Parmigiana di zucchine tutto a crudo, al resto pensa Fornocard!

Anto' fa caldo.
Lo so, come dicevo già un paio di anni fa, dire fa caldo d'estate è come scoprire l'acqua calda!  Però fa caldo, ed in questo post lo dico senza tema di risultare perissologica, fa caldo! E quando fa caldo io in cucina non cucino (questo invece potrebbe risultare antitetico), o meglio, come nel caso di questa ricetta, faccio fare il lavoro sporco e caldo al forno. Come dire, delego.

Quando vidi la ricetta dalla Chiarapassion c'erano 45° all'ombra, 165° al sole e 75° nella mia cucina, tant'è che mi sembrò un miraggio. Una parmigiana di zucchine tutto a crudo, dove non sia necessario cuocere preventivamente né le zucchine né il sugo? E che sia buonissima anche da mangiare tiepida o fredda? Da "letta e stampata" a "fatta e gustata" è stato un attimo!
Confesso che non mi aspettavo fosse tanto buona, per me ci sono cose intoccabili e immodificabili, come la frittura di melanzane e zucchine nella parmigiana, ma il compromesso fra i miei principi culinari, il forno e questa parmigiana è perfettamente riuscito!

La preparazione è molto semplice e veloce, la riuscita garantita a patto che gli ingredienti si scelgano di ottima qualità, a partire dalle zucchine, che devono essere vere. Io sono fortunata, ho delle ottime amiche... embé direte voi? che c'entrano le amiche? Ci entrano eccome, se una di queste oltre ad essere ottima è anche mia vicina di casa e ha il papà che coltiva, nella sua campagna al mare, tante verdure e frutta, fra cui le zucchine vere. E siccome lui è un ottimo papà della mia ottima amica, spesso mi omaggia di frutta, verdura e zucchine vere della sua campagna. Grazie Roberto ❤️.

Anche il resto è bene sia di qualità: pane casareccio, formaggi e affettati. Io l'ho fatta varie volte con ingredienti diversi, la mia preferita è con scamorza affumicata, mortadella e con l'aggiunta del mio pangrattato aromatizzato alla mollica,  una esplosione di gusti delicati e decisi. Eh sì, questa parmigiana s'ha da fare!

RICETTA

Dosi per una teglia 35x25 oppure per due: una piccola 14 cm x 19 cm e una media 24 cm x 18 cm

clicca per ingrandire

700 g di zucchine vere
  1 kg di pomodori pelati
200 g di mollica di pane casareccio raffermo (oppure di pangrattato aromatizzato)
150 g di scamorza o provola ben asciutta (se affumicata ancora meglio)
200 g di prosciutto cotto (oppure mortadella o speck)
  q.b. di olio extra vergine d'oliva
  q.b. di parmigiano reggiano grattugiato
  q.b. di sale e pepe
  q.b. di basilico, prezzemolo, menta.

Preparazione

ι══ﺤ  Preparare il sugo. Frullare con un mixer ad immersione i pelati, condire con un filo d’olio, un pizzico di sale e profumare con basilico fresco. Se si preferisce cuocerlo intanto che si preparano gli altri ingredienti, versare i pelati frullati e conditi in una padella in cui si sia soffritta mezza cipolla in un goccio d'olio, coprire e cuocere a fuoco medio. Se non si preferisce, non cuocerlo, poi farà tutto il forno delegato!

ι══ﺤ  Sbriciolare, con l'aiuto di un tritatutto, la mollica di pane  insieme al prezzemolo e qualche fogliolina di menta, aggiungere due cucchiai di parmigiano grattugiato, sale, pepe e un giro d'olio in modo da ammorbidire il composto. In alternativa, usare o aggiungere il pangrattato aromatizzato.
 Lavare le zucchine, togliere le due estremità e tagliarle a fette sottili, circa 2 mm, usando la mandolina o il coltello (io uso l'affettatrice, ché con la mandolina affetto pure le dita, immancabilmente!).

ι══ﺤ  Ungere una teglia con poco sugo di pomodoro, spargere un po' di mollica di pane, coprire con un primo strato di zucchine, un velo di sugo, una spolverata di parmigiano, basilico spezzettato a mano, aggiungere il prosciutto e la scamorza a pezzetti, ancora mollica di pane (o/e pangrattato aromatizzato). Ricominciare con zucchine, sugo, parmigiano ecc. fino ad esaurire gli ingredienti; terminare con zucchine, pomodoro, mollica di pane, parmigiano e un filo d'olio.

ι══ﺤ  Coprire con carta stagnola e cuocere in forno caldo a 180° funzione ventilata per circa 20 minuti, aprire il forno, togliere la stagnola (se ci riuscite senza bruciarvi avrete la mia stima incondizionata) e portare a cottura per altri 15-20 minuti circa. Sfornare quando si forma una leggera crosticina.
 Servire tiepida, ma anche a temperatura ambiente estiva è buonissima.

Note
* È sconsigliabile usare mozzarella perché, anche se ben strizzata, tende a rilasciare acqua e non va bene per questa ricetta.
* L'utilizzo del pane è il trucco per far assorbire il rilascio di acqua delle zucchine in cottura.
* Si può preparare in anticipo perché con il riposo diventa più buona e gustosa.
* Se non si dispone di basilico fresco aggiungere un paio di cucchiai di pesto al sugo, il profumo di basilico è irrinunciabile in questo piatto.

Tamara

APPROFONDITAmente

Premesso che questa parmigiana sia una versione eretica, rivisitata, o semplicemente ispirata, ricordo che la Parmigiana nasce non si esattamente dove (come spesso accade  la paternità risulta incerta, in questo caso se la contendono Campani, Siciliani ed Emiliani), e non si conosce neppure esattamente l'etimologia del nome, mi piace quella del Devoto-Oli, che lascia margini di interpretazione della ricetta ampi:
" il termine Parmigiana significa “cucinare alla maniera dei parmigiani, ovverosia degli abitanti della città di Parma, vuol dire cucinare vegetali a strati“. Si tratterebbe, quindi, non di un riferimento al formaggio utilizzato,  ma di un modo di preparare gli ortaggi, non solo le melanzane, ma anche zucche, zucchine e pastinache, affettati e disposti a strati alternati insieme ad altri ingredienti, tipico dei Parmigiani."
Se volete saperne di più, cliccate sul link:
 http://www.aifb.it/calendario-del-cibo/giornata-nazionale-della-parmigiana-melanzane/

Per la versione tradizionale della parmigiana di zucchine, con qualche idea e variante in più (compresa la nostra!) consiglio di cliccare qui:
https://lorenzovinci.it/magazine/ricette/parmigiana-di-zucchine-bianca-e-rossa/

DI PERTINENZA

Il vostro forno cosa trasmette? :)

vignetta di Silvia Ziche

DIVAGAmente

"Se avessi potuto fare una delle tue magnifiche torte tematiche, pur tenendo conto di moltissimi altri irrinunciabili ( vedi alla voce Ultimo compleanno di Barbara)... io per te avrei prescelto il tema BASILICO: il profumo di casa che non si scorda mai. Quella foglia larga che quando non c'è fa sempre venire nostalgia della fortuna di averne una pianta sul balcone, a portata di naso ❤ "

(La mia amica Silvietta del gruppo di lettura Orti di Guerra, per il mio compleanno)

Penne zucchine e limone. Poscia è corsa nel giardino.

Penne rigate integrali trafilate a bronzo con zucchine, ricotta e limone

Faccio spesso la pasta con zucchine e robiola, piatto veloce e gustoso. Spesso servito come piatto unico quando siamo a dieta, spessissimo, direi che ogni lunedì si comincia la dieta a casa mia. Così quando ho visto la penne zucchine e limone di Maddalena, la cosa che ha catturato subito la mia attenzione è stato il limone. Limone e robiola? Da provare! Così la sottoscritta è andata prima di subito dal suo spacciatore di verdure e ha comprato una dose massiccia di zucchine appena colte, fiorite e dolci, poi è corsa al negozio di alimentari vicino casa che ha la roba buona a comprare la robiola. Poscia*, tornata a casa, è corsa nel giardino a cogliere un limone, poi è corsa in cucina ed è svenut... cioè si è messa subito subito davanti ai fornelli e ha cucinato questo piatto semplice, veloce e brioso.
E quando finalmente si è seduta a tavola, ha scoperto non solo che è buonissimo, versatile e leggero, ma anche che non c'è bisogno di correre, ché mentre l'acqua è sul fuoco si prepara tutto e si ha pure il tempo di fare una telefonata veloce veloce! Il limone con la robiola? perfetto! Dà lo zing giusto ed accompagna allegramente la croccantezza delle zucchine che sono la vera rivelazione di questo piatto! Grattugiate e crude, rimangono così croccanti che fanno proprio scroc!

RICETTA

versione originale con penne di semola trafilate a bronzo e robiola

Ingredienti per 4 persone:

400 g di penne rigate  (integrali o non)
200 g di robiola o (ricotta di pecora)
500 g di zucchine freschissime (piccole e col fiore è meglio)
1 limone (le zeste grattugiate e metà succo)
1 spicchio di aglio
basilico (tanto)
menta (poca)
olio extravergine di oliva
sale integrale
pepe al mulinello



- In una padella grande far imbiondire lo spicchio d'aglio in un paio di cucchiai di olio evo, poi spegnere il fuoco. Mi raccomando, che sia biondo e non nero carbone!
- Mettere l'acqua sul fuoco. Così si dice a casa mia. Per essere più precisi, mettere l'acqua prima in una pentola e poi sul fuoco (la pentola!). Per essere pignoli, aggiungere anche un po' di sale (nell'acqua).
- Lavare e mondare le zucchine, conservarne qualcuna intera per le foto, mi raccomando!
- Ora divertirsi un mondo a grattugiare le zucchine con una grattugia a fori grandi, occhio alle dita e a non far schizzare ovunque striscioline di zucchine!
- Versare le zucchine grattugiate nell'olio ormai tiepido e privato dell'aglio biondo, aggiungere qualche fogliolina di menta (poche, non si esageri eh?), una grattatina di sale al mulinello, mescolare e lasciar insaporire.
- Quando l'acqua bolle calare la pasta.
- Aspettare qualche minuto dopo aver calato la pasta (sì, lo ribadisco, "calato", che buttato mi sa di spreco!). Poscia* cominciare a preparare la robiola o la ricotta allungandola e ammorbidendola con un paio di cucchiai di acqua di cottura della pasta e aggiungerla alle zucchine.
- Scolare la pasta senza star lì a scuotere lo scolapasta come un martello pneumatico, così rimane un po' d'acqua piena d'amido che favorisce la mantecatura,  versarla nella padella col condimento e aggiungere il succo di limone.
- Se fa freddo accendere il fuoco e far fare alle penne 4 salti in padella fino a mantecatura, la pasta sarà piacevolmente calda.
Se fa un caldo boia invece far mantecare senza fuoco e senza salti, la pasta sarà piacevolmente tiepida.
- Finiti i salti (eventuali) e a fuoco spento, aggiungere tanto basilico tritato, le zeste del limone grattugiate e una macinata di pepe.
- Servire.

* Poscia: Vedi "DIVAGAmente"

 DI PERTINENZA

Fatto e rifatto più volte, quando ho visto il contest della bellissima Erica ho pensato di rifarlo ancora più leggero e salutare. Quindi sono corsa dal solito spacciatore e ho comprato una dose ancora più massiccia di zucchine piccole e freschissime, poi sono corsa dalla spacciatrice di ricotta di pecora (che ha un sacco di pecore vere che producono vero latte di pecora con cui fa ricotta e formaggi da svenimento, difatti qui in paese siamo tutti più o meno svenuti), poi corsa in giardino a cogliere il limone, per fortuna le penne integrali trafilate a bronzo le avevo, ché invece il fiato l'avevo finito!
Erica, questo piatto è per il tuo contest, mica potevo mancare io, ti pare? Prodotto a chilometro zero, niente fritture né grassi strani, ché pure l'olio praticamente non ha fatto strada ed è "vero" e pulito, niente medicine anticrittogamici né fertilizzanti e tantomeno diavolerie varie, solo lu sule e lu iuentu te lu Salentu, è prodotto con le olive del nostro uliveto!
Però aspetta che lo dico come si deve eh?

Con questa ricetta  partecipo al contest “Un mondo di benEssere” di La Cuocherellona in collaborazione con Mai soli nel mondo

 DIVAGAmente

* Poscia racconto la prima volta che ho incontrato "poscia".

Ho sempre amato leggere, quando ero piccola leggevo i libricini che mi comprava mio padre e le pubblicità lungo la strada (?). Sì, così mio padre mi ha insegnato a leggere, era uno dei nostri giochi preferiti, leggere qualunque cosa fosse scritta ovunque, sulla bottiglia dell'acqua, sui cartelloni pubblicitari, sulla sua settimana enigmistica, sulle ruote delle biciclette, sulle insegne dei negozi, o semplicemente scritta nei nostri giochi, vediamo se sei capace di dirmi l'alfabeto partendo dalla z, e dalla m? dai ora dimmi tutte le parole che cominciano con la m! e quante m ci sono su quel cartellone? e rallentava fino a che non gli dicevo quante.
Quando cominciai la prima elementare e la maestra il primo giorno di scuola ci disse "ora disegnate un fiore e poi fate un'asta" rimasi malissimo. Ma come disegnate??? io volevo scrivere tutte le parole del mondo!
A 12 anni lessi "Il deserto dei Tartari", il mio primo vero libro, e per poco rimasi stecchita! ma questo lo racconto un'altra volta. Era per dire che da ragazzina leggevo Buzzati, Svevo, Pirandello, Moravia e Verga.
Ecco, Verga appunto.
Mastro Don Gesualdo, leggevo. Che nervoso lui e la sua "roba". Ero tentata di mandarlo a quel paese, ma, nonostante fossi una ragazzina vivace e già mezza scema, ero pure educata. Quindi per mero senso di correttezza continuai a leggere di mastro don Gesualdo e di tutti i suoi compari, Don Diego, Bianca, Ninì Rubiera, Santo, Speranza, Donna Marianna e un'altra caterva di personaggi.
Dopo diversi capitoli e un via vai di gente, e di andate e ritorni alle pagine precedenti per rinfrescarmi la memoria su personaggi e ruoli, comparve lui, Poscia.
Comparve all'improvviso.
     (...)le agghiacciò un momento il sorriso benevolo. Poscia pensò al fuoco che avevano avuto in casa, alla malattia di Bianca(...)
E mo chicazzè sto Poscia???? mah... andiamo avanti vediamo che vuole. Niente. Sparito. Ma dopo qualche capitolo, rieccolo!!!
     (...) E intanto faceva segno di no col capo. Poscia, ficcandosi in mezzo alla gente, a voce più bassa, col viso acceso: - Ha mandato mastro-don Gesualdo in vece sua!... il futuro socio!(...)
Ma mò che c'entra sto Poscia????? ho capito che s'è ficcato in mezzo alla gente, ma da dove è sbucato???? ma è un parente? uno che vuole la roba? che la vende? è uno spacciatore sto bastardo! E subito sparisce.
Per ricomparire di nuovo!

     (...)Il canonico Lupi, ch'era di casa, gli diede anche una lavata di capo. Poscia, voltandosi verso mastro-don Gesualdo, con una faccia tutta sorridente:- Bravo, bravo, don Gesualdo!(...)

Altro che spacciatore! Peggio! è un canonico collega di Lupi! 

Comunque, anche se compare all'improvviso e non si capisce chicazzè, diventa sempre più presente nel romanzo.

      (...)Poscia vedendo che la ragazza piangeva ancora, cheta cheta per non infastidirlo, le tornò a sedere allato di nuovo, rabbonito.(...)

      (...)Poscia mandò giù la bile, e si mise a canterellare mentre affibbiava la testiera della mula:(...)

      (...)Poscia gli si piantò in faccia disperato, scuotendogli le mani giunte dinanzi al viso.(...)

     (...)Che buon vento? che buon vento?... - Poscia vedendo entrare anche don Gesualdo, dietro il canonico, calò di nuovo gli occhiali sul naso. - Ho tanto da fare!(...)

     (...)Così brontolando andava passo passo dietro alla sorella, chinandosi a raccattar per terra le fave cadute dal grembiule di Grazia. Poscia, come svegliandosi da un sogno, domandò:- Tu perché non vai più dalla zia Rubiera?(...)

     (...)Poscia le afferrò le mani, agitando il capo, movendo le labbra senza arrivare a profferir parola.(...)

    (...)Guarda, Grazia!... Quanta roba!... Ce ne sono stati spesi dei denari qui! - Poscia, appena don Gesualdo volse le spalle, aiutò ad insaccare anche lui.(...)

     (...)Poscia, vedendo che l'altro stava zitto e non si moveva, allampanato, tacque anch'essa,(...)

 

anch'essa?????? ma allora è una donna!! oggesù! pensavo fosse un uomo!

(...)Prima s'affollarono sulla soglia simili a un branco di pecore; poscia, dopo Nanni l'Orbo, sfilarono dietro tutti gli altri, col sorriso goffo, il berretto in mano, le donne salutando sino a terra come in chiesa, imbacuccate nelle mantelline.(...)

poscia? come poscia? cos'è, un refuso? è scritto minuscolo, è un refuso. Sono a pagina 272... DEVE ESSERE UN REFUSO... 

 ....

pòscia (avverbio) – Dopo, poi, in seguito: Dopo la morte, poscia, Pianto e novel dolore (G. Cavalcanti); del passato error s’è accorta poscia (Poliziano); Ma di ciò poscia parlerem (V. Monti). Seguito da che, funge da cong., con valore temporale (dopo che): Poscia che m’ebbe ragionato questo, Li occhi lucenti lagrimando volse (Dante); o con valore causale (poiché): poscia che voi mi promettete di pregare Idio per me, e io il vi dirò (Boccaccio)

fonte: Treccani

Tamara

Terrina di farro perlato e zucchine

Il caldo comincia a fare capolino e, malgrado il tempo ancora non sia stabile, la temperatura si è alzata e si comincia a pensare ai piatti cosiddetti freddi. Sì, quelli che mangi a temperatura ambiente o addirittura appena prelevati dal frigo, ma pur sempre previa cottura. Ma come? In forno naturalmente! 
Chissà perché l'estate ci sono più cibi che richiedono questo tipo di cottura, ma come, fa caldo e accendiamo il forno? Così è, almeno per me...peperoni al gratin, melanzane ripiene, pomodori ripieni e via di seguito.

Perché, con l'abbigliamento non è la stessa cosa? D'estate usiamo capi in fibre naturali, come il cotone, la seta, il lino. Questi tessuti purtroppo per noi necessitano di un'accurata stiratura ed ecco che entra in ballo il ferro da stiro. Altro elettrodomestico che d'estate vorremmo usare il meno possibile.
Tant'è.
Per il motivo di cui sopra  ho iniziato a cercare in giro per il web qualche piatto freddo, mi ero messa in testa di utilizzare del farro perlato. La mia attenzione è caduta qui, in  cui però è stato utilizzato dell'orzo. Inoltre ho fatto qualche altro piccolo cambiamento negli ingredienti.
Ecco come ho fatto.

Ingredienti

• 150 g di farro perlato (peso a crudo)
• 400 g di zucchine (quelle chiare)
• 2 uova (albumi montati a parte)
• 3 piccoli cipollotti freschi
• 60 g di parmigiano grattugiato
• 80 g di ricotta di pecora
• un cucchiaio di erbe aromatiche fresche. Io, basilico, prezzemolo e origano.
• olio e.v.o
• sale e pepe

Salsa per accompagnare 

• 130 g yogurt greco
• 100 g di formaggio tipo philadelphia
• 2 cucchiai di succo di limone
• 1 cucchiaio d'olio
• qualche stelo di erba cipollina
• sale e pepe

Stampo 

plumcake 25x11x7

Procedimento

Ho sciacquato il farro e messo a bollire per circa 30 minuti. L'ho scolato salato e lasciato raffreddare.

Ho lavato e tagliato a dadini le zucchine. Ho pulito e affettato i cipollotti, messi in un salta pasta con un po' di olio, ho fatto scaldare appena ed ho aggiunto le zucchine. 

Le ho fatte cuocere una decina di minuti scarsi, ho spento quando ancora erano croccanti e aggiunto un po' di sale.

Ho lasciato che raffreddassero un po' e ho aggiunto il farro, i tuorli, la ricotta, il parmigiano e le spezie.

Ho incorporato delicatamente gli albumi al composto e ho regolato di sale e una macinata di pepe.

Ho preso uno stampo da plumcake, ho bagnato e strizzato un foglio di carta forno, l'ho leggermente unto di olio e con questo ho foderato lo stampo. Ho versato il composto e livellato. 

Ho coperto lo stampo di alluminio e infornato a 180 ° per 50' minuti, gli ultimi 20 ho tolto l'alluminio.

Lasciar raffreddare e sformare. 

Nel frattempo preparare la salsina mischiando lo yogurt con il formaggio cremoso, il succo  limone, l'olio, un pizzico di sale e una macinata di pepe. Conservare in fresco fino al momento di servirla. 

Silvia


Edit del 28.07.2014

Questa è la bellissima terrina rifatta dalla nostra amica Minnie .

Saga dello spaghetto: "Spaghetti wurstern", ciak, si infilza!

Protagonisti: Spaghetti e Wurstel (sostituibili con Prosciutto tagliato spesso ma non troppo, sennò gli spaghetti non si infilzano).

Coprotagonisti: Zucchine, Olio e.v.o., Scalogno, Paprika Dolce, Paprika Piccante, Menta.

Registi: Mani Laboriose, Pazienza e Mira
Comparse: Parolac... Paroline  Incoraggianti

Zucchine stufate in olio evo, con scalogno, sale, paprika dolce e piccante. Parte di queste frullate con 2 cucchiai di acqua di cottura della pasta.

Tutto chiaro, vero?
:)

Tamara

Questa ricetta partecipa al Contest *

"Dono della sintesi vieni a me"

(il logo c'è, ma è così sintetico che non si vede)

* inesistente

la saga continua...

Ciak 2: Spaghetti al pesto di rucola e pomodorini di Silvia
Ciak 3: Spaghetti ca muddìca di Maria Teresa