Krumiri alle nocciole

Pronti per scoprire un altro biscottino goloso? È la volta di questi krumiri alle nocciole.
Li ho chiamati così perché hanno la stessa forma che ricorda il famoso biscotto di Casale Monferrato; in realtà, pur avendo in comune quasi gli stessi ingredienti, i miei provengono dal quaderno di mia mamma sul quale ha annotato la ricetta datale da una sua amica siciliana.
Una pasta frolla arricchita da una tempesta di granella di nocciole che conferisce un sapore e un profumo spettacolare.
Questo è un biscottino che definirei "da meditazione": dopo cena, con un calice di vino in mano seduti davanti al camino.
In realtà il ricordo che ho di questi biscotti mi fa tornare indietro di quarant'anni, quando la vigilia di Natale mamma ne preparava in numero spropositato, tanto da metterli nelle ceste di vimini e avvolti da immense tovaglie per portarli il giorno seguente a casa di mia nonna, dove un altrettanto numero spropositato di commensali, si riuniva per il pranzo (altro che meditazione! C'era una caciara pazzesca!). E noi bambini, ovviamente, non aspettavamo che il dolce.
Vi racconto come si fanno. :-)))

Ingredienti (per circa 80 biscotti)

500 g di farina 00
200 g di burro morbido
200 g di zucchero
2 uova
½ bustina di lievito per dolci
½ guscio d'uovo di liquore Strega
200 g di nocciole tritate grossolanamente

In una ciotola bella larga, setacciare la farina insieme al lievito e formare una fontana al centro della quale versare lo zucchero, il burro bello morbido, le uova ed il liquore.
Iniziare ad impastare con le mani e poco dopo aggiungere anche le nocciole tritate continuando sempre il lavoro di mani simulando una sorta di sfregamento. Fermatevi quando il composto avrà assunto l'aspetto di "son tutto briciole".
Munirsi di una bocchetta a stella col diametro della punta di un centimetro e mezzo e passarvi dentro l'impasto come fosse un estrusore, cercando di dare al biscotto una forma leggermente angolata.
È comodo eseguire questa operazione direttamente sulla teglia ricoperta di carta forno in modo da avere i biscotti già pronti per la cottura.
Accendere il forno a 180° e, una volta raggiunta la temperatura, cuocere per circa 20-25 munuti o fin quando saranno leggermente dorati sopra e più ambrati sotto.
Terminata la cottura della seconda teglia, radunare tutti i biscotti in una unica e mettere di nuovo in forno (spento) con lo sportello a spiffero in modo da raggiungere una fragranza ottimale.
Pronti per l'assaggio? :-DDD

Siamo già a martedì ed io sono un po' in ritardo con le proposte che volevo lasciarvi prima delle feste.
La prossima ricetta sarà a tema fortemente natalizio e ci sposteremo in un'altra delle nostre bellissime regioni: la Toscana. Chi indovina cosa vi farò trovare la prossima settimana ne riceverà un assaggio in omaggio. :-DDDDD
A presto!
Emmettì.

Torta al caramello salato e ganache al cioccolato, sinteticamente "Torta Giulio" di Ernst Knam, una delle cinque torte.

♪♫• L'estate sta finendo E un anno se ne va Sto diventando grande Lo sai che non mi va. In spiaggia di ombrelloni Non ce ne sono più È il solito rituale Ma ora manchi tu Uh uh uh. •♫♪ Uoh oh oh oh.♩.¸¸♬´¯`♬

Stremate, stremate, le streghe son tornate! Sì, stremate da questo riposo esagerato, da 'ste vacanze lontane dalle cucine e dai vicini di blog! Stremate dal caldo, dalle zanzare, dalla pioggia e dal controllo delle calorie! Basta pancia in dentro e petto di pollo a tavola, l'estate sta finendo e finalmente possiamo ricominciare a peccare caloricamente come solo col cioccolato si può, se poi a questo si aggiunge uno strato di caramello salato e un guscio di frolla al cacao e la firma di Ernst Knam (su 9 lettere solo 2 vocali), allora la trasgressione è irresistibile.

Incredibile come una torta così goduriosa sia anche così semplice da fare. Difatti quest'estate l'ho fatta e rifatta tante volte (ehm ma chi l'ha detto che il cioccolato d'estate non si mangia??), sbizzarrendomi con varie decorazioni di frolla e diverse aromatizzazioni della ganache. Come suggerisce il titolo, in questo dolce la ganache al cioccolato fondente e il mou salato si adagiano lussuriosamente su un letto  guscio di frolla al cacao e vaniglia. Non fatevi ingannare dalla lungaggine delle mie descrizioni, ormai lo sanno anche i sassi che sono lunga, fidatevi di questa sintesi: frolla, mou, freezer, metti la cera togli la cera, coltello caldo, piattino, forchetta, papille gustative, bip bip bip! Tutto qui!


O.T. Knam, io ti ho visto in carne, ossa e camice bianco, sei un gran gnocco, decisamente più gnocco dal vivo che dal morto, insomma di quanto appari in tv o in foto. Eri ospite all'Agrogepaciok l'anno scorso,  disponibile, allegro, vezzoso coi tuoi occhiali rossi e il sorriso inaspettato, ma te lo dico: con questi occhiali (no, ma cliccate, vi prego!) mi hai perso una vagonata di punti in una botta!

Dimenticavo! La Giulio è una delle 5 torte per il mio compleanno, a giugno. Quanti anni ho compiuto? Non ve lo dico neanche stremata, rimarrà un segreto che manco Fatima, vi dico solo che ne ho fatta una per ogni decennio, non dirò altro neppure sotto tortura!  

Piccola nota: la torta si chiama "Giulio", come uno dei figli di Knam a cui il re del cioccolato ha dedicato questo meraviglioso dolce.
 


RICETTA

Ingredienti per torta tonda cm 20 (26) [20 quadrata]

Pasta frolla al cacao
200 (340) [260] g di farina
125 (210) [160] g di burro
125 (210) [160] g di zucchero semolato
  55   (90) [ 70] g di uova intere
  40   (70) [ 55] g di cacao amaro in polvere
   5      (8)   [6] g di lievito in polvere
   2      (3)   [2] g di sale
1/2  bacca di vaniglia

Mou salato
100 (170) [130] g di zucchero semolato
100 (170) [130] g di panna fresca
  90 (150) [115] g di burro
   2     (3)     [2] g di sale di Maldon ( io ho usato del sale comune)

Ganache al cioccolato 
180 (280) [210] g di cioccolato fondente (minimo 60 %)
150 (230) [175] g di panna fresca liquida


PREPARAZIONE

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➽ Frolla
-  Setacciare farina, cacao e lievito e versare le polveri nella planetaria o nella ciotola.
- Aggiungere il burro freddo tagliato a tocchetti e mescolare velocemente col gancio a kappa o con l'olio di gomito fino ad ottenere una sottile sabbiatura.
- Sbattere le uova insieme allo zucchero, la vaniglia e il sale.
- Versare nella sabbia e mescolare velocemente nella modalità scelta (macchina o mani).
- Formare un panetto, avvolgere nella pellicola e far riposare in frigo almeno 3 ore. Ma anche fino al giorno dopo, come tutte le frolle più riposa in frigo e meglio è.

➽ Guscio
- Arrivato il momento di preparare la torta, tirar fuori la frolla dal frigo, lavorarla un po' con le mani per renderla lavorabile e decidere come rivestire lo stampo.
  I miei criteri sono questi: 
   ✅ Se faccio la torta per casa mia, senza occasioni particolari (se non il desiderio di peccare cioccolatosamente), allora stendo la frolla fra due fogli di carta forno in una misura più grande dello stampo, schiaffo nello stampo sistemando i bordi alla meno peggio e procedo.
  ✅ Se invece la torta è destinata ad una occasione speciale e necessita di una cura particolare, procedo come sotto.
- Stendere la frolla tra due fogli di carta forno ad una altezza di 4 mm e coppare nella misura esatta

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del fondo dello stampo (magari aiutandosi con la stessa tortiera).
- Posizionare sul fondo della tortiera conservando solo la carta forno sotto. Riporre in frigo mentre si prepara il bordo.
- Sempre aiutandosi con la carta forno, stendere una striscia di frolla lunga quanto la circonferenza della tortiera, alta 3 cm e spessa 4 mm. Far indurire in frigorifero qualche minuto per rendere più facile le operazioni successive.
- Eliminare uno dei due fogli di carta, imburrare il bordo dello stampo, e con delicatezza farvi aderire la striscia di frolla (io l'ho divisa in due ch'è più facile) dalla parte con la carta.
- Bucherellare il fondo con una forchetta, ricoprire di carta forno e legumi o altro peso, per non far gonfiare troppo la frolla. Per ottenere un guscio perfetto foderare con lo stesso sistema di carta forno (disco sul fondo e striscia sui bordi) e riempire di legumi o riso fino all'orlo.
- Infornare a 180 gradi forno statico o 165 forno ventilato, cuocere 15 minuti.
- Estrarre lo stampo, eliminare legumi e carta, portare a cottura per altri 5/10 minuti.
- Far raffreddare completamente la frolla prima di estrarla con estrema delicatezza!

Mentre la frolla si fredda, preparare il
➽ Mou salato
- In una pentola dal fondo spesso e largo versare lo zucchero, accendere il fuoco a fiamma medio

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bassa e aspettare, senza toccare, che si sciolga.
- Appena sciolto, prima che scurisca, versarvi la panna bollentissima in due o tre volte, mescolando velocemente. La differenza di temperatura fra la panna e lo zucchero (che fonde a temperatura maggiore di quella utile alla panna per bollire) causerà un ribollimento notevole, occhio agli schizzi! Lo zucchero sciolto tenderà a indurirsi, continuare a mescolare a fuoco bassissimo fino a quando non si otterrà una crema omogenea (5 minuti circa).
- Spegnere il fuoco e aggiungere il sale e il burro. Anche in questo caso, mescolare finché quest'ultimo non si sarà emulsionato perfettamente alla crema.

Versare nel guscio di frolla e far indurire circa mezzora in freezer. (Io per sicurezza, dopo averlo estratto dallo stampo, eliminato la carta forno e fatto raffreddare su una gratella, lo rificco nello stampo, così che sia più facile metti nel freezer togli dal freezer, metti nel freezer togli da freezer, metti la cera togli la cera)

Mentre il mou si fredda, preparare la

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➽ Ganache
- Tritare il cioccolato.
- Bollire la panna (sul fuoco o al microonde).
- Versare il cioccolato nella panna.
- Mescolare fino a quando il cioccolato sia completamente sciolto e la ganache cremosa.
- Far intiepidire.
(A volte procedo in altro modo, sciolgo il cioccolato al microonde e poi vi unisco la panna calda poco alla volta).
Versare sul caramello, far indurire ancora mezzora in freezer.

Conservare in frigorifero.

Come detto su, più facile a farsi che a dirsi, soprattutto a dirsi lungamente come dico io!

 


DI PERTINENZA


CONSIGLI  

Se si vuol preparare una dose di ganache maggiore o minore di quella indicata, si tengano in  conto le dosi che sono: per una parte di panna calcolare 1,2 parti di cioccolato.
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Con gli avanzi della frolla si possono fare dei biscottini con le forme preferite per decorare la torta, a seconda delle occasioni. Io ne ho fatte di ogni foggia, anche le più impensate.
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Si può profumare la ganache, lasciando in infusione nella panna: vaniglia, peperoncino, pepe, buccia d'arancia, caffè solubile, rum. Oppure aggiungere alla ganache zeste d'arancia grattugiate o canditi. O  sostituire parte della panna con frutta frullata (banane, lamponi, mango), oppure ancora aggiungere frutta fresca.
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Per ottenere un taglio della torta pulito ed elegante, usare un coltello a lama liscia bagnato in acqua bollente e passato velocemente in un panno per eliminare l'eccesso d'acqua. Il coltello caldo taglierà le creme evitando che queste si attacchino alla lama sporcando la fetta.
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 Tamara
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Ricetta e spunti trovati QUI

 DIVAGAmente a proposito di occhiali 

(chiedo venia per l'uso scellerato dei puntini. 3, i puntini sospensivi la grammatica vuole siano 3 seguiti dallo spazio, diciamo che sto per usufruire di licenza prosaica)

Sono una donna asimmetrica.
Ho un linfedema alla gamba sinistra. Quindi la gamba sinistra è, a seconda dei giorni,  dello scirocco della tramontana,  di quanto sia grassa o magra,  da quanto mi curi o mi trascuri, più gonfia o molto più gonfia dell'altra.
Anche la caviglia sinistra è più voluminosa della destra.
E il piede sinistro più tondo dell'altro.
La gamba sinistra ornata di cicatrici belle e brutte.
La gamba destra liscia come una pesca.
Quando mi trucco vedo un occhio impercettibilmente diverso dall'altro.
Ho la riga ai capelli di lato.
Un seno più piccolo (!) dell'altro.
Il mignolo della mano destra è rotto.
Quello della mano sinistra no.

Ho un po' di astigmatismo miopico distribuito equamente ad entrambi gli occhi. Sono andata a ritirare  gli occhiali da sole nuovi da Alfonso, l'ottico. Tutta contenta appena arrivata a casa sono corsa davanti allo specchio ad ammirarmi un po' (ma proprio un poco).  Cavolo, sono un po' storti sul viso. Torno dall'ottico.
- Alfonso sistemami gli occhiali guarda vedi sono storti
- Ok, dammi qua... prova ora
- No Alfonso, non ci siamo vedi? qua stanno più su e qui più giù
- Dammi qua.................. prova ora
- Niente Alfonso, ancora. Dai, guarda, sono asimmetrici, ma non lo vedi?
- .............
- .............
- Tam non sono gli occhiali......
- ... ?
- ... è la faccia...
- ...
- ...
- ... Fanculo Alfonso!

Quando è vizio, è vizio! Biscotti. Ancora.

In un sabato pomeriggio, affranta dall'aver trovato indesiderate creaturine dentro un pacco di farina che mi aveva regalato la mia socia Silvia, e proprio mentre mi accingevo a preparare i suoi biscotti, ho dovuto compensare l'immenso dispiacere di dover gettare nel secchio della spazzatura un pacco di farina.
Come?
Impastando altri biscotti! :-DDDDD
Era da un po' di tempo che volevo provare questa frolla (che a me le frolle con l'uovo intero mi piacciono così tanto, perché non sto lì a riposar barattolini di albumi che poi non sempre riesco a riciclare).
Presto fatto!
In un lampo ho fatto l'adunata degli ingredienti sul tavolo della cucina; subito dopo ho messo il burro nel micro per portarlo a temperatura ambiente, farina e zucchero erano sulla bilancia, il piano di marmo luccicante e pronto per impastare e, per finire,  250 formine tagliapasta tutte sparpagliate che sembravano urlare: "prendi me, prendi me, prendi me! No, zitta tu! Oggi tocca a me! No a me!"
Mentre cercavo di dissipare i dissapori, di separare quelle che si erano accapigliate e di ordinarle per forma e dimensione, una delle più piccole, se pur quasi invisibile, attira la mia attenzione. :-DDDDD
Ma distolgo subito lo sguardo per andare a prendere le uova in frigorifero e, in quei due passi, la folgorazione! Quasi come San Paolo sulla via di Damasco (non volermene San Paolo se ti ho disturbato eh?).
Nella mia testa i biscotti avevano già preso forma e colore!

La ricetta della frolla, la riporto pari pari dal blog di Adriano che ringrazio.

Ingredienti:

400 g di farina 0
100 g di fecola di patate
250 g di burro appena morbido
150 g di zucchero a velo
100 g di uova intere
10 g di succo di limone
3 g di lievito
3 g di sale
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
zeste grattugiate di un limone
farina di riso per lo spolvero
colorante rosso in gel


Riassumo brevemente alcuni passaggi fondamentali di uno dei diversi metodi d'impasto per una frolla:
❃sabbiatura della farina con il burro, per far sì che venga "impermeabilizzata"; questa operazione ci aiuta a far sì che non si sviluppi il glutine, nemico assoluto di una frolla leggera, porosa e friabile.
❃mescolamento degli altri ingredienti in polvere (zucchero, semi di vaniglia, zeste di limone qualora previste)
❃inserimento degli ingredienti liquidi (solitamente uova ed eventuali aromi in forma liquidi )
Così facendo i tempi di impasto sono ridotti al minimo, e con essi la possibilità di formazione del glutine. ;-)

Setacciare farina, fecola e lievito su un piano di lavoro (il marmo sarebbe ideale) e mescolare

grossolanamente con le mani per omogeneizzare gli ingredienti; tagliare il burro a pezzetti e, con un tarocco lavorare (come per un battuto) fino ad ottenere un composto sbriciolato finissimo.
Unire lo zucchero a velo, le zeste di limone e mescolare per poi formare una fontana.
Versare al centro l'uovo sbattuto con il sale, il succo di limone e mescolare inizialmente con una forchetta, poi procedere con il tarocco fino a che la farina venga completamente assorbita e con le mani si riesca a formare un panetto.
Infilare l'impasto ottenuto in un sacchetto tipo quelli da freezer e riporre in frigo per 4-5 ore (24 sarebbero ideali).
Trascorso il riposo tirare fuori il panetto di frolla dal frigo e lasciarla acclimatare per un quarto d'ora (in estate non c'è bisogno); staccare una piccola porzione di impasto ed aggiungere qualche goccia di colorante fino ad ottenere l'intensità di colore desiderata.
Stendere l'impasto bianco e quello colorato ad uno spessore di 5-6 mm e procedere con la formatura dei biscotti nella forma che preferite.
Accendere il forno a 180° e cuocere per circa 12-15 minuti o fino a quando i bordi non inizieranno a colorire.

Quelli che sfornerete saranno dei biscottini deliziosi.
Ideali da sgranocchiare a tutte le ore, oppure pronti per essere regalati alle nostre mamme visto che tra pochi giorni sarà la loro festa!
Questa frolla è veramente spettacolare: delicatissima nel sapore, burrosa senza essere stucchevole, profumata al punto giusto e dalla consistenza friabile che si scioglie in bocca!
Ah! Se ve ne avanza un po' (che con questa dose ci viene una montagna di biscotti) , conservatela pure in congelatore e spostatela in frigorifero 24 ore prima del suo nuovo utilizzo!
Si mantiene benissimo, sia nel sapore che nella lavorabilità, ed oltre tutto è una gran comodità tenerne una scorta bella e pronta in freezer! ;-)

A presto! :-)))))))))
Maria Teresa

Siate lieti, sempre!