Crostata con frangipane, e chiacchiere!

Dialogo fra me e le mie socie nel solito scambio di valanga-mail .

TAM: Silvia ho visto che stai per pubblicare la crostata frangipane.
IO: sì devo aggiungere soltanto le foto.
TAM: ma... una intro non la metti?
IO: uff già (questa parte mi resta sempre faticosa.) hai ragione Tam.
TAM: se mi dai ragione un'altra volta vengo lì e ti picchio! ^_^

I giorni passano ma il post è lì, ancora orfano della intro.

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MT: ciao Silvietta che fai?
IO: sono davanti al pc che guardo lo schermo... devo scrivere la intro, però lo sai no come sono, non mi viene niente.
MT: scusa ma scrivi quando e perché hai deciso di fare la frangipane.
IO: e che ne so un giorno ho letto frangipane mi sono documentata e l'ho fatta. Scarsa come intro eh? Emmettì hai presente la stra-vecchissima e demenziale barzelletta di Pierino, una delle tante che         parla di lui a scuola? Ecco, nelle intro sono Pierinesca.
MT: no non la so dimmela.
IO: La maestra dà il titolo del tema: "Passa il treno"... Pierino scrive... e io me scanso.

Ecco più o meno le mie introduzioni ai post, sono tutte così. :)))) Vabbè mo ci provo eh, mi concentro.

Apro motore di ricerca e scrivo...

Frangipane...

1- Plumeria o anche frangipane/i. Ah è una pianta. Butto un occhio alle foto, capperi che bel fiore!

✿◕‿◕✿ 

2-Nome gentilizio di una nobile e potente famiglia romana... una leggenda vorrebbe che la famiglia discendesse...  scorro velocemente le notizie e qualcosa cattura la mia attenzione... Anicio Olibrio.

A 'sto punto sto pe' anna' fori tema de brutto (no no non è per il console), ma 'sto nome me ricorda una via dove ho conosciuto (una vita fa) un tipo parecchio gnocco che nun me se leva dalla testa manco adesso che se avessi nipoti starei a fa' la nonna. Poi mi ricordo che sono anche una donna, e come dice mia figlia: "ricordati mamma che non sei ancora morta!" 
Donna e nonna fanno rima ma a me la seconda solo a scrivela me fa veni' l'orticaja*!

✿◕‿◕✿ 

3- Crema frangipane! Finalmente!   Meno male che l'ho trovata che già stavo scivolando nel secondo girone dantesco!

*A Roma le parole con desinenza in rio/ria diventano jo/ja quindi il veterinario diventa veterinajo; il lampadario, lampadajo o addirittura lampadaro. :) :)

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Oggi, contrariamente al solito, ho chiacchierato veramente tanto!!! :-)))))

Adesso però vi lascio la  ricetta di questa crostata la cui particolarità è, appunto, la  crema frangipane che conferisce una nota particolare al guscio di frolla e si fonde nel gusto quando accoglie lo strato di ganache al cioccolato bianco.

La frolla è quella dei romantici biscotti della socia biscottatrice seriale.

RICETTA

INGREDIENTI 
per uno stampo tondo da 22
per la frolla* 
200 g di farina 0
  50 g di fecola di patate
125 g di burro appena morbido
  75 g di zucchero a velo
  50 g di uova intere
    5 g di succo di limone
 1,5 g di lievito
 1,5 g di sale
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
zeste grattugiate di mezzo limone
farina di riso per lo spolvero

*Con questa dose si ricavano 500 g di frolla. Per lo stampo ne occorrono 350/400 g.  Averne un po' in più da stendere vi aiuterà a ricavarci meglio la striscia per il bordo, ma se vi piace più spessa potete usarla tutta per foderare lo stampo.

per la frangipane
100 g di mandorle in polvere (oppure pistacchi o nocciole se si preferiscono)
100 g di zucchero semolato

100 g di uova intere
100 g di burro
  40 g farina 00
    1 g di sale (un pizzico)
1 cucchiaino di rum

per la ganache al cioccolato bianco 
200 g cioccolato bianco
330 g panna fresca

2 cucchiai di marmellata di fragole per il fondo della frolla

PROCEDIMENTO
Frolla
✿ܓsetacciare farina, fecola e lievito.
Nella ciotola della planetaria con gancio a foglia mettere le polveri setacciate e il burro per la sabbiatura.
Inserire la scorza di limone, la vaniglia e lo zucchero a velo e fare ancora qualche giro. Spegnere la macchina e fare un incavo al centro dell'impasto e versarci le uova. Impastare a velocità minima per un minuto, non appena il composto sarà omogeneo e le uova ben assorbite spegnere. Trasferire l'impasto sul piano di lavoro, compattarlo dentro un foglio di pellicola e far riposare in frigo qualche ora, o anche tutta una giornata.

Frangipane
✿ܓcon le frustine elettriche in una ciotola montiamo il burro (preventivamente portato a 30° ma non sciolto, ma comunque molto morbido) e lo zucchero. Aggiungere a filo le uova con il sale, è importante farle assorbire mano mano e non inserirle tutte in una volta. Aggiungere la farina e le mandorle in polvere e amalgamare. Chiudere la ciotola e far riposare in frigo per 2-3 ore.

Ganache
✿ܓammorbidire il cioccolato spezzettato nel microonde funzione scongelamento.
Scaldare la panna, togliere dal fuoco e versarne poco alla volta nel cioccolato semi fuso. Mescolare bene prima di versare altra panna. Una volta reso il composto liscio ed omogeneo, coprire con uno scottex (assorbirà eventuale condensa) e un coperchio ermetico, riporre in frigo.

Riprendere la frolla
✿ܓlavorarla appena per ammorbidirla un poco e stenderla sul piano di lavoro, appena spolverato di farina di riso, ritagliare una striscia* lunga quanto la circonferenza dello stampo e 3/4 mm di spessore. Foderare le pareti dello stampo precedentemente imburrato.
Stendere di nuovo la pasta avanzata e coppare per il fondo (circa 21 cm).
*Per facilitare il posizionamento della striscia lungo il bordo dello stampo rimetterla in frigorifero per un quarto d'ora insieme al disco.
Una volta foderato lo stampo (inserire prima la striscia e poi il disco) con la frolla metterlo in frigo per un'oretta ancora, questo riposo servirà a mantenere la forma e non restringersi rispetto allo stampo durante la cottura.

✿ܓAccendere il forno (170° modalità statica), riprendere lo stampo con la frolla, spalmare un velo di marmellata (servirà a far attaccare meglio la frangipane al fondo della frolla) versare la frangipane e cuocere per 35/40 minuti circa, Sfornare e lasciar raffreddare.Togliere delicatamente dallo stampo e adagiarla sul piatto che sarà quello di servizio.
Montare con le fruste elettriche la ganache appena tolta dal frigo, Inserire in un sac à poche con bocchetta tonda liscia e guarnire tutta la superficie della crostata facendo dei ciuffetti.
Disporre a piacere frutta fresca. Spruzzare di gelatina oppure spolverare di zucchero a velo*.
Riporre in frigo fino al momento del servizio.
*Se si opta per questa versione spolverizzare solo al momento del servizio. Sì insomma, quando deciderete di papparvela insieme ai vostri amici!

Silvia

Piccoli aspic di frutta in gelatina di moscato

Eccomi con un tocco di colore che sa ancora d'estate e che contrasta l'arrivo dell'inverno. 

Un dessert fresco, poco calorico e leggero. Un sapore che vi sorprenderà ma non vi stancherà. 

INGREDIENTI  6 stampi da budino da 100 ml 

600 g di vino moscato

250 g di mirtilli e ribes rosso

2 fette di fico d'india 

 1 fetta di cachi (loti)

10  acini d'uva piccolini

30 g di gelatina in polvere (a fine post un approfondimento)

35 g di zucchero semolato 

PROCEDIMENTO

Versare il vino moscato in una ciotola e aggiungere tutta la polvere di gelatina. 
Scaldare il composto alla temperatura di 45° nel microonde. Scioglierlo girando per qualche minuto. Abbiate pazienza, si scioglierà completamente. 

Prendere gli stampi, ungere con olio di semi o riso, un olio che non abbia sapore, togliere con carta scottex l'eccesso.
Mettere 1 cucchiaio di gelatina in ogni stampo e lasciar rassodare in frigo (10/15 minuti saranno sufficienti). 

Riprendere gli stampi dal frigo. 

Se si vogliono creare dei motivi con la frutta, proseguire a step facendo in questo modo: 
mettere un giro di fruttini e poi uno strato leggero di gelatina (non troppa altrimenti la frutta, galleggiando, si sposterà dalla sede).

Se volete che lo strato di gelatina sia maggiore, aspettare che il precedente rassodi un pochino e poi aggiungerne dell'altra.
Ogni volta che si aggiunge gelatina lo stampo va rimesso in frigo per 10/15 minuti. Proseguire fino a riempire lo stampo.

Se non interessa una particolare disposizione della frutta, dopo il primo cucchiaio di gelatina rassodato, metterla tutta insieme e aggiungere gelatina fino all'orlo. 

Nel frattempo che si fanno questi passaggi la gelatina rimasta potrebbe rassodarsi, basterà scioglierla nel microonde per 5 max 10 secondi.

Far rassodare per almeno 3 ore in frigo.

Sformarli mettendo in ammollo gli stampi in acqua calda per pochi secondi.

Gelatina
Facciamo un po' di chiarezza

pare facile di' gelatina, che ce vo'? Ce vo' ce vo'. Sarà che io so' capa tosta, ma sta di fatto che ho sfiancato Tam con un fiume di mail, e lei lì pronta a farmi calcoli e passarmi link vari!!!
E d'altra parte a chi potevo rivolgermi se non a lei che ha tirato fuori questo capolavoro? Da qui anche il suo consiglio di approfondire in questo post l'argomento gelatina. Eccolo!

In commercio esiste la gelatina* in fogli, i quali si trovano tranquillamente nei supermercati, e quella in polvere non reperibile nella grande distribuzione. Le caratteristiche sono le stesse, di solito sulle confezioni ci sono le istruzioni su come e quanta usarne. I fogli in commercio si trovano con peso da 1,88, 2 e 5 g ma il potere gelificante è lo stesso, cit. da Bressanini: Sarà preoccupazione del confezionatore dosare il peso del singolo foglio per ottenere questo comportamento standard. Ma non sempre è così perché la Paneangeli ad esempio usa gelatina oro e cioè con grado Bloom 250, quindi superiore ad altre marche.

 Tuttavia nella cucina professionale i fogli e la polvere di gelatina non hanno tutti lo stesso potere gelatinizzante. La scala del grado di gelificazione è espressa in Bloom che va dai 180 ai 250 gradi (varietà oro). Più il grado è alto e più ha potere gelatinizzante e trasparenza.

La polvere non è migliore o peggiore dei fogli, è esattamente la stessa cosa in quanto questi ultimi vengono prodotti partendo dalla polvere. 

I fogli vanno necessariamente rinvenuti in acqua, per un peso pari a 5 volte il loro peso.
*Una volta detta colla di pesce, in quanto, la prima, si ricavava artigianalmente lasciando la pelle del pesce in acqua da cui si otteneva una sostanza gelatinosa.

Ulteriori approfondimenti:

http://www.dolcesalato.com/blog/2011/01/20/idrocolloidi-tutta-questione-di-viscosita/
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/03/14/la-gelatina/?refresh_ce
http://www.gelatine.org/it/ricette/cucinare-con-la-gelatina.html