Il gelato senza gelatiera di Martha Stewart ed un post a 4 mani.

Ormai ci ho preso trooooppppooo gusto... e comunque non è colpa mia! È lei che me l’ha chiesto!!!!!!
Tutto è cominciato da un messaggio whatsapp, che riporto qua sotto paro paro, spedito alla sociessa Emmettì: 
"Ciao cicciuzza!!! Sai che ho appena fatto una porcata pazzesca?!?!?!?!?!? Il gelato senza gelatiera di Martha Stewart con solo panna montata e latte condensato… pensavo di non farcela a metterne un po’ in freezer perché diventi a tutti gli effetti un gelato…ne ho mangiato tantissimo dalla planetaria così a temperatura ambiente… una porcella insomma!!!!”

Da lì scambio di ricetta e domanda con tanto di cuoricini da parte della sociessa Emmettì:
“Ma che poi ci fai anche un bel post??”; io: “Okkei un post porcelloso!!!” e lei: "Uhahahahahahahahahah! Il post porcelloso già mi piace (cuoricini).”
Passa qualche ora ed Emmettì mi scrive che ha già fatto il gelato (come fa questa che lavora 36 ore al giorno a trovare il tempo per fare tutto me lo chiedo sempre)!!!!!

Perché l’ho definita una porcata?? Perché il gelato senza gelatiera è una figata pazzesca, fatta solo da panna montata e latte condensato (ed estratto di vaniglia per dargli un buon saporino vaniglioso), si mescola tutto per benino, si mette nello stampo da plumcake e via in freezer per sei ore. Basta, nulla più!!!!!
Si tira fuori dal freezer, si attendono 5 minuti a temperatura ambiente e poi via di pallozze gelatose! Niente gelatiera dunque, niente attrezzi messi in freezer prima dell’uso, niente tuorli da pastorizzare, niente attesa della mantecatura. Vi pare poca cosa?
Io l’ho trovato stra stra buono sia così al naturale (è dolce eh, c’è poco da fare!!! Ma a me le cose dolcissime piacciono molto!!!!) che innaffiato con la mia porcata numero 2: il caramello salato di Ernst Knam (si l’occhialuto re del cioccolato, proprio quello). Il connubio gelato senza gelatiera/caramello salato è stata la porcata numero 3 fatta in soli due giorni… come c’è da aspettarsi non è certo un gelato ipocalorico per la dieta estiva, ma un comfort food da urlo!!!!

La furbetta Emmettì, per poterlo assaggiare in anteprima, aveva preparato anche un bicchierino a parte per poterlo mangiare la mattina dopo: e difatti la mattina dopo (ore 6!!!!!) ve la dovete immaginare al tavolo della sua cucina che faceva colazione con gelato e caffè, perché avendolo trovato troppo dolce, lo ha affogato nel caffè amaro (e qui riporto fedelmente la nostra conversazione whatsapp) “ho sparato nel bicchierino una capsula di Nespresso e all’assaggio sono svenuta! Il contrasto dolce/amaro è stata la perfezione assoluta! Irresistibile!!!!"
Per fare le bellissime foto delle pallozze Emmettì le ha decorate con granella di pistacchio e pepite di cioccolato fondente; poi ci ha pure aggiunto la granella di arachidi, mandorle e nocciole; insomma ha rifatto la parte superiore del cornetto Algida, ma “ovviamente mooooooooooooolto molto più buono!!!!! (Emmettì dixit!).
Insomma, secondo noi questo gelato è da fare, rifare e ri-rifare (e difatti lo abbiamo fatto, rifatto e ri-rifatto!!!!).

INGREDIENTI
Per la base gelato
- 500 g di panna fresca di latte (ben fredda)
- 400 g di latte condensato* (freddo anche lui)
- estratto di vaniglia
- *260 g per una versione meno dolce

Per la "farcitura" o copertura
- caramello salato (vedi torta Giulio di Tammy Tam)
- granella tostata di mandorle, nocciole, pistacchi, arachidi
- scaglie di cioccolato fondente
- caffè amaro

Per il latte condensato home made***
- 250 g di latte
- 150 g di zucchero semolato
- 5 g di amido di mais
- estratto di vaniglia (facoltativo)
Riunire gli ingredienti in una casseruola dal fondo spesso e mescolare fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi. Mettere su fuoco dolce e portare a bollore mescolando spesso per almeno 20 minuti; a composto freddo, prima di invasettare aggiungere l’estratto di vaniglia. 
Con queste quantità si ottengono 250 grammi di latte condensato, quindi raddoppiare la dose per averne abbastanza per fare il gelatazzo!!!! Si conserva in frigo per circa tre settimane.

PREPARAZIONE
Versare in una capiente ciotola la panna ed il latte condensato (entrambi molto freddi) e montare a neve ben ferma con una frusta a fili sottili; unire l'estratto di vaniglia e mescolare giusto il tempo per amalgamarlo al composto.
Versare in uno stampo da plumcake e porre in freezer per almeno 6 ore.
Quando è il momento di mangiarlo, tirarlo fuori giusto 5 minuti prima e farcirlo con colature di caramello salato o granella di frutta secca e scaglie di cioccolato (perché no entrambe le cose??
:-DDD).
Siamo certe che il gelato non tornerà mai più in freezer perché ve lo papperete tutto!

*** Il latte condensato si può trovare nei super già bello e pronto, però la tentazione di rifarlo a casa è stata troppo forte!!!! Quindi munita di carta e penna ho girovagato nel web trovando varie versioni della ricetta: alcune prevedevano il burro altre no.
Il primo tentativo l’ho fatto con una che prevedeva l’aggiunto di burro, ma sinceramente proprio non mi ha convinta: sarà perché avevo usato burro bavarese dal gusto un po’ intenso, sapeva disgustosamente di burro!!!!

Comunque... siccome non si butta via niente, io l’ho comunque utilizzato per fare il gelato, e devo dire che il gusto di burro per fortuna non si sentiva… il problema che ho incontrato però è che il latte condensato home-made era più liquido di quello comperato, (immaginando che il motivo fosse che il tempo di bollitura indicato per zucchero, latte e burro non fosse stato sufficiente a far evaporare tutta l’acqua) e quindi il gelato è risultato molto più cristallizzato rispetto a quello ottenuto con il latte condensato comperato.

Dato che co'  'sta storia del latte condensato mi ero incaponita, ho provato un’altra ricetta, senza burro (nel frattempo avevo controllato e tra gli ingredienti del latte condensato in barattolo di burro manco l’ombra) e che prevedeva una più lunga cottura. Questa mi ha decisamente più soddisfatta!
E voi ci proverete??? :-DDDDD

Visto che siete arrivati a leggere fin qui, vi meritate proprio una gran bella coppa di gelato! Come la preferite? Liscia? Con granella e cioccolato? Caramello? Dai, fateci sapere che io e Regina siamo pronte a prepararne in gran quantità! :-DDD
Buona estate amiche ed amici lettori! A rileggerci preeeeeestissimo!!
Regina, Emmettì 

CURIOSITÀ: il latte condensato

La storia del perché esiste il latte condensato è davvero molto interessante (e chi mai avrebbe pensato che dietro questo prodotto, che io erroneamente ho sempre definito “un’americanata”, ci fosse tanta storia!!!!).
Per il latte condensato, e più in generale per la conservazione degli alimenti, dobbiamo ringraziare un pioniere francese che visse a cavallo tra ‘700 e ‘800, il tal pasticcere Nicolas Appert; quella volta non si sapeva nulla, o quasi nulla, di batteri, contaminazione di microorganismi e agenti chimici o fisici, quindi non si sapeva il perché gli alimenti ad un certo punto cominciavano a marcire; si sapeva solo che prima o poi sarebbe successo.
        Il parigino Appert, solamente tramite tentativi, quindi empiricamente, capisce che due sono i punti fondamentali affinché gli alimenti possano essere conservati: il riscaldamento in acqua bollente e la chiusura ermetica dei contenitori in fase di bollitura (tutte cose che adesso noi diamo per scontate ma quella volta assolutamente non lo erano). Quindi Appert mette a punto un metodo per privare il latte dell’acqua e quindi poi poterlo utilizzare molto più a lungo nella sua pasticceria.
        Cinquant'anni dopo l’americano Gail Borden, prendendo spunto dal metodo di Appert, lo modifica e tramite l’evaporazione del latte sottovuoto e l’aggiunta dello zucchero per aumentarne la conservabilità dà l’avvio alla produzione del latte condensato come lo conosciamo oggi. Tale latte poteva essere trasportato per più giorni senza andare incontro alle problematiche incontrate con il latte fresco ed è stato un alimento fondamentale per i soldati impegnati nella Guerra di Secessione. Da lì il boom di produzione negli Stati Uniti.
        Visto il successo del latte condensato, i fratelli svizzeri George e Charles Page vollero portare lo stesso procedimento utilizzato da Borden in Europa e fondarono la Anglo-Swiss Condensed Milk Company a Cham, in Svizzera, nel 1866; da lì il latte condensato verrà poi distribuito praticamente in tutto il mondo.
La Anglo-Swiss confluirà poi nella ditta Nestlè, che ora è leader mondiale per la produzione di latte condensato, uno dei cibi in scatola più diffuso al mondo.
Fonti:
http://www.ciboinscatola.it/
https://pomodoro.museidelcibo.it/wp-content/uploads/sites/5/2018/02/La-conservazione-degli-alimenti-fra-storia-e-cronaca.pdf
https://www.salepepe.it/news/notizie/latte-condensato-salvavita-ingrediente/

https://blog.giallozafferano.it/incucinaconmara/latte-condensato-senza-burro/

EDIT DEL 06 AGOSTO

Questo, invece, il gelato della socia Silvia con variegatura all'amarena.

♥ Me-ra-vi-glia! ♥

Chantilly di Panna cotta con gelée di melagrana, Ambrogio pensa proprio a tutto.

La panna cotta mi era diventata  antipatica, da quando, ai tempi in cui facevo i dolci già pronti (come scrissi in questo divagaMente), comprai un preparato per panna cotta ai cui ingredienti  si dovevano aggiungere SOLO 500 ml di panna fresca, salvo scoprire poi che, per fare la panna cotta, serve SOLO la panna, a cui si aggiunge un po' di zucchero e la gelatina. E quindi, questo preparato miracoloso per pasticcieri incapaci, non è altro che zucchero e gelatina, una presa per cu...oco insomma! Da lì, sintetizzai l'assunto "la panna cotta è una presa per cu...oco".

Vero è che la panna cotta è presente in ogni buffet che si rispetti. Quindi, dovendo preparare per il diciottesimo compleanno di mia figlia un mega abbuffé di dolci, e avendo pochissimo tempo a disposizione per dedicarmici, ho prontamente cambiato l'assunto in "la panna cotta è il dolce più facile e buono del mondo": nella vita bisogna avere il coraggio e l'intelligenza di cambiare idea, intellig furbi si nasce ed io modestamente lo nacqui.

Però, pur essendomi diventata simpatica la panna cotta, non potevo accontentarmi di una banale, così quando ho visto questa ricetta   ho deciso: è quella giusta!  Firmata da un signor pasticciere (anche lui lo nacque, eccome se lo nacque!), l'infallibile Luca Montersino che l'ha alleggerita montando parte della panna, molto bella, con un tocco di rosso Valentino elegantissimo, e quel tocco di acidità della melograna che conferisce la giusta personalità ad un dolce apparentemente insignificante. (L'abbinamento con la gelatina di melagrana è dell'autrice del blog Ginger & Nigella).

Ho preparato una settantina di bicchierini che ho congelato e scongelato al momento dell'abbuffé, tenendone di nascosto qualcuno conservato in freezer, sapete com'è no? Capita a tutti di...

- Ambrogio?
- Signora?
- Avverto un leggero languorino         
- Ci fermiamo per prendere qualcosa?
- Non saprei che cosa, Ambrogio, la mia non è fame, è più voglia di qualcosa di buono.          
- Capisco, signora.         
- Dovremmo tenere in freezer qualcuna di quelle chantilly di panna cotta con gelée di melagrana di Tam.
- Mi ero permesso di pensarci, signora, ce n'è giusto un paio nel mini frigo.      
- Bravo Ambrogio, pensi proprio a tutto. 

RICETTA


Ingredienti 

Per la chantilly di panna cotta:
500 g di panna
125 g di latte intero
100 g di zucchero semolato
    6 g di gelatina in fogli (Montersino dice 9)
    5 g di rum bianco
 1/2 bacca di vaniglia Bourbon

Per la gelée alla melograna:
250 g di succo di melograno ( il succo di 2 melograni grandi)
  80 g di zucchero semolato
    5 g di gelatina
    1 cucchiaino di succo di limone

Per la finitura
Chicchi di melagrana


Preparare la gelatina (o gelée, che fa più figo)

● Innanzitutto bisogna ricavare il succo dalle melagrane.
Come suggerisce Beatrice Jamira nel suo post, ci sono 4 modi per ottenere il succo:

1 - Centrifugare gli arilli (i chicchi).
2 - Schiacciare i suddetti in uno schiacciapatate.
3 - Usare uno spremiagrumi, proprio come si fa con le arance, ma si ottiene meno succo.
4 - Comprare il succo di melograno puro al 100% nei negozi Bio, ma è l’alternativa più costosa.

     Se si sceglie il primo o il secondo metodo, bisogna preventivamente sgranare le melagrane: per staccare più facilmente gli arilli si taglia la calotta, si incide il frutto in spicchi e si immergono quest'ultimi in una ciotola piena d'acqua. Dopo qualche minuto la parte bianca comincerà a galleggiare e i chicchi verranno via facilmente.
     Io ho fatto quadrupla dose (ricordate i 70 bicchierini?), quindi per sbrigarmi ho usato lo spremiagrumi, ottenendo il succo, una miriade di macchie indelebili sulla camicia e decine di macchie sul marmo della cucina, corroso dalla melagrana sparata a salve dallo spremiagrumi.
Lettori avvisati, mezzi salvati.

● Ottenuto il succo, pronunciata a voce alta qualche imprecazione e a voce bassa parolacce di prima classe (cioè le peggiori)
● idratare la gelatina in acqua fredda.
● Versarne metà in un pentolino con lo zucchero, fino a quando questi si sciolga completamente.
● Aggiungere la gelatina strizzata, far sciogliere anche questa.
● Unire il resto del succo di melagrana, il succo del limone, mescolare e versare in una caraffa.

● ● Colare nei bicchierini o nei contenitori scelti per circa un centimetro d'altezza e far rapprendere nel frigorifero (i bicchierini, la caraffa lasciarla fuori). ● ● 

Intanto, preparare la panna cotta.

● Idratare la gelatina in acqua fredda.
● Portare il latte ad ebollizione con la vaniglia, unire lo zucchero e farlo sciogliere.
● Spegnere il fuoco e aggiungere la gelatina strizzata.
● Incorporare 250 g di panna fredda.
● Aggiungere il rum e aspettare che la crema raggiunga i 25°.
● Con le fruste montare il resto della panna ma non troppo, altrimenti sarà difficile mescolarla al composto liquido.
● Amalgamare i due composti con delicatezza ma velocemente

● ● Versare la panna cotta nei bicchieri  lasciando mezzo cm di spazio per colare l’altra gelée e congelare.
● Quando la panna cotta si è rappresa  versare uno strato di gelatina e riporre in frigorifero per almeno un paio d'ore.

●●●   Poco prima di servire decorare con gli arilli.   ●●●  

 ▅ ▃ Però però, qualora il consumo fosse previsto a lungo termine la panna cotta si può congelare, conservata in contenitori da freezer o coperta da pellicola alimentare.

 ▅ ▃ ▂  Se il consumo fosse imprevisto invece...

Ambrogioooooooooo!

Tamara @

Altre foto: https://visionigustative.blogspot.it/2018/02/chantilly-di-panna-cotta-con-gelee-di.html

Piccoli aspic di frutta in gelatina di moscato

Eccomi con un tocco di colore che sa ancora d'estate e che contrasta l'arrivo dell'inverno. 

Un dessert fresco, poco calorico e leggero. Un sapore che vi sorprenderà ma non vi stancherà. 

INGREDIENTI  6 stampi da budino da 100 ml 

600 g di vino moscato

250 g di mirtilli e ribes rosso

2 fette di fico d'india 

 1 fetta di cachi (loti)

10  acini d'uva piccolini

30 g di gelatina in polvere (a fine post un approfondimento)

35 g di zucchero semolato 

PROCEDIMENTO

Versare il vino moscato in una ciotola e aggiungere tutta la polvere di gelatina. 
Scaldare il composto alla temperatura di 45° nel microonde. Scioglierlo girando per qualche minuto. Abbiate pazienza, si scioglierà completamente. 

Prendere gli stampi, ungere con olio di semi o riso, un olio che non abbia sapore, togliere con carta scottex l'eccesso.
Mettere 1 cucchiaio di gelatina in ogni stampo e lasciar rassodare in frigo (10/15 minuti saranno sufficienti). 

Riprendere gli stampi dal frigo. 

Se si vogliono creare dei motivi con la frutta, proseguire a step facendo in questo modo: 
mettere un giro di fruttini e poi uno strato leggero di gelatina (non troppa altrimenti la frutta, galleggiando, si sposterà dalla sede).

Se volete che lo strato di gelatina sia maggiore, aspettare che il precedente rassodi un pochino e poi aggiungerne dell'altra.
Ogni volta che si aggiunge gelatina lo stampo va rimesso in frigo per 10/15 minuti. Proseguire fino a riempire lo stampo.

Se non interessa una particolare disposizione della frutta, dopo il primo cucchiaio di gelatina rassodato, metterla tutta insieme e aggiungere gelatina fino all'orlo. 

Nel frattempo che si fanno questi passaggi la gelatina rimasta potrebbe rassodarsi, basterà scioglierla nel microonde per 5 max 10 secondi.

Far rassodare per almeno 3 ore in frigo.

Sformarli mettendo in ammollo gli stampi in acqua calda per pochi secondi.

Gelatina
Facciamo un po' di chiarezza

pare facile di' gelatina, che ce vo'? Ce vo' ce vo'. Sarà che io so' capa tosta, ma sta di fatto che ho sfiancato Tam con un fiume di mail, e lei lì pronta a farmi calcoli e passarmi link vari!!!
E d'altra parte a chi potevo rivolgermi se non a lei che ha tirato fuori questo capolavoro? Da qui anche il suo consiglio di approfondire in questo post l'argomento gelatina. Eccolo!

In commercio esiste la gelatina* in fogli, i quali si trovano tranquillamente nei supermercati, e quella in polvere non reperibile nella grande distribuzione. Le caratteristiche sono le stesse, di solito sulle confezioni ci sono le istruzioni su come e quanta usarne. I fogli in commercio si trovano con peso da 1,88, 2 e 5 g ma il potere gelificante è lo stesso, cit. da Bressanini: Sarà preoccupazione del confezionatore dosare il peso del singolo foglio per ottenere questo comportamento standard. Ma non sempre è così perché la Paneangeli ad esempio usa gelatina oro e cioè con grado Bloom 250, quindi superiore ad altre marche.

 Tuttavia nella cucina professionale i fogli e la polvere di gelatina non hanno tutti lo stesso potere gelatinizzante. La scala del grado di gelificazione è espressa in Bloom che va dai 180 ai 250 gradi (varietà oro). Più il grado è alto e più ha potere gelatinizzante e trasparenza.

La polvere non è migliore o peggiore dei fogli, è esattamente la stessa cosa in quanto questi ultimi vengono prodotti partendo dalla polvere. 

I fogli vanno necessariamente rinvenuti in acqua, per un peso pari a 5 volte il loro peso.
*Una volta detta colla di pesce, in quanto, la prima, si ricavava artigianalmente lasciando la pelle del pesce in acqua da cui si otteneva una sostanza gelatinosa.

Ulteriori approfondimenti:

http://www.dolcesalato.com/blog/2011/01/20/idrocolloidi-tutta-questione-di-viscosita/
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/03/14/la-gelatina/?refresh_ce
http://www.gelatine.org/it/ricette/cucinare-con-la-gelatina.html

Panna cotta con coulis di fragole - Ricicliamo gli albumi!

Cercavo una ricetta per riciclare la grande quantità di albumi che giaceva nel mio congelatore ché dopo la meringa italiana e le lingue di gatto & Co cercavo altre idee, così la mia attenzione si è fermata su questa panna cotta. 

INGREDIENTI per 6 stampini (tipo muffin)

250 g panna liquida (fresca, quella da montare)
250 g latte intero
 65 g zucchero semolato 
 60 g miele di acacia (o comunque un miele dal sapore delicato)
125 g di albumi
1 cucchiaino scorza di arancia
1 cucchiaino scorza di limone
1 cucchiaino estratto vaniglia


per la coulis di fragole
150 g di fragole 
1 cucchiaino di zucchero a velo
qualche goccia di limone

Ci occorreranno
6 stampini da muffin in alluminio usa e getta, oppure stampini appositi per panna cotta (no quelli in silicone)
Un litro/un litro e mezzo di acqua freddissima,* io l'ho messa 3/4 d'ora in congelatore.
Una teglia.
Qualche foglio di carta da cucina tipo scottex.**

PROCEDIMENTO

panna cotta

In un pentolino mettiamo la panna, il latte, il miele, lo zucchero e tutti gli aromi meno il cucchiaino di vaniglia. Portiamo pian piano a bollore mescolando, appena raggiunto spegniamo. Aggiungiamo il cucchiaino di vaniglia e lasciamo riposare 1 oretta.

Sbattiamo un poco gli albumi quel tanto da fargli perdere tensione e alla comparsa di bollicine interrompiamo. Filtriamo la miscela di latte, panna e aromi ed aggiungiamo gli albumi.
Amalgamiamo.

Imburriamo gli stampini (evitiamo quelli in silicone, ché pare che in questi la panna non rassodi) e versiamo fin quasi all'orlo, la panna.

Prendiamo una teglia,*** mettiamo sul fondo la carta scottex, mettiamo gli stampini e versiamo l'acqua freddissima fino a 3/4 degli stampini. 

Inforniamo a 160 ° funzione ventilata, oppure 180° in statica, per 1 ora circa, non meno. L'acqua non deve mai bollire! Quindi occhio durante la cottura, in caso, abbassiamo la temperatura.
Terminata la cottura tiriamo fuori la teglia, lasciamo gli stampini per una decina di minuti così senza toccarli poi li togliamo dalla teglia e mettiamo in frigo. 

Coulis di fragole

Prendiamo le fragole, togliamone il picciolo, laviamo ed asciughiamo, lasciamone qualcuna intera per la decorazione e frulliamo le restanti con lo zucchero e qualche goccia di limone. Mettiamo in un pentolino con lo zucchero e un cucchiaino di succo di limone. 
Portiamo a bollore e sempre mescolando lasciamo cuocere qualche minuto per addensare un po'. Spegniamo e lasciamo raffreddare. 
Ho preferito non mettere gelatina o altro addensante per lasciare un sapore più fresco.


*L'acqua freddissima serve a non far formare bolle antiestetiche all'interno della panna cotta durante la cottura.
**Lo scottex serve a non far vibrare gli stampini durante la cottura.
*** Non utilizziamo una teglia troppo grande altrimenti ci vorrà più acqua e gli stampini potrebbero galleggiare. 

Un ringraziamento particolare va a Claudia Saracco del gruppoFB per avermi dato i consigli di cui sopra, per la migliore riuscita.

Provatela, il suo sapore vi sorprenderà e avrete smaltito una notevole quantità di albumi!



Con questa ricetta partecipo al contest di Coccole di Dolcezza - "Albume... che guerra sia"!