Filetti di merluzzo gratinati con pomodori secchi di Jamie Oliver e patatine novelle al vincotto di Francesco Manco: manco a dirlo, Essex&Salento nel piatto!

Mi sono innamorata delle patate al vincotto che la Credenza porta in giro per l'Italia con il suo bancone su ruote, l'anno scorso, allo “Street Food Time”  il festival itinerante del cibo da strada di qualità, mangiate in piedi nel cono di carta, buonissime, saporite, uniche, finite in un fiat! 

E invece dei filetti di merluzzo mi sono innamorata spaparanzata sul divano, davanti alla tv che trasmetteva una delle ventordicimila trasmissioni culinarie, nello specifico "I miei menu in 30 minuti" di Jamie Oliver su Laeffe. Velocissimi da fare, ma soprattutto con ingredienti molto "salentini", i pomodori secchi, il pane casareccio, le erbe aromatiche e l'aceto balsamico che subito ho sostituito, nella mia mente culinaria, con il vincotto. 

Che ci azzeccano, insieme, Jamie Oliver, famoso chef britannico, e Francesco Manco, chef on the road di Salento street food? Niente, poco, pochissimo, però nel mio piatto stanno una meraviglia! Il pesce merluzzo di Jamie e le patate di Francesco hanno due cose in comune: il rosmarino e l'aceto balsamico, oltre all'assunto che i pesci si accoppino benissimo con le patate e le patate con i pesci... 

ma sorvoliamo su pesci e patate!

Concentriamoci sul piatto. 

Il merluzzo, pesce apprezzatissimo e molto comune sulle nostre tavole, uno dei pesci più pescati al mondo, è anche, diciamolo, un pesce troppo magro (in termini di calorie), e anche troppo delicato, in termini di gusto, ma non solo, pensate che viene considerato un vero e proprio gentlefish: durante l'accoppiamento, mentre altre specie saltano i preliminari e vanno diritte al sodo, i futuri stoccafissi, come Casanova dei mari, inclinano delicatamente il capo l'uno verso l'altro, in un tenero gesto d'affetto prima che la passione e il desiderio prendano il sopravvento... non ve lo aspettavate eh? (bah, un po' sì, dai, con quella faccia da merluzzo).

Ecco che, quindi, al naturale, lesso o al vapore, viene propinato, di solito, solo ai poveri neonati durante lo svezzamento, invece per noi adulti viene cucinato e conservato in modo da conferirgli quel carattere deciso di cui sono carenti in natura: 

fritto insieme alle patate, il famoso fish&chips, 

impanato, famosi i bastoncini e i fishburgers,

in padella, aromatizzato con pomodori o alla mugnaia,

al forno, di solito proprio con le patate.

Conservato sotto sale  prende il nome di baccalà (da cui" sei proprio nu baccalà!" cioè imbranato, ingessato), 

essiccato diventa uno stoccafisso (da cui: "sei rigido come uno stoccafisso" e non è un complimento),

Ma torniamo alla nostra accoppiata!

Sulle patate in generale sorvolo e rimando alle curiosità e storie buffe sulla patata che la mia socia Emmettì ha raccontato approfonditamente nel suo bellissimo post sulle Torrette di patate.

Però vi dico che per questa ricetta ho usato le patate novelle DOP di Galatina, una eccellenza del nostro territorio, veramente gustose, saporite e perfette per essere cotte e mangiate con la buccia, come in questo caso. Ho scelto ovviamente delle patatine piccole, le vedete vicine al pomodoro ciliegino? Ecco, quelle! 

Su Jamie Oliver e Francesco Manco, invece, approfondisco nella sezione di pertinenza, ora andiamo a cucinare eh?

RICETTE

Comincio dalle patate, ché prevedono una cottura più lunga e, in ogni caso, possono prepararsi in anticipo, sempre che si preveda che avanzino, attenzione! Son peggio delle ciliegie, una tira l'altra!

PATATINE NOVELLE AL VINCOTTO di Francesco Manco

INGREDIENTI (quantità a sentimento):

- Patatine novelle di Galatina DOP (oppure, se siete comuni mortali, patate novelle comuni)
- Vincotto Primitivo balsamico (altrimenti, se siete comuni mortali, vincotto e aceto balsamico)
- Olio extravergine salentino (in alternativa, se siete comuni mortali, olio extra vergine chevoletevoi)
- Sale marino integrale di Trapani (ovvero, se siete... vabbè ci siamo capiti)
- Pepe bianco dello Sri Lanka (Manco, me pare ca sta esageri, mo'!)
- Curry (ecco, poi ci perdiamo sul Curry! ve lo dico io, che sia di ottima qualità! ricordiamoci che in indiano, il curry si chiama Masala)
- Rosmarino fresco tritato sul momento (non dico nulla, sapete già).

Preparazione:
••••. Lavare le patatine delicatamente, senza eliminare la buccia.
••••. Ancora bagnate versarle in una capiente ciotola, aggiungere abbondante olio, una spruzzata a sentimento di vincotto, il rosmarino, il sale, il pepe e il curry.
••••. Mescolare bene per far amalgamare tutto e sciogliere le polveri.
••••. Versarle con tutto il condimento in una padella capiente e cuocere su fuoco vivace fino a quando le patate siano morbide, circa mezz'ora.
••••.Versare le porzioni in un cono di carta e mangiarle dove si vuole, pure in mezzo alla strada.
••••.Quelle che avanzano (fatele avanzare!!) mangiatele come contorno dei filetti di Jamie, fredde, tiepide o calde, come preferite.

FILETTI DI MERLUZZO GRATINATI CON POMODORI SECCHI di  Jamie Oliver

 INGREDIENTI per 4 persone:

  1 kg di filetti di merluzzo fresco, diliscati, squamati e con la pelle (1)

clicca per ingrandire

200 g di pane casareccio raffermo (2)
  40 g di Parmigiano
140 g di pomodori secchi sott'olio d'oliva
    6  filetti di acciuga sott'olio d'oliva (3)
    1 cucchiaio di semi di finocchio
    2 spicchi di aglio (o aglio in polvere)
 1/2  limone bio
    1 manciata di basilico
    1 cucchiaio di vincotto balsamico (o aceto balsamico)
    4 rametti di rosmarino
q.b. di peperoncino fresco
q.b. di olio extra vergine d'oliva, sale, pepe.

(1) è meglio usare filetti con la pelle in modo che questa "tenga" le carni, così che si eviti che i filetti si rompano al momento di spostarli nei piatti.
(2) se integrale o di grano duro è meglio. Se non è raffermo, raffermarlo nel forno o in padella.
(3) Acciughe e alici sono la stessa cosa. Wiki docet.

Preparazione:

><(((°> Accendere il forno, funzione grill.
><(((°> Preparare tutti gli ingredienti, pronti per essere lavorati. Tirar fuori pure un tritatutto o robot da cucina, Jamie Oliver è velocissimo e sincronizzato al centesimo di secondo, noi magari facciamo con calma, ché non dobbiamo vincere un premio e non dobbiamo registrare una puntata televisiva di 30 minuti!
Giacché grattugiare la scorza del mezzo limone (con calma!).

><(((°>Ungere una teglia con olio d’oliva, spargervi sopra  pepe, sale e semi di finocchio.
><(((°> Adagiare i filetti pancia sotto (cioè dalla parte della carne) e massaggiare per far assorbire i sapori.
><(((°> Rivoltarli in modo che, ora, la pelle sia sotto, a contatto con la teglia.
><(((°> Infornare, al centro del forno già caldo, per  5 minuti (dipende dalla grandezza dei filetti, dall'altezza soprattutto).

       Mentre il pesce è in forno:
><(((°> Nel robot spezzettare il pane, aggiungere 3 filetti di alici con un po' del loro olio, lo spicchio d’aglio schiacciato e tritare tutto. Mettere da parte il pangrattato e liberare il robot.
><(((°> Nel tritatutto (ormai vuoto)  inserire i pomodori secchi con un po' del loro olio, i restanti filetti di acciuga, il peperoncino, l'altro spicchio d'aglio schiacciato, la scorza grattugiata e il succo di mezzo limone, una manciata di basilico con i gambi, il cucchiaio di aceto balsamico, il parmigiano e frullare tutto, si otterrà una crema profumatissima.
><(((°> Dopo 5 minuti di cottura togliere il merluzzo dal forno, sarà ancora crudo.
><(((°> Spalmare  la crema di pomodori secchi sul pesce, spolverare abbondantemente di pangrattato, ungere con l'olio della teglia i rametti di rosmarino e posizionarli sui filetti, e riposizionare in forno, stavolta il alto, sotto al grill.
><(((°> Cuocere fino a doratura e croccantatura (circa 10 minuti, sempre a seconda della grandezza dei filetti).
><(((°> Servire con le patatine novelle al vincotto e, se si desidera una nota fresca, con una insalata di finocchi. (Non è casuale la scelta dei finocchi, ricordate? i semi di finocchio con cui abbiamo massaggiato il merluzzo?).

DI PERTINENZA

Francesco Manco è uno chef itinerante, la sua "cucina" è un chiosco su ruote, "Credenza on the Road", che porta, insieme ad Elena Venneri, il cibo da strada di qualità a base Vincotto PrimitivO su e giù per la penisola al fianco della buona musica, seguendo le tappe dello Streeat Food Truck Festival, una kermesse dedicata al cibo da strada servito rigorosamente da cucine su ruote selezionate secondo rigidi parametri; il tutto accompagnato da musica no stop, protagonisti non i soliti paninari ma curati, stravaganti e originali camioncini o food trucks, volendo usare un termine che va così di moda ultimamente. Camioncini che servono cibo DA strada e non DI strada: una sola vocale ma tanta differenza! Cibo gustoso, da mangiare in piedi, con le mani, preparato con materie prime di alta qualità, accuratamente selezionate e magari “motivate” dalla volontà di rappresentare un territorio, un’usanza, una tipicità.
 Ed è proprio con STREEAT® che 3 anni fa è iniziata l’avventura “da strada” di Credenza On The Road, truck salentino decisamente atipico: non un Ape car né un furgoncino vintage, ma una vera e propria “credenza” su ruote completamente costruita in legno con cassette e materiale di recupero. Il truck è emblema delle case di una volta, dove nella “credenza” o madia si conservavano le provviste alimentari della famiglia, simbolo di genuinità fatta in casa; la stessa qualità che vuole offrire la Credenza utilizzando e valorizzando prodotti del territorio come il Vincotto.
Il cavallo di battaglia di Francesco Manco sono proprio le patatine novelle al Vincotto che lo chef cuoce sul momento su un unico fornello ed un unico padellone gigante basculante, e che serve nei conetti di carta, così che possano essere gustate in piedi... in mezzo alla strada!
Eccolo sotto che vi offre giusto un cono!

Foto @Annalisa Russo dal sito http://www.streeatfoodtruckfestival.com/foodtruck/

Jamie Oliver l'ho conosciuto, la prima volta, grazie alla mia adorata amica Maya, che mi regalò il suo libro "Cucina smart con Jamie Oliver", un libro colorato, divertente, pieno di consigli e ricette su come cucinare con poca spesa piatti gustosi senza sprechi e in modo sano. Un tipo simpatico, Jamie, giovane e casinista, l'ho visto poi nelle sue trasmissioni dove racconta come cucinare in pochissimo tempo (15 minuti o 30),  cucina quasi come me, praticamente la sua cucina è un campo di battaglia, spruzza limoni dappertutto, lancia le verdure nei piatti (e sul pavimento), il piano di lavoro è più affollato di una spiaggia a ferragosto, serve le pietanze direttamente su tavole di legno, e poi le sue ricette sono alla portata di tutti, con ingredienti spesso freschi, verdure, tante spezie ed erbe aromatiche, insomma, è uno di noi!
Famosissimo in Inghilterra e in America, non solo perché è diventato con le sue trasmissioni e libri un milionario, ma anche perché ha convinto le mense britanniche prima e quelle americane poi, a rimuovere dai propri menù il cosiddetto junk food, il cibo spazzatura. Insomma, è una specie di promoter del cibo sano e di qualità, e, udite udite, della dieta mediterranea, e quella italiana in particolare. Difatti possiede 35 ristoranti in tutto il mondo, che portano l'insegna Jamie’s Italian.
Anche per questo è molto amato ma anche odiato.
Ora io voglio dirti, Jamie, amico mio, sei bravo, metti al centro della tua cucina la genuinità e stagionalità dei prodotti, ma figlio mio, NON PUOI FARE LA PASTA ALLA CARBONARA col chorizo (che poi, checazzè il chorizo?), lo yogurt e il rosmarino!!! Va bene reinterpretare la tradizione, ma questa è un'altra ricetta proprio!! Ma chiamala, chessò io, penne alla carbonella, pasta alla torbara, spaghetti alla tizzonara!!
ecchecavolo!

DIVAGAmente

Nulla si crea e nulla si distrugge,

ma tutto, prima o poi,

si mangia!

Tamara 

Fonti:
http://www.jamiesdinners.co.uk/jamies30minutemeals_recipes_tastycrustedcod.html
https://www.youtube.com/watch?v=FOOLMtUWtPQ
http://www.cibodistrada.it/locali/credenza
http://www.streetfoodnews.it/2016/11/09/credenza-the-road-tradizioni-sapori-del-salento/
http://www.vivavoceweb.com/2016/08/06/una-credenza-salentina-come-ponte-tra-la-barley-arts-streeat-food-truck-festival-ed-il-parco-gondar/

Prummitori scattariSciàti: Pomodori rossi fritti alla fermata del Salento, a sentimento. Mi confermate che le feste sono finite?

 Dopo queste feste stiamo tutti un po' così:
- Ciao. Come ti vanno le cose? - STRETTE.
- Situazione attuale: rotolo.
- Oroscopo del giorno: Bilancia. "Scendi immediatamente!"
- 4 Kg fa era il 23 dicembre.
- Sono salita sulla bilancia ed è uscita la scritta "L'importante è la simpatia."
- È inutile che mi vesta di nero, ci vuole proprio il buio.
- Se dico No è No, a meno che mi stiate offrendo del cibo, allora dico no ma è sì.
- Quando mi sono alzata da tavola hanno applaudito anche dal presepe.
- Babbo Natale, ti avevo chiesto AMORE, non  LE MANIGLIE DELL'AMORE
- Vigilia di Natale: "Ciao, disturbo?" "Sì, sto cucinando" "Allora ci sentiamo quando hai finito?" "Ok, il 7 ti chiamo".

(cit. Insanity page)

 Il 7 è arrivato, ti chiamo?
In verità sono ancora occupata con i sensi di colpa calorici che mi divorano, a recuperare le forze dopo che mi sono distrutta in cucina (a cucinare o a mangiare?!),  e a controllare l'ansia che mi assale al solo pensiero che Pasqua sia alle porte.
Dopo queste feste ho chiuso a chiave la porta della cucina (e pure quella del bagno di servizio dotato di bilancia), per riaprirla solo ieri, ma con cautela. Ho pensato, ok, cucino, ma una cosa veloce, che si faccia da sé, che non contenga ventordicimila calorie, che sia versatile e, giacché, che sia pure simpatica... mumble... li pummitori scattariʃciàti! (attenzione alla pronuncia del trigramma "sci", vedi sezione "di pertinenza").

Cosa sono?
Li pummitori (o prummitori) sono i pomodori, preferibilmente quelli invernali, gialli, appesi, ma anche pachino o ciliegino vanno bene.
Scattariʃciàti come tradurlo? Il salentino spesso è intraducibile, perché il salentino non è una lingua, è un sentimento... ok ok, ci provo! Scattariʃciàti significa scoppiati, scoppiettati, schiattati, ma simpaticamente, nulla di violento! Già solo pronunciare Scattariʃciàti a me fa venire allegria!

Li pummitori scattariʃciàti sono una prelibatezza che affonda le origini nella tradizione della cucina contadina scelta spesso come piatto unico nella veloce pausa pranzo tra un lavoro a campagna  e l'altro. In genere, li pummidori scattariʃciati venivano consumati su fette di pane raffermo oppure come condimento delle immancabili friselle, per dare un po’ di sostanza ad un piatto povero, sia pur gustoso. Io a campagna non ci vado, però li pummitori scattarisciati li cucino lo stesso, quando ho fretta, poca fantasia oppure quando la bilancia la mattina mi dice "l'importante è la simpatia"!

RICETTA 

oOOoכ  Pomodori scattariʃciàti  coOOo

Nati come piatto unico, accompagnati da pane o friselle, oggi i pomodori scattarisciati sono usati anche per condire la pasta (perfette le nostre orecchiette al grano arso) o  per insaporire piatti a base di carne e di pesce, oppure oppure renderli la base di un piatto creativo, per esempio con l'aggiunta di un uovo fritto.

Ingredienti (quantità a sentimento):

clicca per ingrandire

➠ Pomodorini (te pennula è meglio, altrimenti ciliegini o pachino)
➠ Olio extravergine d'oliva (due o tre cucchiai)
➠ Aglio
➠ Basilico fresco
➠ Capperi sotto sale
➠ Peperoncino
➠ Origano
➠ Sale

Facoltativamente, a seconda di ciò che si ha a disposizione, a gusto, o a sentimento, si possono aggiungere:

➠ Spunzali (cipollotti salentini) o cipolla, olive nere, peperoni friggitelli, alici sott'olio o sarde sotto sale.
➠ Formaggio ricotta semi-stagionato o pecorino (se usati per condire gli spaghetti).
➠ Uova, da cuocere a occhio di bue insieme ai pomodori gli ultimi minuti di cottura.

Preparazione:

➲ Lavare e asciugare i pomodori senza tagliarli, devono rimanere interi ed integri.
➲ In un tegame a bordi alti scaldare l'olio fino a farlo diventare bollente, senza bruciarlo però. Eh!
➲ Versarvi dentro i pomodori, coprirli con un coperchio (che sia quello giusto per la pentola, se di vetro ancora meglio, così possiamo spiare senza essere visti).
➲ Cuocere a fuoco vivace fino a quando si sentiranno i botti di Capodanno! Ecco, è questo il momento in cui i pomodori scattarìʃciano! (occhio all'accento!).
➲ Dopo una decina di minuti abbassare la fiamma ed aggiungere l'aglio scamiciato, il basilico, i capperi, il peperoncino ed eventuali altri ingredienti scelti a sentimento.
➲ Lasciarli scattariʃciàre ancora per dieci/quindici minuti (che spettacolo spiarli da lu tampagnu trasparente!).
➲ Spegnere il fuoco, eliminare l'aglio, aggiungere l'origano, salare se occorre e servire nel modo scelto:

✔ con pane abbrustolito;
✔ con le friselle;
✔ con la pasta fresca: scolare al dente la pasta, mantecarla su fuoco vivo con i pomodori, il loro sughetto e qualche cucchiaio di acqua di cottura, a fine cottura ggiungere una spolverata abbondante di formaggio ricotta;
✔ con le uova, che si cuoceranno insieme ai pomodori, appena questi avranno smesso di scattarisciare, altrimenti scattarisceranno pure le uova;
✔ come contorno di carne o pesce o legumi;
✔ come volete!!

Provare per gustare!

DI PERTINENZA


Il dialetto salentino, come dicevo su, più che una lingua è un sentimento. Sentimento rappresentato dalla storia della parlata salentina che è molto complessa ed articolata, carica di influenze linguistiche provenienti dalle popolazioni stabilitesi nel territorio nel corso dei secoli: messapi, greci, romani, bizantini, longobardi, normanni, albanesi, francesi, spagnoli, arabi, emminchia quanti! Capite perché tanto sentimento?? Abbiamo accolto i fonemi di tutti, prendendone un po' da ognuno, così chiunque a casa nostra si sente a casa propria. Pertanto nel tempo è diventata una lingua ricca, opulenta, piena di parole, concetti, costrutti e anche suoni unici e... difficilmente traducibili!

A proposito di suoni, per esempio,  il digramma italiano sc (quello dolce, quello di sci), a seconda di come si pronuncia in salentino assume un significato completamente diverso:
prendiamo la parola osce:
- se la  sc  si pronuncia in modo molto dolce, leggero, suono rappresentato dal /ʃ/   è una  fricativa postalveolare sorda di grado semplice, quindi si legge osce /ɔʃɛ/, e significa oggi.
- se invece la sc si pronuncia quasi raddoppiando il suono (come le consonanti doppie), trattasi di
 fricativa postalveolare sorda di grado doppia, ossia il suono sc italiano, si scrive šc, quindi 'ošce /ɔʃʃɛ/,e significa vostre.

Quindi, pummitori scattarisciati,  si pronuncia così: pummitori scattariʃiàti  (cliccate QUI)

Se volete sentire anche osce&osce cliccate QUI.

Spicciai (Finii)

Tamara

Altre foto: http://visionigustative.blogspot.com/2017/01/pomodori-scattarisciati-il-salento-nel.html

GENEROSAmente


Per l'anno nuovo voglio farvi un regalo unico, speciale e generoso! Condivido con voi la mia collezione privata di preziosissimi Cavez originali! Sono certa che prima o poi, almeno uno di questi vi sarà utile :)

clicca sugli affa sulle immagini per ingrandirle

Principe Azzurro... ma vaffanfiaba!

Tamara

Panterrone o panettone terrone alle olive candite, cioccolato e mandarino, ovvero omaggio a Cera e Massari

Omaggio ad Antonio Cera, giovane fornaio economista, che nel 2013 era stato premiato fra i migliori dieci di tutta la nazione dalla rivista La Cucina Italiana,  proprio per il suo panettone alle olive celline, cioccolato e burro di vacca podolica; ed al Sommo Maestro, che i premi li ha ricevuti tutti, quelli passati presenti e futuri, e la cui apparizione conoscenza ho fatto il mese scorso (ne parlo nella sezione di pertinenza), Iginio Massari.

Panterrone (che ha addirittura il copyright)  è il panettone terrone, cioè il dolce meneghino farcito o impastato con prodotti pugliesi. Due anni fa ne avevo fatto una versione prelibatissima con fichi secchi, pepite di pasta di mandorle, canditi di mandarino, cioccolato e cannella, così buono che non avevo fatto altro per tutto l'anno, ché a ferragosto vi assicuro il panettone è fantastico!
Poi, casualmente, un po' di tempo fa, la mia amica Angela mi parla di un gelato alle olive eccezionale e la mia mente comincia a frullare, mi ricordo di un panterrone alle olive, vado a guglare, era quello di Cera, intanto il cervello comincia a dividersi un due, una parte frulla per le canditura olivaria e l'altra continua per la combinazione panterronesca.
Le olive intanto le ho candite e sono incredibilmente meravigliose!
Decido di accostarle al cioccolato fondente, per riequilibrare la dolcezza delle stesse.
Aggiungo i mandarini canditi, anche quelli realizzati proprio per il panterrone di due anni fa.
E le mandorle le sposto dalla farcitura interna, che voglio di dominio olivesco, alla glassa esterna.
E l'impasto?
Non posso che fare Il Panettone. Il Panettone è quello di Iginio Massari, il mio mito (e di chiunque sia malato di lievito).
Il risultato è eccentrico, terrone, sorprendente, unico e ripetibile!

Ne propongo due versioni, uno senza glassa, e lo dedico a Cera, e uno glassato, dedicato umilmente al Maestro Massari,  li faccio in coppia, nella versione da 750 g, da consumare insieme, così la mia mente la smette di frullare e non faccio torto ai Maestri!

RICETTA

Panterrone alle olive candite, cioccolato e mandarino

(Impasto base di Iginio Massari, la ricetta originale QUI)

Ingredienti per un panettone da 1 kg, e, in rosso, quelle per un panettone da 750 g. 

Primo impasto

-   55 g lievito madre (40)
- 220 g farina di forza (165)
-   70 g zucchero (50)
-   80 g burro (60)
-   75 g acqua (55)
-   55 g tuorli (40)
      
Secondo impasto

-   55 g farina bianca di forza (40)
-   70 g tuorli (50)
-   55 g zucchero (40)

-   80 g burro (60) [di cui 20 (15) g utilizzati per l'aroma]
-     4 g sale (3)
-   40 g acqua (30)
-   50 g pasta aromatica (35) (nella ricetta originale 15 g di miele+vaniglia)
- 265 g farcitura (200) (220 uvetta, cedro e arancio nella ricetta originale)

Pasta aromatica
- 20 g di miele (15)

- 20 g di burro sciolto (15) [prelevati dalla quantità indicata nel secondo impasto]

- 20 g di arancia candita home-made (15)

- 10 g di sciroppo di arancia candita (7)

- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (oppure 1 baccello di vaniglia e tutti i semini dello stesso)

- 6 o 7 chicchi di uvetta ammollati nel  rum scolati ma non strizzati (4 o 5)

- zeste grattugiate  di 1 limone (1/2)

Farcitura
- 150 g olive candite (115)
-   75 g cioccolato o gocce di cioccolato di ottima qualità (55)
-   40 g canditi di mandarino (30)

 Glassa (di I. Massari)
-  40 g di mandorle grezze
-  20 g di nocciole tostate
-160 g di zucchero semolato
-    4 g di cacao amaro in polvere
-    4 g di fecola di patate
-    4 g di farina di mais
-  60 g di albume
 per la decorazione: mandorle grezze e granella di zucchero 

 Rinfreschi pasta madre (esempio)

- pomeriggio: 40 g pasta madre, 40 g farina, 20 g acqua
- sera: 60 g pasta madre, 60 g farina 30 g acqua. legatura.
- mattina: 80 g pasta madre, 80 g farina, 40 g acqua.
- mezzogiorno: 40 g pasta madre, 40 g farina, 20 g acqua.
- pomeriggio: 40 g pasta madre, 40 g farina, 20 g acqua.
- sera: primo impasto

Per leggere l'intera esecuzione scorrere la tendina all'interno del riquadro sotto, oppure aprire il PDF.

Per le foto del passo passo cliccare  QUI

Preparazione:

➽ Primo impasto:

- Pesare gli ingredienti e disporli sul piano di lavoro.
- In una ciotola montare i tuorli con lo zucchero, in un'altra preparare il burro freddo  tagliato a fettine sottili.
- Versare nella ciotola della planetaria 3/4 di farina, i tuorli montati con lo zucchero e l'acqua. Montare la foglia e cominciare ad impastare.
- Aggiungere la pasta madre ridotta in pezzi e portare ad incordatura, ci vorranno circa 15-20 minuti.
- Sostituire la foglia col gancio e aggiungere il burro poco alla volta, alternando con la farina e avendo cura di aspettare che il grasso venga assorbito prima di inserire la farina e viceversa.
- Finito l'inserimento del burro aggiungere l'eventuale farina rimasta e portare ad incordatura.
- L'impasto dovrà essere elastico ma non lucido e liscio. Questa operazione dovrebbe durare dai 20 ai 30 minuti al massimo.
- Porre in un contenitore graduato o trasparente (per poter controllare la lievitazione), coprire con pellicola alimentare e far lievitare a 28 gradi fino a triplicare (attenzione a non andare oltre, va bene anche due volte e mezzo).

Preparare alcuni ingredienti per l'impasto successivo
- Tagliare il cioccolato in pezzi piccoli. Porre in freezer (così da evitare che sporchi l'impasto in fase di inserimento).
- Ridurre i mandarini canditi in pezzetti piccoli.
- Preparare l'aroma, scaldare il miele, farvi sciogliere il burro, unire l'uvetta preventivamente ammorbidita in acqua e rum (non strizzarla) insieme agli altri ingredienti e frullare. Coprire con pellicola alimentare e lasciar insaporire a temperatura ambiente.

Preparare la glassa
- Raffinare in un cutter tutti gli ingredienti secchi, aggiungere quindi l'albume continuando a frullare per un paio di minuti. Far riposare in frigo. Se si versa direttamente in una sac à poche sarà già pronta il giorno dopo.

➽ Secondo impasto

- Pesare gli ingredienti e disporli sul piano di lavoro.
- In una ciotola montare i tuorli con lo zucchero, in un'altra preparare il burro freddo rimasto (60 g)  tagliato a fettine sottili.
- Idratare il sale con l'acqua prevista.
- Trasferire il primo impasto nella ciotola della planetaria e avviare il gancio, impastare 5 minuti.
- Inserire le uova montate poco alla volta, alternando con un po' di farina avendo cura di aspettare che il grasso venga assorbito prima di inserire la farina e viceversa.
- Quando l'impasto è ben incordato inserire l'aroma poco alla volta, aggiungere un cucchiaio di farina.
- Aggiungere il sale idratato, filo filo lungo la parete della ciotola. Aggiungere ancora un po' di farina.
- Inserire il burro poco alla volta, alternando con la farina rimasta ed aspettando l'assorbimento dell'uno prima dell'aggiunta dell'altra e viceversa.
- Serrare l'incordatura, l'impasto deve risultare elastico, liscio e lucido.
- Scaravoltare l'impasto sul piano imburrato, lavorarlo qualche minuto con la tecnica dello slap & fold .
- Allargare l'impasto in una sfoglia sottile, distribuire metà della farcitura (il cioccolato appena tolto dal freezer e i canditi di mandarino e olive infarinati), richiudere al centro e ripetere l'operazione.
- Coprire con una ciotola e far riposare mezz'ora.

ora ci sono due possibilità:    

- Porre l'impasto in un contenitore, coprire con coperchio o con pellicola e far riposare in frigorifero per minimo 6 ore e massimo 12. Poi tirare fuori dal frigo, fare acclimatare per un'ora e procedere col punto successivo.
       oppure, saltare questa fase e
 - dare due giri di pieghe al centro, ribaltare l'impasto in modo che la chiusura delle pieghe stia sotto, e procedere con  
- la prima pirlatura sul piano unto di burro. Io la prima la faccio a spirale, arrotolando l'impasto stringendo l'impasto verso il basso. QUI il video di Piero.
- Lasciar puntare per 30/40 minuti senza copertura e ripetere la pirlatura. Questa seconda volta, invece, arrotolo l'impasto trascinando l'impasto in avanti, come si vede in quest'altro video di Piero.
-  Porre l'impasto pirlato negli appositi pirottini di carta.
-  Coprire con pellicola. Poggiate il pirottino direttamente sulla leccarda o teglia o griglia su cui cuocerà il panettone, onde evitare di dover prendere e spostare il pirottino con le mani. E' utile poggiare il pirottino sulla leccarda ribaltata, così che sia facilitata l'operazione di infilzatura dei ferri successiva.

- Far lievitare per 6/7 ore a 28°C  nel forno preriscaldato e la lucina accesa, oppure a temperatura ambiente, in questo caso i tempi di lievitazione saranno più lunghi. 

- Quando la cupola è arrivata al bordo del pirottino e l'impasto tocca circa 2 cm sotto, porre a temperatura ambiente, togliere la pellicola trasparente e lasciare 30/40 minuti. Anche di più, a seconda dell'umidità ambientale. Più è umido, più lungo sarà il tempo che ci vorrà perché si formi la pelle.

Per il panettone non glassato:

- Fare un taglio a croce a 8 punte, incidere le orecchie, aprirle verso l'esterno,  spennellare la superficie di burro fuso tiepido e riposizionare le orecchie verso il centro.

Per il panettone glassato:
- Con la sac à poche distribuire la glassa, senza arrivare al bordo (questa colerà da sola fino allo stampo), distribuirvi sopra mandorle e granella di zucchero.

- Cuocere in forno per 50 minuti a 170°C  forno statico con resistenza solo sotto (io 160° 40 minuti in in forno statico e 20 minuti in modalità ventilata)  per i pezzi da 1 chilo, e 40 minuti per i pezzi da 750 g (io 160° 35 minuti in forno statico e 15 minuti in modalità ventilata).

- Infilzare  il panettone appena sfornato con due ferri all'altezza della base e  lasciar raffreddare capovolto, sospeso con i ferri retti tra due sedie o su un secchio, per almeno 6/8 ore. 

- Conservare in una busta per alimenti e CONSUMARE NON PRIMA DI UNA SETTIMANA, quest'attesa è necessaria perché i sapori si fondano e maturino.

☞ NOTA SUI TEMPI DI LIEVITAZIONE ☜
I tempi di lievitazione cambiano relativamente alla temperatura ambientale.
A casa mia, d'inverno, non supera 20°, ciò significa che i tempi di lievitazione indicati in ricetta possono raddoppiare e anche più.
Dopo anni che mi impicco per creare camere di lievitazione casalinghe, forni con boule d'acqua calda, il bagno con scaldino acceso e inibito all'uso primario, e varie altre, ottenendo come risultato di accelerare la lievitazione senza però prevederne i tempi precisi (puta caso, coincidenti sempre con le ore notturne!) ho trovato il modo di sfruttare al meglio la temperatura naturale di casa mia.
E ho scoperto addirittura che riesco ad avere sere e notti libere!
Sotto, due esempi di organizzazione "lievitesca":

☟
CASO N. 1 (coincidente con fine settimana)
Giovedì sera: primo impasto
venerdì ore 14.00: secondo impasto. Riposo in frigo.
             ore 18.30 prima pirlatura
             ore 19.00 seconda pirlatura e "impirottinamento".
Sabato mattina: cottura.
☟
CASO N. 2 (infrasettimanale)
Lunedì mattina ore 6.30: primo impasto.
Lunedì sera ore 21.00: secondo impasto. Riposo in frigo.
Martedì mattina ore 6.00 prima pirlatura.
                           ore 6.30 seconda pirlatura e sistemazione nei pirottini.
Martedì sera: cottura.

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DI PERTINENZA


Come dicevo nella introduzione, Antonio Cera, trentaseienne originario di San Marco in Lamis, piccolo comune in provincia di Foggia, è l'artefice di quello che “Cucina italiana”, la “Bibbia” delle riviste di cucina, ha eletto creazione inedita nel settore dolciario nel 2014, Il panterrone, che Cera, nel panificio di famiglia, produce in diverse versioni, al grano arso con la pregiata uva di zibibbo e i fichi, con il classico grano tenero, invece, il dolce è impreziosito dagli agrumi del Gargano e di altre zone del Sud e dalle olive di Nardò, e addirittura e ancora una versione coi lampascioni (cipolline tipiche pugliesi) canditi!
Curiosa la storia di Cera. In tasca, una laurea in Economia e Commercio alla Bocconi di Milano. Nel cuore, il desiderio di rilevare l’antico forno creato 53 anni fa da suo nonno Michele e sua zia Maria. Un sogno che Antonio realizza: dopo essersi formato in una delle università più prestigiose d’Italia  decide di tornare al Sud e per mettere a frutto la laurea in Economia. Come? Riscoprendo insieme alle zie e mamma Lina il tesoro di una tradizione culinaria dalle potenzialità ancora inesplorate, e mettendoci un surplus di marketing intorno che non guasta.


Sull'etichetta del suo panterrone è scritto che al Sud siamo ancora attaccati alle piccole cose, alla terra e che l’incontro delle piccole cose e della terra può essere il seme che un giorno può diventare quercia. Dalle piccole idee si possono realizzare grandi progetti, come il nostro”. Anche la confezione è ispirata alla terra: un sacco di farina che ha per manici due corde di canapa.

Se siete curiosi di leggere altro sul bravissimo fornaio economista Antonio Cera cliccate sui link da cui ho attinto per approfondire la mia conoscenza sull'ispiratore della mia umilissima interpretazione del suo panterrone alle olive!
Io, intanto, lo ringrazio sentitamente!

http://un-poco-di-buono-bari.blogautore.repubblica.it/2013/12/20/celline-e-primitivo-il-panterrone-sfida-la-padania/?refresh_ce
http://www.pugliamonamour.it/2014/12/01/il-fornaio-bocconiano-che-porta-il-panterrone-dalla-puglia-al-nord/
http://www.lagazzettadelmezzogiorno.it/news/home/517646/il-panettone-agli-ortaggi-tra-i-migliori-dieci-d-italia.html

PICCOLA NOTA: Come accennato nella intro, il “panterrone”, panettone terrone, è stato inventato proprio da Antonio Cera che ne ha registrato il copyright!

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DIVAGAmente

Ed ora, se volete sapere dell'apparizione del Maestro, del mio incontro col Maestro Massari, mettetevi seduti e fatevi un caffè, con calma, ché la mia proverbiale capacità di sintesi qui non è applicabile!

Qualche settimana fa sono stata invitata dalla mia adorata cugina Miriam a passare qualche giorno con lei, per festeggiare insieme i miei xx anni. Così l'ho raggiunta in quel di Torino, dove abita mia zia (sua mamma), dove mi hanno fatto la festa :), veramente dico, una meravigliosa festa a sorpresa! Avete presente i film americani, dove entri in casa e tutto è buio e all'improvviso si accende la luce e tutti sbucano da dietro al divano cantando tanti auguri a teeeeee! ecco, quella festa! Con tutte le cugine, cugini acquisiti, cuginetti e le zie torinesi (ché io pure ci sono nata lì). Meraviglioso! Meravigliose! Poi però Miriam mi ha caricata in macchina e siamo andate a Trieste, dove lavora, ma facendo prima tappa un giorno a Brescia, dove abita. E dove mi ha fatto l'ennesima sorpresa!

 La mattina prima di partire mi dice "andiamo a far colazione fuori, conosco una pasticceria caruccia..." . Appena parcheggia, volgo lo sguardo e leggo l'insegna... PASTICCERIA VENETO! Ho guardato Miriam... Pasticceria Veneto? Ho letto bene?! Quella pasticceria Veneto??... Sorpresa! risponde lei! Io ero in preda al tremore, alla lacrimazione, alla Visione! Siamo nel regno del Maestro dei Maestri! Mi sono ammutolita... lo so, non ci credete, ma giuro che non ho più parlato! La mia dolcissima cugina mi ha condotta per mano, come fossi una cieca, dentro Il Regno, e io continuavo a palpitare muta... chiede se c'è Lui, il Maestro, ad una cameriera (alla quale chiedo se posso sedermi, così evito di svenire sul  pavimento reale) la quale torna per dire che Massari si è appena allontanato, ma tornerà, e, gentilissima e decisamente divertita, mi invita a fare colazione per riprendere colore e favella :). Dopo un po', una meravigliosa signora, vestita semplicemente con un pantalone e un maglioncino grigio (ragazze, una eleganza e un'aura senza pari), mi raggiunge, si presenta e dice "ho telefonato a mio marito, ma non può tornare subito perché deve presenziare alla fine del corso di pasticceria, mi ha detto che prima di mezz'ora, quaranta minuti, non potrà tornare... mi spiace, che dice, ha la pazienza di aspettare?". Signora mia, ma io lo aspetto per l'eternità! Torna la cameriera, sempre più divertita, gentilissima, tutto il personale è squisito, nient'affatto algido e austero come m'aspettavo ( entri nel Regno dei Regni e un minimo di autorevole alterigia te l'aspetti), e invece no! Una atmosfera distesa, sorridente, elegante ma senza eccessi. Non vi dico le vetrine, lì invece è una esplosione di raffinatezza e superbia! Migliaia di minuscoli capolavori, i mignon di Massari sono immensi!
Ma tornando a noi. Per la colazione prendo un croissant e una veneziana. Mangio ad occhi chiusi, mai mangiato un croissant e una brioche così buoni, non si possono descrivere. Il gusto è pulito, sobrio, perfettamente equilibrato, il croissant è un'opera d'arte, croccante fuori, morbido dentro, un gusto intenso di burro, profumo delicatissimo di zucchero, lo stesso la veneziana.
Alla fine lo vedo. Lui. Il Maestro. Viene verso di me, gli avevano indicato il numero del tavolo. Che dire ragazze, a parte che l'ho trovato bellissimo, un bellissimo signore dai capelli candidi e gli occhi azzurri, si è avvicinato e mi ha teso la mano... mi sono fiondata verso di lui e l'ho baciato!! Sulle guance eh, un bacio per guancia, alla meridionale, no? Ecco, ho visto per un attimo il Maestro perdere la sua aura, ha lanciato uno sguardo eloquente alla moglie che diceva più o meno così "scusa tesoro, questa è scema", e poi... e poi non mi ricordo nulla! Ho balbettato qualcosa a proposito del fatto che lui sia il mio mito, mia cugina tutta orgogliosa gli dice che sono molto brava coi lievitati, io gli dico "e vabbè, il mio livello è mooooolto basso, Maestro" e lui "certo, ma poi, cresce" era un evidente link al fatto che il livello cresce come quello dei lievitati ma io... ero in estasi, mica ho capito la connessione! Abbiamo parlato un po' e poi lui è andato a salutare un gruppo di ragazzi che lo aspettava, che bello, erano ragazzi, maschi, giovanissimi, ed erano andati a conoscere il Maestro!
Nel frattempo la signora Mary, sua moglie, si avvicina di nuovo, per chiedermi come è andata... io sono rimasta davvero sconcertata da tanta gentilezza da parte di tutti, della meravigliosa signora (vi ho già detto che sono rimasta colpita dalla sua eleganza interiore? oltre che esteriore, si intende. Ma lei è proprio bellissima nei modi, nella luce che emana), da parte del personale (poi ovviamente ho fatto una piccola scorta di opere d'arte) e del Maestro, ovviamente, che, mi hanno detto, essere sempre disponibile e presente in pasticceria. Che uomo ragazzi! (ma secondo me qualcosa di sovrumano ce l'ha! provate a gustare una delle sue creazioni, e mi darete ragione!).
Grazie Maestro!

Tamara @

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altre foto: http://visionigustative.blogspot.com/2016/12/panterrone-panettone-terrone-alle-olive.html

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• Con questa ricetta partecipo a Panissimo#46, la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra, e Barbara, di Bread & Companatico, questo mese ospitata da Cardamomo & co.