Mirto di Salento, Crema di mirto, Marmellata di mirto: multipost (o)mirtoso

 è tempo? no aspettiamo ancora un po'. è tempo? no aspettiamo ancora un po'. è tempo? no aspettiamo ancora un po'. un giorno arriva a casa con 6 chili di  mirto, già pulito e pronto. ma non s'era detto che non era tempo? e poi volevo venire anch'io! dovevo fare le fot... ehm.... volevo avere il gusto di raccoglierlo con le mie mani!
"ma questo l'ho preso solo così mi fai la marmellata" (6 chili???)
ah ecco.... quindi... ora andiamo?
sì ora è tempo.
ora, la maggior parte delle persone raccoglie il mirto in modo selvaggio, strappa i rami, deturpa la pianta, violenta la natura. a voi piacerebbe che vi strappassero i rami? cioè  le braccia?
invece noi l'abbiamo raccolto bacca bacca, mi sembra più delicatato no? tirar via le bacche una a una, senza lamenti (oddio, io un poco mi sono lamentata!...... ah, da parte della bacca si intendeva?), insomma abbiamo staccato le bacche dal ramo una a una, è come se ci strappassimo le unghie dei piedi delicatamente a una a una... uhm....oddio diciamo come se ci strappassimo le sopracciglia a una a una via!
...

Facciamo così, vi do 3 ricette mirtose e lasciamo perdere le chiacchiere!


 RICETTE

MIRTO DI SALENTO

Ingredienti:

1 l di alcool a 95°
600 g di bacche di mirto
1,200 l di acqua
800 g di zucchero
1 baccello di vaniglia










1 - Mondare le bacche, lavarle per bene, scegliere anche qualche  fogliolina, farle asciugare qualche ora, trasferirle in un contenitore di vetro a chiusura ermetica scuro (ma se non ce l'avete non

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muore nessuno! basta ricoprirlo di alluminio o conservarlo in un luogo buio), versarvi l'alcool,

assicurarsi che le bacche siano abbondantemente sommerse (dopo un po' di giorni il volume dell'alcool sarà diminuito ed è bene che le bacche rimangano comunque sommerse, altrimenti si dovrà rabboccare con ulteriore alcool), aprire il baccello di vaniglia, ricavare i semini, versare anche questi con tutto la bacca, chiudere il contenitore, conservare in luogo fresco, asciutto e buio.
ammazza, tutto d'un fiato!

2 - Ecco, ora appunto, si può tirare il fiato e dedicarsi ad altro per 40 giorni. Però, e sottolineo però, almeno una volta al giorno bisognerà ricordarsi di scuotere il contenitore e ribaltarlo un paio di volte facendo attenzione a non farselo sfuggire dalle mani, sennò so' razzi. Così le bacche si sfruculiano bene bene, si mescolano e macerano insieme ai nostri sensi di colpa legati ai rami strappati le unghie ecc. ecc.

3 - Finito il tempo della macerazione, e superati i sensi di colpa, preparare lo sciroppo con cui allungare l'alcool aromatizzato. Niente di più facile ed esente da sensi di colpa! Portare a bollore l'acqua insieme allo zucchero e continuare a mescolare finché quest'ultimo sia completamente sciolto. Spegnere il fuoco e lasciar raffreddare.

4 - Mentre lo sciroppo si fredda, arriva il bello (leggasi il brutto, ma mai brutto come il brutto della marmellata). Filtrare l'alcool dalle bacche pregne di alcool appunto.... e siccome sono pregne le dobbiamo strizzare bene bene perché ci restituiscano il nostro amatissimo alcool ché l'abbiamo pure pagato un sacco di soldi! (chiedo venia per gli errori di sintassi dell'ultimo periodo, ho scritto come ho filtrato.... già tanto che vi ho risparmiato le parolacce!).

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4 bis - Allora, dicevo, bisogna ricavare quanto più alcool possibile assorbito dalle bacche, all'uopo sarebbe necessario un piccolo torchio, io ho usato lo schiacciapatate.... e ho schiacciato circa 2 chili e mezzo di bacche pregne di alcool.... evito di dirvi che significa sennò il mirto non lo farete mai!!! Schiacciare più possibile le bacche ma senza esagerare (?!), onde evitare di sprigionare troppi tannini dalla polpa, responsabili di un gusto esageratamente astringente e pizzicoroso. Raccogliere tutto l'alcool strizzato e filtrato (in carta assorbente o in telo pulito) in un contenitore e


5 - 5 - 5 -mescolare (ma che bella parola!) con lo sciroppo ormai freddo. Mescolare bene, e travasare in bottiglie di vetro, dopo aver mescolato. (oh, mi piace troppo questa parola!)

6 -Consumare non  prima di due mesi, tempo necessario perché i tannini bastar.. ehm... presenti
allentino la morsa astringente sulla nostra lingua!

7 - 8- 9 - bingo! - Ma dopo due mesi ragazzi..... che meraviglia!! Roba da far resuscitare i morti! O da far ballare sui tavoli signore ammodo, timide e timorose di Dio :)

CREMA DI MIRTO




Ingredienti: 

1 l di alcool
600 g di bacche di mirto
1,600 l di latte
1,200 g di zucchero
1 baccello di vaniglia





Tutto uguale Mirto di Salento  tranne il punto 3.
Lo sciroppo, in questo caso, è sostituito da una crema di latte, ottenuta così:
punto 3 della crema - Portare ad ebollizione il latte insieme allo zucchero e continuare a mescolare fino a che quest' ultimo sia completamente sciolto. Far raffreddare. Portare di nuovo ad ebollizione, abbassare la fiamma e dopo un paio di minuti spegnere. Far raffreddare. Ripetere un ultima volta questa operazione, il latte dovrebbe essersi leggermente addensato.

MARMELLATA DI MIRTO


1 kg di bacche q.b. zucchero
1 mela
1 limone (la buccia di)
1 baccello di vaniglia o due cucchiaini di estratto di vaniglia








1 - Armarsi di santissima pazienza.
2 - Essere consapevoli che: tanto lavoro poca resa. Da 4 chili di bacche ho ricavato due boccacci da 250 g di marmellata..... regolarsi di conseguenza.
3 - Lavare le bacche, bollirle circa 15 minuti per ammorbidirle, scolarle, schiacciarle nel passaverdure, filtrare la composta ottenuta attraverso un setaccio per eliminare quanti più noccioli possibili (che contengono una quantità di tannini esagerata), aggiungere la mela grattugiata, pesare il composto, calcolare l'80% che è il peso dello zucchero da aggiungere, mettere sul fuoco, aggiungere la scorza del limone e la vaniglia, cuocere a fuoco lento fino a che la purea si addensa, fare la prova piattino congelato, se la marmellata non scende a velocità della luce ma  come un'anima in pena è pronta, eliminare la buccia di limone e l'eventuale baccello di vaniglia, indi invasare nei vasetti precedentemente sterilizzati al microonde (un dito d'acqua per 5 minuti alla massima temperatura), capovolgere i boccacci e, una volta freddi, rigirarli per dritto.

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ora ditemi se non merito un premio per la velocità  con cui ho esposto quest'ultima ricetta!!! Sono fiera di me! Dono della sintesi, vieni a me!







Ah, dimenticavo! Anche la marmellata è bene comsumarla non prima di 2 mesi... sempre per colpa di quegli stramaledettissimi tannini!!

DI PERTINENZA

cosa sono i tannini????
 Il termine tannino è stato per la prima volta utilizzato nel 1796 per indicare una sostanza chimica presente negli estratti vegetali capace di combinarsi con le proteine della pelle animale in complessi insolubili, di prevenirne la putrefazione da parte degli enzimi proteolitici e trasformarla in cuoio. 

Quindi fatemi capire... se mi mangio la marmellata di mirto o bevo il liquore e mi combino con la pelle di un animale putrefatto lo trasformo in cuoio????????
Ma dai....


Il mirto è una pianta arbustiva tipica della macchia mediterranea le cui bacche  maturano in autunno inoltrato e si raccolgono da dicembre a gennaio,  quindi siamo quasi sul filo di lana!
Vale la pena, il liquore è davvero notevole, un gusto deciso di legno/mare/frutta/tannini che, una volta assaggiato, non si dimentica più. E' un'ottima  idea regalo, difatti come dice il proverbio a caval donato non si guarda in bacca....

 E poi, il mirto è decisamente  il liquore delle donne.  Come ho letto QUI (consiglio vivamente di leggere tutto l'articolo), Il sostantivo Myrtos è legato al mito greco di Myrsine, una ragazza invincibile nelle gare atletiche che venne trasformata da Pallade (divinità greca) in albero di Mirto per aver superato un giovane in una gara ginnica.
 E ti pareva! Mi ricorda di quando da ragazzina passavo interi pomeriggi al bar a giocare a bigliardino contro i ragazzi... che perdevano regolarmente contro la mia compagna di gioco e me, e alla fine siamo rimaste senza più avversari perché si rifiutavano di giocare con noi, pavidi! E meno male che non ci hanno trasformate in alberi di Mirto!

Ed ancora, il mirto è legato al nome di Venere, dea dell'amore, sembra che  Ovidio nelle Metamorfosi, sostenga che la dea, quando uscì nuda dalla schiuma del mare, si rifugiò dietro un cespuglio di mirto, per nascondersi dagli sguardi concupiscenti di un satiro (rattuso).

Insomma, sto mirto è davvero mitico, s'ha da fa!

Fine.
Lo so, anche stavolta sono stata lunga, però è vero anche che ho pubblicato 3 ricette al prezzo di una!

 
Tamara

link:
http://visionigustative.blogspot.it/2014/01/mirto.html
http://visionigustative.blogspot.it/2014/01/mirto-facciamo-il-liquore-o-la.html
http://visionigustative.blogspot.com/2014/01/mirto-di-salento-crema-di-mirto.html








DIVAGAmente

Mi mescolo a te

ancora

Tu ti trasformi in onda

ed io nel rumore che fai

io divento umida terra

e tu l’acqua che mi disseta

in questa notte

profumata di luna

tu sei la pelle del mio corpo nudo

ed io le labbra dei tuoi baci

.

Tam

immagine: Egon Schiele "Abbraccio amanti II"  1917 ma ho rubato la luna a Chagall, qui

 

Paciughini di pasta matta ripieni di marmellata

Eccomi di nuovo fra voi con una ricettina che quasi mi vergogno a pubblicare dopo le meraviglie che continuano a sfornare le mie socie/inquiline.

Paciughini?????????

di pasta matta????????

Eh si perché il "paciugo" è un termine bergamasco con cui genericamente si definisce un pasticcio.

Ecco, questi sono dei piccoli "paciughi", ergo, "paciughini".

E la pasta non è né una frolla, né  una sablée, né una sfoglia..., non è niente insomma!!

E' semplicemente un impasto molto versatile che, se deciderete di provare, si presta a molti usi in termini di forma e ripieni.

Quel sabato dovevo incontrare degli Amici molto speciali e  volevo portar loro qualcosa di mio; ma come sempre il tempo era poco e  allora, in fretta e furia, ho sfornato questi paciughini.

Ecco come ho fatto.

Ingredienti:

450 gr di farina 0 (io Petra 5 che per i dolci trovo fenomenale)

120 gr di zucchero

1 bustina di lievito istantaneo

1 pizzico di sale

1 buccia di limone (possibilmente non trattata) grattugiata

120 gr di burro a temperatura ambiente

1 uovo

1 vasetto di yogurt (io di solito vaniglia, agrumi o albicocca)

Procedimento:

Sabbiare la farina con lo zucchero, il burro, la bustina di lievito, il pizzico di sale e la buccia grattugiata del limone.

Formare poi una fontana e al centro rompervi l'uovo unendo anche il vasetto di yogurt.

Con una forchetta sbattere leggermente uovo e yogurt, poi iniziare a far assorbire la farina fino ad ottenere un composto sodo ma ben lavorabile.

All'inizio l'impasto sarà piuttosto sbricioloso, però mano a mano che si lavora diventerà compatto e setoso.

Su un piano di lavoro leggermente infarinato (trovo che la farina di riso sia ottima a questo scopo) stendere la pasta matta così ottenuta ad uno spessore di 3-4 mm e con un coppapasta o un bicchiere o una formina per ravioli, ricavare dei dischi nei quali inserire un cucchiaino di marmellata prima di essere richiusi a mezzaluna.

Sigillare i bordi con una forchetta in modo che durante la cottura i paciughini non si aprano, soprattutto se la marmellata scelta non risulti ben soda.

Fare la stessa cosa con i ritagli di pasta in modo da utilizzarla fino all'ultima briciola.

Mano a mano che si formano, disporre i paciughini su una teglia precedentemente ricoperta di carta forno e lasciar cuocere a 180° fino a quando non risulteranno ben dorati (20-25 minuti circa).

Una volta sfornati, lasciarli raffreddare su una griglia e cospargere di zucchero a velo vanigliato (possibilmente home made).

Et voilà!!!! Visto che velocità???


Conservati in un contenitore ben chiuso, si mantengono fragranti come appena fatti anche per 8/10 giorni.

Paciugate gente, paciugate!!!!!!!!!!!

Passiamo ora alla parte tragica del post...

Le foto...

Vi eravate abituati ai dipinti di Tam e ai progressi di Silvia eh?????

Ecco, ora mettete degli occhiali protettivi e guardate con un occhio chiuso e uno aperto...:)))))))))))))))

Questa la versione con marmellata di susine, cannella e chiodi di garofano di quel famoso sabato



E sotto la versione di ieri con la mia orange marmelade, realizzata per sostenere la ricerca dell'AIRC nella giornata di sabato 25 gennaio.

Qui possiamo trovare l'elenco delle piazze che sostengono l'iniziativa e tante altre info utili.

Siate lieti, sempre!!! ♥

Maria Teresa

le arance del cuore

Aiutiamo la ricerca a rendere il cancro sempre più curabile

Andiamo in piazza (trova la tua) e compriamo le arance della salute! 

Poi facciamo i paciughini di Maria Teresa :) 

(Tam)

Focacciona rustica!

Perché un post sulla pizza... già, un altro. 
Ce ne sono a centinaia, in giro per il web, più o meno validi.

Allora perché? 

Perché questa pizza ha avuto la piena approvazione di una numerosa tavolata di amici. 

Vi racconto come ho fatto.

Le dosi sono quelle della pizza del grande Adriano quando ho partecipato ad un suo corso.

La lavorazione dell'impasto è stata, casualmente, una miscela tra le indicazioni del corso e le pieghe di Emmanuel Hadjiandreou.

Ingredienti

• 450 g manitoba
• 150 g farina per pizza
• 450 g acqua ( io 480 g  ché la mia manitoba è molto forte. Negli ultimi 30 g di acqua idrato il sale)
•     3 g di lievito di birra
•   30 g di olio
•   12 g di sale

Impasto a mano

In una grande ciotola metto tutta la farina faccio un buco piuttosto largo al centro e ci verso i 450 g di acqua in cui ho sciolto precedentemente il ldb.

giro con una frusta pescando poca farina dalla corona quel tanto che basta a formare una pastella piuttosto liquida. 

Copro e lascio riposare 40 minuti. 

• Trascorso il tempo, riprendo la ciotola e porto al centro nella pastella la farina intorno.  
• Mi aiuto con una spatola e taglio fino ad idratare per bene tutta la farina.
• Prendo i 30 g di acqua con il sale, mi bagno la mano e inizio a massaggiare la pasta fino a che assorbe tutta l'acqua. Quest'ultima la aggiungo in tre/quattro volte, non ne aggiungo altra se prima non ho fatto assorbire la precedente. 
• Assorbita per bene tutta l'acqua, faccio la stessa cosa con i 30 g di olio. 
• Lo inserisco un po' alla volta, sempre bagnandomi la mano e massaggiando l'impasto (ricordarsi di non aggiungerne altro fino a che non sia assorbito il precedente).
• A questo punto si può proseguire in due modi, io li ho provati entrambi con lo stesso risultato. 
• Metodo slap&fold, oppure le pieghe di Emmanuel Hadjiandreou che mi ha fatto vedere Francy.
• Con il primo, si parte con lo "sbattimento" e si interrompe quando l'impasto è liscio e ben incordato. 
• Con il secondo, si fa riposare l'impasto appena lavorato per 15 minuti coperto con pellicola ( sempre in ciotola) poi si fanno 8 pieghe verso il centro dell'impasto. 

1 Prendo un lembo di impasto e lo porto verso il centro, premendo un poco, poi prendo un altro lembo e così via fino a terminare il giro.

Copro e riposo 10/12 minuti.

2 Riprendo l'impasto e ripeto come al punto 1.

Copro e riposo 10/12 minuti.

3 Riprendo l'impasto e ripeto come il punto 1.

• A questo punto prendo una ciotola più piccola, la ungo con un po' di olio, ci metto l'impasto e lo copro con coperchio, metto in un sacchetto di cellophane, lascio a temperatura ambiente per 30 minuti circa poi metto in frigo per 20 ore circa. Di solito preparo il giorno prima per quello successivo.
• Trascorso il tempo di riposo in frigo, tiro fuori la ciotola e lascio acclimatare  per un paio d'ore poi spolvero la spianatoia con un po' di semola, faccio cadere l'impasto capovolgendo la ciotola e lasciando che cada da solo.
• Faccio una piega a tre e faccio riposare 15 minuti con chiusura sotto, coperto a campana.
• 
  

• Spolvero ancora un po' di semola su spianatoia e pasta ( non troppa però) e inizio a picchiettare delicatamente, senza fare troppa pressione per non compromettere l'alveolatura. Giro la pasta sottosopra e picchietto ancora. 
• Nel video, la stesura.
• Lascio ad uno spessore di 1,5-2 cm .
• Su una teglia senza bordi, oppure una teglia rovesciata ( con carta forno sopra, così scivola bene sulla pietra al momento di infornare) adagio l'impasto steso per più agevolmente infornarlo.
• Metto olio a filo su tutta la superficie e aggiungo qualche grano di sale.
• Nel frattempo ho portato il forno a temperatura massima (il mio arriva a 275°) con la refrattaria.
• Inforno e cuocio sulla pietra sempre alla massima temperatura per 8/10 minuti.

Certo, a vederla così fa impressione.... me se magna!!!! *

Nota

Questa pizza...ma è una pizza, o un pane condito? Boh fate voi!

Dicevo, questa pizza è riuscita a meraviglia per sbaglio. Un giorno avevo fretta di uscire, ma dovevo cuocerla a tutti i costi. 

Avevo già fatto le pieghe e inoltre dato una preformatura che serrava un po' l'impasto, ma quest'ultima prevedeva un ulteriore riposo che io non potevo permettermi di rispettare. 

Ho steso alla meglio senza troppo forzare ed ho infornato. 

Beh, l'errore, pare sia piaciuto a tutti.

....* invece se la magnamo noi, così!

Silvia

Hanno collaborato

Panterrone salentino e variazioni sul tema (con una digressione)

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Continuo a pubblicare panettoni. Compulsivamente. Dopo il Panettam e Il SuperpanetTam, non potevo non pubblicare il panettone tipico salentino, il Panterrone. Tutto il lavoro dei mesi precedenti è stato propedeutico e necessario perché arrivassi pronta al Panterrone. Il panettone più buono del mondo. Del mio mondo, ovviamente. Però sono certa che anche i vostri mondi rimarrebbero estasiati dalla meraviglia di questo panettone, qualora capitasse nei vostri palati. Nato come risposta, con una punta d'ironia nel nome, al panettone milanese, è un concentrato delicato e intenso di fragranze e sapori. Il Panterrone racchiude la storia e i profumi della mia terra: fichi, mandarini, arance, limoni,  mandorle e cannella. E una nota universale, il cioccolato. Mangiarlo è un tripudio dei sensi, coinvolti tutti ad assaporarne il profumo e il gusto, così equilibrati, intensi e delicati al contempo. Ha il profumo del Salento, sì.... meraviglioso.

A questo risultato sono arrivata, come sempre, da vera maniaca, giorni interi a contare grammi e ragionare di grassi, provando varie combinazioni, finché non sono arrivata all'equilibrio perfetto. Impasto ricco ma meno grasso dell'impossibile SuperpanetTam,  lievitazione con pasta madre solida, farcitura equilibrata nonostante gli elementi siano tanti, soprattutto è fondamentale che i canditi siano prodotti in casa. Non è un'operazione difficile, ma la differenza tra questi e i prodotti industriali è abissale, basta un pomeriggio per candire le bucce di arancia e mandarino. Vi è poi, nella farcitura, anche la pasta di mandorle, anche questa meglio farla in casa, magari nello stesso pomeriggio in cui si candiscono le bucce di agrumi (la ricetta per candire velocemente i canditi è QUI, non ci sono scuse!).
Un'ultima cosa, prima di darvi la ricetta: è il panettone più buono del mondo :) .

RICETTA

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Il panterrone è comunemente cotto nel pirottino di tipo basso, il risultato migliore l'ho ottenuto nel peso di 750 g. Vi lascio comunque le dosi classiche da un chilo.

Ingredienti per un panettone da 1 kg, e, in rosso, quelle per un panettone da 750 g.  

Primo impasto

clicca sulle immagini per ingrandirle

-   80 g lievito madre (60)

- 180 g farina di forza o manitoba (135)
-   65 g zucchero (50)
-   90 g acqua (70)
-   80 g burro bavarese (60)
-   65 g tuorli (50)

Secondo impasto
-  75 g  farina di forza o manitoba (60)
-  65 g zucchero (50)
-  65 g tuorli (50)
-  65 g burro bavarese (50)
-    4 g sale (3)
-  15 g acqua (10)
-300 g farcitura (225)
- 50 g aroma (40)

pasta aromatica 
- 20 g di miele

- 20 g di burro sciolto

- 20 g di arancia candita home-made

- 10 g di sciroppo di arancia candita

- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (oppure 1 baccello di vaniglia e tutti i semini dello stesso)

- 6 o 7 chicchi di uvetta ammollati nel  rum scolati ma non strizzati

- zeste grattugiate  di 1 limone

- un pizzico  di cannella in polvere (ma proprio poco)

farcitura

- 110 g fichi secchi (80)
- 100 g pepite di pasta di mandorle (75)
- 30 g mandarino candito (25)
- 60 g cioccolato fondente (45)
(oppure gocce di cioccolato di buona qualità)



pasta di mandorle

(per l'esecuzione passo passo clicca QUI)

- 50 g di mandorle

- 40 g di zucchero

- 20 g di acqua

- 1 mandorla amara o
qualche goccia di estratto di mandorla (o aroma mandorla)




 

rinfreschi pasta madre
- pomeriggio: 40 g pasta madre, 40 g farina, 20 g acqua
- sera: 60 g pasta madre, 60 g farina 30 g acqua. legatura.
- mattina: 30 g pasta madre, 30 g farina, 15 g acqua.
- mezzogiorno: 40 g pasta madre, 40 g farina, 20 g acqua.
- pomeriggio: 40 g pasta madre, 40 g farina, 20 g acqua.
- sera: primo impasto

Per la gestione della pasta madre ringrazio Terry, per la consulenza privata ed anche per il suo post, grazie cara!


Per leggere l'intera esecuzione scorrere la tendina all'interno del riquadro sotto...
Per il passo passo fotografico cliccare QUI

Preparazione:

primo impasto:

- Pesare gli ingredienti e disporli sul piano di lavoro.
- In una ciotola montare i tuorli con lo zucchero, in un'altra preparare il burro freddo  tagliato a fettine sottili.
- Versare nella ciotola della planetaria 3/4 di farina, i tuorli montati con lo zucchero e l'acqua. Montare la foglia e cominciare ad impastare.
- Aggiungere la pasta madre ridotta in pezzi e portare ad incordatura, ci vorranno circa 15-20 minuti.
- Sostituire la foglia col gancio e aggiungere il burro poco alla volta, alternando con la farina e avendo cura di aspettare che il grasso venga assorbito prima di inserire la farina e viceversa.
- Finito l'inserimento del burro aggiungere l'eventuale farina rimasta e portare ad incordatura.
- L'impasto dovrà essere elastico ma non lucido e liscio. Questa operazione dovrebbe durare dai 20 ai 30 minuti al massimo.
- Porre in un contenitore graduato o trasparente (per poter controllare la lievitazione), coprire con pellicola alimentare e far lievitare a 28 gradi fino al raddoppio e mezzo.

Preparare alcuni ingredienti per l'impasto successivo
 
- Con la pasta di mandorle formare tante piccole pepite, più o meno grandi come ceci, e porle nel freezer.
- Tagliare il cioccolato in pezzi piccoli. Porre in freezer.
- Ridurre i mandarini canditi in pezzetti piccolissimi e mettere in freezer.
- Ammorbidire i fichi secchi in acqua tiepida e strizzarli. Farli asciugare e lasciare a temperatura ambiente. Se i fichi sono morbidi evitare questa operazione e tagliarli in pezzi grossi.
- Preparare l'aroma, scaldare il miele, farvi sciogliere il burro, unire l'uvetta preventivamente ammorbidita in acqua e rum (non strizzarla) insieme agli altri ingredienti e frullare. Coprire con pellicola alimentare e lasciar insaporire a temperatura ambiente.

Secondo impasto

- Pesare gli ingredienti e disporli sul piano di lavoro.
- In una ciotola montare i tuorli con lo zucchero, in un'altra preparare il burro freddo  tagliato a fettine sottili.
- Idratare il sale con l'acqua prevista.
- Trasferire il primo impasto nella ciotola della planetaria e avviare il gancio, impastare 5 minuti.
- Inserire le uova montate poco alla volta, alternando con un po' di farina avendo cura di aspettare che il grasso venga assorbito prima di inserire la farina e viceversa.
- Quando l'impasto è ben incordato inserire l'aroma poco alla volta, aggiungere un cucchiaio di farina.
- Aggiungere il sale idratato, filo filo lungo la parete della ciotola. Aggiungere ancora un po' di farina.
- Inserire il burro poco alla volta, alternando con la farina rimasta ed aspettando l'assorbimento dell'uno prima dell'aggiunta dell'altra e viceversa.
- Serrare l'incordatura, l'impasto deve risultare elastico, liscio e lucido.
- Scaravoltare l'impasto sul piano imburrato, lavorarlo qualche minuto con la tecnica dello slap & fold .
- Allargare l'impasto in una sfoglia sottile, distribuire metà della farcitura appena tolta dal freezer, richiudere al centro e ripetere l'operazione.
- Coprire con una ciotola e far riposare mezz'ora.

ora ci sono due possibilità:    

- Porre l'impasto in un contenitore, coprire con coperchio o con pellicola e far riposare in frigorifero per minimo 6 ore e massimo 12. Poi tirare fuori dal frigo, fare acclimatare per un'ora e procedere col punto successivo.
       oppure, saltare questa fase e
 - dare due giri di pieghe al centro, ribaltare l'impasto in modo che la chiusura delle pieghe stia sotto, e procedere con  
- la prima pirlatura sul piano unto di burro. Io la prima la faccio a spirale, arrotolando l'impasto stringendo l'impasto verso il basso. QUI il video.
- Lasciar puntare per 30/40 minuti senza copertura e ripetere la pirlatura. Questa seconda volta, invece, arrotolo l'impasto trascinando l'impasto in avanti, come si vede in quest'altro video.
-  Porre l'impasto pirlato negli appositi pirottini di carta.
-  Coprire con pellicola. Poggiate il pirottino direttamente sulla leccarda o teglia o griglia su cui cuocerà il panettone, onde evitare di dover prendere e spostare il pirottino con le mani. E' utile poggiare il pirottino sulla leccarda ribaltata, così che sia facilitata l'operazione di infilzatura dei ferri successiva.

- Far lievitare per 6/7 ore a 28°C  nel forno preriscaldato e la lucina accesa, oppure a temperatura ambiente, in questo caso i tempi di lievitazione saranno più lunghi. 

- Quando la cupola è arrivata al bordo del pirottino e l'impasto tocca circa 2 cm sotto, porre a temperatura ambiente, togliere la pellicola trasparente e lasciare 30/40 minuti. Anche di più, a seconda dell'umidità ambientale. Più è umido, più lungo sarà il tempo che ci vorrà perché si formi la pelle.

- Fare un taglio a croce a 8 punte, incidere le orecchie, aprirle verso l'esterno,  spennellare la superficie di burro fuso tiepido e riposizionare le orecchie verso il centro.

- Cuocere in forno per 50 minuti a 170°C  forno statico con resistenza solo sotto (io 160° 40 minuti in in forno statico e 20 minuti in modalità ventilata)  per i pezzi da 1 chilo, e 40 minuti per i pezzi da 750 g (io 160° 35 minuti in forno statico e 15 minuti in modalità ventilata).

- Infilzare  il panettone appena sfornato con due ferri all'altezza della base e  lasciar raffreddare capovolto, sospeso con i ferri retti tra due sedie o su un secchio, per almeno 6/8 ore. 

- Conservare in una busta per alimenti e CONSUMARE NON PRIMA DI UNA SETTIMANA, quest'attesa è necessaria perché i sapori si fondano e maturino.

...meglio lasciar spazio alle immagini vero?

altre immagini su Visioni Gustative

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  DI PERTINENZA

Come anticipato nel titolo, apportando  una variazione al Panterrone, è venuto fuori un panettone paradisiaco,  l'EdenPanetTam, con pepite di pasta di pistacchio in sostituzione dei fichi secchi.

La pasta di pistacchio l'abbiamo fatta con le stesse dosi ed esecuzione della pasta di mandorle. Il risultato è meravigliosamente... paradisiaco!

Non poteva mancare una digressione. Amarene e cioccolato! Da provare, assolutamente.
Consiglio, per questo panettone, di scolare bene le amarene dallo sciroppo, infarinarle appena prima di inserirle nell'impasto e di usare cioccolato in pezzi. Pirottino alto.
Un sapore insolito e un'accoppiata vincente!

Alla fine, dopo gli esperimenti col li.co.li e quelli col panterrone, ricco di farcitura, sono arrivata alle 2 ricette perfette.

Vi riporto, per comodità,  due tabelle riepilogative con i due impasti principali che  hanno dato risultati eccellenti. Uno molto carico di grassi, super, in cui è preferibile associare farciture semplici e meno pesanti (intendo peso specifico) essendo l'impasto stesso ricco e profumato, ed un impasto base, meno grasso, a cui si possono abbinare farciture più elaborate e con un peso specifico maggiore. Nelle varie combinazioni di impasto e farciture si ottengono quindi, con entrambi gli impasti, risultati di elevata qualità e gusto. 

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 DIVAGAmente

Nell'oscura umanità
della notte
so di avere nel cuore
una lucciola
e
vagolo nell'illusione
di accendere il mondo
e scrivo nel desiderio
di illuminare le ombre
e leggo parole sopite
che aspettano l'alba

Immersa
nello spazio nascosto
che si incrocia
alle ombre del tempo
sento
il cielo scorrere
sotto le palpebre

in quest'ora immobile 


tam

altre foto QUI

link:

passo passo fotografico: Preparazione panettone
Ricetta e passo passo: Pasta di mandorla salentina

Altre immagini:

http://visionigustative.blogspot.com/2014/01/panettoni-dipinti-con-la-luce.html
http://visionigustative.blogspot.com/2014/01/panterrone-zioedenpanettam-e-panettone.html
http://visionigustative.blogspot.com/2014/01/ramo-profumato-di-salento.html


Tamara

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EDIT DEL 28.12.2014

I panterroni della mia bravissima socia Silvia!!