Cotognata leccese e marmellata di mele cotogne

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Bene, oggi primo post da sola.... impegnati Tam mi raccomando, chiarezza, precisione e soprattutto sintesi... 

parto subito con la ricetta, poi gli approfondimenti ed infine, per chi ancora non si sarà abbioccato, il cazzeg..ehm...eventuali divagazioni

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RICETTA 

Ingredienti:

mele cotogne

acqua

zucchero

zucchero Mascobado (lo metto dappertutto)

succo di limone
baccello di vaniglia

zeste d'arancia grattugiate (o zeste d'arancia zuccherate)

cannella in polvere

chiodi di garofano in polvere

calcolatrice

foglio e penna (oppure un cellulare o una lavagnetta).

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le quantità sono da definire in corso d'opera,  mo vi dico :)

- lavare bene bene le mele cotogne, pelarle (se avete un bellissimo spelucchino affilato fate subito subito, e pure a tagliuzzarvi la falange del pollice fate subito subito), tranne un paio. Di melecotogne dico, non di falangi.

- tagliarle a pezzetti [comprese le due con la buccia (1)], e immergerle subito in una coppa in cui si siano spremuti due limoni piccoli. Subito eh? e giratele con una spatola così che si bagnino di limone e non si anneriscano.

- quando avete finito di tagliare, mele cotogne e falangi, pesate solo le melecotogne. Annotate da qualche parte il risultato. Non buttate il foglietto dove avete segnato il peso, e neppure il cellulare o la lavagnetta.

- porre in una pentola larga e alta, e coprire d'acqua.

- portare ad ebollizione e cuocere a fuoco lentissimo per un'orina...no dai, diciamo "oretta", suona meglio, mescolando ogni tanto e avendo cura che non si attacchi al fondo. E si bruci. Cosa? Ah, sì, la mappazza di cotogne.

nel frattempo

andare a recuperare il foglietto/cellulare/lavagnetta su cui si è annotato il peso, e con la calcolatrice (a meno che non sia un peso facile, ma figurati se non ti son venuti fuori pure i decimali!), calcolare, sulla cifra cotognata, il 60% da destinare allo zucchero e il 10% da attribuire al Mascobado...... insomma, su 1 kg di mele cotogne già mondate servono 600 g di zucchero semolato e 100 g di Mascobado. Ora si può buttare il foglietto e calcolare il resto degli ingredienti a occhio  (l'occhio non ci va negli ingredienti, vero?)

 Io vado a cucchiaini, e lo so che non si fa! in realtà  ho una bellissima bilancina che misura pure i centesimali!, e potrei fare la sborona.... e dire che servono 2,87 g di cannella, ma poi mi mandereste a quel paese, e fareste bene! andiamo avanti? (s'era detto "sintesi" Tam)

- per ogni chilo di frutta pulita, "pesare" le zeste di 2 arance (o un cucchiaio colmo di zeste zuccherate), 1/2 cucchiaino da caffè (da Barbie, li chiamo io) di cannella e 1/4 di cucchiaino da Barbie di chiodi di garofano. Aprire il baccello di vaniglia (con lo spelucchino sarete chirurgici) e recuperare i semini in un cucchiaino da caffè di Barbie. Mettere tutto da parte.

tornando a bomba

- Quando i pezzi di cotogna cominciano a sfaldarsi, tipo mappazza appunto, (avevamo detto circa dopo un'ora di cottura) togliere dal fuoco, aggiungere le zeste d'arancia e frullare tutto col minipimer.

- Rimettere sul fuoco, aggiungere lo zucchero,  i semi di vaniglia e il baccello sventrato, e cuocere a fuoco lentissimo per 20 minuti circa, mescolando spesso soprattutto sul fondo, ché non si appiccichi la mappazza alla pentola!

- Aggiungere la cannella e i chiodi di garofano, cuocere ancora dieci minuti.

- Fermarsi e decidere se fare la marmellata o la cotognata o entrambe. Nel caso si propenda per la marmellata o entrambe, invasare la parte destinata a marmellata. Così, brevemente. Chevvedovì come s'invasa? No eh? :-))))

- Se si è deciso per la cotognata o entrambe, dopo aver eventualmente invasato, si riprende la cottura della parte rimasta a fuoco lentissimo mescolando spesso soprattutto sul fondo ecc. ecc.

- continuare per una mezzorina ancora (mezzorina non suona male)

- e FINALMENTE invasare... cioè no, come dire, incestinare... o integliare... insomma, versare bollentissimo prima che cominci a solidificare in stampi leggermente oleati oppure ricoperti di carta forno.

Si possono usare gli appositi cestini (riciclati da cotognate leccesi comprate o avute in regalo :), teglie basse rettangolari o tonde, oppure formine varie in silicone o altro materiale preventivamente oleato (pochissimo eh?).

- aspettare che la cotognata si asciughi. Potrebbero volerci poche ore o diversi giorni.  Conservare negli stampi stessi, oppure, una volta solidificata, si può tagliare a piacimento e conservare in carta oleata o carta forno o in boccaccio* in ambiente fresco e asciutto.

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 (1) la buccia delle mele è ricca di pectina
  * il boccaccio  nel Salento non è l'autore del Decamerone ma un barattolo di vetro.


 DI PERTINENZA

La cotognata leccese è una marmellata di mele cotogne solida, un prodotto dolciario d'eccellenza tipico del Salento, dove ancora resite il cultivar (ormai in via di estinzione) di questo frutto molto particolare, dal gusto acre e la consistenza dura e rasposa che rende difficile la consumazione del frutto fresco. Ma bando alle ciance, se volete saperne di più cliccate QUI,  altrimenti andate a cercare le mele cotogne e fatela!

Ah, piccola curiosità. Il termine "marmellata"  nel 1982 la Comunità Europea ha deciso che può  riferirsi esclusivamente a  quella di agrumi, per cui le composte fatte con altra frutta, da quel momento, sono diventate confetture. Ebbene, la parola “marmellata” deriva  dal portoghese “marmelo”, che vuol dire cotogno. Se farete questa confettura, potrete chiamarla marmellata, senza tema d'esssere arrestati e alla faccia della Comunità Europea che non conosce le lingue, e manco le cotogne, e manco la buona educazione, ché noi mica andiamo in giro pel mondo ad imporre agli altri il nome delle cose!

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DIVAGAmente

lo so, ho esagerato... quindi stavolta non divago. Quando imparerò la meravigliosa arte della sintesi mi prenderò il lusso di cazzeg...di divare, parlar d'altro.
Sono figlia dellu Salentu la terra te lu sule, lu mare, lu ientu.
Vi lascio solo un proverbio leccese.

 u lupu perde u pilu e diventa spinnatu

 Il lupo perde il pelo e diventa spennato
(noi salentini siamo prosaici:)

Tamara

EDIT DEL 6/11/2013

Questa è la bellissima cotognata che ha rifatto, in tempo record, la mia coinquilina Silvia, bellissima! Sia la cotognata che la coinquilina :)

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