecco il link http://blog.giallozafferano.it/dolcesalatoconlucia/pan-bauletto-con-cuore-interno-ricetta-lievitata/

    Sicuramente parteciperò con altre ricette perchè adoro panissimo!
    A presto, Lucia

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    1. Ciao Lucia!!!
      Felicissima di leggerti qui :-))))
      E grazie per questo bellissimo panbauletto che ci hai regalato!
      Anche io e le mie socie siamo lievitatodipendenti e non può che farci piacere che tu sia approdata qui!
      Conosco il tuo blog e so quanto sei brava!! :-)))))))
      Grazie, grazie ancora e buona giornata!
      A presto!

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  12. Quando si dice le farfalle nelle stomaco :))) inutile dire che sceglierei il pane di destra :)))
    inutile dire anche che al prossimo giro nel negozio di farine, la segale finirà dritta dritta nella mia dispensa!
    bravissima la nostra panificatrice bracciatuffanti!
    :-*

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  13. Hai ragione Tam!!
    Le farfalle nello stomaco le sento ogni volta che panifico :-) :-) :-)
    sarò poi scema???

    Sì dai, una volta la segale devi provarla! È qualcosa di meraviglioso quasi quanto il grano arso... :-)

    Ahahahahahahahaha, le mie bracciatuffanti? sembrano quelle di un muratore!!!
    :-OOOO
    GRAZIE Tam! ♡

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  14. Ma io gli stencil li avevo visti solo per decorare le pareti!!!!! ^_^
    mo' vengo a scoprire che si posso usare pure per il pane?!?!? :-O
    fantastici questi filoni!!! Li guardo e mi domando come tu riesca, sfornando questi capolavori, a limitarti nel consumo del pane!!!!!!! COMPLIMENTI!!!!
    un bacione

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    1. Ricciaaaaaaaaaaaaaaa!!!! :-))))))))))))
      Che bello leggerti!!

      Ahahahahhahhahahahhahahaha, sì! Gli stencil pure sul pane... e se ti mostrassi tutte le mascherine che ho comperato, ti metteresti a ridere!:-DD
      Hai ragione tesoro, resistere davanti al pane è davvero difficile, ed è per questo che ho rallentato il mio panificare (oh, manco avessi un reggimento da sfamare!).

      Tesoro, grazie per essere passata e per aver lasciato la tua ondata di allegria che, come sempre, mi regala un sorriso che va da orecchio a orecchio!
      Un bacio grandissimo a te ed un abbraccio stretto stretto!
      :-*************

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  15. Ed eccomi di nuovo qui, con il mio gnocco fritto:
    http://abovousqueadblog.blogspot.it/2016/02/gnocco-fritto-ricetta.html
    Un bacio a tutte voi!

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    1. Giulia bella!!!
      Ancora un grande grazie per questa meraviglia che ci hai regalato!

      Ti auguro una giornata piena di sorrisi! :-))))))))

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  16. Bellissimi questi filoni, adoro questo mix di farine, la segale è fra le mie preferite! Io per ora vi lascio dei semplici pan-goccioli, spero di ripassare con qualcosa di decorato!

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    1. Daria, innanzitutto piacere di conoscerti! :-))))))))

      Semplici pangoccioli??
      Ma sono bellissimi!!! E poi li hai fatti con un'altra farina che io adoro: il farro, appunto! :-))

      Grazie per questo dono, cara! Anche da parte delle mie socie e spero, insieme a loro, tu possa deliziarci ancora con qualche altra preparazione!
      Ti auguro una buona giornata! :-)))))))

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  17. Un etto e mezzo di esuberi?
    Uhmmmm... e da dove vengono fuori?
    C'è qualcosa che non ci hai detto...
    #chemestaianasconne??

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    1. Ahahaahahahhahaahahahhhhaah!!!
      No, credimi #nontestoanasconnegnente :-DDDD
      Nella fattispecie, tutti questi esuberi derivavano dai millanta rinfreschi per la produzione delle gubane, stagione 2015-2016! ;-) ;-)

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  18. Carissime ho inserito il mio lievitato dolce per panissimo, le vostre realizzazioni per la raccolta sono stupende. Un abbraccio.

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    1. Infinite grazie anche qui Nonna Dani!!
      Le tue graffette sono meravigliose! :-)))))))))

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  19. Scusate mi accorgo solo ora che il anner e' cambiato appena posso lo sostituisco

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  20. Ciao, ripasso per lasciarvi un pane senza glutine. Alla prossima!

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  21. Visto e commentato anche di là e ora ti ringrazio anche qui. :))
    Grazie Daria! :*

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  22. Eccomiiiiiii!! Focaccine per tutti!!!!
    Un bacioneeee!!!

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    1. Grazie Silviaaaaaa!!!
      corro da te! :-))))))

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  23. Quanti bei lievitati stiamo accogliendo nel nostro condominio!
    Vorrei ringraziare tutti, grazie davvero, che bello avervi tutti qui :-*

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  24. eccomi qui di nuovo!
    :-)
    ammiro ogni vostro post di questo mese, anche se non riesco a fermarmi sempre a lasciare un commento...quante idee originali!!! sarà da farne tesoro.
    io oggi vi lascio una corona...semplice semplice da fare, ma dall'aspetto carino. Baciiiii

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    1. Dolce la nostra Ele!!
      Corro subito a vederla :-)))))))))

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  25. Buongiorno a tutto il condominio, stavolta ci sono anche io con i miei senza!

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  26. Complimenti per i pani decorati! Sono meravigliosi!

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    1. Ciao Fabiana!!
      Felice di leggerti, innanzitutto! :-)))))))))))

      Anche il tuo pane, che ci hai regalato oggi, è davvero bellissimo!
      E poi il "senza" a volte è molto meglio del "con"! ;-)

      Grazie ancora e felice giornata! :-)

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  27. complimenti per i bellissimi pani decorati! ci sono anch'io per la prima volta in questa raccolta, con il mio pane senza glutine

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    1. Grazie anche qui cara!!
      Siamo davvero felici che tu abbia partecipato con il tuo pane a questa raccolta! :-))))))))

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  28. Questo mese è stato molto prolifico per i panificati! Oggi vi lascio delle simpetiche cocci-pizze integrali ;-)

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    1. Ma grazie cara!! :-))))))))))))))))
      Corro subito a gustarmele!
      Buona domenica in coso! :-*

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  29. Lo guardo e lo riguardo.... Come posso fare questo bellissimo pane di segale con il lievito di birra fresco? Lo so che è una bestemmia ..... ma lo sto dicendo a bassa voce. Comunque complimenti, è uno dei migliori "Panissimo" della storia. Saluti Samantha

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    1. Samantha! :-))))))))))
      Innanzitutto felicissima di leggerti!

      Dunque, nella ricetta ho messo anche le dosi per poter procedere con il lievito di birra.
      Ti ringrazio tantissimo per avermi fatto questa domanda, perché era mio dovere inserire fin da subito l'alternativa per chi, come te, non possiede la pasta madre! Avevo intenzione di farlo, ma poi la stessa intenzione è andata nel dimenticatoio! :-//

      E poi guarda che non hai detto nessuna bestemmia eh??
      L'utilizzo del ldb non va assolutamente demonizzato né sminuito, soprattutto se utilizzato nelle giuste dosi! ;-)
      Spero di esserti d'aiuto dunque nell'averti indicato come procedere :-))
      E sarei onorata se vorrai provare questo pane!!!! Ancor di più se poi mi manderai anche una foto :-))))))
      Davvero, quando ho letto il tuo commento sono stata feeeeeeeeeeelicissima!

      Samantha cara, infinitamente grazie anche da parte di Tamara e Silvia per queste parole che hai lasciato!
      E speriamo che in questo quaderno "condominiale", se pur virtuale, tu possa trovare sempre uno spazio dove confrontarsi e trovare spunti ed ispirazioni per la tua cucina! :-)))

      Ancora grazie, e speriamo di leggerci ancora! :-)))
      A presto!

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