Pangoccioli con pasta madre, ma anche no!

La scorsa settimana, mentre cercavo di mettere un po' di ordine tra le foto nell'archivio del pc, mi sono imbattuta in questi pangoccioli che feci tanto tempo fa, e mi son ricordata subito di quanto fossero stati incredibilmente buoni.
Caspita! Ma perché ho atteso tutto questo tempo per rifarli??
Visto che avevo degli ottimi complici per questa ricetta (esuberi di pasta madre ed avanzi di uova di cioccolato fondente) il giorno dopo ho messo le mani in pasta, con la certezza di ottenere nuovamente un risultato strepitoso. Ma d'altra parte non potevo avere dubbi visto che la ricetta è della nostra amica, fatina dei lievitati, Terry! Ed è a lei che dedico questi paninetti così soffici e profumati!
Ideali per la colazione e per iniziare la giornata con una marcia in più!
Comodissimi da tenere in freezer per mantenere tutta la loro fragranza! Basterà tirarli fuori alla sera per trovarli pronti al mattino; il profumo e la sofficità vi conquisteranno, ne sono certa!

Alla ricetta ho apportato qualche piccola modifica: ho ridotto la quantità di farina manitoba a favore della zero per aumentarne la sofficità; ho messo un uovo intero anziché due tuorli per far sì che l'impasto tendesse più ad un pane che ad una brioche, ed infine ho ridotto lo zucchero, con la certezza che la presenza del cioccolato avrebbe compensato e riequilibrato tutti i sapori.
Obiettivo raggiunto!!! :-)))
E voi? Avete esuberi di cioccolato che non sapete come smaltire? Nel caso lo abbiate già mangiato tutto. vi invito ad andare a comperarne ancora e a provare questi pangoccioli.
Ecco la ricetta, insieme ad un grande grazie alla Terry per averla squisitamente condivisa!

INGREDIENTI

350 g di farina 0
150 g di farina manitoba
300 g di latte tiepido
  80 g di zucchero
  50 g di pasta madre* (vanno bene anche gli esuberi)
  70 g  di burro morbido
1 uovo
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o la polpa di 1/4 di bacca)
150 g di cioccolato fondente tagliato a piccoli tocchetti
latte per spennellare

* oppure 100 g di lievito in coltura liquida (in questo caso diminuire il latte a 270 grammi); oppure 5 g di lievito di birra (ed aggiungere 30 g di farina e 15 di latte)

(clicca per ingrandire)

In una ciotola sciogliere la pasta madre (o il lievito liquido o quello di birra) nel latte tiepido insieme al miele e all'estratto di vaniglia; emulsionare l'uovo con lo zucchero in una tazza e riservare.
Setacciare la farina e versarla tutta in una volta sul latte; mescolare grossolanamente con una frusta e versare anche l'emulsione di zucchero e uova. Dare un'altra mescolata veloce e lasciar riposare il composto per una trentina di minuti (l'impasto si presenterà molto grezzo e sgretolato).
Trascorso questo tempo, rovesciare la massa su un piano di lavoro (io di marmo) e lavorare fino a che risulti bella morbida, liscia e compatta. Incorporare il burro a piccoli fiocchi con la tecnica dello slap&fold (guardare bene il movimento al minuto 1:53) e fare la fatidica prova velo per verificare che l'impasto sia ben incordato (foto n. 6 del collage qui a lato).
A questo punto allargare l'impasto, sempre sul piano di lavoro, e far cadere i pezzetti di cioccolato in modo sparso incorporandoli come da sequenza fotografica nel passo passo.
Avvolgere l'impasto formando una palla e metterlo a lievitare in una ciotola, coperto con pellicola, fino a che non raddoppi il suo volume.
A raddoppio avvenuto capovolgere l'impasto e porzionarlo a seconda della grandezza dei pangoccioli che vogliamo ottenere (io 60 grammi) e formare delle palline arrotondandole un paio di volte a distanza di 10 minuti; vedrete come alla seconda pirlatura otterrete delle sfere tonde come palle da bowling! ;-)
Disporre i pangoccioli su una teglia ricoperta di carta forno, coprire con pellicola ed attendere novamente il raddoppio (con il lievito madre ci vorranno 3-4 ore a temperatura ambiente; meno se mettiamo la teglia al calduccio).
Una volta raggiunto il raddoppio, accendere il forno a 180°, pennellare i pangoccioli con del latte ed infornare per 15-20 minuti (non di più per una grandezza di 60 grammi, altrimenti asciugheranno troppo).
Sfornare e lasciare raffreddare su una gratella, dopo di che... affondare un morso! :-))))))))))))))))

Questi pangoccioli volano dritti dritti nella cucina di Sandra, che meravigliosamente, in questo mese, accoglie tutti i lievitati vagabondi! :-))))))))

E a voi, cari lettori, l'augurio di un fine settimana pieno di sole. Dentro e fuori di voi! ♥

Emmettì. 

Cracker con riso soffiato, semi vari ed erbe di provenza

Ed eccoci con un'altra settimana già iniziata che ci porta pian piano verso l'inizio dell'estate!
Voi siete felici di questo?
Io non troppo a dire il vero! Ma non perché non ami l'estate eh? (d'altra parte ci son pure nata in questa stagione), quanto perché, invece, questo è il periodo dell'anno in cui per lavoro la mia testa non può permettersi alcuna distrazione. :-/
E non vi nascondo il rammarico di non poter correre al mare e tuffarmi in acqua (sia chiaro che io al mare ci vado solo per quello!). Ecco allora che inizio a dirmi "ma no... fa troppo caldo... devo prendere la macchina... il parcheggio... poi chissà quanta gente ci sarà... in fondo è meglio stare qui con il condizionatore acceso..." e tutta un'altra serie di bestialità solo per convincermi che alla fine meglio stare al lavoro! (Ma quando mai!!!!!!!!).
Però meno male che amo allo stesso modo le altre stagioni dell'anno!
Ognuna col suo fascino, con i suoi colori, con la sua temperatura (amo tantissimo anche il freddo gelido, le piogge d'autunno ed il venticello della primavera)  ognuna con la stagionalità dei prodotti e delle cose da mangiare!
Poi è pur vero che ci sono cose che invece la stagione proprio non ce l'hanno perché le possiamo preparare sempre, e perché son buone sempre, proprio come questi cracker al riso soffiato scovati in un bellissimo blog che amo seguire!
Leggerissime sfoglie dalla croccantezza che conquista al primo morso e che qualcuno deve toglierti dalle mani perché il rischio di mangiarle tutte d'un botto è dietro l'angolo!
Inutile dire che ricordano molto quelli di una nota marca, ma  questi son cento volte più buoni!
Visto che giro pindarico con la storia delle stagioni che vi ho fatto fare per arrivare a questi cracker? Dai, bando alle ciance! Andiamo a vedere come si fanno! ;-)

Da una libera interpretazione della ricetta proposta da Gaia, che ringrazio infinitamente per aver condiviso, ecco i miei cracker al riso soffiato.

Ho modificato il mix delle farine, aggiunto il profumo delle erbe di provenza, ridotto la quantità di olio e lasciato che i chicchi di riso soffiato rimanessero sulla superficie del cracker anziché all'interno dell'impasto.
Ah, scusate. Avevo detto bando alle ciance.

INGREDIENTI

100 g di lievito madre (van bene anche gli esuberi)
100 g di acqua
170 g di farina tipo 0
  20 g di farina di integrale
  10 g di farina di riso
  30 g di olio extravergine d'oliva
  20 g di semi misti (chia, sesamo, papavero, lino) 
    5 g di riso soffiato
    8 g di sale
una manciata di erbe di provenza essiccate
altra farina di riso per lo spolvero
Con lievito di birra:
sostituire la pasta madre con 70 g di farina, 30 g di acqua e 2 g di lievito di birra fresco.

PROCEDIMENTO:

Per prima cosa tostare i semi in una padella antiaderente fino a quando non si sentono i primi scoppiettii; versarli in una ciotola insieme alle farine, alle erbe aromatiche e al sale  e mescolare con le mani o con una frustina per omogeneizzare il tutto.
Tostare anche il riso soffiato e mettere da parte.
Versare l'acqua in una ciotola, e sciogliere il lievito madre (o il lievito di birra)
Formare una fontana con le farine ed al centro versare la pasta madre disciolta nell'acqua e l'olio. Mescolare grossolanamente prima con una forchetta, poi trasferire il composto su un piano di lavoro ed impastare fino ad ottenere una massa liscia e perfettamente amalgamata. Formare una palla ed avvolgere in un telo, lasciando riposare per un paio d'ore. Questa lievitazione è fondamentale per ottenere la friabilità dei nostri cracker.
Trascorso questo tempo, accendere il forno a 180° modalità statico ed armatevi di uno dei seguenti attrezzi: la nonna papera o il mattarello, a seconda di come vi resta più comodo.
Prendere il panetto di impasto ormai lievitato e spolverizzarlo con della farina di riso (questo permetterà che la pasta non si attacchi né ai rulli della nonna papera, né al mattarello). ;-)
Tirare l'impasto fino ad ottenere una sfoglia di circa 2-3 mm. A questo punto lasciar cadere i chicchi di riso soffiato in modo sparso e premere con la mano fino a farli affondare un pochino nella pasta; ora, con un tarocco o una rotella taglia pizza, ricavare i cracker nella forma che più vi piace.
Punzecchiare con una forchetta per evitare che durante la cottura si gonfino ed infornare per circa 15 minuti, ovvero fin quando non appariranno belli dorati.
Sfornare e, dopo averli fatti raffreddare, cronch, cronch, cronch, cronch... ehm, volevo dire gustarli in tutta la loro croccantissima bontà!
Questi cracker sono eccellenti sostituti del pane per un pranzo leggero (a meno che non ve li pappiate tutti), oppure un ottimo spezza fame da portare in ufficio, oppure ancora una sfiziosità da sfruttare per un aperitivo, magari spalmati con un pesto per esaltare ancor di più il gusto delle erbe aromatiche, o anche con una robiola o altro formaggio fresco, il tutto accompagnato da un calice di bollicine.
Insomma, ogni occasione sarà quella giusta per gustare questi cracker.
Allora, vi ho convinti? :-))))

Questi cracker profumati alle erbe di provenza, li porto nel cestino di Panissimo, la raccolta mensile di pane e lievitati  ideata da Sandra di Sono io, Sandra e Barbara di Bread and Companatico 

questo mese ospitata da un'altra panificatrice seriale Sisty Consu del blog I biscotti della zia

Siate lieti, sempre!

♥

Un vortice di sofficità: il panbauletto del mattino

Finalmente, dopo mesi e mesi di lampeggio passati sul "nastro delle anteprime", questo panbauletto vede la luce della pubblicazione! :-))
Da una rivisitazione delle fette di Ele (quelle con il riso soffiato), ecco il mio panbauletto, che ho voluto arricchire con un vortice cioccolatoso.
Ero in astinenza da lievitati, e volevo qualcosa da manipolare sotto le mani... qualcosa che prendesse forma e consistenza ai miei comandi! :-))
E così ho pensato ad un pane morbido, ideale per la prima colazione, ma energetico e leggero allo stesso tempo ed, ovviamente, ricco di farine preziose!

Quando feci le fette biscottate della Ele, (che lei squisitamente mise nella sua paginetta dedicata), feci anche l'errore di assaggiarne qualche pezzetto prima della tostatura... e galeotto fu quell'assaggio!!!
La consistenza morbida e scioglievole è rimasta nella memoria delle papille gustative della scrivente svalvolata, e così quando si è trattato di pensare a questo pane morbido, ho preso ispirazione proprio da quel magico ricordo... ;-)
Ecco dunque il mio risultato!

Vi racconto come ho fatto! 

Ingredienti
100 g di lievito madre (rinfrescato, non rinfrescato, insomma, come vi pare)
300 g di farina 0 (un mix di 0, integrale, buratto e cinque cereali)
180 g di acqua
 40 g di zucchero
 10 g di zucchero invertito (sostituibile con miele)
 60 g di olio (riso, girasole, o extravergine di oliva delicato)
 10 g di cacao amaro
   3 g di sale
2-3 g di bicarbonato (solo se usiamo esuberi di pasta madre "vecchi" di 10-12 giorni)
farina di riso per lo spolvero
latte per pennellare
fiocchi di avena tostati per decorare
stampo da plum cake cm 31x11x7,5

Versione con lievito di birra
Sostituire la pasta madre con 3 grammi di lievito di birra aumentando la farina a 370 grammi e l'acqua a 230.

Procedimento
In una ciotola, o nell'impastatrice, versare le farine avendo cura di miscelarle bene con le mani, aggiungere 110 grammi di acqua e con una forchetta (o la frusta k) mescolare grossolanamente,

giusto il tempo che le farine assorbano il liquido e che l'impasto si presenti sotto forma di grosse briciole.
Lasciare che il processo di autolisi faccia il suo mestiere! Per almeno 45 minuti! ;-)
Nel frattempo, spezzettare la pasta madre in un contenitore e versarvi i rimanenti 70 grammi di acqua insieme allo zucchero e a suo fratello invertito (ed eventualmente anche al bicarbonato) e lasciarla riposare per lo stesso tempo (cioè i 45 minuti di cui sopra).
Trascorsi i preziosi minuti, versare la pasta madre, ormai disciolta, sull'impasto autolitico ed iniziare ad impastare; aggiungere poi il sale e l'olio, e continuare a lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e ben incordato (vi assicuro che anche a mano l'operazione, oltre ad essere divertente e rilassante, sarà semplicissima).
Per la versione con il lievito di birra.
Preparare l'autolisi con i 370 g di farina e 125 di acqua; nei restanti 105 sciogliere il lievito di birra e procedere come da versione con pasta madre.

A questo punto staccare una porzione di impasto di circa 100 grammi (mi perdonate se vi dico che ho dimenticato di pesare???) ed aggiungervi il cacao impastando fino ad ottenere un colore omogeneo senza alcuna striatura.
È possibile che in questa fase, a seconda della farina che avete utilizzato, sia necessario aggiungere mezzo cucchiaio di acqua, giusto per agevolare l'assorbimento del cacao.

Mettere le due porzioni di impasto a lievitare in distinte ciotole ed attendere il loro raddoppio prima della messa in forma (ci vorranno circa 4-5 ore a seconda della temperatura che avete in casa).
A raddoppio avvenuto, spolverizzare il piano di lavoro con della farina di riso; capovolgere prima l'impasto chiaro e stendere delicatamente (anche con il mattarello cercando però di non esercitare troppa pressione) fino a formare un rettangolo di circa 27x35 cm.
Fare la stessa cosa con la porzione di impasto al cioccolato.
Qui l'operazione potrebbe risultare un poco più complicata perché dobbiamo ottenere la stessa dimensione del precedente rettangolo, ma con uno spessore di pochi mm (questo per far sì che il vortice all'interno sia sottile e ben definito).
Ora, sovrapporre l'impasto al cioccolato su quello chiaro ed iniziare la formatura vera e propria, cercando di sigillare bene ad ogni giro.

Quello che otterrete sarà un bel salsicciotto che avrà la stessa dimensione dello stampo. ;-)
Adagiare l'impasto appena formato su un bel foglio di carta forno e, sollevando i lembi, lasciarlo cadere a peso morto nello stampo da plum cake! :-)))
Coprire con della pellicola trasparente ed attendere nuovamente il raddoppio.
Vedrete come il filoncino apparirà gonfio e tronfio in tutta la sua bellezza!  :-))))

Pennellare la superficie con del latte o acqua (o un mix fra i due) e spolverizzare con qualche fiocco di avena precedentemente tostato (semplicemente in un padellino)  a mo' di guarnizione ;-)
Accendere il forno a 180° in modalità statica e cuocere per circa 40', fino a leggera doratura.

Questo è quello che uscirà fuori!

Essendo a lievitazione naturale questo pane si manterrà morbidissimo anche nei giorni successivi al primo assaggio!
Se volete una colazione che faccia prendere il verso giusto alla giornata, questo panbauletto contribuirà alla grande!!!
Decidete voi come gustarlo: con una marmellata, con del miele, leggermente tostato, o semplicemente così, in purezza, come preferisco io! ;-) ;-) ;-)

APPROFONDIMENTI

Lo zucchero invertito
"Miscela equimolecolare di glucosio e fruttosio, ha un potere dolcificante superiore al saccarosio.
Ha la qualità di essere un ammorbidente per eccellenza, semplice nell'uso, ottimale per grandi lievitati, pasta di mandorle, pasticceria al cocco, frolle.
È un nutriente per eccellenza dei lieviti come per esempio il lievito madre."
Tratto da "La mia pasta lievitata" di Francesco Favorito

Altre notizie tecnico-scientifiche qui:
1. http://www.bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/11/19/che-cos%E2%80%99e-lo-zucchero-invertito/
2. http://www.cibo360.it/alimentazione/cibi/dolci/zucchero_invertito.htm

Vi lascio con un'ultima fetta in cui, se volete, potete affondare il morso e...

... il mio solito augurio

Siate lieti, sempre!

♥

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di Panissimo ideata da Sandra e Barbara e ospitata questo mese dalla nostra amica Terry del blog I pasticci di Terry.

Maria Teresa

Bibanesi - Un biscotto salato con la carta di identità!

Pare facile dire bibanesi, hanno pure la carta di identità!
Li ho fatti per ben tre volte, e non ce n'è stata una che mi siano venuti di forma e dimensione regolari; sempre di misure diverse; più che bibanesi mi sembrano sassi. Ecco perché alla fine li ho fotografati sul mio caminetto, che è fatto interamente di sassi. Vabbè. 
Però buoni eh, sì sì. 

Mi sono anche divertita ad usare tutti i tipi di semi che avevo disponibili nella mia oramai affollata dispensa!

Voi conoscete i Bibanesi?  A me i lievitati biscottati, sia dolci che salati, non sono mai piaciuti granché, ma da quando ho mangiato questi, come pure dei grissini spettacolari (di una persona che non si decide a pubblicarne la ricetta. Sì dico a te che mi leggerai di sicuro! ^_^), mi sono ricreduta e visto che siamo  prossimi alla Pasqua e iniziamo ad avere esuberi di pasta madre da colombamenti vari, mi appresto a dirvi che ho scoperto che i bibanesi si possono fare con gli esuberi, e infatti quelli ho usato!

Di ricette in giro se ne trovano tante, alla fine senza troppo riflettere ho fatto così, ma ho aggiustato il tiro diminuendo ancora l'acqua altrimenti la forma non regge (vedi foto :D). Gli originali sono con una percentuale di olio e strutto. Le volte precedenti ho usato entrambi. Stavolta soltanto strutto. Differenze? Non così significative. :)) Poi mi direte la vostra. :)

INGREDIENTI

180 g di esuberi p.m.s.

500 g farina 0 Bio  11% proteine
220 g acqua
  10 g sale
  70 g strutto (oppure, 40 g olio + 30 g strutto)

PROCEDIMENTO

Impasto in planetaria.

Ho sciolto gli esuberi nell'acqua poi ho aggiunto tutta la farina, impastato, e prima che si avvolgesse del tutto la massa al gancio ho aggiunto il sale. Quando è diventata liscia e omogenea ho inserito poco a poco lo strutto. 

Ho arrotondato  e messo a lievitare fino al raddoppio.

Ho ripreso la massa e sgonfiata un po'. Ho tagliato una striscia di pasta alla volta, arrotolata, e formato un filoncino di circa 2 cm di diametro, inumidito appena di acqua e rotolato sui semini. Ho tagliato a pezzetti di  5-6 cm di lunghezza, possiamo anche lasciarli al naturale.
Ho usato semi di papavero, sesamo bianco e nero e pimenton (paprika affumicata), il mio gusto preferito! 
Infornato (subito dopo formati) a 170° ventilato per circa 25 minuti.

Sfornati e lasciati raffreddare. Chiudere in un sacchetto di cellophane.

NOTE

Se avete  un modo per far rimanere attaccati i semini sopra i bibanesi, una volta cotti, vi prego ditemelo, ché a me dopo cottura, si sono staccati tutti!

scrunch scrunch!

Silvia

Edit delle 12.48     
La mia socia tornado Tam, ancora dovevo pubblicare e lei già aveva preparato questi meravigliosi bibanesi!

Questi bibanesi me li sono mangiati pure stamattina col caffè, quindi li mando alla nostra amica Terry che questo mese raccoglie i  lievitati da colazione per Panissimo #27 ideata da Sandraèleisandra e Barbara
Tamara