Filetti di merluzzo gratinati con pomodori secchi di Jamie Oliver e patatine novelle al vincotto di Francesco Manco: manco a dirlo, Essex&Salento nel piatto!

Mi sono innamorata delle patate al vincotto che la Credenza porta in giro per l'Italia con il suo bancone su ruote, l'anno scorso, allo “Street Food Time”  il festival itinerante del cibo da strada di qualità, mangiate in piedi nel cono di carta, buonissime, saporite, uniche, finite in un fiat! 

E invece dei filetti di merluzzo mi sono innamorata spaparanzata sul divano, davanti alla tv che trasmetteva una delle ventordicimila trasmissioni culinarie, nello specifico "I miei menu in 30 minuti" di Jamie Oliver su Laeffe. Velocissimi da fare, ma soprattutto con ingredienti molto "salentini", i pomodori secchi, il pane casareccio, le erbe aromatiche e l'aceto balsamico che subito ho sostituito, nella mia mente culinaria, con il vincotto. 

Che ci azzeccano, insieme, Jamie Oliver, famoso chef britannico, e Francesco Manco, chef on the road di Salento street food? Niente, poco, pochissimo, però nel mio piatto stanno una meraviglia! Il pesce merluzzo di Jamie e le patate di Francesco hanno due cose in comune: il rosmarino e l'aceto balsamico, oltre all'assunto che i pesci si accoppino benissimo con le patate e le patate con i pesci... 

ma sorvoliamo su pesci e patate!

Concentriamoci sul piatto. 

Il merluzzo, pesce apprezzatissimo e molto comune sulle nostre tavole, uno dei pesci più pescati al mondo, è anche, diciamolo, un pesce troppo magro (in termini di calorie), e anche troppo delicato, in termini di gusto, ma non solo, pensate che viene considerato un vero e proprio gentlefish: durante l'accoppiamento, mentre altre specie saltano i preliminari e vanno diritte al sodo, i futuri stoccafissi, come Casanova dei mari, inclinano delicatamente il capo l'uno verso l'altro, in un tenero gesto d'affetto prima che la passione e il desiderio prendano il sopravvento... non ve lo aspettavate eh? (bah, un po' sì, dai, con quella faccia da merluzzo).

Ecco che, quindi, al naturale, lesso o al vapore, viene propinato, di solito, solo ai poveri neonati durante lo svezzamento, invece per noi adulti viene cucinato e conservato in modo da conferirgli quel carattere deciso di cui sono carenti in natura: 

fritto insieme alle patate, il famoso fish&chips, 

impanato, famosi i bastoncini e i fishburgers,

in padella, aromatizzato con pomodori o alla mugnaia,

al forno, di solito proprio con le patate.

Conservato sotto sale  prende il nome di baccalà (da cui" sei proprio nu baccalà!" cioè imbranato, ingessato), 

essiccato diventa uno stoccafisso (da cui: "sei rigido come uno stoccafisso" e non è un complimento),

Ma torniamo alla nostra accoppiata!

Sulle patate in generale sorvolo e rimando alle curiosità e storie buffe sulla patata che la mia socia Emmettì ha raccontato approfonditamente nel suo bellissimo post sulle Torrette di patate.

Però vi dico che per questa ricetta ho usato le patate novelle DOP di Galatina, una eccellenza del nostro territorio, veramente gustose, saporite e perfette per essere cotte e mangiate con la buccia, come in questo caso. Ho scelto ovviamente delle patatine piccole, le vedete vicine al pomodoro ciliegino? Ecco, quelle! 

Su Jamie Oliver e Francesco Manco, invece, approfondisco nella sezione di pertinenza, ora andiamo a cucinare eh?

RICETTE

Comincio dalle patate, ché prevedono una cottura più lunga e, in ogni caso, possono prepararsi in anticipo, sempre che si preveda che avanzino, attenzione! Son peggio delle ciliegie, una tira l'altra!

PATATINE NOVELLE AL VINCOTTO di Francesco Manco

INGREDIENTI (quantità a sentimento):

- Patatine novelle di Galatina DOP (oppure, se siete comuni mortali, patate novelle comuni)
- Vincotto Primitivo balsamico (altrimenti, se siete comuni mortali, vincotto e aceto balsamico)
- Olio extravergine salentino (in alternativa, se siete comuni mortali, olio extra vergine chevoletevoi)
- Sale marino integrale di Trapani (ovvero, se siete... vabbè ci siamo capiti)
- Pepe bianco dello Sri Lanka (Manco, me pare ca sta esageri, mo'!)
- Curry (ecco, poi ci perdiamo sul Curry! ve lo dico io, che sia di ottima qualità! ricordiamoci che in indiano, il curry si chiama Masala)
- Rosmarino fresco tritato sul momento (non dico nulla, sapete già).

Preparazione:
••••. Lavare le patatine delicatamente, senza eliminare la buccia.
••••. Ancora bagnate versarle in una capiente ciotola, aggiungere abbondante olio, una spruzzata a sentimento di vincotto, il rosmarino, il sale, il pepe e il curry.
••••. Mescolare bene per far amalgamare tutto e sciogliere le polveri.
••••. Versarle con tutto il condimento in una padella capiente e cuocere su fuoco vivace fino a quando le patate siano morbide, circa mezz'ora.
••••.Versare le porzioni in un cono di carta e mangiarle dove si vuole, pure in mezzo alla strada.
••••.Quelle che avanzano (fatele avanzare!!) mangiatele come contorno dei filetti di Jamie, fredde, tiepide o calde, come preferite.

FILETTI DI MERLUZZO GRATINATI CON POMODORI SECCHI di  Jamie Oliver

 INGREDIENTI per 4 persone:

  1 kg di filetti di merluzzo fresco, diliscati, squamati e con la pelle (1)

clicca per ingrandire

200 g di pane casareccio raffermo (2)
  40 g di Parmigiano
140 g di pomodori secchi sott'olio d'oliva
    6  filetti di acciuga sott'olio d'oliva (3)
    1 cucchiaio di semi di finocchio
    2 spicchi di aglio (o aglio in polvere)
 1/2  limone bio
    1 manciata di basilico
    1 cucchiaio di vincotto balsamico (o aceto balsamico)
    4 rametti di rosmarino
q.b. di peperoncino fresco
q.b. di olio extra vergine d'oliva, sale, pepe.

(1) è meglio usare filetti con la pelle in modo che questa "tenga" le carni, così che si eviti che i filetti si rompano al momento di spostarli nei piatti.
(2) se integrale o di grano duro è meglio. Se non è raffermo, raffermarlo nel forno o in padella.
(3) Acciughe e alici sono la stessa cosa. Wiki docet.

Preparazione:

><(((°> Accendere il forno, funzione grill.
><(((°> Preparare tutti gli ingredienti, pronti per essere lavorati. Tirar fuori pure un tritatutto o robot da cucina, Jamie Oliver è velocissimo e sincronizzato al centesimo di secondo, noi magari facciamo con calma, ché non dobbiamo vincere un premio e non dobbiamo registrare una puntata televisiva di 30 minuti!
Giacché grattugiare la scorza del mezzo limone (con calma!).

><(((°>Ungere una teglia con olio d’oliva, spargervi sopra  pepe, sale e semi di finocchio.
><(((°> Adagiare i filetti pancia sotto (cioè dalla parte della carne) e massaggiare per far assorbire i sapori.
><(((°> Rivoltarli in modo che, ora, la pelle sia sotto, a contatto con la teglia.
><(((°> Infornare, al centro del forno già caldo, per  5 minuti (dipende dalla grandezza dei filetti, dall'altezza soprattutto).

       Mentre il pesce è in forno:
><(((°> Nel robot spezzettare il pane, aggiungere 3 filetti di alici con un po' del loro olio, lo spicchio d’aglio schiacciato e tritare tutto. Mettere da parte il pangrattato e liberare il robot.
><(((°> Nel tritatutto (ormai vuoto)  inserire i pomodori secchi con un po' del loro olio, i restanti filetti di acciuga, il peperoncino, l'altro spicchio d'aglio schiacciato, la scorza grattugiata e il succo di mezzo limone, una manciata di basilico con i gambi, il cucchiaio di aceto balsamico, il parmigiano e frullare tutto, si otterrà una crema profumatissima.
><(((°> Dopo 5 minuti di cottura togliere il merluzzo dal forno, sarà ancora crudo.
><(((°> Spalmare  la crema di pomodori secchi sul pesce, spolverare abbondantemente di pangrattato, ungere con l'olio della teglia i rametti di rosmarino e posizionarli sui filetti, e riposizionare in forno, stavolta il alto, sotto al grill.
><(((°> Cuocere fino a doratura e croccantatura (circa 10 minuti, sempre a seconda della grandezza dei filetti).
><(((°> Servire con le patatine novelle al vincotto e, se si desidera una nota fresca, con una insalata di finocchi. (Non è casuale la scelta dei finocchi, ricordate? i semi di finocchio con cui abbiamo massaggiato il merluzzo?).

DI PERTINENZA

Francesco Manco è uno chef itinerante, la sua "cucina" è un chiosco su ruote, "Credenza on the Road", che porta, insieme ad Elena Venneri, il cibo da strada di qualità a base Vincotto PrimitivO su e giù per la penisola al fianco della buona musica, seguendo le tappe dello Streeat Food Truck Festival, una kermesse dedicata al cibo da strada servito rigorosamente da cucine su ruote selezionate secondo rigidi parametri; il tutto accompagnato da musica no stop, protagonisti non i soliti paninari ma curati, stravaganti e originali camioncini o food trucks, volendo usare un termine che va così di moda ultimamente. Camioncini che servono cibo DA strada e non DI strada: una sola vocale ma tanta differenza! Cibo gustoso, da mangiare in piedi, con le mani, preparato con materie prime di alta qualità, accuratamente selezionate e magari “motivate” dalla volontà di rappresentare un territorio, un’usanza, una tipicità.
 Ed è proprio con STREEAT® che 3 anni fa è iniziata l’avventura “da strada” di Credenza On The Road, truck salentino decisamente atipico: non un Ape car né un furgoncino vintage, ma una vera e propria “credenza” su ruote completamente costruita in legno con cassette e materiale di recupero. Il truck è emblema delle case di una volta, dove nella “credenza” o madia si conservavano le provviste alimentari della famiglia, simbolo di genuinità fatta in casa; la stessa qualità che vuole offrire la Credenza utilizzando e valorizzando prodotti del territorio come il Vincotto.
Il cavallo di battaglia di Francesco Manco sono proprio le patatine novelle al Vincotto che lo chef cuoce sul momento su un unico fornello ed un unico padellone gigante basculante, e che serve nei conetti di carta, così che possano essere gustate in piedi... in mezzo alla strada!
Eccolo sotto che vi offre giusto un cono!

Foto @Annalisa Russo dal sito http://www.streeatfoodtruckfestival.com/foodtruck/

Jamie Oliver l'ho conosciuto, la prima volta, grazie alla mia adorata amica Maya, che mi regalò il suo libro "Cucina smart con Jamie Oliver", un libro colorato, divertente, pieno di consigli e ricette su come cucinare con poca spesa piatti gustosi senza sprechi e in modo sano. Un tipo simpatico, Jamie, giovane e casinista, l'ho visto poi nelle sue trasmissioni dove racconta come cucinare in pochissimo tempo (15 minuti o 30),  cucina quasi come me, praticamente la sua cucina è un campo di battaglia, spruzza limoni dappertutto, lancia le verdure nei piatti (e sul pavimento), il piano di lavoro è più affollato di una spiaggia a ferragosto, serve le pietanze direttamente su tavole di legno, e poi le sue ricette sono alla portata di tutti, con ingredienti spesso freschi, verdure, tante spezie ed erbe aromatiche, insomma, è uno di noi!
Famosissimo in Inghilterra e in America, non solo perché è diventato con le sue trasmissioni e libri un milionario, ma anche perché ha convinto le mense britanniche prima e quelle americane poi, a rimuovere dai propri menù il cosiddetto junk food, il cibo spazzatura. Insomma, è una specie di promoter del cibo sano e di qualità, e, udite udite, della dieta mediterranea, e quella italiana in particolare. Difatti possiede 35 ristoranti in tutto il mondo, che portano l'insegna Jamie’s Italian.
Anche per questo è molto amato ma anche odiato.
Ora io voglio dirti, Jamie, amico mio, sei bravo, metti al centro della tua cucina la genuinità e stagionalità dei prodotti, ma figlio mio, NON PUOI FARE LA PASTA ALLA CARBONARA col chorizo (che poi, checazzè il chorizo?), lo yogurt e il rosmarino!!! Va bene reinterpretare la tradizione, ma questa è un'altra ricetta proprio!! Ma chiamala, chessò io, penne alla carbonella, pasta alla torbara, spaghetti alla tizzonara!!
ecchecavolo!

DIVAGAmente

Nulla si crea e nulla si distrugge,

ma tutto, prima o poi,

si mangia!

Tamara 

Fonti:
http://www.jamiesdinners.co.uk/jamies30minutemeals_recipes_tastycrustedcod.html
https://www.youtube.com/watch?v=FOOLMtUWtPQ
http://www.cibodistrada.it/locali/credenza
http://www.streetfoodnews.it/2016/11/09/credenza-the-road-tradizioni-sapori-del-salento/
http://www.vivavoceweb.com/2016/08/06/una-credenza-salentina-come-ponte-tra-la-barley-arts-streeat-food-truck-festival-ed-il-parco-gondar/

Torrette di patate

Arrivo in ritardissimo con la pubblicazione di questo post!
Di corsa vi ho lasciati qualche giorno prima di Natale, e di corsa mi faccio ritrovare oggi.
Oh, ma che succede a questo tempo?
Sono io che ho rallentato il passo, o voglio fare troppe cose??
Voi come siete messi?
Ogni tanto mi piglia lo sconforto, ma poi penso che finché tutto scorre, se pur in modo turbolento, va bene così!
Significa che ho la fortuna di poter correre. :-DDDD

Le feste natalizie e qualche giorno in più dedicato alla cucina, sono stati occasione per provare qualcuna delle ricette dormienti nella lunghissima lista di quelle da fare.
Ed è toccato a queste patate che mi chiamavano da quando, a settembre (mentre ero in sala d'attesa dal dentista e sfogliavo una rivista), avevano catturato la mia attenzione.
Non è servito neanche annotare dosi e procedimento.
La memoria fotografica è stata infallibile! :-))))

Ecco allora un'idea alternativa alle solite (ma sempre ottime) patate al forno, arricchita da burro, formaggio e spezie che le rendono irresistibili!
A dire il vero, la ricetta aveva catturato la mia attenzione più per la presentazione del piatto che per il resto, ma all'assaggio sono rimasta davvero sorpresa dal risultato!
Il sentore di burro sposa deliziosamente il sapore delle patate, il parmigiano fuso fa da collante con la sua cremosità mentre le spezie esaltano tutto l'insieme. Le fettine, sottili-sottili-sottili, croccanti e profumate, si lasciano mangiare sfoglia dopo sfoglia pizzicandole anche con le mani (eh sì, contravvenendo alle buone maniere in tavola!!!!). :-DDD
Siete pronti a farle con me?

Per una teglia da muffin a 12 cavità

1 kg di patate a pasta gialla (*)
80 g di burro fuso
50 g di parmigiano grattugiato
  4 g di aglio secco (va bene anche quello fresco tritato fino fino)
  5 g di erbe di provenza
sale
pepe
rosmarino
altro burro per ungere la teglia

(*) Il quantitativo di patate, dipende dalla profondità degli incavi della teglia da muffin; può essere che ne avanzi qualche fettina che possiamo saltare velocemente in padella.

Lavare e sbucciare le patate (se son biologiche, lasciare anche la buccia che è buonissima) per poi tagliarle a fettine di circa 2-3 mm, con l'aiuto di un coltello tipo "spelucchino" o con una mandolina.
Condirle con il sale, pepe, rosmarino, erbe di provenza ed aglio; successivamente aggiungere il burro fuso, il parmigiano e mescolare, fino a quando il tutto sarà ben condito ed amalgamato.
Imburrare generosamente la teglia da muffin, poi prendere 20-25 fettine di patate e sistemarle a mo' di torretta negli incavi della teglia, spolverare nuovamente con un po' di spezie, pepe e parmigiano ed infornare a 200° per circa 45 minuti (o finché risulteranno ben dorate).
Sfornare, servire ben calde e buon appetito!!!! :-)))

È con tantissima felicità ed altrettanto entusiasmo che metto qui le torrette di Tamara, fatte ancor prima che il post venisse pubblicato e condivise con me praticamente in diretta (poco prima di essere pappate!) e rifatte nei giorni a seguire! :-)))
Tam, grazie davvero per la bellissima sorpresa!!!!! Sei un tesoro, come sempre!  (｡‿｡)

DI CURIOSITA' E STORIE BUFFE!

Quanti tipi di patate esistono? Fritte, lesse, al forno, al vapore, schiacciate, nello spezzatino, nelle creme, nei passati e nelle vellutate, persino nei dolci: da quando gli spagnoli hanno importato le patate dall’America del Sud, la cucina europea non ha potuto più farne a meno (nonostante un’iniziale ritrosia nei loro confronti per la loro crescita sottoterra).
L’importanza a livello mondiale delle patate è tale che l’Onu ha voluto celebrare il 2008 quale Anno Internazionale della Patata poiché “rappresenta una delle soluzioni del futuro nella lotta contro la fame e la povertà“.
E se in alcuni paesi – come l’Irlanda e altri paesi del Nord – le patate sono state, e sono ancora oggi, un ingrediente immancabile di ogni pietanza, anche in Italia sono molto popolari e compaiono nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali di praticamente tutte le regioni della penisola; sono addirittura protagoniste di numerose sagre di paese – al Nord come al Sud – e al centro di più di un festival nazionale. Ma se si fa presto a dire patate, più difficile è orientarsi tra le diverse tipologie coltivate e disponibili attualmente in Italia. Le patate infatti non sono tutte uguali e non tutte sono adatte a essere fritte, cotte al forno o trasformate in purè.
Vediamo quindi le tipologie e i loro utilizzi ideali in cucina.

A pasta bianca: sono ricche di amido, la loro polpa è farinosa e tende a sfaldarsi durante la cottura. Questa caratteristica le rende adatte alle preparazioni che prevedono patate schiacciate con la forchetta o in uno schiacciapatate, ma mai in un frullatore il cui movimento rotatorio renderebbe l’impasto colloso. Tra le ricette per cui sono l’ideale troviamo il purè, gli gnocchi, le crocchette o gli sformati.

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A pasta gialla: devono il colore e la compattezza della loro polpa alla presenza di caroteni. A differenza di quelle bianche, resistono meglio alla cottura e possono essere usate fritte, cotte in umido, al forno o lessate.

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Le Rosse: di rosso hanno solo la buccia, mentre la polpa all’interno è chiara e compatta. Solitamente sono più piccole rispetto alle altre patate e tondeggianti; sono ideali per essere lessate, cotte al forno, in umido o fritte. Colfiorito (Perugia) e Cetica (Arezzo) sono tra i più rinomati produttori di patate rosse. 

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Le novelle: sono raccolte prima di arrivare a completa maturazione e hanno piccole dimensioni e buccia sottile. Non sono assolutamente adatte per il purè, mentre sono ottime arrosto o bollite, rigorosamente con la buccia. 

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La patata Turchesa: buccia blu-violacea, polpa chiara di media consistenza e granulosità. Si prestano a diverse cotture, in particolare quella al forno.

_____coOOoכ_____

Patate Vitelotte: in Italia sono poco coltivate e si presentano di un bel viola intenso sia all’esterno che all’interno. Solitamente sono molto apprezzate in cucina per la spettacolarità cromatica che conferiscono ai piatti.

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Patate americane o patate dolci. In realtà hanno in comune con le altre patate solo il nome e non appartengono neanche alla stessa famiglia: se le batate sono delle Convolvulaceae, le patate vere e proprie sono delle Solanaceae, come pomodori e peperoni. Ricche di amido e dal sapore dolce, possono essere consumate bollite, al forno o fritte.

E adesso una buffa storia! 

Titolo: "La prima volta della patata ad un banchetto reale".
Sir Walter Raleigh (1552-1618), esploratore e storico britannico noto per le sue spedizioni nelle Americhe, introdusse la patata in Irlanda nel 1589 e ne iniziò la coltivazione a Myrtle Grove, nei pressi di Cork.
La leggenda vuole che egli abbia fatto dono di piante di patate alla regina Elisabetta I.
Per questo motivo i notabili di Myrtle Grove furono invitati a un banchetto reale, che comprendeva anche pietanze a base di patate. Purtroppo i cuochi non conoscevano affatto questo ortaggio e, scartati i tuberi, prepararono un bollito con steli e foglie (che sono velenosi), provocando una grave intossicazione tra i commensali. Le patate furono così bandite dalla corte per essere reintrodotte qualche anno dopo, quando capirono che era il tubero a dover essere cucinato! ;-)

Buon fine settimana, cari lettori!
Che sia pieno di speranze, sorrisi e cose belle! ♥

Prummitori scattariSciàti: Pomodori rossi fritti alla fermata del Salento, a sentimento. Mi confermate che le feste sono finite?

 Dopo queste feste stiamo tutti un po' così:
- Ciao. Come ti vanno le cose? - STRETTE.
- Situazione attuale: rotolo.
- Oroscopo del giorno: Bilancia. "Scendi immediatamente!"
- 4 Kg fa era il 23 dicembre.
- Sono salita sulla bilancia ed è uscita la scritta "L'importante è la simpatia."
- È inutile che mi vesta di nero, ci vuole proprio il buio.
- Se dico No è No, a meno che mi stiate offrendo del cibo, allora dico no ma è sì.
- Quando mi sono alzata da tavola hanno applaudito anche dal presepe.
- Babbo Natale, ti avevo chiesto AMORE, non  LE MANIGLIE DELL'AMORE
- Vigilia di Natale: "Ciao, disturbo?" "Sì, sto cucinando" "Allora ci sentiamo quando hai finito?" "Ok, il 7 ti chiamo".

(cit. Insanity page)

 Il 7 è arrivato, ti chiamo?
In verità sono ancora occupata con i sensi di colpa calorici che mi divorano, a recuperare le forze dopo che mi sono distrutta in cucina (a cucinare o a mangiare?!),  e a controllare l'ansia che mi assale al solo pensiero che Pasqua sia alle porte.
Dopo queste feste ho chiuso a chiave la porta della cucina (e pure quella del bagno di servizio dotato di bilancia), per riaprirla solo ieri, ma con cautela. Ho pensato, ok, cucino, ma una cosa veloce, che si faccia da sé, che non contenga ventordicimila calorie, che sia versatile e, giacché, che sia pure simpatica... mumble... li pummitori scattariʃciàti! (attenzione alla pronuncia del trigramma "sci", vedi sezione "di pertinenza").

Cosa sono?
Li pummitori (o prummitori) sono i pomodori, preferibilmente quelli invernali, gialli, appesi, ma anche pachino o ciliegino vanno bene.
Scattariʃciàti come tradurlo? Il salentino spesso è intraducibile, perché il salentino non è una lingua, è un sentimento... ok ok, ci provo! Scattariʃciàti significa scoppiati, scoppiettati, schiattati, ma simpaticamente, nulla di violento! Già solo pronunciare Scattariʃciàti a me fa venire allegria!

Li pummitori scattariʃciàti sono una prelibatezza che affonda le origini nella tradizione della cucina contadina scelta spesso come piatto unico nella veloce pausa pranzo tra un lavoro a campagna  e l'altro. In genere, li pummidori scattariʃciati venivano consumati su fette di pane raffermo oppure come condimento delle immancabili friselle, per dare un po’ di sostanza ad un piatto povero, sia pur gustoso. Io a campagna non ci vado, però li pummitori scattarisciati li cucino lo stesso, quando ho fretta, poca fantasia oppure quando la bilancia la mattina mi dice "l'importante è la simpatia"!

RICETTA 

oOOoכ  Pomodori scattariʃciàti  coOOo

Nati come piatto unico, accompagnati da pane o friselle, oggi i pomodori scattarisciati sono usati anche per condire la pasta (perfette le nostre orecchiette al grano arso) o  per insaporire piatti a base di carne e di pesce, oppure oppure renderli la base di un piatto creativo, per esempio con l'aggiunta di un uovo fritto.

Ingredienti (quantità a sentimento):

clicca per ingrandire

➠ Pomodorini (te pennula è meglio, altrimenti ciliegini o pachino)
➠ Olio extravergine d'oliva (due o tre cucchiai)
➠ Aglio
➠ Basilico fresco
➠ Capperi sotto sale
➠ Peperoncino
➠ Origano
➠ Sale

Facoltativamente, a seconda di ciò che si ha a disposizione, a gusto, o a sentimento, si possono aggiungere:

➠ Spunzali (cipollotti salentini) o cipolla, olive nere, peperoni friggitelli, alici sott'olio o sarde sotto sale.
➠ Formaggio ricotta semi-stagionato o pecorino (se usati per condire gli spaghetti).
➠ Uova, da cuocere a occhio di bue insieme ai pomodori gli ultimi minuti di cottura.

Preparazione:

➲ Lavare e asciugare i pomodori senza tagliarli, devono rimanere interi ed integri.
➲ In un tegame a bordi alti scaldare l'olio fino a farlo diventare bollente, senza bruciarlo però. Eh!
➲ Versarvi dentro i pomodori, coprirli con un coperchio (che sia quello giusto per la pentola, se di vetro ancora meglio, così possiamo spiare senza essere visti).
➲ Cuocere a fuoco vivace fino a quando si sentiranno i botti di Capodanno! Ecco, è questo il momento in cui i pomodori scattarìʃciano! (occhio all'accento!).
➲ Dopo una decina di minuti abbassare la fiamma ed aggiungere l'aglio scamiciato, il basilico, i capperi, il peperoncino ed eventuali altri ingredienti scelti a sentimento.
➲ Lasciarli scattariʃciàre ancora per dieci/quindici minuti (che spettacolo spiarli da lu tampagnu trasparente!).
➲ Spegnere il fuoco, eliminare l'aglio, aggiungere l'origano, salare se occorre e servire nel modo scelto:

✔ con pane abbrustolito;
✔ con le friselle;
✔ con la pasta fresca: scolare al dente la pasta, mantecarla su fuoco vivo con i pomodori, il loro sughetto e qualche cucchiaio di acqua di cottura, a fine cottura ggiungere una spolverata abbondante di formaggio ricotta;
✔ con le uova, che si cuoceranno insieme ai pomodori, appena questi avranno smesso di scattarisciare, altrimenti scattarisceranno pure le uova;
✔ come contorno di carne o pesce o legumi;
✔ come volete!!

Provare per gustare!

DI PERTINENZA


Il dialetto salentino, come dicevo su, più che una lingua è un sentimento. Sentimento rappresentato dalla storia della parlata salentina che è molto complessa ed articolata, carica di influenze linguistiche provenienti dalle popolazioni stabilitesi nel territorio nel corso dei secoli: messapi, greci, romani, bizantini, longobardi, normanni, albanesi, francesi, spagnoli, arabi, emminchia quanti! Capite perché tanto sentimento?? Abbiamo accolto i fonemi di tutti, prendendone un po' da ognuno, così chiunque a casa nostra si sente a casa propria. Pertanto nel tempo è diventata una lingua ricca, opulenta, piena di parole, concetti, costrutti e anche suoni unici e... difficilmente traducibili!

A proposito di suoni, per esempio,  il digramma italiano sc (quello dolce, quello di sci), a seconda di come si pronuncia in salentino assume un significato completamente diverso:
prendiamo la parola osce:
- se la  sc  si pronuncia in modo molto dolce, leggero, suono rappresentato dal /ʃ/   è una  fricativa postalveolare sorda di grado semplice, quindi si legge osce /ɔʃɛ/, e significa oggi.
- se invece la sc si pronuncia quasi raddoppiando il suono (come le consonanti doppie), trattasi di
 fricativa postalveolare sorda di grado doppia, ossia il suono sc italiano, si scrive šc, quindi 'ošce /ɔʃʃɛ/,e significa vostre.

Quindi, pummitori scattarisciati,  si pronuncia così: pummitori scattariʃiàti  (cliccate QUI)

Se volete sentire anche osce&osce cliccate QUI.

Spicciai (Finii)

Tamara

Altre foto: http://visionigustative.blogspot.com/2017/01/pomodori-scattarisciati-il-salento-nel.html

GENEROSAmente


Per l'anno nuovo voglio farvi un regalo unico, speciale e generoso! Condivido con voi la mia collezione privata di preziosissimi Cavez originali! Sono certa che prima o poi, almeno uno di questi vi sarà utile :)

clicca sugli affa sulle immagini per ingrandirle

Principe Azzurro... ma vaffanfiaba!

Tamara

Pomodori farciti, freschi e saporiti. Per un fresco e goloso contorno.

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Eccomi tornata a raccontarvi di una ricettina facile, veloce, leggera e suuuuuuuuuuuuper saporita!! :-)

Fatta di pochi ingredienti, quelli che ci regalano gli orti in questo periodo ma che, nella loro semplicità, danno il meglio di sé offrendo esperienze di gusto davvero meravigliose.

Di cosa parliamo????

Di pomodori, ovviamente.

E cosa c'è di più buono di un pomodoro?? :-)))))

Vi dico subito cosa occorre per prepararli in questa versione ;-)

"Emmetti. ma che succede?? Come mai sei così di fretta oggi?? 
Ci racconti subito della ricetta senza aggiungere altro???"

"Ehm... 
Hai ragione!!! Ma sono giornate lavorative estenuanti e ho le batterie della chiacchiera a terra..."

"Eh,  ma non stai dimenticando nulla??
Guarda che non puoi correre così oggi!!! Inizia a rallentare e accendi il cervello!
Mettiti comoda e racconta per bene, forza!"

"................." (sguardo e mente persi nel vuoto!)

"Devi dire quella cosa!!!!!"

"................." (come sopra!)

"Quella cosa a cui hai pensato  appena hai letto qui...
E non dirmi che ti sei dimenticata!! Che ti arriva uno scapacciotto dietro alla testa eh!?!?!?!" 

"Ollapeppa! ma cosa stavo dimenticando!!!!!!!!!!!!!!!!! Santo cielo! Devo rimediare subito..."

Ogni volta che riesco ad affacciarmi da lei (ed ultimamente purtroppo non così spesso) rimango ammaliata da un sacco di cose!

Innanzitutto da quei due fanali azzurri contornati da un bellissimo sorriso (che già solo quello ti mette allegria addosso!).

Poi dal suo cuore, dal suo Coraggio e dalla sua Forza!

E poi ancora dalla sua Fantasia in ogni piatto che propone (in molti dei miei commenti le ho chiesto più volte se è sicura di appartenere al genere umano, perché riesce ad armonizzare sapori e consistenze con gli ingredienti più disparati).

E, non da ultimo, dalla sua attenzione per un'alimentazione sana ma ricca  di gusto!

Così, quando la settimana scorsa ci ha presentato il suo progetto mi son detta: "eh no, anche se i contest non mi stanno poi così simpatici, qui non posso mancare! Assolutamente no!!!"

"Scusa se mi intrometto eh?? Ma sei sicura che questa ricettina calza a pennello con l'idea che c'è dietro al contest??? 

"Ma certoooooo! Vedrai che ti stupirò!" :-))))))))

Ecco dunque la mia versione dei pomodori farciti (in realtà la ricetta l'ho rubata alla mi' mamma tanti anni fa...) per un fresco e goloso contorno, appunto!

Ottimi appena tolti dalla padella ed ancora fumanti, ottimi tiepidi o freddi e anche il giorno dopo, freschi di frigorifero, vi delizieranno di bontà!

INGREDIENTI (per 4-6 persone, dipende dalla fame)

6-8 pomodori molto maturi (il tipo san marzano è perfetto)
60 g di pane raffermo grattugiato (possibilmente integrale e soprattutto fatto in casa)
60 g di parmigiano
8-10 cucchiai di latte
8-10 foglie grandi di basilico
1 pizzico di sale
1 piccolo spicchio di aglio
5-6 cucchiai di olio extravergine di oliva

PREPARAZIONE

Lavare i pomodori e dividerli a metà nel senso della lunghezza.

Fare una leggera pressione al centro per far uscire i semini e poca poca acqua di vegetazione e lasciarli in un'insalatiera nel frattempo che si prepara il ripieno.
Grattugiare il pane nella parte della grattugia a fori grossi in modo da ottenere un briciolame non troppo piccolo; unire il parmigiano, l'aglio precedentemente ridotto in poltiglia, il basilico spezzettato a mano, il latte, un pizzico piiiiiiiiiiiiiiiiiiccolo piccolo di sale ed infine l'olio. Amalgamare dapprima (dapprima?? ma come mi vengono...) con una forchetta e poi con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo.



Ora tappatevi il naso con una molletta, perché le esalazioni odorose vi indurranno a smangiucchiare il ripieno prima di infilarlo nei pomodori. :-))))))))

Riprendere i pomodori dal loro riposino nella ciotola e farcirli con il ripieno ottenuto.

Uilizzare una padella con fondo antiaderente ed ungerla con un paio di cucchiai di olio; mano a mano che i pomodori son farciti, disporveli direttamente e procedere alla cottura.
Accendere il gas mantenendo la fiamma media, mettervi su la padella ed incoperchiare (si può dire incoperchiare?).
Lasciar cuocere per circa una 30-40 minuti; il tempo dipenderà dalla grandezza dei pomodori, e dalla loro succosità.
Comunque, trascorso questo primo tempo, fare un sondaggio con la forchetta per "testare" la cottura del pomodoro.
Se viene rilasciata molta acqua di vegetazione, proseguire la cottura senza coperchio (senza coperchio sì, si può dire) fino a quando questa sarà completamente asciugata e si avrà la sensazione che il pomodoro inizi ad attaccare leggermente sul fondo facendo una leggera crosticina (vedi foto qui a fianco).

Ah, in tutto questo tempo, non togliete la molletta dal naso perché, ad ogni "testata", (intesa non come capocciata eh?? ma sostantivo del verbo "testare") è possibile che qualche pomodoro cerchi di risalire verso la vostra bocca... :-DDDDDDDDD

A cottura ultimata "spadellare" i pomodori farciti e metterli in un piatto da portata.

Scegliere se gustarli ancora caldi, oppure attendere che intiepidiscano o che addirittura raffreddino per bene!

In tutti e tre i casi l'esplosione di gusto la farà da padrona!

Anzi, il giorno dopo, profumi e consistenze daranno il meglio di sé.

Provare per credere ;-))

E con questa ricetta dunque partecipo al Contest di Erica

Per il contest ho scelto questo piatto perché:

- in un regime di sana alimentazione può essere tranquillamente un piatto unico vista la presenza dei carboidrati del pane, le proteine dei latticini, e le vitamine della verdura;
- è un piatto leggero e ricco di gusto!
- ho la possibilità di usare materie prime di chi, prima di essere un produttore per professione, lo è per passione, dedicando alla sua terra amorevoli cure nel pieno rispetto di quello che solo la Natura crea!

Vi lascio con qualche altro scatto di questo meraviglioso ortaggio e con il mio solito augurio.

Siate lieti, sempre!

♥

Emmettì.

Con questa ricetta, se non s'era capito :),  partecipo al contest “Un mondo di benEssere” di La Cuocherellona in collaborazione con Mai soli nel mondo

Edit del 27/06/2015: della serie speedy gonzales je fa' un baffo...

Questa un'anteprima  dei pomodori realizzati ieri stesso da Tam!