Pectina fatta in casa e confettura di mele allo zenzero al microonde

Premessa fondamentale: contrariamente alla mia socia Silvia, che dice di soffrire di eccesso di sintesi, io soffro invece di abuso di parola, sono prolissamente logorroica, quindi potete saltare a piè pari la intro piena di minchiat inutilità e passare direttamente a ricette e pertinenze :)

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È risaputo. Ho cominciato a far dolci da pochi anni. Prima li amavo, i dolci, ma non li facevo. Li mangiavo.
La marmellata invece non la amavo, troppo dolce. Non la facevo e mangiavo solo quella comprata. Poi casualmente un giorno un'amica mi ha regalato un boccaccio (il barattolo di vetro, non il poeta) di marmellata fatta da lei e ho scoperto che invece la marmellata mi piace un sacco! Addirittura quella fatta in casa sa di frutta, incredibile! Così ho continuato a mangiarla, ho cominciato ad amarla e mi sono messa in testa addirittura di farla. Ma quando ho capito che ci voleva un sacco di tempo e un sacco di ustioni, ho cercato un trucco, e l'ho trovato: marmellata al microonde! Mi che figata! Ci vuole molto meno tempo e non ti ustioni perché non devi girare! (ti ustioni solo per tutto il resto). Così ho cominciato a marmellare microondando a tutt'andare. Ignoravo che il mio povero forno a microonde, fedele compagno di colazioni per tanti anni, abituato a brevissime sedute microondatiche, prima o poi si sarebbe ribellato.

E difatti, dopo quei 150 boccacci in 3 giorni il mio fido microonde mi ha detto ciao. Anzi, addio proprio. Mi aveva pure avvisata, con lamenti strazianti prima, miagolii insistenti poi, alla fine, visto che ignoravo qualsiasi forma di avvisaglia sonora, una sera, nel bel mezzo di 900 watt lanciati alla massima potenza, ha abbaiato come un elefante (?!), vibrato come un martello pneumatico ed infine si è felicemente suicidato. Allorché mi è venuto il sospetto che la cottura al microonde vada benissimo e sia perfetta solo per quantità limitate di frutta, direi non più di mezzo chilo, una tantum, direi quei 150 boccacci in 365 giorni, non di più.
E allora? Chi mi conosce un po' sa che io non sopporto le quantità minime, e tollero a malapena quelle medie. Come fare a produrre quintali di marmellata senza passare le ore davanti a un pentolone pieno di schizzi bollenti a schiumare manco fossi un lama???? Semplice! usare la pectina!
E come fare la pectina?
Semplice! Usando gli scarti delle mele!
E se non mi va di mangiarmi quelle 150 mele in 3 giorni per fare la pectina?
Semplice! Con la polpa ci fai la marmellata!
E come la fai la marmellata???
Azz di domande! Con il microonde no?

Riepilogando.
La marmellata si fa con la pectina.
La pectina si fa con gli scarti di mela.
Con le mele si fa la marmellata al microonde.
Qualcosa non torna lo so...

RICETTE (due al costo di una)

PECTINA 

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Cosa serve:

• 5 grosse mele acerbe (bucce e torsoli)
• 2 limoni (bucce, scarti, succo e semi)
• 1 arancia (bucce, scarti e semi), se non è disponibile non è necessaria.
• q.b. acqua (2,5 volte il peso totale degli scarti)
• q.b. zucchero




Premessa: se bucce e scarti sono già disponibili, saltare i primi 3 punti del procedimento.

Ѽ➻ Lavare bene benissimo tutti i frutti, sbucciare l'arancia e i limoni e trattenerne le bucce compreso l'albedo, pelare le mele grossolanamente (trattenendo un po' di polpa con la buccia), ricavarne i torsoli e tagliarli a pezzi. 
Ѽ➻ Spremere i limoni e irrorare gli scarti delle mele per evitare che anneriscano.

Ѽ➻ Recuperare tutti i semi dei limoni e delle arance, e schiacciarli leggermente.
Ѽ➻ Pesare tutti gli scarti e versarli in una pentola molto capiente. Io ho ricavato circa 1 kg di scarti.
Ѽ➻ Aggiungere acqua per un peso pari a due volte e mezzo quello degli scarti. Nel mio caso, 2,5 l.
Ѽ➻ Portare a ebollizione e cuocere per un paio d'ore a fuoco medio, il volume nella pentola sarà ridotto a circa la metà.
Ѽ➻ Passare al setaccio (usarne uno a maglie fitte) la poltiglia facendo colare il liquido in una casseruola (altrimenti detta pentola ma è più figo dire casseruola), schiacciare ben bene così da recuperare anche un po' di polpa.
Ѽ➻ Pesare il liquido ottenuto (io circa 1 kg. Lo so, i liquidi non si pesano, ma veramente voi misurate il volume? dai su, che pesiamo pure l'acqua!)
calcolare il 30% che sarà il peso dello zucchero, e aggiungere al liquido. Far ridurre a fuoco medio.

Alla fine ho ottenuto 600 g di pectina che ho invasettato e conservato come una marmellata.

Note:
- in caso si preveda di consumare la pectina a breve o di congelarla (in bicchierini di plastica o nei contenitori del ghiaccio), si può evitare di addensarla con lo zucchero, nel caso ricordarsi, quando si preparerà la marmellata, di aggiungere il peso della pectina a quello della frutta prima di calcolare la quantità di zucchero.
- Quanta pectina usare? Dipende dal tipo di frutta utilizzata per la marmellata, nella sezione DI PERTINENZA approfondiamo il discorso.

ps. la pectina nelle foto l'avevo conservata in frigo e si era gelificata, ma in realtà la consistenza finale dovrebbe essere molto simile ad un succo di frutta, quindi liquida.

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E con la polpa di mele avanzata che facciamo? Una torta, una crostata, un succo oppure la marmellata!
(Nel titolo, che è una roba pubblica, ho scritto come pretende una direttiva europea,"confettura",  fra di noi invece la chiamiamo come sempre l'abbiamo chiamata, e pure rubata: marmellata).

MARMELLATA DI MELE al microonde

Ingredienti

- 500 g di polpa di mele (al netto degli scarti)

- 200 g di zucchero (riducibili a 150 g)*

-     1 limone (solo il succo)
- q.b. di zenzero fresco (oppure altri aromi a scelta: vaniglia, cannella, cardamomo, zenzero in polvere, peperoncino, pepe rosa in grani)

* La quantità minima di zucchero perché funga da conservante è di circa il 50% sul peso frutta, ma dipende dal tipo di frutta e dalla modalità di conservazione. Io, per esempio, conservo le marmellate in frigorifero tutto l'anno, quindi uso pochissimo zucchero.

 Ѽ➻ Tagliare la polpa in pezzi e versarla in un contenitore di vetro a bordi alti adatto per le cotture al microonde e irrorare col succo di limone per non far annerire le mele.
 Ѽ➻ Aggiungere lo zucchero, mescolare e porre la ciotola nel microonde.
 Ѽ➻ Cuocere alla massima temperatura per dieci minuti.
 Ѽ➻ Estrarre la ciotola, frullare col minipimer fino ad ottenere la consistenza desiderata (vellutata o grossolana) e rimettere in forno ancora per dieci minuti.
 Ѽ➻ Aggiungere lo zenzero grattugiato o gli altri aromi e invasare in boccacci di vetro precedentemente sterilizzati al microonde (un dito d'acqua in ogni barattolo e 5 minuti alla massima potenza).
 Ѽ➻ Far raffreddate i boccacci capovolti. Fine!

Visto? veloce, pulito ed esente da schizzi malefici! E la pectina? In questo caso non era necessaria, perché le mele ne contengono in quantità sufficiente ad addensare la marmellata senza aggiungerne.
E quali sono i frutti che hanno bisogno di una "aggiustatina" affinché la confettura si addensi velocemente, anche con la cottura tradizionale sul fuoco a gas? Ve lo dico più giù!

DI PERTINENZA

Perché usare la pectina? 

Per velocizzare la cottura della marmellata e quindi evitare la caramellizzazione della frutta.


Cosa è la pectina?

La pectina è un ingrediente (componente) naturale che si trova nelle pareti cellulari delle piante e dei frutti e il suo scopo è quello di agire come agente collante. La quantità di pectina che si trova nella frutta varia a seconda della varietà di frutta. Per esempio, le mele cotogne, le mele e gli agrumi contengono una maggior quantità di pectina e in particolare la loro buccia. Perché si possa creare un gel, fondamentale per le marmellate, la pectina della frutta ha bisogno di essere cotta insieme agli zuccheri e un acido come il succo di limone oppure l’aceto di mele.

La fonte più ricca in assoluto è la pellicina bianca - detta albedo - che rimane attorno ai frutti degli agrumi dopo aver allontanato la buccia.
Ecco spiegato come mai i nutrizionisti danno una netta preferenza al frutto intero rispetto alle spremute ed ai succhi di frutta, particolarmente ricchi di zuccheri e poveri di fibra.

La diversa concentrazione di pectina nei frutti maturi spiega perché da alcuni di essi si ottengono gelatine di consistenza eccellente, mentre da altri si ricavano marmellate piuttosto liquide, rendendo necessaria l'aggiunta di pectina in polvere o di altri frutti che ne sono particolarmente ricchi (mele cotogne e bucce di agrumi). Sotto questo aspetto, la capacità di formare gel ad alta consistenza è superiore per i frutti acerbi, poiché in quelli maturi si riscontra un elevato grado di idrolisi enzimatica delle pectine.

Le proprietà gelificanti ed emollienti della pectina sono utilissime per regolarizzare le funzioni intestinali. In presenza di diarrea, proprio come quando la marmellata è troppo liquida, la pectina aumenta la consistenza delle feci; invece, in presenza di stitichezza - purché accompagnata dalle giuste quantità di acqua - può favorire il transito intestinale, conferendo maggiore morbidezza alla massa fecale e distendendo le pareti coliche (importante stimolo alla peristalsi e all'evacuazione).
Questo potevo fare a meno di dirvelo vero? Oh, ma avete notato le funzioni intestinali, quale che sia l'argomento trattato, sono sempre presenti?)
(Tratto da http://www.my-personaltrainer.it/integratori/pectina.html)

Nota estetica : non far ossidare le bucce o gli altri ingredienti prima di trattarli. Approfittare dell'abbondanza di stagione e congelare, via via che si consumano i frutti, le scorze e le bucce in un sacco di plastica a zip facendo uscire il massimo dell'aria. Diversamente la pectina prenderà un colore scuro di frutta ossidata. Sarà comunque buona per la marmellata ma tenderà a scurire le marmellate e sopratutto le gelatine.

 Come abbiamo visto, l'albedo (la parte bianca della buccia) è la parte più ricca di pectina, quindi se limoni e arance sono biologici, si può grattugiare o pelare la scorza (solo la parte colorata) per utilizzi futuri, se non sono biologici si può buttare via senza rimorsi.



QUANTA PECTINA USARE PER LE NOSTRE MARMELLATE?

La gelificazione delle marmellate avviene grazie a due elementi  che, insieme, innescano il processo: la pectina e gli acidi. Ci sono frutti che contengono un perfetto rapporto pectina/acidi che non hanno bisogno di aggiungere né l'una né gli altri, frutti che hanno poca pectina o poco acidi, nel qual caso si rende necessario, al fine di velocizzare la gelificazione, aggiungerli entrambi.

Ecco una comoda tabella che raggruppa alcuni frutti a seconda del loro contenuto di acidi e pectina (fonte: National Center for Food Preservation):

GRUPPO 1
Frutti che, maturati al punto giusto, e non un secondo di più, contengono il perfetto ammontare di pectina e acidi per la gelificazione con la sola aggiunta di zucchero.
Quindi per le marmellate cotte con i frutti appartenenti  a questo gruppo non è necessario aggiungere pectina.

GRUPPO 2
Frutti che hanno un basso contenuto sia di pectina che di acidi. L'aggiunta di entrambi, e dello zucchero, è quasi sempre necessaria per la gelificazione della frutta.
In questo caso, consiglio di usare 100 g di pectina e il succo di 1 limone per 1 kg di frutta.

GRUPPO 3
Frutti che hanno sempre assolutamente bisogno dell'aggiunta di pectina e acidi.
Meglio raddoppiare con 200 g di pectina e il succo di 1 limone per 1 kg di frutta.

(Non chiedetemi cosa siano i Loganberries e l'uva western concord, please)

 Tamara

DIVAGAmente 

Stephan Pastis