lunedì 23 ottobre 2017

Scarpinòcc di Parre


Oggi vi porto a Parre, in provincia di Bergamo. Più precisamente siamo in Val Seriana (dall'omonimo fiume Serio [ma a me il fiume Serio fa tanto ridere!!] ) nelle Prealpi Orobiche orientali.
La storia di questi ravioli nasce almeno cinque o sei anni fa, quando la moglie di un caro amico, invitandomi a cena disse: "stasera ti preparo gli Scarpinòcc!"
Fin qui nulla di strano se non fosse che il suono di quelle parole era condito da  un bellissimo accento dell'Ecuador ma con un'inflessione tipicamente bergamasca (ahahahahhahahahahaha, adoro le persone di altra nazionalità che prendono la cadenza dei nostri dialetti!!!!!).
Ricordo che apprezzai quel piatto di ravioli come una delle cose più buone mangiate fino ad allora, tanto che, sulla strada del ritorno, mi fermai in una bottega artigianale di pasta fresca per riportare a casa tutta la bontà degli scarpinocc! Volevo condividere e far conoscere al resto della famiglia questo piatto tremendamente buono! :-))
Non so come, ma fatto sta che nel corso del tempo gli scarpinocc presero posto nel dimenticatoio, fin quando l'altro giorno, mentre consultavo un elenco di disciplinari di produzione depositati presso le  Camere di Commercio d'Italia, alla lettera S incontro proprio loro: gli Scarpinòcc di Parre.
Un balzo al cuore, il dolce ricordo della volta in cui la mia amica li preparò apposta per me ed il dito che aveva già cliccato su "stampa". Avevo tra le mani LA ricetta degli Scarpinòcc.
Potevo non prepararli?  Potevo non riassaporare tutta quella bontà? Potevo non appofittare di un imminente pranzo di compleanno in famiglia per farne una dose quasi da esercito?
Che domande!!! :-))))))))

Direttamente dal disciplinare di produzione registrato presso la Camera di Commercio di Bergamo, ecco la ricetta che condivido pari pari come l'ho trovata (spiegazioni del procedimento comprese).
Anzi no, proprio pari pari no, perché le quantità di latte, per la pasta ed il ripieno, erano indicate in "q.b." anziché in grammi, così come per alcune spezie.
Ora, il latte per la pasta ed il ripieno l'ho misurato e lo trascrivo.
Per le spezie, invece, sono andata a naso, anzi "a bocca" perché man mano che le aggiungevo assaggiavo per fare in modo che nessuna prevalesse sull'altra e che di tutte se ne percepisse il sentore.
Il palato non mi ha tradita. Il mix di semi di coriandolo, cannella, noce moscata, chiodi di garofano, e anice stellato è stato perfetto!!!!
L'unica cosa che ho omesso è stato il macis (voi lo conoscevate? Io no!) perché non ho avuto modo di reperirlo, ma credo non se ne sia accorto nessuno!!  ;-)



Ricetta per circa 250-270 Scarpinòcc

Per la pasta 
800 g Farina di grano tenero tipo 00
200 g Semola di grano duro
4  uova intere 
40 g di burro a temperatura ambiente
280 g di latte o acqua

Per il ripieno
700 g di grana padano grattugiato
350 g di pangrattato (possibilmente pane di casa)
40 g di prezzemolo
30 g di burro
5 g di sale fino
4 uova intere
1 spicchio di aglio grattugiato
q.b. di spezie (semi di coriandolo, cannella, noce moscata, chiodi di garofano, macis, anice stellato)
q.b. di latte

Per il condimento: burro, salvia e grana.
Di questo il disciplinare non ne parla, ma a Parre, anche nel giorno della sagra dedicata agli Scarpinòcc, è usanza d'obbligo condirli così.

(clicca per ingrandire)
Preparazione della pasta.
La farina, il burro, le uova ed il latte vengono amalgamati fino ad ottenere un impasto omogeneo. L’impasto ottenuto viene lavorato manualmente o meccanicamente fino ad ottenere una sfoglia di spessore massimo pari a circa 0,6 mm (io ho sfogliato fino al terzultimo buco della mia nonna papera).
Per l’ottenimento del ripieno è necessario procedere alle seguenti operazioni rispettando le modalità di esecuzione sotto indicate: 
1. grattugiare il Grana Padano e il pane.
2. amalgamare, su di un tavolo di lavorazione, il formaggio ed il pane grattugiati con le spezie. 
3. far sciogliere il burro unendovi l’aglio ed il prezzemolo finemente tritati. 
4. rimpastare gli ingredienti di cui ai punti precedenti aggiungendo il latte e le uova fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo. 
Le operazioni di amalgama, sia manuale che meccanica, possono essere ripetute una seconda volta fino all’ottenimento di un impasto omogeneo, tale da presentare una distribuzione uniforme degli ingredienti impiegati. 
Realizzazione del prodotto finale.
La sfoglia ottenuta viene sezionata in dischi di diametro oscillante dai 6 agli 8 cm,  al centro dei quali viene collocato il ripieno. Tali operazioni possono essere svolte manualmente, utilizzando un apposito tavolo di lavorazione, un mattarello ed una rotella tagliapasta, o meccanicamente tramite sfogliatrice e/o raviolatrice. Nel caso di lavorazione manuale il disco di pasta così riempito viene prima ripiegato sul ripieno in modo da formare una mezza luna, quindi vengono chiusi i bordi premendoli con le dita in maniera da evitare la fuoriuscita del ripieno ed infine, schiacciato al centro con l’indice, in modo da ricavarne una forma che assomigli a quella di una caramella.

Mano a mano che si formano i ravioli, disporli su un vassoio ricorperto con carta forno o carta da cucina non stampata.
Per la cottura, portare a bollore abbondante acqua salata e, a seconda del numero dei commensali, immergervi pochi Scarpinòcc per volta in modo che prendano subito calore ed arrivino a cottura in 4-5 minuti. Nel frattempo far soffriggere in una padella, a fiamma delicata, burro e salvia fino a quando il burro diventi color nocciola.
Trascorso il tempo di cottura, scolare gli Scarpinòcc con una schiumarola e farli rosolare leggermente nella padella, insieme a burro e salvia.
Condire con del grana grattugiato e portarli in tavola belli caldi e fumanti.
Da lì a poco beatevi delle facce gaudenti di chi starà gustando questa bontà!!!! :-DDDDD


Curiosità.
Il nome deriva dalla particolare forma che ricorda una scarpetta e, secondo la tradizione, sembra che il “battesimo” sia stato del tutto casuale.
La storia racconta infatti che una casalinga dell’epoca stesse preparando questa sorta di ravioli ripieni che però risultarono di dimensioni molto più grosse rispetto agli standard del tempo. Il marito, osservando la moglie preparare le portate, esclamò “somèa scarpinòcc!” (trad. "son mica zoccoli") facendo riferimento alle scarpe che si utilizzavano appunto in quel periodo.
Da quel giorno quel particolare raviolo prese il nome di Scarpinòcc e a Parre, da ben 52 anni, nel mese di agoso di ogni anno viene rievocata una vera e popria sagra dedicata a questo meraviglioso piatto.

Note personali.
Quello che più mi ha colpito di questa ricetta, oltre ad aver ritrovato un gusto strepitoso, è stata la pasta sfoglia. Totalmente diversa dalla sfoglia che ad esempio prepara mia mamma.
Questa è molto più leggera come contenuto di uova e la presenza di latte e burro la rende così liscia e setosa che è davvero un piacere lavorarla con le mani.
E poi è meravigliosa perché è liscia, setosa, non si appiccica e non ha bisogno di un pizzico di farina neanche quando passa fra i rulli della nonna papera!! Inoltre ha una tenuta perfetta perché nessun raviolo, in fase di cottura, si è aperto!
E tutto ciò non è fantastico?? :-DDDD
Vi lascio un'ultima foto con la speranza che vi venga voglia, almeno una volta, di preparare gli Scarpinòcc!
Buona settimana a tutti voi! :-)))


Siate lieti, sempre! 


8 commenti:

  1. Cioè, io ieri mi sono preparata 103 ravioli di zucca e tu mi hai battuta alla grande! 250-300 ... nà fatica! Pur essendo vicinissima a Bergamo, non ho mai sentito parlare di questi Scarpinocc. Conosco i Casonsei bergamaschi ma questi proprio no. Leggendo il ripieno comunque sono certa mi piacciano, magari ometterei l'aglio che proprio non amo. Il macis, se non sbaglio, è una spezia dal sapore di noce moscata, ma più delicato. Da noi si trova all'esselunga. Buon inizio di settimana cara la mia Emmettì e complimenti davvero.

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    1. Ahhahahaahahahahaahah, dolce Terry, eravamo in sintonia raviolosa allora!!! :-))))
      Dunque, diciamo che lo Scarpinòcc è il fratello "magro" del Casoncello; magro nel senso che non ha carne, perché poi per il resto è una bella bomba anche lui eh?? :-DDDDDDDDDD
      Sì, pare che il macis ricordi molto il sapore della noce moscata; prossima volta che vado all'esselunga, lo prendo che tanto per Natale ho intenzione di replicarli questi ravioli. Grazie dell'info!
      E grazie per esser passata a lasciarci il tuo saluto! Sei sempre tanto tanto cara!
      Un abbraccio grande e felice settimana anche a te! :-*****************

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  2. Vaccarana...ma quando sono (i)gnorante...sono dovuta andare persino su wiki per scoprire cos'è il disciplinare di produzione....poi ho iniziato a sudare per il numero elevato di produzione di ravioli...
    Ripieno di pane e formaggio? Da provare....di certo mi piace la noce moscata per cui non ho quasi dubbi che mi piacerebbero!!!!

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    1. Ahahahahhahaaha Mila, ma che dici!!!!!!!!
      Io anche ho scoperto che esistono "disciplinari di produzione" solo qualche anno fa! ;-)
      Hai sudato per il numero elevato di ravioli?
      Guarda, ti posso dire che io mi son rilassata da morire mentre li preparavo, tant'è che come dicevo alla Terry qui su, ho intenzione di rifarli per tenerne una scorta in freezer, che durante le feste vien comodo avere qualcosa di pronto. :-)))))
      Il ripieno, se pur semplice, è golosissimo!! Anche io amo particolarmente la noce moscata.
      Facciamo così: quando son pronta per replicarli ti faccio un fischio e li prepariamo insieme?? :-DDDDD

      Grazie cara Mila! Ti auguro una settimana piena di cose belle! :-*

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  3. Non li conoscevo e ti assicuro che ho l'acquolina in bocca al solo pensiero :-P
    Grazie x la ricetta e felice settimana a tutto il condominio <3

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    1. Ciao Consuelo! :-))))
      Felice che tu abbia apprezzato questi Scarpinòcc tanto da avere l'acquolina!!
      Vorrà dire che appena ne preparo ancora, chiamo anche te e ce li pappiamo insieme!! :-DDDDDD

      Grazie a te!
      Un bacio da tutte noi, insieme all'augurio di giorni felici!
      :-* :-* :-*

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  4. Oh ma che buoni! Di solito io non amo la pasta ripiena perché spesso quella industriale è di qualità discutibile (e perché mio marito compra quella ripiena di carne che a me non piace): sai che questo ripieno è strepitoso? E che avendo l'accessorio per i ravioli quasi quasi lo provo?
    Mio marito finalmente sarà felice di avermi convertita alla pasta ripiena(infatti l'accessorio me lo ha regalato lui)!
    Un bacio :)

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    1. Tatiiiiiiiiiiiiii!!! :-))))))))
      Ciao cara, che bello ritrovarsi!!!

      Aahahahhahahahahaha, che forti i mariti quando fanno i regali "disinteressati"!!!!
      Però certo, dal momento che hai l'accessorio per i ravioli, questi meritano di esser provati perché son buoni buoni buoni e non hanno da temere confronto con quelli ripieni di carne! ;-)

      Un bacio a te, dolcezza! E grazie per il tuo passaggio!
      Son tanto felice di leggerti! :-******

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