La Brioche di Natale. Presto che è tardi!

Ed eccoci nel bel mezzo della settimana di Natale!
Anche voi state facendo i conti con le lancette che hanno messo l'acceleratore??
Volevo fare tante cose quest'anno, anche da condividere con voi su queste pagine, e invece mi trovo senza un bel niente tra le mani, se pur con un bell'asso nella manica (ma non perché abbia iniziato a giocare a carte eh??) :-)))

Sappiamo bene che per fare un buon panettone ci vuole, il tempo di preparazione, lievitazione, e soprattutto quello del riposo prima di essere consumato: almeno 10-15 giorni affinché profumi e consistenze diano il meglio di sé.
E oggi è 21 dicembre.
Non ce la farò mai a farne uno per poter essere aperto il giorno di Natale,
Ma voglio lo stesso portare a tavola qualcosa preparato da me e, casualmente (sarà poi vero che è stato un caso??)  qualche giorno fa mi capita sotto gli occhi questa ricetta.
Leggo velocemente gli ingredienti, faccio un controllo in dispensa, e mi dico: ma sì, proviamola!
Sono rimasta estasiata dal risultato.
Una pasta scioglievole, filante e soffice proprio come quella di un panettone ed un profumo che si stampa nelle narici (ma anche in testa) facendo dimenticare che si tratta invece di una brioche.
Ecco, non mi dilungo oltre, perché è tardi e se anche voi avete i minuti contati, o se non vi sentite pronti per affrontare il Re dei lievitati,  allora vi invito a provarla questa brioche, per coccolare voi ed i vostri cari e per regalarvi un signor lievitato fatto con le vostre mani che sa proprio di Natale!
Sono certa che anche voi sarete increduli ed entusiasti del risultato.
Quella che vedete in questa foto è stata presa d'assalto durante le colazioni degli ultimi giorni; stasera tornerò ad impastare anche io!!! ;-)

INGREDIENTI:

120 g di lievito madre (*)  rinfrescato due volte a distanza di 4 ore
300 g di farina W 330/350 (in alternativa manitoba del supermercato)
100 g di latte
  50 g di acqua
  95 g di zucchero
  80 g di burro a temperatura ambiente
  15 g di miele
1 uovo (medio)
1 tuorlo (riservare l'albume)
2 g di lievito di birra fresco
4 g di sale
1 cucchiaio di rum
1 cucchiaino scarso di estratto di vaniglia home-made (in alternativa i semini di mezza bacca)
la buccia di un'arancia e di un limone grattugiata
120 g di uvetta
  40 g di arancia candita (se avete quella fatta da voi tanto meglio)
(*) in sostituzione fare una biga 12 ore prima con 100 g di farina manitoba, 50 g di acqua e 1,5 g di lievito di birra fresco, lasciata fermentare a 18°, ed utilizzarne solo 120 g nell'impasto.

Prima di iniziare l'impasto, tenere conto del tempo di ammollo e breve asciugatura dell'uvetta (40 minuti circa).

Preparazione:

Mettere in ammollo l'uvetta in una ciotola contenente acqua molto calda (quasi al bollore) e lasciarla riposare per una mezz'ora, dopodiché scolarla, passarla sotto acqua corrente e strizzarla leggermente tra le mani; poi metterla tra due-tre fogli di carta assorbente e tamponare bene, cercando di asciugarla il più possibile.
Sciogliere il lievito madre (o la biga) a pezzettini, in acqua, latte e miele.
Aggiungere il lievito di birra sbriciolato, e tanta farina (presa dal totale) quanto basta per ottenere un impasto morbido. Unire un tuorlo, 30 grammi di zucchero e, subito dopo, un po' di farina quanta ne serve per ridare all'impasto una consistenza morbida.

Ad assorbimento di uovo e zucchero, proseguire con l'altro tuorlo, altri 30 grammi di zucchero e ancora un po' di farina.

Continuare con l'albume rimasto, per poi unire  gli ultimi 35 grammi  di zucchero, il sale e, un po' per volta, tutta la farina riservandone un cucchiaio.
Lavorare l'impasto nell'impastatrice o con la tecnica dello slap&fold fino a quando risulti ben sodo e tende ad aggrapparsi al gancio (oppure non appiccica più né alle mani, né al piano di lavoro).
Dividere il burro in tre parti ed aggiungerlo in tre riprese, dopo ogni assorbimento.
Unire il rum, la buccia grattugiata dell'arancia, del limone, la vaniglia e l'ultima parte di farina portando l'impasto ad incordatura e verificando la formazione della maglia glutinica attraverso la prova del velo.
A questo punto, prendere l'impasto ed allargarlo in uno strato sottile su un piano di lavoro (ideale il marmo) leggermente imburrato; distribuire in modo uniforme l'uvetta con i canditi e richiudere al centro.
Ora ci sono due strade:
1. formare una palla con l'impasto, metterlo in un contenitore, coprirlo con pellicola e lasciarlo in frigo circa 8 ore. In questo caso tirarlo fuori al mattino, e lasciarlo a temperatura ambiente per circa 3 ore prima di proseguire.
2. lasciar puntare l'impasto un'ora in un contenitore coperto da pellicola, poi spezzare in due pezzi uguali (pesarli!) avvolgerli (una sola volta) con i pollici senza serrare troppo, (vedere qui) attendere 10 minuti e allungare i due pezzi fino a 40 cm ed avvolgerli tra loro per formare un treccione. Imburrare generosamente (oppure foderare con carta forno) uno stampo antiaderente da plumcake da 30 x 10,5 cm, adagiarvi l'impasto e coprire con pellicola, mettendolo a lievitare a 26°.
Attendere che superi il bordo di due dita circa, per poi spennellare con l'albume avanzato ed infornare a 190° per i primi 10 minuti avendo cura, in questo tempo, di vaporizzare il forno; poi abbassare la temperatura a 175° e proseguire la cottura per altri 35'/40' (se la superficie si colora troppo, coprire con un foglio di carta di alluminio).
Trascorso questo tempo, fare la prova stecchino al centro che deve uscire asciutto e  non trovare resistenza quando si infila e sfila, oppure, con il termometro a sonda quando la temperatura al centro raggiunge i 94°.
Sfornare, attendere cinque minuti e togliere la brioche dallo stampo facendola raffreddare su una gratella. Solo quando è ben fredda, conservarla ben chiusa in un sacchetto in polipropilene oppure in uno da freezer, avendo cura di non far passare aria.

Ed eccola qua la nostra brioche, in tutto il suo splendore, la sua sofficità ed il suo profumo!
Vi accomodate qui da noi che ne mangiamo una fetta insieme mentre ci scambiamo gli auguri??? :-)))

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A voi tutti, giungano i nostri più sinceri, frizzanti, affettuosi, ma soprattutto svalvolati,

  AUGURI DI BUONE FESTE!

Tamara, Silvia, Emmettì

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Questa brioche la porto nel cesto di Panissimo#46, la raccolta di lievitati dolci e salati

 ideata da Sandra di Sono io, Sandra, e Barbara, di Bread & Companatico, 

questo mese ospitata da Stefania di Cardamomo & co.

La volete un'idea carina per decorare la tavola di Natale con un piccolo segnaposto da mettere vicino al piatto?? Prendere dei tappi di sughero, tagliarli a metà e con la punta di un cacciavite a stella praticare un foro in cui mettere un rametto di pino. Spolverizzare con della farina o zucchero a velo per simulare dei piccoli abeti innevati e disporli sulla tavola abbinando magari il nome di ogni commensale! :-)))

Nastrine

Vi piacciono le nastrine? Sì quelle della nota marca in cui Banderas si diverte a fare il panificatore. :))
Beh prima che si scatenasse in me la voglia di impastare (conoscere ed apprezzare farine di qualità e gli aromi naturali), mi piacevano perciò quando ho trovato uno spunto qui mi sono messa all'opera. Durante il procedimento ho deciso di farne anche una versione... come dire, sfogliata! Perciò troverete due metodi diversi di procedere.

Ah!  ricordate il meraviglioso impasto che Tamara mise a punto per la colomba al profumo di mandarino? Ecco, a me è rimasto scolpito il sentore di mandarino che invadeva il palato e visto che avevo un avanzo di canditi di mandarino in sciroppo, ho pensato di aromatizzarci queste nastrine! 
Un profumo da svenimento, mentre impastavo e durante la cottura! Un aroma incredibile! 

Ecco a voi le mie nastrine! 

Ingredienti

500 g farina W330

240 g latte intero
  85 g zucchero semolato
  55 g  tuorli (circa 3)
  65 g burro
    6 g lievito di birra fresco*
     8 g sale
   90 g arancia candita
   30 g pasta di mandarino candito

per la farcia
130 g burro
130 g zucchero di canna

per spennellare 
albume e zucchero di canna

*Con pasta madre solida
150 g pasta madre
400 g farina
215 g latte

*Con lievito naturale liquido (li.co.li)
125 g li.co.li
440 g farina
200 g latte

Per la lievitazione con pasta madre e li.co.li omettere il poolish e procedere con l'impasto diretto. Se volete approfondire l'argomento prefermento con poolish e biga, le mie socie ve ne parlano ampiamente e sapientemente QUI.

PREMESSA

Di questa dose ho fatto due panetti, con ognuno ho proceduto in modo diverso, voi scegliete il vostro. Consiglio comunque di dividere in due l'impasto sia che vogliate procedere in un modo che nell'altro, altrimenti vi troverete a stendere per un metro e venti di lunghezza. :D:D

Procedimento N.1
Dal peso totale degli ingredienti prelevare 110 g di farina, 110 g di latte e 6 g di lievito di birra. 
Inserire gli ingredienti nella ciotola della planetaria e con il gancio a foglia preparare un poolish che sarà pronto in un'ora e mezzo o due a temperatura ambiente, da me c'erano 21° e comunque sarà pronto quando mostrerà bollicine e primi cedimenti (vedere foto).
Quando pronto aggiungere metà della farina e metà del latte (aromatizzato con i canditi di arancia e mandarino frullati) e iniziare ad impastare, continuare inserendo farina e latte e quando si è formato un impasto legato aggiungere  i tuorli con lo zucchero in tre volte, con l'ultimo tuorlo inserire anche il sale.
Quando la massa sarà liscia ed incordata inserire il burro poco alla volta facendolo assorbire completamente prima di inserire il successivo.

Mettere l'impasto in una ciotola unta di burro e coprire. Ai primi cenni di lievitazione mettere in frigo a 4°. 
Amalgamare i 130 g di burro con i 130 g di zucchero di canna dividere la farcia in due ciotole diverse e mettere in frigo, 

Trascorso il riposo in frigo (io tutta la notte) tirare fuori l'impasto, dividerlo in due parti uguali: uno verrà riavvolto nelle pellicola per il procedimento 2. 
Stendere il primo panetto in un rettangolo di circa 50 cm di lunghezza e 15 cm di larghezza. A questo punto iniziare a spalmare, iniziando dal bordo inferiore, circa 10 cm della striscia, con la farcia di burro e zucchero. Ripiegare sulla striscia per la stessa misura della parte imburrata e ripetere l'operazione per altre 4 volte; l'ultima ripiegatura non va imburrata.

Rimettere in frigo avvolto da pellicola per far indurire nuovamente il burro, per circa 1 oretta o più. 

Riprendere il panetto e tagliare a fette di circa 2 cm di spessore, fare una leggera pressione con la mano o il mattarello (io preferisco la mano, appiccica meno), torcere per creare il fiocco, premere un po' sulla torsione e ancora sull'intera nastrina (sempre delicatamente) fare uno o due taglietti alle estremità per favorire l'apertura in cottura (vedi foto) e adagiare su teglia rivestita di carta forno; rimettere una mezz'oretta in frigo, sempre coperto con pellicola.
Tirare fuori dal frigo e mettere a lievitare a temperatura ambiente, a me ci sono volute circa 3 ore a 20°. Una volta lievitate rimettere per 15 minuti in frigo, sempre coperte, per far rassodare ancora il burro; uscirà comunque un po' in cottura (non sono croissant sfogliati) ma decisamente più se non si facesse sostare in frigo.

Nel frattempo accendere il forno io a 180° modalità statica ( io termo ventilato resistenza circolare accesa +ventola ma senza resistenza superiore e inferiore accesa),

Pennellare con albume e spolverare di zucchero di canna* e infornare a metà altezza per 12/15 minuti. 
* consiglio di usare zucchero di canna a grana grossa, io ne avevo uno macinato fino e l'effetto cristalli sulla nastrine non c'è stato. La cosa è puramente estetica ma a me piace di più. ツ ツツ
Sfornare e far raffreddare su una gratella.

Procedimento N.2
Questo è un po' più lungo dell'altro ma che a me, in termini di sofficità e sapore, ha dato maggiore risultato.

Tirare fuori dal frigo la ciotola con la farcia (che deve essere fredda ma morbida allo stesso tempo per poterla stendere) ed il secondo panetto rimasto.
Stendere in un rettangolo lungo e stretto (50x15), con spessore di circa 1 cm. Spalmare sui 2/3 della lunghezza la farcia di burro e dare una piega a tre, come per la sfogliatura dei croissant. Fare una leggera pressione per sgonfiare eventuali bolle e sigillare delicatamente sui tre lati.  Avvolgere il panetto nella pellicola con la piega sotto e riporre in frigo per 1 ora.

1°Piega: riprendere il panetto e metterlo con la parte chiusa a destra o sinistra come si preferisce, l'importante è rimetterlo sempre nella stessa posizione ogni volta che si sfoglia.
Stendere in un rettangolo (cm 50x15), dare una piega a 3, riavvolgere nella pellicola e far riposare in frigo per un'altra ora.

2° e 3° piega: ripetere  come per la prima .
Con l'ultima piega a tre, avvolgere nella pellicola e far riposare in frigo ancora una volta.
Stendere di nuovo a cm 1.5 di spessore e fare pieghe a soffietto (foto collage 2).
Di nuovo riposo in frigo avvolto in pellicola per un'altra oretta.

A questo punto riprendere il panetto, porlo sul piano di lavoro appena infarinato e tagliare delle fette di circa 1.5/2 cm. Con il palmo della mano dare una piccola pressione sulla fetta, torcerla, spingere col dito al centro della torsione per fissarla; man mano che si formano metterle in una teglia foderata di carta forno ben distanziate.
rimettere una mezz'oretta in frigo, sempre coperto con pellicola.

Tirare fuori dal frigo e mettere a lievitare (leggi note) a temperatura ambiente. Una volta lievitate rimettere per 15 minuti in frigo, sempre coperte, per far rassodare ancora il burro; uscirà comunque un po' in cottura (non sono croissant sfogliati) ma decisamente più se non si facessero sosta in frigo.

In questo frangente accendere il forno a 180° termo ventilato (resistenza circolare accesa +ventola ma senza resistenza superiore e inferiore accesa).

Pennellare con albume e spolverare di zucchero di canna e infornare a metà altezza per 12/15 minuti. 
Sfornare e far raffreddare su una gratella.

Note
↬ Usare pochissima farina durante i vari passaggi della stesura.
↬ L' ultimo riposo in frigo, in entrambi  i procedimenti,  è necessario per poter procedere al taglio e alla formatura con più facilità.
↬ Per vedere il giusto punto di lievitazione, ad impasto sarà raddoppiato, se si pigia un dito con delicatezza nella pasta, l'impronta dovrà parzialmente tornare indietro. Se torna indietro del tutto non sarà giunto il momento. Se l'impronta resterà del tutto... occhio che siamo fuori lievitazione! ㋡ ㋡

Le sfogliate

Le mie prime nastrine

Silvia

Queste nastrine le porto nella raccolta di Panissimo ideata da Sandra e Barbara 

e questo mese ospitata, appunto, da Sandra