Frustine di pane alla semola e il tempo delle rinascite

Ben trovati amici lettori! Come state?

È da qualche mese che non ci si legge, ma nulla è cambiato nella cucina delle svalvolate!
Sbuffi di farina, e lieviti che si credevano morti son sempre stati in mezzo ai piedi anche nelle giornate in cui c'erano 38 gradi all'ombra. Certo, ci voleva coraggio ad accendere il forno ed io non me lo sono fatto mai mancare, approfittando per fare sedute di sauna non indifferenti (che non hanno sortito alcun effetto, ma almeno erano gratuite!). :-DDDDDDD
Bando alle scemenze che ora dobbiamo parlare di cose serie. E il pane è una cosa seria.
Quando si panifica, si creano delle alchimie a volte impossibili da spiegare; praticamente dei dogmi di fede! Io un dogma ce l'ho avuto (ed è tutt'ora lì) nel frigorifero: il mio licoli. Venticinque grammi di materia sepolti in un barattolino e abbandonati per più di otto mesi in un vano del frigorifero. Non ho mai avuto il coraggio di disfarmene, anche se non lo usavo più.
Era maggio quando, parlando con la Socia Silvia, vien fuori il discorso di quello che in gergo si chiama "pseudo rinfresco", ovvero una tecnica del maestro Josep Pascual che consiste nel nutrire il lievito giorno per giorno ed averlo sempre pronto all'uso (maggiori dettagli a fine post).
È scattata una molla ed avevo deciso che per il mio licoli era il tempo della rinascita.
Non sto qui a descriverne colore, consistenza, odore (per non dire puzza) e, armata di molletta al naso, ho aperto il famoso barattolino e iniziato a rinfrescarlo (lui, il licoli) ogni mattina con acqua e farina.
Per una settimana, all'intoccabile  rito mattutino del caffè, seguiva quello di dare la pappa al lievito. Non credevo ai miei occhi: già al quarto giorno, mostrava evidenti segni di vitalità con bollicine piiiiiiiiiiiiiiiiiiiiccole piccole; dopo una settimana esatta è esploso in tutta la sua bellezza, profumo e consistenza. Una massa semiliquida piena di bolle cicciottelle ed un profumo che invitava addirittura all'assaggio.
Non vedevo l'ora di provare a farci qualcosa.
E qui, arriva l'altra mia bellissima Amica Silvia, che nelle chiacchiere quotidiane mi racconta tutte le meraviglie che cucina, soprattutto pane, pizza, focacce, schiacciate... (dovreste vedere che robe!).
Un giorno saltano fuori queste frustine  (andate a vederle e perdetevi in quelle foto anche voi, prego!).
Non ci ho pensato due volte! Mi son fatta passare la sua ricetta e son corsa ad impastare.
Il risultato? Eccolo qua! Un pane farcito che risulta di una golosità pazzesca.
Ovviamente, dopo la prima sfornata, l'ho replicato con diverse farciture (cipolle caramellate, trito di aglio olio e peperoncino, patè di carciofi, noci e gorgonzola, tocchi di cioccolato fondente) e diversi mix di farina; difficile decretare la versione migliore perché ognuna è stata più golosa dell'altra.
Tornerete a raccontarmi quale sarà invece la vostra preferita? Son sicura che se decidete di provare queste frustine, non le abbandonerete più, fosse solo anche senza farcitura da portare in tavola al posto del pane (e vi assicuro buonissime).
Ecco come farle.

INGREDIENTI (per 12-15 pezzi)

Per il pane
600 g di semola rimacinata di grano duro *
100 g di licoli (o di pasta madre solida pronta) **
350 g di acqua
50 g di olio di oliva
10 g di sale
semola per lo spolvero

*   in alternativa, qualunque altro tipo di farina e mix a vostro piacimento
** in alternativa 5 g di lievito di birra 

Per la farcitura
50 g di olive taggiasche tritate grossolanamente
4-5 filetti di pomodori secchi sott'olio, anch'essi tritati
qualche pezzetto di acciuga (facoltativo)

(clicca per ingrandire)

Sciogliere il lievito nell'acqua, aggiungerlo alla farina setacciata ed impastare (anche con la semplice tecnica delle pieghe in ciotola) aggiungendo successivamente sale ed olio.
Lavorare il tempo necessario fino ad ottenere una consistenza soffice ed omogenea; arrotondare l'impasto e metterlo in una ciotola unta con un velo d'olio. Coprire con un canovaccio umido e lasciar lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio del volume iniziale.
Raggiunta la prima lievitazione, rovesciare la massa su un piano leggermente infarinato e dividere in due parti uguali. Lasciarne una da parte.
Ora, siccome mi sono intrecciata il cervello a cercare di mettere per iscritto come procedere per la formatura, se non mi capite guardate le foto a lato! :-DDDDDDDDDDDD
Con l'aiuto di un mattarello e la prima metà di impasto, stendere un rettangolo di circa 40x30 ad 1 cm di altezza; cospargere metà della superficie con la farcitura scelta e sovrapporre l'altra metà non farcita fino ad ottenere un nuovo rettangolo.
Ripetete la stessa cosa con la seconda metà di impasto, utilizzando magari una diversa farcitura.
Con l'aiuto di un tarocco o una rotella per pizza (o l'arnese che preferite) ricavare dai due rettangoli delle strisce di pasta larghe circa 3 cm ed attorcigliarle su se stesse formando tipo dei fusilli. Mano a mano che si procede con la formatura, disporre le frustine su una teglia ricoperta di carta forno e, una volta terminato tutto l'impasto, coprire con una busta da freezer ed attendere il raddoppio. Quando ci siamo quasi, accendere il forno in modalità statico a 200° e, raggiunta la temperatura, infornare fino a quando le frustine raggiungeranno un bel colore dorato. Negli ultimi minuti di cottura lasciare lo sportello in fessura: in questo modo si formerà una crosticina leggera ma croccantissima a cui sarà impossibile resistere.

Approfondimenti: mantenimento del lievito liquido secondo Josep Pascual

Questo principio di mantenimento del lievito fa’ sì che sia sempre nella forma attiva senza fare brusche risalite al momento del rinfresco o terribili ricadute dovute alla fine di cibo o alla sosta prolungata in frigo. Praticamente si pesa il lievito, si prende la corrispondente quantità di farina necessaria per il rinfresco settimanale seguendo la regola del rapporto 1:1:1 (lievito, farina e acqua) e la si suddivide dando al lievito una piccola parte ogni giorno.
Esempio: se ho 100 g di lievito, i 100 g di acqua e farina che useremo per il rinfresco settimanale, li dividiamo nei sette giorni, quindi al peso iniziale del lievito (sempre i 100 g) aggiungeremo ogni giorno 14 g di acqua e 14 g di farina. Non serve usare impastatrice ma basta il contenitore stesso del lievito (ovvero il barattolo) una forchetta e soli due minuti di tempo.
Questa tecnica di mantenimento porta i seguenti vantaggi:

1) facilità estrema nei rinfreschi: il tutto avviene in un minuto e sporcando solo una forchetta;
2) non ci sono scarti di lievito e non si butta via nulla;
3) sentore acido inesistente;
4) tutti i profumi del lievito naturale;
5) sempre pronto all'uso: si tira fuori dal frigo e si mette direttamente nell'impasto senza attendere il tempo di ulteriori rinfreschi, raddoppi e collassi.

Fonte: http://www.laconfraternitadellapizza.net/lievito-liquido-o-licoli-limportante-e-che-funzioni-alla-grande/

Per oggi è tutto! Forse ho chiacchierato anche troppo.
Vi lascio un ultimo scatto e chissà che venga anche a voi la voglia di correre in cucina ad impastare!
Io intanto queste frustine le porto nel cesto delle ricette itineranti di Panissimo, custodito con cura ed amore dalla nostra Sandra!
A prestissimo.
Emmettì.

♪♫ Sbocciano, i fiori sbocciano 

e danno tutto quel che hanno in libertà 

Donano, non si interessano 

di ricompense e tutto quello che verrà 

Mormora, la gente mormora 

falla tacere praticando l'allegria 

Giocano a dadi gli uomini 

resta sul tavolo un avanzo di magia 

Sono solo stasera senza di te 

mi hai lasciato da solo davanti al cielo 

E non so leggere vienimi a prendere 

Mi riconosci ho un mantello fatto di stracci 

Sono solo stasera senza di te 

Mi hai lasciato da solo davanti a scuola 

Mi vien da piangere arriva subito 

Mi riconosci ho le scarpe piene di passi 

La faccia piena di schiaffi il cuore pieno di battiti 

E gli occhi pieni di te. ♫♪

                                           Lorenzo Giovanotti 

Cestini di pasta fillo con ricotta di bufala e spinaci.

Bentornati nella cucina condominiale!!!! :-)))))

Oggi una ricettina leggera e veloce veloce, ma così deliziosa e sfiziosa da poter essere fatta e rifatta in più e più varianti!
La pasta fillo è stata per me una scoperta recente perché finita per sbaglio nel carrello della spesa durante le feste natalizie; così lo scorso we, dopo una breve consultazione su un libro di stuzzichini, mi son decisa a preparare qualcosa prima di farla scadere.
Complici degli spinaci freschissimi ricevuti in dono è stato un attimo trovare un abbinamento semplice ma super goloso: spinaci, ricotta e scamorza racchiusi in un cestino di croccantissime sfoglie! L'idea mi è piaciuta così tanto che già mentre assemblavo gli ingredienti, ne pregustavo il risultato.
La scelta della ricotta di bufala perché: una volta scolata, rimane bella asciutta e compatta e questo garantisce che il ripieno, pur rimanendo morbidissimo, non inumidisce l'involucro croccante e difatti l'esperienza sensoriale "al morso" è degna di nota. Il cronch della pasta fillo che incontra la morbidezza e del ripieno è un piacevolissimo contrasto.
Ottimi! Davvero ottimi questi cestini! E di una versatilità pazzesca: per un aperitivo, uno stuzzichino, una cena modello finger food ma anche modello forchetta e coltello! Nulla toglie poi, di poterli considerare un pasto vero e proprio accompagnando con altro tipo di verdura! ;-)
Decidete voi  dove inquadrarli, ma inquadrateli! :-DDDDDDDD

INGREDIENTI (per 20 cestini e 15 fagottini) 

500 g di spinaci freschi (in alternativa 300 g di quelli surgelati)
400 g di ricotta di bufala scolata
50 g di parmigiano grattugiato
250 g di scamorza
25 fogli di pasta fillo
1 noce di burro
1 pezzettino piccolo di aglio tritato
sale q.b.
pepe q.b.
noce moscata q.b.
olio extravergine di oliva per pennellare

(clicca per ingrandire) 

Lessare gli spinaci per un paio di minuti in poca acqua non salata; scolarli e lasciarli raffreddare.
Appena sono intiepiditi, strizzarli bene bene tra le mani e trasferirli in padella con una noce di burro ed un pezzettino di aglio tritato lasciandoli insaporire per 4-5 minuti. Poi, fuori dal fuoco, aggiungere il sale, la noce moscata e un po' di pepe macinato al momento.
In una ciotola versare gli spinaci ancora caldi, aggiungere il parmigiano e poi la ricotta; lavorare con una forchetta tutti gli ingredienti fino ad ottenere una farcia ben amalgamata e corposa.
Ripieno pronto!
Prendere ora i fogli di pasta fillo per confezionare i cestini e i fazzoletti.
Per i cestini useremo un foglio diviso a metà nel senso della lunghezza e poi ciascuna metà divisa in tre quadrati, mentre per i fazzoletti un foglio intero.
In entrambi i casi, la pasta fillo andrà pennellata con un filo filo d'olio di oliva per conferire ancora maggior croccantezza.
Formatura dei cestini: prendere i tre quadrati di fillo, pennellare un lato del primo, poggiarvi sopra il secondo quadrato in modo obliquo e pennellare anch'esso, poi prendere il terzo quadrato (senza pennellarlo) e sempre in modo obliquo poggiarlo sul secondo. Ora, con molta delicatezza, prendere i tre quadrati ed adagiarli nell'incavo di un pirottino in alluminio, sistemando la pasta proprio a formare un cestino.
Mettere alla base mezzo cucchiaio di farcia agli spinaci e ricotta, poi un paio di striscioline di scamorza e poi ancora un altro pochino di farcia. Con il pennello già unto di olio, passare sui bordi sporgenti di pasta ed andare avanti con la preparazione.
Formatura dei fazzoletti: prendere un foglio di pasta fillo e pennellare tutta la superficie con pochissimo olio, poi procedere come da sequenza fotografica qui sopra(che è più facile a vedersi che a scriversi!).
Quando stanno per finire gli ingredienti, accendere il forno a 180° e, arrivato a temperatura, disporre i cestini e i fagottini in due teglie per poi infornare. Lasciar cuocere per una decina di minuti fino a quando la pasta fillo non sarà bella dorata. Estrarre dal forno e lasciar intiepidire prima di affondare il morso! ;-)
Mentre intiepidiscono, sentirete degli sfrigolii cric crinch croc cronch, che metteranno in moto tutte le papille gustative!!! Peccato non poterveli far sentire! Il morso però posso farvelo vedere! ;-)

Considerazioni finali e suggerimenti.
Meglio il cestino o il fagottino?
Se la preparazione fa parte di un aperitivo, un apericena, o un aperiquellochevipare, è da preferire la forma a fazzoletto perché può essere mangiato con le mani e a piccoli morsi; per contro, il cestino, per quanto più carino e colorato, è più adatto per un pasto in cui le gambe son sotto il tavolo, perché per essere gustato, è meglio utilizzare forchetta e coltello.
In ogni caso, entrambe le forme si possono preparare con qualche ora di anticipo (di sicuro fino a tre); poi, al momento di portarle a tavola, metterle nel forno e portarlo alla massima temperatura in modalità ventilato per 3-4 minuti. In questo modo il ripieno sarà nuovamente filante e l'involucro croccantissimo!
E voi cosa preparereste, cestino o fazzoletto? :-)))))))))))
Buon proseguimento di settimana a tutti voi, e alla prossima ricettuzza!
Emmettì.

Dip di fagioli cannellini alle erbe aromatiche

Ma non si finisce proprio proprio mai di imparare eh???
Ci mancavano le dip adesso!
Quando le ho sentite nominare per la prima volta ho esclamato "e cosa sono adesso le dip??"
Mentre la memoria cercava di ricordare (senza successo) il verbo to dip, le dita correvano veloci sulla tastiera invocando l'aiuto di san google.
"To dip": voce del verbo "intingere" che io traduco subito in "pucciare"!! Vado avanti nella ricerca e scopro che le dip non sono altro che delle salse in cui intingere (è più elegante no?) verdure, grissini, cracker e chips di vario genere, tipo tortillas e patatine.
Embè? Non potevano chiamarle semplicemente creme, salse, intingoli, puccini?
E no! Vuoi mettere quanto fa figo dire "stasera ti preparo una dip di carciofi?"
E allora che faccio?
Il nome mi aveva incuriosito, l'idea pure, quindi via di corsa in cucina a prepararne una!
Di dip ce ne sono un'infinità: alle verdure, ai formaggi, ai legumi, alle mille combinazioni tra loro, senza limiti di fantasia.
Indispensabili e tipiche dell'aperitivo ammmerican style, si prestano benissimo anche per risolvere un pranzo o una cena, soprattutto se preparate con anticipo e in diversi gusti.
Basterà una fetta di pane tostato, una generosa quantità di verdure, ed il pranzo o la cena saranno pronti! ;-)

Io ne ho scelta una di legumi, e l'ho fatta così:

Ingredienti:
500 g fagioli cannellini già cotti
40 ml olio extra vergine d’oliva
1 rametto di rosmarino
3-4 foglie di salvia
2 cucchiai di succo di limone
1 pizzico di sale marino fino
½ spicchio d’aglio
½ cucchiaino di origano secco
pepe nero macinato q.b.

Servire con:
fette di pane casareccio tostate
bastoncini di sedano e carote
pomodorini
chips di patate
grissini

Preparazione:
 - Tostare e far soffriggere salvia e rosmarino in un padellino insieme all'olio in modo da estrarne  il profumo al massimo.
-  Filtrare l’olio e metterlo in un mixer insieme ai fagioli, al succo di limone, all'aglio tritato ed il pizzico di sale.
- Far andare il mixer fino a che non si ottiene una purea morbida ed uniforme; trasferirla in una ciotola e condire con del pepe macinato fresco e l'origano.
 - Scaldare una griglia tostando il pane da entrambi i lati e servire le bruschette ancora calde insieme alla dip di cannellini.
- Dalle verdure ricavare invece dei bastoncini non troppo lunghi da poter intingere nella salsa.

Buon appetito! :-)))))

Quali verdure intingere in una salsa dip? 
Tutte le verdure buone da mangiare crude sono perfette per essere accompagnate da una dip, quali le carote, i gambi di sedano, i finocchi, i cetrioli, le zucchine e i ravanelli. Bisogna giusto tagliare queste verdure a bastoncino, in modo che sia pratico intingerle nella dip. Per beneficiare al massimo delle vitamine e degli enzimi contenuti in queste verdure crude, sarà necessario sceglierle secondo la loro stagione, in modo che siano davvero fresche e gustose.
Per tagliare le verdure a bastoncino, utilizzare un coltello molto affilato e tagliare dei bastoncini di verdura piuttosto corti in modo che sia facile tenerli in mano e soprattutto per non rischiare che i vostri invitati intingano di nuovo nella dip un bastoncino di verdura già morso.

Qualche consiglio per realizzare le salse dip.
Le dip si prestano a numerose varianti, secondo la vostra fantasia. Ma prima di realizzarle, è importante conoscere qualche regola di base.
Una volta frullati gli ingredienti, la salsa ottenuta non dev'essere troppo liquida, altrimenti cadrà dai bastoncini di verdura una volta intinti e macchierà la tovaglia (oltre che la vostra maglietta).
La dip deve quindi avere la consistenza di una crema piuttosto spessa;  bisogna però, allo stesso tempo, evitare che sia troppo densa, altrimenti risulterà pesante all'assaggio e sarà ugualmente difficile che tenga sui bastoncini di verdura.
Trovare quindi il giusto equilibrio dosando poco a poco gli ingredienti, in modo da arrivare progressivamente alla giusta consistenza ottenendo una dip leggera e cremosa.
Se alla base delle dip usiamo verdura cotta (come ad esempio melanzane o peperoni), fare attenzione a frullare bene per non lasciare dei pezzetti di verdura interi che saranno fastidiosi al palato.
Si dovrà ottenere un purè di verdura perfettamente liscio.
Per condire le dip, usare olio d'oliva, sale e pepe come pure altre spezie quali il curry, la curcuma o il cumino. Non dimenticare mai le erbe aromatiche fresche (quali prezzemolo o basilico tritati, salvia, rosmarino, origano, aneto o erba cipollina) che apporteranno sempre un tocco di freschezza alla preparazione.
Ora tocca a voi! Siete pronti per lanciarvi nella preparazione delle vostre dip? :-DD

A voi tutti, un sorriso condominiale e l'augurio di un felice weekend!  :-))))))))))
Emmettì

Olive ascolane: lo street food marchigiano

Pensavate che la cucina condominiale fosse chiusa per ferie eh??? :-))))))))

Ma quando mai! Pentole, pentolini, fruste e mattarelli son sempre all'opera  ma scarseggia il tempo per stare un attimo tranquilli davanti al pc per poter scrivere e condividere!

Di che parliamo oggi?

Beh, mettetevi pure comodi! La ricetta che segue è una di quelle che più mi sta a cuore, non tanto per la sua bontà quanto perché fa parte delle ricette di famiglia, di quelle che si preparavano tutti insieme seduti intorno al tavolo.

Ed ecco che riaffiorano i ricordi di quando ero piccola.

I nonni paterni, arrivati in territorio pontino negli anni 50, si son portati dietro oltre che il bellissimo dialetto (che tutti noi nipoti abbiamo imparato a parlare) anche le ricette della cucina marchigiana. 

Poteva mai mancare quella delle olive ascolane? Certo che no!

Ecco, il ricordo che ho è il seguente: un piccolo (ma piccolo eh?) tavolo in cucina dove, non so come, seduti intorno riuscivano a stare 6 adulti che con gesti precisi, che a me sembravano addirittura ritmici, denocciolavano le olive, le farcivano e le panavano per poi passarle all'addetta alla frittura.

Ecco, la zia addetta alla frittura era contornata da un pipinìo di pulcini bambini che non vedevano l'ora di ricevere tra le mani un cartoccetto pieno di quelle palline fumanti!!!

Quei tempi sono andati! Ma io ne conservo il ricordo come fosse ieri!

Stavolta intorno al tavolo a preparare le olive c'eravamo solo io, mia mamma e mia sorella ma è stato un po' come ritrovare tutta la ciurma caciarona che almeno due volte l'anno compiva il rito di preparare le olive ascolane! :-DDD

La ricetta? Eccola qua! Una raccomandazione: non tralasciare la buccia del limone; metterla o no fa la differenza! Sentirete che profumino! ;-)

Ah! Non fatevi spaventare dalle quantità! Sarà comodo tenerne una scorta in freezer pronta per un aperitivo o una cena dell'ultimo momento in cui vorrete servire una bontà pazzesca. 

Basterà scaldare un pentolino di olio, prelevare le olive dal freezer, friggere e servire! :-))

RICETTA (per circa 200 olive)

200 olive denocciolate giganti in salamoia (possibilmente varietà ascolana tenera)
200 g di macinato di manzo
200 g di macinato di maiale
100 g di macinato di carne bianca (pollo o tacchino) 
100 g di parmigiano grattugiato
3 uova
1 pizzico di sale
1 ciuffo di prezzemolo tritato
1/4 di buccia di limone grattugiata
la punta di un cucchiaino di noce moscata
q.b. di pepe macinato al momento
Per la panatura
farina
uova
pane grattugiato
Per la frittura
olio extravergine di oliva
oppure
olio di girasole alto oleico
oppure
olio di arachide

Scolare le olive dalla salamoia e lasciarle in acqua per circa un'oretta affinché perdano un po' di sapidità.
Sbattere le uova, unire il parmigiano, il sale, le spezie e la carne mescolando bene (anche con le mani) fino ad ottenere un composto omogeneo.
Scolare le olive dall'acqua e rotolarle su un telo pulito (possibilmente privo di odori di detersivo) in modo da asciugarle un pochino; praticare un taglio longitudinale e farcire con la carne, facendo attenzione a che l'oliva sia ben ripiena.
Procedere con la panatura attraverso due fasi: far rotolare l'oliva prima nella farina, poi nell'uovo sbattuto ed infine nel pane grattugiato; una volta terminate tutte le olive, ripetere il passaggio nell'uovo e nel pane grattugiato.
In questo modo la panatura sarà perfetta e croccantissima, ma soprattutto impedirà all'oliva di aprirsi durante la frittura.
Mentre si fa il secondo passaggio nel pane grattugiato, roteare le olive nel palmo della mano ridonando la forma caratteristica qualora con il ripieno si siano un po' deformate.
Disporre le olive su un vassoio mano a mano che si formano e lasciarle riposare per una mezz'ora prima di procedere con la frittura o con il congelamento.
In un pentolino dai bordi piuttosto alti, scaldare l'olio scelto per la frittura e, raggiunta la temperatura, far cuocere le olive fino a che non diventino ben dorate.
Scolarle su carta assorbente e resistere alla tentazione di assaggiarle subito: scottano!!!!
Io mi son pelata la lingua due volte! :-DDDD

CURIOSITÀ
L’oliva ascolana nasce nella provincia di Ascoli Piceno nel lontano 1800, molto probabilmente dall'arte di un abile e sconosciuto cuoco che prestava servizio in una nobile famiglia del territorio.
Da allora rappresenta un capo saldo della cucina picena, un piatto immancabile nelle tavole bandite a festa, oggi stimato in tutto il mondo.
Per preparare le ottime olive ascolane servono olive tenere e carnose e di grandi dimensioni (la Liva Concia), che vengono farcite con un impasto di carni fresche, poi panate e fritte.
Queste delizie si possono trovare ad Ascoli in ogni angolo della città: dai negozi ai chioschetti (da friggere e già fritte) da gustare, calde, mentre si passeggia.
Le olive si consumano come aperitivo, antipasto, contorno, merenda e possibilmente calde perché sprigionano il massimo della loro bontà.
Insomma, ogni momento della giornata è buono per gustare una bella oliva ascolana!

MA COS'È LO STREET FOOD?
Letteralmente, cibo da strada.
Il cibo da strada, secondo la definizione della FAO, è costituito da quegli alimenti, incluse le bevande, già pronti per il consumo, che sono venduti (e spesso anche preparati) soprattutto in strada o in altri luoghi pubblici, come mercatini o fiere, anche da commercianti ambulanti, spesso su un banchetto provvisorio, o su furgoni e carretti ambulanti.
Nei centri storici di alcune città italiane si è diffusa una tipologia di piccoli locali specializzati nella preparazione e vendita di cibi da mangiare in strada.
Il consumo di questo tipo di cibo consente, in genere, di mangiare in maniera più informale, più rapida, e meno costosa rispetto al consumo di cibo in un ristorante o in altro luogo deputato allo scopo; per tale motivo, questa forma di alimentazione viene spesso preferita rispetto a modalità più formali di consumo, tanto da farle occupare un posto importante nell'alimentazione umana.
Stime della FAO indicano in ben 2,5 miliardi di persone al giorno il numero di coloro i quali si alimentano in questo modo. 
Il cibo da strada fa parte del più ampio fenomeno del cibo informale (informal food sector), un settore che, nei paesi in via di sviluppo, rappresenta una delle strategie adottate per provvedere ai propri bisogni alimentari.
Il cibo di strada è strettamente legato al fenomeno del cibo da asporto (take away/take-out), e ad altri fenomeni di consumo informale di cibo, come gli snack, gli spuntini, il fast food, il pranzo al sacco. L'ampiezza del fenomeno alimentare, messa in risalto dalle statistiche FAO, si collega ad altri aspetti antropologici, come il rilevante ruolo occupato nell'economia umana, ma anche la messa in gioco di importanti valori culturali, identitari ed etnici.
Spesso, infatti, i prodotti da consumare per strada sono specialità locali o regionali, come nel caso del pani ca meusa palermitano, il 'o pere e 'o musso della cucina campana e napoletana, o il kalakukko della regione dei laghi finlandese.
In altri casi, invece, i prodotti non hanno un particolare legame culturale con il territorio in cui vengono offerti, o, pur avendone posseduto uno in passato, non lo conservano più, perché andato oramai perduto a seguito della loro diffusione al di fuori delle zone di origine (come è il caso della pizza e del kebab).


Vi avevo detto di mettevi comodi no?? :-))
Dai, che scherzo! Sono arrivata ai saluti.
Oggi vi lascio con una filastrocca in dialetto marchigiano; una delle tante che papà mi ha insegnato quando ero piccola. Non ricordo esattamente il significato di alcune frasi mentre ricordo benissimo che mi faceva tanto ridere quando mi parlava in dialetto!! ♥
Oggi voglio sorridere ancora!

Cerna cerna la coma' 
che dima' facimo lo pa'
e lo pa' co' le pizzole
vuttale vuttale jo de fori, 
jo de fori ce stadìa Michè
che facìa lu caffè
lu caffè co' lo mistrà
vuttalo vuttalo jo à Marà.
E Marà nun ci statìa
era gghitu in signoria
do' ce statìa tre vecchiarelle
che facìa le frittelle
ja tirato mezzu mato'.
Lu mato' cascò nel fossu,
dentro lu fosso ce statìa lu lupo
e lu lupo era vecchio
e non se sapìa 'rfà lu lettu.

Buona settimana!
Maria Teresa

Lu fiadon'(e) abruzzese.

Ho la fortuna di vivere in una grande famiglia, in cui le provenienze geografiche si intrecciano da nord a sud! E vivere in una grande famiglia, fra i tanti vantaggi, significa anche scoprire tradizioni culinarie diverse da quelle a cui sono abituata.
Oggi siamo in Abruzzo e vi parlo de "lu fiadon'(e)" (amo i dialetti e mi piace da matti imparare a pronunciare le parole, con la giusta cadenza).
Uno scrigno di sfoglia che racchiude un ripieno di uova e formaggi; risultato? Una bontà pazzesca!
Il fiadone viene portato sulle tavole abruzzesi per la colazione di Pasqua e, in caso di avanzi, messo nel cestino da pic nic per il giorno di pasquetta o per le scampagnate.
Di semplicissima realizzazione, si presta per essere realizzato in breve tempo e sarebbe davvero un peccato non provarlo, almeno una volta! ;-)

Per onorare la bellissima terra d'Abruzzo, e rendere la ricetta il più fedele possibile alla tradizione, ho usato la farina di rosciola, un grano tenero antico, coltivato nel territorio aquilano e chietino, che è particolarmente indicata per la panificazione, la preparazione di pasta fresca, dolci e biscotti.
Vi lascio allora questa proposta per arricchire la vostra tavola di Pasqua, il cestino da pic nic oppure per un dono fatto con le nostre mani da regalare a chi ci sta più a cuore!


RICETTA (per circa 50 fiadoni)

Per la pasta:
500 g di farina di rosciola (in alternativa una 0 macinata a pietra)
60 g di olio d’oliva
60 g di vino bianco
2 uova taglia xl
6 grammi di sale

Per il ripieno:
200 g di ricotta di pecora ben scolata
150 g di parmigiano grattugiato
150 g di rigatino grattugiato (oppure del pecorino o altro parmigiano)
4 uova medie
un pizzico di noce moscata
un pizzico di lievito istantaneo per torte salate
un cucchiaino abbondante di pepe macinato al momento

Per la finitura:
un uovo piccolo

(clicca per ingrandire)

Setacciare la farina su un piano di lavoro e formare al centro un cratere in cui versare le uova, l'olio ed il vino; emulsionare i liquidi con una forchetta e far assorbire mano mano parte della farina fino a quando il composto non inizia ad indurire.
Affondare le mani ed impastare fino ad ottenere un impasto malleabile ed allo stesso tempo ben sodo.
Coprire con della pellicola o con una ciotola ribaltata e lasciare che l'impasto riposi per una ventina di minuti. Nel frattempo preparare il ripieno lavorando semplicemente i relativi ingredienti con una forchetta;.
Prendere l'impasto e dividerlo in quattro parti; stenderli con la macchina per fare la pasta ottenendo delle sfoglie piuttosto sottili (terzultimo buco). Mettere al centro della striscia un cucchiaino colmo di ripieno, inumidire i bordi con un pennello bagnato e tagliare la pasta nello stesso modo in cui si fanno i ravioli.
Pennellare la superficie con un uovo sbattuto e praticare un taglietto con le forbici (che serve per far dare la caratteristica forma e far uscire l'eventuale liquido prodotto dalla ricotta).
Infornare a 180° per 20 min. circa fino a quando non risulteranno ben dorati.
Appena cotti, lasciare raffreddare su una gratella; stavolta non c'è da aspettare, assaggiatene subito uno (ho detto uno!) appena intiepidito e... tornate a raccontarmi!!! ;-)

Ah, nel caso avanzassero, (non si conoscono ancora episodi ralmente accaduti nella storia) i fiadoni possono essere congelati e tirati fuori un'oretta prima del consumo. Volendo, metterli in forno a 180° per circa 10 minuti con la funzione ventilata; la sfoglia intorno tornerà croccantina ed il ripieno scioglievole. Sembreranno come appena fatti! :-)))

CURIOSITA' 

Il fiadone è una specialità della cucina dell’Abruzzo, che le famiglie del posto si scambiano come dono durante la settimana Santa, per poi mangiarlo a Pasqua ed il Lunedì in Albis.
Diffusissimo nell’intera regione, in questo periodo dell’anno fa la sua comparsa nei forni e nelle gastronomie sparsi tra Teramo, Pescara, Chieti, L’Aquila e gli incantevoli borghi abruzzesi.
È una ricetta nobile, citata per la prima volta nel "Libro novo nel qual s’insegna a far d’ogni sorte di vivande" (1557) di Cristofaro da Messisbugo, cuoco alla corte degli Estensi di Ferrara, che arrivò in Abruzzo per necessità e finì per scomparire nella sua città natale.
Nella preparazione indicata dallo scalco, il maggiordomo del Rinascimento, infatti, era richiesto l’uso dello zafferano, una spezia che già all’epoca era radicata nella cultura aquilana.

Nelle località costiere abruzzesi questa pietanza ha la forma di una torta o di grossi ravioli ed è protagonista della colazione salata della domenica di Pasqua, una consuetudine tipica del Centro Italia, o della scampagnata di Pasquetta, insieme alle uova sode, alla lonza, alla soppressata e al salame di Fabriano.
Nei comuni dell’entroterra abruzzese, invece, troviamo il Fiadone dolce, chiamato anche “soffione di ricotta” e servito in chiusura del pranzo pasquale: l’impasto è simile alla versione salata (ma con lo zucchero al posto del vino) e la farcitura, delicatissima, è composta da ricotta fresca, zucchero, buccia di limone grattugiata e uova.
A Gessopalena, in provincia di Chieti, esiste infine una particolare variante fatta con il canestrato di pecora del Gran Sasso, un eccellente formaggio tutelato dal Presidio Slow Food, che in questa ricetta viene impiegato fresco, prima delle fasi di salatura e stagionatura che lo rendono più piccante.
Le varie ricette, insomma, condividono soltanto il nome, che secondo il linguista Alfredo Panzini deriverebbe dal termine tardo latino flado, a sua volta mutuato dal germanico fladen, “cosa gonfia”, alludendo alla forma e alla consistenza del Fiadone.
Prima di essere regalati ad amici e parenti, i fiadoni vengono decorati con foglie di ulivo, simbolo di pace.

Con questa ricetta pasquale vi giungano gli auguri condominiali 

(in versione tripla carpiata e pure con avvitamento) per una serena Pasqua! :-))))))

Emmettì, Silvia e Tam.

Cracker con riso soffiato, semi vari ed erbe di provenza

Ed eccoci con un'altra settimana già iniziata che ci porta pian piano verso l'inizio dell'estate!
Voi siete felici di questo?
Io non troppo a dire il vero! Ma non perché non ami l'estate eh? (d'altra parte ci son pure nata in questa stagione), quanto perché, invece, questo è il periodo dell'anno in cui per lavoro la mia testa non può permettersi alcuna distrazione. :-/
E non vi nascondo il rammarico di non poter correre al mare e tuffarmi in acqua (sia chiaro che io al mare ci vado solo per quello!). Ecco allora che inizio a dirmi "ma no... fa troppo caldo... devo prendere la macchina... il parcheggio... poi chissà quanta gente ci sarà... in fondo è meglio stare qui con il condizionatore acceso..." e tutta un'altra serie di bestialità solo per convincermi che alla fine meglio stare al lavoro! (Ma quando mai!!!!!!!!).
Però meno male che amo allo stesso modo le altre stagioni dell'anno!
Ognuna col suo fascino, con i suoi colori, con la sua temperatura (amo tantissimo anche il freddo gelido, le piogge d'autunno ed il venticello della primavera)  ognuna con la stagionalità dei prodotti e delle cose da mangiare!
Poi è pur vero che ci sono cose che invece la stagione proprio non ce l'hanno perché le possiamo preparare sempre, e perché son buone sempre, proprio come questi cracker al riso soffiato scovati in un bellissimo blog che amo seguire!
Leggerissime sfoglie dalla croccantezza che conquista al primo morso e che qualcuno deve toglierti dalle mani perché il rischio di mangiarle tutte d'un botto è dietro l'angolo!
Inutile dire che ricordano molto quelli di una nota marca, ma  questi son cento volte più buoni!
Visto che giro pindarico con la storia delle stagioni che vi ho fatto fare per arrivare a questi cracker? Dai, bando alle ciance! Andiamo a vedere come si fanno! ;-)

Da una libera interpretazione della ricetta proposta da Gaia, che ringrazio infinitamente per aver condiviso, ecco i miei cracker al riso soffiato.

Ho modificato il mix delle farine, aggiunto il profumo delle erbe di provenza, ridotto la quantità di olio e lasciato che i chicchi di riso soffiato rimanessero sulla superficie del cracker anziché all'interno dell'impasto.
Ah, scusate. Avevo detto bando alle ciance.

INGREDIENTI

100 g di lievito madre (van bene anche gli esuberi)
100 g di acqua
170 g di farina tipo 0
  20 g di farina di integrale
  10 g di farina di riso
  30 g di olio extravergine d'oliva
  20 g di semi misti (chia, sesamo, papavero, lino) 
    5 g di riso soffiato
    8 g di sale
una manciata di erbe di provenza essiccate
altra farina di riso per lo spolvero
Con lievito di birra:
sostituire la pasta madre con 70 g di farina, 30 g di acqua e 2 g di lievito di birra fresco.

PROCEDIMENTO:

Per prima cosa tostare i semi in una padella antiaderente fino a quando non si sentono i primi scoppiettii; versarli in una ciotola insieme alle farine, alle erbe aromatiche e al sale  e mescolare con le mani o con una frustina per omogeneizzare il tutto.
Tostare anche il riso soffiato e mettere da parte.
Versare l'acqua in una ciotola, e sciogliere il lievito madre (o il lievito di birra)
Formare una fontana con le farine ed al centro versare la pasta madre disciolta nell'acqua e l'olio. Mescolare grossolanamente prima con una forchetta, poi trasferire il composto su un piano di lavoro ed impastare fino ad ottenere una massa liscia e perfettamente amalgamata. Formare una palla ed avvolgere in un telo, lasciando riposare per un paio d'ore. Questa lievitazione è fondamentale per ottenere la friabilità dei nostri cracker.
Trascorso questo tempo, accendere il forno a 180° modalità statico ed armatevi di uno dei seguenti attrezzi: la nonna papera o il mattarello, a seconda di come vi resta più comodo.
Prendere il panetto di impasto ormai lievitato e spolverizzarlo con della farina di riso (questo permetterà che la pasta non si attacchi né ai rulli della nonna papera, né al mattarello). ;-)
Tirare l'impasto fino ad ottenere una sfoglia di circa 2-3 mm. A questo punto lasciar cadere i chicchi di riso soffiato in modo sparso e premere con la mano fino a farli affondare un pochino nella pasta; ora, con un tarocco o una rotella taglia pizza, ricavare i cracker nella forma che più vi piace.
Punzecchiare con una forchetta per evitare che durante la cottura si gonfino ed infornare per circa 15 minuti, ovvero fin quando non appariranno belli dorati.
Sfornare e, dopo averli fatti raffreddare, cronch, cronch, cronch, cronch... ehm, volevo dire gustarli in tutta la loro croccantissima bontà!
Questi cracker sono eccellenti sostituti del pane per un pranzo leggero (a meno che non ve li pappiate tutti), oppure un ottimo spezza fame da portare in ufficio, oppure ancora una sfiziosità da sfruttare per un aperitivo, magari spalmati con un pesto per esaltare ancor di più il gusto delle erbe aromatiche, o anche con una robiola o altro formaggio fresco, il tutto accompagnato da un calice di bollicine.
Insomma, ogni occasione sarà quella giusta per gustare questi cracker.
Allora, vi ho convinti? :-))))

Questi cracker profumati alle erbe di provenza, li porto nel cestino di Panissimo, la raccolta mensile di pane e lievitati  ideata da Sandra di Sono io, Sandra e Barbara di Bread and Companatico 

questo mese ospitata da un'altra panificatrice seriale Sisty Consu del blog I biscotti della zia

Siate lieti, sempre!

♥

Freschezza estiva e Due colori di Luca Montersino - Si ricomincia!

Passate bene le vacanze? 

Siete pronti per ricominciare? 

Che ne pensate di ripartire da questi deliziosi mignon salati? Facili da fare e sempre pronti per un aperitivo o come antipasto per una cena improvvisa, poiché una volta preparati si conservano in congelatore. ;) 

Da me sono stati un successone!

Procedo con gli ingredienti e la preparazione. Spunto preso da qui e qui ché le dosi di Montersino erano per un reggimento. :)))

Freschezza estiva

INGREDIENTI per 30 pezzi

per la frolla salata 

200 g farina 0

125 g di burro a temperatura ambiente

  45 g di maltitolo

  12 g di latte in polvere intero non l'ho messo

  23 g di parmigiano reggiano grattugiato

  45 g di uova intere

  30 g di tuorli

  25 g di fecola di patate

    4 g di sale

Noce moscata Q.b.

per la gelée di pomodoro 

350 g pomodoro cuore di bue (la seconda volta ho usato S. Marzano maturi e sodi)

   7 g gelatina in fogli 

1 cucchiaio di olio e.v.o

1 cucchiaino di conserva di pomodoro 

1 pizzico di origano secco

sale e pepe q.b.

per la panna cotta al tonno 

230 g di panna fresca (quella da montare per capirci)

  80 g di burro

130 g di tonno sgocciolato

  11 g di Martini dry

    6 g di gelatina in fogli

sale e pepe q.b.

STAMPI
mezze sfere da 3 cm e mini savarin da 4 cm.

PROCEDIMENTO

per la frolla salata

- Nella ciotola dell'impastatrice inserire il burro a pezzetti, il maltitolo, il parmigiano, una grattata di noce moscata e il sale. 

- Amalgamare un paio di minuti e inserire pian piano le uova intere poi i tuorli. Far assorbire il tutto e inserire la farina mischiata alla fecola.

- Tirare fuori dalla ciotola, lavorare a mano per un attimo ancora. Formare un panetto schiacciato, coprire con pellicola e far riposare in frigo almeno 2 ore. 

- Riprendere il panetto, lavorare con le mani per un paio di minuti per far riprendere l'elasticità poi stendere a circa 3 mm di spessore. Bucherellare con l'apposito attrezzo oppure con i rebbi di una forchetta. Tagliare con un coppa pasta del diametro di 4 cm i dischetti, che dovranno essere 2-3 mm più grandi dei dischi di panna cotta.

- Cuocere in forno preriscaldato a 170°, per 10/15 minuti.

- Far raffreddare e congelare se si vuole utilizzare in seguito.

gelée di pomodoro

- Mettere in ammollo in poca acqua i fogli di gelatina (7g)

- Lavare e pelare i pomodori crudi, togliere succo e semi. Tritare in un cutter aggiungendo un cucchiaio di concentrato di pomodoro, sale, pepe e origano. Aggiungere l'olio e mescolare.

- Scaldare una parte del pomodoro a 45/50° circa e unire la gelatina, una volta sciolta amalgamare al resto della salsa.

- Mettere negli stampi e congelare.

panna cotta al tonno

- Mettere in una casseruola la panna, il burro e il tonno. Scaldare per far sciogliere il burro. Salare e pepare.

- Mettere in ammollo in acqua la gelatina.

- Far raffreddare fino a 45/50° aggiungere il cucchiaio di Martini dry. Prelevare una parte del composto e unire la gelatina ammollata e strizzata, sciogliere per bene e unire al resto.

- Mettere nello stampo da mini savarin e congelare. 

Il giorno che andranno serviti, montarli ancora congelati mettendo una goccia di maionese sui dischi di frolla, porre sopra la panna cotta e su di essa un'altra goccia di maionese ed infine la gelée di pomodoro. Mettere in frigo fino al momento di servire.

Due colori

INGREDIENTI per circa 40 pezzi

  

  45 g di maltitolo (per montata albumi)

  50 g di parmigiano reggiano

150 g polvere di mandorle

  50 g di farina 00

  25 g di fecola di patate

Per la mousse alla ricotta

150 g di ricotta di pecora

55 g di parmigiano reggiano

100 g di panna

13 g di gelatina in fogli

100 g di prosciutto cotto affumicato a dadini

q.b. di noce moscata

q.b. di sale e pepe

200 g di panna semi montata*

Per la bavarese agli spinaci

 150 g di spinaci lessati

  20 g di burro

125 g di latte intero fresco

    9 gelatina in fogli

250 g di panna semi montata*

sale e pepe q.b. 

Per il biscotto sempre morbido

100 g di tuorli

  75 g di uova intere

  25 g di maltitolo

150 g di albumi

  12 g di albume secco
    7 g di latte in polvere

   60 g di burro

     3 g di sale

*panna semi montata: si intende spumosa ma non rigida come quella da mettere sul gelato per intenderci.

PROCEDIMENTO

Preparare il biscotto

- Accendere il forno a 240° funzione statica. Occhio al proprio forno! 

- Fondere il burro e lasciarlo raffreddare ma non solidificare.

- Miscelare le polveri e tenere da parte. 

- Nella ciotola della planetaria montare le uova intere e i tuorli con i 25 g di maltitolo.

- Montare non completamente (al 70% circa) gli albumi avanzati dai tuorli con i 45 g di maltitolo rimasti.

- Incorporare gli albumi montati alla montata di uova con una spatola, con movimenti dal basso verso l'alto per non smontare il composto.

- Incorporare pian piano  le polveri miscelate alla montata di uova. 

- Colare a filo il burro raffreddato e incorporare lentamente dal basso verso l'alto con una spatola. 

- Foderare una teglia con carta forno e spalmare il composto a 3/4 mm circa di spessore. Io l'ho cotto direttamente nell'anello quadrato, ma non lo rifarei. :)))

- Cuocere per 8/10 minuti a 240°.

- Sfornare e lasciar raffreddare.

Preparare la mousse alla ricotta

- Ammollare la gelatina in poca acqua. 

- Nella planetaria miscelate ricotta, parmigiano, sale, pepe e noce moscata.

- Scaldare i 100 g di panna e aggiungere la gelatina strizzata. 

- Unire i dadini di cotto.

- Semi montare la panna e aggiungerla lentamente al composto.

Preparare la bavarese agli spinaci

- Ammollare la gelatina in acqua.

- Sciogliere in una padella il burro, aggiungere gli spinaci lessati e strizzati, cuocere per 5 minuti. Aggiungere sale e pepe. Frullare il tutto e quando ancora caldo aggiungiamo la gelatina strizzata e mescoliamo fino a completo scioglimento. 

- Semi montare la panna e unirla al composto.

MONTAGGIO

- Prendere un vassoio, che andrà bene per contenere i cerchi o i quadrati in cui vorremo montare il biscotto, e foderare di carta forno. 

- Adagiare sopra lo stampo, inserire il biscotto a misura. 

- Mettere la mousse di ricotta e livellare. Inserire sopra un altro biscotto e sopra livellare la bavarese di spinaci.

- Rigare la bavarese di spinaci con l'apposito pettine e congelare. 

- Quando si vorranno servire passare dal congelatore al frigorifero qualche ora prima in estate, calcolate qualche ora in più in inverno. Comunque sia tenete d'occhio la temperatura del biscotto montato ché quando avrà aggiunto al cuore i -4° tagliare a cubetti di due o 3 cm l'uno (io non l'ho fatto e infatti sono venuti bruttini al taglio!).

- Fate i calcoli in base allo stampo per non avere scarti di misura diversa.

Il procedimento è lungo da leggere ma vi assicuro che si può distribuire il lavoro in più riprese senza stress. 

Silvia