Un mostro sacher della pasticceria: Sachertam piccante

sottotitolo: Sacher calabrese di Maurizio Santin 

sottosottotitolo: sì, ma io l'ho vista da Eleonora!

Sì, l'ho vista da Eleonora, una dolce ragazza bravissima coi dolci che, incredibilmente, aveva dubbi circa l'opportunità di aprire un blog. Per fortuna, mia, ha superato la timidezza e ha cominciato a pubblicare una meraviglia dopo l'altra, ogni volta che entro nel suo blog ingrasso un chilo solo a guardare!
Quando ho visto questa sacher subito mi si sono illuminate le papil... le pupille! Stavo ancora spanettonando quando vedo questa meraviglia, mi metto subito a parlare tra e me e Medesima,   mi faccio raccontare tutto da Me, anche i dettagli piccanti (mettici tanto peperoncino), le misure (quelle giuste per me, graaaaandi!), le posizioni (ché la glassatura mica è facile) , a Memedesima chiedo di ricalcolarmi le proporzioni, ché  rifare i calcoli mi fa venire l'orticaria ma soprattutto a me, un tortino da 20 cm, mi fa un baffo! Il risultato è un  mostro Sacher, grande, che riempie gli occhi e il palato, una conturbante miscela di dolce/audace/morbido/pungente/delicato/intenso/sensuale che seduce al primo assaggio, ed invita al secondo e poi ancora ancora ancora ancora ancora...

RICETTA

Dosi per una torta da 26/28 cm diametro x 6/7 cm altezza

(nota:  gli ingredienti, il montaggio e la presentazione non sono fedelissimi alla ricetta originale di Maurizio Santin, pubblicata QUI.)

ingredienti totali:

1110 g di panna
 660 g di cioccolato fondente
 460 g di zucchero semolato
 300 g di marmellata di fichi
 280 g di acqua
 190 g di tuorli (circa 11 medi)
 190 g di albumi (circa 6 medi)
 100 g di burro a temperatura ambiente
 115 g di cacao amaro di ottima qualità
   70 g di cotto di fichi (o mosto cotto)
   55 g di farina 00
   55 g di farina di mandorle
   45 g di zucchero a velo
   22 g di colla di pesce

     4 g di lievito non vanigliato
     3 peperoncini freschi
 q.b. di peperoncino in polvere
     1 pizzico di sale

INGREDIENTI SPECIFICI ED ESECUZIONI:
(certo che "esecuzioni" fa proprio impressione!)

• Pan di spagna

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190 g di tuorli (circa 11 medi)
190 g di albumi (circa 6 medi)
160 g di cioccolato fondente
100 g di burro a temperatura ambiente
  70 g di zucchero semolato
  55 g di farina 00
  55 g di farina di mandorle
  45 g di zucchero a velo
    4 g di lievito non vanigliato
    1 pizzico di sale

- Sciogliere il cioccolato a bagnomaria.
- Montare a neve gli albumi con lo zucchero semolato.
- Nella planetaria o con le fruste elettriche montare il burro con lo zucchero a velo, aggiungere i tuorli e continuare a montare. Aggiungere il cioccolato ormai tiepido poco alla volta, mescolando fino ad ottenere un composto omogeneo.
- Aggiungere, poco alla volta, gli albumi, mescolando con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto, facendo scorrere la stessa lungo la ciotola.
- Setacciare la farina col lievito ed aggiungerla, sempre poco alla volta, al composto, continuare ad amalgamare con la spatola dal basso verso l'alto, cercando di non smontare il composto.
- Aggiungere allo stesso, infine, la farina di mandorle.
- Rivestire con carta forno una tortiera da 26/28 cm (per far aderire meglio la carta imburrare lo stampo).
- Cuocere a 170 gradi in forno ventilato per 45 minuti circa.
- Far raffreddare e conservare in pellicola per alimenti fino al momento dell'utilizzo.

• Farcitura e bagna per il pan di Spagna

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300 g di marmellata di fichi (fatta in casa con fichi presi in prestito dall'albero del vicino) o composta di fichi (1)
  70 g di cotto di fichi (o mosto cotto)
  50 g di acqua
  50 g di zucchero semolato
  q.b. di peperoncino in polvere


- Preparare uno sciroppo con il mosto, l'acqua e lo zucchero. Far addensare sul fuoco qualche minuto.
- Riscaldare la marmellata con un paio di cucchiai di sciroppo di mosto.
- Rifilare la torta lungo i bordi e in superficie, eliminare la crosticina superiore così che il pan di spagna sia più spugnoso e permeabile.
- Irrorare il pandispagna con lo sciroppo e ricoprire con la marmellata, avendo cura di non raggiungere i bordi onde evitare che questi si bagnino eccessivamente e si sbriciolino sotto il peso della mousse.
- Spolverizzare con peperoncino in polvere.

1) la ricetta di Santin prevede una composta di fichi secchi, con le seguenti grammature: 300 g di fichi secchi, 250 g di acqua, 35 g di mosto cotto. Tagliare i fichi in pezzi piccoli e cuocerli con l'acqua fino a che questa sia assorbita e si ottenga una marmellata a cui si aggiungerà il mosto, spegnere il fuoco dopo un paio di minuti e far raffreddare.

 

• Ganache al cioccolato

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500 g di panna liquida
500 g di cioccolato fondente
360 g di panna montata
    8 g di colla di pesce
    3 peperoncini freschi (io ho usato quelli tondi)

- Riscaldare fin quasi a bollore la panna liquida insieme ai peperoncini tagliati a metà. Lasciar insaporire per un paio d'ore.
- Sciogliere il cioccolato a bagnomaria
- Ammorbidire la colla di pesce in acqua per una decina di minuti.
- Riscaldare la panna liquida, filtrarla e sciogliervi la gelatina.
- Unire poco alla volta al cioccolato e mescolare finché non si siano amalgamati.
- Montare la panna restante e aggiungerla, poco alla volta, alla mousse mescolando con una spatola, con movimenti delicati dal basso verso l'alto.

• Montare il dolce.

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 - In una tortiera apribile (oppure su un vassoio piano) il cui fondo sia ricoperto di carta forno (o un foglio di acetato), adagiare il pan di Spagna, che sarà un paio di centimetri di diametro più piccolo della misura finale, e quindi della tortiera o del ring.

- Bagnare con lo sciroppo di mosto, aggiungere la marmellata, spolverare con peperoncino a piacere

- Rivestire il bordo interno della tortiera o del ring con una striscia di acetato.

- Versare la ganache e livellare con una spatola. Io ho ritagliato un cerchio di acetato a misura, l'ho poggiato sulla ganache versata, ho premuto per far uscire eventuali bolle e livellato con una spatola a gomito (oppure con una superficie piatta, tipo un batticarne.....!)

- Coprire con pellicola e far congelare. Io tutta la notte.

• Glassa a specchio 

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340 g di zucchero semolato
115 g di cacao amaro di ottima qualità
250 g di panna
230 g di acqua
  14 g di colla di pesce 

- Setacciare il cacao e mescolare con lo zucchero.
- In un pentolino riscaldare la panna e l'acqua insieme,  e versare a filo nel cacao e zucchero. Quando è tutto ben amalgamato portare il composto fin quasi a bollore.
- Filtrare per eliminare eventuali grumi rimasti.
- Far raffreddare fino a 50° e unirvi la colla di pesce precedentemente ammollata nell'acqua e sciolta a fuoco bassissimo.

- Aspettare ancora che la temperatura scenda a circa 30°
- Estrarre delicatamente il dolce dalla tortiera, staccare con delicatezza l'acetato sui bordi e quello alla base e poggiare su una gratella posata, a sua volta, su una ciotola.
- Glassare partendo dai bordi, lentamente, e riempire tutta la superficie avendo cura di NON ripassare sulla glassa versata.
Nel video a destra si vede bene come si fa.

Per spostare il dolce sul vassoio o sull'alzatina, aiutarsi con due spatole.



La glassa avanzata, che sarà tanta, è goduriosa da morire! Io l'ho versata in una forma da budino e poi... mmmmmmm

La torta si conserva in frigorifero per due o tre giorni, nelle case normali... 

DI PERTINENZA

Tanto per iniziare, pertinentemente parlando, devo confessare che questa torta è davvero speciale, diversa, strana, impertinente, dispettosa e sorprendente! Conquistatrice. Al primo morso  avvolgono le note del cioccolato, la dolcezza della marmellata di fichi, il gusto antico delle mandorle, il sapore intenso del mosto cotto. E la freschezza della ganache. La nota piccante arriva dopo, sorprendendo le labbra, le prime a captare la capsaicina. Ve la ricordate la capsaicina? Ne ho parlato abbondantemente qui, è una roba rubefacente. Difatti, appena le labbra notano il peperoncino, immediatamente avvertono la lingua che passa parola alle papille che comunicano coi sensi che si liberano in una danza ardita che ruba la scena agli altri sapori che però non si offendono e si mettono a ballare pure loro e la bocca mugola e il cucchiaino si dirige ripetutamente a rubare un altro boccone e...

i cucchaini!!! avete notato i cucchiaini?? Li ho fatti col caramello avanzato in cui ho tuffato i fichi secchi! Ci ho aggiunto fichi secchi tagliuzzati minuscoli, versato nelle formine di silicone e voilà!!!

Finito di mangiare la Sacher, mi son mangiato pure il cucchiaino!!!

link:

- altre foto: http://visionigustative.blogspot.com/2014/02/sacher-calabrese.html

- La ricetta originale di Maurizio Santin: http://madeinsantin.it/2013/09/16/dallultimo-numero-del-pasticcere-la-sacher-calabrese/

DIVAGAmente 

Sognato per l’inverno

D’inverno, ce ne andremo in un piccolo vagone rosa
             Imbottito d’azzurro.
Staremo bene. Baci pazzi s’annidano
             In ogni cantuccio morbido.

Chiuderai gli occhi, per non vedere, dal finestrino
             Torcersi  le ombre delle sere,
Astiosi mostri, plebaglia nera
             Di lupi e  démoni.

Poi sentirai sulla  guancia un solletico…
Un bacio leggero,  ragno impazzito, corre,
             Su e giù per il collo…

«Cerca!» tu dirai, chinando il capo,
- E quanto tempo impiegheremo allora per scovare
             Quella bestiola – che viaggia tanto…

[In un vagone, il 7 ottobre 1870]

(“Sognato per l’inverno”  Arthur Rimbaud)


Tamara

Panterrone salentino e variazioni sul tema (con una digressione)

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Continuo a pubblicare panettoni. Compulsivamente. Dopo il Panettam e Il SuperpanetTam, non potevo non pubblicare il panettone tipico salentino, il Panterrone. Tutto il lavoro dei mesi precedenti è stato propedeutico e necessario perché arrivassi pronta al Panterrone. Il panettone più buono del mondo. Del mio mondo, ovviamente. Però sono certa che anche i vostri mondi rimarrebbero estasiati dalla meraviglia di questo panettone, qualora capitasse nei vostri palati. Nato come risposta, con una punta d'ironia nel nome, al panettone milanese, è un concentrato delicato e intenso di fragranze e sapori. Il Panterrone racchiude la storia e i profumi della mia terra: fichi, mandarini, arance, limoni,  mandorle e cannella. E una nota universale, il cioccolato. Mangiarlo è un tripudio dei sensi, coinvolti tutti ad assaporarne il profumo e il gusto, così equilibrati, intensi e delicati al contempo. Ha il profumo del Salento, sì.... meraviglioso.

A questo risultato sono arrivata, come sempre, da vera maniaca, giorni interi a contare grammi e ragionare di grassi, provando varie combinazioni, finché non sono arrivata all'equilibrio perfetto. Impasto ricco ma meno grasso dell'impossibile SuperpanetTam,  lievitazione con pasta madre solida, farcitura equilibrata nonostante gli elementi siano tanti, soprattutto è fondamentale che i canditi siano prodotti in casa. Non è un'operazione difficile, ma la differenza tra questi e i prodotti industriali è abissale, basta un pomeriggio per candire le bucce di arancia e mandarino. Vi è poi, nella farcitura, anche la pasta di mandorle, anche questa meglio farla in casa, magari nello stesso pomeriggio in cui si candiscono le bucce di agrumi (la ricetta per candire velocemente i canditi è QUI, non ci sono scuse!).
Un'ultima cosa, prima di darvi la ricetta: è il panettone più buono del mondo :) .

RICETTA

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Il panterrone è comunemente cotto nel pirottino di tipo basso, il risultato migliore l'ho ottenuto nel peso di 750 g. Vi lascio comunque le dosi classiche da un chilo.

Ingredienti per un panettone da 1 kg, e, in rosso, quelle per un panettone da 750 g.  

Primo impasto

clicca sulle immagini per ingrandirle

-   80 g lievito madre (60)

- 180 g farina di forza o manitoba (135)
-   65 g zucchero (50)
-   90 g acqua (70)
-   80 g burro bavarese (60)
-   65 g tuorli (50)

Secondo impasto
-  75 g  farina di forza o manitoba (60)
-  65 g zucchero (50)
-  65 g tuorli (50)
-  65 g burro bavarese (50)
-    4 g sale (3)
-  15 g acqua (10)
-300 g farcitura (225)
- 50 g aroma (40)

pasta aromatica 
- 20 g di miele

- 20 g di burro sciolto

- 20 g di arancia candita home-made

- 10 g di sciroppo di arancia candita

- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (oppure 1 baccello di vaniglia e tutti i semini dello stesso)

- 6 o 7 chicchi di uvetta ammollati nel  rum scolati ma non strizzati

- zeste grattugiate  di 1 limone

- un pizzico  di cannella in polvere (ma proprio poco)

farcitura

- 110 g fichi secchi (80)
- 100 g pepite di pasta di mandorle (75)
- 30 g mandarino candito (25)
- 60 g cioccolato fondente (45)
(oppure gocce di cioccolato di buona qualità)



pasta di mandorle

(per l'esecuzione passo passo clicca QUI)

- 50 g di mandorle

- 40 g di zucchero

- 20 g di acqua

- 1 mandorla amara o
qualche goccia di estratto di mandorla (o aroma mandorla)




 

rinfreschi pasta madre
- pomeriggio: 40 g pasta madre, 40 g farina, 20 g acqua
- sera: 60 g pasta madre, 60 g farina 30 g acqua. legatura.
- mattina: 30 g pasta madre, 30 g farina, 15 g acqua.
- mezzogiorno: 40 g pasta madre, 40 g farina, 20 g acqua.
- pomeriggio: 40 g pasta madre, 40 g farina, 20 g acqua.
- sera: primo impasto

Per la gestione della pasta madre ringrazio Terry, per la consulenza privata ed anche per il suo post, grazie cara!


Per leggere l'intera esecuzione scorrere la tendina all'interno del riquadro sotto...
Per il passo passo fotografico cliccare QUI

Preparazione:

primo impasto:

- Pesare gli ingredienti e disporli sul piano di lavoro.
- In una ciotola montare i tuorli con lo zucchero, in un'altra preparare il burro freddo  tagliato a fettine sottili.
- Versare nella ciotola della planetaria 3/4 di farina, i tuorli montati con lo zucchero e l'acqua. Montare la foglia e cominciare ad impastare.
- Aggiungere la pasta madre ridotta in pezzi e portare ad incordatura, ci vorranno circa 15-20 minuti.
- Sostituire la foglia col gancio e aggiungere il burro poco alla volta, alternando con la farina e avendo cura di aspettare che il grasso venga assorbito prima di inserire la farina e viceversa.
- Finito l'inserimento del burro aggiungere l'eventuale farina rimasta e portare ad incordatura.
- L'impasto dovrà essere elastico ma non lucido e liscio. Questa operazione dovrebbe durare dai 20 ai 30 minuti al massimo.
- Porre in un contenitore graduato o trasparente (per poter controllare la lievitazione), coprire con pellicola alimentare e far lievitare a 28 gradi fino al raddoppio e mezzo.

Preparare alcuni ingredienti per l'impasto successivo
 
- Con la pasta di mandorle formare tante piccole pepite, più o meno grandi come ceci, e porle nel freezer.
- Tagliare il cioccolato in pezzi piccoli. Porre in freezer.
- Ridurre i mandarini canditi in pezzetti piccolissimi e mettere in freezer.
- Ammorbidire i fichi secchi in acqua tiepida e strizzarli. Farli asciugare e lasciare a temperatura ambiente. Se i fichi sono morbidi evitare questa operazione e tagliarli in pezzi grossi.
- Preparare l'aroma, scaldare il miele, farvi sciogliere il burro, unire l'uvetta preventivamente ammorbidita in acqua e rum (non strizzarla) insieme agli altri ingredienti e frullare. Coprire con pellicola alimentare e lasciar insaporire a temperatura ambiente.

Secondo impasto

- Pesare gli ingredienti e disporli sul piano di lavoro.
- In una ciotola montare i tuorli con lo zucchero, in un'altra preparare il burro freddo  tagliato a fettine sottili.
- Idratare il sale con l'acqua prevista.
- Trasferire il primo impasto nella ciotola della planetaria e avviare il gancio, impastare 5 minuti.
- Inserire le uova montate poco alla volta, alternando con un po' di farina avendo cura di aspettare che il grasso venga assorbito prima di inserire la farina e viceversa.
- Quando l'impasto è ben incordato inserire l'aroma poco alla volta, aggiungere un cucchiaio di farina.
- Aggiungere il sale idratato, filo filo lungo la parete della ciotola. Aggiungere ancora un po' di farina.
- Inserire il burro poco alla volta, alternando con la farina rimasta ed aspettando l'assorbimento dell'uno prima dell'aggiunta dell'altra e viceversa.
- Serrare l'incordatura, l'impasto deve risultare elastico, liscio e lucido.
- Scaravoltare l'impasto sul piano imburrato, lavorarlo qualche minuto con la tecnica dello slap & fold .
- Allargare l'impasto in una sfoglia sottile, distribuire metà della farcitura appena tolta dal freezer, richiudere al centro e ripetere l'operazione.
- Coprire con una ciotola e far riposare mezz'ora.

ora ci sono due possibilità:    

- Porre l'impasto in un contenitore, coprire con coperchio o con pellicola e far riposare in frigorifero per minimo 6 ore e massimo 12. Poi tirare fuori dal frigo, fare acclimatare per un'ora e procedere col punto successivo.
       oppure, saltare questa fase e
 - dare due giri di pieghe al centro, ribaltare l'impasto in modo che la chiusura delle pieghe stia sotto, e procedere con  
- la prima pirlatura sul piano unto di burro. Io la prima la faccio a spirale, arrotolando l'impasto stringendo l'impasto verso il basso. QUI il video.
- Lasciar puntare per 30/40 minuti senza copertura e ripetere la pirlatura. Questa seconda volta, invece, arrotolo l'impasto trascinando l'impasto in avanti, come si vede in quest'altro video.
-  Porre l'impasto pirlato negli appositi pirottini di carta.
-  Coprire con pellicola. Poggiate il pirottino direttamente sulla leccarda o teglia o griglia su cui cuocerà il panettone, onde evitare di dover prendere e spostare il pirottino con le mani. E' utile poggiare il pirottino sulla leccarda ribaltata, così che sia facilitata l'operazione di infilzatura dei ferri successiva.

- Far lievitare per 6/7 ore a 28°C  nel forno preriscaldato e la lucina accesa, oppure a temperatura ambiente, in questo caso i tempi di lievitazione saranno più lunghi. 

- Quando la cupola è arrivata al bordo del pirottino e l'impasto tocca circa 2 cm sotto, porre a temperatura ambiente, togliere la pellicola trasparente e lasciare 30/40 minuti. Anche di più, a seconda dell'umidità ambientale. Più è umido, più lungo sarà il tempo che ci vorrà perché si formi la pelle.

- Fare un taglio a croce a 8 punte, incidere le orecchie, aprirle verso l'esterno,  spennellare la superficie di burro fuso tiepido e riposizionare le orecchie verso il centro.

- Cuocere in forno per 50 minuti a 170°C  forno statico con resistenza solo sotto (io 160° 40 minuti in in forno statico e 20 minuti in modalità ventilata)  per i pezzi da 1 chilo, e 40 minuti per i pezzi da 750 g (io 160° 35 minuti in forno statico e 15 minuti in modalità ventilata).

- Infilzare  il panettone appena sfornato con due ferri all'altezza della base e  lasciar raffreddare capovolto, sospeso con i ferri retti tra due sedie o su un secchio, per almeno 6/8 ore. 

- Conservare in una busta per alimenti e CONSUMARE NON PRIMA DI UNA SETTIMANA, quest'attesa è necessaria perché i sapori si fondano e maturino.

...meglio lasciar spazio alle immagini vero?

altre immagini su Visioni Gustative

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  DI PERTINENZA

Come anticipato nel titolo, apportando  una variazione al Panterrone, è venuto fuori un panettone paradisiaco,  l'EdenPanetTam, con pepite di pasta di pistacchio in sostituzione dei fichi secchi.

La pasta di pistacchio l'abbiamo fatta con le stesse dosi ed esecuzione della pasta di mandorle. Il risultato è meravigliosamente... paradisiaco!

Non poteva mancare una digressione. Amarene e cioccolato! Da provare, assolutamente.
Consiglio, per questo panettone, di scolare bene le amarene dallo sciroppo, infarinarle appena prima di inserirle nell'impasto e di usare cioccolato in pezzi. Pirottino alto.
Un sapore insolito e un'accoppiata vincente!

Alla fine, dopo gli esperimenti col li.co.li e quelli col panterrone, ricco di farcitura, sono arrivata alle 2 ricette perfette.

Vi riporto, per comodità,  due tabelle riepilogative con i due impasti principali che  hanno dato risultati eccellenti. Uno molto carico di grassi, super, in cui è preferibile associare farciture semplici e meno pesanti (intendo peso specifico) essendo l'impasto stesso ricco e profumato, ed un impasto base, meno grasso, a cui si possono abbinare farciture più elaborate e con un peso specifico maggiore. Nelle varie combinazioni di impasto e farciture si ottengono quindi, con entrambi gli impasti, risultati di elevata qualità e gusto. 

clicca sull'immagine per ingrandirla

 DIVAGAmente

Nell'oscura umanità
della notte
so di avere nel cuore
una lucciola
e
vagolo nell'illusione
di accendere il mondo
e scrivo nel desiderio
di illuminare le ombre
e leggo parole sopite
che aspettano l'alba

Immersa
nello spazio nascosto
che si incrocia
alle ombre del tempo
sento
il cielo scorrere
sotto le palpebre

in quest'ora immobile 


tam

altre foto QUI

link:

passo passo fotografico: Preparazione panettone
Ricetta e passo passo: Pasta di mandorla salentina

Altre immagini:

http://visionigustative.blogspot.com/2014/01/panettoni-dipinti-con-la-luce.html
http://visionigustative.blogspot.com/2014/01/panterrone-zioedenpanettam-e-panettone.html
http://visionigustative.blogspot.com/2014/01/ramo-profumato-di-salento.html


Tamara

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EDIT DEL 28.12.2014

I panterroni della mia bravissima socia Silvia!!