Torno tra le nuvole - Brioche fiocco di neve!

Speravate in un po' di fresco vero? Niente da fare, da oggi caldo rovente!

Da un po' di tempo nella foodblogsfera circolano mega produzioni degli ormai famosi fiocchi di neve di Poppella, pasticcere napoletano diventato famosissimo grazie a queste brioche. 

Il guscio è di pasta brioche  ma sul ripieno cremoso è caccia all'ingrediente segreto. Da qui le più svariate e azzardate ipotesi. Di certo c'è panna montata e ricotta aggiunte ad una crema (pasticcera o di latte). Però del colore giallo della pasticcera non c'è traccia, quindi la maggior parte di chi ha provato, oppure soltanto ipotizzato, ha decretato crema di latte. E l'altro ingrediente segreto? Meringa italiana? Meringa francese polverizzata? Non resta che provare!
Insomma, capisco che sia un tormentone ma ci sono cascata pure io perciò ecco la mia interpretazione dei fiocchi di neve. 
Premetto che non ho assaggiato gli originali perciò la somiglianza è certa soltanto nell'aspetto esteriore. Di fatto è che queste brioscine sono di un buono pazzesco. Provatele!

E visto che parliamo di sofficità e leggerezza ho deciso di partire da queste brioche che, per l'appunto, avevo ribattezzato nuvole.

La crema è composta da una crema di latte+polvere di meringa+ricotta+panna montata. 
La meringa è fatta con un metodo veloce che non regala la miglior meringa ma per questo uso va più che bene.

Per comodità riporto dosi e procedimento anche della pasta brioche, e l'ordine con cui procederò con le varie preparazioni.

1 - Lievitino, impasto brioche,  lievitazione, formatura e seconda lievitazione brioche

2 - Preparare raffreddare e polverizzare meringa
3 - Preparare e raffreddare la crema di latte*
4 - Asciugare in frigo la ricotta e setacciarla
5 - Montare la panna
6 - Mix crema finale
7 - Cuocere brioche
8 - Farcire brioche

*la crema di latte è anche il nome con cui si definisce la panna, ma esiste anche una crema di latte composta da latte (o panna), amido e zucchero. Non esiste una ricetta univoca, ognuno ha la sua, a me ha ispirato quella di un membro del gruppo fb di Adriano ed è quella che ho scelto per queste brioche.

PASTA BRIOCHE

Ingredienti

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- 500 g di farina W330

- 100 g di latte
- 150 g di yogurt magro greco (io total ZERO fage)
- 100 g di zucchero
-  60 g di burro fuso e raffreddato 
-  7 g di sale
-  8 g di lievito di birra fresco*
-  2 uova + 1 tuorlo
-  1 cucchiaio di miele di acacia + 1 cucchiaino
-  2 cucchiai di rum
-  zeste grattugiate di 1 limone e 1/2 arancia

*Con pasta madre seguire questi dosi:
150 g di pasta madre solida

400 g di farina

  50 g di latte

*Con li.co.li

125 g di lievito naturale liquido 

440 g di farina

  40 g di latte

Per il lievitino (da prelevare dal totale degli ingredienti)

1 cucchiaino di miele

metà zeste di limone

8 g lievito di birra

100 g di latte

 90 g farina

LIEVITINO

 (soltanto se si sceglie il ldb altrimenti procedere con impasto diretto)

☞Nella ciotola dell'impastatrice versiamo il latte appena tiepido, il cucchiaino di miele, le zeste di limone e il lievito di birra e sciogliere il tutto. Aggiungere i 90 g di farina. Amalgamare, coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio o comunque fino ai primi cedimenti della massa. Qui ancora fa caldo pertanto con 40' circa è pronto.
☞ Prendiamo lo yogurt e uniamo le restanti zeste, mescoliamo e teniamo da parte.

☞Uniamo le uova, il tuorlo, metà dello zucchero e tanta farina quanto basta per incordare con la foglia. 

Inseriamo in tre volte lo yogurt, seguito dal resto dello zucchero e la farina inserita gradualmente (lasciamone fuori una cucchiaiata per l'inserimento del burro). Aggiungiamo ora il miele insieme al sale. Manteniamo sempre l'incordatura. Inseriamo a filo il rum e incordiamo ancora. 
☞ Inseriamo il burro un po' alla volta. Una volta incordato, montiamo il gancio e diamo qualche giro per serrare l'impasto. Capovolgiamo un paio di volte durante questa operazione.
☞ Trasferiamo in una ciotola unta di burro e lasciamo raddoppiare. (Calcolate circa 1 ora e mezzo/due).
☞ Trascorso il tempo rovesciamo la massa sul piano di lavoro e diamo delle pieghe di tipo 2 portando un lembo verso il centro e facendo così fino a completare il giro. Copriamo e lasciamo riposare per 15'. 
☞ Spezziamo in pezzi da 30 g circa, avvolgiamo a palla rotolando sotto il palmo della mano e mettiamo  in teglia ben distanziati (cresceranno anche in cottura) su carta forno coperta con pellicola o cellophane.
☞ Mettiamo a lievitare. Attenzione perché sarà breve.

MERINGA

• 10 g di albume
• 100 g di zucchero a velo (io Paneangeli)

☞Impastiamo albume e zucchero. Otterremo un impasto liscio e compatto. Dividiamo in tre palline che adageremo in pirottini di carta aperti a piattino (oppure un disco di carta forno) e messe, una per volta, a cuocere nel microonde alla massima potenza (io 950 w) per 30 secondi. Ripetere per le altre due palline. Vedrete che la meringa prima si gonfia tantissimo, poi si sgonfia un po' per poi crescere nuovamente. Terminata la cottura poniamo a raffreddare su una gratella senza toglierle dalla carta.
☞Polverizziamone due (io con macina caffè).

CREMA DI LATTE

• 200 g di latte intero
• 80 g di zucchero semolato
•  20 g di amido di mais (io Paneangeli)
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 60 g di meringa polverizzata 

☞In 50 g di latte (tolto dai 200)  sciogliamo l'amido di mais. Scaldiamo i restanti 150 con la vaniglia e lo zucchero; sciogliamo e portiamo a bollore. 

☞Versiamo l'amido ormai sciolto nel latte e procediamo come per la crema pasticcera; la consistenza da raggiungere sarà la stessa. Trasferiamo in una ciotola larga e bassa e copriamo con pellicola a contatto; raffreddiamo velocemente e riponiamo in frigo.

MIX DI CREMA FINALE

• 250 g di crema di latte*
• 250 g di ricotta (io di pecora) ben scolata e setacciata
• 250 g di panna seme montata

Preleviamo dal frigo la crema di latte e uniamo la ricotta setacciata e montiamo con le fruste. Uniamo la panna semi montata con movimenti lenti dal basso verso l'alto per non smontarla. 

Inseriamo in una sac à poche con beccuccio a siringa e trasferiamo in frigo.

COTTURA BRIOCHE

Preriscaldiamo il forno a 180° (statico o termo ventilato) 
Pennelliamo con latte e inforniamo per 12 minuti. Sforniamole piuttosto chiare altrimenti perdono di sofficità. 

FARCITURA

Appena tiepide riempirle con circa 30 g di crema per ognuna, io le ho pesate prima e dopo. Facciamo raffreddare in un ambiente fresco coperto da un telo. Spolverizzare di zucchero a velo e servire. 

Dalla quantità di foto si capisce quanto mi siano piaciute?  :D:D:D

Silvia

"Con questa ricetta partecipo al contest di Kucina di Kiara e Villa Tilli: Colazioni Dolci e Salate".

Nastrine

Vi piacciono le nastrine? Sì quelle della nota marca in cui Banderas si diverte a fare il panificatore. :))
Beh prima che si scatenasse in me la voglia di impastare (conoscere ed apprezzare farine di qualità e gli aromi naturali), mi piacevano perciò quando ho trovato uno spunto qui mi sono messa all'opera. Durante il procedimento ho deciso di farne anche una versione... come dire, sfogliata! Perciò troverete due metodi diversi di procedere.

Ah!  ricordate il meraviglioso impasto che Tamara mise a punto per la colomba al profumo di mandarino? Ecco, a me è rimasto scolpito il sentore di mandarino che invadeva il palato e visto che avevo un avanzo di canditi di mandarino in sciroppo, ho pensato di aromatizzarci queste nastrine! 
Un profumo da svenimento, mentre impastavo e durante la cottura! Un aroma incredibile! 

Ecco a voi le mie nastrine! 

Ingredienti

500 g farina W330

240 g latte intero
  85 g zucchero semolato
  55 g  tuorli (circa 3)
  65 g burro
    6 g lievito di birra fresco*
     8 g sale
   90 g arancia candita
   30 g pasta di mandarino candito

per la farcia
130 g burro
130 g zucchero di canna

per spennellare 
albume e zucchero di canna

*Con pasta madre solida
150 g pasta madre
400 g farina
215 g latte

*Con lievito naturale liquido (li.co.li)
125 g li.co.li
440 g farina
200 g latte

Per la lievitazione con pasta madre e li.co.li omettere il poolish e procedere con l'impasto diretto. Se volete approfondire l'argomento prefermento con poolish e biga, le mie socie ve ne parlano ampiamente e sapientemente QUI.

PREMESSA

Di questa dose ho fatto due panetti, con ognuno ho proceduto in modo diverso, voi scegliete il vostro. Consiglio comunque di dividere in due l'impasto sia che vogliate procedere in un modo che nell'altro, altrimenti vi troverete a stendere per un metro e venti di lunghezza. :D:D

Procedimento N.1
Dal peso totale degli ingredienti prelevare 110 g di farina, 110 g di latte e 6 g di lievito di birra. 
Inserire gli ingredienti nella ciotola della planetaria e con il gancio a foglia preparare un poolish che sarà pronto in un'ora e mezzo o due a temperatura ambiente, da me c'erano 21° e comunque sarà pronto quando mostrerà bollicine e primi cedimenti (vedere foto).
Quando pronto aggiungere metà della farina e metà del latte (aromatizzato con i canditi di arancia e mandarino frullati) e iniziare ad impastare, continuare inserendo farina e latte e quando si è formato un impasto legato aggiungere  i tuorli con lo zucchero in tre volte, con l'ultimo tuorlo inserire anche il sale.
Quando la massa sarà liscia ed incordata inserire il burro poco alla volta facendolo assorbire completamente prima di inserire il successivo.

Mettere l'impasto in una ciotola unta di burro e coprire. Ai primi cenni di lievitazione mettere in frigo a 4°. 
Amalgamare i 130 g di burro con i 130 g di zucchero di canna dividere la farcia in due ciotole diverse e mettere in frigo, 

Trascorso il riposo in frigo (io tutta la notte) tirare fuori l'impasto, dividerlo in due parti uguali: uno verrà riavvolto nelle pellicola per il procedimento 2. 
Stendere il primo panetto in un rettangolo di circa 50 cm di lunghezza e 15 cm di larghezza. A questo punto iniziare a spalmare, iniziando dal bordo inferiore, circa 10 cm della striscia, con la farcia di burro e zucchero. Ripiegare sulla striscia per la stessa misura della parte imburrata e ripetere l'operazione per altre 4 volte; l'ultima ripiegatura non va imburrata.

Rimettere in frigo avvolto da pellicola per far indurire nuovamente il burro, per circa 1 oretta o più. 

Riprendere il panetto e tagliare a fette di circa 2 cm di spessore, fare una leggera pressione con la mano o il mattarello (io preferisco la mano, appiccica meno), torcere per creare il fiocco, premere un po' sulla torsione e ancora sull'intera nastrina (sempre delicatamente) fare uno o due taglietti alle estremità per favorire l'apertura in cottura (vedi foto) e adagiare su teglia rivestita di carta forno; rimettere una mezz'oretta in frigo, sempre coperto con pellicola.
Tirare fuori dal frigo e mettere a lievitare a temperatura ambiente, a me ci sono volute circa 3 ore a 20°. Una volta lievitate rimettere per 15 minuti in frigo, sempre coperte, per far rassodare ancora il burro; uscirà comunque un po' in cottura (non sono croissant sfogliati) ma decisamente più se non si facesse sostare in frigo.

Nel frattempo accendere il forno io a 180° modalità statica ( io termo ventilato resistenza circolare accesa +ventola ma senza resistenza superiore e inferiore accesa),

Pennellare con albume e spolverare di zucchero di canna* e infornare a metà altezza per 12/15 minuti. 
* consiglio di usare zucchero di canna a grana grossa, io ne avevo uno macinato fino e l'effetto cristalli sulla nastrine non c'è stato. La cosa è puramente estetica ma a me piace di più. ツ ツツ
Sfornare e far raffreddare su una gratella.

Procedimento N.2
Questo è un po' più lungo dell'altro ma che a me, in termini di sofficità e sapore, ha dato maggiore risultato.

Tirare fuori dal frigo la ciotola con la farcia (che deve essere fredda ma morbida allo stesso tempo per poterla stendere) ed il secondo panetto rimasto.
Stendere in un rettangolo lungo e stretto (50x15), con spessore di circa 1 cm. Spalmare sui 2/3 della lunghezza la farcia di burro e dare una piega a tre, come per la sfogliatura dei croissant. Fare una leggera pressione per sgonfiare eventuali bolle e sigillare delicatamente sui tre lati.  Avvolgere il panetto nella pellicola con la piega sotto e riporre in frigo per 1 ora.

1°Piega: riprendere il panetto e metterlo con la parte chiusa a destra o sinistra come si preferisce, l'importante è rimetterlo sempre nella stessa posizione ogni volta che si sfoglia.
Stendere in un rettangolo (cm 50x15), dare una piega a 3, riavvolgere nella pellicola e far riposare in frigo per un'altra ora.

2° e 3° piega: ripetere  come per la prima .
Con l'ultima piega a tre, avvolgere nella pellicola e far riposare in frigo ancora una volta.
Stendere di nuovo a cm 1.5 di spessore e fare pieghe a soffietto (foto collage 2).
Di nuovo riposo in frigo avvolto in pellicola per un'altra oretta.

A questo punto riprendere il panetto, porlo sul piano di lavoro appena infarinato e tagliare delle fette di circa 1.5/2 cm. Con il palmo della mano dare una piccola pressione sulla fetta, torcerla, spingere col dito al centro della torsione per fissarla; man mano che si formano metterle in una teglia foderata di carta forno ben distanziate.
rimettere una mezz'oretta in frigo, sempre coperto con pellicola.

Tirare fuori dal frigo e mettere a lievitare (leggi note) a temperatura ambiente. Una volta lievitate rimettere per 15 minuti in frigo, sempre coperte, per far rassodare ancora il burro; uscirà comunque un po' in cottura (non sono croissant sfogliati) ma decisamente più se non si facessero sosta in frigo.

In questo frangente accendere il forno a 180° termo ventilato (resistenza circolare accesa +ventola ma senza resistenza superiore e inferiore accesa).

Pennellare con albume e spolverare di zucchero di canna e infornare a metà altezza per 12/15 minuti. 
Sfornare e far raffreddare su una gratella.

Note
↬ Usare pochissima farina durante i vari passaggi della stesura.
↬ L' ultimo riposo in frigo, in entrambi  i procedimenti,  è necessario per poter procedere al taglio e alla formatura con più facilità.
↬ Per vedere il giusto punto di lievitazione, ad impasto sarà raddoppiato, se si pigia un dito con delicatezza nella pasta, l'impronta dovrà parzialmente tornare indietro. Se torna indietro del tutto non sarà giunto il momento. Se l'impronta resterà del tutto... occhio che siamo fuori lievitazione! ㋡ ㋡

Le sfogliate

Le mie prime nastrine

Silvia

Queste nastrine le porto nella raccolta di Panissimo ideata da Sandra e Barbara 

e questo mese ospitata, appunto, da Sandra