Gnoccozze - Gnocchi ripieni di cozze al guazzetto di mare

Come dice il mio profilo, sono una figlia del mare... una cozza! Non pelosa, però, sia chiaro. Quando diverso tempo fa nella bacheca ho visto la notifica della ricetta che pubblico oggi, sono rimasta folgorata! Gnoccozze! Mai avrei immaginato che esistessero le cozze gnocche, neanche guardandomi allo specchio mi era Mai venuto neppure un dubbio, eh sì che sono svalvelata (vedi quanto contano le vocali?) e ci sarei potuta arrivare!
Ah, voi dite che non sono cozze gnocche ma gnocchi con le cozze? Cerchiamo di non trovare il pelo nell'uovo e sì, così è: sono gnocconi al nero di seppia ripieni di cozze che sguazzano in una profumatissimo guazzetto di mare. Se li è inventati Mai, che li ha pubblicati nel suo blog Il colore della curcuma, io Mai e poi Mai ci avrei pensato, quindi grazie Mai!
E voi, anche voi siete figli del mare? Ma anche se no, questo piatto fantastico ve lo consiglio lo stesso, anche se non siamo cozzanguinei...

(Non fatevi spaventare dalla lunghezza della ricetta, se si fa tutto "nel frattempo" "intanto" "nel mentre" in un paio di ore le gnoccozze sguazzeranno nel guazzetto)





RICETTA


 Ingredienti per 24 pezzi 
(oppure per: 4 persone golose, 6 normali o 8 che piluccano)


Per gli gnocchi:
600 g di patate gialle
130 g di farina
    8 g di nero di seppia
    1 uovo
q.b. di sale

Per il ripieno:
  26 cozze
100 ml di fumetto di mare (un bicchiere scarso)
    1 pomodoro da sugo (fresco o pelato)
q.b. di olio

Per il fumetto:

clicca per ingrandire

Tutte le teste e i carapaci delle mazzancolle
    1 cipolla (o scalogno)
    2 spicchi d'aglio
    2 pomodori da sugo
    1 bicchiere di vino bianco
400 g di acqua
q.b. di pepe in grani
q.b. di gambi di prezzemolo
q.b. di olio evo e sale

Per il guazzetto:
(tutti o a scelta)
4 seppioline
2 polipetti
1 calamaro
8 mazzancolle o gamberi (i cui scarti saranno usati per il fumetto)
4 scampi

300 g di merluzzo o rana pescatrice
300 g di  pomodori da sugo (freschi o pelati)
1 carota
1/2 cipolla
3 spicchi d'aglio
q.b. di vino
q.b. d'acqua (oppure l'acqua delle cozze pulite a crudo)
q.b. di olio evo e sale
q.b. di foglie di prezzemolo

Iniziare con il fumetto.
● In una pentola soffriggere nell'olio la cipolla con l'aglio, i pomodori, i gambi di prezzemolo, il pepe e gli scarti dei gamberi.
● Quando questi ultimi cominciano a sfrigolare bagnare col vino e aspettare qualche minuto che evapori a fiamma alta.
● Abbassare la fiamma, aggiungere l'acqua, un pizzico di sale e cuocere per una mezz'oretta, col coperchio.

Nel frattempo
● Lavare le cozze e sgusciarle, conservando l'acqua che avanzerà. Se non si è capaci (da non confondere con carapaci), aprire le cozze alla fiamma, cercando di toglierle dal fuoco via via che si aprono.
● In una padella scaldare il fumetto, aggiungere il pomodoro tagliato in pezzi e un filo d'olio. Quando il pomodoro è sfatto aggiungere le cozze, farle insaporire un paio di minuti e spegnere il fuoco.
Quando sono fredde tagliare le cozze in pezzi grossolani, anche solo in due e condirle col sughetto.

Poi
● Tagliare i polipetti e le seppie in pezzi piccoli, i calamari ad anelli.
● In una padella far imbiondire l'aglio, la cipolla e la carota grattugiate. Aggiungere i pomodori a pezzetti e cuocere qualche minuto, infine il vino e far evaporare.
● Cominciare la cottura iniziando dai polipetti, che hanno bisogno di tempi più lunghi. Dopo una decina di minuti inserire le seppie, poi i calamari e continuare a cuocere, aggiungendo via via il fumetto e l'eventuale acqua delle cozze avanzata. 5 minuti prima di terminare la cottura unire il pesce tagliato in pezzi grossolani ed infine, gli ultimi due minuti, aggiungere i gamberi sgusciati e gli scampi.

Intanto
● Preparare le patate: lavarle, bucarle con una forchetta, porle in un contenitore per microonde (io uso una ciotola di vetro), coprire con un foglio carta forno bagnata e cuocere circa 15 minuti alla massima potenza.
● Appena sono pronte sbucciarle, e, se non si sono ustionate le dita, schiacciarle con lo schiacciapatate o una forchetta.
● Aggiungere la farina, il nero di seppia, l'uovo leggermente sbattuto e salate.
● Impastare velocemente fino a quando l'impasto diventa compatto e lavorabile.

Cominciare a formare gli gnocchi:
● Prelevare una pallina di impasto da circa 30 g, schiacciarla sul palmo della mano mantenendolo concavo e poggiare nell'incavo un cucchiaino di ripieno. Chiudere lo gnocco e dare la forma della cozza, a mano libera oppure servendosi della valva di una cozza lavata, asciugata e infarinata.

Lessare in abbondante acqua salata con le solite modalità gnocchesche: quando salgono a galla sono pronti!
● Via via che salgono versare gli occhi nella padella del guazzetto, così da farli insaporire ben bene.
Tritarvi su del prezzemolo fresco e impiattare insieme ad un abbondante quantità di guazzetto, ci devono sguazzare gli gnocchi.

Servire subito e godere dello sguardo ammirato prima, e del palato soddisfatto poi, dei vostri commensali!

● ● ●

Note:
Lo so, questa è una nota inutile, ma il pesce è bene che sia fresco o, se proprio non è possibile, che sia congelato di ottima qualità. Scegliete tutti o qualcuno dei pesci/crostacei/molluschi indicati in ricetta, meglio pochi ma buoni. Oppure sceglietene di diversi, se preferite. L'importante è seguire l'idea guida :)

Le foglie di prezzemolo, cotte, sprigionano un'antipatica nota amara, quindi è preferibile, per catturare il delicato sapore di questa insostituibile erba aromatica, utilizzarne solo i gambi nei sughi e nel brodo, o in tutte le preparazioni cotte. Le foglie, invece, si useranno crude in fase di mantecatura  o ad impiattamento avvenuto.

DI PERTINENZA

✔ Il nemico dello gnocco è l'acqua (discorso valido per quello di patata, per quest'altro gnocco,

invece, l'acqua va benissimo, per dire), perché più acqua assorbe la patata assorbono le patate e più farina si dovrà usare per impastare, più gli gnocchi diventeranno farinosi e meno patatosi (! ve l'ho già detto, sì, che hanno inventato l'acqua calda?) quindi bisogna essere furbi nella scelta delle patate e della cottura:
↪ Per fare gli gnocchi le patate migliori sono quelle a pasta bianca, o comunque patate vecchie, che contengono più amido e meno acqua. In questo modo sarà possibile anche utilizzare meno farina durante l’impasto. Se sono molto sporche di terra ancora meglio (non chiedetemi perché! Non sempre c'è una spiegazione a tutto neh?).
↪ Se non si dispone di forno a microonde,  che è il metodo che garantisce un minor assorbimento di acqua nelle patate, lessare i tuberi in modo tradizionale, cioè in acqua bollente. Però poi sarà necessario usare più farina perché le patate avranno assorbito dell'acqua, circa il 30% su peso delle patate, contro il 20% circa se si usa il microonde (le percentuali sono riferite alla quantità di farina da usare per are gli gnocchi e non all'acqua assorbita dalla patate!).
↪ Una valida alternativa consiste nella cottura al cartoccio in forno a circa 150 gradi, oppure a vapore, sempre con le patate intere e con la buccia.
↪ Quando le patate non oppongono più resistenza allora saranno cotte, ma se una volta schiacciate risulteranno ancora troppo umide ecco la soluzione: farle asciugare e seccare a 100 gradi in forno per qualche minuto.
↪ Dopo aver compiuto correttamente tutte queste operazioni, si è pronti per l’impasto, che dovrà avvenire il più velocemente possibile affinché gli gnocchi non risultino troppo collosi o elastici in cottura.

✔  Una volta formati gli gnocchi vanno cotti quasi subito, dopo averli fatti riposare non più di mezz'ora, altrimenti si forma una crosticina spessa che rallenterà e rovinerà la cottura.

✔  Per conservare gli gnocchi (qualora fosse necessario farli con ore di anticipo) si possono congelare su un vassoio, poi appena surgelati si trasferiscono in un sacchetto. Al momento di cuocerli si verseranno in acqua bollente direttamente dal freezer alla pentola!

DIVAGAmente 


"Figlia del mare ? Mah... eccomu fussi sta parentela? Cioè il mare è tuo padre o tua madre? E, soprattutto, sei nata gratis o hai dovuto pagare la tassa al Demanio Marittimo? La cosa mi incuriosisce parecchio, spero in una tua esaustiva risposta."

"Cozza, figlia di mitile ignoto".



Tamara

Filetti di merluzzo gratinati con pomodori secchi di Jamie Oliver e patatine novelle al vincotto di Francesco Manco: manco a dirlo, Essex&Salento nel piatto!

Mi sono innamorata delle patate al vincotto che la Credenza porta in giro per l'Italia con il suo bancone su ruote, l'anno scorso, allo “Street Food Time”  il festival itinerante del cibo da strada di qualità, mangiate in piedi nel cono di carta, buonissime, saporite, uniche, finite in un fiat! 

E invece dei filetti di merluzzo mi sono innamorata spaparanzata sul divano, davanti alla tv che trasmetteva una delle ventordicimila trasmissioni culinarie, nello specifico "I miei menu in 30 minuti" di Jamie Oliver su Laeffe. Velocissimi da fare, ma soprattutto con ingredienti molto "salentini", i pomodori secchi, il pane casareccio, le erbe aromatiche e l'aceto balsamico che subito ho sostituito, nella mia mente culinaria, con il vincotto. 

Che ci azzeccano, insieme, Jamie Oliver, famoso chef britannico, e Francesco Manco, chef on the road di Salento street food? Niente, poco, pochissimo, però nel mio piatto stanno una meraviglia! Il pesce merluzzo di Jamie e le patate di Francesco hanno due cose in comune: il rosmarino e l'aceto balsamico, oltre all'assunto che i pesci si accoppino benissimo con le patate e le patate con i pesci... 

ma sorvoliamo su pesci e patate!

Concentriamoci sul piatto. 

Il merluzzo, pesce apprezzatissimo e molto comune sulle nostre tavole, uno dei pesci più pescati al mondo, è anche, diciamolo, un pesce troppo magro (in termini di calorie), e anche troppo delicato, in termini di gusto, ma non solo, pensate che viene considerato un vero e proprio gentlefish: durante l'accoppiamento, mentre altre specie saltano i preliminari e vanno diritte al sodo, i futuri stoccafissi, come Casanova dei mari, inclinano delicatamente il capo l'uno verso l'altro, in un tenero gesto d'affetto prima che la passione e il desiderio prendano il sopravvento... non ve lo aspettavate eh? (bah, un po' sì, dai, con quella faccia da merluzzo).

Ecco che, quindi, al naturale, lesso o al vapore, viene propinato, di solito, solo ai poveri neonati durante lo svezzamento, invece per noi adulti viene cucinato e conservato in modo da conferirgli quel carattere deciso di cui sono carenti in natura: 

fritto insieme alle patate, il famoso fish&chips, 

impanato, famosi i bastoncini e i fishburgers,

in padella, aromatizzato con pomodori o alla mugnaia,

al forno, di solito proprio con le patate.

Conservato sotto sale  prende il nome di baccalà (da cui" sei proprio nu baccalà!" cioè imbranato, ingessato), 

essiccato diventa uno stoccafisso (da cui: "sei rigido come uno stoccafisso" e non è un complimento),

Ma torniamo alla nostra accoppiata!

Sulle patate in generale sorvolo e rimando alle curiosità e storie buffe sulla patata che la mia socia Emmettì ha raccontato approfonditamente nel suo bellissimo post sulle Torrette di patate.

Però vi dico che per questa ricetta ho usato le patate novelle DOP di Galatina, una eccellenza del nostro territorio, veramente gustose, saporite e perfette per essere cotte e mangiate con la buccia, come in questo caso. Ho scelto ovviamente delle patatine piccole, le vedete vicine al pomodoro ciliegino? Ecco, quelle! 

Su Jamie Oliver e Francesco Manco, invece, approfondisco nella sezione di pertinenza, ora andiamo a cucinare eh?

RICETTE

Comincio dalle patate, ché prevedono una cottura più lunga e, in ogni caso, possono prepararsi in anticipo, sempre che si preveda che avanzino, attenzione! Son peggio delle ciliegie, una tira l'altra!

PATATINE NOVELLE AL VINCOTTO di Francesco Manco

INGREDIENTI (quantità a sentimento):

- Patatine novelle di Galatina DOP (oppure, se siete comuni mortali, patate novelle comuni)
- Vincotto Primitivo balsamico (altrimenti, se siete comuni mortali, vincotto e aceto balsamico)
- Olio extravergine salentino (in alternativa, se siete comuni mortali, olio extra vergine chevoletevoi)
- Sale marino integrale di Trapani (ovvero, se siete... vabbè ci siamo capiti)
- Pepe bianco dello Sri Lanka (Manco, me pare ca sta esageri, mo'!)
- Curry (ecco, poi ci perdiamo sul Curry! ve lo dico io, che sia di ottima qualità! ricordiamoci che in indiano, il curry si chiama Masala)
- Rosmarino fresco tritato sul momento (non dico nulla, sapete già).

Preparazione:
••••. Lavare le patatine delicatamente, senza eliminare la buccia.
••••. Ancora bagnate versarle in una capiente ciotola, aggiungere abbondante olio, una spruzzata a sentimento di vincotto, il rosmarino, il sale, il pepe e il curry.
••••. Mescolare bene per far amalgamare tutto e sciogliere le polveri.
••••. Versarle con tutto il condimento in una padella capiente e cuocere su fuoco vivace fino a quando le patate siano morbide, circa mezz'ora.
••••.Versare le porzioni in un cono di carta e mangiarle dove si vuole, pure in mezzo alla strada.
••••.Quelle che avanzano (fatele avanzare!!) mangiatele come contorno dei filetti di Jamie, fredde, tiepide o calde, come preferite.

FILETTI DI MERLUZZO GRATINATI CON POMODORI SECCHI di  Jamie Oliver

 INGREDIENTI per 4 persone:

  1 kg di filetti di merluzzo fresco, diliscati, squamati e con la pelle (1)

clicca per ingrandire

200 g di pane casareccio raffermo (2)
  40 g di Parmigiano
140 g di pomodori secchi sott'olio d'oliva
    6  filetti di acciuga sott'olio d'oliva (3)
    1 cucchiaio di semi di finocchio
    2 spicchi di aglio (o aglio in polvere)
 1/2  limone bio
    1 manciata di basilico
    1 cucchiaio di vincotto balsamico (o aceto balsamico)
    4 rametti di rosmarino
q.b. di peperoncino fresco
q.b. di olio extra vergine d'oliva, sale, pepe.

(1) è meglio usare filetti con la pelle in modo che questa "tenga" le carni, così che si eviti che i filetti si rompano al momento di spostarli nei piatti.
(2) se integrale o di grano duro è meglio. Se non è raffermo, raffermarlo nel forno o in padella.
(3) Acciughe e alici sono la stessa cosa. Wiki docet.

Preparazione:

><(((°> Accendere il forno, funzione grill.
><(((°> Preparare tutti gli ingredienti, pronti per essere lavorati. Tirar fuori pure un tritatutto o robot da cucina, Jamie Oliver è velocissimo e sincronizzato al centesimo di secondo, noi magari facciamo con calma, ché non dobbiamo vincere un premio e non dobbiamo registrare una puntata televisiva di 30 minuti!
Giacché grattugiare la scorza del mezzo limone (con calma!).

><(((°>Ungere una teglia con olio d’oliva, spargervi sopra  pepe, sale e semi di finocchio.
><(((°> Adagiare i filetti pancia sotto (cioè dalla parte della carne) e massaggiare per far assorbire i sapori.
><(((°> Rivoltarli in modo che, ora, la pelle sia sotto, a contatto con la teglia.
><(((°> Infornare, al centro del forno già caldo, per  5 minuti (dipende dalla grandezza dei filetti, dall'altezza soprattutto).

       Mentre il pesce è in forno:
><(((°> Nel robot spezzettare il pane, aggiungere 3 filetti di alici con un po' del loro olio, lo spicchio d’aglio schiacciato e tritare tutto. Mettere da parte il pangrattato e liberare il robot.
><(((°> Nel tritatutto (ormai vuoto)  inserire i pomodori secchi con un po' del loro olio, i restanti filetti di acciuga, il peperoncino, l'altro spicchio d'aglio schiacciato, la scorza grattugiata e il succo di mezzo limone, una manciata di basilico con i gambi, il cucchiaio di aceto balsamico, il parmigiano e frullare tutto, si otterrà una crema profumatissima.
><(((°> Dopo 5 minuti di cottura togliere il merluzzo dal forno, sarà ancora crudo.
><(((°> Spalmare  la crema di pomodori secchi sul pesce, spolverare abbondantemente di pangrattato, ungere con l'olio della teglia i rametti di rosmarino e posizionarli sui filetti, e riposizionare in forno, stavolta il alto, sotto al grill.
><(((°> Cuocere fino a doratura e croccantatura (circa 10 minuti, sempre a seconda della grandezza dei filetti).
><(((°> Servire con le patatine novelle al vincotto e, se si desidera una nota fresca, con una insalata di finocchi. (Non è casuale la scelta dei finocchi, ricordate? i semi di finocchio con cui abbiamo massaggiato il merluzzo?).

DI PERTINENZA

Francesco Manco è uno chef itinerante, la sua "cucina" è un chiosco su ruote, "Credenza on the Road", che porta, insieme ad Elena Venneri, il cibo da strada di qualità a base Vincotto PrimitivO su e giù per la penisola al fianco della buona musica, seguendo le tappe dello Streeat Food Truck Festival, una kermesse dedicata al cibo da strada servito rigorosamente da cucine su ruote selezionate secondo rigidi parametri; il tutto accompagnato da musica no stop, protagonisti non i soliti paninari ma curati, stravaganti e originali camioncini o food trucks, volendo usare un termine che va così di moda ultimamente. Camioncini che servono cibo DA strada e non DI strada: una sola vocale ma tanta differenza! Cibo gustoso, da mangiare in piedi, con le mani, preparato con materie prime di alta qualità, accuratamente selezionate e magari “motivate” dalla volontà di rappresentare un territorio, un’usanza, una tipicità.
 Ed è proprio con STREEAT® che 3 anni fa è iniziata l’avventura “da strada” di Credenza On The Road, truck salentino decisamente atipico: non un Ape car né un furgoncino vintage, ma una vera e propria “credenza” su ruote completamente costruita in legno con cassette e materiale di recupero. Il truck è emblema delle case di una volta, dove nella “credenza” o madia si conservavano le provviste alimentari della famiglia, simbolo di genuinità fatta in casa; la stessa qualità che vuole offrire la Credenza utilizzando e valorizzando prodotti del territorio come il Vincotto.
Il cavallo di battaglia di Francesco Manco sono proprio le patatine novelle al Vincotto che lo chef cuoce sul momento su un unico fornello ed un unico padellone gigante basculante, e che serve nei conetti di carta, così che possano essere gustate in piedi... in mezzo alla strada!
Eccolo sotto che vi offre giusto un cono!

Foto @Annalisa Russo dal sito http://www.streeatfoodtruckfestival.com/foodtruck/

Jamie Oliver l'ho conosciuto, la prima volta, grazie alla mia adorata amica Maya, che mi regalò il suo libro "Cucina smart con Jamie Oliver", un libro colorato, divertente, pieno di consigli e ricette su come cucinare con poca spesa piatti gustosi senza sprechi e in modo sano. Un tipo simpatico, Jamie, giovane e casinista, l'ho visto poi nelle sue trasmissioni dove racconta come cucinare in pochissimo tempo (15 minuti o 30),  cucina quasi come me, praticamente la sua cucina è un campo di battaglia, spruzza limoni dappertutto, lancia le verdure nei piatti (e sul pavimento), il piano di lavoro è più affollato di una spiaggia a ferragosto, serve le pietanze direttamente su tavole di legno, e poi le sue ricette sono alla portata di tutti, con ingredienti spesso freschi, verdure, tante spezie ed erbe aromatiche, insomma, è uno di noi!
Famosissimo in Inghilterra e in America, non solo perché è diventato con le sue trasmissioni e libri un milionario, ma anche perché ha convinto le mense britanniche prima e quelle americane poi, a rimuovere dai propri menù il cosiddetto junk food, il cibo spazzatura. Insomma, è una specie di promoter del cibo sano e di qualità, e, udite udite, della dieta mediterranea, e quella italiana in particolare. Difatti possiede 35 ristoranti in tutto il mondo, che portano l'insegna Jamie’s Italian.
Anche per questo è molto amato ma anche odiato.
Ora io voglio dirti, Jamie, amico mio, sei bravo, metti al centro della tua cucina la genuinità e stagionalità dei prodotti, ma figlio mio, NON PUOI FARE LA PASTA ALLA CARBONARA col chorizo (che poi, checazzè il chorizo?), lo yogurt e il rosmarino!!! Va bene reinterpretare la tradizione, ma questa è un'altra ricetta proprio!! Ma chiamala, chessò io, penne alla carbonella, pasta alla torbara, spaghetti alla tizzonara!!
ecchecavolo!

DIVAGAmente

Nulla si crea e nulla si distrugge,

ma tutto, prima o poi,

si mangia!

Tamara 

Fonti:
http://www.jamiesdinners.co.uk/jamies30minutemeals_recipes_tastycrustedcod.html
https://www.youtube.com/watch?v=FOOLMtUWtPQ
http://www.cibodistrada.it/locali/credenza
http://www.streetfoodnews.it/2016/11/09/credenza-the-road-tradizioni-sapori-del-salento/
http://www.vivavoceweb.com/2016/08/06/una-credenza-salentina-come-ponte-tra-la-barley-arts-streeat-food-truck-festival-ed-il-parco-gondar/

Torta del cavolo con romanesco, patate e feta

Appena ho visto questa ricetta del cavolo (La Tarte de batata e romanesco dal blog Sweet gula) ho esclamato "Ecchecavolo, col cavolo che la faccio!" Sì, col cavolo broccolo romanesco, uno delle più belle sculture del cavolo che la Natura ci abbia regalato.
Così, per salvare capra e cavoli, ho fatto fuori il lupo,  mi sono fiondata in cucina per farmi i cavoli miei, perché volevo starci come i cavoli a merenda, e non fare un cavolo bensì un cavolo e tre patate!
Ok la pianto qui...

Ricomincio.
Appena ho visto questa ricetta del cavolo (La Tarte de batata e romanesco dal blog Sweet gula) sono rimasta colpita subito dalle sue foto, confesso, e poi mi ha incuriosito il resto. I cavoli e le patate sono fra i miei ortaggi preferiti, in questo periodo soprattutto i cavoli, che ho scoperto facciano benissimo, hanno poche calorie e sono fra gli ortaggi più nutrienti e salutari, quindi ciao ciao! questa torta, la cui base è impastata con farine non raffinate, e che ho arricchito con feta, menta e curcuma, mi è sembrata proprio irresistibile e pure bella, neh che è bella?

La ripianto qui, procedo con la ricetta ma vi do appuntamento nella sezione DI PERTINENZA, per un suggerimento e qualche approfondimento, e in quella  ROMANESCAmente per due risate :)

RICETTA

Ingredienti per uno stampo da 26 cm ø

Per la base
360 g di farine * (300 g farina tipo 1 e 60 g grano arso, oppure 230 5 cereali e 130 g tipo 1)
100 g di acqua
    4 cucchiai di olio extra vergine d'oliva
    2 uova

clicca sull'immagine per ingrandire

    1 cucchiaino da tè di lievito per torte salate
    1 cucchiaino di sale

Per il ripieno

600 g di patate (se novelle possiamo usare anche la buccia)
400 g di cavolfiore romanesco (al netto degli scarti
100 g  di latte scremato
150 g di feta (o altro formaggio a scelta)
    3 uova
    1 yogurt greco
q.b. di menta fresca
q.b. di curcuma in polvere (o fresca grattugiata)
q.b. sale, pepe e noce moscata


* Nella ricetta originale Célio indica metà farina integrale e metà farro, io ho provato le due combinazioni indicate su, entrambe ottime, quella al grano arso molto rustica, quella ai cereali più delicata. Direi che si possono usare più mix di farine, possibilmente biologiche e profumate.


Preparazione:

✑ Mescolare la farina, il lievito e il sale in una ciotola.
✑ Fare un buco nel centro e aggiungere l'olio d'oliva, le uova leggermente sbattute e l'acqua.
✑ Impastare velocemente fino a quando gli ingredienti si legano. Se fosse necessario aggiungere altra acqua, le farine scelte potrebbero richiederne altra.
》 Oppure, schiaffare tutto in planetaria e far fare il lavoro sporco ad essa.《
✑ Formare una palla e lasciate riposare.

✑ Lessare le patate intere con la pelle in acqua salata, facendo attenzione a non scuocerle.
✑ Scolate le patate e, se novelline lasciarle intere, se novelle tagliarle in pezzi, se vecchie bacucche con la pellaccia dura spellarle e tagliarle.
✑ Lavare e dividere in cimette il cavolo.
✑ Preriscaldare il forno a 180 ° C statico o 160 ° ventilato.

✑ In una ciotola, sbattere leggermente le uova e lo yogurt greco. Versare il latte e continuare a battere.
✑ Aggiungere metà del formaggio e la menta tritata, condire con sale, abbondante pepe, curcuma e noce moscata e mescolare bene.
✑ Tirare l'impasto base col mattarello, stenderlo su uno stampo da crostata e bucherellare il fondo con una forchetta.
✑ Coprire col cavolo (inteso come broccolo, e non come "col cavolo che copro!"), anzi, con la metà del cavolo e  delle patate e versare il liquido sopra le verdure.
✑ Aggiungere le rimanenti patate, le cimette e sbriciolarvi sopra il restante formaggio.
✑ Cuocere circa 30/35 minuti, avendo cura di escludere la resistenza sopra per i primi 20 minuti onde evitare lo sbruciacchiamento del cavolo.

Servire il cavolo a merenda :) (magari con una bella tazza di cioccolata calda... !?)

DI PERTINENZA

L'INSALATA DEL CAVOLO.

Il cavolo mi piace in tutti i modi, in tutti i luoghi, in tutti i laghi e in tutti i colori. Mi piace quello bianco, quello verde, il broccolo, il cappuccio, testa di rapa, lesso, fritto, al forno ma  soprattutto mi piacciono tutte le varietà di cavolfiore crudo. Ad esempio, in insalata. 

Rigorosamente crudo,  diviso in cimette o tagliato a fettine, condito con una emulsione di: olio, sale, succo di limone o aceto di mele, curcuma, pepe e zenzero fresco grattugiato. A cui aggiungere, a seconda della disponibilità di ingredienti o secondo gusto, finocchi, arancia tagliata a vivo, uvetta, frutta secca (noci, mandorle o pinoli), pomodori secchi, semi di fionocchio, olive.

QUANTO VALE UN CAVOLO?
Tantissimo, come accennato nella intro il cavolo è uno tra gli alimenti più nutriente del mondo, difatti è:

 1) Antinfiammatorio Naturale
 2) Più ricco di ferro della carne (ma più sostenibile)
 3) Ricco di fibre
 4) Ricco di acidi grassi, omega 3 e omega 6
 5) Ricco di calcio
 6) Rinforza il sistema immunitario
 7) Antiossidante naturale contro i radicali liberi
 8) Disintossicante e Antitumorale
 9) Abbassa la pressione
10) Protegge cuore e arterie

e meno male che non vale un cavolo!

FACCIAMOCI I CAVOLI NOSTRI
Tantissime le varietà  (clicca sui cavoli per saperne di più)
✿ Cavolfiore arancione  ✿ Cavolfiore bianco  ✿ Cavolfiore verde ✿ Cavolfiore romanesco ✿ Cavolfiore viola ✿ Cavolo broccolo ✿ Cavolo di Bruxelles ✿ Cavolo cappuccio ✿ Cavolo cappuccio rosso ✿ Cavolo rapa ✿ Cavolo verza ✿ Cime di rapa ✿ Cavolo nero.

Fonti:

https://www.greenme.it/mangiare/altri-alimenti/11594-cavolo-proprieta

http://www.ilgiardinodellemeraviglie.it/it/cavoli-broccoli-verze.html
(nota: non ho alcun interesse pubblicitario rispetto al secondo link  che rappresenta una azienda di vendita online, ma offre una descrizione puntuale dei singoli cavoli, anche l'indicazione della stagionalità degli stessi, questa è l'unica ragione per cui ho citato e linkato quel sito. Insomma, nun me pagano pe citalli:)

ROMANESCAmente

Che vogliamo aggiungere sul romanesco? Noi niente, i romaneschi invece... avoja quanto cianno da raccontà!!

Imperdibili perle romanesche tratte dal sito Turbozaura

Occhio... anzi, orecchio all'audio! (Indovina le voci... condominiali!!)

IN AUTO

TE SGARO 'A MÀGHINA: Sto per impugnare un bel mazzo di chiavi per vendicarmi verso di te rigando la tua auto. (AUDIO)

È 'N ORA CHE STAI 'N MEZZO ALLA STRADA: T'HO SFANALATO COSÌ TANTO CHE TE SEI ABBRONZATO!: La mia pazienza ha raggiunto il limite: non so più come far capire all'autista della macchina antistante la mia che deve portarsi sulla corsia di destra onde permettermi il sorpasso. (AUDIO)

CIAI 'NA MÀGHINA TARMENTE LENTA CHE I SEMAFORI TE MANDANO I COLORI PE' RACCOMANDATA CO' RICEVUTA DE RITORNO: La velocità del tuo veicolo è così incommensurabilmente limitata da rendere inutile l'impiego della segnaletica luminescente. 

ER CLACSON TE FUNGE, MO' PROVA 'N PO' LI FARI?: Da usare quando ad un semaforo un'autovettura sollecita insistentemente la partenza delle vetture davanti, anche se ancora non è scattato il verde. 

AHÒ, MA CHE STAI A ASPETTÀ, ER VIOLA?: Tipico urlo capitolino rivolto ad una persona che, scattato il verde, non parte in tempi brevi. 

MA 'A MÀGHINA TUA È TARGATA CARTAGGINE?: La tua macchina è proprio un pezzo d'antiquariato! Ma il bottino di guerra di Scipione l'Africano? 

 

"CHE NUN L'HAI VISTA 'A FRECCIA?", "NO, M'ERO EMOZIONATO (DISTRATTO) GUARDANDOTE 'E CORNA!": Tipico "botta e risposta" tra due automobilisti metropolitani che si sono appena tamponati. 

"CHE, HAI CAMBIATO?", "NO, STO ANCORA CO' TU' SORELLA!": Elegante scambio di opinioni tra affabili guidatori metropolitani. La domanda, dagli apparenti toni increduli, è in realtà una forma di scherno che sottolinea come durante il cambio della marcia, il conducente al quale ci si rivolge, abbia effettuato una "grattata" degli organi meccanici del cambio. Di facile comprensione la risposta. (AUDIO)

AHÒ, SO' FINITI I COLORI!: Da rivolgere a persona che si attarda oltremodo a un semaforo verde. (AUDIO)

VAI TARMENTE PIANO CO' 'A MÀGHINA CHE LI MOSCERINI TE SE SPIACCICANO DE DIETRO: Sei un tipo che conduce l'automobile in modo estremamente lento. 

CIÒ L'INTESTINO IN DISCUSSIONE: La tua guida è eccessivamente sportiva. 

AHÒ, PIÙ VERDE DE COSÌ NUN DIVENTA!: Espressione nervosa da rivolgere all'autista della macchina che ci precede al semaforo per dirgli: "puoi anche passare il semaforo visto che è verde".

MA CHE, ER SEMAFORO CE L'HANNO DIPINTO?: Accidenti, questo semaforo non scatta mai sul verde! (AUDIO)

MA CHE 'STO SEMAFORO È BISESTILE?: Il tempo d'attesa dovuto al rosso di questo regolatore di traffico è francamente eccessivo.

Torrette di patate

Arrivo in ritardissimo con la pubblicazione di questo post!
Di corsa vi ho lasciati qualche giorno prima di Natale, e di corsa mi faccio ritrovare oggi.
Oh, ma che succede a questo tempo?
Sono io che ho rallentato il passo, o voglio fare troppe cose??
Voi come siete messi?
Ogni tanto mi piglia lo sconforto, ma poi penso che finché tutto scorre, se pur in modo turbolento, va bene così!
Significa che ho la fortuna di poter correre. :-DDDD

Le feste natalizie e qualche giorno in più dedicato alla cucina, sono stati occasione per provare qualcuna delle ricette dormienti nella lunghissima lista di quelle da fare.
Ed è toccato a queste patate che mi chiamavano da quando, a settembre (mentre ero in sala d'attesa dal dentista e sfogliavo una rivista), avevano catturato la mia attenzione.
Non è servito neanche annotare dosi e procedimento.
La memoria fotografica è stata infallibile! :-))))

Ecco allora un'idea alternativa alle solite (ma sempre ottime) patate al forno, arricchita da burro, formaggio e spezie che le rendono irresistibili!
A dire il vero, la ricetta aveva catturato la mia attenzione più per la presentazione del piatto che per il resto, ma all'assaggio sono rimasta davvero sorpresa dal risultato!
Il sentore di burro sposa deliziosamente il sapore delle patate, il parmigiano fuso fa da collante con la sua cremosità mentre le spezie esaltano tutto l'insieme. Le fettine, sottili-sottili-sottili, croccanti e profumate, si lasciano mangiare sfoglia dopo sfoglia pizzicandole anche con le mani (eh sì, contravvenendo alle buone maniere in tavola!!!!). :-DDD
Siete pronti a farle con me?

Per una teglia da muffin a 12 cavità

1 kg di patate a pasta gialla (*)
80 g di burro fuso
50 g di parmigiano grattugiato
  4 g di aglio secco (va bene anche quello fresco tritato fino fino)
  5 g di erbe di provenza
sale
pepe
rosmarino
altro burro per ungere la teglia

(*) Il quantitativo di patate, dipende dalla profondità degli incavi della teglia da muffin; può essere che ne avanzi qualche fettina che possiamo saltare velocemente in padella.

Lavare e sbucciare le patate (se son biologiche, lasciare anche la buccia che è buonissima) per poi tagliarle a fettine di circa 2-3 mm, con l'aiuto di un coltello tipo "spelucchino" o con una mandolina.
Condirle con il sale, pepe, rosmarino, erbe di provenza ed aglio; successivamente aggiungere il burro fuso, il parmigiano e mescolare, fino a quando il tutto sarà ben condito ed amalgamato.
Imburrare generosamente la teglia da muffin, poi prendere 20-25 fettine di patate e sistemarle a mo' di torretta negli incavi della teglia, spolverare nuovamente con un po' di spezie, pepe e parmigiano ed infornare a 200° per circa 45 minuti (o finché risulteranno ben dorate).
Sfornare, servire ben calde e buon appetito!!!! :-)))

È con tantissima felicità ed altrettanto entusiasmo che metto qui le torrette di Tamara, fatte ancor prima che il post venisse pubblicato e condivise con me praticamente in diretta (poco prima di essere pappate!) e rifatte nei giorni a seguire! :-)))
Tam, grazie davvero per la bellissima sorpresa!!!!! Sei un tesoro, come sempre!  (｡‿｡)

DI CURIOSITA' E STORIE BUFFE!

Quanti tipi di patate esistono? Fritte, lesse, al forno, al vapore, schiacciate, nello spezzatino, nelle creme, nei passati e nelle vellutate, persino nei dolci: da quando gli spagnoli hanno importato le patate dall’America del Sud, la cucina europea non ha potuto più farne a meno (nonostante un’iniziale ritrosia nei loro confronti per la loro crescita sottoterra).
L’importanza a livello mondiale delle patate è tale che l’Onu ha voluto celebrare il 2008 quale Anno Internazionale della Patata poiché “rappresenta una delle soluzioni del futuro nella lotta contro la fame e la povertà“.
E se in alcuni paesi – come l’Irlanda e altri paesi del Nord – le patate sono state, e sono ancora oggi, un ingrediente immancabile di ogni pietanza, anche in Italia sono molto popolari e compaiono nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali di praticamente tutte le regioni della penisola; sono addirittura protagoniste di numerose sagre di paese – al Nord come al Sud – e al centro di più di un festival nazionale. Ma se si fa presto a dire patate, più difficile è orientarsi tra le diverse tipologie coltivate e disponibili attualmente in Italia. Le patate infatti non sono tutte uguali e non tutte sono adatte a essere fritte, cotte al forno o trasformate in purè.
Vediamo quindi le tipologie e i loro utilizzi ideali in cucina.

A pasta bianca: sono ricche di amido, la loro polpa è farinosa e tende a sfaldarsi durante la cottura. Questa caratteristica le rende adatte alle preparazioni che prevedono patate schiacciate con la forchetta o in uno schiacciapatate, ma mai in un frullatore il cui movimento rotatorio renderebbe l’impasto colloso. Tra le ricette per cui sono l’ideale troviamo il purè, gli gnocchi, le crocchette o gli sformati.

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A pasta gialla: devono il colore e la compattezza della loro polpa alla presenza di caroteni. A differenza di quelle bianche, resistono meglio alla cottura e possono essere usate fritte, cotte in umido, al forno o lessate.

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Le Rosse: di rosso hanno solo la buccia, mentre la polpa all’interno è chiara e compatta. Solitamente sono più piccole rispetto alle altre patate e tondeggianti; sono ideali per essere lessate, cotte al forno, in umido o fritte. Colfiorito (Perugia) e Cetica (Arezzo) sono tra i più rinomati produttori di patate rosse. 

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Le novelle: sono raccolte prima di arrivare a completa maturazione e hanno piccole dimensioni e buccia sottile. Non sono assolutamente adatte per il purè, mentre sono ottime arrosto o bollite, rigorosamente con la buccia. 

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La patata Turchesa: buccia blu-violacea, polpa chiara di media consistenza e granulosità. Si prestano a diverse cotture, in particolare quella al forno.

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Patate Vitelotte: in Italia sono poco coltivate e si presentano di un bel viola intenso sia all’esterno che all’interno. Solitamente sono molto apprezzate in cucina per la spettacolarità cromatica che conferiscono ai piatti.

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Patate americane o patate dolci. In realtà hanno in comune con le altre patate solo il nome e non appartengono neanche alla stessa famiglia: se le batate sono delle Convolvulaceae, le patate vere e proprie sono delle Solanaceae, come pomodori e peperoni. Ricche di amido e dal sapore dolce, possono essere consumate bollite, al forno o fritte.

E adesso una buffa storia! 

Titolo: "La prima volta della patata ad un banchetto reale".
Sir Walter Raleigh (1552-1618), esploratore e storico britannico noto per le sue spedizioni nelle Americhe, introdusse la patata in Irlanda nel 1589 e ne iniziò la coltivazione a Myrtle Grove, nei pressi di Cork.
La leggenda vuole che egli abbia fatto dono di piante di patate alla regina Elisabetta I.
Per questo motivo i notabili di Myrtle Grove furono invitati a un banchetto reale, che comprendeva anche pietanze a base di patate. Purtroppo i cuochi non conoscevano affatto questo ortaggio e, scartati i tuberi, prepararono un bollito con steli e foglie (che sono velenosi), provocando una grave intossicazione tra i commensali. Le patate furono così bandite dalla corte per essere reintrodotte qualche anno dopo, quando capirono che era il tubero a dover essere cucinato! ;-)

Buon fine settimana, cari lettori!
Che sia pieno di speranze, sorrisi e cose belle! ♥

Polpo alla pignata. Salentu: lu sule, lu mare, lu ientu... e lu purpu!

Sono una figlia del mare (una cozza, come narra il mio profilo). Ora, bisognerebbe stabilire che grado di parentela abbia col polpo e, di conseguenza, il tipo di reato, considerato che in questo post lo cucino, dopo averlo battuto o abbattuto, per giunta.  

Il dato di fatto è che il polpo, grazie alla cospicua  presenza nel mare salentino (mio padre, per intenderci), è un assiduo frequentatore delle nostre tavole, non solo della mia.

E poi “la morte de lu purpu è la pignata” (recita un vecchio proverbio leccese), quindi se qualcuno ha la responsabilità della fine del polpo, quella è la pignata*!

Chiarite le questioni legali e la mia innocenza, direi che posso cominciare a parlare di questo meraviglioso piatto della tradizione salentina, la cui essenza è sintetizzata in un altro proverbio locale  "Lu purpu se coce cu l'acqua soa stessa", il polpo si cuoce con la sua stessa acqua, a significare che il liquido rilasciato dal nostro caro octopus vulgaris è sufficiente per la sua cottura. 

Si aggiungono odori, un goccio di vino, pomodori, facoltativamente qualche patata, e quello si cuoce da solo. 

Sulle tavole salentine viene servito principalmente come piatto unico o secondo piatto, ma anche come antipasto o per condire la pasta (io, soprattutto), direi che come dessert lascia a desiderare...

* La pignata è la tipica pentola di coccio salentina, ne parlo sotto, nella sezione DI PERTINENZA.

RICETTA

 PURPU ALLA PIGNATA (POLPO ALLA PIGNATA, CON PATATE O SENZA)

Ingredienti per "x" persone (dipende se ci mettete le patate, se lo cucinate come antipasto, secondo, piatto unico o condimento per la pasta)

 

    1 Kg di polpo
500 g di pomodori freschi (o pelati oppure in salsa)
   4 spicchi d'aglio
   1 cipolla (o 2 scalogni)

 1/2 bicchiere di vino bianco
  qb di  peperoncino,  prezzemolo, alloro,  pomodori secchi sott'olio o rinvenuti in acqua tiepida
aromi: origano, alloro, rosmarino, pepe in grani

facoltative: 4 o 5 patate (circa un chilo)

Consigliati: una pignata e un camino acceso. Altrimenti una pignata, uno spargifiamma e un fuoco al

minimo a gas o elettrico. Ultima alternativa, una pentola d'acciaio e un fuoco al minimo a gas o elettrico. In ogni caso, munirsi di tempo, la cottura dovrà essere lenta.

Premesse:  

•  Come tutti sanno, il polpo non ha solo la testa dura ma pure i tentacoli. Quindi per ammorbidirlo (ché i ragionamenti non servono, vedi sotto il DIVAGAmente) è necessario batterlo ripetutamente su uno scoglio o, in mancanza di questo, abbatterlo con il nel freezer qualche giorno.  Ovviamente, do per scontato che il polpo sia acquistato fresco, e non surgelato.

•  I pomodori secchi non sono necessari, ma io li metto ovunque, me li inzupperei anche nel latte!

•  La presenza o meno delle PATATE è fonte infinita di contenzioso fra le fazioni del sì e del no. Io, per essere equa e solidale, lo faccio a volte senza e a volte con.

SENZA: - nel caso voglia condirci la pasta, nel qual caso uso la salsa per ottenere un sugo più legato.

               - se voglio prepararlo come secondo piatto.

CON:     - come piatto unico, servito con crostoni di pane casareccio abbrustolito, e preparato rigorosamente con pomodori rossi freschi.

               - quando lo offro insieme ad altri antipasti tipici salentini (pittule, verdure grigliate, burrata, fave e cicorie,  panzarotti di patate al gavoi e menta, cozze gratinate, frutti di mare crudi, lampascioni, parmigiana, scapece gallipolina, alici marinate, impepata di cozze ok la pianto qui).

ESECUZIONE PROCEDIMENTO :

- Lavare il polpo sotto l'acqua corrente e tagliarlo in pezzi non troppo piccoli.

- Pelare le patate, tagliarle a pezzi, sciacquarle più volte e lasciarle a bagno in acqua fredda, così che perdano l'amido (ovviamente saltare questo passaggio se si decida di cucinare il polpo senza patate).

- Se si usano i pomodori freschi, sbollentarli un minuto, pelarli e privarli dei semi.

- Accendere il fuoco nel camino o quello a gas o quello che avete. Nel caso del gas, accendere il più piccolo e usare uno spargifiamma (a meno che non si usi una pentola d'acciaio). Erogazione al minimo. La cottura dovrà essere lenta.

- Versare qualche cucchiaio di olio nella pignata e farvi soffriggere la cipolla (io la grattugio), il peperoncino tritato e l'aglio.

- Aggiungere i pomodori secchi e le foglie d'alloro.

- Racchiudere gli aromi in una garza o in un ovetto da tè, compreso l'aglio imbiondito. Abbondare con l'origano.

- Finalmente è il turno del polpo, tuffarlo nella pignata.

- Aspettare che cacci l'acqua soa stessa (la sua stessa acqua).

- Aumentare la fiamma, aggiungere mezzo bicchiere di vino, aspettare che evapori e abbassare la fiamma prima che la pignata salti in aria (per dire, al più si spacca in due).

- Aggiungere i pomodori e gli aromi.

- Coprire e lasciar cuocere il polpo finché non comincerà ad ammorbidirsi. Il tempo necessario dipende da quanto è grosso il mollusco. Potrebbero volerci 3/4 d'ora così come due ore. Ho già detto che la cottura deve essere lenta?

- Aggiungere le patate scolate e terminare la cottura. Prevedere mezz'ora per le patate, altrimenti poi si sfaldano e si sciolgono nel sugo. Se si è optato per il senza patate, portare a cottura. Il polpo sarà pronto quando i rebbi della forchetta penetreranno senza difficoltà nel polpo. Io invece uso un metodo rivoluzionario: assaggio e continuo ad assaggiare finché il polpo è perfetto! 

- A fuoco spento, aggiungere il prezzemolo tritato.

Servire fumante e piccante, accompagnato con un buon vino salentino, magari un Negroamaro rosato.

DI PERTINENZA

LA PIGNATA

Con quella sua pancia larga, la terracotta porosa, lo smalto solo nella parte alta così da esser facilitata la presa, è la tipica pentola salentina, in cui si cucinano nel camino, oltre ai polpi frequentatori delle tavole del tacco, soprattutto legumi e carne.
Ha due manici ravvicinati che permettono una buona presa e soprattutto che non si surriscaldino a contatto col fuoco (a condizione che la pignata si ponga nelle fiamme dalla parte senza manici!), e, la parte non smaltata permette che possa trasudare il contenuto pur conservando il calore.
Grazie alla cottura lenta, al profumo della legna d'ulivo, alla porosità della terracotta  anche un semplice legume in acqua diventa meraviglioso.
(Grazie Annarita per la citazione!)

CON I CROSTONI DI PANE

In verità i crostoni migliori sono quelli di pane casareccio di grano duro, abbrustoliti sul fuoco e pucciati nel sughetto, però anche il pane arcobaleno non è niente male cu lu purpu!

CON LA PASTA
Un  primo piatto profumato di mare e di ulivi!

Tamara 


 PROVERBIalmente

lu purpu se coce cu l'acqua soa stessa

(il polpo si cuoce nella sua stessa acqua)

Dicasi, metaforicamente, di persona che cuoce  a fuoco lento nel suo stesso brodo: nei suoi difetti/dubbi/paranoie/incazzature, insomma... fa di testa sua, non ascolta nessuno e sbaglia, irrimediabilmente e testardamente.

Da non confondere con "gallina vecchia fa buon brodo" brodi diversi e soggetti diversi, storia diversa :)

Con i purpi invece ha a che fare un'altra espressione salentina, utilizzata spesso per definire le attività ludiche (ho detto lùrdiche? i salentini capiranno la battuta:) di certune donzellette, anche quelle che non vengono dalla campagna:

 "friscere purpi"

es. ... "nn'ha fritti purpi!!!"

ma questa non la spiego :)

Prima di lasciarvi, vi abbraccio con questo bellissimo Polpo d'amor di Capossela!

edit del 15.02.2016   

Qeusto è il polpo della mia dolce socia Emmettì! Buono e bello! Grazie tesoro ♥