Questa ricetta è nata nella mia testa da un pezzo. E in pezzi. Vagolavano le idee come nubi in mezzo al cielo, inseguendosi e perdendosi, nebbia nelle nubi... (!?!) Fino a quando, casualmente, ho visto questo
Contest, e all'improvviso il cielo si è aperto, le nubi hanno cominciato ad adunarsi in un'unica direzione, e il piatto a dipingersi nella mia mente.
E pure su un foglio di carta.
Il mare nel piatto.
Nulla potrebbe rappresentarmi di più.
Emozionarmi mangiando un piatto con gli occhi, lasciarmi inebriare dagli odori e farmi avvolgere dai sapori.
Dalla Bellezza.
Per me Bellezza è il Mare.
E così ho pensato ad un antipasto marino, scomposto. Anzi, composto in un acquario, fermato nello spazio dalla gelatina, accompagnato da due preparazioni, le spugne e le gocce, ispirate alla cucina molecolare di Ferran Adrià, che non ama questa definizione, preferendo "cucina tecno-emozionale". Una cucina in cui la scienza offre spunti insoliti e impensati, ma soprattutto è una cucina che "emoziona" privilegiando un percorso sensoriale che stimola tutti i sensi, in un gioco di assaggi, di consistenze, profumi e sapori che si inseguono e alternano: dolce, salato, acido, amaro, piccante, morbido, croccante, caldo, freddo, e bello. Mangiare diventa così un'emozione unica, evocativa e stimolante.
E dall'emozione mi sono fatta guidare disegnando il mio mare nel piatto.
RICETTA
Acquarius: piccolo mare in aspic, spugne alle alici e gocce di zenzero
Per i succhi chiarificati:
2 kg di cetrioli
1,5 kg di finocchi
7,5 g di colla di pesce*
- Centrifugare i cetrioli, setacciare con un colino, ricavare 1 l di succo (eventualmente allungare con acqua leggermente salata), ammollare per dieci minuti 5 g di colla di pesce in acqua fredda, portare a ebollizione un bicchiere di succo, farvi sciogliere la gelatina e aggiungere al resto del succo.
- Versare in un contenitore di plastica (io ho usato una bottiglia di plastica) e porre in congelatore.
- Dopo almeno 12 ore estrarre il succo ghiacciato dal contenitore, rovesciarlo su un colino rivestito da un telo (o garze) e far sgocciolare in frigorifero. Ci vorrà un giorno intero.
La gelatina intrappolerà la polpa e lascerà gocciolare dal filtro l’acqua limpida dei cetrioli lasciandone intatto l'aroma.
- Centrifugare i finocchi, setacciare con un colino, ricavare 600 g di succo (eventualmente rabboccare con acqua leggermente salata), ammollare per dieci minuti 2,5 g di colla di pesce in acqua fredda, e procedere come per i cetrioli, usando 500 g di succo (i rimanenti 100 g si utilizzeranno per le gocce allo zenzero).
* Si può usare anche l'agar agar, nella misura di 2 g ogni litro di liquido. Lo sgocciolamento sarà più rapido.
Per l'aspic:
1 l di succo di cetrioli chiarificato
500 cl di succo di finocchi chiarificato
300 g di moscardini (o polpo)
300 g di seppioline (oppure totanetti o calamari)
300 g di gamberi
48 g di colla di pesce (24 fogli) *
2 coste di sedano
2 carote
q.b. olio
q.b. succo di lime (o limone)
q.b. sale
- Lessare in acqua leggermente salata i moscardini (o il polpo tagliato in pezzi) per circa 20 minuti, comunque fino a quando saranno teneri. Cuocere poi le seppie per pochi minuti, ed infine i gamberi per pochi secondi.
Sgusciare i gamberi, conservandone un paio con la testa da posizionare sulla parte più periferica dell'aspic, per rendere più verosimile l'effetto finale. Condire tutto con olio, lime e sale.
- Ammollare 12 fogli di gelatina (24 g) in acqua fredda per dieci minuti, strizzarli, scioglierli qualche secondo al microonde e aggiungere all'acqua di cetrioli leggermente riscaldata.
- Ripetere la stessa procedura per l'acqua di finocchi, utilizzando i restanti 6 fogli di colla di pesce (12 g).
- Versare uno strato di circa un centimetro di gelatina di cetrioli nello stampo e far indurire qualche minuto in frigorifero.
- Disporre il pesce sul fondo solidificato, aggiungere gelatina fino a coprire e rimettere a rassodare in frigorifero. Procedere così fino ad esaurire sia il pesce che l'acqua di cetrioli, e quasi tutta quella di finocchi, fino ad un centimetro dal bordo.
- Finire con il sedano e le carote tagliati sottilissimi con la mandolina e l'ultimo strato di gelatina.
- Far indurire in frigorifero almeno 4 ore.
- Subito prima di servire immergere per pochi secondi lo stampo in acqua calda, così da facilitare l'uscita dell'aspic, e ribaltare con delicatezza nel piatto. (Io poggio il piatto sullo stampo e poi ribalto).
- Completare con la salsa dressing, le gocce di zenzero e le spugne.
* Per rendere più stabile la gelatina, si può aggiungere qualche grammo di agar, 2 o 3, non di più per ogni succo. Si scioglie nei succhi chiarificati che saranno portati a bollore per 5 minuti. E poi si procede come da ricetta.
Per la salsa verde:
100 g di olio e.v.o.
q.b. di lime (o limone)
q.b. di prezzemolo
q.b. di rosmarino
q.b. di aglio in povere
q.b. di sale
- Frullare tutto col minipimer (escluso il rosmarino), se gradita anche la buccia di lime o limone grattugiata. Aggiungere un rametto di rosmarino e lasciar aromatizzare in frigorifero.
Per le spugne alle alici:
3 uova grandi
40 g di farina
30 g di olio
15 g di zucchero
40 g di olive taggiasche (o altre denocciolate)
q.b. filetti di alici sott'olio
5 g di lievito chimico
attrezzatura: sifone da 500 ml e 2 cariche di gas. Bicchieri di carta (non di plastica)
- Frullare col minipimer le olive, le acciughe e l'olio. Colare con una garza così da eliminare ogni possibile residuo, anche minuscolo, che potrebbe ostruire il sifone. Aggiungere le uova, lo zucchero, ed infine la farina setacciata col lievito.
- Versare nel sifone con due cariche di gas e conservare in frigo fino al momento dell'utilizzo.
- Poco prima di servire, incidere il fondo e il corpo dei bicchieri con piccoli tagli e riempirli per un terzo. Cuocere al microonde per circa 40/50 secondi per ottenere una consistenza spugnosa e umida, il doppio per ottenere spugne croccanti. Tagliare il bicchiere per facilitare l'estrazione e dare la forma desiderata. (Io le bricioline le ho usate per decorare il piatto).
Se non si dispone del sifone, si può procedere in altro modo. Il risultato sarà simile nell'aspetto, ma la consistenza, in bocca, sarà meno scioglievole.
- Montare a neve con le fruste gli albumi e conservare il frigo.
- Frullare col minipimer le olive, le acciughe e l'olio. Aggiungere i tuorli, lo zucchero, ed infine
la farina setacciata col lievito.
- Riprendere gli albumi, unirvi il composto di alici mescolando con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto avendo cura di non smontare la neve.
- Incidere il fondo e il corpo dei bicchieri
con piccoli tagli e riempirli per un terzo. Cuocere al microonde per
circa 60/70 secondi.
- Tagliare il bicchiere per
facilitare l'estrazione e dare la forma desiderata pizzicando la spugna.
Per le gocce di mare allo zenzero:
100 g di acqua di mare (o acqua di finocchio)
1 g di agar agar
q.b. zenzero fresco o in polvere
un bicchiere alto colmo di olio vegetale (arachidi, girasole o mais)
- Far bollire l'acqua con lo zenzero fresco grattugiato (la quantità dipende dal grado di piccantezza che si vuole ottenere) e lasciare in infusione qualche ora.
- Riempire un bicchiere alto di olio e far raffreddare in freezer.
- Sciogliere l'agar nell'acqua aromatizzata fredda e riportare a bollore, far sobbollire per 2 o 3 minuti, e aspettare che intiepidisca.
- Prelevare il liquido con una siringa da pasticciere e versarlo, goccia a goccia, nell'olio freddissimo. Le gocce manterranno la loro forma, e, a contatto con l'olio freddo, gelificheranno. Quando avranno raggiunto il fondo saranno pronte per essere scolate e lavate sotto acqua corrente per eliminare l'olio.
- Conservare in frigorifero fino all'utilizzo.
DI PERTINENZA
Mi piaceva l'idea di servire un antipasto di mare diverso, sorprendente, stimolante.
Ho scelto un piatto freddo, da offrire come antipasto, per aprire un pranzo o una cena destando la curiosità di assaggiare qualcosa di insolito pur essendo
solito. Non ho volutamente scelto ingredienti sconosciuti, pur avendone avuto la tentazione, come le alghe o sali particolari, per citarne un paio.
Ho preferito profumare la gelatina con cetrioli e finocchi, ortaggi freschi per legare pesce fresco e freddo, non ho mai amato l'aspic perché non mi piacciono i brodi freddi, come il brodo di pollo. Per me il brodo è solo quello bollente bevuto col cucchiaio e con il risucchio.
Ho preparato una salsa di accompagnamento
normale, resistendo alla tentazione di usare le alghe invece del prezzemolo. Ma credo che il piatto sia già abbastanza elaborato che inserire ingredienti
fashion sarebbe stato semplicemente ridondante.
Ho accompagnato la gelatina, scioglievole, fresca e molto aromatica, e la consistenza del pesce appena cotto, con una spugna salata alle alici, una sorta di pan di spagna che, in questo caso, ho preferito croccante.
Infine, il suggerimento di una nota piccante, da scoprire sorprendentemente nelle gocce di mare. Appena in bocca, si sciolgono e avvolgono il palato col sapore intenso e piccante del ginger, e, se siete fortunati come me ad avere il mare vicino, sarà il mare stesso a rendere ogni assaggio unico, emozionante, soprendente.
Tutto ciò che serve al piatto è nel piatto. Il pesce, il condimento, l'accompagnamento e
la scelta.
Tamara
Su spugne, perle di gelatine e chiarificazione dei succhi ci sarebbe tanto da dire, ma, come sempre, mi sono dilungata fin troppo in questo post, quindi magari riprenderemo i discorsi più avanti.
Vorrei sottolineare soltanto che le spugne e le perle si esprimono al meglio nelle preparazioni dolci.
Consiglio vivamente di leggere i trattati, sotto linkati, di
Dario Bressanini da cui ho preso ispirazione.
fonti e approfondimenti:
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/03/01/chiarificare-limpossibile-con-i-filtri-molecolari/
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2011/11/28/superfiltrare-con-lagar/
altre foto:
http://visionigustative.blogspot.it/2015/03/aspic-di-mare-spugne-di-alici-e-perle.html
DIVAGAmente
<< Il
mare mi fece andare via The sea drove me away
& gridò "Vai dal tuo
desiderio!" & yelled "Go to your desire!"
- Mentre correvo su per la valle - As I hurried up the valley
Aggiunse
urlando un ultimo:- It added one last yell:-
"E ridi!" >> "And laugh!" '
(minuscolo frammento da BIG SUR 'Sea' - Jack Kerouac)
