Li Puddhricasci e/o le cuddhure cu l'oe, delizie pasquali salentine e la d cacuminale retroflessa

 Localizzazione: Salento.

Puddhricasciu, puddhrica, puddhicastri: dal latino  “pulluceo”, ossia “pane che si offre".
Cuddhura, cuddura, cucchrure cu l'oe: dal greco antico "“kollura” che significa “corona” e in origine ne sottolineava la forma appunto a ciambella. In realtà, un tempo questa forma particolare  serviva ai pastori o ai viandanti per infilarla nel bastone o nel braccio e portarla comodamente con loro durante i lunghi spostamenti (quella senza uovo, ovviamente).

Quindi lu puddhricasciu è un pane a forma di corona che si offre la vigilia di Pasqua, quando, nei tempi antichi,  finalmente si interrompeva il digiuno quaresimale, in cui era vietato consumare carne, uova e formaggio e ci si fiondava sulla prima proteina disponibile, quella dell'uovo (lo sanno tutti: è nato prima della gallina), che si era preventivamente provveduto a incastonare nel pane, così da rendere piacevole e immediato il ritorno dall'inferno dell'astinenza proteica.
Nel tempo poi, le strade delle cuddhure si sono divise in due: quella salata, un pane arricchito di olio e pepe, e quella dolce, una frolla preparata con lievito chimico.
Le forme si sono diversificate in trecce, panieri, fiori, cuori, bamboline, galletti e tutto ciò che la fantasia pasquale suggerisce.

In verità, io lu puddhricasciu salato me lo mangio tutto l'anno e senza uovo, lo compro in uno dei meravigliosi panifici salentini, ma per questa Pasqua ho deciso di farmelo da me, quindi ve lo propongo sia in versione pasquale cu l'ou (con l'uovo) che feriale, senza ou.

Come tutte le preparazioni della tradizione, ogni paese, famiglia, singolo cristiano, ha la sua propria originalissima unica e vera versione, io invece non ho avuto la grazia di ereditarne la ricetta, quindi, fra le varie ricerche, mi sono fermata a questa, che ho personalizzato apportando poche modiche.

RICETTA


Ingredienti:

500 g  di farina di grano tenero tipo 1
400 g di farina di grano (1)
150 g di pasta madre (2)
200 g di olio extravergine di oliva
130 g di acqua
  50 g di liquore all'anice verde
  20 g di sale
     1 arancia (buccia e succo)
     1 limone (solo la buccia)
 q.b. pepe o peperoncino secco sbriciolato (3)
 5/6 uova



(1) La farina di grano salentina, come già raccontai per il pane al grano arso, è una sorta di semola tipo 1, cioè a metà tra semola e semola rimacinata. Quindi nel caso non foste salentini e non riusciste a trovare questa farina, usate semola rimacinata o un mix di semole rimacinate e non.
(2) Oppure 150 g di licoli + 25 g di farina, oppure 10 g di lievito di birra + 100 g di farina+ 50 g acqua.
(3) Consiglio di abbondare con il pepe o col peperoncino, sempre che lo reggiate, ma fa proprio la differenza.


Procedimento:

- Grattugiare la buccia del limone e dell'arancia, spremere quest'ultima e conservarne il succo.
- Nella ciotola dell'impastatrice (o dell'olio di gomito) versare il lievito spezzettato (o il lievito di birra sciolto nell'acqua), la farina, l'olio, l'acqua, il liquore all'anice, il pepe o il peperoncino (secondo il gusto personale), il succo d'arancia e le zeste di arancia e limone grattugiate.
- Impastare fino a quando tutti gli ingredienti siano amalgamati.
- Idratare il sale in un goccio d'acqua ed aggiungere all'impasto.
- Impastare fino a quando l'impasto sia incordato, cioè liscio ed estensibile.
- Coprire con pellicola alimentare o un telo umido e far lievitare fino al raddoppio.

Intanto, prepariamo le uova: dopo averle lavate, facciamole riposare qualche minuto in acqua calda, per renderle più resistenti una volta messe in forno.

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Finalmente, quando l'impasto è raddoppiato, cominciamo a formare li puddrhicasci!

- Dividere l'impasto nel numero di pezzi che preferiamo (circa 130/150 g), e cominciare a formare nelle forme preferite:
• Semplici ciambelle singole o doppie intorno ad uno uovo o due.
• Cesti intrecciati con capi doppi o tripli.
• Staffa di cavallo.
• Quello che la fantasia suggerisce, io da quando ho fatto le stelle panine, uso  i gusci vuoti delle uova ovunque, per metterci candeline o fiori! Ed anche in questo caso, in un paio di puddhricasci  ho incastonato il guscio vuoto da riempire poi a piacere per decorare la tavola.

Ora bisogna decidere se si preferisce un puddhricasciu panoso, nel qual caso bisogna far lievitare di nuovo le ciambelle almeno un paio d'ore.
Se invece ci piace sgranocchiare, lu puddhricasciu diventa taralloso se si inforna subito.

- Accendere il forno a 200 gradi modalità statica e cuocere circa 40 minuti.
- Far raffreddare su una gratella, ma se il profumo che si è sprigionato dal forno appena aperto fa girare la testa tanto è inebriante, cedere alla tentazione e mangiare tiepido!

È incredibile quanto siano profumate queste cuddhure! Così incredibile che... non resta che provare per crederci!

Tamara

DI PERTINENZE E DI SIMBOLISMI

Fare il pane è sempre stato un momento importante, permeato di una ritualità sacra: da sempre la farina simboleggia la morte, ma il pane - e quindi la farina impastata per creare prodotti da forno - rappresenta la vita.
La panificazione quindi, è il processo mediante il quale si attua l'eterno ciclo della nostra esistenza, il pane è il dono fondamentale della vita giorno per giorno.

Nella religione cristiana  la pianta d'olivo e il suo prodotto, l'olio, ricoprono molte simbologie. Dal ritorno della colomba liberata da Noè all’arca con un ramoscello d’ulivo nel becco, l’olivo assunse un duplice significato: diventò il simbolo della rigenerazione, perché, dopo la distruzione operata dal diluvio, la terra tornava a fiorire; diventò anche simbolo di pace perché attestava la fine del castigo e la riconciliazione di Dio con gli uomini. Ambedue i simboli sono celebrati nella festa cristiana delle Palme dove l’olivo sta a rappresentare il Cristo stesso che, attraverso il suo sacrificio, diventa strumento di riconciliazione e di pace per tutta l’umanità. In questa ottica l’olivo diventa una pianta sacra e sacro è anche l’olio che viene dal suo frutto, le olive.
Lo stesso nome di Gesù, Christos, vuol dire semplicemente unto.
L'olio, ancora, è simbolo di benedizione e prosperità: dona gioia, forza, guarisce le ferite. Richiama la sapienza, l'amore, la fraternità.

Nell'iconografia cristiana, l'uovo è il simbolo della Resurrezione: il suo guscio rappresenta la tomba dalla quale esce un essere vivente. Con l'avvento del Cristianesimo le uova divennero simbolo della rinascita non solo della natura ma dell'uomo stesso, e quindi della Resurrezione di Cristo.

Nella Bibbia il lievito è usato come simbolo del peccato. Il pane perciò rappresenta il corpo perfetto senza peccato, sacrificato da Gesù.

Non c'è che dire, questi puddrhicasci sono pasquali al 100%!
 

Fonti:  
 ❀ - https://issuu.com/playyourplace.illuogoingioco/docs/le_ricette_-illustrate-della_tradiz
 ❀ -http://www.teatronaturale.it/tracce/cultura/18973-dal-sacro-al-profano-l-olivo-ha-unito-le-genti-e-attraversato-la-storia-dell-umanita.htm

 SALENTINAmente 

La d cacuminale retroflessa non è una pratica peccaminosa (d'altro canto questo è un post pasquale!), ma la trascrizione fonetica del digramma dd cacuminale invertito, un suono la cui pronuncia esatta e irripetibile per chi non sia salentino, assomiglia alla sintesi di queste lettere ddhr, pronunciate tutte assieme in questo modo:
si deve articolare la parola occludendo il canale orale (la bocca), facendola seguire da un brusco rilascio (esplosione) e, nel pronunciare tale suono, la punta della lingua si deve flettere all'indietro a toccare il palato. Chiaro no??? Quindi PU DDHRI CA SCIU!
CU DDHRU RA! BEDDHRA!

 (Vuoi sentirmi? clicca QUI)

Ou te caddhrina e vinu te cantina su la meju medicina.

uovo di gallina e vino di cantina son la migliore medicina.

Ci lu stommicu bonu ole cu staje cipuddhra e tiaulicchiu aje te manciare.

se vuoi stare bene di stomaco devi mangiare cipolla e peperoni piccanti.

Torci lu vinchiareddhru quannu ete tennereddhru.

Piega il ramo d'ulivo quando è tenero.

Ogne cuccuàscia se vanta li cuccuascéddhri sòi.

Ogni civetta si vanta dei propri figli.

Addhru nce muti càddhri nu lucìsce mai.

Dove ci sono molti galli non fa mai giorno.

Ci secuta lu cieddhru more minchia e povareddhru.

Chi guarda gli uccelli muore scemo e povero.

A ddhru llevi e nu puni, se scurmane li cistuni.

Te togli e non metti si svuotano i cesti.

Natale culli toi, Pasca cu ci hoi.

Natale con i tuoi, Pasqua con chi vuoi.

link:
❀ - Sentimi pronunciare puddhricasciu, cuddhrura, beddhra: https://clyp.it/2bm3yjpo
❀ - D cacuminale:  https://it.wikipedia.org/wiki/Occlusiva_retroflessa_sonora
❀ - Ricetta: http://www.thepuglia.com/2012/04/lu-puddhricasciu-ricetta-tipica-della-pasqua-pugliese/

CONTESTiamo

Questi profumatissimi puddhricasci partecipano alla raccolta  di  Panissimo#39, la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra,  e Barbara, Bread & Companatico, questo mese ospitata qui,  Un Condominio in cucina

ed inoltre

Con questa ricetta partecipo anche all'evento #Ricettepasquali de L'Italia nel piatto.

Panini porcellini per un festin... per uno spuntino e una porca figura

Oh, bisogna dire la verità, sti panini fanno proprio la loro porca figura su una tavola imbandita! Che sia un festin una festa, un apericena, uno spuntino, fanno troppa simpatia questi porcellini così tondi, rosa, ripieni, ciccioni, inconsapevoli!
Eh sì, inconsapevoli poracci. Chissà come rimarrebbero male, i porci (Nome pop. del maiale domestico), se sapessero che il loro nome è usato più spesso nella accezione figurativa e per similitudine di  persona sudicia, ingorda, indolente, oppure immorale, viziosa, volgare, rozza, sboccata nel parlare, e che comunque suscita disgusto o come espressione d’ingiuria o di spregio (anche al femminile, e figurati!), ed ancora, come funzione appositiva o aggettivale (porco mondo!). 
E questo solo perché???!!!! Perché al maiale  piace mangiare! E perché ama rotolarsi nel fango!!! Embè, mica è l'unico eh! Anche a me piace mangiare e rotolarmi nella sabbia appena uscita dall'acqua al mare! (esimersi da battute becere, please!). E pure al pangolino, al rinoceronte, ai cavalli, agli elefanti e ai conigli! E mica per dire che uno è zozzone gli diciamo "certo che sei proprio un pangolino!", non esclamiamo "rinoceronte cane!", "furbo, tu sì che ti fai i tuoi elefanti comodi!" o "coniglio Giuda!". Oddio, coniglio Giuda ci starebbe pure eh.

Ecco, noi non siamo di quelli che disprezzano il porco! Noi siamo di quelli che se lo magnano...
(in forma di pane:)

 RICETTA

PANINI PORCELLINI RIPIENI

Ingredienti per 10 porcellini:

440 g di farina tipo 1 (oppure 0)
220 g di acqua
  90 g di lievito madre *
  50 g di strutto (o burro o olio)
  10 g di sale
  10 g di zucchero
    1 uovo per spennellare
 q.b. di pepe in grani o chiodi di garofano.

a scelta: salsicce stagionate mini, wurstel, salsicce fresche o altro prodotto porchevole.

se si vuole esagerare, marmellata di peperoncini o ketchup o senape o quello che si preferisce per ungere wurstel e salsicce.

* oppure 6 g di lievito di birra + 60 g di farina + 30 g di acqua
* oppure 100 g di li.co.li. + 10 g di farina - (meno) 20 g di acqua.

Porcedimento (o procedimento)

- Sciogliere il lievito nell'acqua insieme allo zucchero, aggiungere la farina, lo strutto e il sale idratato in un goccio d'acqua.
- Impastare fino ad ottenere un panetto liscio.
- Porre in una ciotola unta d'olio e far lievitare fino al raddoppio.

Nel frattempo, se si è deciso di usare salsiccia fresca, arrostirla su una piastra.


Formare i porcellini.
- Non lavarsi le mani (per entrare perfettamente nel mood).

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- Prendere l'impasto, ricavarne uno stinco (o un filone) e ottenere 10 pezzi da 75 g (se avete pesato bene dovrebbe essere rimasto un po' d'impasto.
-  Arrotolare come un salsicciotto nel senso della lunghezza. Schiacciare, come una braciola, e ripetere l'arrotolamento.
- Chiudere le estremità dando una forma sferica.
- Schiacciare la pallina, poggiarvi al centro un pezzo di salsiccia (se si vuole porcheggiare esageratamente, spennellare previamente la salsiccia con marmellata piccante, ketchup o senape), richiudere a palla, arrotondare facendo roteare la palla (da qui l'espressione "mi stai facendo girare i cabbasisi!") sotto il palmo della mano.

- Formati tutti i panini, spennellarli con l'uovo sbattuto. Procedere con 2 o 3 alla volta. L'uovo farà da collante, e se passa qualche minuto l'azione collante sarà più forte. Come l'attak.
- Ora comincia il bello!
- Stendere un po' d'impasto con le mani o con un piccolo mattarello ad una altezza di circa mezzo centimetro.
- Formare i nasi con un piccolo stampo. Io ho usato il didietro (!) di una bocchetta per tasca da pasticciere. Tagliare in due uno stecchino e infilzare le due metà nel naso...diciamo nei cerchi di pasta. Spennellare il retro del naso con l'uovo e infilzarlo nel panino.

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- Mettere gli occhietti, se si usa il pepe incavare l'impasto con un punteruolo (la punta di un termometro da cucina per esempio), e incastrare il pepe nell'incavo ottenuto.
- Prendere due piccolissimi pezzi di impasto, schiacciarli tra le dita e posizionarli al posto delle orecchie.
- Se si vuole esagerare, incollare anche un codina sul (lato) posteriore del panino.
- Aiutandosi con una spatola posizionare delicatamente il porcellino in una leccarda ricoperta di carta forno.
- Quando tutti i porcellini sono pronti, accendere lo spiedo il forno, portarlo a 180 gradi, vaporizzare con una spruzzata d'acqua o qualche cubetto di ghiaccio sul fondo, e cuocere per circa 20/25 minuti.
- Liberare i nasi dagli stecchini.

Servire tiepidi!

Sorridere!

Tamara

PROVERBIalmente

Maiali & co. nel Salento

Se allu porcu li divi la borsa, lu chiamavane eccellenza.
Se al maiale dessi la borsa, lo chiamerebbero eccellenza.

Lu porcu bbinchiatu ngira la pila capisutta.
Il maiale sazio gira il piatto sottosopra.

Ci tene nu fiju è pacciu, ci tene nu porcu è riccu.
Chi ha un figlio è pazzo, chi ha un maiale è ricco. 

Lu ciucciu cu non'azza la cuta se la caca.
L'asino pur di non alzare la coda se la caga. (Dicasi di persona estremamente pigra, indipendentemente dalla funzionalità intestinale)

Quannu lu cuicciu raja è cu chiama la paja, quannu l'ommu suspira è la fimmina ca lu tira.
Quando l'asino raglia è perché vuole la paglia, quando l'uomo sospira è la donna che lo tira.

Quannu lu ciùcciu nu bòle cu bìve te frànchi cù fìschi.
Quando l'asino non vuole bere è inutile fischiargli. (Non c'è peggior sordo di chi non vuol sentire)

Lu ciùcciu porta a pàja e le ciucciu se la ngàia.
L'asino porta la paglia e da solo se la mangia.

Ci pecura te faci, lu lupu te mangia.
Se ti fai pecora, il lupo ti mangia (mai abbassare la guardia...) 

Se l'ovu è tolutu an culu a lla caddhina, cce sse ne futte cinca se lu mangia?
Se l'uovo è doluto  alla gallina, che gliene fotte a chi se lo mangia? (chiaro no?)

Caddhina ecchia prima o poi more 
Gallina vecchia prima o poi muore (ecco!)

La caddhìna fàce l’ovu e allu càddu li ùsca lu cùlu
La gallina fa l'uovo e al gallo brucia il deretano(dicasi di persona che si duole di fatti altrui)

Cunta quannu piscia la caddhina
Parla quando orina la gallina (cioè mai! come è noto (!!!) le galline non espletano questo bisogno fisiologico)

  Questi panini porcellini si rotolano  nella raccolta di  Panissimo#38, ideata da Sandra di Sono io, Sandra,  e da Barbara di Bread & Companatico,

questo mese ospitata qui nel Condominio!

Polpo alla pignata. Salentu: lu sule, lu mare, lu ientu... e lu purpu!

Sono una figlia del mare (una cozza, come narra il mio profilo). Ora, bisognerebbe stabilire che grado di parentela abbia col polpo e, di conseguenza, il tipo di reato, considerato che in questo post lo cucino, dopo averlo battuto o abbattuto, per giunta.  

Il dato di fatto è che il polpo, grazie alla cospicua  presenza nel mare salentino (mio padre, per intenderci), è un assiduo frequentatore delle nostre tavole, non solo della mia.

E poi “la morte de lu purpu è la pignata” (recita un vecchio proverbio leccese), quindi se qualcuno ha la responsabilità della fine del polpo, quella è la pignata*!

Chiarite le questioni legali e la mia innocenza, direi che posso cominciare a parlare di questo meraviglioso piatto della tradizione salentina, la cui essenza è sintetizzata in un altro proverbio locale  "Lu purpu se coce cu l'acqua soa stessa", il polpo si cuoce con la sua stessa acqua, a significare che il liquido rilasciato dal nostro caro octopus vulgaris è sufficiente per la sua cottura. 

Si aggiungono odori, un goccio di vino, pomodori, facoltativamente qualche patata, e quello si cuoce da solo. 

Sulle tavole salentine viene servito principalmente come piatto unico o secondo piatto, ma anche come antipasto o per condire la pasta (io, soprattutto), direi che come dessert lascia a desiderare...

* La pignata è la tipica pentola di coccio salentina, ne parlo sotto, nella sezione DI PERTINENZA.

RICETTA

 PURPU ALLA PIGNATA (POLPO ALLA PIGNATA, CON PATATE O SENZA)

Ingredienti per "x" persone (dipende se ci mettete le patate, se lo cucinate come antipasto, secondo, piatto unico o condimento per la pasta)

 

    1 Kg di polpo
500 g di pomodori freschi (o pelati oppure in salsa)
   4 spicchi d'aglio
   1 cipolla (o 2 scalogni)

 1/2 bicchiere di vino bianco
  qb di  peperoncino,  prezzemolo, alloro,  pomodori secchi sott'olio o rinvenuti in acqua tiepida
aromi: origano, alloro, rosmarino, pepe in grani

facoltative: 4 o 5 patate (circa un chilo)

Consigliati: una pignata e un camino acceso. Altrimenti una pignata, uno spargifiamma e un fuoco al

minimo a gas o elettrico. Ultima alternativa, una pentola d'acciaio e un fuoco al minimo a gas o elettrico. In ogni caso, munirsi di tempo, la cottura dovrà essere lenta.

Premesse:  

•  Come tutti sanno, il polpo non ha solo la testa dura ma pure i tentacoli. Quindi per ammorbidirlo (ché i ragionamenti non servono, vedi sotto il DIVAGAmente) è necessario batterlo ripetutamente su uno scoglio o, in mancanza di questo, abbatterlo con il nel freezer qualche giorno.  Ovviamente, do per scontato che il polpo sia acquistato fresco, e non surgelato.

•  I pomodori secchi non sono necessari, ma io li metto ovunque, me li inzupperei anche nel latte!

•  La presenza o meno delle PATATE è fonte infinita di contenzioso fra le fazioni del sì e del no. Io, per essere equa e solidale, lo faccio a volte senza e a volte con.

SENZA: - nel caso voglia condirci la pasta, nel qual caso uso la salsa per ottenere un sugo più legato.

               - se voglio prepararlo come secondo piatto.

CON:     - come piatto unico, servito con crostoni di pane casareccio abbrustolito, e preparato rigorosamente con pomodori rossi freschi.

               - quando lo offro insieme ad altri antipasti tipici salentini (pittule, verdure grigliate, burrata, fave e cicorie,  panzarotti di patate al gavoi e menta, cozze gratinate, frutti di mare crudi, lampascioni, parmigiana, scapece gallipolina, alici marinate, impepata di cozze ok la pianto qui).

ESECUZIONE PROCEDIMENTO :

- Lavare il polpo sotto l'acqua corrente e tagliarlo in pezzi non troppo piccoli.

- Pelare le patate, tagliarle a pezzi, sciacquarle più volte e lasciarle a bagno in acqua fredda, così che perdano l'amido (ovviamente saltare questo passaggio se si decida di cucinare il polpo senza patate).

- Se si usano i pomodori freschi, sbollentarli un minuto, pelarli e privarli dei semi.

- Accendere il fuoco nel camino o quello a gas o quello che avete. Nel caso del gas, accendere il più piccolo e usare uno spargifiamma (a meno che non si usi una pentola d'acciaio). Erogazione al minimo. La cottura dovrà essere lenta.

- Versare qualche cucchiaio di olio nella pignata e farvi soffriggere la cipolla (io la grattugio), il peperoncino tritato e l'aglio.

- Aggiungere i pomodori secchi e le foglie d'alloro.

- Racchiudere gli aromi in una garza o in un ovetto da tè, compreso l'aglio imbiondito. Abbondare con l'origano.

- Finalmente è il turno del polpo, tuffarlo nella pignata.

- Aspettare che cacci l'acqua soa stessa (la sua stessa acqua).

- Aumentare la fiamma, aggiungere mezzo bicchiere di vino, aspettare che evapori e abbassare la fiamma prima che la pignata salti in aria (per dire, al più si spacca in due).

- Aggiungere i pomodori e gli aromi.

- Coprire e lasciar cuocere il polpo finché non comincerà ad ammorbidirsi. Il tempo necessario dipende da quanto è grosso il mollusco. Potrebbero volerci 3/4 d'ora così come due ore. Ho già detto che la cottura deve essere lenta?

- Aggiungere le patate scolate e terminare la cottura. Prevedere mezz'ora per le patate, altrimenti poi si sfaldano e si sciolgono nel sugo. Se si è optato per il senza patate, portare a cottura. Il polpo sarà pronto quando i rebbi della forchetta penetreranno senza difficoltà nel polpo. Io invece uso un metodo rivoluzionario: assaggio e continuo ad assaggiare finché il polpo è perfetto! 

- A fuoco spento, aggiungere il prezzemolo tritato.

Servire fumante e piccante, accompagnato con un buon vino salentino, magari un Negroamaro rosato.

DI PERTINENZA

LA PIGNATA

Con quella sua pancia larga, la terracotta porosa, lo smalto solo nella parte alta così da esser facilitata la presa, è la tipica pentola salentina, in cui si cucinano nel camino, oltre ai polpi frequentatori delle tavole del tacco, soprattutto legumi e carne.
Ha due manici ravvicinati che permettono una buona presa e soprattutto che non si surriscaldino a contatto col fuoco (a condizione che la pignata si ponga nelle fiamme dalla parte senza manici!), e, la parte non smaltata permette che possa trasudare il contenuto pur conservando il calore.
Grazie alla cottura lenta, al profumo della legna d'ulivo, alla porosità della terracotta  anche un semplice legume in acqua diventa meraviglioso.
(Grazie Annarita per la citazione!)

CON I CROSTONI DI PANE

In verità i crostoni migliori sono quelli di pane casareccio di grano duro, abbrustoliti sul fuoco e pucciati nel sughetto, però anche il pane arcobaleno non è niente male cu lu purpu!

CON LA PASTA
Un  primo piatto profumato di mare e di ulivi!

Tamara 


 PROVERBIalmente

lu purpu se coce cu l'acqua soa stessa

(il polpo si cuoce nella sua stessa acqua)

Dicasi, metaforicamente, di persona che cuoce  a fuoco lento nel suo stesso brodo: nei suoi difetti/dubbi/paranoie/incazzature, insomma... fa di testa sua, non ascolta nessuno e sbaglia, irrimediabilmente e testardamente.

Da non confondere con "gallina vecchia fa buon brodo" brodi diversi e soggetti diversi, storia diversa :)

Con i purpi invece ha a che fare un'altra espressione salentina, utilizzata spesso per definire le attività ludiche (ho detto lùrdiche? i salentini capiranno la battuta:) di certune donzellette, anche quelle che non vengono dalla campagna:

 "friscere purpi"

es. ... "nn'ha fritti purpi!!!"

ma questa non la spiego :)

Prima di lasciarvi, vi abbraccio con questo bellissimo Polpo d'amor di Capossela!

edit del 15.02.2016   

Qeusto è il polpo della mia dolce socia Emmettì! Buono e bello! Grazie tesoro ♥

Cotognata leccese e marmellata di mele cotogne

(clicca sulle immagini per ingrandirle)

STAMPA LA RICETTA (PDF)

altre immagini  QUI

Bene, oggi primo post da sola.... impegnati Tam mi raccomando, chiarezza, precisione e soprattutto sintesi... 

parto subito con la ricetta, poi gli approfondimenti ed infine, per chi ancora non si sarà abbioccato, il cazzeg..ehm...eventuali divagazioni

STAMPA LA RICETTA (PDF)

RICETTA 

Ingredienti:

mele cotogne

acqua

zucchero

zucchero Mascobado (lo metto dappertutto)

succo di limone
baccello di vaniglia

zeste d'arancia grattugiate (o zeste d'arancia zuccherate)

cannella in polvere

chiodi di garofano in polvere

calcolatrice

foglio e penna (oppure un cellulare o una lavagnetta).

altre immagini QUI

le quantità sono da definire in corso d'opera,  mo vi dico :)

- lavare bene bene le mele cotogne, pelarle (se avete un bellissimo spelucchino affilato fate subito subito, e pure a tagliuzzarvi la falange del pollice fate subito subito), tranne un paio. Di melecotogne dico, non di falangi.

- tagliarle a pezzetti [comprese le due con la buccia (1)], e immergerle subito in una coppa in cui si siano spremuti due limoni piccoli. Subito eh? e giratele con una spatola così che si bagnino di limone e non si anneriscano.

- quando avete finito di tagliare, mele cotogne e falangi, pesate solo le melecotogne. Annotate da qualche parte il risultato. Non buttate il foglietto dove avete segnato il peso, e neppure il cellulare o la lavagnetta.

- porre in una pentola larga e alta, e coprire d'acqua.

- portare ad ebollizione e cuocere a fuoco lentissimo per un'orina...no dai, diciamo "oretta", suona meglio, mescolando ogni tanto e avendo cura che non si attacchi al fondo. E si bruci. Cosa? Ah, sì, la mappazza di cotogne.

nel frattempo

andare a recuperare il foglietto/cellulare/lavagnetta su cui si è annotato il peso, e con la calcolatrice (a meno che non sia un peso facile, ma figurati se non ti son venuti fuori pure i decimali!), calcolare, sulla cifra cotognata, il 60% da destinare allo zucchero e il 10% da attribuire al Mascobado...... insomma, su 1 kg di mele cotogne già mondate servono 600 g di zucchero semolato e 100 g di Mascobado. Ora si può buttare il foglietto e calcolare il resto degli ingredienti a occhio  (l'occhio non ci va negli ingredienti, vero?)

 Io vado a cucchiaini, e lo so che non si fa! in realtà  ho una bellissima bilancina che misura pure i centesimali!, e potrei fare la sborona.... e dire che servono 2,87 g di cannella, ma poi mi mandereste a quel paese, e fareste bene! andiamo avanti? (s'era detto "sintesi" Tam)

- per ogni chilo di frutta pulita, "pesare" le zeste di 2 arance (o un cucchiaio colmo di zeste zuccherate), 1/2 cucchiaino da caffè (da Barbie, li chiamo io) di cannella e 1/4 di cucchiaino da Barbie di chiodi di garofano. Aprire il baccello di vaniglia (con lo spelucchino sarete chirurgici) e recuperare i semini in un cucchiaino da caffè di Barbie. Mettere tutto da parte.

tornando a bomba

- Quando i pezzi di cotogna cominciano a sfaldarsi, tipo mappazza appunto, (avevamo detto circa dopo un'ora di cottura) togliere dal fuoco, aggiungere le zeste d'arancia e frullare tutto col minipimer.

- Rimettere sul fuoco, aggiungere lo zucchero,  i semi di vaniglia e il baccello sventrato, e cuocere a fuoco lentissimo per 20 minuti circa, mescolando spesso soprattutto sul fondo, ché non si appiccichi la mappazza alla pentola!

- Aggiungere la cannella e i chiodi di garofano, cuocere ancora dieci minuti.

- Fermarsi e decidere se fare la marmellata o la cotognata o entrambe. Nel caso si propenda per la marmellata o entrambe, invasare la parte destinata a marmellata. Così, brevemente. Chevvedovì come s'invasa? No eh? :-))))

- Se si è deciso per la cotognata o entrambe, dopo aver eventualmente invasato, si riprende la cottura della parte rimasta a fuoco lentissimo mescolando spesso soprattutto sul fondo ecc. ecc.

- continuare per una mezzorina ancora (mezzorina non suona male)

- e FINALMENTE invasare... cioè no, come dire, incestinare... o integliare... insomma, versare bollentissimo prima che cominci a solidificare in stampi leggermente oleati oppure ricoperti di carta forno.

Si possono usare gli appositi cestini (riciclati da cotognate leccesi comprate o avute in regalo :), teglie basse rettangolari o tonde, oppure formine varie in silicone o altro materiale preventivamente oleato (pochissimo eh?).

- aspettare che la cotognata si asciughi. Potrebbero volerci poche ore o diversi giorni.  Conservare negli stampi stessi, oppure, una volta solidificata, si può tagliare a piacimento e conservare in carta oleata o carta forno o in boccaccio* in ambiente fresco e asciutto.

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 (1) la buccia delle mele è ricca di pectina
  * il boccaccio  nel Salento non è l'autore del Decamerone ma un barattolo di vetro.


 DI PERTINENZA

La cotognata leccese è una marmellata di mele cotogne solida, un prodotto dolciario d'eccellenza tipico del Salento, dove ancora resite il cultivar (ormai in via di estinzione) di questo frutto molto particolare, dal gusto acre e la consistenza dura e rasposa che rende difficile la consumazione del frutto fresco. Ma bando alle ciance, se volete saperne di più cliccate QUI,  altrimenti andate a cercare le mele cotogne e fatela!

Ah, piccola curiosità. Il termine "marmellata"  nel 1982 la Comunità Europea ha deciso che può  riferirsi esclusivamente a  quella di agrumi, per cui le composte fatte con altra frutta, da quel momento, sono diventate confetture. Ebbene, la parola “marmellata” deriva  dal portoghese “marmelo”, che vuol dire cotogno. Se farete questa confettura, potrete chiamarla marmellata, senza tema d'esssere arrestati e alla faccia della Comunità Europea che non conosce le lingue, e manco le cotogne, e manco la buona educazione, ché noi mica andiamo in giro pel mondo ad imporre agli altri il nome delle cose!

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DIVAGAmente

lo so, ho esagerato... quindi stavolta non divago. Quando imparerò la meravigliosa arte della sintesi mi prenderò il lusso di cazzeg...di divare, parlar d'altro.
Sono figlia dellu Salentu la terra te lu sule, lu mare, lu ientu.
Vi lascio solo un proverbio leccese.

 u lupu perde u pilu e diventa spinnatu

 Il lupo perde il pelo e diventa spennato
(noi salentini siamo prosaici:)

Tamara

EDIT DEL 6/11/2013

Questa è la bellissima cotognata che ha rifatto, in tempo record, la mia coinquilina Silvia, bellissima! Sia la cotognata che la coinquilina :)

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