Frustine di pane alla semola e il tempo delle rinascite

Ben trovati amici lettori! Come state?

È da qualche mese che non ci si legge, ma nulla è cambiato nella cucina delle svalvolate!
Sbuffi di farina, e lieviti che si credevano morti son sempre stati in mezzo ai piedi anche nelle giornate in cui c'erano 38 gradi all'ombra. Certo, ci voleva coraggio ad accendere il forno ed io non me lo sono fatto mai mancare, approfittando per fare sedute di sauna non indifferenti (che non hanno sortito alcun effetto, ma almeno erano gratuite!). :-DDDDDDD
Bando alle scemenze che ora dobbiamo parlare di cose serie. E il pane è una cosa seria.
Quando si panifica, si creano delle alchimie a volte impossibili da spiegare; praticamente dei dogmi di fede! Io un dogma ce l'ho avuto (ed è tutt'ora lì) nel frigorifero: il mio licoli. Venticinque grammi di materia sepolti in un barattolino e abbandonati per più di otto mesi in un vano del frigorifero. Non ho mai avuto il coraggio di disfarmene, anche se non lo usavo più.
Era maggio quando, parlando con la Socia Silvia, vien fuori il discorso di quello che in gergo si chiama "pseudo rinfresco", ovvero una tecnica del maestro Josep Pascual che consiste nel nutrire il lievito giorno per giorno ed averlo sempre pronto all'uso (maggiori dettagli a fine post).
È scattata una molla ed avevo deciso che per il mio licoli era il tempo della rinascita.
Non sto qui a descriverne colore, consistenza, odore (per non dire puzza) e, armata di molletta al naso, ho aperto il famoso barattolino e iniziato a rinfrescarlo (lui, il licoli) ogni mattina con acqua e farina.
Per una settimana, all'intoccabile  rito mattutino del caffè, seguiva quello di dare la pappa al lievito. Non credevo ai miei occhi: già al quarto giorno, mostrava evidenti segni di vitalità con bollicine piiiiiiiiiiiiiiiiiiiiccole piccole; dopo una settimana esatta è esploso in tutta la sua bellezza, profumo e consistenza. Una massa semiliquida piena di bolle cicciottelle ed un profumo che invitava addirittura all'assaggio.
Non vedevo l'ora di provare a farci qualcosa.
E qui, arriva l'altra mia bellissima Amica Silvia, che nelle chiacchiere quotidiane mi racconta tutte le meraviglie che cucina, soprattutto pane, pizza, focacce, schiacciate... (dovreste vedere che robe!).
Un giorno saltano fuori queste frustine  (andate a vederle e perdetevi in quelle foto anche voi, prego!).
Non ci ho pensato due volte! Mi son fatta passare la sua ricetta e son corsa ad impastare.
Il risultato? Eccolo qua! Un pane farcito che risulta di una golosità pazzesca.
Ovviamente, dopo la prima sfornata, l'ho replicato con diverse farciture (cipolle caramellate, trito di aglio olio e peperoncino, patè di carciofi, noci e gorgonzola, tocchi di cioccolato fondente) e diversi mix di farina; difficile decretare la versione migliore perché ognuna è stata più golosa dell'altra.
Tornerete a raccontarmi quale sarà invece la vostra preferita? Son sicura che se decidete di provare queste frustine, non le abbandonerete più, fosse solo anche senza farcitura da portare in tavola al posto del pane (e vi assicuro buonissime).
Ecco come farle.

INGREDIENTI (per 12-15 pezzi)

Per il pane
600 g di semola rimacinata di grano duro *
100 g di licoli (o di pasta madre solida pronta) **
350 g di acqua
50 g di olio di oliva
10 g di sale
semola per lo spolvero

*   in alternativa, qualunque altro tipo di farina e mix a vostro piacimento
** in alternativa 5 g di lievito di birra 

Per la farcitura
50 g di olive taggiasche tritate grossolanamente
4-5 filetti di pomodori secchi sott'olio, anch'essi tritati
qualche pezzetto di acciuga (facoltativo)

(clicca per ingrandire)

Sciogliere il lievito nell'acqua, aggiungerlo alla farina setacciata ed impastare (anche con la semplice tecnica delle pieghe in ciotola) aggiungendo successivamente sale ed olio.
Lavorare il tempo necessario fino ad ottenere una consistenza soffice ed omogenea; arrotondare l'impasto e metterlo in una ciotola unta con un velo d'olio. Coprire con un canovaccio umido e lasciar lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio del volume iniziale.
Raggiunta la prima lievitazione, rovesciare la massa su un piano leggermente infarinato e dividere in due parti uguali. Lasciarne una da parte.
Ora, siccome mi sono intrecciata il cervello a cercare di mettere per iscritto come procedere per la formatura, se non mi capite guardate le foto a lato! :-DDDDDDDDDDDD
Con l'aiuto di un mattarello e la prima metà di impasto, stendere un rettangolo di circa 40x30 ad 1 cm di altezza; cospargere metà della superficie con la farcitura scelta e sovrapporre l'altra metà non farcita fino ad ottenere un nuovo rettangolo.
Ripetete la stessa cosa con la seconda metà di impasto, utilizzando magari una diversa farcitura.
Con l'aiuto di un tarocco o una rotella per pizza (o l'arnese che preferite) ricavare dai due rettangoli delle strisce di pasta larghe circa 3 cm ed attorcigliarle su se stesse formando tipo dei fusilli. Mano a mano che si procede con la formatura, disporre le frustine su una teglia ricoperta di carta forno e, una volta terminato tutto l'impasto, coprire con una busta da freezer ed attendere il raddoppio. Quando ci siamo quasi, accendere il forno in modalità statico a 200° e, raggiunta la temperatura, infornare fino a quando le frustine raggiungeranno un bel colore dorato. Negli ultimi minuti di cottura lasciare lo sportello in fessura: in questo modo si formerà una crosticina leggera ma croccantissima a cui sarà impossibile resistere.

Approfondimenti: mantenimento del lievito liquido secondo Josep Pascual

Questo principio di mantenimento del lievito fa’ sì che sia sempre nella forma attiva senza fare brusche risalite al momento del rinfresco o terribili ricadute dovute alla fine di cibo o alla sosta prolungata in frigo. Praticamente si pesa il lievito, si prende la corrispondente quantità di farina necessaria per il rinfresco settimanale seguendo la regola del rapporto 1:1:1 (lievito, farina e acqua) e la si suddivide dando al lievito una piccola parte ogni giorno.
Esempio: se ho 100 g di lievito, i 100 g di acqua e farina che useremo per il rinfresco settimanale, li dividiamo nei sette giorni, quindi al peso iniziale del lievito (sempre i 100 g) aggiungeremo ogni giorno 14 g di acqua e 14 g di farina. Non serve usare impastatrice ma basta il contenitore stesso del lievito (ovvero il barattolo) una forchetta e soli due minuti di tempo.
Questa tecnica di mantenimento porta i seguenti vantaggi:

1) facilità estrema nei rinfreschi: il tutto avviene in un minuto e sporcando solo una forchetta;
2) non ci sono scarti di lievito e non si butta via nulla;
3) sentore acido inesistente;
4) tutti i profumi del lievito naturale;
5) sempre pronto all'uso: si tira fuori dal frigo e si mette direttamente nell'impasto senza attendere il tempo di ulteriori rinfreschi, raddoppi e collassi.

Fonte: http://www.laconfraternitadellapizza.net/lievito-liquido-o-licoli-limportante-e-che-funzioni-alla-grande/

Per oggi è tutto! Forse ho chiacchierato anche troppo.
Vi lascio un ultimo scatto e chissà che venga anche a voi la voglia di correre in cucina ad impastare!
Io intanto queste frustine le porto nel cesto delle ricette itineranti di Panissimo, custodito con cura ed amore dalla nostra Sandra!
A prestissimo.
Emmettì.

♪♫ Sbocciano, i fiori sbocciano 

e danno tutto quel che hanno in libertà 

Donano, non si interessano 

di ricompense e tutto quello che verrà 

Mormora, la gente mormora 

falla tacere praticando l'allegria 

Giocano a dadi gli uomini 

resta sul tavolo un avanzo di magia 

Sono solo stasera senza di te 

mi hai lasciato da solo davanti al cielo 

E non so leggere vienimi a prendere 

Mi riconosci ho un mantello fatto di stracci 

Sono solo stasera senza di te 

Mi hai lasciato da solo davanti a scuola 

Mi vien da piangere arriva subito 

Mi riconosci ho le scarpe piene di passi 

La faccia piena di schiaffi il cuore pieno di battiti 

E gli occhi pieni di te. ♫♪

                                           Lorenzo Giovanotti 

Cestini di pasta fillo con ricotta di bufala e spinaci.

Bentornati nella cucina condominiale!!!! :-)))))

Oggi una ricettina leggera e veloce veloce, ma così deliziosa e sfiziosa da poter essere fatta e rifatta in più e più varianti!
La pasta fillo è stata per me una scoperta recente perché finita per sbaglio nel carrello della spesa durante le feste natalizie; così lo scorso we, dopo una breve consultazione su un libro di stuzzichini, mi son decisa a preparare qualcosa prima di farla scadere.
Complici degli spinaci freschissimi ricevuti in dono è stato un attimo trovare un abbinamento semplice ma super goloso: spinaci, ricotta e scamorza racchiusi in un cestino di croccantissime sfoglie! L'idea mi è piaciuta così tanto che già mentre assemblavo gli ingredienti, ne pregustavo il risultato.
La scelta della ricotta di bufala perché: una volta scolata, rimane bella asciutta e compatta e questo garantisce che il ripieno, pur rimanendo morbidissimo, non inumidisce l'involucro croccante e difatti l'esperienza sensoriale "al morso" è degna di nota. Il cronch della pasta fillo che incontra la morbidezza e del ripieno è un piacevolissimo contrasto.
Ottimi! Davvero ottimi questi cestini! E di una versatilità pazzesca: per un aperitivo, uno stuzzichino, una cena modello finger food ma anche modello forchetta e coltello! Nulla toglie poi, di poterli considerare un pasto vero e proprio accompagnando con altro tipo di verdura! ;-)
Decidete voi  dove inquadrarli, ma inquadrateli! :-DDDDDDDD

INGREDIENTI (per 20 cestini e 15 fagottini) 

500 g di spinaci freschi (in alternativa 300 g di quelli surgelati)
400 g di ricotta di bufala scolata
50 g di parmigiano grattugiato
250 g di scamorza
25 fogli di pasta fillo
1 noce di burro
1 pezzettino piccolo di aglio tritato
sale q.b.
pepe q.b.
noce moscata q.b.
olio extravergine di oliva per pennellare

(clicca per ingrandire) 

Lessare gli spinaci per un paio di minuti in poca acqua non salata; scolarli e lasciarli raffreddare.
Appena sono intiepiditi, strizzarli bene bene tra le mani e trasferirli in padella con una noce di burro ed un pezzettino di aglio tritato lasciandoli insaporire per 4-5 minuti. Poi, fuori dal fuoco, aggiungere il sale, la noce moscata e un po' di pepe macinato al momento.
In una ciotola versare gli spinaci ancora caldi, aggiungere il parmigiano e poi la ricotta; lavorare con una forchetta tutti gli ingredienti fino ad ottenere una farcia ben amalgamata e corposa.
Ripieno pronto!
Prendere ora i fogli di pasta fillo per confezionare i cestini e i fazzoletti.
Per i cestini useremo un foglio diviso a metà nel senso della lunghezza e poi ciascuna metà divisa in tre quadrati, mentre per i fazzoletti un foglio intero.
In entrambi i casi, la pasta fillo andrà pennellata con un filo filo d'olio di oliva per conferire ancora maggior croccantezza.
Formatura dei cestini: prendere i tre quadrati di fillo, pennellare un lato del primo, poggiarvi sopra il secondo quadrato in modo obliquo e pennellare anch'esso, poi prendere il terzo quadrato (senza pennellarlo) e sempre in modo obliquo poggiarlo sul secondo. Ora, con molta delicatezza, prendere i tre quadrati ed adagiarli nell'incavo di un pirottino in alluminio, sistemando la pasta proprio a formare un cestino.
Mettere alla base mezzo cucchiaio di farcia agli spinaci e ricotta, poi un paio di striscioline di scamorza e poi ancora un altro pochino di farcia. Con il pennello già unto di olio, passare sui bordi sporgenti di pasta ed andare avanti con la preparazione.
Formatura dei fazzoletti: prendere un foglio di pasta fillo e pennellare tutta la superficie con pochissimo olio, poi procedere come da sequenza fotografica qui sopra(che è più facile a vedersi che a scriversi!).
Quando stanno per finire gli ingredienti, accendere il forno a 180° e, arrivato a temperatura, disporre i cestini e i fagottini in due teglie per poi infornare. Lasciar cuocere per una decina di minuti fino a quando la pasta fillo non sarà bella dorata. Estrarre dal forno e lasciar intiepidire prima di affondare il morso! ;-)
Mentre intiepidiscono, sentirete degli sfrigolii cric crinch croc cronch, che metteranno in moto tutte le papille gustative!!! Peccato non poterveli far sentire! Il morso però posso farvelo vedere! ;-)

Considerazioni finali e suggerimenti.
Meglio il cestino o il fagottino?
Se la preparazione fa parte di un aperitivo, un apericena, o un aperiquellochevipare, è da preferire la forma a fazzoletto perché può essere mangiato con le mani e a piccoli morsi; per contro, il cestino, per quanto più carino e colorato, è più adatto per un pasto in cui le gambe son sotto il tavolo, perché per essere gustato, è meglio utilizzare forchetta e coltello.
In ogni caso, entrambe le forme si possono preparare con qualche ora di anticipo (di sicuro fino a tre); poi, al momento di portarle a tavola, metterle nel forno e portarlo alla massima temperatura in modalità ventilato per 3-4 minuti. In questo modo il ripieno sarà nuovamente filante e l'involucro croccantissimo!
E voi cosa preparereste, cestino o fazzoletto? :-)))))))))))
Buon proseguimento di settimana a tutti voi, e alla prossima ricettuzza!
Emmettì.

Lu fiadon'(e) abruzzese.

Ho la fortuna di vivere in una grande famiglia, in cui le provenienze geografiche si intrecciano da nord a sud! E vivere in una grande famiglia, fra i tanti vantaggi, significa anche scoprire tradizioni culinarie diverse da quelle a cui sono abituata.
Oggi siamo in Abruzzo e vi parlo de "lu fiadon'(e)" (amo i dialetti e mi piace da matti imparare a pronunciare le parole, con la giusta cadenza).
Uno scrigno di sfoglia che racchiude un ripieno di uova e formaggi; risultato? Una bontà pazzesca!
Il fiadone viene portato sulle tavole abruzzesi per la colazione di Pasqua e, in caso di avanzi, messo nel cestino da pic nic per il giorno di pasquetta o per le scampagnate.
Di semplicissima realizzazione, si presta per essere realizzato in breve tempo e sarebbe davvero un peccato non provarlo, almeno una volta! ;-)

Per onorare la bellissima terra d'Abruzzo, e rendere la ricetta il più fedele possibile alla tradizione, ho usato la farina di rosciola, un grano tenero antico, coltivato nel territorio aquilano e chietino, che è particolarmente indicata per la panificazione, la preparazione di pasta fresca, dolci e biscotti.
Vi lascio allora questa proposta per arricchire la vostra tavola di Pasqua, il cestino da pic nic oppure per un dono fatto con le nostre mani da regalare a chi ci sta più a cuore!


RICETTA (per circa 50 fiadoni)

Per la pasta:
500 g di farina di rosciola (in alternativa una 0 macinata a pietra)
60 g di olio d’oliva
60 g di vino bianco
2 uova taglia xl
6 grammi di sale

Per il ripieno:
200 g di ricotta di pecora ben scolata
150 g di parmigiano grattugiato
150 g di rigatino grattugiato (oppure del pecorino o altro parmigiano)
4 uova medie
un pizzico di noce moscata
un pizzico di lievito istantaneo per torte salate
un cucchiaino abbondante di pepe macinato al momento

Per la finitura:
un uovo piccolo

(clicca per ingrandire)

Setacciare la farina su un piano di lavoro e formare al centro un cratere in cui versare le uova, l'olio ed il vino; emulsionare i liquidi con una forchetta e far assorbire mano mano parte della farina fino a quando il composto non inizia ad indurire.
Affondare le mani ed impastare fino ad ottenere un impasto malleabile ed allo stesso tempo ben sodo.
Coprire con della pellicola o con una ciotola ribaltata e lasciare che l'impasto riposi per una ventina di minuti. Nel frattempo preparare il ripieno lavorando semplicemente i relativi ingredienti con una forchetta;.
Prendere l'impasto e dividerlo in quattro parti; stenderli con la macchina per fare la pasta ottenendo delle sfoglie piuttosto sottili (terzultimo buco). Mettere al centro della striscia un cucchiaino colmo di ripieno, inumidire i bordi con un pennello bagnato e tagliare la pasta nello stesso modo in cui si fanno i ravioli.
Pennellare la superficie con un uovo sbattuto e praticare un taglietto con le forbici (che serve per far dare la caratteristica forma e far uscire l'eventuale liquido prodotto dalla ricotta).
Infornare a 180° per 20 min. circa fino a quando non risulteranno ben dorati.
Appena cotti, lasciare raffreddare su una gratella; stavolta non c'è da aspettare, assaggiatene subito uno (ho detto uno!) appena intiepidito e... tornate a raccontarmi!!! ;-)

Ah, nel caso avanzassero, (non si conoscono ancora episodi ralmente accaduti nella storia) i fiadoni possono essere congelati e tirati fuori un'oretta prima del consumo. Volendo, metterli in forno a 180° per circa 10 minuti con la funzione ventilata; la sfoglia intorno tornerà croccantina ed il ripieno scioglievole. Sembreranno come appena fatti! :-)))

CURIOSITA' 

Il fiadone è una specialità della cucina dell’Abruzzo, che le famiglie del posto si scambiano come dono durante la settimana Santa, per poi mangiarlo a Pasqua ed il Lunedì in Albis.
Diffusissimo nell’intera regione, in questo periodo dell’anno fa la sua comparsa nei forni e nelle gastronomie sparsi tra Teramo, Pescara, Chieti, L’Aquila e gli incantevoli borghi abruzzesi.
È una ricetta nobile, citata per la prima volta nel "Libro novo nel qual s’insegna a far d’ogni sorte di vivande" (1557) di Cristofaro da Messisbugo, cuoco alla corte degli Estensi di Ferrara, che arrivò in Abruzzo per necessità e finì per scomparire nella sua città natale.
Nella preparazione indicata dallo scalco, il maggiordomo del Rinascimento, infatti, era richiesto l’uso dello zafferano, una spezia che già all’epoca era radicata nella cultura aquilana.

Nelle località costiere abruzzesi questa pietanza ha la forma di una torta o di grossi ravioli ed è protagonista della colazione salata della domenica di Pasqua, una consuetudine tipica del Centro Italia, o della scampagnata di Pasquetta, insieme alle uova sode, alla lonza, alla soppressata e al salame di Fabriano.
Nei comuni dell’entroterra abruzzese, invece, troviamo il Fiadone dolce, chiamato anche “soffione di ricotta” e servito in chiusura del pranzo pasquale: l’impasto è simile alla versione salata (ma con lo zucchero al posto del vino) e la farcitura, delicatissima, è composta da ricotta fresca, zucchero, buccia di limone grattugiata e uova.
A Gessopalena, in provincia di Chieti, esiste infine una particolare variante fatta con il canestrato di pecora del Gran Sasso, un eccellente formaggio tutelato dal Presidio Slow Food, che in questa ricetta viene impiegato fresco, prima delle fasi di salatura e stagionatura che lo rendono più piccante.
Le varie ricette, insomma, condividono soltanto il nome, che secondo il linguista Alfredo Panzini deriverebbe dal termine tardo latino flado, a sua volta mutuato dal germanico fladen, “cosa gonfia”, alludendo alla forma e alla consistenza del Fiadone.
Prima di essere regalati ad amici e parenti, i fiadoni vengono decorati con foglie di ulivo, simbolo di pace.

Con questa ricetta pasquale vi giungano gli auguri condominiali 

(in versione tripla carpiata e pure con avvitamento) per una serena Pasqua! :-))))))

Emmettì, Silvia e Tam.

Freschezza estiva e Due colori di Luca Montersino - Si ricomincia!

Passate bene le vacanze? 

Siete pronti per ricominciare? 

Che ne pensate di ripartire da questi deliziosi mignon salati? Facili da fare e sempre pronti per un aperitivo o come antipasto per una cena improvvisa, poiché una volta preparati si conservano in congelatore. ;) 

Da me sono stati un successone!

Procedo con gli ingredienti e la preparazione. Spunto preso da qui e qui ché le dosi di Montersino erano per un reggimento. :)))

Freschezza estiva

INGREDIENTI per 30 pezzi

per la frolla salata 

200 g farina 0

125 g di burro a temperatura ambiente

  45 g di maltitolo

  12 g di latte in polvere intero non l'ho messo

  23 g di parmigiano reggiano grattugiato

  45 g di uova intere

  30 g di tuorli

  25 g di fecola di patate

    4 g di sale

Noce moscata Q.b.

per la gelée di pomodoro 

350 g pomodoro cuore di bue (la seconda volta ho usato S. Marzano maturi e sodi)

   7 g gelatina in fogli 

1 cucchiaio di olio e.v.o

1 cucchiaino di conserva di pomodoro 

1 pizzico di origano secco

sale e pepe q.b.

per la panna cotta al tonno 

230 g di panna fresca (quella da montare per capirci)

  80 g di burro

130 g di tonno sgocciolato

  11 g di Martini dry

    6 g di gelatina in fogli

sale e pepe q.b.

STAMPI
mezze sfere da 3 cm e mini savarin da 4 cm.

PROCEDIMENTO

per la frolla salata

- Nella ciotola dell'impastatrice inserire il burro a pezzetti, il maltitolo, il parmigiano, una grattata di noce moscata e il sale. 

- Amalgamare un paio di minuti e inserire pian piano le uova intere poi i tuorli. Far assorbire il tutto e inserire la farina mischiata alla fecola.

- Tirare fuori dalla ciotola, lavorare a mano per un attimo ancora. Formare un panetto schiacciato, coprire con pellicola e far riposare in frigo almeno 2 ore. 

- Riprendere il panetto, lavorare con le mani per un paio di minuti per far riprendere l'elasticità poi stendere a circa 3 mm di spessore. Bucherellare con l'apposito attrezzo oppure con i rebbi di una forchetta. Tagliare con un coppa pasta del diametro di 4 cm i dischetti, che dovranno essere 2-3 mm più grandi dei dischi di panna cotta.

- Cuocere in forno preriscaldato a 170°, per 10/15 minuti.

- Far raffreddare e congelare se si vuole utilizzare in seguito.

gelée di pomodoro

- Mettere in ammollo in poca acqua i fogli di gelatina (7g)

- Lavare e pelare i pomodori crudi, togliere succo e semi. Tritare in un cutter aggiungendo un cucchiaio di concentrato di pomodoro, sale, pepe e origano. Aggiungere l'olio e mescolare.

- Scaldare una parte del pomodoro a 45/50° circa e unire la gelatina, una volta sciolta amalgamare al resto della salsa.

- Mettere negli stampi e congelare.

panna cotta al tonno

- Mettere in una casseruola la panna, il burro e il tonno. Scaldare per far sciogliere il burro. Salare e pepare.

- Mettere in ammollo in acqua la gelatina.

- Far raffreddare fino a 45/50° aggiungere il cucchiaio di Martini dry. Prelevare una parte del composto e unire la gelatina ammollata e strizzata, sciogliere per bene e unire al resto.

- Mettere nello stampo da mini savarin e congelare. 

Il giorno che andranno serviti, montarli ancora congelati mettendo una goccia di maionese sui dischi di frolla, porre sopra la panna cotta e su di essa un'altra goccia di maionese ed infine la gelée di pomodoro. Mettere in frigo fino al momento di servire.

Due colori

INGREDIENTI per circa 40 pezzi

  

  45 g di maltitolo (per montata albumi)

  50 g di parmigiano reggiano

150 g polvere di mandorle

  50 g di farina 00

  25 g di fecola di patate

Per la mousse alla ricotta

150 g di ricotta di pecora

55 g di parmigiano reggiano

100 g di panna

13 g di gelatina in fogli

100 g di prosciutto cotto affumicato a dadini

q.b. di noce moscata

q.b. di sale e pepe

200 g di panna semi montata*

Per la bavarese agli spinaci

 150 g di spinaci lessati

  20 g di burro

125 g di latte intero fresco

    9 gelatina in fogli

250 g di panna semi montata*

sale e pepe q.b. 

Per il biscotto sempre morbido

100 g di tuorli

  75 g di uova intere

  25 g di maltitolo

150 g di albumi

  12 g di albume secco
    7 g di latte in polvere

   60 g di burro

     3 g di sale

*panna semi montata: si intende spumosa ma non rigida come quella da mettere sul gelato per intenderci.

PROCEDIMENTO

Preparare il biscotto

- Accendere il forno a 240° funzione statica. Occhio al proprio forno! 

- Fondere il burro e lasciarlo raffreddare ma non solidificare.

- Miscelare le polveri e tenere da parte. 

- Nella ciotola della planetaria montare le uova intere e i tuorli con i 25 g di maltitolo.

- Montare non completamente (al 70% circa) gli albumi avanzati dai tuorli con i 45 g di maltitolo rimasti.

- Incorporare gli albumi montati alla montata di uova con una spatola, con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare il composto.

- Incorporare pian piano  le polveri miscelate alla montata di uova. 

- Colare a filo il burro raffreddato e incorporare lentamente dal basso verso l'alto con una spatola. 

- Foderare una teglia con carta forno e spalmare il composto a 3/4 mm circa di spessore. Io l'ho cotto direttamente nell'anello quadrato, ma non lo rifarei. :)))

- Cuocere per 8/10 minuti a 240°.

- Sfornare e lasciar raffreddare.

Preparare la mousse alla ricotta

- Ammollare la gelatina in poca acqua. 

- Nella planetaria miscelate ricotta, parmigiano, sale, pepe e noce moscata.

- Scaldare i 100 g di panna e aggiungere la gelatina strizzata. 

- Unire i dadini di cotto.

- Semi montare la panna e aggiungerla lentamente al composto.

Preparare la bavarese agli spinaci

- Ammollare la gelatina in acqua.

- Sciogliere in una padella il burro, aggiungere gli spinaci lessati e strizzati, cuocere per 5 minuti. Aggiungere sale e pepe. Frullare il tutto e quando ancora caldo aggiungiamo la gelatina strizzata e mescoliamo fino a completo scioglimento. 

- Semi montare la panna e unirla al composto.

MONTAGGIO

- Prendere un vassoio, che andrà bene per contenere i cerchi o i quadrati in cui vorremo montare il biscotto, e foderare di carta forno. 

- Adagiare sopra lo stampo, inserire il biscotto a misura. 

- Mettere la mousse di ricotta e livellare. Inserire sopra un altro biscotto e sopra livellare la bavarese di spinaci.

- Rigare la bavarese di spinaci con l'apposito pettine e congelare. 

- Quando si vorranno servire passare dal congelatore al frigorifero qualche ora prima in estate, calcolate qualche ora in più in inverno. Comunque sia tenete d'occhio la temperatura del biscotto montato ché quando avrà aggiunto al cuore i -4° tagliare a cubetti di due o 3 cm l'uno (io non l'ho fatto e infatti sono venuti bruttini al taglio!).

- Fate i calcoli in base allo stampo per non avere scarti di misura diversa.

Il procedimento è lungo da leggere ma vi assicuro che si può distribuire il lavoro in più riprese senza stress. 

Silvia

Grissini a lievitazione naturale: un piacevole passatempo

E ci risiamo!

È domenica pomeriggio (cioè ieri) e mi affaccio qui per controllare che tutto sia ok e lanciare la programmazione per domani mattina....

Apro il post e.... puff! Tutto sparito!!!!!!!!!!!

Ricetta, foto, chiacchiere... tutto!
Non c'è più traccia di nulla, proprio come successe qui...

Eppure ieri sera, quando ho spento il pc e visto l'anteprima, nulla lasciava presagire a qualche problema di salvataggio mancato o ad altro problema tecnico.

Ebbene sì, per la seconda volta, blogger ha mangiato il mio post! :-//////////

E scema io (sì, sì, voglio sottolinearlo) che, per la seconda volta, non ho pensato di salvare su una pagina word le mie chiacchiere.
Ben mi sta!

Riparto daccapo allora, e vado a raccontarvi di questa ricetta.
Ricetta... parola grossa eh??? :-)))))))))))
A dire il vero, quasi mi vergogno anche un po' di pubblicare una cosa così banale, ma vabbè ormai ci sto! Le foto son fatte, buoni son buoni,  e dunque eccovi i grissini a lievitazione naturale.

Sfiziosi per un aperitivo, per un antipasto, per un momento di fame acuta, oppure da portare in giro per le prime scampagnate della stagione.
Qualora decidiate di farli, fatene in quantità e, soprattutto, sgranocchiateli in compagnia! ;-))

INGREDIENTI:

- 1 kg di farina (quella che vuoi 0, 00, una combinazione fra le due, ai cereali, un po' di integrale,       farro, semola, insomma di tutto un po')
- 250/300 g di pm solida (vanno bene anche gli esuberi, se vi avanzano nel frigo)
- 600/650 g di acqua (farine integrali o ai cereali assorbono un po' di più)
- 5 cucchiai di olio
- 5 cucchiai di strutto  a temperatura ambiente (ben colmi)
- 2 cucchiaini colmi di erbe aromatiche (*)
- 30 g di sale
- fleur de sel per la finitura (sale in fiocchi: io prendo quello grosso e lo schiaccio con la bottiglia)
- semola rimacinata di grano duro
- emulsione di acqua e olio
(*)  origano, rosmarino, timo, erbe di provenza

Per chi volesse realizzarli con lievito di birra, sostituire la pasta madre con 10 grammi di lievito fresco ed aumentare l'acqua a 700 grammi (ma solo se nelle farine avete scelto di mettere anche una parte di integrale o di cereali).

PROCEDIMENTO:

In un'ampia ciotola versare la farina (o i tipi di farina che avete scelto), le erbe aromatiche, il sale e setacciare con le mani.

Fare un cratere al centro e versarvi l'acqua, unitamente al lievito madre (ridotto in pezzi) e all'olio e strutto.

Sciogliere un pochino lievito e grassi nell'acqua e iniziare ad impastare prima grossolanamente con una forchetta, facendo assorbire mano a mano la farina, e poi scaravoltando l'impasto su un piano di lavoro o un asse di legno.

Impastare energicamente fino a quando sentirete sotto le vostre mani un impasto morbido e al tempo stesso piuttosto sodo ;-)

A questo punto formare una sorta di mattonella, coprirla con della pellicola ed attendere il suo raddoppio (in inverno 5-6 ore, in estate ne bastano anche solo 3)

A questo punto munirsi di un tarocco, di teglie, e preparare in una ciotola un'emulsione di acqua ed olio con cui andremo a pennellare i grissini prima di sfiorarvi sopra i fiocchi di sale.

Accendere il forno a 200°c.

Dicevamo del tarocco.

Tagliare una porzione di impasto (più o meno come si vede dalle foto poco più sopra) ed allungarla semplicemente sulla spianatoia precedentemente cosparsa con un po' di semola e fino a raggiungere lo spessore di un

dito mignolo (più o meno eh???).

Mano a mano che si formeranno i grissini, adagiarli direttamente nelle teglie mettendoli vicini vicini (se usate quelle in dotazione del forno, non ci sarà neanche bisogno di rivestirle con carta forno) e, quando la teglia sarà piena, pennellare la superficie con l'emulsione di acqua ed olio e cospargere il sale in fiocchi.

Infornare per circa 10  minuti in modalità statica e per 10 minuti con lo sportello in fessura; in questo modo verrà favorita l'uscita dell'umidità a tutto vantaggio della croccantezza dei grissini!

Mano a mano che vengono sfornati, adagiarli su una griglia e farli raffreddare.

Nel frattempo che cuoce una teglia, ne avrete riempita già un'altra con il resto dell'impasto; andate avanti così fino a quando vi ritroverete sommersi da una montagna di grissini :-DDDD

A questo punto, spegneRe il forno e attivare la funzione "ventilato". 

Rinfornare i grissini tutti insieme e lasciare lo sportello aperto in fessura.

Quest'ultima operazione finirà di asciugare l'impasto e farà sì che i grissini rimangano croccanti anche per due settimane (se ci arrivano ;-)))))) **

L'impasto che avete preparato è molto elastico e non si presta ad essere "rimaneggiato", nel senso che, una volta tagliata la porzione che servirà per formare il grissino, gli eventuali ritagli o scarti non sono più facilmente lavorabili, a meno che non si facciano riposare per una decina di minuti.

Una cosa che voglio sottolineare è che, una volta che l'impasto è lievitato, i grissini vanno stesi ed infornati direttamente, senza un ulteriore tempo di riposo o lievitazione.

 ** conservati in un sacchetto di carta per il pane e poi in una busta di nylon piuttosto spessa (insomma, non devono prendere aria sennò si ammosciano ;-)))

Et voilà ecco un fascio di grissini, come fossero fiori, tutti per voi!

Buon inizio di settimana e...

Siate lieti, sempre! 

♥

Con questa ricetta partecipo a Panissimo, evento creato da Barbara (www.myitaliansmorgasbord.com)  e Sandra  (www.sonoiosandra.blogspot.com)  e

ospitato questo mese dalla nostra amica Terry del blog I pasticci di Terry

E anche dalla nostra amica Polacca

Olive ripiene Messina's style!!!

Eccoci di nuovo all'inizio di una nuova settimana!!!

Quello di oggi, al contrario di questo, sarà un post molto breve, conciso, essenziale, ma mooooooooolto gustoso!!

Parliamo di un'altra preparazione siciliana ma sempre tipica del messinese; dopo le braciolette, eccovi dunque le olive ripiene alla Messina's style!!
Ottime da servire come aperitivo  o come parte di un antipasto ;))

Dunque, come sapete, in buona parte del sud Italia la mollica del pane si presta ad innumerevoli e golosissime interpretazioni ed è spesso ingrediente principe di succulenti piatti (come i "peperoni ammuddicati", gli "spaghetti c'a muddica", le braciolette... ).

Ed ecco dunque che la protagonista di questa preparazione è "a muddica" che, dopo esser condita con gli ingredienti che vedremo, viene utilizzata a mo' di polpettine da inserire nelle cavità delle olive.
Sconsiglio di fare questa preparazione con il pane grattugiato acquistato al super...://; se non siete dei panificatori incalliti come me, lasciate seccare del pane per poi grattugiarlo e utilizzarlo come vi indicherò;))

Siete pronti per questa sfiziosa golosità???

Ingredienti: 
300 g di olive verdi giganti denocciolate 
120 g di pane grattugiato home made 
2 cucchiai di aceto 
1 cucchiaio ben colmo di pecorino siciliano grattugiato 
1 cucchiaio ben colmo di parmigiano grattugiato 
6 cucchiai di olio extravergine di oliva 
1 cucchiaio di capperi di Pantelleria 
3 acciughe sott'olio
1 cucchiaio di prezzemolo  
1 cucchiaino di peperoncino 
qualche fogliolina di menta da tritare al momento
acqua q.b. 

Preparazione: 

Aprire a libro le olive, senza staccarle del tutto. 

Versare in una ciotola la mollica e condirla con il pecorino, il parmigiano, i capperi e le acciughe precedentemente dissalati e tritati a coltello, l’aceto di vino bianco, l'olio, il prezzemolo, la menta ed il peperoncino (tritati anch'essi). Amalgamare tutti gli ingredienti, regolandosi con dell'acqua, in modo da ottenere un impasto morbido e ben inumidito (praticamente, sotto le mani, non dovrete più sentire la granulosità del pane grattugiato).
Farcire le olive con l’impasto, lasciandole insaporire in frigorifero per almeno 10-12 ore prima di servirle. 



Presto fatto no??? :)))))))))))))))
Ecco pronto un mini vassoio...

Ed ora...

Un po' di dialetto: 
In Sicilia il pangrattato viene chiamato "muddica" ("mollica"). 
Le olive ripiene alla messinese in dialetto: Alivi chini ‘a missinisa.

E per questa volta: l'angolo del sommelier!
Gustate queste olive con un ottimo Prosecco ben freddo ;)

(Piccola parentesi) 

Queste olive, son state preparate per un evento speciale: ieri le tre Svalvolate del condominio: la bionda, la rossa e la mora, Silvia, Tamara ed Emmettì!

Per la prima volta, hanno avuto l'immensa gioia di potersi guardare negli occhi e di abbracciarsi.

Troppo grande e troppo forte l'emozione per poterne parlare. ♥♥♥

Magari, in un prossimo post... chissà!!

Buona settimana a voi tutti! 
Siate lieti, sempre!!! :)))

Emmettì



Edit dell'11 agosto

E questo un bellissimo regalo della mia Tam..., che le ha fatte mandandomi poi una foto e rendendomi immensamente felice!!

La metto qui perché possiate vedere quanto sono belle belle belle ;)))

Grazie Socia, per il tuo essere sempre così Speciale :***********