Cotognata leccese e marmellata di mele cotogne

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Bene, oggi primo post da sola.... impegnati Tam mi raccomando, chiarezza, precisione e soprattutto sintesi... 

parto subito con la ricetta, poi gli approfondimenti ed infine, per chi ancora non si sarà abbioccato, il cazzeg..ehm...eventuali divagazioni

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RICETTA 

Ingredienti:

mele cotogne

acqua

zucchero

zucchero Mascobado (lo metto dappertutto)

succo di limone
baccello di vaniglia

zeste d'arancia grattugiate (o zeste d'arancia zuccherate)

cannella in polvere

chiodi di garofano in polvere

calcolatrice

foglio e penna (oppure un cellulare o una lavagnetta).

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le quantità sono da definire in corso d'opera,  mo vi dico :)

- lavare bene bene le mele cotogne, pelarle (se avete un bellissimo spelucchino affilato fate subito subito, e pure a tagliuzzarvi la falange del pollice fate subito subito), tranne un paio. Di melecotogne dico, non di falangi.

- tagliarle a pezzetti [comprese le due con la buccia (1)], e immergerle subito in una coppa in cui si siano spremuti due limoni piccoli. Subito eh? e giratele con una spatola così che si bagnino di limone e non si anneriscano.

- quando avete finito di tagliare, mele cotogne e falangi, pesate solo le melecotogne. Annotate da qualche parte il risultato. Non buttate il foglietto dove avete segnato il peso, e neppure il cellulare o la lavagnetta.

- porre in una pentola larga e alta, e coprire d'acqua.

- portare ad ebollizione e cuocere a fuoco lentissimo per un'orina...no dai, diciamo "oretta", suona meglio, mescolando ogni tanto e avendo cura che non si attacchi al fondo. E si bruci. Cosa? Ah, sì, la mappazza di cotogne.

nel frattempo

andare a recuperare il foglietto/cellulare/lavagnetta su cui si è annotato il peso, e con la calcolatrice (a meno che non sia un peso facile, ma figurati se non ti son venuti fuori pure i decimali!), calcolare, sulla cifra cotognata, il 60% da destinare allo zucchero e il 10% da attribuire al Mascobado...... insomma, su 1 kg di mele cotogne già mondate servono 600 g di zucchero semolato e 100 g di Mascobado. Ora si può buttare il foglietto e calcolare il resto degli ingredienti a occhio  (l'occhio non ci va negli ingredienti, vero?)

 Io vado a cucchiaini, e lo so che non si fa! in realtà  ho una bellissima bilancina che misura pure i centesimali!, e potrei fare la sborona.... e dire che servono 2,87 g di cannella, ma poi mi mandereste a quel paese, e fareste bene! andiamo avanti? (s'era detto "sintesi" Tam)

- per ogni chilo di frutta pulita, "pesare" le zeste di 2 arance (o un cucchiaio colmo di zeste zuccherate), 1/2 cucchiaino da caffè (da Barbie, li chiamo io) di cannella e 1/4 di cucchiaino da Barbie di chiodi di garofano. Aprire il baccello di vaniglia (con lo spelucchino sarete chirurgici) e recuperare i semini in un cucchiaino da caffè di Barbie. Mettere tutto da parte.

tornando a bomba

- Quando i pezzi di cotogna cominciano a sfaldarsi, tipo mappazza appunto, (avevamo detto circa dopo un'ora di cottura) togliere dal fuoco, aggiungere le zeste d'arancia e frullare tutto col minipimer.

- Rimettere sul fuoco, aggiungere lo zucchero,  i semi di vaniglia e il baccello sventrato, e cuocere a fuoco lentissimo per 20 minuti circa, mescolando spesso soprattutto sul fondo, ché non si appiccichi la mappazza alla pentola!

- Aggiungere la cannella e i chiodi di garofano, cuocere ancora dieci minuti.

- Fermarsi e decidere se fare la marmellata o la cotognata o entrambe. Nel caso si propenda per la marmellata o entrambe, invasare la parte destinata a marmellata. Così, brevemente. Chevvedovì come s'invasa? No eh? :-))))

- Se si è deciso per la cotognata o entrambe, dopo aver eventualmente invasato, si riprende la cottura della parte rimasta a fuoco lentissimo mescolando spesso soprattutto sul fondo ecc. ecc.

- continuare per una mezzorina ancora (mezzorina non suona male)

- e FINALMENTE invasare... cioè no, come dire, incestinare... o integliare... insomma, versare bollentissimo prima che cominci a solidificare in stampi leggermente oleati oppure ricoperti di carta forno.

Si possono usare gli appositi cestini (riciclati da cotognate leccesi comprate o avute in regalo :), teglie basse rettangolari o tonde, oppure formine varie in silicone o altro materiale preventivamente oleato (pochissimo eh?).

- aspettare che la cotognata si asciughi. Potrebbero volerci poche ore o diversi giorni.  Conservare negli stampi stessi, oppure, una volta solidificata, si può tagliare a piacimento e conservare in carta oleata o carta forno o in boccaccio* in ambiente fresco e asciutto.

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 (1) la buccia delle mele è ricca di pectina
  * il boccaccio  nel Salento non è l'autore del Decamerone ma un barattolo di vetro.


 DI PERTINENZA

La cotognata leccese è una marmellata di mele cotogne solida, un prodotto dolciario d'eccellenza tipico del Salento, dove ancora resite il cultivar (ormai in via di estinzione) di questo frutto molto particolare, dal gusto acre e la consistenza dura e rasposa che rende difficile la consumazione del frutto fresco. Ma bando alle ciance, se volete saperne di più cliccate QUI,  altrimenti andate a cercare le mele cotogne e fatela!

Ah, piccola curiosità. Il termine "marmellata"  nel 1982 la Comunità Europea ha deciso che può  riferirsi esclusivamente a  quella di agrumi, per cui le composte fatte con altra frutta, da quel momento, sono diventate confetture. Ebbene, la parola “marmellata” deriva  dal portoghese “marmelo”, che vuol dire cotogno. Se farete questa confettura, potrete chiamarla marmellata, senza tema d'esssere arrestati e alla faccia della Comunità Europea che non conosce le lingue, e manco le cotogne, e manco la buona educazione, ché noi mica andiamo in giro pel mondo ad imporre agli altri il nome delle cose!

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DIVAGAmente

lo so, ho esagerato... quindi stavolta non divago. Quando imparerò la meravigliosa arte della sintesi mi prenderò il lusso di cazzeg...di divare, parlar d'altro.
Sono figlia dellu Salentu la terra te lu sule, lu mare, lu ientu.
Vi lascio solo un proverbio leccese.

 u lupu perde u pilu e diventa spinnatu

 Il lupo perde il pelo e diventa spennato
(noi salentini siamo prosaici:)

Tamara

EDIT DEL 6/11/2013

Questa è la bellissima cotognata che ha rifatto, in tempo record, la mia coinquilina Silvia, bellissima! Sia la cotognata che la coinquilina :)

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Strani esseri nel condominio........

Buon giorno e buon sabato a tutti!!!!!!!!!

In prossimità della festa di Halloween accolgo questi buffi esserini che hanno bussato alla porta del condominio proprio stamattina...     
    
Dolcetto o scherzetto????

Deliziosi muffin preparati da mia sorella Annarita e decorati con pasta di zucchero & co.
che potranno allietare le festicciole dei vostri bimbi.

Ecco come realizzarli.
                       
Per la base:

• 250 g di farina
• 50 g di cacao amaro
• 180 g di zucchero
• 250 g panna acida (sostituibile con yogurt greco)
• 80 ml olio di semi
• 75 ml di caffè ristretto
• 1 uovo
• 2 cucchiaini di lievito in polvere
• Aroma: rhum

Procedere come di consueto per i muffins, ovvero mescolare in una ciotola tutti gli ingredienti secchi (farina, cacao, lievito, zucchero) precedentemente setacciati; formare poi una sorta di cratere al centro e versare gli ingredienti liquidi (uovo, caffè, panna acida, olio e aroma).

Mescolare il tutto senza lavorare troppo  e versare il composto nei pirottini.

Cuocere in forno a 220 °C per i primi 5 minuti , poi abbassare a 180 per altri 15 minuti. Lasciar raffreddare  bene prima di passare alla decorazione.

Per le decorazioni:

• Pasta di zucchero bianca, arancione e marrone (per la ricetta potete andare qui)
• Codette di cioccolato
• Cacao in polvere
• Smarties
• Panna acida (o altro formaggio cremoso tipo ricotta, Philadelphia...)
• Zucchero a velo
• Rotelle di Liquirizia

Lavorare la panna acida con lo zucchero a velo e spalmare con questo composto la superficie dei  muffins che si trasformeranno in  mummia e zucca; per i ragnetti aggiungere un cucchiaio di cacao in polvere e spalmare anche questi.

Mummia: fate gli occhi con gli smarties e con la pasta di zucchero bianca ricavate delle bende con cui avvolgere il muffin.

Ragno : fate gli occhi con gli smarties ( o, se preferite, con altre caramelle colorate), distribuite le codette di cioccolato e praticate 4 fori per lato dove inserire le gambe ricavate dalle rotelle di liquerizia;

Zucca : rivestite con la pasta di zucchero arancione il muffin e date la forma di zucca, quindi con la pasta di zucchero nera ricavate gli occhi e la bocca.

Suggerimento: coinvolgete i vostri bimbi nella preparazione di questi dolcetti!!!!!!!!

Vi auguro un buon fine settimana pieno di ogni bene!!!!!

Emmettì

Post d'apertura: Menu condominiale, svalvolato

Oggi apre il condominio in cucina (sì, un condominio intero in un'unica cucina), un blog in multiproprietà che ospiterà delle svalvolate ai fornelli, Maria Teresa altrimenti detta Emmettì,  Silvia altrimenti detta Esseppì, Tamara altrimenti detta ZiaTam.
Tre ragazze (alcune leggermente stagionate) che si sono conosciute in questo pazzo mondo virtuale, che si sono riconosciute nella loro svalvolatezza, che hanno deciso di coabitare uno spazio in cui condividere le proprie esperienze culinarie, senza avere alcuna ambizione da starblogger.

Ci tengono a precisare  (ma chi? oh, ragazze, parliamo in prima persona va, che già commettiamo peccato di vanità!),  dicevamo, teniamo a precisare che non siamo food-bloggers, né food-photographers,  né food-writers, e probabilmente tali rimarremo, l'unica ragione che ci ha spinto a convivere in questo blog è la possibilità di avere uno spazio nostro (saranno contenti Piero, il pigmalione che ci ha fatto conoscere, e le altre adorate amiche che ivi abbiamo incontrato) (ivi?!), in cui essere libere di esprimere le nostre doti (!!?) sperimentazioni culinarie, ed in cui ospitare eventuali altre amiche che abbiano voglia di suggerire una ricetta, di raccontare una storia commestibile, pubblicare un post insomma,  magari occasionalmente senza il carico di responsabilità che comporta la gestione di un blog proprio.

Oddio, diventiamo noiose! Noi pianteremmo qui il punto, e presenteremmo, come post d'apertura, un menu completo, ovviamente svalvolato (pescecarnedolce), e, soprattutto, abbondante! 
...
?
Sì, d'accordo, impareremo ad impiattare paccheri giganti in minibicchierini da fingerfood, ed anche a fotografare gli strofinac..ops! i teli da cucina sotto i piatti*, a scrivere bene le ricette (soprattutto Tam!) e ad essere brevi (oddio, sarà durissima!).
Ah, il vino lo portate voi? 


Benvenuti nella nostra cucina!


* (a proposito, qualcuno sa spiegarci perché nelle food-photos ci sono sempre strofinac..teli da cucina sotto i piatti? noi a casa nostra mangiamo sulla tovaglia, e pure bella stesa sul tavolo! mica su uno strofinacc... su un telo da cucina, per giunta piegato e messo di traverso sotto al piatto!)

 MENU CONDOMINIALE

Primo
(cucinato da Tamara)

 Cavatelli ai frammenti di mare

Altre foto QUI

ingredienti (per 4 persone normali o 6 che mangiano poco):

- 400 g di cavatelli freschi (in confezione sottovuoto, oppure 350 di cavatelli secchi sbollentati 5 minuti o 500 g  di cavatelli fatti in casa, purché fatti asciugare qualche ora)

- 500 g di polpo, calamari e seppie freschi

- 500 g di gamberi freschissimi

- 500 g di cozze nere

- 2 l di fumetto di gamberi **

- una decina di pomodorini (oppure polpa di pomodori pelati a pezzetti)

- olio evo

- scalogno

- aglio

- sale

- pepe

** fumetto di gamberi: bollire le teste (avendo cura di schiacciarle per far uscire tutti i succhi... eh lo so, poracci!), il carapace dei gamberi e gli scarti (escluse le interiora) dei molluschi, con 1.5 l di acqua e 1/2 l di vino bianco, mezza cipolla, uno spicchio d'aglio, qualche pomodoro, pepe in grani, prezzemolo, sale.

 - Pulire il polpo, la seppia e il calamaro, tagliarli a pezzi (sembra macabro detto così ma così è, a pezzi di piccola taglia, possibilmente), mantenendoli separati. Scartare...sgusciare...scarapeciare... insomma, pulire anche i gamberi, conservarne qualcuno per la decorazione. Ovviamente se non avete un blog e non dovete decorare il piatto puliteli tutti! (fig. 1)

- Con gli scarti dei molluschi e dei gamberi preparare il fumetto. (fig. 2)

- Pulire a vivo le cozze, e, solo se avete un blog, conservarne qualcuna intera per la decorazione. Conservare il liquido (questo anche se non avete un blog, mi raccomando). (fig. 3)

- Aromatizzare l'olio con l'aglio (nel microonde qualche secondo o in infusione qualche ora prima) . Porre sul fuoco in una pentola o nel wok, far appassire l'aglio insieme ai pomodori tagliati a pezzi e allo scalogno grattugiato (o tritato, fate vobis).(fig. 4) dimenticavo, buttate via l'aglio appassito!

- Aggiungere il polpo, cuocere una decina di minuti, poi inserire (io avrei detto aggiungere, ma quando si scrive non si deve ripetere) le seppie, cuocere ancora 5 minuti ed infine unirvi (!) i calamari.  (fig. 5). Se necessario, bagnare col fumetto e continuare la cottura per 10 minuti.

- Annettere (avrei detto sempre aggiungere) i cavatelli crudi (fig. 6), versare il liquido delle cozze filtrato, far assorbire e cominciare a risottare i cavatelli, allungando col fumetto via via che questi viene assorbito dalla pasta. (fig. 7)

- Portare a cottura, al dente, aggiungere (emmòbasta!) i gamberi sgusciati e le cozze devalvate (?), spolverare di pepe macinato al mulinello e prezzemolo tritato come vi pare, e servire! (fig. 8)

(gesù! che faticata.... ma sarà sempre così???!)

Tam

Secondo
(cucinato da Maria Teresa)

Braciolette alla Messinese

Le braciole a Messina sono degli involtini di carne... buonissimi!!



INGREDIENTI:

per 6 spiedi con 6 braciolette ciascuno 

- 450 g di fettine di vitello sottilissime
- 150 g di pane grattugiato (ricavato da pane raffermo casalingo: grattando sia crosta che mollica)
- 100 g di parmigiano grattugiato
- 50 g di pepato vecchio siciliano (formaggio pecorino siciliano)
- un bel mazzetto di prezzemolo  
- Olio extravergine di oliva q.b. 
- Sale 
- (uno spicchio d'aglio intero)*
- (pepe nero q.b.)*
- spiedi di legno

PREPARAZIONE:

Il taglio di carne è fondamentale: per intenderci, il pezzo che si deve chiedere al macellaio è quello che si usa per il carpaccio, gli straccetti le scaloppine o i saltimbocca. L'importante è che il macellaio tagli le fettine sottilissime! La fetta intera va poi tagliata in due o tre quadranti in modo da ottenere dei pezzi di forma quasi rettangolare.

In una ciotola versiamo il pangrattato, il parmigiano ed il pepato vecchio grattugiati, il prezzemolo, il pepe e l'aglio sminuzzati; bagniamo con olio Evo fino ad ottenere un composto che, stringendolo fra le mani, si tenga un po’ insieme.

Mescoliamo per bene e mettete da parte finché il tutto si insaporisca ed ammorbidisca.

Abbiamo così preparato la cosiddetta “muddica” condita.

Intanto prendiamo le fettine di carpaccio e tagliamole in due o tre se troppo grandi.

A questo punto passiamo alla farcitura delle nostre braciolette, posando sulla estremità della fetta di carne una bella manciata di mollica e arrotoliamo il bocconcino partendo da un’estremità fino all'altra.

Procediamo così fino ad esaurimento degli ingredienti ed infilziamo circa 5/6 involtini per ogni spiedo.

Una volta che sono tutti allineati, diamo una bella spolverata di sale ed infilziamo con due spiedi.

Impaniamo nuovamente ogni spiedo con la mollica di pane avanzata e a questo punto procediamo alla cottura secondo i nostri tempi e/o gusti:

 

• sulla brace;
• al forno alla temperatura di 200° per 10 minuti, avendo cura di voltare più volte gli spiedini su ciascun lato per consentire una cottura omogenea;
• semplicemente in padella bagnandone il fondo con un giro d’olio e rigirandole anche solo una volta appena fatta la crosticina.

* facoltativi

Un consiglio: preparatene in quantità e tenetene una scorta in congelatore…

 

 

 Maria Teresa

Dolce
(cucinato da Silvia)

Tarte ai frutti di bosco 

C’era una volta una tarte ai frutti di bosco bella bella. Vabbè che da lei non c’è niente di brutto: scrive bene, fotografa bene,cucina bene…oh e mo basta sennò quando arrivo a ‘sta ricetta?

Dunque l’ho vista da lei m’è piaciuta e l'ho fatta. Ora vi dico come.

Ingredienti:

- Frutti di bosco freschi (o altra frutta di stagione)
- Crema pasticcera  "quella di tutti i giorni" io l'ho presa qui da  lui  che è una garanzia, che a sua volta ha preso da  Montersino.
- Pasta frolla presa da qui che a sua volta ha preso da  qui. 
(è vero, nel disclaimer abbiamo promesso che linkiamo a gogo, ma è peggio di una cambiale con le girate!)

Procedimento:

·       Ho lavato i frutti di bosco e lasciati scolare, magari tamponando l'eccesso di acqua con un po' di carta da cucina.
·       Ho imburrato uno stampo di circa 22 cm di diametro per la cottura della tarte (il mio con fondo estraibile)
·       Ho steso la frolla e ricoperto lo stampo cercando di far aderire bene la pasta anche ai bordi. 
·       Ho bucato il  fondo della frolla con i rebbi di una forchetta.
·       Ho poi ricoperto la pasta frolla con carta argentata, compresi i bordi.
·       Ho coperto la superficie prima con carta forno dove poi ho adagiato dei fagioli secchi e infornato a 175°(forno già a temperatura)
·       Trascorsi 15 minuti, ho tolto la carta argentata e portato a termine la cottura.
·       Ho sfornato  e lasciato raffreddare.
·       Ho poi steso sulla frolla uno strato di crema pasticcera.
·       Ho messo su tutta la superficie i frutti di bosco e messo a riposo un paio d'ore in frigorifero.
·       Volendo si può spolverizzare con un po' di zucchero a velo.

Silvia

(Silvia!!!!!!! Corri, il gatto ce se magna la crostata!!)