Scarpinòcc di Parre

Oggi vi porto a Parre, in provincia di Bergamo. Più precisamente siamo in Val Seriana (dall'omonimo fiume Serio [ma a me il fiume Serio fa tanto ridere!!] ) nelle Prealpi Orobiche orientali.
La storia di questi ravioli nasce almeno cinque o sei anni fa, quando la moglie di un caro amico, invitandomi a cena disse: "stasera ti preparo gli Scarpinòcc!"
Fin qui nulla di strano se non fosse che il suono di quelle parole era condito da  un bellissimo accento dell'Ecuador ma con un'inflessione tipicamente bergamasca (ahahahahhahahahahaha, adoro le persone di altra nazionalità che prendono la cadenza dei nostri dialetti!!!!!).
Ricordo che apprezzai quel piatto di ravioli come una delle cose più buone mangiate fino ad allora, tanto che, sulla strada del ritorno, mi fermai in una bottega artigianale di pasta fresca per riportare a casa tutta la bontà degli scarpinocc! Volevo condividere e far conoscere al resto della famiglia questo piatto tremendamente buono! :-))
Non so come, ma fatto sta che nel corso del tempo gli scarpinocc presero posto nel dimenticatoio, fin quando l'altro giorno, mentre consultavo un elenco di disciplinari di produzione depositati presso le  Camere di Commercio d'Italia, alla lettera S incontro proprio loro: gli Scarpinòcc di Parre.
Un balzo al cuore, il dolce ricordo della volta in cui la mia amica li preparò apposta per me ed il dito che aveva già cliccato su "stampa". Avevo tra le mani LA ricetta degli Scarpinòcc.
Potevo non prepararli?  Potevo non riassaporare tutta quella bontà? Potevo non appofittare di un imminente pranzo di compleanno in famiglia per farne una dose quasi da esercito?
Che domande!!! :-))))))))

Direttamente dal disciplinare di produzione registrato presso la Camera di Commercio di Bergamo, ecco la ricetta che condivido pari pari come l'ho trovata (spiegazioni del procedimento comprese).
Anzi no, proprio pari pari no, perché le quantità di latte, per la pasta ed il ripieno, erano indicate in "q.b." anziché in grammi, così come per alcune spezie.
Ora, il latte per la pasta ed il ripieno l'ho misurato e lo trascrivo.
Per le spezie, invece, sono andata a naso, anzi "a bocca" perché man mano che le aggiungevo assaggiavo per fare in modo che nessuna prevalesse sull'altra e che di tutte se ne percepisse il sentore.
Il palato non mi ha tradita. Il mix di semi di coriandolo, cannella, noce moscata, chiodi di garofano, e anice stellato è stato perfetto!!!!
L'unica cosa che ho omesso è stato il macis (voi lo conoscevate? Io no!) perché non ho avuto modo di reperirlo, ma credo non se ne sia accorto nessuno!!  ;-)

Ricetta per circa 250-270 Scarpinòcc

Per la pasta 
800 g Farina di grano tenero tipo 00
200 g Semola di grano duro
4  uova intere 
40 g di burro a temperatura ambiente
280 g di latte o acqua

Per il ripieno
700 g di grana padano grattugiato
350 g di pangrattato (possibilmente pane di casa)
40 g di prezzemolo
30 g di burro
5 g di sale fino
4 uova intere
1 spicchio di aglio grattugiato
q.b. di spezie (semi di coriandolo, cannella, noce moscata, chiodi di garofano, macis, anice stellato)
q.b. di latte

Per il condimento: burro, salvia e grana.
Di questo il disciplinare non ne parla, ma a Parre, anche nel giorno della sagra dedicata agli Scarpinòcc, è usanza d'obbligo condirli così.

(clicca per ingrandire)

Preparazione della pasta.
La farina, il burro, le uova ed il latte vengono amalgamati fino ad ottenere un impasto omogeneo. L’impasto ottenuto viene lavorato manualmente o meccanicamente fino ad ottenere una sfoglia di spessore massimo pari a circa 0,6 mm (io ho sfogliato fino al terzultimo buco della mia nonna papera).
Per l’ottenimento del ripieno è necessario procedere alle seguenti operazioni rispettando le modalità di esecuzione sotto indicate: 
1. grattugiare il Grana Padano e il pane.
2. amalgamare, su di un tavolo di lavorazione, il formaggio ed il pane grattugiati con le spezie. 
3. far sciogliere il burro unendovi l’aglio ed il prezzemolo finemente tritati. 
4. rimpastare gli ingredienti di cui ai punti precedenti aggiungendo il latte e le uova fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo. 
Le operazioni di amalgama, sia manuale che meccanica, possono essere ripetute una seconda volta fino all’ottenimento di un impasto omogeneo, tale da presentare una distribuzione uniforme degli ingredienti impiegati. 
Realizzazione del prodotto finale.
La sfoglia ottenuta viene sezionata in dischi di diametro oscillante dai 6 agli 8 cm,  al centro dei quali viene collocato il ripieno. Tali operazioni possono essere svolte manualmente, utilizzando un apposito tavolo di lavorazione, un mattarello ed una rotella tagliapasta, o meccanicamente tramite sfogliatrice e/o raviolatrice. Nel caso di lavorazione manuale il disco di pasta così riempito viene prima ripiegato sul ripieno in modo da formare una mezza luna, quindi vengono chiusi i bordi premendoli con le dita in maniera da evitare la fuoriuscita del ripieno ed infine, schiacciato al centro con l’indice, in modo da ricavarne una forma che assomigli a quella di una caramella.

Mano a mano che si formano i ravioli, disporli su un vassoio ricorperto con carta forno o carta da cucina non stampata.
Per la cottura, portare a bollore abbondante acqua salata e, a seconda del numero dei commensali, immergervi pochi Scarpinòcc per volta in modo che prendano subito calore ed arrivino a cottura in 4-5 minuti. Nel frattempo far soffriggere in una padella, a fiamma delicata, burro e salvia fino a quando il burro diventi color nocciola.
Trascorso il tempo di cottura, scolare gli Scarpinòcc con una schiumarola e farli rosolare leggermente nella padella, insieme a burro e salvia.
Condire con del grana grattugiato e portarli in tavola belli caldi e fumanti.
Da lì a poco beatevi delle facce gaudenti di chi starà gustando questa bontà!!!! :-DDDDD

Curiosità.
Il nome deriva dalla particolare forma che ricorda una scarpetta e, secondo la tradizione, sembra che il “battesimo” sia stato del tutto casuale.
La storia racconta infatti che una casalinga dell’epoca stesse preparando questa sorta di ravioli ripieni che però risultarono di dimensioni molto più grosse rispetto agli standard del tempo. Il marito, osservando la moglie preparare le portate, esclamò “somèa scarpinòcc!” (trad. "son mica zoccoli") facendo riferimento alle scarpe che si utilizzavano appunto in quel periodo.
Da quel giorno quel particolare raviolo prese il nome di Scarpinòcc e a Parre, da ben 52 anni, nel mese di agoso di ogni anno viene rievocata una vera e popria sagra dedicata a questo meraviglioso piatto.

Note personali.
Quello che più mi ha colpito di questa ricetta, oltre ad aver ritrovato un gusto strepitoso, è stata la pasta sfoglia. Totalmente diversa dalla sfoglia che ad esempio prepara mia mamma.
Questa è molto più leggera come contenuto di uova e la presenza di latte e burro la rende così liscia e setosa che è davvero un piacere lavorarla con le mani.
E poi è meravigliosa perché è liscia, setosa, non si appiccica e non ha bisogno di un pizzico di farina neanche quando passa fra i rulli della nonna papera!! Inoltre ha una tenuta perfetta perché nessun raviolo, in fase di cottura, si è aperto!
E tutto ciò non è fantastico?? :-DDDD
Vi lascio un'ultima foto con la speranza che vi venga voglia, almeno una volta, di preparare gli Scarpinòcc!
Buona settimana a tutti voi! :-)))

Siate lieti, sempre! 

♥

Cicatelli di grano arso con crema di cicoria, burrata e alici e ogni scarrafomamma è bella a figlia soja

Quando ho letto la ricetta su un giornale, ho capito che era arrivato il momento. Sì, ho sentito un rigurgito fortissimo di coraggio, sapete di quelli che: questa cosa non la farò mai, troppo difficile, no no no, verrebbero ciofeche, no e poi no, e poi all'improvviso il leone che è in noi (o in Emmettì:) esce fuori ruggendo spavaldo, sì! Si può fare! Farò i cicatelli, la pasta fatta in casa che mangio da sempre,  e non intendo che li cucinerò, ma li farò proprio! Prendo armi, bagagli, grano arso e coraggio e corro da lei, la maestra di cicatelli, mia madre, per farmi aiutare. E' andata a finire che li ha fatti lei, la Giovanna, non  potevo rischiare che venissero dei vermi informi dalle lunghezze variabili, io ho fotografato e filmato. Però poi, le ultime due striscioline di pasta le ho fatte io, giuro!
Ma cosa sono i cicatelli?

I cicatelli, specialità pugliese, sono un tipo di pasta corta lavorata a mano ricavata da un impasto di farina di semola e acqua e hanno una forma allungata ottenuta schiacciando l'impasto sulla spianatoia. Ricordano lontanamente la forma di una barca, sono simili ai cavatelli ma più lunghi, senza apertura centrale, piuttosto dei “segni” che si creano con le dita durante la lavorazione. Adatti quindi, ad essere conditi con sughi di un certo spessore, salse a base di carne o di verdure fortemente saporite come rucola, cima di rapa, radicchio, ecc.

In questa ricetta ho trovato interessante la variante con la cicoria, parzialmente ridotta in crema, dolce e delicata, con l'aggiunta della burrata, dal gusto leggero, a condire i cavatelli impastati con grano arso, (di cui le mie socie hanno abbondantemente parlato nel post delle orecchiette) che invece hanno un gusto deciso e un profumo intenso. L'aggiunta delle alici sott'olio e del peperoncino aggiunge forza e brio ad un piatto semplice, colorato e d'effetto!

RICETTE

CICATELLI DI GRANO ARSO

clicca per ingrandire

Ingredienti per 4 persone:

100 g di semola di grano duro Senatore Cappelli
100 g di semola rimacinata di grano duro
  50 g di grano arso
130 g di acqua
    1 pizzico di sale




Preventivamente procurarsi, ove possibile, una nonna papera, una mamma bravissima a fare la pasta in casa (meglio se a casa sua, così poi tutto il casino lo pulisce lei), e un nipotino bellissimo, simpatico, chiacchierone e volenteroso, per farsi aiutare nella rognosissima operazione di mettere in fila la pasta nei vassoi. Poi procedere come di seguito, oppure fotografare e filmare mentre la mamma suddetta procede come di seguito.

Procedimento:

- In una ciotola miscelare le farine con le mani e poi versarle su un piano di lavoro formando la classica fontana.
- Al centro versare l’acqua in cui si sia sciolto il sale ed iniziare ad impastare fino a formare un impasto omogeneo ed elastico.
- Quando sarà perfettamente liscio, avvolgerlo con della pellicola alimentare e lasciarlo riposare a tempertura ambiente per 30-40 minuti.
- Su una spianatoia infarinata tirare la pasta col mattarello o con la nonna papera (la macchina per la pasta) fissando la distanza tra i rulli al massimo, insomma mettere alla tacca più larga, per capirci.
- Appiattire un po' l'impasto, infarinarlo, piegarlo su stesso tre o quattro volte e passarlo nella macchinetta. Ripetere questa operazione almeno 4 o 5 volte.
- Tagliare delle strisce larghe dai 5 ai 5,5 cm.
- Dalle strisce ricavare delle fascette larghe circa un cm.
-  Poggiare i polpastrelli di 3 o 4 dita sulla fascetta, fare pressione strascinando la pasta sul tagliere, farla rotolare su se stessa e passare alla successiva. Via così fino ad esaurimento della mamma dell'impasto.
- Chiedere al nipotino di disporre la pasta su un vassoio infarinato.
- Far seccare la pasta almeno mezza giornata, io preferisco una giornata intera.

Se non s'è capito come si formano i cicatelli, dare un'occhiata al video sotto.

CICATELLI DI GRANO ARSO CON CREMA DI CICORIA, BURRATA E ALICI

Ingredienti per le 4 persone di cui alla precedente:

350 g di cicatelli di grano arso
800 g di cicoria catalogna (preferibilmente con foglie e cuori)
    1 burrata (250 o 300 g)
    6 filetti di alici sott'olio
    1 spicchio d'aglio
2/3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
 q.b. di peperoncino piccante fresco o secco
 q.b. di sale .

Procedimento:

- Mondare e lavare accuratamente  foglie e cuori della cicoria.
- Portare a ebollizione una pentola di abbondante acqua salata,  lessare la cicoria catalogna per una decina di minuti, quindi scolarla conservando l'acqua di cottura.
- Nel frattempo, in una padella rosolare nell'olio uno spicchio d'aglio sbucciato e schiacciato, le alici sminuzzate e peperoncino piccante a volontà.
- Quando le alici saranno sciolte rimuovere l'aglio, unire le cicorie e farle insaporire per qualche istante.
- Con l’aiuto di un frullatore ad immersione frullarne una parte fino a formare una crema.
- Lessare i cicatelli nell'acqua recuperata dalla cottura della cicoria, scolarli (ricordarsi di prelevare una tazza di acqua prima) e saltarli in padella con gli altri ingredienti, aggiungendo se necessario qualche cucchiaio di acqua della pasta.
- Dividere la pasta condita nei piatti e distribuirvi al momento fiocchi di burrata fresca.
- Credo sia cortesia invitare a pranzo almeno la mamma e il nipotino!

DI PERTINENZA

La Burrata è un formaggio fresco a pasta filata, prodotto in Puglia, nella zona delle Murge e in particolare ad Andria, sua città natale. Anche se ricorda la mozzarella la sua consistenza è molto più morbida e filamentosa. È fatta con latte di mucca e ha una forma sferica tra i 7 e 10 cm di diametro.

Dalla forma di una nuvola, candida, liscia e morbida, ha l’aspetto di un piccolo sacchetto di pasta filata, bianco e lucido, dello spessore di circa 2 mm. Questo sacchetto, fatto a mano, rinchiude un morbido cuore di “sfilacci” di pasta filata e panna chiamato stracciatella. Il nome non è casuale e deriva dalla modalità di preparazione, con cui la pasta filata viene “stracciata” a mano per formare pezzi (lucini) di forma e lunghezza irregolari. Il peso di una buona burrata può variare dai 100 g a 1000 g. Il gusto, inconfondibile, è dato dal sapore di latte fresco o cotto unito a burro e panna. Il modo migliore per gustare questa vera e propria delizia è un assaggio che unisca la sacca esterna e la stracciatella in un unico boccone.

La storia della burrata è un racconto interessante e bizzarro (e ti pareva). È sicuramente figlia dell’arte casearia pugliese e della sua città natale, Andria, in particolare, ma il suo inventore ha un nome e un cognome. Proprio ad Andria, in questa città stesa tra le pendenze delle Murge e l’Adriatico, nel 1956, Lorenzo Bianchino lavorava presso la masseria Piana Padula, nella quale venivano prodotti formaggi a pasta filata ripieni di burro, chiamati manteche.

Fu nel 1956, anno di una straordinaria nevicata che rendeva difficili i trasporti, che il signor Bianchino, ebbe un’idea: creare una specie di sacchetto con la pasta della mozzarella per conservarvi all’interno la panna e la stracciatella. In questo modo, da un’idea semplice e geniale, nacque la Burrata che, in poco tempo riscosse uno straordinario successo in Italia e nel mondo, fino a divenire un prodotto simbolo di un’intera regione.

(mi viene il dubbio che il Bianchino avesse origini nordiche, un uomo del sud, un giorno di straordinaria nevicata che rendeva difficili i trasporti, avrebbe impiegato il suo tempo altrove ed in altro modo. Certamente 😉 )

Fonte: http://lorenzovinci.ilgiornale.it/recipe/la-burrata-pugliese-come-si-mangia-gli-ingredienti-e-le-ricette-con-la-burrata/

DIVAGAmamma

Mia madre è un soggetto, come dire, una tipa. Ogni scarrafamamma è bella a figlia soja, ma a me mia madre fa morire. A parte la mammitudine e l'amorevolezza di cui è capace (molto ruspante ma genuina e tanta, nonostante io sia ormai bella stagionata e madre a mia volta, sempre figlia mi fa sentire), mi fa morire dal ridere per tre cose:
- per la schiettezza, come dire, non te le manda a dire, tipo: tanti auguri cara, ti ho portato un panettone. "un panettone??? ma non dovevi, ne ho già due, di panettoni! Tienilo pure, grazie!";
oppure, come raccontai di nascosto qui, quando mi dice "No Tam grazie, non la voglio la tua pizza, la mia è molto più buona" (e ovviamente ha ragione!).
- per la golosità, come si dice nel salento, è proprio cannaruta, però per non farsi sgamare pilucca, tipo: l'altro giorno  abbiamo fatto le chiacchiere "io ne mangio solo una eh... che buone, me ne passi un'altra? vabbè dai ancora una... l'ultima! a furia di ultime, se ne è spazzolate un vassoio! *
- per l'ingegno e la precisione che ha in cucina, tipo: è capace di fare polpette, a mano libera, talmente tutte uguali che se le misuri col calibro non differiscono di un millimetro! **
Idem quando fa i cicatelli. Tutti identici uno all'altro, vassoi e vassoi di pasta che manco un pastificio industriale. E' talmente precisa e metodica, pulita e ordinata, controllata e paziente, che mi sono sempre messa in ammirata osservazione seduta accanto a lei ogni volta che decideva di mettersi mani in pasta, rifiutandomi solennemente di confrontarmi con cotanta perfezione. Voglio troppo bene al mio ego per infliggergli una batosta così grande come quella delle polpette! (vedi nota **).

* Da che si capisce da chi abbia preso la mia cannarutezza. Che si sa, di generazione in generazione pregi e difetti si raffinano e rafforzano: io sono talmente cannaruta che i miei figli, da piccoli, nascondevano caramelle e cioccolato altrimenti io glieli spazzolavo senza lasciar manco la carta, per dire.
** da che si capisce da chi non abbia preso la mia capacità di fare polpette: non solo non c'è pericolo che ne escano due uguali, ma se le misuri col calibro il ventaglio di misure tra la prima e l'ultima varia dalle dimensioni di un cece a quelle di un mandarino. Per dire.

 Poi mia madre è anche una splendida nonna dei miei figli, di cui si è occupata da quando sono nati, ma questa è un'altra (meravigliosa) storia.  ❤️

Tamara

Orecchiette pugliesi con farina di grano arso: storia di un post bizzarro!

Questo post parte da molto molto lontano... 

Sarà difficile arrivare fino alla fine senza passare fra sorrisi e brividi di emozione...:))) 

Dicevamo: tutto ebbe inizio un sabato di settembre, con l'arrivo di un mega pacco da Lecce, contenente ogni ben di Dio, fra cui un panterrone e sacchetti contenenti una farina dal colore insolito. 

"È farina di grano arso!!!!!!!" ci disse Tam al telefono, "dovete provarla!!!!"  

E invece, quel sacchetto di farina, fu messo in vetrina..., quasi come fosse un cimelio da guardare e non toccare da tanto fosse prezioso! Ma poi un giorno, chiacchierando con Silvia, prese dal timore che il nostro "prezioso" potesse essere attaccato da qualche strano esserino (leggasi farfalline), abbiamo iniziato a chiederci con quale preparazione avremmo potuto onorare quel dono... 

Fra le svalvolate Silvia ed Emmettì partono valanghe, slavine e tornado di mail... 

Avevamo deciso il nostro obiettivo: far uscire un post a sorpresa per la nostra Tam ed onorare quel prezioso sacchetto di farina arrivato da tanto tempo! 

Per prima cosa abbiamo iniziato a studiare la materia prima, documentandoci meglio su cosa fosse il grano arso e come veniva ottenuta la farina (leggere approfondimenti a fine post). 

Scopriamo subito che, come tutte le cose, la povertà è la base invece delle più belle ricchezze! 

Insomma, leggi di qua che ti rileggi di là, impariamo tantissime cose. 

E così, a 40 chilometri di distanza, ci siamo messe a preparare le orecchiette...., mangiare orecchiette, fare foto..., tentativi di video etc. etc. :))))))))))))

Avremmo voluto concludere il tutto nel più breve tempo possibile ed invece più di qualche intoppo ha sbarrato il nostro percorso :-/

Il giorno dopo, Tam ci manda una mail che recitava così... "a proposito di grano arso, ricordate quello che avevo trovato quest'estate e che vi avevo anche mandato? ancora non ci avevo fatto niente. alla fine ho provato un pane e la pasta. oggi la pasta, buonissima, e ieri il pane, profumatissimo. vi mando solo uno scatto delle tagliatelle, poi se volete sapere altro vi dico :) bacioni buona domenica :-*" 

Emmettì e Silvia iniziano a sudare freddo...
E adesso??? Cosa facciamo???
Mica possiamo avere una faccia tosta a tal punto da esordire noi con una preparazione a base di farina di grano arso...

Tam aveva fatto delle tagliatelle strepitose ed un pane da incanto con il grano della SUA terra, e noi due ci siamo sentite subito "non idonee" ad esordire con una preparazione così importante dal punto di vista culturale e tradizionale. Avremmo voluto lasciare a lei il piacere di parlare per prima di una
materia prima così particolare e preziosa! Ma al tempo stesso l'idea della sorpresa continuava a piacerci tantissimo... e allora, convinte che di lì a poco Tam avrebbe esordito con uno dei suoi meravigliosi post sulle tagliatelle di grano arso, decidemmo di mandarle una semplice mail con le foto delle nostre orecchiette!
Vi racconto come è andata ;-)

Silvia scrisse così.

Oggetto: una sorpresa mancata. 

Tesoro, con MT meditavamo di fare un post a sorpresa da dedicarti. Nel frattempo tu ti sei messa in moto col grano arso. Tagliatelle! Pane! Poi abbiamo capito che volevi farci un post per cui ci siamo ritirate in buon ordine ma abbiamo comunque preparato una piccola 
preparazione a base di grano arso per te. O meglio, questo è quello che avevamo preparato per la sorpresa. ♥ 

Risposta di Tam: 

Nooooooooooooooooo ma io volevo la sorpresaaaaa ma sono stupende le orecchiette! dovete assolutamente farci un post! voglio il post! voglio il post! voglio il post! cioè non voglio che me lo dedichiate, voglio che facciate un post con le orecchiette! SONO STUPENDE! VOI SIETE STUPENDE! 

E allora, finalmente, ecco il post! È per te Tam!

Cari lettori, lo sappiamo benissimo anche noi che non sta né in cielo né in terra che due svalvolate “laziali” di territorio, si siano appropriate dell’onore di preparare le orecchiette a mano!!! 

Vi assicuriamo che non è presunzione, ma semplicemente Amore! 

Un Amore amichevole per accorciare le distanze, almeno con il cuore e con il pensiero, con la nostra Tam! ♥ 

Tante altre cose sono successe da allora fino ad oggi…, ma non staremo qui a raccontarvele tutte tutte, che sennò quando le preparate voi le orecchiette!?!?!? :))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))))

Però il racconto di un ultimo aneddoto me lo dovete concedere… O meglio, faccio il copia-incolla direttamente dalla mail ;-)

Io: 

"Silvia, hai finito di formare le orecchiette??? E soprattutto… hai pranzato????"

Silvia: 

"appena finito di... raccoglierle da terra. :(((((( 
Guarda non so se ridere o piangere. E ora come cxxxxx faccio?!?! Non ci posso credere!!! Però certo un po' è colpa mia. Le ho messe per fare le foto su uno stendino che poi è crollato… Con quel poco impasto rimasto sto formando le altre. 

Io: "NOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOOO!!!!!!!!!!! 

ODDIO SILVIA!!!!!!!!!!! :((((((((((((((((((((((((((((((((((( 

Silvia: 

"dopo ti mando le foto dei vassoi in cui c'erano le orecchiette così ti rendi conto quante ne ho buttate. Guarda non mi frega del lavoro quanto della sorpresa andata a pxxxxxe. Comincia a buttar giù qualche parola, nel post, sull'accaduto. Dai che a caldo è più bello! "

Ecco, ora anche voi sapete tutti i retroscena di questo post e poiché siete stati di una pazienza smisurata, vi meritate proprio la ricetta di queste orecchiette!!!!!!!!! ;-))))))))))))

INGREDIENTI: 

240 g di semola di grano duro (va bene anche una rimacinata) 

60   g di farina di grano arso 

150 g di acqua 

PROCEDIMENTO: 

In una ciotola miscelare le due farine con le mani e poi versarle su un piano di lavoro formando la classica fontana. Al centro versare l’acqua ed iniziare ad impastare fino a formare un impasto omogeneo ed elastico. Quando sarà perfettamente liscio, avvolgerlo con della pellicola alimentare e lasciarlo riposare a temperatura ambiente per 30-40 minuti. 

Trascorso questo tempo, predisporre un’ampia spianatoia su cui lavorare e con un tarocco prelevare delle strisce di impasto che andremo a tirare in cordoncini di circa 1 cm e mezzo di diametro. 

Da questo cordoncino tagliare pezzi di impasto della grandezza di una nocciola e procedere alla formatura delle orecchiette come si vede dal video… 

Il video eh??? Abbiate pietà!!! :DDDDDDDDDDDD

Mano a mano si formano decine, cinquantine e centinaia di orecchiette, disporle su un vassoio ricoperto da un telo e lasciarle asciugare un pochino prima di tuffarle nell'acqua bollente o riporle in frigorifero per il consumo nei giorni successivi. Volendo, dopo la parziale asciugatura, le orecchiette si possono anche congelare e al momento della cottura versarle direttamente così nell'acqua bollente!

APPROFONDITAMENTE

Farina di Grano Arso 

La farina di grano arso è un prodotto ricavato dalla tostatura del frumento duro (Tritucum durum), seguita dalla macinatura dei semi fino a ridurli in una polvere grossolana, detta appunto "farina di grano arso". Per dirla tutta, rispettando le definizioni merceologiche, questa polvere NON è una vera e propria "farina”, bensì una semola (poiché ha una grana più spessa e non è prodotta dal grano tenero). Tuttavia, per non complicare eccessivamente l'argomento, di seguito continueremo la descrizione utilizzando impropriamente la dicitura "farina di grano arso". Nascita del grano arso Tipicamente pugliese (foggiano e nord-barese), il grano arso nacque dalla necessità di recuperare le spighe di frumento cadute a terra e occultate dalla porzione vegetativa delle piante in seguito alla raccolta. Questo recupero, com'è deducibile, risulta particolarmente difficile da eseguire con le stoppie integre; pertanto, anche in virtù del fatto che bruciando la paglia si favorisce la fertilizzazione del terreno, la raccolta del grano arso veniva effettuata solo al termine della combustione dei campi sfruttati. In tal modo, gli agricoltori erano in grado di approvvigionarsi dei semi senza dover acquistare una grossa "fetta" del raccolto (di proprietà dei latifondisti e troppo caro per le loro tasche), pur accontentandosi di ciò che le fiamme lasciavano al terreno. Questo frumento veniva poi macinato per ottenere uno sfarinato tipicamente integrale. 

Grano arso e farina: oggi 

Oggi, il grano arso viene prodotto in maniera del tutto differente. In pratica, il frumento è destinato ad una semplice tostatura, simile alla torrefazione del caffè, che gli conferisce sentori di "cotto" ed "affumicato". Tal'ultima discrepanza tra i due frumenti è a dir poco essenziale, poiché il grano arso "originale" subiva esternamente una parziale carbonizzazione, anche se per alcuni autori le spighe sarebbero in grado di proteggere i chicchi al punto da lasciarli totalmente integri. Per contro, l'odierna tostatura (controllata) avviene a semi sgranati e garantisce una differente attivazione delle reazioni di Maillard. Potrà sembrare paradossale ma, a sentir ciò che dicono gli esperti, il grano arso prodotto con le moderne tecnologie ha un aroma ed un gusto più intensi e, utilizzato puro, vanta un indice di gradimento inferiore rispetto a quello tradizionale. In epoca odierna, il grano arso (che ricordiamo essere integrale) costituisce un alimento di nicchia, ricercato e particolarissimo; si trova con una certa difficoltà e, più frequentemente, appoggiandosi a fornitori di alimenti biologici e tradizionali.

Finalità e Caratteristiche della Farina di Grano Arso 

La farina di grano arso è utile per la formulazione di ricette alternative. E' possibile usarla nella produzione di pasta alimentare e prodotti da forno, soprattutto in miscela alla farina di frumento crudo. Questo accorgimento non ha SOLO basi organolettiche e gustative, ma anche chimico-fisiche. Come molti lettori già sapranno, la "chiave" di una corretta lievitazione del pane e della tenuta in cottura della pasta, sta nella presenza (e attivazione) di due particolari peptidi contenuti in alcuni cereali (frumento, farro, segale ecc.). Tali peptidi, idratandosi, si combinano e formano un reticolo elastico che nel pane intrappola l'aria gonfiando l'impasto, mentre nella pasta protegge l'amido regolandone la gelatinizzazione. Stiamo parlando dei peptidi gliadina e glutenina, i quali, in presenza di acqua, danno origine al glutine. La farina di grano arso, essendo a base di frumento, contiene entrambi i peptidi ma, dopo il trattamento termico, buona parte di questi denatura e non svolge più correttamente la propria funzione. Ciò non esime questa farina dal suo potenziale "nocivo" verso gli intolleranti al glutine, ovvero i celiaci, ma compromette in maniera decisiva la qualità degli impasti che se ne ricavano. In panificazione, la farina di grano arso non dovrebbe mai essere presente in quantità superiori al 30%, dove il rimanente 70% è a base di farina di grano crudo. Al contrario, nella formulazione della pasta alimentare la farina di grano arso può rivestire anche un ruolo di maggior importanza, ma ciò non toglie che le proprietà reologiche dell'alimento risultino differenti da quelle tradizionali. Infatti, la pasta con sola farina di grano arso assorbe più acqua in cottura, diventando più collosa e meno consistente. In genere, la pasta alimentare ottenuta con la farina di grano arso è di tipo fresco, non essiccata, ed è reperibile prevalentemente sotto forma di "cicatelli"; tuttavia, oggi sono anche reperibili paste dal contenuto promiscuo che implicano l'utilizzo di farina di grano arso in miscela a quella normale. Per ottenere una pasta alimentare alternativa con le stesse caratteristiche di quella tradizionale, si consiglia di NON superare il 20% di farina di grano arso, soprattutto se si sceglie di comporre una miscela con aggiunta di uova. Tendenzialmente, rispetto alla farina bianca tradizionale, quella di grano arso ha un maggior contenuto proteico (ma non è possibile stabilirne il gluten index, per i motivi esplicati sopra), un maggior contenuto in ceneri (Sali minerali), un maggior contenuto in carboidrati semi-frammentati, un PH inferiore e meno acqua. 

Origini dell’orecchietta 

Ma siamo sicuri che questa specialità tanto apprezzata sia nata nel bel paese? Esistono in realtà varie ricostruzioni su come l'orecchietta sia stata effettivamente "introdotta" nella tradizione culinaria italiana dall'esterno. 

L'orecchietta provenzale 

Secondo una prima tesi, questa pasta avrebbe origine francese. In particolare sarebbe comparsa per la prima volta in Provenza già in epoca medioevale, dove era d'uso produrre una pasta molto spessa e a forma di disco, incavata al centro proprio come la nostra orecchietta. Questa particolare forma veniva scelta perché adatta a facilitarne l'essiccazione, e quindi a garantirne la conservazione durante i periodi di carestia. Proprio per questa sua caratteristica si prestava al commercio durante le tratte navali e fu esportata in tutto il mediterraneo. Si dice che questa pasta di grano duro fu portata in Puglia e Basilicata dagli Angioini, dinastia che nel Duecento dominava i territori di entrambe le regioni. 

Le orecchie di Haman 

Un'altra teoria colloca l'origine delle orecchiette nel territorio di Sannicandro di Bari, durante la dominazione normanno-sveva, tra il XII e il XIII secolo. Alcuni storiografi collegano infatti questo tipo di pasta alla comunità ebraica che si era formata in Puglia in quegli anni, forte della protezione e del favore dei sovrani nordici. Esistono infatti nella tradizione culinaria ebraica una serie di specialità dalle caratteristiche molto simili alle nostre orecchiette. In particolare vi è grande somiglianza tra la pasta e le così dette "Orecchie di Haman", impasti dolci lavorati fino all'ottenimento di una forma concava analoga a quella delle orecchiette. Questa specialità viene tutt'ora usata per celebrale il Purim, una festività in ricordo del tentativo di sterminio da parte del terribile ministro Amman (o Amàn), il quale tramò al fine di rivolgere l'ira di re Assuero contro il popolo ebraico. La forma ricercata è in effetti quella delle orecchie di Amman, che vengono donate ad amici e parenti durante tali festeggiamenti.

 Tam

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