Pollo Maya: con zenzero, lime ed erbe aromatiche.

Prima di cominciare a scrivere ho pensato "stavolta batto il record di sintesi", ma poi ho ricordato questo post  in cui ho vinto il Contest "Dono della sintesi vieni a me", e se è vero che ero l'unica partecipante, è sacrosanto anche che ho dovuto fare uno sforzo sovrumano per vincerlo! (avete mai faticato meno in qualche gara rispetto a quando lottate contro voi stessi?).
E quindi niente record, ma un discreto sforzo di sintesi ve/me lo garantisco!
L'occasione giusta per sfoggiare cotanta concisione è questa semplice ma succulenta ricetta Maya, la mia amica Maya, mamma di tre meravigliosi bambini Emme (nella sua famiglia si chiamano tutti con nomi che cominciamo con la lettera M), nonché blogger in congedo maternità e regina bucherola di pani e pizze (come escono alveolati a lei, nessuno! guardare qui e qui per credere), ma non solo, bravissima a cucinare #nonsocomefaccia #contrebambinipiccoli #dicuiduegemelli #einsommapassiamoallaricetta #sennòaddiosforzodisintesi.

Il pollo aromatizzato al lime e zenzero è un piatto della cucina etnica, fine e raffinato, da accompagnare con insalata fresca per un secondo gustoso e veloce o con  riso basmati per gustare un esotico piatto unico. Ne propongo due versioni, una velocissima e una altrettanto veloce, ma che prevede la marinatura del pollo, utile ad ammorbidire e insaporire la carne.

RICETTA

Ingredienti per 4 persone:

800 g di petto di pollo tagliato a fette
    2 cm di zenzero fresco
    1 scalogno
    1 peperoncino fresco dolce (oppure paprika o pimenton)
    2 lime (il succo)
q.b.  di olio e.v.o.
q.b. di farina
q.b. di sale e pepe al mulinello
q.b. di vino bianco
q.b. di erbe aromatiche fresche (prezzemolo, menta, ciuffi di foglie di finocchio, o altre a scelta)


Procedimento per la versione velocissima

↳  Tritare  lo scalogno e  il peperoncino e soffriggerli dolcemente insieme allo zenzero grattugiato in una padella con olio sufficiente a coprirne il fondo (un velo eh, non due litri di olio!).
↳  Tagliare il pollo a striscioline, infarinarlo e aggiungerlo al soffritto.
↳  Rosolare le striscioline per farle dorare da tutti i lati.
↳  Regolare di sale e pepe macinato al momento.
↳  Aggiungere il succo del lime e portare a cottura, irrorando con vino bianco se occorre.
↳  Cospargere di erbe aromatiche tritate e servire caldo.

Per la versione veloce
↳  Qualche ora prima di cucinare, tagliare il pollo a striscioline, irrorare queste ultime con succo di lime, zenzero grattugiato e vino bianco.
↳  Tritare  lo scalogno e  il peperoncino e soffriggerli dolcemente  in una padella con olio sufficiente a coprirne il fondo.
↳  Scolare il pollo dalla marinata, infarinarlo e aggiungerlo al soffritto.
↳  Rosolare le striscioline per farle dorare da tutti i lati.
↳  Regolare di sale e pepe macinato al momento.
↳  Aggiungere la marinata e portare a cottura.
↳  Cospargere di erbe aromatiche tritate e servire caldo.

DIVAGAmente 


Ecco...

Pectina fatta in casa e confettura di mele allo zenzero al microonde

Premessa fondamentale: contrariamente alla mia socia Silvia, che dice di soffrire di eccesso di sintesi, io soffro invece di abuso di parola, sono prolissamente logorroica, quindi potete saltare a piè pari la intro piena di minchiat inutilità e passare direttamente a ricette e pertinenze :)

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È risaputo. Ho cominciato a far dolci da pochi anni. Prima li amavo, i dolci, ma non li facevo. Li mangiavo.
La marmellata invece non la amavo, troppo dolce. Non la facevo e mangiavo solo quella comprata. Poi casualmente un giorno un'amica mi ha regalato un boccaccio (il barattolo di vetro, non il poeta) di marmellata fatta da lei e ho scoperto che invece la marmellata mi piace un sacco! Addirittura quella fatta in casa sa di frutta, incredibile! Così ho continuato a mangiarla, ho cominciato ad amarla e mi sono messa in testa addirittura di farla. Ma quando ho capito che ci voleva un sacco di tempo e un sacco di ustioni, ho cercato un trucco, e l'ho trovato: marmellata al microonde! Mi che figata! Ci vuole molto meno tempo e non ti ustioni perché non devi girare! (ti ustioni solo per tutto il resto). Così ho cominciato a marmellare microondando a tutt'andare. Ignoravo che il mio povero forno a microonde, fedele compagno di colazioni per tanti anni, abituato a brevissime sedute microondatiche, prima o poi si sarebbe ribellato.

E difatti, dopo quei 150 boccacci in 3 giorni il mio fido microonde mi ha detto ciao. Anzi, addio proprio. Mi aveva pure avvisata, con lamenti strazianti prima, miagolii insistenti poi, alla fine, visto che ignoravo qualsiasi forma di avvisaglia sonora, una sera, nel bel mezzo di 900 watt lanciati alla massima potenza, ha abbaiato come un elefante (?!), vibrato come un martello pneumatico ed infine si è felicemente suicidato. Allorché mi è venuto il sospetto che la cottura al microonde vada benissimo e sia perfetta solo per quantità limitate di frutta, direi non più di mezzo chilo, una tantum, direi quei 150 boccacci in 365 giorni, non di più.
E allora? Chi mi conosce un po' sa che io non sopporto le quantità minime, e tollero a malapena quelle medie. Come fare a produrre quintali di marmellata senza passare le ore davanti a un pentolone pieno di schizzi bollenti a schiumare manco fossi un lama???? Semplice! usare la pectina!
E come fare la pectina?
Semplice! Usando gli scarti delle mele!
E se non mi va di mangiarmi quelle 150 mele in 3 giorni per fare la pectina?
Semplice! Con la polpa ci fai la marmellata!
E come la fai la marmellata???
Azz di domande! Con il microonde no?

Riepilogando.
La marmellata si fa con la pectina.
La pectina si fa con gli scarti di mela.
Con le mele si fa la marmellata al microonde.
Qualcosa non torna lo so...

RICETTE (due al costo di una)

PECTINA 

clicca sull'immagine per ingrandire

Cosa serve:

• 5 grosse mele acerbe (bucce e torsoli)
• 2 limoni (bucce, scarti, succo e semi)
• 1 arancia (bucce, scarti e semi), se non è disponibile non è necessaria.
• q.b. acqua (2,5 volte il peso totale degli scarti)
• q.b. zucchero




Premessa: se bucce e scarti sono già disponibili, saltare i primi 3 punti del procedimento.

Ѽ➻ Lavare bene benissimo tutti i frutti, sbucciare l'arancia e i limoni e trattenerne le bucce compreso l'albedo, pelare le mele grossolanamente (trattenendo un po' di polpa con la buccia), ricavarne i torsoli e tagliarli a pezzi. 
Ѽ➻ Spremere i limoni e irrorare gli scarti delle mele per evitare che anneriscano.

Ѽ➻ Recuperare tutti i semi dei limoni e delle arance, e schiacciarli leggermente.
Ѽ➻ Pesare tutti gli scarti e versarli in una pentola molto capiente. Io ho ricavato circa 1 kg di scarti.
Ѽ➻ Aggiungere acqua per un peso pari a due volte e mezzo quello degli scarti. Nel mio caso, 2,5 l.
Ѽ➻ Portare a ebollizione e cuocere per un paio d'ore a fuoco medio, il volume nella pentola sarà ridotto a circa la metà.
Ѽ➻ Passare al setaccio (usarne uno a maglie fitte) la poltiglia facendo colare il liquido in una casseruola (altrimenti detta pentola ma è più figo dire casseruola), schiacciare ben bene così da recuperare anche un po' di polpa.
Ѽ➻ Pesare il liquido ottenuto (io circa 1 kg. Lo so, i liquidi non si pesano, ma veramente voi misurate il volume? dai su, che pesiamo pure l'acqua!)
calcolare il 30% che sarà il peso dello zucchero, e aggiungere al liquido. Far ridurre a fuoco medio.

Alla fine ho ottenuto 600 g di pectina che ho invasettato e conservato come una marmellata.

Note:
- in caso si preveda di consumare la pectina a breve o di congelarla (in bicchierini di plastica o nei contenitori del ghiaccio), si può evitare di addensarla con lo zucchero, nel caso ricordarsi, quando si preparerà la marmellata, di aggiungere il peso della pectina a quello della frutta prima di calcolare la quantità di zucchero.
- Quanta pectina usare? Dipende dal tipo di frutta utilizzata per la marmellata, nella sezione DI PERTINENZA approfondiamo il discorso.

ps. la pectina nelle foto l'avevo conservata in frigo e si era gelificata, ma in realtà la consistenza finale dovrebbe essere molto simile ad un succo di frutta, quindi liquida.

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E con la polpa di mele avanzata che facciamo? Una torta, una crostata, un succo oppure la marmellata!
(Nel titolo, che è una roba pubblica, ho scritto come pretende una direttiva europea,"confettura",  fra di noi invece la chiamiamo come sempre l'abbiamo chiamata, e pure rubata: marmellata).

MARMELLATA DI MELE al microonde

Ingredienti

- 500 g di polpa di mele (al netto degli scarti)

- 200 g di zucchero (riducibili a 150 g)*

-     1 limone (solo il succo)
- q.b. di zenzero fresco (oppure altri aromi a scelta: vaniglia, cannella, cardamomo, zenzero in polvere, peperoncino, pepe rosa in grani)

* La quantità minima di zucchero perché funga da conservante è di circa il 50% sul peso frutta, ma dipende dal tipo di frutta e dalla modalità di conservazione. Io, per esempio, conservo le marmellate in frigorifero tutto l'anno, quindi uso pochissimo zucchero.

 Ѽ➻ Tagliare la polpa in pezzi e versarla in un contenitore di vetro a bordi alti adatto per le cotture al microonde e irrorare col succo di limone per non far annerire le mele.
 Ѽ➻ Aggiungere lo zucchero, mescolare e porre la ciotola nel microonde.
 Ѽ➻ Cuocere alla massima temperatura per dieci minuti.
 Ѽ➻ Estrarre la ciotola, frullare col minipimer fino ad ottenere la consistenza desiderata (vellutata o grossolana) e rimettere in forno ancora per dieci minuti.
 Ѽ➻ Aggiungere lo zenzero grattugiato o gli altri aromi e invasare in boccacci di vetro precedentemente sterilizzati al microonde (un dito d'acqua in ogni barattolo e 5 minuti alla massima potenza).
 Ѽ➻ Far raffreddate i boccacci capovolti. Fine!

Visto? veloce, pulito ed esente da schizzi malefici! E la pectina? In questo caso non era necessaria, perché le mele ne contengono in quantità sufficiente ad addensare la marmellata senza aggiungerne.
E quali sono i frutti che hanno bisogno di una "aggiustatina" affinché la confettura si addensi velocemente, anche con la cottura tradizionale sul fuoco a gas? Ve lo dico più giù!

DI PERTINENZA

Perché usare la pectina? 

Per velocizzare la cottura della marmellata e quindi evitare la caramellizzazione della frutta.


Cosa è la pectina?

La pectina è un ingrediente (componente) naturale che si trova nelle pareti cellulari delle piante e dei frutti e il suo scopo è quello di agire come agente collante. La quantità di pectina che si trova nella frutta varia a seconda della varietà di frutta. Per esempio, le mele cotogne, le mele e gli agrumi contengono una maggior quantità di pectina e in particolare la loro buccia. Perché si possa creare un gel, fondamentale per le marmellate, la pectina della frutta ha bisogno di essere cotta insieme agli zuccheri e un acido come il succo di limone oppure l’aceto di mele.

La fonte più ricca in assoluto è la pellicina bianca - detta albedo - che rimane attorno ai frutti degli agrumi dopo aver allontanato la buccia.
Ecco spiegato come mai i nutrizionisti danno una netta preferenza al frutto intero rispetto alle spremute ed ai succhi di frutta, particolarmente ricchi di zuccheri e poveri di fibra.

La diversa concentrazione di pectina nei frutti maturi spiega perché da alcuni di essi si ottengono gelatine di consistenza eccellente, mentre da altri si ricavano marmellate piuttosto liquide, rendendo necessaria l'aggiunta di pectina in polvere o di altri frutti che ne sono particolarmente ricchi (mele cotogne e bucce di agrumi). Sotto questo aspetto, la capacità di formare gel ad alta consistenza è superiore per i frutti acerbi, poiché in quelli maturi si riscontra un elevato grado di idrolisi enzimatica delle pectine.

Le proprietà gelificanti ed emollienti della pectina sono utilissime per regolarizzare le funzioni intestinali. In presenza di diarrea, proprio come quando la marmellata è troppo liquida, la pectina aumenta la consistenza delle feci; invece, in presenza di stitichezza - purché accompagnata dalle giuste quantità di acqua - può favorire il transito intestinale, conferendo maggiore morbidezza alla massa fecale e distendendo le pareti coliche (importante stimolo alla peristalsi e all'evacuazione).
Questo potevo fare a meno di dirvelo vero? Oh, ma avete notato le funzioni intestinali, quale che sia l'argomento trattato, sono sempre presenti?)
(Tratto da http://www.my-personaltrainer.it/integratori/pectina.html)

Nota estetica : non far ossidare le bucce o gli altri ingredienti prima di trattarli. Approfittare dell'abbondanza di stagione e congelare, via via che si consumano i frutti, le scorze e le bucce in un sacco di plastica a zip facendo uscire il massimo dell'aria. Diversamente la pectina prenderà un colore scuro di frutta ossidata. Sarà comunque buona per la marmellata ma tenderà a scurire le marmellate e sopratutto le gelatine.

 Come abbiamo visto, l'albedo (la parte bianca della buccia) è la parte più ricca di pectina, quindi se limoni e arance sono biologici, si può grattugiare o pelare la scorza (solo la parte colorata) per utilizzi futuri, se non sono biologici si può buttare via senza rimorsi.



QUANTA PECTINA USARE PER LE NOSTRE MARMELLATE?

La gelificazione delle marmellate avviene grazie a due elementi  che, insieme, innescano il processo: la pectina e gli acidi. Ci sono frutti che contengono un perfetto rapporto pectina/acidi che non hanno bisogno di aggiungere né l'una né gli altri, frutti che hanno poca pectina o poco acidi, nel qual caso si rende necessario, al fine di velocizzare la gelificazione, aggiungerli entrambi.

Ecco una comoda tabella che raggruppa alcuni frutti a seconda del loro contenuto di acidi e pectina (fonte: National Center for Food Preservation):

GRUPPO 1
Frutti che, maturati al punto giusto, e non un secondo di più, contengono il perfetto ammontare di pectina e acidi per la gelificazione con la sola aggiunta di zucchero.
Quindi per le marmellate cotte con i frutti appartenenti  a questo gruppo non è necessario aggiungere pectina.

GRUPPO 2
Frutti che hanno un basso contenuto sia di pectina che di acidi. L'aggiunta di entrambi, e dello zucchero, è quasi sempre necessaria per la gelificazione della frutta.
In questo caso, consiglio di usare 100 g di pectina e il succo di 1 limone per 1 kg di frutta.

GRUPPO 3
Frutti che hanno sempre assolutamente bisogno dell'aggiunta di pectina e acidi.
Meglio raddoppiare con 200 g di pectina e il succo di 1 limone per 1 kg di frutta.

(Non chiedetemi cosa siano i Loganberries e l'uva western concord, please)

 Tamara

DIVAGAmente 

Stephan Pastis

Acquarius: piccolo mare in aspic, spugne alle alici e gocce di zenzero

Questa ricetta è nata nella mia testa da un pezzo. E in pezzi. Vagolavano le idee come nubi in mezzo al cielo, inseguendosi e perdendosi, nebbia nelle nubi... (!?!) Fino  a quando, casualmente, ho visto questo Contest, e all'improvviso il cielo si è aperto, le nubi hanno cominciato ad adunarsi in un'unica direzione, e il piatto a dipingersi nella mia mente.

E pure su un foglio di carta.

Ho disegnato il mare.

Il mare nel piatto.
Nulla potrebbe rappresentarmi di più.
Emozionarmi mangiando un piatto con gli occhi, lasciarmi inebriare dagli odori e farmi avvolgere dai sapori.
Dalla Bellezza.
Per me Bellezza è il Mare.

E così ho pensato ad un antipasto marino, scomposto. Anzi, composto in un acquario, fermato nello spazio dalla gelatina, accompagnato da due preparazioni, le spugne e le gocce, ispirate alla cucina molecolare di Ferran Adrià, che non ama questa definizione, preferendo "cucina tecno-emozionale". Una cucina in cui la scienza offre spunti insoliti e impensati, ma soprattutto è una cucina che "emoziona" privilegiando un percorso sensoriale che stimola tutti i sensi, in un gioco di assaggi, di consistenze, profumi e sapori che si inseguono e alternano: dolce, salato, acido, amaro, piccante, morbido, croccante, caldo, freddo, e bello. Mangiare diventa così un'emozione unica, evocativa e stimolante.
E dall'emozione mi sono fatta guidare disegnando il mio mare nel piatto.

 RICETTA

Acquarius: piccolo mare in aspic, spugne alle alici e gocce di zenzero

Per i succhi chiarificati:
 2    kg di cetrioli
 1,5 kg di finocchi
 7,5 g di colla di pesce*

- Centrifugare i cetrioli, setacciare con un colino, ricavare 1 l di succo (eventualmente allungare con acqua leggermente salata), ammollare per dieci minuti 5 g di colla di pesce in acqua fredda, portare a ebollizione un bicchiere di succo, farvi sciogliere la gelatina e aggiungere al resto del succo.
- Versare in un contenitore di plastica (io ho usato una bottiglia di plastica) e porre in congelatore.
- Dopo almeno 12 ore estrarre il succo ghiacciato dal contenitore, rovesciarlo su un colino rivestito da un telo (o garze) e far sgocciolare in frigorifero. Ci vorrà un giorno intero.
La gelatina intrappolerà la polpa e lascerà gocciolare dal filtro l’acqua limpida dei cetrioli lasciandone intatto l'aroma.

- Centrifugare i finocchi, setacciare con un colino, ricavare 600 g di succo (eventualmente rabboccare con acqua leggermente salata), ammollare per dieci minuti 2,5 g di colla di pesce in acqua fredda, e procedere come per i cetrioli, usando 500 g di succo (i rimanenti 100 g si utilizzeranno per le gocce allo zenzero).

* Si può usare anche l'agar agar, nella misura di 2 g ogni litro di liquido. Lo sgocciolamento sarà più rapido.

Per l'aspic:
    1   l di  succo di cetrioli chiarificato

500 cl di succo di finocchi chiarificato

300 g di moscardini (o polpo)
300 g di seppioline (oppure totanetti o calamari)
300 g di gamberi
  48 g di colla di pesce (24 fogli) *
    2 coste di sedano
    2 carote
q.b. olio
q.b. succo di lime (o limone)
q.b. sale

- Lessare in acqua leggermente salata i moscardini (o il polpo tagliato in pezzi) per circa 20 minuti, comunque fino a quando saranno teneri. Cuocere poi le seppie per pochi minuti, ed infine i gamberi per pochi secondi.
Sgusciare i gamberi, conservandone un paio con la testa da posizionare sulla parte più periferica dell'aspic, per rendere più verosimile l'effetto finale. Condire tutto con olio, lime e sale.
- Ammollare 12 fogli di gelatina (24 g) in acqua fredda per dieci minuti, strizzarli, scioglierli qualche secondo al microonde e aggiungere all'acqua di cetrioli leggermente riscaldata.
- Ripetere la stessa procedura per l'acqua di finocchi, utilizzando i restanti 6 fogli di colla di pesce (12 g).
- Versare uno strato di circa un centimetro di gelatina di cetrioli nello stampo e far indurire qualche minuto  in frigorifero.
- Disporre il pesce sul fondo solidificato, aggiungere gelatina fino a coprire e rimettere a rassodare in frigorifero. Procedere così fino ad esaurire sia il pesce che l'acqua di cetrioli, e quasi tutta quella di finocchi, fino ad un centimetro dal bordo.
- Finire con il sedano e le carote tagliati sottilissimi con la mandolina e l'ultimo strato di gelatina.
- Far indurire in frigorifero almeno 4 ore.
- Subito prima di servire immergere per pochi secondi lo stampo in acqua calda, così da facilitare l'uscita dell'aspic, e ribaltare con delicatezza nel piatto. (Io poggio il piatto sullo stampo e poi ribalto).
- Completare con la salsa dressing, le gocce di zenzero e le spugne.

* Per rendere più stabile la gelatina, si può aggiungere qualche grammo di agar, 2 o 3, non di più per ogni succo. Si scioglie nei succhi chiarificati che saranno portati a bollore per 5 minuti. E poi  si procede come da ricetta.

Per la salsa verde:

100 g di olio e.v.o.
q.b. di lime (o limone)
q.b. di prezzemolo
q.b. di rosmarino
q.b. di aglio in povere
q.b. di sale

- Frullare tutto col minipimer (escluso il rosmarino), se gradita anche la buccia di lime o limone grattugiata. Aggiungere un rametto di rosmarino e lasciar aromatizzare in frigorifero.


Per le spugne alle alici:

  3 uova grandi
40 g di farina
30 g di olio
15 g di zucchero
40 g di olive taggiasche (o altre denocciolate)
 q.b. filetti di alici sott'olio
  5 g di lievito chimico



attrezzatura: sifone da 500 ml e 2 cariche di gas. Bicchieri di carta (non di plastica)

- Frullare col minipimer le olive, le acciughe e l'olio. Colare con una garza così da eliminare ogni possibile residuo, anche minuscolo, che potrebbe ostruire il sifone. Aggiungere le uova, lo zucchero, ed infine la farina setacciata col lievito.
- Versare nel sifone con due cariche di gas e conservare in frigo fino al momento dell'utilizzo.
- Poco prima di servire, incidere il fondo e il corpo dei bicchieri con piccoli tagli e riempirli per un terzo. Cuocere al microonde per circa 40/50 secondi per ottenere una consistenza spugnosa e umida, il doppio per ottenere spugne croccanti. Tagliare il bicchiere per facilitare l'estrazione e dare la forma desiderata. (Io le bricioline le ho usate per decorare il piatto).

 Se non si dispone del sifone, si può procedere in altro modo. Il risultato sarà simile nell'aspetto, ma la consistenza, in bocca, sarà meno scioglievole.

- Montare a neve con le fruste gli albumi e conservare il frigo.
- Frullare col minipimer le olive, le acciughe e l'olio.  Aggiungere i tuorli,  lo zucchero, ed infine la farina setacciata col lievito.

- Riprendere gli albumi, unirvi il composto di alici mescolando con una spatola con movimenti dal basso verso l'alto avendo cura di non smontare la neve.

- Incidere il fondo e il corpo dei bicchieri con piccoli tagli e riempirli per un terzo. Cuocere al microonde per circa 60/70 secondi.

- Tagliare il bicchiere per facilitare l'estrazione e dare la forma desiderata pizzicando la spugna.

Per le gocce di mare allo zenzero:
100 g di acqua di mare (o acqua di finocchio)
    1 g di agar agar
q.b. zenzero fresco o in polvere
un bicchiere alto colmo di olio vegetale (arachidi, girasole o mais)

- Far bollire l'acqua con lo  zenzero fresco grattugiato (la quantità dipende dal grado di piccantezza che si vuole ottenere) e lasciare in infusione qualche ora.
- Riempire un bicchiere alto di olio e far raffreddare in freezer.
- Sciogliere l'agar nell'acqua aromatizzata fredda e riportare a bollore, far sobbollire per 2 o 3 minuti, e aspettare che intiepidisca.
- Prelevare il liquido con una siringa da pasticciere e versarlo, goccia a goccia, nell'olio freddissimo. Le gocce manterranno la loro forma, e, a contatto con l'olio freddo, gelificheranno. Quando avranno raggiunto il fondo saranno pronte per essere scolate e lavate sotto acqua corrente per eliminare l'olio.
- Conservare in frigorifero fino all'utilizzo.









DI PERTINENZA

Mi piaceva l'idea di servire un antipasto di mare diverso, sorprendente, stimolante.

Ho scelto un piatto freddo, da offrire come antipasto, per aprire un pranzo o una cena destando la curiosità di assaggiare qualcosa di insolito pur essendo solito. Non ho volutamente scelto ingredienti sconosciuti, pur avendone avuto la tentazione, come le alghe o sali particolari, per citarne un paio.

Ho preferito profumare la gelatina con cetrioli e finocchi, ortaggi freschi per legare  pesce fresco e freddo, non ho mai amato l'aspic perché non mi piacciono i brodi freddi, come il brodo di pollo. Per me il brodo è solo quello bollente bevuto col cucchiaio e con il risucchio.

Ho preparato una salsa di accompagnamento normale, resistendo alla tentazione di usare le alghe invece del prezzemolo. Ma credo che il piatto sia già abbastanza elaborato che inserire ingredienti  fashion sarebbe stato semplicemente ridondante.

Ho accompagnato la gelatina, scioglievole, fresca e molto aromatica, e la consistenza del pesce appena cotto, con una spugna salata alle alici, una sorta di pan di spagna che, in questo caso, ho preferito croccante.

Infine, il suggerimento di una nota piccante, da scoprire sorprendentemente nelle gocce di mare. Appena in bocca, si sciolgono e avvolgono il palato col sapore intenso e piccante del ginger, e, se siete fortunati come me ad avere il mare vicino, sarà il mare stesso a rendere ogni assaggio unico, emozionante, soprendente.

Tutto ciò che serve al piatto è nel piatto. Il pesce, il condimento, l'accompagnamento e la scelta.

Tamara




Su spugne, perle di gelatine e chiarificazione dei succhi ci sarebbe tanto da dire, ma, come sempre, mi sono dilungata fin troppo in questo post, quindi magari riprenderemo i discorsi più avanti.
Vorrei sottolineare soltanto che le spugne e le perle si esprimono al meglio nelle preparazioni dolci.
Consiglio vivamente di leggere i trattati, sotto linkati,  di Dario Bressanini da cui ho preso ispirazione.

fonti e approfondimenti:
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2008/03/01/chiarificare-limpossibile-con-i-filtri-molecolari/
http://bressanini-lescienze.blogautore.espresso.repubblica.it/2011/11/28/superfiltrare-con-lagar/

altre foto: http://visionigustative.blogspot.it/2015/03/aspic-di-mare-spugne-di-alici-e-perle.html





DIVAGAmente

      <<  Il mare mi fece andare via                       The sea drove me away
      & gridò "Vai dal tuo desiderio!"                     & yelled "Go to your desire!"
      - Mentre correvo su per la valle                     - As I hurried up the valley
      Aggiunse urlando un ultimo:-                          It added one last yell:-
              "E ridi!"  >>                                               "And laugh!" '

(minuscolo frammento da BIG SUR 'Sea' - Jack Kerouac)

Con questa ricetta partecipo al contest Buono&Bello della rivista Taste&More

Con questa ricetta partecipo al     contest Buono&Bello della rivista Taste&More"

info qui: http://tastemoremagazine.blogspot.it/2015/01/bello-il-primo-contest-di-taste.html
© Taste&More Magazine