giovedì 12 dicembre 2013

ZioSuperpanetTam: panettone con li.co.li.


sottotitolo: storia di una sfida, di un miracolo e di quattro mani.




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E' stata una sfida con me stessa. Volevo fare un panettone col li.col.li. e ci ero riuscita al primo colpo. Sì ok anche al secondo.  Erano i tempi del Panettam.  Sì ok, parliamo di una manciata di giorni fa. Era settembre.
Dopo quel panettone, ha cominciato a frullarmi in testa l'idea che, adesso che avevo un lievito naturale, potevo esagerare, lanciarmi verso il burro e le uova e l'acqua, e sfidare me stessa. No, non volevo fare un solitario di lotta nel fango, volevo vedere fin dove potevo arrivare, aumentando la presenza di grassi nel panettone. E così ho cominciato ad aumentare uova e burro, che si sa, rendono più difficoltosa la formazione della maglia glutinica, e quindi di pari passo ho aumentato la presenza di acqua, che invece l'aiuta. Volevo assistere ancora al miracolo. E miracolo fu (è). Un impasto che contiene il 48% di uova  e il 61% di burro rispetto alla farina e un'idratazione del 49% è riuscito a salire salire salire. Portandosi su farina burro uova acqua pezzi di cioccolato uvetta canditi. Raddoppia triplica quadruplica e se viene una bella cupola quintuplica. Un miracolo, che mi lascia ogni volta senza parole. Come faccia io non lo so. Chi ha inventato il panettone, che sia stato Ughetto o Toni, è (fu) un mago.
E' certo invece il nome di chi sin dall'inizio ha sperimentato con me, condividendo la sua sfida,  che è diventata nostra, giorno per giorno, minuto per minuto, secondo per secondo, in uno scambio continuo di considerazioni, percentuali, logiche (lui), svalvolatezze (io), intuizioni (entrambi), certezze (nessuno dei due), pere candite, fichi, cioccolato, alveoli e cupole, è Piero, conosciuto da tutti come Ziopiero o Loziopiero o Ipasticcidelloziopiero e chi più ne ha più ne metta. Un confronto continuo, emozionante, divertente, illuminante, entusiasmante, fruttifero, fruttato e candito, che ci ha portati a questo risultato, il nostro panettone. Tirato su col li.co.li., Lievito naturale In Coltura Liquida. Abbiamo provato, insieme, infinite variabili, fino a raggiungere la perfezione (secondo noi) e siamo arrivati, insieme, alla decisione di pubblicare lo stesso panettone in due versioni, uguale nelle proporzioni degli ingredienti, dissimili solo nella preparazione del lievito. Risultato identico ma piuttosto che sceglierne una le pubblichiamo entrambe. In questa è prevista la presenza del li.co.li. rinfrescato nel modo classico, con idratazione del 100%, Piero pubblica una versione con un li.co.li. idratato al 50 %. ciù is megl che uan :)
La sfida? Vinta! Il miracolo? Compiuto! Le quattro mani? Cinque!

QUI il panettone di Piero
E sotto, il mio

 


RICETTA

Panettone da 1 kg

ingredienti totali:
g 270   Farina  Manitoba (minimo 15 g proteine %)
g 80  Li.co.li.
g 150   Tuorli (circa 8 grandi)
g 140 Zucchero
g 190 burro
g 115   Acqua
g 20 miele (da inserire nella pasta aromatica)*
g 4 sale
g 250 farcitura 
pasta aromatica

suddivisi in:

- Primo impasto
 g 80  li.co.li. 
g 200 Farina
g 75 Tuorli
g 70 Zucchero
g 95 Acqua
g 95 Burro

- Secondo impasto
g 70 Farina
g 75 Tuorli
g 70 Zucchero
g 4 g sale
g 20 miele (da inserire nella pasta aromatica)*
g 20 acqua
g 95 burro ** (di cui 10 g da aggiungere alla pasta aromatica)
g 250 farcitura (g 130 canditi e g 120 uvetta, oppure g 100 di gocce di cioccolato e g 150 pera candita o fichi secchi)

Pasta aromatica: 
g 20 *miele (utilizzare il miele indicato per la ricetta)
g 5 di uvetta ammollata in acqua tiepida e Rum (si può omettere nei panettoni in cui sia prevista come farcitura)
g 10 burro sciolto** (prelevato dal burro del secondo impasto)
g 20 canditi d'arancia home-made
g 20 sciroppo di canditi d'arancia
1 cucchiaino di estratto di vaniglia o i semi di un baccello
zeste grattugiate di mezzo limone

RINFRESCHI LI.CO.LI: ho rinfrescato ogni giorno la settimana precedente il primo impasto, 2 volte il giorno prima e 3 volte il giorno di inizio della lavorazione.


Per non appesantire il post, ho pubblicato il passo passo con foto su VISIONI GUSTATIVE,   qui preferisco soffermarmi su alcune considerazioni. Consiglio comunque di darvi un'occhiata,  si noterà come l'impasto rimanga costantemente incordato, anche durante l'inserimento dei grassi, condizione fondamentale perché la lavorazione non duri in eccesso, rischi di surriscaldarsi e spatasciarsi.

CONSIDERAZIONI

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"Lavorare questo impasto è un vero piacere, una goduria allo stato puro.
Vederlo poi quadruplicare (se non quintuplicare) in quel pirottino dà un senso di potenza.
E pensare che il tutto parte da pochi grammi di licoli...
.
Ah, a proposito di grammi, con Tamara abbiamo predisposto una tabella comparativa con alcuni tra i panettoni più in voga. Le dosi le abbiamo prese dalla rete. Qualcuno le riconoscerà, qualcuno le troverà leggermente cambiate. Ma è normale. Le ricette si cambiano in continuazione (così come son già sicuro che cambieremo anche la nostra! Vero Tam?).
- Ancora?????? Va bene, cambiamo ancora :) -
Nel riquadro del nostro panettone sono evidenziate le percentuali delle tre componenti principali (tuorli, burro e acqua) rispetto alla farina.
Come potete vedere siamo andati oltre tutti i panettoni più rinomati.
Il nostro panettone risulta essere il più idratato di tutti e la quantità di componente grassa è maggiore della componente farinosa." (si capisce che in corsivo è Piero che parla? sì eh?:)




 

Il nostro impasto:  come abbiamo visto è un impasto molto ricco di tuorli, che regalano un colore giallo meraviglioso e un gusto intenso, e di burro, che rende questo panettone davvero soffice come una nuvola e profumatissimo (il burro è un ottimo veicolatore dei sapori).
E scivolosissimo anche, non riesco a tenerlo nelle mani!





Alveolatura: nel panettone lievitato con li.co.li. è diversa da quella prodotta dalla pasta madre, è più

piccola, più regolare, meno "definita" e difficilmente allungata verso l'alto. 
Il vantaggio del licoli, se ben lievitato, è quello di fornire una texture  leggerissima, trasparente, quasi impalpabile, è così soffice che il taglio ne compromette irrimediabilmente l'estetica, ma non il risultato in bocca: il boccone si scioglie, si dissolve nel palato rilasciando un intenso e persistente gusto di agrumi.

Doverosa qui una digressione sull'alveolatura prodotta dalla pasta madre solida. Il panettone perfetto è caratterizzato da uno sviluppo in verticale altissimo, in cui anche gli alveoli tendono in alto, si allungano in modo irregolare, e sono tutti aperti e stretti.
Non dobbiamo però confonderli con i buchi procurati dalla farcia (canditi, uvetta o cioccolato) né con difetti di lievitazione, buchi grandi e rotondi.
Non è facile ottenere questo tipo di alveolatura in casa (e neanche in laboratorio, a dir la verità); molto dipende molto dalla maturità della pasta madre, dal tipo di lavorazione e dalla cottura.
Diciamo che l'allungamento degli alveoli coincide quasi sempre con l'innalzamento importante della cupola. A condizione, però, che il peso dell'impasto non sia eccessivo rispetto al pirottino. Spesso si usano quantità superiori a quelle giuste per lo sviluppo degli alveoli, che devono avere lo spazio per aprirsi.
In ogni caso, sono pochissimi i panettoni lievitati con pasta madre solida che presentano queste caratteristiche; basta farsi un giro per il web per riscontrare quanto appena detto.

La stragrande maggioranza dei bei panettoni prodotti in casa con il lievito madre è molto simile a quelli prodotti con il licoli.  Alveolaticamente parlando, si intende! :)




Consistenza/Profumo/Gusto: la pasta di questo nostro panettone è morbidissima ed elastica, tende a sfilarsi appena presa in mano seguendo quella miracolosa via verso l'alto. Inoltre è umida e scioglievole, molto prufumata di agrumi e uvetta.
Nella pasta aromatica, oltre alle bucce di agrumi abbiamo aggiunto qualche chicco di uvetta, così anche  i panettoni conditi con farciture diverse, per esempio fichi e cioccolato, conservano quel naturale profumo di panettone.
Infine, grazie al licoli, l'assenza di note acide (tipiche della pasta madre solida) fa sì che si sentano intensamente non solo il profumo del burro e della farcitura, ma anche quelli più delicati, come quello della farina...(annusare per credere).




Farcitura: ne abbiamo provate diverse, ed equilibrato diversamente le grammature a seconda che si usi o meno il cioccolato, perché nessuna componente prevalga sull'altra.






Pirlatura: fondamentale per un buon sviluppo del panettone e della cupola in particolare. Ma piuttosto che spiegare cos'è, meglio guardare Piero che pirla! E' davvero un bel vedere come si arrotonda l'impasto nelle sue mani!




Condivisione: Oltre alla tabella comparativa, condivido con voi il foglio di lavoro che Piero ed io abbiamo creato per calcolare facilmente le percentuali di composizione del nostro panettone e per comparare diversi panettoni, per avere una visione d'insieme e fare le nostre valutazioni.

QUI il foglio per il calcolo degli ingredienti di un panettone classico. Abbiamo inserito, a titolo esemplificativo, due panettoni per tipo di lievito per rendere immediatamente visibile la lettura dei calcoli, se volete confrontare i vostri o altri panettoni basta inserire le quantità nelle colonne evidenziate in giallo e automaticamente il foglio calcolerà la ridistribuzione della farina (considerati due lieviti diversi, a coltura liquida e solida che hanno una composizione farina/acqua diversa tra loro), la percentuale dei singoli ingredienti rispetto al peso totale e quella degli ingredienti rispetto alla farina.



LINK

-  http://visionigustative.blogspot.it/2013/12/panettone-preparazione.html : esecuzione della ricetta con passo passo fotografico






 DI PERTINENZA



Propongo una carrellata di panettoni con farciture diverse, in ordine di (mio) gradimento, e soggetta ad essere aggiornata via via che ne sfornerò altri, ancora ancora ancora ancora :)























http://visionigustative.blogspot.it/2013/10/fichi-secchi-cioccolato.htm







45 commenti:

  1. Mamma mia che avventura, Tam.
    Ancora mi devo riprendere...

    Il miracolo alla fine l'abbiamo fatto noi! Ci si sono moltiplicate pure le mani!!! :D :D :D

    ...e poi...quel finale... sei andata a ritrovare una mia vecchia foto per scriverci una tua poesia...
    Quale miglior regalo?

    Anche tu sei meravigliosa! :)))

    p.s. I tuoi panettoni?!?!? ketttoodicoaffa'?

    SPETTACOLARI!!!!!

    p.s. 2 e le foto? Ne vogliamo parlare? Una più bella dell'altra!!!!
    Guarda, pensavo che non avrei più voluto vedere panettoni fino al prossimo anno, ma vedendo queste tue realizzaizioni ...mi è tornata la voglia di rifarlo!!!

    BaScioni! :))))

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    1. hai detto bene, un'avventura :) adrenalinica....
      mi sono usciti dalle orecchie i panettoni, a Natale davvero faccio frappe!
      (seeeeee ci credi?:)))

      quanto al fiocco di neve.... poesia è la tua foto, il mio è solo un pensierino, non esageriamo :)

      BaScioni a te......

      sì ok, però pensavo... il prossimo lo facciamo... xxxxxxxxxxxx... vieni che te lo dico nell'orecchio... mi è già venuta un'altra idea... tutto salentino...senti qua....fichi secchi mandorle... e ... xxxxxx ssshhhhhhhhhhh

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  2. Bravissima, bravissima, bravissima!!! sapevo che era un lavoro a 4 mani, avendo già visto il lavoro dello ziopiero, ma non volevo perdermi il tuo post! Adesso che ho il li.co.li, il forno mi sta lasciando.... e quindi vengo ad ammirare lavori fantastici come il tuo!

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    1. Sabrina grazie!!!
      E senza il forno il panettone proprio non ce la fa :))))
      dai, ci rifacciamo a pasqua, con la colomba!
      un sorriso grato :)

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  3. Lo so, lo so che dovrei dire cose più belle e profonde (lo farò dopo, e non perché non me ne vengano. È che ho troppa fretta di usare una vecchia battuta che in questo caso, dato il risultato, ci sta tutta.

    Àttaccate a 'st'ombrello!!!

    Bravissima insuperabile Tam

    Mo vado da Piero!

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    1. ahahahahahahahahahahahahah!!!!
      non ce l'hai con me, lo so, ma lo dico a scano di equivoci!!!
      ahahahahahahahah mi fai morire, socia!!
      un bacionde, grazie tesoro :)

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    2. Sì hai ragione, hai fatto bene a specificarlo hihihihi
      Socia, il tuo post, dopo averlo letto e riletto, l'ultima volta poco fa, ancora mi emoziona. Hai fatto qualcosa di molto molto speciale. COME TE.
      ♥ ♥

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  4. L'ho ammirata da zio Piero e ora da te che dire siete super...foto splendide!

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    1. Grazie Enrica, lo sai che detto da te apro le penne come un pavone!!!

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  5. Ma lo zio Piero fa queste associazioni a delinquere... Fantastico questo panettone... io sono qui che mi incarognisco e leggo di te che alla prima botta riesce...grrrrr grrrr!!! Un bascione!!

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    1. ahahahahah PattyPatty!!
      in verità quest'anno sto raccogliendo i frutti del cul.. ehm... dell'esperienza che mi sono fatta l'anno scorso, quando ho cominciato a sfornare uno dopo l'altro panettoni con ldb, cercando di ottenere dei risultati di qualità (mica facile, col lievito di birra), e soprattutto, dopo aver subito spatasciamenti, scupolamenti, strabordamenti e smadonnamenti dell'anno prima ancora! Pensa patty che fino a 4 anni fa non avevo mai fatto un lievitato in vita mia... neppure una brioscina, una chicciolina della nonnina, e, senti, non dirlo a nessuno.... neppure una pizzina... hai sentito? neppure una pizza.. ho cominciato con il panettone! si può essere più incoscienti, dimmi! quindi puoi immaginare che inferno ho passato, ho dovuto imparare sulla mia pelle e nelle mie mani (pensa che, oltretutto, non avevo neppure l'impastatrice) termini astrusi come "incordatura", ho dovuto imparare che non significa impiccare l'impastato , "pirlatura", che non significa insultare l'impasto (però l'ho insultato lo stesso!!), "scarpatura" che non significa prendere a pedate l'impasto (a pedate no, ma a manate sì!!)!
      Spero che tutto ciò ti rinfraanchi un pochino dall'incarognamento :)))))
      un bascione PattyPatty!

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  6. ... e si continua a panettonare, sempre più panettonfolli ;-)
    Buona giornata, e buoni panettoni!

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    1. non è mica finita!!!!!
      ce ne stiamo inventando un'altra :))))
      bacione!!

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  7. Tam ma come si fa a commentare un post del genere? Ti giuro che sto qui che leggo e rileggo..che guardo le immagini e le riguardo ancora senza riuscire a trovare le parole. Vorrei gridare al cielo perchè questa è l'energia che sprigiona il tuo post leggendolo. Tam sei affascinante, misteriosa, travolgente, preparata, acculturata, energica, intelligente, STRAORDINARIA. Come detto a Piero io di Panettoni ne ho la nausea ormai. Ma questi sono il trionfo della bellezza e dell'amore. Ti voglio troppo bene principessa mia...e sono felice ma tanto tanto felice per te.

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    1. tesoro..... dovrei smentirti, come sempre, dirti che quando si tratta di me tu esareti, come sempre.... ma stavolta prendo e porto a casa.... grazie tesoro bello. Io sono felice della nostra amicizia, di te, del tuo meraviglioso bambino e delle nostre chiacchiere.
      Grazie tesoro, mi riempi il cuore :-*

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  8. E che ti devo dire? So benissimo lo stupore, il piacere, l'adrenalina che si prova a veder lievitare un panettone. Ti devo dire che in questa settimana ne sto sfornando due/tre al giorno. Ho la casa piena di panettoni e pandori, farciti in tutte le maniere ... un miracolo, semplicemente un miracolo! Sei stata bravissima a provarci e riuscirci! Vorrei solo sapere una cosa; c'è un motivo particolare per cui hai deciso di farlo con li.co.li e non con pm? Ci sono alcune considerazioni che non condivido, tipo il discorso del raddoppio o del triplicamento del primo impasto o sul discorso del frigo ... questo per me è il quarto anno di panettonamento e, se togliamo il primo anno che è stato di sperimentazione selvaggia, in tutti i sensi, direi che per due anni ho provato diverse ricette, fino a trovare quella per me preferita. A me l'alveolatura piace più aperta, tipica del panettone lombardo ma è una questione di gusti. Ho come l'impressione che resti più leggero e burroso... nonostante tutto, sai quanto ti voglio bene e mi fico del tuo giudizio, perciò lo proverò di sicuro prima o poi. Sai che con il lievito liquido ho già provato a farlo e devo dire che era anche riuscito, se non che ho avuto problemi con il pirottino che non era della dimensione giusta perciò ha compromesso il tutto. Ti dico solo che sei stata bravissima. Prima o poi devi provare anche il mio perchè a questo punto sono curiosa di sentire il tuo parere per quello che riguarda il gusto.
    Un abbraccione tesoro, a presto, vado dallo zio!

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    1. Terry, eccomi :)
      mi piace che mi fai delle domande, così ho la possibilità di dire cose che nel post, magari, risulterebbero ridondanti :)

      "c'è un motivo particolare per cui hai deciso di farlo con li.co.li e non con pm?"
      Nel post ho parlato di sfida, e che sfida è se faccio il panettone con la pasta madre? :)))) sarebbe come la pubblicità della Rai, ti piace vincere facile??? e no! tanto più che la sfida era con e contro me stessa, che gusto c'è a vincere facile? :))
      battuta a parte, sai che una delle ragioni che mi hanno spinta ad insistere, dopo aver fatto il panettam, è stata proprio una cosa che mi hai detto tu in privato? mii dicesti che tu ormai usi la pasta madre solo per i grandi lievitati, ma che in qualche modo ti pesava doverla gestire tutto l'anno per utilizzarla solo nei periiodi natalizio e pasquale. E ci sono tante persone, come me, che lavoro ed ho la possibilità di lavorare con i lievitati solo nel we, che hanno trovato il giusto compromesso usando, nei lievitati in generale, proprio il licoli, molto più facile da gestire.
      Comunque, come ben sai, lo farò anche col lievito madre, ma anche in quel caso, vedrai un prodotto diverso, particolare, ma dopo le vacanze, ora sono davvero satura! te ne parlerò.

      "lievitazione".
      Ne avevamo già parlato, ma mi fa piacere riprendere l'argomento. Intanto, vorrei sottolineare che la teoria per cui è bene che l'impasto non arrivi a triplicare non l'ho inventata io. Ne ha parlato, in diverse occasioni, Giambattista Montanari, che cito testualmente - Per la mia esperienza, è corretto che l’impasto raggiunga una volta e mezza il volume iniziale, quindi 800 g di pasta, in un cilindro da 200 cl, deve raggiungere il bordo. Se raddoppia, la pasta potrebbe avere problemi di gioventù e quindi di instabilità, se triplica o quadruplica si ha un consumo maggiore di zuccheri, quindi problemi nello sviluppo in cottura e di sapore.. Ora, chiunque può dire qualsiasi cosa, poi chi legge "stabilisce", in qualche modo, se ciò che legge ha un valore oppure no. Sui lievitati le disquisizioni sono infinite. Lo dimostra anche questo nostro scambio. Ed ognuno di noi fa "propria"una determinata teoria in base all'esperienza, alla PROPRIA esperienza. Non potrebbe essere altrimenti. Io ho fatto, quest'anno, una trentina di panettoni. Ho avuto, su 5 di questi, dei problemi in cottura. una volta c'era un'umidità pazzesca, dopo un'ora e mezza che il panettone lievitato era all'aria perché si seccasse la superficie, non è successo niente, neanche una pellicina. le orecchie, in cottura, si sono aperte e ribaltate. Le altre 4 volte, la mattina avevo trovato l'impasto triplicato o oltre. E in cottura il panettone si è afflosciato. Ora dimmi Terry, secondo te posso attribuire al caso o alla sfortuna questi episodi? No. assolutamente no. Ho sposato la teoria di Montanari. Ho comprato un contenitore cilindrico graduato e ho seguito la lievitazione con maggiore attenzione. Da allora non ho più avuto problemi in cottura. Inoltre, vorrei sottolineare anche, che il primo impasto di solito lo faccio lievitare a temperatura ambiente, circa 19/20 gradi, e ci mette dalle 10 alle 12 ore. Il secondo impasto se lo faccio lievitare a 28 gradi ci mette circa 6/7 ore, Quindi perfettamente in linea con le "regole" universalmente riconosciute e divulgate dai grandi maestri di lievitati.
      A proposito di Giambattista Montanari, se vuoi sapere qualcosa di lui, leggi QUESTA INTERVISTA firmata indovina da chi??? Leonardo Di Carlo!!! Il maestro del tuo panettone preferito!
      E' un esperto di lievitati, che studia e sperimenta seriamente, mica come me :))))))))))

      (continua sotto....ho dovuto dividere il commento:)))


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    2. Il discorso frigo, anche l'abbiamo già affrontato, continuo a dire che non è necessario, ma io lo trovo comodo per "aggiustarmi" con i tempi e soprattutto trovo che i panettoni il cui secondo impasto abbia riposato in frigo abbiano un sapore più pieno. Questo è un mio parere.

      Alveolatura. Certo, Terry, siamo d'accordo, gli alveoli lunghi sono bellissimi, e soprattutto, regalano al panettone una sofficità e scioglievolezza in bocca meravigliosa. Anche il panettone col licoli, pur avendo una alveolatura completamente diversa, sono soffici e scioglievoli, non grazie all'alveolatura ma alla texture dell'impasto. Potrei dirti che proprio oggi ho mangiato un panettone di un grande Maestro salentino, uno dei panettoni migliori che abbia mai mangiato, con una alveolatura meravigliosa.... raro eh?^ trovare panettoni così, anche in panettoni di grande pasticceria. Ancora più raro, direi quasi impossibile, ottenere gli stessi risultati in casa. Se proprio dovessi fare un esempio, di panettone home-made meravigliosamente riuscito, (evito ovviamente di citare i nostri!!!:)))) direi che QUESTA fetta rappresenti la perfezione. Alveoli grandi, irregolari, tutti spinti verso l'alto, e tutti, tutti, tutti aperti. Ma io di così belli ne ho visti davvero pochi!!!!

      Come ho detto prima, ora che ho finito di sperimentare col licoli (direi che 30 panettoni bastano e avanzano per raccontare la storia di una sfida!!!:))))), comincerò a fare panettoni con la pasta madre.... e vincerò facile :))))))))
      scherzo, ovviamente, ma non sulla pasta madre! Ho già una bellissima idea.... anzi, abbiamo! perché come si dice, squadra che vince non si cambia!
      e, soprattutto, viva il lievito naturale! liquido o solido che sia.... perché non mi pare che ci sia un contenzioso fra i due, vero? o mi sono persa qualcosa? :))))

      ciao cara alla prossima!!

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    3. ps. certo che farò il tuo panettone! ovviamente, con la pasta madre solida :)
      ti abbraccio tesoro!!!
      E grazie, anche per la "consulenza" privata :)))

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    4. Grazie per avermi spiegato il tuo punto di vista tesoro.
      Conosco bene anche Montanari, so che lavora per la Corman e quindi, spesso, i suoi commenti e interviste sono mirati a fini commerciali. Detto questo, condivido molte delle cose che ha scritto; per i lievitati ci vuole passione e sperimentazione. Prendere per oro colato ciò che si legge e ci viene spiegato è sempre sbagliato, anche secondo me. Io parlo solo di cose che conosco e che ho sperimentato in prima persona. Alle mie temperature, con la mi umidità, con le mie farine e la mia acqua, aspettare che il primo impasto sia solo raddoppiato, è controproducente. Il secondo impasto ci mette un secolo ad arrivare al bordo dello stampo. Mentre se lo faccio arrivare a oltre il raddoppio, se non al triplicamento, ottengo un risultato migliore, in minor tempo. Però non voglio convincere nessuno della mia teoria, sia chiaro, voglio solo portare la mia esperienza. Continuo dopo, scusami.

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    5. tesoro, stiamo dicendo la stessa cosa :)))) l'impasto deve andare oltre al raddoppio!!!
      secondo me è meglio non farlo arrivare a triplicare, ma sicuramente deve andare oltre il raddoppio. e lo dice anche Montanari, che è vero che è un tecnico Corman, ma non è che sta dicendo che è meglio usare (e comprare) più burro :)))), . dice che "Se raddoppia, la pasta potrebbe avere problemi di gioventù e quindi di instabilità", cioè dice la stessa cosa che hai appena scritto tu e quello che ho detto io :)))) io consiglio di raddoppiare e mezzo, cioè andare oltre il raddoppio.... siamo in perfetta sintonia!!! e senza fini commerciali!!!!
      un bacione, ti aspetto!

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    6. Scusami per prima ma davvero in questi giorni non mi basta mai il tempo!! Mah mi starò rinco ...do con tutte queste ricette lette, credevo fossi tu che asserivi che l'impasto deve triplicare!!
      Altra cosa che volevo dirti; dici di inserire gli ingredienti freddi di frigo: ma non si buca l'impasto con il burro freddo? Io inserisco tutti gli ingredienti a t.a. Il burro morbido ma non caldo. Se mi sono ricordata di tirarlo fuori un oretta prima di impastare bene, altrimenti lo metto pochi secondi nel micro onde e lo lascio ammorbidire.Per esempio ora devo impastare verso le 18, le uova le ho già tirate fuori dal frigo. Anche qui ho notato che se gli ingredienti sono alla stessa temperatura dell'impasto, li incorpora prima, senza shock termico.
      Stessa considerazione per la posa in frigo di 6 o più ore. Ho visto che così facendo si allungano di molto i tempi di lievitazione finale, senza trovare poi differenze sul prodotto finale, per quanto riguarda sofficità o digeribilità. Questi esperimenti io li ho fatti anni fa, come ti ho già detto questo è il quarto anno che panettono. ;)
      Bene, penso che ti ho stressato abbastanza ma volevo solo suggerirti un modo alternativo e forse più veloce per ottenere lo stesso un buon prodotto, secondo me, molto ma molto migliore assai (lasciami passare questo italiano maccheronico) di quelli che trovi nei supermercati a pochi euro. Grazie per la pazienza.

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    7. Terry :)))
      io sono una spugna, leggo tutto e assorbo tutto, e quando devo fare qualcosa torna tutto in superficie...faccio tesoro di ogni parola abbia suscitato il mio interesse e provo provo provo, animata dal desiderio di fare, creare e.....magnare!!!!! La condivisione, l'ascolto e la comunicazione, quando si vuole imparare, sono fondamentali. E io ho tanto da imparare e tanta voglia di imparare. Faccio, sbaglio, imparo e...magno!! E sorrido, spesso e volentieri. In questo momento sorrido a te!! di me :))) quanto sono prolissa! ma ora mi trattengo!
      E provo a sintetizzare: grazie cara, per i tuoi suggerimenti e per l'esperienza che hai la generosità di condividere con me, con noi.
      Ora devo assolutamente trovarfe il tempo di fare il liquore alla liquirizia, ne vado matta!!
      un bacione tesoro! anzi, 5 :))))

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    8. Terry perdonami! nell'ansia della sintesi mi sono dimenticata di rispondere alla tua domanda!
      Allora, il nemico numero uno dell'impasto, per me, è il surriscaldamento. Soprattutto con questo panettone, ricco di uova e burro, in cui la lavorazione dura un po' di più. Io aggiungo gli ingredienti filo filo, pianissimo, lungo le pareti della planetaria, in modo che l'impsasto se li prenda da soli. Il mio tallone d'achille sono le uova. Sono sempre a rischio spatascio con le uova :))) . Da quando uso il sistema di Piero, cioè mischiare uova e zucchero e porre in frigorifero, devo dire che non ho avuto più problemi. Fermo restando l'inserimento delle uova filo filo, come nella foto lungo le pareti, comunque faccio girare il ken a velocità sostenuta, tra 2 e 2 e mezzo. L'impasto, se non inserissi gli ingredienti freddi, si riscalderebbe subito. Allo stesso modo il burro, lo taglio, freddo, a fettine sottilissime , lo inserisco una fettina alla volta lungo il bordo della ciotola, così anche il burro l'impasto se lo prende da solo. Nel frattempo, le fettine, spesse non più 2 o 3 millimetri, non sono più freddissime ma neppure a pomata. Questo fa sì che l'impasto non si surriscaldi. Nonostante la grande quantità di burro e uova contenuita in questo impasto, usando queste piccole attenzioni non mi è mai successo che si spatasciasse. Rimasto sempre in corda e sempre alla gisuta temperatura. Non calda e neppure fredda al punto da "bloccare" o bucare l'impasto. E comunque, sia le uova che il burro, scivolando lungo le pareti, e venendo "presi2 dall0impasto piano piano, non sono più freddissimi.
      Queste cose le dovute imparare quando avevo una impastatrice ciofega :)))) <ora con il kenwood è tutta un'altra storia, e lavorando in questo modo, il primo impasto riesco ad impastarlo in 25/30 minuti, e il secondo dai 30 ai 40, non dii più.
      Per quanto riguarda il riposo in frigo, è vero, ritarda un po' la seconda lievitazione. <però, a parte che trovo i panettoni molto più profumati se hanno riposato in frigo (una volta ho dovuto alzarmi nel cuore della notte e "buttarli" fuori dalla cabina armadio dove li avevo nascosti perché il profumo era qwuasi inssopportabile! nonostante chiusi nel cellophan). Dicevo, a parte questo, lo trovo comodo qwuando faccio il primo impasto la mattina e il secondo la sera, così non sono costretta ad alzarmi alle 5 per paura che sia strabordato dal pirottino! Impasto la sera, metto in frigo, la mattina, soprattutto se è domenica, mi alzo con calma e senza patema, faccio tornare a temperatura, faccio la doppia pirlatura e metto nel pirottino. Di solito nel pomeriggio inforno. E' molto meno stressante così per me!
      Ciao cara, scusa, pure io mi sa che sto un po' rinco mi sa :)))
      un bacione!

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    9. Avreei un altra domanda: come faccio a spezzettare il lievito nel primo impasto se è liquido?

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    10. a cucchiaiate :)
      non so come dirlo... ma lo sai che il mio lievito non è liquido, tipo uno yogurt?
      lo frullo col minipimer e diventa tipo l'impasto delle pittule, hai presente?
      comunque, il senso è di stemperare, sbriciolare, spezzettare, diluire, mischiare, dividere il lievito in modo che si mescoli bene alla farina. che si tratti di liquido o solido, madre o licoli. Il senso è identico.

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  9. Uauuuuuu ziatam!!! sono avvantaggiata dal fatto di avere una guancia gonfia ma sono assolutamente rimasta senza parole. Per la passione, la tenacia, la bravura, lo studio, la determinazione, il resoconto, le foto, le spiegazioni, la ricerca, i risultati!! Siete una coppia di panettonatori folli e stupendi!
    E tutte queste versioni??? Tu sei unica inimitabile... straordinariaaaaaa!!
    Tu sai che io l'ho fatto...ma lo apro a Natale! Ti faró sapere! :-):-)
    BRAVA MAESTRA ZIATAM! :*:*:*

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    1. tu fai parte del nostro bellissimo gruppo di svalvolati, tesoro, e, come ben dice Piero, la vera maestra sei tu!!! da quando ti ho vista impastare la mia stima di te, già elevatissima, è lievitata oltre ogni pirottino esistente al mondo!!
      Bravissi,a tu!
      Ti abbraccio stretta stretta!

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  10. Che bello questo panettone, non faccio che rimirare questo post. Mi piace molto la foto col nastro giallo, la seconda dopo il velo, fichi secchi e uvetta, la foto dei fichi mandorlati che sembra lo stesso fico che si specchia uno a fuoco l'altro sfocato. No vabbè penso che finirò per impararlo a memoria.

    Ciao socia ♥

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    1. Socia!! ahahahahahaha poi ti interrogo allora!!!
      grazie, anche tu esageri! però confesso che la foto del fico piace anche a me, è uno dei miei primi esperimenti fotografici, sai che sto studiando no?
      grazie tesoro

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  11. Ah dimenticavo!
    Bella la tua poesia, meraviglia delle meraviglie, la foto di Piero!

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    1. ma va, il mio è solo un pensierino piccolo piccolo, il fiocco di neve invece, è meraviglioso, sono d'accordo :)
      Bacione!!!

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    2. BaSci, a entrambe! :))))
      :* :* :* :* :*

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  12. troppo oltre voi.....
    Sandra
    ora non ho tempo di leggere per benino ma dopo torno!

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    1. Sandra bella!!!!
      Lo sai che il tuo avatar mi mette allegria? :)))
      mo che c'entra? niente, ovviamente! ma tu ed io non abbiamo problemi ad uscire fuori tema vero :)))))
      un bacione!!!

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  13. Risposte
    1. ahahahahah! scemo :))))))))))))))))))))))))

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  14. Ecco...
    Dopo tutti questi fiumi di parole cosa posso aggiungere io??????

    Tam, io è da un po' di tempo che sono senza parole e questo vostro lavoro a 4 mani ha finito di ammutolirimi...
    Ammetto di aver letto il post 4 volte di fila e di aver avvicinato sempre di più il naso allo schermo perché le foto evocano profumi e sapori davvero strepitosi!!!!

    Cos'altro aggiungere?????

    Inchini ed applausi!

    ... e un grazie di cuore per aver messo a disposizione il vostro studio e aver dato a noi lettori ottimi spunti per una continua crescita in questa passione che, in svariati modi, ci accomuna tutti!!

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    1. Devi aggiungere che torni a casa! questo condominio spietta attè!!!
      Tesoro che bello leggerti!
      Dai torna torna torna!!
      ti abbraccio stretta stretta e ti aspetto!

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    2. Ecco, appunto: quando torni? ♥

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  15. Tam hai veramente sfornato panettoni per tutti i gusti!!!!! Complimenti per la bravura,per l' impegno e sopratutto per gli ottimi risultati che hai ottenuto! Bacioni ;-)

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    1. Grazie Isabella, non sono bravissima mas piena di voglia di fare certamente sì!
      Grazie, la tua presenza qui è sempre molto gradita, mi sei mancata :)
      un bacione cara

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  16. Ciao Tamara, piacere di conoscerti! :-)
    Sono passata a ringraziarti per la visita, ma soprattutto per le belle parole che mi hai dedicato!
    Sono contenta di essere approdata sul tuo blog, dopo aver letto il tuo post con molto interesse, non posso che lasciarti i miei complimenti più sinceri! Per la costanza, la voglia di sperimentare e la passione che trasuda da ogni tua parola! E poi, è bellissimo perchè pare di stare in un grande e meraviglioso laboratorio di pasticceria! :-D
    Cari saluti, a presto !

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    1. Assunta ma che bella sorpresa!! Grazie infinite a te, come ho scritto nel tuo blog i tuoi panettoni, e non solo, sono davvero esemplari!
      Grazie davvero e mi raccomando, continua a fare e pubblicare panettoni!!!!

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