Il gelato senza gelatiera di Martha Stewart ed un post a 4 mani.

Ormai ci ho preso trooooppppooo gusto... e comunque non è colpa mia! È lei che me l’ha chiesto!!!!!!
Tutto è cominciato da un messaggio whatsapp, che riporto qua sotto paro paro, spedito alla sociessa Emmettì: 
"Ciao cicciuzza!!! Sai che ho appena fatto una porcata pazzesca?!?!?!?!?!? Il gelato senza gelatiera di Martha Stewart con solo panna montata e latte condensato… pensavo di non farcela a metterne un po’ in freezer perché diventi a tutti gli effetti un gelato…ne ho mangiato tantissimo dalla planetaria così a temperatura ambiente… una porcella insomma!!!!”

Da lì scambio di ricetta e domanda con tanto di cuoricini da parte della sociessa Emmettì:
“Ma che poi ci fai anche un bel post??”; io: “Okkei un post porcelloso!!!” e lei: "Uhahahahahahahahahah! Il post porcelloso già mi piace (cuoricini).”
Passa qualche ora ed Emmettì mi scrive che ha già fatto il gelato (come fa questa che lavora 36 ore al giorno a trovare il tempo per fare tutto me lo chiedo sempre)!!!!!

Perché l’ho definita una porcata?? Perché il gelato senza gelatiera è una figata pazzesca, fatta solo da panna montata e latte condensato (ed estratto di vaniglia per dargli un buon saporino vaniglioso), si mescola tutto per benino, si mette nello stampo da plumcake e via in freezer per sei ore. Basta, nulla più!!!!!
Si tira fuori dal freezer, si attendono 5 minuti a temperatura ambiente e poi via di pallozze gelatose! Niente gelatiera dunque, niente attrezzi messi in freezer prima dell’uso, niente tuorli da pastorizzare, niente attesa della mantecatura. Vi pare poca cosa?
Io l’ho trovato stra stra buono sia così al naturale (è dolce eh, c’è poco da fare!!! Ma a me le cose dolcissime piacciono molto!!!!) che innaffiato con la mia porcata numero 2: il caramello salato di Ernst Knam (si l’occhialuto re del cioccolato, proprio quello). Il connubio gelato senza gelatiera/caramello salato è stata la porcata numero 3 fatta in soli due giorni… come c’è da aspettarsi non è certo un gelato ipocalorico per la dieta estiva, ma un comfort food da urlo!!!!

La furbetta Emmettì, per poterlo assaggiare in anteprima, aveva preparato anche un bicchierino a parte per poterlo mangiare la mattina dopo: e difatti la mattina dopo (ore 6!!!!!) ve la dovete immaginare al tavolo della sua cucina che faceva colazione con gelato e caffè, perché avendolo trovato troppo dolce, lo ha affogato nel caffè amaro (e qui riporto fedelmente la nostra conversazione whatsapp) “ho sparato nel bicchierino una capsula di Nespresso e all’assaggio sono svenuta! Il contrasto dolce/amaro è stata la perfezione assoluta! Irresistibile!!!!"
Per fare le bellissime foto delle pallozze Emmettì le ha decorate con granella di pistacchio e pepite di cioccolato fondente; poi ci ha pure aggiunto la granella di arachidi, mandorle e nocciole; insomma ha rifatto la parte superiore del cornetto Algida, ma “ovviamente mooooooooooooolto molto più buono!!!!! (Emmettì dixit!).
Insomma, secondo noi questo gelato è da fare, rifare e ri-rifare (e difatti lo abbiamo fatto, rifatto e ri-rifatto!!!!).

INGREDIENTI
Per la base gelato
- 500 g di panna fresca di latte (ben fredda)
- 400 g di latte condensato* (freddo anche lui)
- estratto di vaniglia
- *260 g per una versione meno dolce

Per la "farcitura" o copertura
- caramello salato (vedi torta Giulio di Tammy Tam)
- granella tostata di mandorle, nocciole, pistacchi, arachidi
- scaglie di cioccolato fondente
- caffè amaro

Per il latte condensato home made***
- 250 g di latte
- 150 g di zucchero semolato
- 5 g di amido di mais
- estratto di vaniglia (facoltativo)
Riunire gli ingredienti in una casseruola dal fondo spesso e mescolare fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi. Mettere su fuoco dolce e portare a bollore mescolando spesso per almeno 20 minuti; a composto freddo, prima di invasettare aggiungere l’estratto di vaniglia. 
Con queste quantità si ottengono 250 grammi di latte condensato, quindi raddoppiare la dose per averne abbastanza per fare il gelatazzo!!!! Si conserva in frigo per circa tre settimane.

PREPARAZIONE
Versare in una capiente ciotola la panna ed il latte condensato (entrambi molto freddi) e montare a neve ben ferma con una frusta a fili sottili; unire l'estratto di vaniglia e mescolare giusto il tempo per amalgamarlo al composto.
Versare in uno stampo da plumcake e porre in freezer per almeno 6 ore.
Quando è il momento di mangiarlo, tirarlo fuori giusto 5 minuti prima e farcirlo con colature di caramello salato o granella di frutta secca e scaglie di cioccolato (perché no entrambe le cose??
:-DDD).
Siamo certe che il gelato non tornerà mai più in freezer perché ve lo papperete tutto!

*** Il latte condensato si può trovare nei super già bello e pronto, però la tentazione di rifarlo a casa è stata troppo forte!!!! Quindi munita di carta e penna ho girovagato nel web trovando varie versioni della ricetta: alcune prevedevano il burro altre no.
Il primo tentativo l’ho fatto con una che prevedeva l’aggiunto di burro, ma sinceramente proprio non mi ha convinta: sarà perché avevo usato burro bavarese dal gusto un po’ intenso, sapeva disgustosamente di burro!!!!

Comunque... siccome non si butta via niente, io l’ho comunque utilizzato per fare il gelato, e devo dire che il gusto di burro per fortuna non si sentiva… il problema che ho incontrato però è che il latte condensato home-made era più liquido di quello comperato, (immaginando che il motivo fosse che il tempo di bollitura indicato per zucchero, latte e burro non fosse stato sufficiente a far evaporare tutta l’acqua) e quindi il gelato è risultato molto più cristallizzato rispetto a quello ottenuto con il latte condensato comperato.

Dato che co'  'sta storia del latte condensato mi ero incaponita, ho provato un’altra ricetta, senza burro (nel frattempo avevo controllato e tra gli ingredienti del latte condensato in barattolo di burro manco l’ombra) e che prevedeva una più lunga cottura. Questa mi ha decisamente più soddisfatta!
E voi ci proverete??? :-DDDDD

Visto che siete arrivati a leggere fin qui, vi meritate proprio una gran bella coppa di gelato! Come la preferite? Liscia? Con granella e cioccolato? Caramello? Dai, fateci sapere che io e Regina siamo pronte a prepararne in gran quantità! :-DDD
Buona estate amiche ed amici lettori! A rileggerci preeeeeestissimo!!
Regina, Emmettì 

CURIOSITÀ: il latte condensato

La storia del perché esiste il latte condensato è davvero molto interessante (e chi mai avrebbe pensato che dietro questo prodotto, che io erroneamente ho sempre definito “un’americanata”, ci fosse tanta storia!!!!).
Per il latte condensato, e più in generale per la conservazione degli alimenti, dobbiamo ringraziare un pioniere francese che visse a cavallo tra ‘700 e ‘800, il tal pasticcere Nicolas Appert; quella volta non si sapeva nulla, o quasi nulla, di batteri, contaminazione di microorganismi e agenti chimici o fisici, quindi non si sapeva il perché gli alimenti ad un certo punto cominciavano a marcire; si sapeva solo che prima o poi sarebbe successo.
        Il parigino Appert, solamente tramite tentativi, quindi empiricamente, capisce che due sono i punti fondamentali affinché gli alimenti possano essere conservati: il riscaldamento in acqua bollente e la chiusura ermetica dei contenitori in fase di bollitura (tutte cose che adesso noi diamo per scontate ma quella volta assolutamente non lo erano). Quindi Appert mette a punto un metodo per privare il latte dell’acqua e quindi poi poterlo utilizzare molto più a lungo nella sua pasticceria.
        Cinquant'anni dopo l’americano Gail Borden, prendendo spunto dal metodo di Appert, lo modifica e tramite l’evaporazione del latte sottovuoto e l’aggiunta dello zucchero per aumentarne la conservabilità dà l’avvio alla produzione del latte condensato come lo conosciamo oggi. Tale latte poteva essere trasportato per più giorni senza andare incontro alle problematiche incontrate con il latte fresco ed è stato un alimento fondamentale per i soldati impegnati nella Guerra di Secessione. Da lì il boom di produzione negli Stati Uniti.
        Visto il successo del latte condensato, i fratelli svizzeri George e Charles Page vollero portare lo stesso procedimento utilizzato da Borden in Europa e fondarono la Anglo-Swiss Condensed Milk Company a Cham, in Svizzera, nel 1866; da lì il latte condensato verrà poi distribuito praticamente in tutto il mondo.
La Anglo-Swiss confluirà poi nella ditta Nestlè, che ora è leader mondiale per la produzione di latte condensato, uno dei cibi in scatola più diffuso al mondo.
Fonti:
http://www.ciboinscatola.it/
https://pomodoro.museidelcibo.it/wp-content/uploads/sites/5/2018/02/La-conservazione-degli-alimenti-fra-storia-e-cronaca.pdf
https://www.salepepe.it/news/notizie/latte-condensato-salvavita-ingrediente/

https://blog.giallozafferano.it/incucinaconmara/latte-condensato-senza-burro/

EDIT DEL 06 AGOSTO

Questo, invece, il gelato della socia Silvia con variegatura all'amarena.

♥ Me-ra-vi-glia! ♥

Crème brulée di Leonardo Di Carlo (e della Regina condominiale!).

È con immenso piacere che oggi lasciamo la cucina condominiale alla nostra amica Regina! A poco più di un anno di distanza è un onore averla nuovamente con noi e leggere delle sue scorribande culinarie!!! Anche oggi ci regala una ricetta dolce e le lasciamo subito la parola perché c'è da divertirsi e da leccarsi i baffi con questa buonissima crème brulée! 

❀ ✿ ❀

Allora... tutto inizia dal fatto che sono sempre alla ricerca di ricette con solo tuorli: da un pezzo io e la mezza mela quando facciamo la campagna panettoni/pandori o colombe/focacce abbiamo deciso di comprare solo i tuorli e non le uova intere. A parte il fatto che poi rimangono sempre quintalate di albumi che mi spiace buttare via, tocca sempre a me rompere 'sta valangata di uova, quindi vai di brik di tuorli! Solo che poi anche 'sti tuorli avanzano sempre, e anche questi non mi va di buttarli via e quindi ecco qui il perché di questa ricetta.
In realtà questo non è l’unico perché; il perché principe è che io amo alla follia la crema bruciata, se sono fuori a cena e tra i dolci c’è questo, io faccio a meno del secondo, per dire, piuttosto di non avere spazio per il dolce. Insomma è il mio dolce al cucchiaio preferito e, come diceva Amélie Poulain nel "Favoloso mondo di Amélie", uno dei piaceri della vita è proprio rompere col cucchiaino la crosticina di zucchero caramellato della crema bruciata. 
Però però, non sempre nei ristoranti c’è la crème brulée; più spesso si trova la crema catalana, che io ('gnurante come una cucuzza) pensavo fosse la stessa medesima cosa: in realtà no, no, e proprio no!!! Sono due cose completamente diverse e, dopo la ricetta, vi racconto il perché. :-))
Ecco, appunto, andiamo alla ricetta che, nonostante l'autorevole firma è veramente semplicissima ma di grande effetto!
L'unica accortezza è fare attenzione alla cottura e soprattutto alla temperatura del forno: controllate con il termometro a sonda l’effettiva temperatura del vostro forno e fate attenzione che durante la cottura sia stabile: Leo Di Carlo raccomanda che la temperatura al cuore del prodotto non deve assolutamente superare gli 85°C (temperatura ottimale per la corretta coagulazione del tuorlo)
Una volta non mi sono accorta che il forno era andato a 190°C e invece di una crema ho ottenuto una frittata, il tuorlo si era tutto stracciato... 
A me la frittata piace, ma quella vi assicuro era davvero disgustosa!!!!! :-DDDDDDD

(clicca per ingrandire)

Ingredienti (per 8 cocottine)

500 g di panna fresca da montare 
120 g di tuorli 
105 g di zucchero semolato 
 0,5 g di sale 
    1 bacca di vaniglia 
zucchero di canna per la crosticina



✿- Mettere la panna in un pentolino con la bacca di vaniglia  e portare quasi a bollore a fuoco medio; chiudere il pentolino con il coperchio e lasciare in infusione per almeno 5 minuti (ma se sono di più anche meglio!).
✿- Nel frattempo dell’infusione sbattere i tuorli con lo zucchero e il sale (io non ho la bilancia che pesa 0,5 grammi quindi ho deciso di metterne un pizzico), aggiungere ai tuorli la panna fatta passare attraverso un colino a maglie fitte (in modo da eliminare la pellicina di superficie che si sarà formata) e mescolare bene. 
✿- Accendere il forno a 150°.
✿- Preparare le apposite cocottine per cottura al forno in una teglia a bordi alti;  riempire le cocottine del composto di tuorli zucchero e panna più o meno fino a tre quarti dell’altezza con un mestolo.
✿-  Riempire la teglia con acqua (io ho usato acqua a temperatura ambiente, in rete ho trovato che qualcuno consiglia di mettere acqua bollente;.io onde evitare “scottamenti” uso acqua presa dal rubinetto e ho sempre ottenuto ottimi risultati) fino circa a metà dell’altezza del bordo delle cocottine facendo attenzione a non far entrare acqua nelle cocottine. 
✿- Coprire molto bene con carta stagnola e quindi porre le teglie nel forno già caldo e lasciar cuocere per circa 45-50 minuti; controllare ogni tanto la cottura: la crema è pronta quando muovendo la teglia la crema si presenta soda e non fluida.
✿- Con molta attenzione togliere la teglia dal forno e lasciar raffreddare il tutto a temperatura ambiente. Coprire ciascuna cocottina con pellicola e porre in frigo; attendere il completo raffreddamento prima di servire. 
✿- Spolverare la crem brulée di zucchero di canna  e “bruciare” con l’apposito ferro o con il cannello.
✿- Rompere la crosticina col cucchiaino, affondarlo nella crema e godere.

 

Suggerimenti.
❀ - Per questa ricetta consiglio vivamente di utilizzare la bacca di vaniglia, e non l’estratto: gli aromi che sprigiona la bacca intera sono molto più intensi  (poi io la bacca la recupero e la riuso almeno un’altra volta, l’aroma è comunque ben presente!!!).
❀ - Le apposite cocottine per crème brulée (larghe e basse) sono assolutamente necessarie per una cottura ottimale della crema. 
❀ - È necessario coprire con stagnola la teglia con le cocottine affinché in cottura non si formi un’antipatica pellicina sulla superficie, che in fase di degustazione è davvero fastidiosa.  
❀ - Io per bruciare lo zucchero di canna ho sia il ferro che il cannello, ma .devo dire che il cannello va molto meglio ed è subito pronto all’uso; il ferro deve essere messo direttamente sul fuoco per molto tempo prima che diventi incandescente e poi deve essere riscaldato più volte se bisogna bruciare più cocottine. Il cannello in realtà io lo uso solo per bruciare la crème brulée, ma c’è chi lo usa per fiammeggiare la meringa oppure per gratinare le lasagne o anche per sformare i semifreddi, quindi secondo me è una delle caccavelle che assolutamente bisogna avere in cucina; c’è chi brucia lo zucchero anche utilizzando il grill del forno, ma io non ci ho mai provato. 

Curiosità.
Come dicevo all'inizio, crema catalana e crème brulée si somigliano, ma non son la stessa cosa. Mentre la brulée è una crema coagulata in forno, la  crema catalana viene cotta sul fuoco in un pentolino; inoltre, mentre la crème brulée è fatta solo con tuorli (mai uova intere) e sola panna (niente latte), la crema catalana è fatta con tuorli e latte (qualcuno aggiunge anche un po’ di panna).
Inoltre la crème brulée è una crema densa e vellutata grazie alla cottura in forno a basse temperature e bagnomaria o a vapore (temperatura che permette la lenta coagulazione delle proteine del tuorlo), la crema catalana si addensa grazie alla farina o all’amido, proprio come una crema pasticcera. I catalani dicono che è la crema catalana ad essere nata prima, i francesi dicono che la crème brulée è l’antenata della crema catalana, sta di fatto che entrambe sono una vera goduria. 
Voi quale preferite?  :-)))

Regina. 

❀ ✿ ❀

 In attesa di conoscere le vostre preferenze, salutiamo e ringraziamo ancora una volta la nostra amica Regina per aver lasciato un'altra ricetta e tanta tanta allegria nella cucina condominiale!
Un abbraccio triplo carpiato da noi! 

Tamara, Silvia, Emmettì.

Buona settimana a tutti con una pioggia di sorrisi! 

Chantilly di Panna cotta con gelée di melagrana, Ambrogio pensa proprio a tutto.

La panna cotta mi era diventata  antipatica, da quando, ai tempi in cui facevo i dolci già pronti (come scrissi in questo divagaMente), comprai un preparato per panna cotta ai cui ingredienti  si dovevano aggiungere SOLO 500 ml di panna fresca, salvo scoprire poi che, per fare la panna cotta, serve SOLO la panna, a cui si aggiunge un po' di zucchero e la gelatina. E quindi, questo preparato miracoloso per pasticcieri incapaci, non è altro che zucchero e gelatina, una presa per cu...oco insomma! Da lì, sintetizzai l'assunto "la panna cotta è una presa per cu...oco".

Vero è che la panna cotta è presente in ogni buffet che si rispetti. Quindi, dovendo preparare per il diciottesimo compleanno di mia figlia un mega abbuffé di dolci, e avendo pochissimo tempo a disposizione per dedicarmici, ho prontamente cambiato l'assunto in "la panna cotta è il dolce più facile e buono del mondo": nella vita bisogna avere il coraggio e l'intelligenza di cambiare idea, intellig furbi si nasce ed io modestamente lo nacqui.

Però, pur essendomi diventata simpatica la panna cotta, non potevo accontentarmi di una banale, così quando ho visto questa ricetta   ho deciso: è quella giusta!  Firmata da un signor pasticciere (anche lui lo nacque, eccome se lo nacque!), l'infallibile Luca Montersino che l'ha alleggerita montando parte della panna, molto bella, con un tocco di rosso Valentino elegantissimo, e quel tocco di acidità della melograna che conferisce la giusta personalità ad un dolce apparentemente insignificante. (L'abbinamento con la gelatina di melagrana è dell'autrice del blog Ginger & Nigella).

Ho preparato una settantina di bicchierini che ho congelato e scongelato al momento dell'abbuffé, tenendone di nascosto qualcuno conservato in freezer, sapete com'è no? Capita a tutti di...

- Ambrogio?
- Signora?
- Avverto un leggero languorino         
- Ci fermiamo per prendere qualcosa?
- Non saprei che cosa, Ambrogio, la mia non è fame, è più voglia di qualcosa di buono.          
- Capisco, signora.         
- Dovremmo tenere in freezer qualcuna di quelle chantilly di panna cotta con gelée di melagrana di Tam.
- Mi ero permesso di pensarci, signora, ce n'è giusto un paio nel mini frigo.      
- Bravo Ambrogio, pensi proprio a tutto. 

RICETTA


Ingredienti 

Per la chantilly di panna cotta:
500 g di panna
125 g di latte intero
100 g di zucchero semolato
    6 g di gelatina in fogli (Montersino dice 9)
    5 g di rum bianco
 1/2 bacca di vaniglia Bourbon

Per la gelée alla melograna:
250 g di succo di melograno ( il succo di 2 melograni grandi)
  80 g di zucchero semolato
    5 g di gelatina
    1 cucchiaino di succo di limone

Per la finitura
Chicchi di melagrana


Preparare la gelatina (o gelée, che fa più figo)

● Innanzitutto bisogna ricavare il succo dalle melagrane.
Come suggerisce Beatrice Jamira nel suo post, ci sono 4 modi per ottenere il succo:

1 - Centrifugare gli arilli (i chicchi).
2 - Schiacciare i suddetti in uno schiacciapatate.
3 - Usare uno spremiagrumi, proprio come si fa con le arance, ma si ottiene meno succo.
4 - Comprare il succo di melograno puro al 100% nei negozi Bio, ma è l’alternativa più costosa.

     Se si sceglie il primo o il secondo metodo, bisogna preventivamente sgranare le melagrane: per staccare più facilmente gli arilli si taglia la calotta, si incide il frutto in spicchi e si immergono quest'ultimi in una ciotola piena d'acqua. Dopo qualche minuto la parte bianca comincerà a galleggiare e i chicchi verranno via facilmente.
     Io ho fatto quadrupla dose (ricordate i 70 bicchierini?), quindi per sbrigarmi ho usato lo spremiagrumi, ottenendo il succo, una miriade di macchie indelebili sulla camicia e decine di macchie sul marmo della cucina, corroso dalla melagrana sparata a salve dallo spremiagrumi.
Lettori avvisati, mezzi salvati.

● Ottenuto il succo, pronunciata a voce alta qualche imprecazione e a voce bassa parolacce di prima classe (cioè le peggiori)
● idratare la gelatina in acqua fredda.
● Versarne metà in un pentolino con lo zucchero, fino a quando questi si sciolga completamente.
● Aggiungere la gelatina strizzata, far sciogliere anche questa.
● Unire il resto del succo di melagrana, il succo del limone, mescolare e versare in una caraffa.

● ● Colare nei bicchierini o nei contenitori scelti per circa un centimetro d'altezza e far rapprendere nel frigorifero (i bicchierini, la caraffa lasciarla fuori). ● ● 

Intanto, preparare la panna cotta.

● Idratare la gelatina in acqua fredda.
● Portare il latte ad ebollizione con la vaniglia, unire lo zucchero e farlo sciogliere.
● Spegnere il fuoco e aggiungere la gelatina strizzata.
● Incorporare 250 g di panna fredda.
● Aggiungere il rum e aspettare che la crema raggiunga i 25°.
● Con le fruste montare il resto della panna ma non troppo, altrimenti sarà difficile mescolarla al composto liquido.
● Amalgamare i due composti con delicatezza ma velocemente

● ● Versare la panna cotta nei bicchieri  lasciando mezzo cm di spazio per colare l’altra gelée e congelare.
● Quando la panna cotta si è rappresa  versare uno strato di gelatina e riporre in frigorifero per almeno un paio d'ore.

●●●   Poco prima di servire decorare con gli arilli.   ●●●  

 ▅ ▃ Però però, qualora il consumo fosse previsto a lungo termine la panna cotta si può congelare, conservata in contenitori da freezer o coperta da pellicola alimentare.

 ▅ ▃ ▂  Se il consumo fosse imprevisto invece...

Ambrogioooooooooo!

Tamara @

Altre foto: https://visionigustative.blogspot.it/2018/02/chantilly-di-panna-cotta-con-gelee-di.html

Torno tra le nuvole - Brioche fiocco di neve!

Speravate in un po' di fresco vero? Niente da fare, da oggi caldo rovente!

Da un po' di tempo nella foodblogsfera circolano mega produzioni degli ormai famosi fiocchi di neve di Poppella, pasticcere napoletano diventato famosissimo grazie a queste brioche. 

Il guscio è di pasta brioche  ma sul ripieno cremoso è caccia all'ingrediente segreto. Da qui le più svariate e azzardate ipotesi. Di certo c'è panna montata e ricotta aggiunte ad una crema (pasticcera o di latte). Però del colore giallo della pasticcera non c'è traccia, quindi la maggior parte di chi ha provato, oppure soltanto ipotizzato, ha decretato crema di latte. E l'altro ingrediente segreto? Meringa italiana? Meringa francese polverizzata? Non resta che provare!
Insomma, capisco che sia un tormentone ma ci sono cascata pure io perciò ecco la mia interpretazione dei fiocchi di neve. 
Premetto che non ho assaggiato gli originali perciò la somiglianza è certa soltanto nell'aspetto esteriore. Di fatto è che queste brioscine sono di un buono pazzesco. Provatele!

E visto che parliamo di sofficità e leggerezza ho deciso di partire da queste brioche che, per l'appunto, avevo ribattezzato nuvole.

La crema è composta da una crema di latte+polvere di meringa+ricotta+panna montata. 
La meringa è fatta con un metodo veloce che non regala la miglior meringa ma per questo uso va più che bene.

Per comodità riporto dosi e procedimento anche della pasta brioche, e l'ordine con cui procederò con le varie preparazioni.

1 - Lievitino, impasto brioche,  lievitazione, formatura e seconda lievitazione brioche

2 - Preparare raffreddare e polverizzare meringa
3 - Preparare e raffreddare la crema di latte*
4 - Asciugare in frigo la ricotta e setacciarla
5 - Montare la panna
6 - Mix crema finale
7 - Cuocere brioche
8 - Farcire brioche

*la crema di latte è anche il nome con cui si definisce la panna, ma esiste anche una crema di latte composta da latte (o panna), amido e zucchero. Non esiste una ricetta univoca, ognuno ha la sua, a me ha ispirato quella di un membro del gruppo fb di Adriano ed è quella che ho scelto per queste brioche.

PASTA BRIOCHE

Ingredienti

clicca per ingrandire

- 500 g di farina W330

- 100 g di latte
- 150 g di yogurt magro greco (io total ZERO fage)
- 100 g di zucchero
-  60 g di burro fuso e raffreddato 
-  7 g di sale
-  8 g di lievito di birra fresco*
-  2 uova + 1 tuorlo
-  1 cucchiaio di miele di acacia + 1 cucchiaino
-  2 cucchiai di rum
-  zeste grattugiate di 1 limone e 1/2 arancia

*Con pasta madre seguire questi dosi:
150 g di pasta madre solida

400 g di farina

  50 g di latte

*Con li.co.li

125 g di lievito naturale liquido 

440 g di farina

  40 g di latte

Per il lievitino (da prelevare dal totale degli ingredienti)

1 cucchiaino di miele

metà zeste di limone

8 g lievito di birra

100 g di latte

 90 g farina

LIEVITINO

 (soltanto se si sceglie il ldb altrimenti procedere con impasto diretto)

☞Nella ciotola dell'impastatrice versiamo il latte appena tiepido, il cucchiaino di miele, le zeste di limone e il lievito di birra e sciogliere il tutto. Aggiungere i 90 g di farina. Amalgamare, coprire e lasciar lievitare fino al raddoppio o comunque fino ai primi cedimenti della massa. Qui ancora fa caldo pertanto con 40' circa è pronto.
☞ Prendiamo lo yogurt e uniamo le restanti zeste, mescoliamo e teniamo da parte.

☞Uniamo le uova, il tuorlo, metà dello zucchero e tanta farina quanto basta per incordare con la foglia. 

Inseriamo in tre volte lo yogurt, seguito dal resto dello zucchero e la farina inserita gradualmente (lasciamone fuori una cucchiaiata per l'inserimento del burro). Aggiungiamo ora il miele insieme al sale. Manteniamo sempre l'incordatura. Inseriamo a filo il rum e incordiamo ancora. 
☞ Inseriamo il burro un po' alla volta. Una volta incordato, montiamo il gancio e diamo qualche giro per serrare l'impasto. Capovolgiamo un paio di volte durante questa operazione.
☞ Trasferiamo in una ciotola unta di burro e lasciamo raddoppiare. (Calcolate circa 1 ora e mezzo/due).
☞ Trascorso il tempo rovesciamo la massa sul piano di lavoro e diamo delle pieghe di tipo 2 portando un lembo verso il centro e facendo così fino a completare il giro. Copriamo e lasciamo riposare per 15'. 
☞ Spezziamo in pezzi da 30 g circa, avvolgiamo a palla rotolando sotto il palmo della mano e mettiamo  in teglia ben distanziati (cresceranno anche in cottura) su carta forno coperta con pellicola o cellophane.
☞ Mettiamo a lievitare. Attenzione perché sarà breve.

MERINGA

• 10 g di albume
• 100 g di zucchero a velo (io Paneangeli)

☞Impastiamo albume e zucchero. Otterremo un impasto liscio e compatto. Dividiamo in tre palline che adageremo in pirottini di carta aperti a piattino (oppure un disco di carta forno) e messe, una per volta, a cuocere nel microonde alla massima potenza (io 950 w) per 30 secondi. Ripetere per le altre due palline. Vedrete che la meringa prima si gonfia tantissimo, poi si sgonfia un po' per poi crescere nuovamente. Terminata la cottura poniamo a raffreddare su una gratella senza toglierle dalla carta.
☞Polverizziamone due (io con macina caffè).

CREMA DI LATTE

• 200 g di latte intero
• 80 g di zucchero semolato
•  20 g di amido di mais (io Paneangeli)
• 1 cucchiaino di estratto di vaniglia
• 60 g di meringa polverizzata 

☞In 50 g di latte (tolto dai 200)  sciogliamo l'amido di mais. Scaldiamo i restanti 150 con la vaniglia e lo zucchero; sciogliamo e portiamo a bollore. 

☞Versiamo l'amido ormai sciolto nel latte e procediamo come per la crema pasticcera; la consistenza da raggiungere sarà la stessa. Trasferiamo in una ciotola larga e bassa e copriamo con pellicola a contatto; raffreddiamo velocemente e riponiamo in frigo.

MIX DI CREMA FINALE

• 250 g di crema di latte*
• 250 g di ricotta (io di pecora) ben scolata e setacciata
• 250 g di panna seme montata

Preleviamo dal frigo la crema di latte e uniamo la ricotta setacciata e montiamo con le fruste. Uniamo la panna semi montata con movimenti lenti dal basso verso l'alto per non smontarla. 

Inseriamo in una sac à poche con beccuccio a siringa e trasferiamo in frigo.

COTTURA BRIOCHE

Preriscaldiamo il forno a 180° (statico o termo ventilato) 
Pennelliamo con latte e inforniamo per 12 minuti. Sforniamole piuttosto chiare altrimenti perdono di sofficità. 

FARCITURA

Appena tiepide riempirle con circa 30 g di crema per ognuna, io le ho pesate prima e dopo. Facciamo raffreddare in un ambiente fresco coperto da un telo. Spolverizzare di zucchero a velo e servire. 

Dalla quantità di foto si capisce quanto mi siano piaciute?  :D:D:D

Silvia

"Con questa ricetta partecipo al contest di Kucina di Kiara e Villa Tilli: Colazioni Dolci e Salate".

Crostata con frangipane, e chiacchiere!

Dialogo fra me e le mie socie nel solito scambio di valanga-mail .

TAM: Silvia ho visto che stai per pubblicare la crostata frangipane.
IO: sì devo aggiungere soltanto le foto.
TAM: ma... una intro non la metti?
IO: uff già (questa parte mi resta sempre faticosa.) hai ragione Tam.
TAM: se mi dai ragione un'altra volta vengo lì e ti picchio! ^_^

I giorni passano ma il post è lì, ancora orfano della intro.

Notifica w.app

MT: ciao Silvietta che fai?
IO: sono davanti al pc che guardo lo schermo... devo scrivere la intro, però lo sai no come sono, non mi viene niente.
MT: scusa ma scrivi quando e perché hai deciso di fare la frangipane.
IO: e che ne so un giorno ho letto frangipane mi sono documentata e l'ho fatta. Scarsa come intro eh? Emmettì hai presente la stra-vecchissima e demenziale barzelletta di Pierino, una delle tante che         parla di lui a scuola? Ecco, nelle intro sono Pierinesca.
MT: no non la so dimmela.
IO: La maestra dà il titolo del tema: "Passa il treno"... Pierino scrive... e io me scanso.

Ecco più o meno le mie introduzioni ai post, sono tutte così. :)))) Vabbè mo ci provo eh, mi concentro.

Apro motore di ricerca e scrivo...

Frangipane...

1- Plumeria o anche frangipane/i. Ah è una pianta. Butto un occhio alle foto, capperi che bel fiore!

✿◕‿◕✿ 

2-Nome gentilizio di una nobile e potente famiglia romana... una leggenda vorrebbe che la famiglia discendesse...  scorro velocemente le notizie e qualcosa cattura la mia attenzione... Anicio Olibrio.

A 'sto punto sto pe' anna' fori tema de brutto (no no non è per il console), ma 'sto nome me ricorda una via dove ho conosciuto (una vita fa) un tipo parecchio gnocco che nun me se leva dalla testa manco adesso che se avessi nipoti starei a fa' la nonna. Poi mi ricordo che sono anche una donna, e come dice mia figlia: "ricordati mamma che non sei ancora morta!" 
Donna e nonna fanno rima ma a me la seconda solo a scrivela me fa veni' l'orticaja*!

✿◕‿◕✿ 

3- Crema frangipane! Finalmente!   Meno male che l'ho trovata che già stavo scivolando nel secondo girone dantesco!

*A Roma le parole con desinenza in rio/ria diventano jo/ja quindi il veterinario diventa veterinajo; il lampadario, lampadajo o addirittura lampadaro. :) :)

〜∽∾∿{}∿∾∽〜

Oggi, contrariamente al solito, ho chiacchierato veramente tanto!!! :-)))))

Adesso però vi lascio la  ricetta di questa crostata la cui particolarità è, appunto, la  crema frangipane che conferisce una nota particolare al guscio di frolla e si fonde nel gusto quando accoglie lo strato di ganache al cioccolato bianco.

La frolla è quella dei romantici biscotti della socia biscottatrice seriale.

RICETTA

INGREDIENTI 
per uno stampo tondo da 22
per la frolla* 
200 g di farina 0
  50 g di fecola di patate
125 g di burro appena morbido
  75 g di zucchero a velo
  50 g di uova intere
    5 g di succo di limone
 1,5 g di lievito
 1,5 g di sale
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
zeste grattugiate di mezzo limone
farina di riso per lo spolvero

*Con questa dose si ricavano 500 g di frolla. Per lo stampo ne occorrono 350/400 g.  Averne un po' in più da stendere vi aiuterà a ricavarci meglio la striscia per il bordo, ma se vi piace più spessa potete usarla tutta per foderare lo stampo.

per la frangipane
100 g di mandorle in polvere (oppure pistacchi o nocciole se si preferiscono)
100 g di zucchero semolato

100 g di uova intere
100 g di burro
  40 g farina 00
    1 g di sale (un pizzico)
1 cucchiaino di rum

per la ganache al cioccolato bianco 
200 g cioccolato bianco
330 g panna fresca

2 cucchiai di marmellata di fragole per il fondo della frolla

PROCEDIMENTO
Frolla
✿ܓsetacciare farina, fecola e lievito.
Nella ciotola della planetaria con gancio a foglia mettere le polveri setacciate e il burro per la sabbiatura.
Inserire la scorza di limone, la vaniglia e lo zucchero a velo e fare ancora qualche giro. Spegnere la macchina e fare un incavo al centro dell'impasto e versarci le uova. Impastare a velocità minima per un minuto, non appena il composto sarà omogeneo e le uova ben assorbite spegnere. Trasferire l'impasto sul piano di lavoro, compattarlo dentro un foglio di pellicola e far riposare in frigo qualche ora, o anche tutta una giornata.

Frangipane
✿ܓcon le frustine elettriche in una ciotola montiamo il burro (preventivamente portato a 30° ma non sciolto, ma comunque molto morbido) e lo zucchero. Aggiungere a filo le uova con il sale, è importante farle assorbire mano mano e non inserirle tutte in una volta. Aggiungere la farina e le mandorle in polvere e amalgamare. Chiudere la ciotola e far riposare in frigo per 2-3 ore.

Ganache
✿ܓammorbidire il cioccolato spezzettato nel microonde funzione scongelamento.
Scaldare la panna, togliere dal fuoco e versarne poco alla volta nel cioccolato semi fuso. Mescolare bene prima di versare altra panna. Una volta reso il composto liscio ed omogeneo, coprire con uno scottex (assorbirà eventuale condensa) e un coperchio ermetico, riporre in frigo.

Riprendere la frolla
✿ܓlavorarla appena per ammorbidirla un poco e stenderla sul piano di lavoro, appena spolverato di farina di riso, ritagliare una striscia* lunga quanto la circonferenza dello stampo e 3/4 mm di spessore. Foderare le pareti dello stampo precedentemente imburrato.
Stendere di nuovo la pasta avanzata e coppare per il fondo (circa 21 cm).
*Per facilitare il posizionamento della striscia lungo il bordo dello stampo rimetterla in frigorifero per un quarto d'ora insieme al disco.
Una volta foderato lo stampo (inserire prima la striscia e poi il disco) con la frolla metterlo in frigo per un'oretta ancora, questo riposo servirà a mantenere la forma e non restringersi rispetto allo stampo durante la cottura.

✿ܓAccendere il forno (170° modalità statica), riprendere lo stampo con la frolla, spalmare un velo di marmellata (servirà a far attaccare meglio la frangipane al fondo della frolla) versare la frangipane e cuocere per 35/40 minuti circa, Sfornare e lasciar raffreddare.Togliere delicatamente dallo stampo e adagiarla sul piatto che sarà quello di servizio.
Montare con le fruste elettriche la ganache appena tolta dal frigo, Inserire in un sac à poche con bocchetta tonda liscia e guarnire tutta la superficie della crostata facendo dei ciuffetti.
Disporre a piacere frutta fresca. Spruzzare di gelatina oppure spolverare di zucchero a velo*.
Riporre in frigo fino al momento del servizio.
*Se si opta per questa versione spolverizzare solo al momento del servizio. Sì insomma, quando deciderete di papparvela insieme ai vostri amici!

Silvia