Torta al caramello salato e ganache al cioccolato, sinteticamente "Torta Giulio" di Ernst Knam, una delle cinque torte.

♪♫• L'estate sta finendo E un anno se ne va Sto diventando grande Lo sai che non mi va. In spiaggia di ombrelloni Non ce ne sono più È il solito rituale Ma ora manchi tu Uh uh uh. •♫♪ Uoh oh oh oh.♩.¸¸♬´¯`♬

Stremate, stremate, le streghe son tornate! Sì, stremate da questo riposo esagerato, da 'ste vacanze lontane dalle cucine e dai vicini di blog! Stremate dal caldo, dalle zanzare, dalla pioggia e dal controllo delle calorie! Basta pancia in dentro e petto di pollo a tavola, l'estate sta finendo e finalmente possiamo ricominciare a peccare caloricamente come solo col cioccolato si può, se poi a questo si aggiunge uno strato di caramello salato e un guscio di frolla al cacao e la firma di Ernst Knam (su 9 lettere solo 2 vocali), allora la trasgressione è irresistibile.

Incredibile come una torta così goduriosa sia anche così semplice da fare. Difatti quest'estate l'ho fatta e rifatta tante volte (ehm ma chi l'ha detto che il cioccolato d'estate non si mangia??), sbizzarrendomi con varie decorazioni di frolla e diverse aromatizzazioni della ganache. Come suggerisce il titolo, in questo dolce la ganache al cioccolato fondente e il mou salato si adagiano lussuriosamente su un letto  guscio di frolla al cacao e vaniglia. Non fatevi ingannare dalla lungaggine delle mie descrizioni, ormai lo sanno anche i sassi che sono lunga, fidatevi di questa sintesi: frolla, mou, freezer, metti la cera togli la cera, coltello caldo, piattino, forchetta, papille gustative, bip bip bip! Tutto qui!


O.T. Knam, io ti ho visto in carne, ossa e camice bianco, sei un gran gnocco, decisamente più gnocco dal vivo che dal morto, insomma di quanto appari in tv o in foto. Eri ospite all'Agrogepaciok l'anno scorso,  disponibile, allegro, vezzoso coi tuoi occhiali rossi e il sorriso inaspettato, ma te lo dico: con questi occhiali (no, ma cliccate, vi prego!) mi hai perso una vagonata di punti in una botta!

Dimenticavo! La Giulio è una delle 5 torte per il mio compleanno, a giugno. Quanti anni ho compiuto? Non ve lo dico neanche stremata, rimarrà un segreto che manco Fatima, vi dico solo che ne ho fatta una per ogni decennio, non dirò altro neppure sotto tortura!  

Piccola nota: la torta si chiama "Giulio", come uno dei figli di Knam a cui il re del cioccolato ha dedicato questo meraviglioso dolce.
 


RICETTA

Ingredienti per torta tonda cm 20 (26) [20 quadrata]

Pasta frolla al cacao
200 (340) [260] g di farina
125 (210) [160] g di burro
125 (210) [160] g di zucchero semolato
  55   (90) [ 70] g di uova intere
  40   (70) [ 55] g di cacao amaro in polvere
   5      (8)   [6] g di lievito in polvere
   2      (3)   [2] g di sale
1/2  bacca di vaniglia

Mou salato
100 (170) [130] g di zucchero semolato
100 (170) [130] g di panna fresca
  90 (150) [115] g di burro
   2     (3)     [2] g di sale di Maldon ( io ho usato del sale comune)

Ganache al cioccolato 
180 (280) [210] g di cioccolato fondente (minimo 60 %)
150 (230) [175] g di panna fresca liquida


PREPARAZIONE

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➽ Frolla
-  Setacciare farina, cacao e lievito e versare le polveri nella planetaria o nella ciotola.
- Aggiungere il burro freddo tagliato a tocchetti e mescolare velocemente col gancio a kappa o con l'olio di gomito fino ad ottenere una sottile sabbiatura.
- Sbattere le uova insieme allo zucchero, la vaniglia e il sale.
- Versare nella sabbia e mescolare velocemente nella modalità scelta (macchina o mani).
- Formare un panetto, avvolgere nella pellicola e far riposare in frigo almeno 3 ore. Ma anche fino al giorno dopo, come tutte le frolle più riposa in frigo e meglio è.

➽ Guscio
- Arrivato il momento di preparare la torta, tirar fuori la frolla dal frigo, lavorarla un po' con le mani per renderla lavorabile e decidere come rivestire lo stampo.
  I miei criteri sono questi: 
   ✅ Se faccio la torta per casa mia, senza occasioni particolari (se non il desiderio di peccare cioccolatosamente), allora stendo la frolla fra due fogli di carta forno in una misura più grande dello stampo, schiaffo nello stampo sistemando i bordi alla meno peggio e procedo.
  ✅ Se invece la torta è destinata ad una occasione speciale e necessita di una cura particolare, procedo come sotto.
- Stendere la frolla tra due fogli di carta forno ad una altezza di 4 mm e coppare nella misura esatta

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del fondo dello stampo (magari aiutandosi con la stessa tortiera).
- Posizionare sul fondo della tortiera conservando solo la carta forno sotto. Riporre in frigo mentre si prepara il bordo.
- Sempre aiutandosi con la carta forno, stendere una striscia di frolla lunga quanto la circonferenza della tortiera, alta 3 cm e spessa 4 mm. Far indurire in frigorifero qualche minuto per rendere più facile le operazioni successive.
- Eliminare uno dei due fogli di carta, imburrare il bordo dello stampo, e con delicatezza farvi aderire la striscia di frolla (io l'ho divisa in due ch'è più facile) dalla parte con la carta.
- Bucherellare il fondo con una forchetta, ricoprire di carta forno e legumi o altro peso, per non far gonfiare troppo la frolla. Per ottenere un guscio perfetto foderare con lo stesso sistema di carta forno (disco sul fondo e striscia sui bordi) e riempire di legumi o riso fino all'orlo.
- Infornare a 180 gradi forno statico o 165 forno ventilato, cuocere 15 minuti.
- Estrarre lo stampo, eliminare legumi e carta, portare a cottura per altri 5/10 minuti.
- Far raffreddare completamente la frolla prima di estrarla con estrema delicatezza!

Mentre la frolla si fredda, preparare il
➽ Mou salato
- In una pentola dal fondo spesso e largo versare lo zucchero, accendere il fuoco a fiamma medio

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bassa e aspettare, senza toccare, che si sciolga.
- Appena sciolto, prima che scurisca, versarvi la panna bollentissima in due o tre volte, mescolando velocemente. La differenza di temperatura fra la panna e lo zucchero (che fonde a temperatura maggiore di quella utile alla panna per bollire) causerà un ribollimento notevole, occhio agli schizzi! Lo zucchero sciolto tenderà a indurirsi, continuare a mescolare a fuoco bassissimo fino a quando non si otterrà una crema omogenea (5 minuti circa).
- Spegnere il fuoco e aggiungere il sale e il burro. Anche in questo caso, mescolare finché quest'ultimo non si sarà emulsionato perfettamente alla crema.

Versare nel guscio di frolla e far indurire circa mezzora in freezer. (Io per sicurezza, dopo averlo estratto dallo stampo, eliminato la carta forno e fatto raffreddare su una gratella, lo rificco nello stampo, così che sia più facile metti nel freezer togli dal freezer, metti nel freezer togli da freezer, metti la cera togli la cera)

Mentre il mou si fredda, preparare la

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➽ Ganache
- Tritare il cioccolato.
- Bollire la panna (sul fuoco o al microonde).
- Versare il cioccolato nella panna.
- Mescolare fino a quando il cioccolato sia completamente sciolto e la ganache cremosa.
- Far intiepidire.
(A volte procedo in altro modo, sciolgo il cioccolato al microonde e poi vi unisco la panna calda poco alla volta).
Versare sul caramello, far indurire ancora mezzora in freezer.

Conservare in frigorifero.

Come detto su, più facile a farsi che a dirsi, soprattutto a dirsi lungamente come dico io!

 


DI PERTINENZA


CONSIGLI  

Se si vuol preparare una dose di ganache maggiore o minore di quella indicata, si tengano in  conto le dosi che sono: per una parte di panna calcolare 1,2 parti di cioccolato.
✯
Con gli avanzi della frolla si possono fare dei biscottini con le forme preferite per decorare la torta, a seconda delle occasioni. Io ne ho fatte di ogni foggia, anche le più impensate.
✯✯
Si può profumare la ganache, lasciando in infusione nella panna: vaniglia, peperoncino, pepe, buccia d'arancia, caffè solubile, rum. Oppure aggiungere alla ganache zeste d'arancia grattugiate o canditi. O  sostituire parte della panna con frutta frullata (banane, lamponi, mango), oppure ancora aggiungere frutta fresca.
✯✯✯
Per ottenere un taglio della torta pulito ed elegante, usare un coltello a lama liscia bagnato in acqua bollente e passato velocemente in un panno per eliminare l'eccesso d'acqua. Il coltello caldo taglierà le creme evitando che queste si attacchino alla lama sporcando la fetta.
✯✯✯✯
 Tamara
✯✯✯✯✯

Ricetta e spunti trovati QUI

 DIVAGAmente a proposito di occhiali 

(chiedo venia per l'uso scellerato dei puntini. 3, i puntini sospensivi la grammatica vuole siano 3 seguiti dallo spazio, diciamo che sto per usufruire di licenza prosaica)

Sono una donna asimmetrica.
Ho un linfedema alla gamba sinistra. Quindi la gamba sinistra è, a seconda dei giorni,  dello scirocco della tramontana,  di quanto sia grassa o magra,  da quanto mi curi o mi trascuri, più gonfia o molto più gonfia dell'altra.
Anche la caviglia sinistra è più voluminosa della destra.
E il piede sinistro più tondo dell'altro.
La gamba sinistra ornata di cicatrici belle e brutte.
La gamba destra liscia come una pesca.
Quando mi trucco vedo un occhio impercettibilmente diverso dall'altro.
Ho la riga ai capelli di lato.
Un seno più piccolo (!) dell'altro.
Il mignolo della mano destra è rotto.
Quello della mano sinistra no.

Ho un po' di astigmatismo miopico distribuito equamente ad entrambi gli occhi. Sono andata a ritirare  gli occhiali da sole nuovi da Alfonso, l'ottico. Tutta contenta appena arrivata a casa sono corsa davanti allo specchio ad ammirarmi un po' (ma proprio un poco).  Cavolo, sono un po' storti sul viso. Torno dall'ottico.
- Alfonso sistemami gli occhiali guarda vedi sono storti
- Ok, dammi qua... prova ora
- No Alfonso, non ci siamo vedi? qua stanno più su e qui più giù
- Dammi qua.................. prova ora
- Niente Alfonso, ancora. Dai, guarda, sono asimmetrici, ma non lo vedi?
- .............
- .............
- Tam non sono gli occhiali......
- ... ?
- ... è la faccia...
- ...
- ...
- ... Fanculo Alfonso!

La Foresta Nera di Ernst Knam, una Schwarzwälder Kirschtorte in versione invernale ed estiva

Una distesa di neve, alberi neri che si stagliano alteri nel bianco latte, Hansel e Gretel che si rincorrono fra gli abeti seminando ciliegie, siamo nella Foresta Nera, tipico paesaggio salentino... no eh? Non sono credibile.
E sia.
Non è una distesa di neve ma una montagna di panna, non sono alteri abeti ma alberelli di cioccolato, non ci sono Hansel e Gretel ma le ciliegie sì!
Insomma, parliamo della Schwarzwälder Kirschtorte, una magnifica torta teteska che prende il nome appunto dalla Foresta Nera, l'area montuosa situata nel Land tedesco del Baden-Württemberg nota, tra le altre cose, per i suoi ciliegi, che in passato venivano spesso piantati dalle coppie di sposi appena uniti in matrimonio (e qui cominciano le leggende).
Mi sono innamorata di questa torta quando ho visto quel gran pezzo di gnocco di Ernst Knam (Ma come si pronuncia Ernst?) che proponeva la sua personale personalizzazione personalizzata di Foresta Nera a Bake Off, l'accoppiata Ernst/cioccolato/ciliegie/panna trovo sia irresistibile!
E difatti non ho resistito!
L'ho trovata deliziosa, soprattutto per le personalizzazioni di Ernstststz, da eccellente Re del Cioccolato qual è, ha aggiunto uno strato di mousse al cioccolato fondente e dei dischi sottilissimi di cioccolato temperato che regalano una sorprendente nota croccante a questa torta maestosa.
Ho rielaborato le quantità secondo il mio gusto, e ne ho fatto una torta da 20 cm. Non fatevi ingannare! Come ben sapete, non mi spreco per tortine mignon giuste per le barbie, questa si sviluppa tutta in altezza, come gli abeti che si stagliano alteri nel bianco latte ecc. ecc.!

RICETTA

per una torta da 20 cm alta 10 cm

clicca sulle immagini per ingrandirle  
   

Pan di Spagna al cacao

Mousse al cioccolato

Ciliegie in salsa

dischi di cioccolato

 Ingredienti:

Per il pan di Spagna al cacao
    200 g uova intere
    150 g zucchero   
      85 g farina       
      45 g fecola       
      30 g cacao
     
Per la mousse al cioccolato
    105 g cioccolato fondente
      65 g massa di cacao (o cioccolato fondente al 99%)
    155 g albume
      50 g zucchero semolato
      40 g burro

Per le amarene in salsa
   500 g di amarene o ciliegie fresche o congelate
     70 g di acqua
     70 g zucchero semolato
     10 g amido di mais (o farina di riso)
     50 g di maraschino (o kirsch o acquavite di ciliegie)
     Scorza e succo di un limone
oppure 
   400 g di amarene sciroppate comprese di succo
     50 g di maraschino

Per la panna

    750 g panna fresca (da latte)
      75 g zucchero a velo
      50 g di maraschino
   
Per la bagna
   140 g acqua
     70 g zucchero semolato
     70 g maraschino

Per i dischi di cioccolato
    200 g cioccolato fondente

 Per la decorazione invernale
   200 g di cioccolato fondente
 oppure (per la decorazione estiva)
   100 g di cioccolato fondente
   200 g di ciliegie fresche
     q.b. foglie vere di limone

PROCEDIMENTO

      Per il pan di spagna
❦  Con la frusta cominciare a montare uova (a temperatura ambiente) e zucchero a velocità alta. Per ottenere un risultato migliore sarebbe utile riscaldare la ciotola prima di cominciare a montare.
❦  Le uova dovranno essere ben montate, fino a quando l'impasto sia quintuplicato. L'impasto è pronto quando "scrive" (a me scrive sempre parolacce, chissà come mai!). Ci vorranno almeno venti minuti con la planetaria e il doppio con le fruste a mano (in questo caso le parolacce le scriverei io, anzi, le direi, ché la mano destra dopo quaranta minuti di sbattimento sarà in fuori gioco).
❦  A parte setacciare due volte la farina con la fecola e il cacao. Quando le uova saranno ben montate lasciarle girare 2 minuti a velocità ridotta.
❦  Aggiungere a mano le polveri versandole a pioggia sulle uova e mescolando delicatamente dal basso verso l’alto con una spatola. Delicatamente ma velocemente, più passa il tempo e più velocemente la massa si smonta. 
❦  Versare il composto in un anello di metallo o una tortiera da 20 cm previamente rivestita di carta forno e cuocere in forno preriscaldato a 180 gradi statico o 160 ventilato per 30 minuti circa, come sempre meglio verificare con la prova stecchino.
Il pan di Spagna si può fare in anticipo e conservare, avvolto in pellicola alimentare, un paio di giorni a temperatura ambiente oppure si può congelare. 

      Per la mousse al cioccolato
❦  Sciogliere cioccolato, massa di cacao e burro al microonde, funzione scongelamento, o a bagnomaria.
❦  Montare gli albumi a neve con lo zucchero e amalgamare con il cioccolato.

      Per le ciliegie in salsa
❦  Denocciolare le ciliegie, irrorarle col succo di limone, aggiungere lo zucchero, l'acqua, le zeste di limone, e far macerare qualche ora, finché non si sia formato il succo.
❦  Filtrare le amarene facendo colare il succo in una padella, sciogliere la maizena nel Maraschino, unire al succo, aggiungere le zeste e portare a ebollizione.
❦  Cuocere a fuoco medio qualche minuto, fino a quando non si sia addensato lo sciroppo, aggiungere le ciliegie, cuocere ancora un minuto e spegnere il fuoco.
❦  Far raffreddare.
Oppure, se si usano le amarene sciroppate, scaldare lo sciroppo, aggiungere il liquore e le amarene.

      Per la panna
❦  Montare la panna a neve ferma con zucchero e Maraschino.

      Per la bagna
❦  Cuocere l’acqua con lo zucchero per 5 minuti, far raffreddare e aggiungere il liquore.

      Per i dischi di cioccolato
❦  Temperare il cioccolato: sciogliere il cioccolato al microonde funzione scongelamento o a bagnomaria, portarlo a 40/45° C, quindi farlo raffreddare a 27 gradi e poi riscaldarlo a 32 gradi.  
❦  Stendere 3 strati sottilissimi di cioccolato sui fogli di acetato. Fare raffreddare e, prima che cristallizzi completamente, ritagliare dei dischi con il coppa pasta (o una ciotola) a misura della torta, 20 cm.
❦  Quando il cioccolato sarà perfettamente cristallizzato, eliminare l'eccedenza e recuperare i dischi di cioccolato perfettamente tondi.

Taglio pan di Spagna

      Per il taglio del pan di Spagna
❦  Tagliare il pan di spagna in 4 dischi uguali. Più facile a dirsi che a farsi! Se non si ha la
disponibilità di un tagliatorta  procedere con la tecnica del filo:
- Con un coltello affilato incidere una traccia lungo tutta la circonferenza del pan di Spagna, partendo dal basso ad una altezza di 1 cm. Incidere ancora 2 tracce, sempre a distanza di un cm l'una dall'altra.
-  Poi con un filo di nylon o spago da cucina molto sottile avvolgere la torta inserendo il filo nel primo taglio praticato sul fianco della torta, incrociare i capi, tirare e stringere delicatamente fino a quando lo strato non sarà completamente tagliato. Procedere allo stesso modo per tutti gli strati.

        Per la composizione della torta
❦   Farcire il primo strato con la mousse al cioccolato, 1/3 di amarene con un po' del loro succo e un

foglio di cioccolato sottile.
❦   Mettere il secondo pan di Spagna e spennellare abbondantemente con la bagna.
❦   Farcire con la panna, 1/3 di amarene con succo e un foglio di cioccolato sottile.
❦  Coprire con il terzo disco e bagnare.
❦  Farcire con la panna, le ciliegie rimaste e un foglio di cioccolato sottile.
❦  Chiudere con l’ultimo disco.
❦  Stendere con la spatola la panna sulla torta,come preferite, con cura se preferite una superficie liscia,  allacazzo* se preferite una superficie disomogenea simil >neve nella foresta nera<.
❦  Far stabilizzare la torta in freezer, poi conservarla in frigo.

Due ore prima di servirla rimetterla in freezer, sarà più facile tagliarla, ricordate che la torta è un grattacielo!

* Chiedo scusa per il francesismo. Se avete sinonimi italiani suggerite pure.

 

    
  Per la decorazione
Ne suggerisco due, una invernale, quando non sono disponibili ciliegie fresche, e una estiva, quando invece le ciliegie abbondano. Se fate la torta in primavera o in autunno fate vobis.

Decorazione invernale ❄ :
⇝ Dopo aver interamente ricoperto la torta con la panna, allacaz... senza particolare cura (più è difettosa più mi piace #vaderetroperfezione), farla stabilizzare un'oretta in freezer, poi passarla nel frigorifero, nella zona più fredda fino ad un paio d'ore prima di servirla, quando si ripasserà in freezer.
⇝ Preparare le decorazioni in cioccolato (in verità si posso preparare anche prima, così come i dischi).
⇝ Temperare il cioccolato come per i dischi, versare il cioccolato in una tasca da pasticciere usa e getta, tagliare la punta piccolissima, e disegnare su fogli di acetato alberelli di varie dimensioni.
⇝ Quando sono perfettamente induriti, conservarli in un luogo fresco e asciutto fino al momento di servire.
⇝ Al momento di servire farli aderire ai fianchi della torta, qualcuno piccolo piccolo si può mettere anche al centro. Bellini!

 

Decorazione estiva ☀:
⇝ Dopo aver interamente ricoperto la torta con la panna, farla stabilizzare un'oretta in freezer, poi passarla nel frigorifero, nella zona più fredda fino ad un paio d'ore prima di servirla, quando si ripasserà in freezer.
⇝ Temperare il cioccolato (come per gli alberelli), spennellare il retro delle foglie (lavate e asciugate) col cioccolato, far rassodare in frigo. Quando sono dure, staccare delicatamente le foglie di cioccolato da quelle vere.
⇝ Nel cioccolato restante intingere fino a metà le ciliegie.
⇝ Al momento di servire, decorare con le foglie di cioccolato e le ciliegie.

Grazie Ornella per l'ispirazione!

DI PERTINENZA e di consigli

✑ Consiglio di preparare la torta il giorno prima dell'utilizzo (utilizzo? mangiamento, direi)
Io ho preparato in anticipo il pan di spagna e l'ho congelato. Fatto scongelare avvolto in un telo pulito ed infine l'ho tagliato.

✑ I dischi di cioccolato li ho fatti un paio di giorni prima, a tempo perso e conservati in un luogo asciutto e non troppo caldo (ho scelto il luogo più fresco di casa mia... la cabina armadio, un profumo di cioccolato da svenimento la mattina quando mi vestivo che ho rischiato di far fuori i dischi fuori dalla torta e soprattutto prima della torta:).

✑ Le ciliegie le ho messe a macerare la sera prima.

✑ La ricetta originale prevede il  Kirschwasser, o Kirsch o acquavite di ciliegie, io l'ho sostituito con il Maraschino, ma andrebbe bene anche il rum o il brandy.

✑ La torta è altissima, il taglio problematico, il passaggio in freezer poco prima di servire lo consiglio vivamente!

 DIVAGAmente

Quando ho mangiato bene

mi informo sul destino degli altri

(Alda Merini)

Come state? ;-)

 Immagine gif: http://picasion.com/

Sembiante di cheesecake alla ricotta e pere, e di talune leggende

Sembiante di cheesecake, perché ci somiglia ma non è. Non c'è il formaggio Philadelphia e non ci sono uova, non c'è cottura. Ok, cheesecake significa: torta al formaggio, letteralmente potrebbe essere un formaggio qualunque, e qui c'è la ricotta, quindi è una cheesecake. E no!  La ricotta, pur essendo un prodotto caseario, non si può definire formaggio ma va classificata semplicemente come latticino (Wikipedia docet). Però sembra uguale uguale a una cheesecake. Poi, siccome la ricotta è un latticino bello leggero leggero, per compensare ci ho aggiunto la panna, ché non si dica che non amo i grassi! Però per compensare la panna, ché non si dica che non sto attenta alle calorie, ci ho aggiunto le pere, un frutto dolce e zuccherino ma dietetico,  già nel 350 a.C. lo sapevano tutti che le pere bruciano i grassi (Caio e Platone docent).

Sembiante anche della cheescake  che i miei figli mi hanno regalato per il mio compleanno, ormai mesi orsono, i quali (figli), dopo che ce la siamo spazzolata il tempo di dire "auguri", mi hanno lanciato la sfida: e ora vediamo se la sai rifare!
Dice di sì :)

RICETTA

Ingredienti per uno stampo da 24 cm

Per il fondo:
300 g di biscotti tipo Digestive (meglio se fatti in casa, come quelli meravigliosi di Emmettì)
  60 g di nocciole
120 g di burro fuso
1 cucchiaio raso di zucchero di canna
  50 g di cioccolato fondente

Per la crema di ricotta:
500 g di ricotta (sgocciolata qualche ora dal siero)
120 g di zucchero e velo
250 g di panna fresca
3 pere (circa 450 g mondate, preferibile il tipo kaiser o abate)
2 cucchiai zucchero di canna
1/2 bicchierino di rum
5 g amido di mais

Per la composta di pere:
300 g di pere tipo Williams o Decana (mondate, circa 2)
150 g di acqua
  60 g di zucchero di canna
2 cucchiai di amido di mais
1/2 limone (il succo)
1/2 bicchierino di rum

Preparare il fondo
- Tritare nel mixer le nocciole con lo zucchero di canna, fare altrettanto con i biscotti, versare tutto in una ciotola, unirvi il burro sciolto, amalgamare ed infine aggiungere il cioccolato sminuzzato grossolanamente al coltello.
- Foderare fondo e bordi di una tortiera apribile (io ho preferito la carta forno sul fondo e una striscia di acetato sui bordi), versarvi il composto e compattarlo per bene sulla base.
- Porre in frigo mentre si procede con la preparazione del ripieno.

Preparare il ripieno di ricotta e pere
- Mondare le pere, tagliarle in pezzi, e farle insaporire su fuoco dolce con due cucchiai di zucchero di canna e il rum* in cui si sia sciolto l'amido di mais. Quando si saranno asciugate ma ancora croccanti, spegnere il fuoco e far raffreddare.
- Lavorare la ricotta con lo zucchero a velo con una frusta, così da renderla cremosa.
- Montare la panna e aggiungerla delicatamente al composto di ricotta.
- Unirvi le pere al rum, mescolare delicatamente e distribuire uniformemente sulla base di biscotti.
- Livellare con una spatola e far raffreddare in frigo mentre si procede con la copertura di pere.

Preparare la composta di pere
- Tagliare le pere in pezzi, versarle in una padella col  succo di mezzo limone, aggiungere 120 g di acqua e lo zucchero e cuocere qualche minuto sul fuoco, fino quando le pere saranno morbide.
- Frullare fino ad ottenere un composto liscio, aggiungere l'amido di mais sciolto nell'acqua restante e rimettere sul fuoco.
- Aggiungere il rum (oppure aggiungerlo quando la composta è tiepida, se si preferisce che l'alcool non evapori).
- Far addensare su fuoco dolce, mescolando. Far raffreddare.
- Versare sulla torta e rimettere in frigo.
- Far riposare qualche ora prima di servire.
Però  se possibile, consumarla il giorno dopo, sarà molto più buona!

Se si possiede un cannello, prima di servire cospargere con zucchero di canna e caramellare.
Io ora lo posseggo, me lo hanno regalato le mie socie quando sono a venute a trovarmi un paio di settimane fa, insieme a tanti pacchettini dolci, chellepòssino!! E meno male che il regalo della macchinetta matta doveva coprire i compleanni, i natali, le pasque, varie ed eventuali da qui a 5 anni almeno!

Si conserva un paio di giorni in frigorifero oppure si può congelare (la torta, non il cannello eh!)

 Tamara @

 DI PERTINENZA


Facciamoci una pera, anche due.

La pera è un frutto molto amato, conosciuto fin dall'età della pietra, che è possibile consumare in ogni periodo dell’anno dal momento che esistono varietà invernali e varietà estive. Le pere consentono di arricchire la propria alimentazione di fibre, vitamine e sali minerali, e costituiscono un ingrediente gustoso per torte, succhi di frutta e marmellate.
Le pere, come già sapevano Catone e Plinio (e se lo sapevano loro, necessita che lo sappiamo anche noi), ci offrono numerosi benefici: sono molto energetiche, ringiovaniscono e tonificano la pelle, bruciano i grassi, aiutano la motilità intestinale. Sono ricche di acqua, quindi hanno effetti diuretici, contengono una buona dose di calcio e ciò fa bene alle nostre ossa, come anche il potassio che contribuisce ad una migliore circolazione. Ricche di fruttosio ma a basso contenuto calorico, e di 5 tra vitamine e proteine che aiutano lo sviluppo della muscolatura. Migliorano la vista, in quanto ricche di vitamina A, prevengono problemi cardiaci grazie alla presenza di lignina e vitamina C.
La pera è un ottimo frutto anche per i diabetici, grazie alla presenza di levulosio, che aiuta a bruciare gli zuccheri in eccesso nel sangue.

Quindi armiamoci e mangiamo! Queste le pere più comuni

Williams (cultivar inglese,  mi sa di pera con l'aplomb. n.d.s.)
E’ un frutto dalla forma piuttosto tondeggiante, un po’ più sferica rispetto alla classica struttura piriforme. Ha una buccia liscia e sottile, gialla, con sfumature di colore rosso che derivano dall'esposizione al sole. La buccia può anche essere leggermente rugginosa. Questa pera si caratterizza per una polpa bianca succosa e morbida, fondente. Il gusto è aromatico e dolce. E’ una delle varietà preferite non solo per il consumo, ma anche come ingrediente per preparare succhi di frutta, marmellate o altri dolci.

Abate Fétel (prende il nome dal monaco francese che la selezionò. Mi sa di pera intonacata. n.d.s.)
Ha una forma allungata, che ricorda un piccolo fiasco, una buccia verde rugginosa e una polpa bianca e succosa. Il peso di un frutto di questa varietà può superare i 250 g. La buccia risulta essere sottile e liscia, può diventare rossastra se esposta al sole. La polpa è particolarmente succosa e ha un profumo aromatico. Il sapore mantiene un equilibro tra lo zuccherato e l’acidulo. Questa varietà di pera è disponibile all'inizio dell’autunno.

Conference (inglese pure questa, mi sa di pera dirigente, stile target capital market line, insomma, una pera call conference. n.d.s. )
Questo tipo di pere si caratterizza per dimensioni medie o grosse, forma irregolare, lungo peduncolo, buccia ruvida, verde e rugginosa, con sfumature rossastre laddove venga esposta al sole. La polpa, di colore bianco crema, si presenta succosa e profumata, fondente e non acidula. Il sapore è dolce e aromatico. Le pere conference mature sono morbide al tatto a livello della parte inferiore. Se conservate correttamente, si mantengono per diversi mesi. Iniziano infatti a maturare verso la fine di agosto – inizio settembre, e possono essere conservate in frigo fino a dicembre – gennaio.

Coscia (beh, una pera sexy. n.d.s.)
La varietà Coscia si distingue per una buccia verde chiaro quando il frutto è immaturo, gialla quando la pera è matura. Le pere Coscia presentano medie dimensioni, un peso di circa 200 grammi e una polpa alquanto granulosa. Il gusto di questa varietà è dolce e aromatico. Può essere mangiata fresca, oppure può essere usata per preparare torte, crostate, succhi di frutta o macedonie. E’ ottima in associazione a formaggi piccanti. Questo tipo di pera fa parte delle varietà tipiche dell’estate, dal momento che matura verso luglio.

Kaiser (una pera del kaiser. ovviamente n.d.s.)
Si caratterizza per medie dimensioni e una buccia marrone e rugginosa. La polpa di questa varietà di pera è bianca-gialla, compatta, fondente, non troppo succosa e leggermente granulosa. Ha un sapore aromatico e acidulo, non così dolce come quello di altre varietà di pere. La sua consistenza la rende resistente alla lavorazione e alla cottura. La pera Kaiser inizia a maturare dalla metà del mese di settembre.

Decana (mi sa di pera anziana, per età o per nomina, da cui l'espressione "va per nominata". n.d.s.)
Ha una forma un po’ anomala rispetto a quella delle altre varietà di pere, risultando quasi sferica. La buccia presenta un colore giallastro o verde, con sfumature rossastre. La Decana  ha una polpa dolce e succosa. Risulta perciò particolarmente adatta per essere impiegata come ingrediente nella produzione di marmellate e succhi di frutta. Spesso queste pere vengono consumate cotte, o utilizzate per preparare torte, crostate o altri dolci.

Spadona (e finalmente un'italiana! Questa mi sa...(xxx) secondo me fa coppia con la Coscia. ma anche Kaiser n.d.s.)
Questa varietà è nata in Italia ed è una pera di dimensioni medie, il cui peso in genere è di circa 150 g. La sua raccolta inizia a partire dalla fine del mese di settembre. Ha un peduncolo sottile e piuttosto lungo, che risulta curvo. La caratteristica principale di questa varietà di pera è la sua forma allungata ed irregolare che presenta un ingrossamento sulla parte inferiore. La buccia ha un colore verde chiaro anche quando è matura, e presenta macchie rosse solo sul lato esposto al sole. La polpa di questa varietà di pera è bianco-gialla, succosa e fondente. Ha un gusto dolce e leggermente acidulo.

n.d.s.: nota della svalvolata
 

Fonti:

http://www.guidaacquisti.net/pera
http://www.benessere360.com/pera-proprieta.html
http://www.romaincampagna.it/gusta/prodotti-romaneschi/scheda/pera-spadona

 DIVAGAmente

Buone leggende anche a voi!

Tamara

LE SEMBIANTI DELLE MIE SOCIE 

la sembiante di Silvia

la sembiante di Maria Teresa alias Emmettì

Torta Biancomangiare di Iginio Massari ri-rivisitata a 4 mani! (ho messo la gelatina neutra in cassaforte)

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Quando Eleonora la buttò lì "Tam quand'è che facciamo qualcosa insieme?" mi si allargò il sorriso all'istante e colsi immediatamente l'invito (vedi mai le fosse scappato senza accorgersene!). Adoro questa ragazza, Ele, le sue idee e il suo blog, Eleideediele, appunto :). Che poi la Ele l'avevamo invitata ad aprire il condominio con noi, le avevamo offerto l'attico con giardino pensile e vista sul Colosseo pur di convincerla! Ma niente, aveva già iniziato il cantiere della sua cucina virtuale e quindi con la sua solita grazia ringraziò, però siamo rimaste vicine di blog, anzi, vicinissime, io sto sempre appicciata alle sue pagine  piene di dolci e preparazioni meravigliose spiegate  con  dolcezza (eccerto!), puntualità e generosità. Insomma, questo lavoro a 4 mani s'aveva proprio da fa'! E la scelta non poteva che essere un dolce, e non poteva che essere di un Maestro che entrambe amiamo, Iginio Massari (oddio solo a nominarlo mi vengono i brividi!).
Abbiamo scelto la torta biancomangiare rivisitata, e la abbiamo ri-rivisitata! Nel senso che abbiamo usato gli ingredienti del biancomangiare, che prevede l'uso dell'amaretto morbido e ci sconfinferava di più.
Che meraviglioso risultato! Una torta alle mandorle dolce e delicata, ma dal carattere deciso, e poi che dire di quella striscia rossa di piccante passione nel candore del bianco che più biancomangiare non si può? Il cuore è tutto lì, la ricetta, invece, è qui!
Però non fatevi spaventare dalla lunghezza della preparazione, come spesso accade le torte da frigo possono essere preparate in più step, quindi sono più facili a farsi che a dirsi, per non dire che a scriversi.
E guardate che torta meravigliosa ha fatto Ele!

RICETTA

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Torta Biancomangiare di Iginio Massari

Dosi per una torta da 28 cm alta 5 cm

Attrezzatura occorrente: fogli di acetato, fogli di carta forno, un anello d'acciaio estensibile fino a 28 cm o/e una tortiera con cerchio apribile da 26 cm, una spatolina, un termometro da pasticceria, una tasca da pasticciere.

Ingredienti
Nota spesa: 760 g di latte intero,  600 g. di panna fresca, 575 g di zucchero semolato,  365 g di farina di mandorle, 360 g di cioccolato bianco,  300 g di fragole,  230 g di zucchero a velo,  180 g di gelatina neutra,  175 g di albume (circa 4 uova grandi), 130 g di succo d'arancia fresco (2 arance), 90 g di glucosio,  70 g di latte condensato,  40 g di zenzero fresco, 34 g di gelatina in fogli (colla di pesce), 20 g di amido di mais, 8 g di pectina, 40 g di liquore all'amaretto,  n. 2 bacche di vaniglia

cliccare sulle immagini per ingrandire

Amaretto morbido (due dischi)

245 g  Farina di mandorle
220 g  Zucchero a velo
175 g  Zucchero semolato
175 g  Albume
    1     Bacca di vaniglia (i semi)
    3 o 4 Mandorle amare tritate o qualche goccia di essenza naturale di mandorle amare
 q.b.    Zucchero a velo

- Setacciare le mandorle con lo zucchero a velo.
- Montare gli albumi con lo zucchero semolato, a neve lucida ma non troppo densa.
- Incorporare con una spatola le mandorle, le mandorle amare (o l'essenza) e i semini di vaniglia.
- Rivestire con carta forno una tortiera da 26 cm o/e il cerchio estensibile (con stesso diametro) avendo cura di rivestirne bordi e fondo, separatamente, così da non produrre pieghe nella carta. Per far aderire bene la striscia di carta sui bordi imburrare questi ultimi.
- Versare metà composto nella tortiera e con l'altra metà il cerchio. Oppure, cuocerne uno alla volta nello stampo che si preferisce. Se è di aiuto usare la tasca da pasticciere per modellare il composto, in ogni caso livellare con una spatolina o il dorso di un cucchiaio.
- Spolverizzare con zucchero a velo.
- Cuocere in forno  a 230° per 3 minuti e poi a 180° per 7 minuti. Aspettare che l'amaretto si freddi prima di toglierlo dallo stampo e staccarlo dalla carta sul fondo.
- Far raffreddare, staccare delicatamente dalla carta forno, capovolgere,  inzuppare con la bagna e congelare.
-Oppure far raffreddare, conservare avvolti di pellicola fino al momento dell'utilizzo e bagnare in fase di montaggio della torta.

note:
- Ho vaporizzato con uno spruzzino l'interno del forno caldo per creare umidità al fine di impedire la formazione della crosta in superficie ma quella si è formata lo stesso.
- Dato che gli amaretti sono effettivamente molto morbidi e alti circa un centimetro (quindi bassi:), una volta freddi ho preferito inumidirli subito con la bagna all'amaretto e congelarli, così da rendere più facile maneggiarli al momento di montare la torta.

Marmellata di arancia-fragole

300 g  Fragole
220 g  Zucchero semolato
130 g  Succo di arancia fresco
  40 g  Zenzero fresco (se non si ama la nota piccante ridurre a 20g)
  12 g  Gelatina in fogli
  20 g  Zucchero semolato
    8 g  Pectina (2) 
    1     Bacca di vaniglia (la stessa svuotata dei semi usati per l'amaretto)
     
- In una casseruola unire succo d'arancia, 220 di zucchero, la bacca di vaniglia e porre su fuoco lento.
- Mescolare la pectina con 20 g di zucchero e aggiungere al succo.
- Ammorbidire la gelatina in acqua fredda per dieci minuti.
- Tagliare le fragole in piccoli pezzi e grattugiare lo zenzero.
- Quando il succo comincia ad addensarsi versare lo zenzero e le fragole, cuocere per un minuto.
- Aggiungere la gelatina e mescolare fino a quando si scioglie completamente.
- Far raffreddare, versare nella tortiera o nel cerchio (diametro 26 cm), avendo cura di porre sul fondo di una o dell'altro un foglio di acetato.
- coprire con pellicola e congelare. 

(2) Sostituibile con 2 g di agar agar oppure 10 g di amido di mais

Mousse biancomangiare

600 g  Panna fresca
520 g  Latte intero
120 g  Farina di mandorle (oppure di mandorle da tritare) (1)
120 g  Zucchero semolato (1)
  20 g  Amido di mais
  20 g  Latte intero
  12 g  Gelatina in fogli
    1     Bacca di vaniglia
    3 o 4 Mandorle amare tritate o qualche goccia di essenza naturale di mandorle amare

- Tritare le mandorle con lo zucchero e setacciarle.
- Aprire la bacca di vaniglia ed estrarre i semi.
- Porre sul fuoco i 520 g di latte con la vaniglia (bacca e semini),  aggiungere le mandorle amare o l'essenza, le mandorle con lo zucchero e  quando quest'ultimo è sciolto spegnere il fuoco e lasciar raffreddare.
- Coprire con pellicola e lasciare in infusione nel frigorifero qualche ora.
- Filtrare il latte aromatizzato e porre sul fuoco al minimo.
- Ammollare i fogli di gelatina in acqua fredda.
- Sciogliere l'amido di mais in 20 g di latte freddo, aggiungere al latte caldo e mescolare.
- Far addensare il latte su fuoco dolce mescolando con una frusta o una spatola.
- Strizzare la gelatina e versarla nel latte caldo, farla sciogliere e mescolare energicamente.
- Far raffreddare fino a 26/28°.
- Montare la panna e unirla al latte poco alla volta, mescolando con una spatola dal basso verso l'alto.
 
(1) nella ricetta originale 240 di marzapane.

Bagna amaretto 

 70 g  Acqua
 40 g  Zucchero semolato
 40 g  Liquore all'amaretto

Portare a ebollizione l'acqua con lo zucchero, far addensare qualche minuto a fuoco basso. Quando lo sciroppo è freddo aggiungere l'amaretto. 

Glassa bianca (3)

360 g  Cioccolato bianco
220 g  Latte intero
  70 g  Latte condensato
  90 g  Glucosio
180 g  Gelatina neutra (vedi "di pertinenza")
  10 g  Gelatina in fogli

- Ammorbidire i fogli di gelatina in acqua fredda.
- Far bollire il latte col glucosio e il latte condensato. A fuoco spento aggiungere la gelatina ammollata e strizzata.
- Tritare il cioccolato e versarvi sopra il latte bollente.
- Aggiungere la gelatina neutra (meglio riscaldarla qualche secondo nel microonde)  e mescolare fino a quando non si sia sciolto tutto il cioccolato.
- Coprire con pellicola e far riposare una notte in frigorifero.
- Scaldare a 38 gradi o fino a quando non sia completamente sciolta, aspettare 20 minuti (o che la temperatura scenda a circa 31/32°) e glassare.(4)

(3) Ho raddoppiato le dosi della glassa per procedere senza patema e senza il rischio di esaurire la copertura. Ovviamente ne è rimasta d'avanzo, ma solo per poche ore, poi è stata divorata al cucchiaio :)
(4) Se si usa gelatina neutra fatta in casa (vedi sez. dipertinenza) aspettare che arrivi a 30°, o che si addensi un po', da velare il cucchiaio.

Glassa alternativa, senza gelatina neutra né glucosio, vedi "sez. dipertinenza".

Montaggio

Premessa: Eleonora ed io abbiamo deciso di montare la torta al contrario per ottenere una superficie perfettamente liscia da glassare. 
Il risultato finale, una volta rovesciata la torta, sarà: base amaretto morbido inzuppato di bagna amaretto, marmellata, mousse biancomangiare, disco amaretto morbido inzuppato, mousse biancomangiare, glassa.
I dischi di amaretto e marmellata sono più piccoli di due centimetri rispetto al diametro del cerchio, perché i bordi della torta siano completamente "foderati" di mousse, e quindi più facilmente glassati. 
Inoltre, si preparano in anticipo rispetto alla torta, quindi il lavoro si può diluire secondo le esigenze.
La mousse il giorno del montaggio della torta, che sarà congelata quindi anche questa si può preparare con un certo anticipo rispetto all'utilizzo. La glassa invece sarà preparata il giorno prima dell'apertura del dolce.

- Allargare l'anello estensibile a 28 cm (o usare il cerchio apribile di una teglia da 28 cm), rivestirlo con una striscia di acetato. Porre un foglio di acetato anche sulla base.
- Fare uno strato di mousse biancomangiare, fino al bordo del cerchio. Eventualmente, aiutarsi con la tasca da pasticciere.
- Far indurire per mezzora in freezer.
- Poggiare un disco di amaretto morbido congelato e preventivamente inzuppato di bagna, riempire lo spazio rimasto vuoto tra il disco e il bordo con la mousse, aiutandosi con la tasca da pasticciere.
- Ricoprire con un strato di mousse, avendo cura di conservarne un po' per riempire i bordi degli strati successivi.
- Poggiare il disco di marmellata congelato, riempire lo spazio tra i bordi del disco di marmellata e il cerchio.
- Infine coprire con l'ultimo cerchio di amaretto (anche questo congelato e bagnato) con la parte croccante verso l'alto, terminare la mousse nello spazio vuoto tra il disco di amaretto e i  bordi del cerchio.
- Coprire con pellicola e congelare.

Glassatura

-  Procedere 4 o 5 ore prima di servire il dolce.  - Estrarre delicatamente il dolce dalla tortiera, staccare con delicatezza l'acetato dai bordi e quello alla base e poggiare su una gratella posata, a sua volta, su una ciotola.
- Glassare partendo dai bordi, lentamente, e riempire tutta la superficie avendo cura di NON ripassare sulla glassa versata.
Per spostare il dolce sul vassoio o sull'alzatina, aiutarsi con due spatole.

Oppure glassare direttamente sul piatto o l'alzata su cui si servirà la torta.
- Tagliare un cerchio di carta forno poco più grande del piatto. Tagliare il cerchio a metà.
- Poggiare le due metà leggermente sovrapposte (mezzo centimetro) sul piatto e su questo posizionare la torta.
- Porre il piatto su una gratella posata su una ciotola in cui far colare il cioccolato. Oppure, se si usa l'alzata, chiudere la base in un sacchetto alimentare (così che non si sporchi di cioccolato) e posare nella ciotola.
- Procedere con la glassatura.
- Quando la glassa comincia a solidificare, con delicatezza estrarre le due metà di carta forno dal fondo della torta. 
- Conservare la torta in frigorifero.

 
 DI PERTINENZA

La gelatina neutra, questa sconosciuta. Quella che costa come un panettone di Massari!  ho pagato un tubetto da 50 grammi 1,5 euro. 30 euro al chilo. Un furto. Ho guardato se per caso ci fossero pagliuzze d'oro dentro, come nel profumo che mi portò mio fratello dagli Emirati Arabi, oppure un brillantino da 0,03 carati incastonato nel tappo, come quello che mi regalai per infilarmelo nel naso, niente. E allora come è possibile che un tubetto di acqua e gelatina costi 30 euro?
In attesa che qualcuno ce lo spieghi, meglio farsela da soli, la gelatina neutra. 
E' identica a quella comprata, anzi, direi anche migliore. Per capire se ci fossero differenze ho fatto due glasse uguali usando le due gelatine, una comprata e una fatta in casa, il risultato è stato identico, anzi, la glassa fatta con la gelatina neutra casalinga è leggermente più chiara e meno dolce, la lontana nota acida del limone risulta più gradevole nel risultato finale, spezzando l'eccessiva dolcezza della glassa.

Rubata a Piero, è semplicissima da fare, e non si spendono 30 euro!

GELATINA NEUTRA

 Ingredienti:
100 g di acqua
  20 g di glucosio
  55 g di zucchero
    6 g di succo di limone
 2,5 g di colla di pesce

Mettere a bagno la colla di pesce per qualche minuto, Strizzarla e asciugarla.
Bollire l'acqua, lo zucchero e il glucosio fino a quando lo zucchero sia completamente sciolto, togliere dal fuoco e unire la colla di pesce.
Girare per farla sciogliere, versare il succo di limone e mescolare.
Versare in un barattolo di vetro, chiudere ermeticamente, far raffreddare e conservare in frigo.

Al momento di usarla, scioglierla sul fuoco o al microonde a 32° (o fino a quando sarà liquida).

quanto costa? Ho fatto un calcolo approssimativo:
100 g di acqua minerale firmata € 0,04,  20 g glucosio € 0,24, 55 g zucchero € 0,05, 6 g di succo di limone € 0,02, 2,5 g di colla di pesce € 0.30, gas € 0,005. 
Per un totale di € 0,70 (arrotondato per eccesso e usando prodotti di qualità), cioè € 3,90 al chilo.

GLASSA BIANCA SENZA GELATINA NEUTRA (copiata pari pari e spudoratamente da Ele!)

(ricetta alternativa, senza gelatina neutra e glucosio, fonte Teonzo)
Ingredienti
   460 g cioccolato bianco
   300 g panna
   60 g latte
   10 g gelatina in fogli
Procedimento
- Tritare il cioccolato e fonderlo nel microonde a bassa potenza
-  Mescolare per sciogliere tutti i pezzetti
- Scaldare panna e latte fino quasi al bollore
- Versarli in 3-4 volte sul cioccolato, amalgamando ogni volta
- Ammollare la gelatina in acqua fredda per pochi minuti
- Strizzarla e scioglierla nel composto a 70°C
- Emulsionare con il mixer ad immersione, senza formare bolle d’aria
- Far raffreddare e conservare in frigorifero coperta da pellicola
- Al momento dell’utilizzo, scaldare la glassa al microonde (sempre a potenza medio-bassa) fino a renderla fluida

- Utilizzare a 28°C: va versata sulla torta quando è viscosa, non troppo fluida, altrimenti non si forma uno strato sufficientemente spesso sui lati della torta.



 DIVAGAmente



 

Nella piccola notte della vita umana

la pazza di casa* accende candele.

("La pazza di casa" Rosa Montero)

* Santa Teresa definiva pazza di casa la fantasia

link:
altre foto: http://visionigustative.blogspot.com/2015/05/torta-biancomangiare-di-iginio-massari.html
La torta di Ele
Biancomangiare di Iginio Massari
Torta biancomangiare rivisitata di Iginio Massari

Tamara

Queste sono le bellissime torte realizzate dalla mia adorata Silvia! Che belle, una tonda e una quadrata, che bella idea!

STAMPA SOLO LA RICETTA (PDF)