Pangoccioli con pasta madre, ma anche no!

La scorsa settimana, mentre cercavo di mettere un po' di ordine tra le foto nell'archivio del pc, mi sono imbattuta in questi pangoccioli che feci tanto tempo fa, e mi son ricordata subito di quanto fossero stati incredibilmente buoni.
Caspita! Ma perché ho atteso tutto questo tempo per rifarli??
Visto che avevo degli ottimi complici per questa ricetta (esuberi di pasta madre ed avanzi di uova di cioccolato fondente) il giorno dopo ho messo le mani in pasta, con la certezza di ottenere nuovamente un risultato strepitoso. Ma d'altra parte non potevo avere dubbi visto che la ricetta è della nostra amica, fatina dei lievitati, Terry! Ed è a lei che dedico questi paninetti così soffici e profumati!
Ideali per la colazione e per iniziare la giornata con una marcia in più!
Comodissimi da tenere in freezer per mantenere tutta la loro fragranza! Basterà tirarli fuori alla sera per trovarli pronti al mattino; il profumo e la sofficità vi conquisteranno, ne sono certa!

Alla ricetta ho apportato qualche piccola modifica: ho ridotto la quantità di farina manitoba a favore della zero per aumentarne la sofficità; ho messo un uovo intero anziché due tuorli per far sì che l'impasto tendesse più ad un pane che ad una brioche, ed infine ho ridotto lo zucchero, con la certezza che la presenza del cioccolato avrebbe compensato e riequilibrato tutti i sapori.
Obiettivo raggiunto!!! :-)))
E voi? Avete esuberi di cioccolato che non sapete come smaltire? Nel caso lo abbiate già mangiato tutto. vi invito ad andare a comperarne ancora e a provare questi pangoccioli.
Ecco la ricetta, insieme ad un grande grazie alla Terry per averla squisitamente condivisa!

INGREDIENTI

350 g di farina 0
150 g di farina manitoba
300 g di latte tiepido
  80 g di zucchero
  50 g di pasta madre* (vanno bene anche gli esuberi)
  70 g  di burro morbido
1 uovo
1 cucchiaino di miele
1 cucchiaino di estratto di vaniglia (o la polpa di 1/4 di bacca)
150 g di cioccolato fondente tagliato a piccoli tocchetti
latte per spennellare

* oppure 100 g di lievito in coltura liquida (in questo caso diminuire il latte a 270 grammi); oppure 5 g di lievito di birra (ed aggiungere 30 g di farina e 15 di latte)

(clicca per ingrandire)

In una ciotola sciogliere la pasta madre (o il lievito liquido o quello di birra) nel latte tiepido insieme al miele e all'estratto di vaniglia; emulsionare l'uovo con lo zucchero in una tazza e riservare.
Setacciare la farina e versarla tutta in una volta sul latte; mescolare grossolanamente con una frusta e versare anche l'emulsione di zucchero e uova. Dare un'altra mescolata veloce e lasciar riposare il composto per una trentina di minuti (l'impasto si presenterà molto grezzo e sgretolato).
Trascorso questo tempo, rovesciare la massa su un piano di lavoro (io di marmo) e lavorare fino a che risulti bella morbida, liscia e compatta. Incorporare il burro a piccoli fiocchi con la tecnica dello slap&fold (guardare bene il movimento al minuto 1:53) e fare la fatidica prova velo per verificare che l'impasto sia ben incordato (foto n. 6 del collage qui a lato).
A questo punto allargare l'impasto, sempre sul piano di lavoro, e far cadere i pezzetti di cioccolato in modo sparso incorporandoli come da sequenza fotografica nel passo passo.
Avvolgere l'impasto formando una palla e metterlo a lievitare in una ciotola, coperto con pellicola, fino a che non raddoppi il suo volume.
A raddoppio avvenuto capovolgere l'impasto e porzionarlo a seconda della grandezza dei pangoccioli che vogliamo ottenere (io 60 grammi) e formare delle palline arrotondandole un paio di volte a distanza di 10 minuti; vedrete come alla seconda pirlatura otterrete delle sfere tonde come palle da bowling! ;-)
Disporre i pangoccioli su una teglia ricoperta di carta forno, coprire con pellicola ed attendere novamente il raddoppio (con il lievito madre ci vorranno 3-4 ore a temperatura ambiente; meno se mettiamo la teglia al calduccio).
Una volta raggiunto il raddoppio, accendere il forno a 180°, pennellare i pangoccioli con del latte ed infornare per 15-20 minuti (non di più per una grandezza di 60 grammi, altrimenti asciugheranno troppo).
Sfornare e lasciare raffreddare su una gratella, dopo di che... affondare un morso! :-))))))))))))))))

Questi pangoccioli volano dritti dritti nella cucina di Sandra, che meravigliosamente, in questo mese, accoglie tutti i lievitati vagabondi! :-))))))))

E a voi, cari lettori, l'augurio di un fine settimana pieno di sole. Dentro e fuori di voi! ♥

Emmettì. 

Donuts al forno. Ed è subito carnevale!

Quando l'anno scorso vidi il post di Giulia, rimasi a lungo con gli occhi incollati al pc, incantata dalla bellezza di quelle foto ed incuriosita come non mai dalla ricetta! Fatto sta che la sera stessa avevo già le mani in pasta; essendo il giorno successivo un sabato, avrei potuto dedicarmi con tutta calma a quella golosità che mi aveva rapita e, al tempo stesso, regalare una merenda davvero speciale!
Mi resi conto che il risultato sarebbe stato meraviglioso non appena terminai l'impasto: sotto le mani si presentò subito bello, soffice, profumatissimo, e oserei dire quasi etereo!
Il risultato andò ben oltre le aspettative!
Non solo le ciambelline erano buone da morire, ma non avevano nulla da invidiare a quelle fritte! Il sapore del burro pennellato all'esterno, i granelli di zucchero e la sofficità pazzesca dell'impasto sono stati gli elementi vincenti!
Come immaginavo, gli ospiti arrivati per la merenda non fecero avanzare né una briciola né un granello di zucchero e, alla domanda "vi son piaciuti?" hanno risposto con un'altra domanda "domani possiamo tornare?" :-DDDDD
Poi, quel domani in realtà non c'è stato, e anche i donuts son rimasti da replicare nel corso del tempo, ma di certo non sono finiti nel dimenticatoio, tant'è che oggi li ripropongo e li condivido perché anche voi possiate provare questa straordinaria bontà!
Ah, stavolta ne ho fatto doppia dose, che altrimenti le foto col cavolo che riuscivo a farle!!! ;-)

Alla ricetta ho apportato qualche modifica: ho ridotto la quantità di lievito (poiché avevo a disposizione tutta la notte per far maturare l'impasto) e aggiunto un po' di miele che aiuta a mantenere morbidezza ed umidità nel caso in cui qualche ciambella avanzasse per il giorno dopo (dubito, ma non si sa mai!!).
A questo punto è doveroso, un ringraziamento speciale alla dolce Giulia, che nella sua cucina sforna una meraviglia dopo l'altra, immortalando il tutto con bellissimi scatti!
Grazie Giulia! :-))))))))

RICETTA (dosi per una ventina di donuts)

250 g di farina 0
150 g di farina manitoba
2 uova medie
170 ml di latte intero
50 g di zucchero
15 g di miele di agrumi o acacia
80 g di burro morbido
4 g di lievito di birra fresco
scorza grattugiata di 1 limone non trattato
scorza grattugiata di 1 arancia non trattata
i semi di ½ bacca di vaniglia (oppure un cucchiaino di estratto)
6 g di sale
farina di riso per lo spolvero

Per la finitura:
30 g di burro fuso
zucchero semolato

(clicca per ingrandire)

Versare il latte, lo zucchero, il lievito, le uova e gli aromi in una ciotola; mescolare con una frusta in modo da emulsionare il tutto ed unire i due tipi di farina, precedentemente setacciati, in una sola volta. Aggiungere il sale e, sempre con la frusta, amalgamare il tutto fino ad ottenere un impasto grossolano che lasceremo riposare per una ventina di minuti.
Rovesciare l'impasto su un piano di lavoro e, con la tecnica dello slap&fold, lavorare fino a quando risulterà liscio ed elastico.
Unire il burro, a piccoli fiocchi ed in più riprese (senza aggiungerne di nuovi fin quando i precedenti non siano stati assorbiti) e portare ad incordatura, facendo la fatidica prova del velo.
Per chi impasta con macchina planetaria, eseguire le stesse operazioni utilizzando la frusta K fino all'inserimento del burro, dopo di che proseguire con il gancio.

Raccogliere l'impasto, formare una palla, riporlo in una ciotola coprendo con pellicola per poi trasferirlo in frigo per 10-12 ore (possono bastarne anche 8; il riposo non è indispensabile, ma restituisce profumi e consistenze notevoli).
Trascorso questo tempo, lasciare che l'impasto torni a temperatura ambiente e raggiunga il doppio del suo volume iniziale; a raddoppio avvenuto, sgonfiarlo delicatamente e stenderlo su un piano di lavoro leggermente infarinato ad uno spessore di circa 1 cm. Se non si dispone dell'apposita caccavella per fare le ciambelle, ricavare dei cerchi con l’aiuto di un bicchiere (o di un coppa pasta di circa 8 cm di diametro), quindi con uno più piccolo (di circa 3 cm), ritagliare il buco centrale.
Sistemare i donuts ben distanziati su due teglie rivestite di carta forno; coprire con pellicola e lasciar lievitare  fino al raddoppio del loro volume.
I ritagli di impasto possono essere lasciati così come sono mettendoli a lievitare in un'altra teglia, ottenendo dei golosissimi bottoncini, oppure reimpastati per ottenere altre ciambelle
A raddoppio avvenuto, cuocere in forno caldo a 180° per circa 15 minuti o fino a quando i donuts non saranno leggermente dorati; estrarli dal forno, pennellarli immediatamente con un velo sottile sottile di burro fuso da entrambi i lati , tuffarli nello zucchero semolato e scuoterli delicatamente per eliminare quello in eccesso. Sistemare mano a mano su un vassoio, servire, e bearsi delle facce di coloro che al primo morso sgraneranno gli occhi per la bontà! :-DDDD
Se, per caso, ne avanzasse qualcuno per il giorno dopo, scaldare leggermente nel microonde a temperatura moderata (190w) per poco più di un minuto; torneranno come appena sfornati! ;-)
Allora, vi ho convinti a provarli?? :-))

Vi lascio un'indicazione di quelli che potrebbero essere gli orari da seguire:

ore 19.00 impasto 
ore 20.00 in frigo
ore 07.00 del giorno dopo, acclimatamento e raddoppio dell'impasto
ore 11.00 formatura delle ciambelle
ore 14.00 cottura 
ore 16.00 merendaaaaaaaaaaaa! 

LO SAPEVATE CHE... 
La prima ricetta per preparare i donuts è apparsa negli Stati Uniti intorno alla prima decade del 1800 e pochi anni dopo iniziò a diffondersi anche nel resto dell’America. 
Si tratta, attualmente, di uno dei dolci più diffusi soprattutto a New York, ma secondo la teoria più accreditata le sue origini risalgono agli olandesi. 
Prima del 1850, grazie alla massiccia migrazione degli olandesi negli Stati Uniti, arrivarono nel nuovo continente dei dolci tipici della loro cucina, chiamati olykoeks. 
Si trattava di una sorta di torta zuccherata e fritta nel grasso. Questo dolce però risentiva  di un problema: non si riusciva mai a cuocerla perfettamente nel centro, che rimaneva sempre crudo. 
Per capire come si decise di ovviare a questo problema, va introdotta la figura del capitano americano Hanson Gregory, che cambiò definitivamente la forma di queste torte, trasformandole nelle ciambelle che conosciamo oggi. 
Gregory, che portava con sé questo impasto durante i lunghi viaggi in nave, ne farciva il centro (dough) con nocciole (hazelnut) o noci (walnut) per coprire il difetto. Da qui nacque il nome doughnut. Successivamente, però, pensò direttamente di forarle centralmente, praticando un buco che avrebbe consentito una cottura omogenea e conferito un sapore decisamente più buono al dolce.

La ciambella con il buco cominciò a diffondersi solo durante la Prima Guerra Mondiale, quando molti soldati americani nelle trincee francesi si nutrivano proprio con le doughnut. Questo perché molte donne volontarie distribuivano cibo, e soprattutto le ciambelle, per ricordare le loro case e famiglie ormai lontane. 
La diffusione di massa avvenne solo nel 1920, quando fu costruito il primo macchinario che iniziò a produrre in serie le ciambelle, grazie all’idea di un rifugiato russo, Adolph Levitt, che la introdusse nella sua bakery di New York. 
Da quel momento, l’idea ebbe successo ed oggi è possibile trovarle quasi ovunque! Alle ciambelle è addirittura dedicata una giornata nazionale negli Stati Uniti: il National Doughnut Day, celebrato il primo venerdì di giugno. Nato per ricordare le centinaia di donne volontarie che assistevano i soldati in trincea mantenendoli in forza,  attualmente è una giornata in cui ci si sbizzarrisce a mangiare ciambelle gratis nei tanti locali che le offrono.

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Qui nel frattempo è arrivata l'ora della merenda e io ne ho approfittato per fotografare  qualche musetto inzuccherato... :-)))))))))  
Buon inizio di settimana.

Siate lieti, sempre!

♥

Con questa ricetta partecipo a Panissimo#44, la raccolta di lievitati dolci e salati
ideata daSandra di Sono io, Sandra, e Barbara, di Bread & Companatico,
questo mese ospitata da me Sono io, Sandra 

La Brioche di Natale. Presto che è tardi!

Ed eccoci nel bel mezzo della settimana di Natale!
Anche voi state facendo i conti con le lancette che hanno messo l'acceleratore??
Volevo fare tante cose quest'anno, anche da condividere con voi su queste pagine, e invece mi trovo senza un bel niente tra le mani, se pur con un bell'asso nella manica (ma non perché abbia iniziato a giocare a carte eh??) :-)))

Sappiamo bene che per fare un buon panettone ci vuole, il tempo di preparazione, lievitazione, e soprattutto quello del riposo prima di essere consumato: almeno 10-15 giorni affinché profumi e consistenze diano il meglio di sé.
E oggi è 21 dicembre.
Non ce la farò mai a farne uno per poter essere aperto il giorno di Natale,
Ma voglio lo stesso portare a tavola qualcosa preparato da me e, casualmente (sarà poi vero che è stato un caso??)  qualche giorno fa mi capita sotto gli occhi questa ricetta.
Leggo velocemente gli ingredienti, faccio un controllo in dispensa, e mi dico: ma sì, proviamola!
Sono rimasta estasiata dal risultato.
Una pasta scioglievole, filante e soffice proprio come quella di un panettone ed un profumo che si stampa nelle narici (ma anche in testa) facendo dimenticare che si tratta invece di una brioche.
Ecco, non mi dilungo oltre, perché è tardi e se anche voi avete i minuti contati, o se non vi sentite pronti per affrontare il Re dei lievitati,  allora vi invito a provarla questa brioche, per coccolare voi ed i vostri cari e per regalarvi un signor lievitato fatto con le vostre mani che sa proprio di Natale!
Sono certa che anche voi sarete increduli ed entusiasti del risultato.
Quella che vedete in questa foto è stata presa d'assalto durante le colazioni degli ultimi giorni; stasera tornerò ad impastare anche io!!! ;-)

INGREDIENTI:

120 g di lievito madre (*)  rinfrescato due volte a distanza di 4 ore
300 g di farina W 330/350 (in alternativa manitoba del supermercato)
100 g di latte
  50 g di acqua
  95 g di zucchero
  80 g di burro a temperatura ambiente
  15 g di miele
1 uovo (medio)
1 tuorlo (riservare l'albume)
2 g di lievito di birra fresco
4 g di sale
1 cucchiaio di rum
1 cucchiaino scarso di estratto di vaniglia home-made (in alternativa i semini di mezza bacca)
la buccia di un'arancia e di un limone grattugiata
120 g di uvetta
  40 g di arancia candita (se avete quella fatta da voi tanto meglio)
(*) in sostituzione fare una biga 12 ore prima con 100 g di farina manitoba, 50 g di acqua e 1,5 g di lievito di birra fresco, lasciata fermentare a 18°, ed utilizzarne solo 120 g nell'impasto.

Prima di iniziare l'impasto, tenere conto del tempo di ammollo e breve asciugatura dell'uvetta (40 minuti circa).

Preparazione:

Mettere in ammollo l'uvetta in una ciotola contenente acqua molto calda (quasi al bollore) e lasciarla riposare per una mezz'ora, dopodiché scolarla, passarla sotto acqua corrente e strizzarla leggermente tra le mani; poi metterla tra due-tre fogli di carta assorbente e tamponare bene, cercando di asciugarla il più possibile.
Sciogliere il lievito madre (o la biga) a pezzettini, in acqua, latte e miele.
Aggiungere il lievito di birra sbriciolato, e tanta farina (presa dal totale) quanto basta per ottenere un impasto morbido. Unire un tuorlo, 30 grammi di zucchero e, subito dopo, un po' di farina quanta ne serve per ridare all'impasto una consistenza morbida.

Ad assorbimento di uovo e zucchero, proseguire con l'altro tuorlo, altri 30 grammi di zucchero e ancora un po' di farina.

Continuare con l'albume rimasto, per poi unire  gli ultimi 35 grammi  di zucchero, il sale e, un po' per volta, tutta la farina riservandone un cucchiaio.
Lavorare l'impasto nell'impastatrice o con la tecnica dello slap&fold fino a quando risulti ben sodo e tende ad aggrapparsi al gancio (oppure non appiccica più né alle mani, né al piano di lavoro).
Dividere il burro in tre parti ed aggiungerlo in tre riprese, dopo ogni assorbimento.
Unire il rum, la buccia grattugiata dell'arancia, del limone, la vaniglia e l'ultima parte di farina portando l'impasto ad incordatura e verificando la formazione della maglia glutinica attraverso la prova del velo.
A questo punto, prendere l'impasto ed allargarlo in uno strato sottile su un piano di lavoro (ideale il marmo) leggermente imburrato; distribuire in modo uniforme l'uvetta con i canditi e richiudere al centro.
Ora ci sono due strade:
1. formare una palla con l'impasto, metterlo in un contenitore, coprirlo con pellicola e lasciarlo in frigo circa 8 ore. In questo caso tirarlo fuori al mattino, e lasciarlo a temperatura ambiente per circa 3 ore prima di proseguire.
2. lasciar puntare l'impasto un'ora in un contenitore coperto da pellicola, poi spezzare in due pezzi uguali (pesarli!) avvolgerli (una sola volta) con i pollici senza serrare troppo, (vedere qui) attendere 10 minuti e allungare i due pezzi fino a 40 cm ed avvolgerli tra loro per formare un treccione. Imburrare generosamente (oppure foderare con carta forno) uno stampo antiaderente da plumcake da 30 x 10,5 cm, adagiarvi l'impasto e coprire con pellicola, mettendolo a lievitare a 26°.
Attendere che superi il bordo di due dita circa, per poi spennellare con l'albume avanzato ed infornare a 190° per i primi 10 minuti avendo cura, in questo tempo, di vaporizzare il forno; poi abbassare la temperatura a 175° e proseguire la cottura per altri 35'/40' (se la superficie si colora troppo, coprire con un foglio di carta di alluminio).
Trascorso questo tempo, fare la prova stecchino al centro che deve uscire asciutto e  non trovare resistenza quando si infila e sfila, oppure, con il termometro a sonda quando la temperatura al centro raggiunge i 94°.
Sfornare, attendere cinque minuti e togliere la brioche dallo stampo facendola raffreddare su una gratella. Solo quando è ben fredda, conservarla ben chiusa in un sacchetto in polipropilene oppure in uno da freezer, avendo cura di non far passare aria.

Ed eccola qua la nostra brioche, in tutto il suo splendore, la sua sofficità ed il suo profumo!
Vi accomodate qui da noi che ne mangiamo una fetta insieme mentre ci scambiamo gli auguri??? :-)))

☆:*´¨`*:..:*´¨`*:.☆☆:*´¨`*:..:*´¨`*:.☆☆:*´¨`*:..:*´¨`*:.☆

A voi tutti, giungano i nostri più sinceri, frizzanti, affettuosi, ma soprattutto svalvolati,

  AUGURI DI BUONE FESTE!

Tamara, Silvia, Emmettì

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Questa brioche la porto nel cesto di Panissimo#46, la raccolta di lievitati dolci e salati

 ideata da Sandra di Sono io, Sandra, e Barbara, di Bread & Companatico, 

questo mese ospitata da Stefania di Cardamomo & co.

La volete un'idea carina per decorare la tavola di Natale con un piccolo segnaposto da mettere vicino al piatto?? Prendere dei tappi di sughero, tagliarli a metà e con la punta di un cacciavite a stella praticare un foro in cui mettere un rametto di pino. Spolverizzare con della farina o zucchero a velo per simulare dei piccoli abeti innevati e disporli sulla tavola abbinando magari il nome di ogni commensale! :-)))

Panterrone o panettone terrone alle olive candite, cioccolato e mandarino, ovvero omaggio a Cera e Massari

Omaggio ad Antonio Cera, giovane fornaio economista, che nel 2013 era stato premiato fra i migliori dieci di tutta la nazione dalla rivista La Cucina Italiana,  proprio per il suo panettone alle olive celline, cioccolato e burro di vacca podolica; ed al Sommo Maestro, che i premi li ha ricevuti tutti, quelli passati presenti e futuri, e la cui apparizione conoscenza ho fatto il mese scorso (ne parlo nella sezione di pertinenza), Iginio Massari.

Panterrone (che ha addirittura il copyright)  è il panettone terrone, cioè il dolce meneghino farcito o impastato con prodotti pugliesi. Due anni fa ne avevo fatto una versione prelibatissima con fichi secchi, pepite di pasta di mandorle, canditi di mandarino, cioccolato e cannella, così buono che non avevo fatto altro per tutto l'anno, ché a ferragosto vi assicuro il panettone è fantastico!
Poi, casualmente, un po' di tempo fa, la mia amica Angela mi parla di un gelato alle olive eccezionale e la mia mente comincia a frullare, mi ricordo di un panterrone alle olive, vado a guglare, era quello di Cera, intanto il cervello comincia a dividersi un due, una parte frulla per le canditura olivaria e l'altra continua per la combinazione panterronesca.
Le olive intanto le ho candite e sono incredibilmente meravigliose!
Decido di accostarle al cioccolato fondente, per riequilibrare la dolcezza delle stesse.
Aggiungo i mandarini canditi, anche quelli realizzati proprio per il panterrone di due anni fa.
E le mandorle le sposto dalla farcitura interna, che voglio di dominio olivesco, alla glassa esterna.
E l'impasto?
Non posso che fare Il Panettone. Il Panettone è quello di Iginio Massari, il mio mito (e di chiunque sia malato di lievito).
Il risultato è eccentrico, terrone, sorprendente, unico e ripetibile!

Ne propongo due versioni, uno senza glassa, e lo dedico a Cera, e uno glassato, dedicato umilmente al Maestro Massari,  li faccio in coppia, nella versione da 750 g, da consumare insieme, così la mia mente la smette di frullare e non faccio torto ai Maestri!

RICETTA

Panterrone alle olive candite, cioccolato e mandarino

(Impasto base di Iginio Massari, la ricetta originale QUI)

Ingredienti per un panettone da 1 kg, e, in rosso, quelle per un panettone da 750 g. 

Primo impasto

-   55 g lievito madre (40)
- 220 g farina di forza (165)
-   70 g zucchero (50)
-   80 g burro (60)
-   75 g acqua (55)
-   55 g tuorli (40)
      
Secondo impasto

-   55 g farina bianca di forza (40)
-   70 g tuorli (50)
-   55 g zucchero (40)

-   80 g burro (60) [di cui 20 (15) g utilizzati per l'aroma]
-     4 g sale (3)
-   40 g acqua (30)
-   50 g pasta aromatica (35) (nella ricetta originale 15 g di miele+vaniglia)
- 265 g farcitura (200) (220 uvetta, cedro e arancio nella ricetta originale)

Pasta aromatica
- 20 g di miele (15)

- 20 g di burro sciolto (15) [prelevati dalla quantità indicata nel secondo impasto]

- 20 g di arancia candita home-made (15)

- 10 g di sciroppo di arancia candita (7)

- 1 cucchiaino di estratto di vaniglia (oppure 1 baccello di vaniglia e tutti i semini dello stesso)

- 6 o 7 chicchi di uvetta ammollati nel  rum scolati ma non strizzati (4 o 5)

- zeste grattugiate  di 1 limone (1/2)

Farcitura
- 150 g olive candite (115)
-   75 g cioccolato o gocce di cioccolato di ottima qualità (55)
-   40 g canditi di mandarino (30)

 Glassa (di I. Massari)
-  40 g di mandorle grezze
-  20 g di nocciole tostate
-160 g di zucchero semolato
-    4 g di cacao amaro in polvere
-    4 g di fecola di patate
-    4 g di farina di mais
-  60 g di albume
 per la decorazione: mandorle grezze e granella di zucchero 

 Rinfreschi pasta madre (esempio)

- pomeriggio: 40 g pasta madre, 40 g farina, 20 g acqua
- sera: 60 g pasta madre, 60 g farina 30 g acqua. legatura.
- mattina: 80 g pasta madre, 80 g farina, 40 g acqua.
- mezzogiorno: 40 g pasta madre, 40 g farina, 20 g acqua.
- pomeriggio: 40 g pasta madre, 40 g farina, 20 g acqua.
- sera: primo impasto

Per leggere l'intera esecuzione scorrere la tendina all'interno del riquadro sotto, oppure aprire il PDF.

Per le foto del passo passo cliccare  QUI

Preparazione:

➽ Primo impasto:

- Pesare gli ingredienti e disporli sul piano di lavoro.
- In una ciotola montare i tuorli con lo zucchero, in un'altra preparare il burro freddo  tagliato a fettine sottili.
- Versare nella ciotola della planetaria 3/4 di farina, i tuorli montati con lo zucchero e l'acqua. Montare la foglia e cominciare ad impastare.
- Aggiungere la pasta madre ridotta in pezzi e portare ad incordatura, ci vorranno circa 15-20 minuti.
- Sostituire la foglia col gancio e aggiungere il burro poco alla volta, alternando con la farina e avendo cura di aspettare che il grasso venga assorbito prima di inserire la farina e viceversa.
- Finito l'inserimento del burro aggiungere l'eventuale farina rimasta e portare ad incordatura.
- L'impasto dovrà essere elastico ma non lucido e liscio. Questa operazione dovrebbe durare dai 20 ai 30 minuti al massimo.
- Porre in un contenitore graduato o trasparente (per poter controllare la lievitazione), coprire con pellicola alimentare e far lievitare a 28 gradi fino a triplicare (attenzione a non andare oltre, va bene anche due volte e mezzo).

Preparare alcuni ingredienti per l'impasto successivo
- Tagliare il cioccolato in pezzi piccoli. Porre in freezer (così da evitare che sporchi l'impasto in fase di inserimento).
- Ridurre i mandarini canditi in pezzetti piccoli.
- Preparare l'aroma, scaldare il miele, farvi sciogliere il burro, unire l'uvetta preventivamente ammorbidita in acqua e rum (non strizzarla) insieme agli altri ingredienti e frullare. Coprire con pellicola alimentare e lasciar insaporire a temperatura ambiente.

Preparare la glassa
- Raffinare in un cutter tutti gli ingredienti secchi, aggiungere quindi l'albume continuando a frullare per un paio di minuti. Far riposare in frigo. Se si versa direttamente in una sac à poche sarà già pronta il giorno dopo.

➽ Secondo impasto

- Pesare gli ingredienti e disporli sul piano di lavoro.
- In una ciotola montare i tuorli con lo zucchero, in un'altra preparare il burro freddo rimasto (60 g)  tagliato a fettine sottili.
- Idratare il sale con l'acqua prevista.
- Trasferire il primo impasto nella ciotola della planetaria e avviare il gancio, impastare 5 minuti.
- Inserire le uova montate poco alla volta, alternando con un po' di farina avendo cura di aspettare che il grasso venga assorbito prima di inserire la farina e viceversa.
- Quando l'impasto è ben incordato inserire l'aroma poco alla volta, aggiungere un cucchiaio di farina.
- Aggiungere il sale idratato, filo filo lungo la parete della ciotola. Aggiungere ancora un po' di farina.
- Inserire il burro poco alla volta, alternando con la farina rimasta ed aspettando l'assorbimento dell'uno prima dell'aggiunta dell'altra e viceversa.
- Serrare l'incordatura, l'impasto deve risultare elastico, liscio e lucido.
- Scaravoltare l'impasto sul piano imburrato, lavorarlo qualche minuto con la tecnica dello slap & fold .
- Allargare l'impasto in una sfoglia sottile, distribuire metà della farcitura (il cioccolato appena tolto dal freezer e i canditi di mandarino e olive infarinati), richiudere al centro e ripetere l'operazione.
- Coprire con una ciotola e far riposare mezz'ora.

ora ci sono due possibilità:    

- Porre l'impasto in un contenitore, coprire con coperchio o con pellicola e far riposare in frigorifero per minimo 6 ore e massimo 12. Poi tirare fuori dal frigo, fare acclimatare per un'ora e procedere col punto successivo.
       oppure, saltare questa fase e
 - dare due giri di pieghe al centro, ribaltare l'impasto in modo che la chiusura delle pieghe stia sotto, e procedere con  
- la prima pirlatura sul piano unto di burro. Io la prima la faccio a spirale, arrotolando l'impasto stringendo l'impasto verso il basso. QUI il video di Piero.
- Lasciar puntare per 30/40 minuti senza copertura e ripetere la pirlatura. Questa seconda volta, invece, arrotolo l'impasto trascinando l'impasto in avanti, come si vede in quest'altro video di Piero.
-  Porre l'impasto pirlato negli appositi pirottini di carta.
-  Coprire con pellicola. Poggiate il pirottino direttamente sulla leccarda o teglia o griglia su cui cuocerà il panettone, onde evitare di dover prendere e spostare il pirottino con le mani. E' utile poggiare il pirottino sulla leccarda ribaltata, così che sia facilitata l'operazione di infilzatura dei ferri successiva.

- Far lievitare per 6/7 ore a 28°C  nel forno preriscaldato e la lucina accesa, oppure a temperatura ambiente, in questo caso i tempi di lievitazione saranno più lunghi. 

- Quando la cupola è arrivata al bordo del pirottino e l'impasto tocca circa 2 cm sotto, porre a temperatura ambiente, togliere la pellicola trasparente e lasciare 30/40 minuti. Anche di più, a seconda dell'umidità ambientale. Più è umido, più lungo sarà il tempo che ci vorrà perché si formi la pelle.

Per il panettone non glassato:

- Fare un taglio a croce a 8 punte, incidere le orecchie, aprirle verso l'esterno,  spennellare la superficie di burro fuso tiepido e riposizionare le orecchie verso il centro.

Per il panettone glassato:
- Con la sac à poche distribuire la glassa, senza arrivare al bordo (questa colerà da sola fino allo stampo), distribuirvi sopra mandorle e granella di zucchero.

- Cuocere in forno per 50 minuti a 170°C  forno statico con resistenza solo sotto (io 160° 40 minuti in in forno statico e 20 minuti in modalità ventilata)  per i pezzi da 1 chilo, e 40 minuti per i pezzi da 750 g (io 160° 35 minuti in forno statico e 15 minuti in modalità ventilata).

- Infilzare  il panettone appena sfornato con due ferri all'altezza della base e  lasciar raffreddare capovolto, sospeso con i ferri retti tra due sedie o su un secchio, per almeno 6/8 ore. 

- Conservare in una busta per alimenti e CONSUMARE NON PRIMA DI UNA SETTIMANA, quest'attesa è necessaria perché i sapori si fondano e maturino.

☞ NOTA SUI TEMPI DI LIEVITAZIONE ☜
I tempi di lievitazione cambiano relativamente alla temperatura ambientale.
A casa mia, d'inverno, non supera 20°, ciò significa che i tempi di lievitazione indicati in ricetta possono raddoppiare e anche più.
Dopo anni che mi impicco per creare camere di lievitazione casalinghe, forni con boule d'acqua calda, il bagno con scaldino acceso e inibito all'uso primario, e varie altre, ottenendo come risultato di accelerare la lievitazione senza però prevederne i tempi precisi (puta caso, coincidenti sempre con le ore notturne!) ho trovato il modo di sfruttare al meglio la temperatura naturale di casa mia.
E ho scoperto addirittura che riesco ad avere sere e notti libere!
Sotto, due esempi di organizzazione "lievitesca":

☟
CASO N. 1 (coincidente con fine settimana)
Giovedì sera: primo impasto
venerdì ore 14.00: secondo impasto. Riposo in frigo.
             ore 18.30 prima pirlatura
             ore 19.00 seconda pirlatura e "impirottinamento".
Sabato mattina: cottura.
☟
CASO N. 2 (infrasettimanale)
Lunedì mattina ore 6.30: primo impasto.
Lunedì sera ore 21.00: secondo impasto. Riposo in frigo.
Martedì mattina ore 6.00 prima pirlatura.
                           ore 6.30 seconda pirlatura e sistemazione nei pirottini.
Martedì sera: cottura.

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DI PERTINENZA


Come dicevo nella introduzione, Antonio Cera, trentaseienne originario di San Marco in Lamis, piccolo comune in provincia di Foggia, è l'artefice di quello che “Cucina italiana”, la “Bibbia” delle riviste di cucina, ha eletto creazione inedita nel settore dolciario nel 2014, Il panterrone, che Cera, nel panificio di famiglia, produce in diverse versioni, al grano arso con la pregiata uva di zibibbo e i fichi, con il classico grano tenero, invece, il dolce è impreziosito dagli agrumi del Gargano e di altre zone del Sud e dalle olive di Nardò, e addirittura e ancora una versione coi lampascioni (cipolline tipiche pugliesi) canditi!
Curiosa la storia di Cera. In tasca, una laurea in Economia e Commercio alla Bocconi di Milano. Nel cuore, il desiderio di rilevare l’antico forno creato 53 anni fa da suo nonno Michele e sua zia Maria. Un sogno che Antonio realizza: dopo essersi formato in una delle università più prestigiose d’Italia  decide di tornare al Sud e per mettere a frutto la laurea in Economia. Come? Riscoprendo insieme alle zie e mamma Lina il tesoro di una tradizione culinaria dalle potenzialità ancora inesplorate, e mettendoci un surplus di marketing intorno che non guasta.


Sull'etichetta del suo panterrone è scritto che al Sud siamo ancora attaccati alle piccole cose, alla terra e che l’incontro delle piccole cose e della terra può essere il seme che un giorno può diventare quercia. Dalle piccole idee si possono realizzare grandi progetti, come il nostro”. Anche la confezione è ispirata alla terra: un sacco di farina che ha per manici due corde di canapa.

Se siete curiosi di leggere altro sul bravissimo fornaio economista Antonio Cera cliccate sui link da cui ho attinto per approfondire la mia conoscenza sull'ispiratore della mia umilissima interpretazione del suo panterrone alle olive!
Io, intanto, lo ringrazio sentitamente!

http://un-poco-di-buono-bari.blogautore.repubblica.it/2013/12/20/celline-e-primitivo-il-panterrone-sfida-la-padania/?refresh_ce
http://www.pugliamonamour.it/2014/12/01/il-fornaio-bocconiano-che-porta-il-panterrone-dalla-puglia-al-nord/
http://www.lagazzettadelmezzogiorno.it/news/home/517646/il-panettone-agli-ortaggi-tra-i-migliori-dieci-d-italia.html

PICCOLA NOTA: Come accennato nella intro, il “panterrone”, panettone terrone, è stato inventato proprio da Antonio Cera che ne ha registrato il copyright!

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DIVAGAmente

Ed ora, se volete sapere dell'apparizione del Maestro, del mio incontro col Maestro Massari, mettetevi seduti e fatevi un caffè, con calma, ché la mia proverbiale capacità di sintesi qui non è applicabile!

Qualche settimana fa sono stata invitata dalla mia adorata cugina Miriam a passare qualche giorno con lei, per festeggiare insieme i miei xx anni. Così l'ho raggiunta in quel di Torino, dove abita mia zia (sua mamma), dove mi hanno fatto la festa :), veramente dico, una meravigliosa festa a sorpresa! Avete presente i film americani, dove entri in casa e tutto è buio e all'improvviso si accende la luce e tutti sbucano da dietro al divano cantando tanti auguri a teeeeee! ecco, quella festa! Con tutte le cugine, cugini acquisiti, cuginetti e le zie torinesi (ché io pure ci sono nata lì). Meraviglioso! Meravigliose! Poi però Miriam mi ha caricata in macchina e siamo andate a Trieste, dove lavora, ma facendo prima tappa un giorno a Brescia, dove abita. E dove mi ha fatto l'ennesima sorpresa!

 La mattina prima di partire mi dice "andiamo a far colazione fuori, conosco una pasticceria caruccia..." . Appena parcheggia, volgo lo sguardo e leggo l'insegna... PASTICCERIA VENETO! Ho guardato Miriam... Pasticceria Veneto? Ho letto bene?! Quella pasticceria Veneto??... Sorpresa! risponde lei! Io ero in preda al tremore, alla lacrimazione, alla Visione! Siamo nel regno del Maestro dei Maestri! Mi sono ammutolita... lo so, non ci credete, ma giuro che non ho più parlato! La mia dolcissima cugina mi ha condotta per mano, come fossi una cieca, dentro Il Regno, e io continuavo a palpitare muta... chiede se c'è Lui, il Maestro, ad una cameriera (alla quale chiedo se posso sedermi, così evito di svenire sul  pavimento reale) la quale torna per dire che Massari si è appena allontanato, ma tornerà, e, gentilissima e decisamente divertita, mi invita a fare colazione per riprendere colore e favella :). Dopo un po', una meravigliosa signora, vestita semplicemente con un pantalone e un maglioncino grigio (ragazze, una eleganza e un'aura senza pari), mi raggiunge, si presenta e dice "ho telefonato a mio marito, ma non può tornare subito perché deve presenziare alla fine del corso di pasticceria, mi ha detto che prima di mezz'ora, quaranta minuti, non potrà tornare... mi spiace, che dice, ha la pazienza di aspettare?". Signora mia, ma io lo aspetto per l'eternità! Torna la cameriera, sempre più divertita, gentilissima, tutto il personale è squisito, nient'affatto algido e austero come m'aspettavo ( entri nel Regno dei Regni e un minimo di autorevole alterigia te l'aspetti), e invece no! Una atmosfera distesa, sorridente, elegante ma senza eccessi. Non vi dico le vetrine, lì invece è una esplosione di raffinatezza e superbia! Migliaia di minuscoli capolavori, i mignon di Massari sono immensi!
Ma tornando a noi. Per la colazione prendo un croissant e una veneziana. Mangio ad occhi chiusi, mai mangiato un croissant e una brioche così buoni, non si possono descrivere. Il gusto è pulito, sobrio, perfettamente equilibrato, il croissant è un'opera d'arte, croccante fuori, morbido dentro, un gusto intenso di burro, profumo delicatissimo di zucchero, lo stesso la veneziana.
Alla fine lo vedo. Lui. Il Maestro. Viene verso di me, gli avevano indicato il numero del tavolo. Che dire ragazze, a parte che l'ho trovato bellissimo, un bellissimo signore dai capelli candidi e gli occhi azzurri, si è avvicinato e mi ha teso la mano... mi sono fiondata verso di lui e l'ho baciato!! Sulle guance eh, un bacio per guancia, alla meridionale, no? Ecco, ho visto per un attimo il Maestro perdere la sua aura, ha lanciato uno sguardo eloquente alla moglie che diceva più o meno così "scusa tesoro, questa è scema", e poi... e poi non mi ricordo nulla! Ho balbettato qualcosa a proposito del fatto che lui sia il mio mito, mia cugina tutta orgogliosa gli dice che sono molto brava coi lievitati, io gli dico "e vabbè, il mio livello è mooooolto basso, Maestro" e lui "certo, ma poi, cresce" era un evidente link al fatto che il livello cresce come quello dei lievitati ma io... ero in estasi, mica ho capito la connessione! Abbiamo parlato un po' e poi lui è andato a salutare un gruppo di ragazzi che lo aspettava, che bello, erano ragazzi, maschi, giovanissimi, ed erano andati a conoscere il Maestro!
Nel frattempo la signora Mary, sua moglie, si avvicina di nuovo, per chiedermi come è andata... io sono rimasta davvero sconcertata da tanta gentilezza da parte di tutti, della meravigliosa signora (vi ho già detto che sono rimasta colpita dalla sua eleganza interiore? oltre che esteriore, si intende. Ma lei è proprio bellissima nei modi, nella luce che emana), da parte del personale (poi ovviamente ho fatto una piccola scorta di opere d'arte) e del Maestro, ovviamente, che, mi hanno detto, essere sempre disponibile e presente in pasticceria. Che uomo ragazzi! (ma secondo me qualcosa di sovrumano ce l'ha! provate a gustare una delle sue creazioni, e mi darete ragione!).
Grazie Maestro!

Tamara @

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altre foto: http://visionigustative.blogspot.com/2016/12/panterrone-panettone-terrone-alle-olive.html

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• Con questa ricetta partecipo a Panissimo#46, la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra, e Barbara, di Bread & Companatico, questo mese ospitata da Cardamomo & co.

Il nostro Panettone salato - Naturalmente a lievitazione naturale

Lo so lo so tutti gli anni mi riprometto di fare le cose per tempo e  invece puntualmente fallisco! 
Però in fondo di panettoni la nostra Tamara (e noi a seguirla) ne ha sfornati tanti. Ricordate i panettoni con il licoli? Questo qui e il burroso?  E il meraviglioso Panterrone? Dimenticavo! Sua maestà il Pandoro!

Tornando al panettone salato una cosa mi sono detta la scorsa Pasqua, che per gustare nuovamente questa meraviglia non avrei di certo aspettato un altro anno! 
E allora?
Semplice, ho deciso di dare un aspetto natalizio all'impasto della nostra colomba salata  che ha conquistato tutti! 
Quindi?
Quindi l'ho infilata in un bel pirottino da panettone! Eh lo so, so' furba so' 😜 


Ingredienti per uno stampo da 1 kg:

170 g  Lievito madre rinfrescato 3 volte (1)

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250 g  Farina di forza
  80 g  Formaggio Parmigiano grattugiato
  50 g  Formaggio pecorino grattugiato (2)
100 g  Formaggio pecorino a tocchi (2)
  90 g  Latte intero
  60 g  Burro bavarese
  60 g  Strutto 
130 g  Uova intere (circa 2 uova XL)
  75 g  Tuorli (circa 3 uova XL. Conservare gli albumi per la glassa) 
    6 g  Zucchero 
    5 g  Sale
    1     cucchiaio di malto (si può sostituire con un cucchiaino di miele) 
    2     cucchiaini pepe
    

Farciture:
 100 g  Pancetta affumicata a dadini/salame/speck

   50 g Olive denocciolate

oppure

 70 g  Pomodori secchi sott'olio
 70 g  Olive al forno

      oppure

 120 g  Salame

    oppure
  50 g  Funghi sott'olio
  50 g  Pomodori secchi sott'olio

  50 g  Olive al forno

   oppure
a piacimento! 

Glassa: (3)
 80 g  Arachidi salate tritate finemente
 80 g Albumi (circa 2)
   2    cucchiai di Parmigiano

Copertura:
 20 g  Arachidi salate tritate grossolanamente
 50 g  Noci sgusciate

Note:
(1) Si può sostituire con una biga costituita da 115 g di farina, 55 g di acqua, 3 g di lievito di birra. 
(2) Un pecorino o altri tipi a scelta, a seconda di quanto si preferisca formaggiosa la colomba scegliere formaggi più o meno saporiti e forti.  
(3) Per la glassa ci siamo  ispirate a questi panettoncini di Giulia (grazie cara!)

PREPARAZIONE:

- Nella ciotola dell'impastatrice versare il latte e spezzettarvi dentro la pasta madre; azionare la frusta e far sciogliere il lievito. Montare il gancio a foglia.
- Sbattere uova e tuorli con lo zucchero e cominciare ad aggiungere il composto, poco alla volta, alla pastella di latte e lievito madre, alternando l'inserimento con la farina, anche questa poco alla volta,  avendo cura di far assorbire un elemento prima di aggiungere il successivo.
- Far incordare l'impasto e aggiungere i formaggi grattugiati e il pepe.
- Mescolare il sale con il malto,  far idratare con un goccio d'acqua ed aggiungere a filo nella ciotola.
- Portare ad incordatura, montare il gancio a uncino e, poco alla volta, aggiungere lo strutto ed infine il burro.
- Quando l'impasto è perfettamente incordato (fare la prova velo per essere sicuri), abbassare al minimo la velocità dell'impastatrice e inserire il formaggio a tocchetti.

 - Scaravoltare l'impasto sul piano imburrato e allargarlo in una sfoglia sottile, distribuire metà della farcitura tagliata a quadrotti e infarinata,  richiudere i lembi verso il centro fino a concludere il giro e ripetere l'operazione per inserire l'altra metà della farcitura.
- Dare una piega a 3, coprire con una ciotola e far riposare mezz'ora.

- Poi  ripetere l'operazione e far riposare ancora per lo stesso tempo.

- Riprendere l'impasto e arrotondarlo (pirlatura) e  disporlo nel pirottino apposito. 
-  Coprire con pellicola. Poggiare il pirottino direttamente sulla leccarda, teglia o griglia su cui cuocerà il panettone, onde evitare di dover prendere e spostare lo stampo con le mani. E' utile poggiare il pirottino sulla leccarda o la teglia ribaltata, così che sia facilitata l'operazione di infilzatura dei ferri successiva.
- Far lievitare per 6/7 ore a 28°C  nel forno preriscaldato e la lucina accesa, oppure a temperatura ambiente, in questo caso i tempi di lievitazione saranno più lunghi. 
- Quando l'impasto sarà arrivato a circa 2 cm al bordo (non di più) dello stampo porre a temperatura ambiente, togliere la pellicola trasparente e lasciare 30/40 minuti all'aria affinché formi una sorta di pellicina.

- Intanto accendere il forno a 180° ventilato con resistenza inferiore. 
- Nel frattempo preparare la glassa. Nel tritatutto mescolare le arachidi tritate finemente con il parmigiano e gli albumi, fino ad ottenere una crema densa ma non troppo (come la spieghiamo questa? deve essere abbastanza densa da non colare ma abbastanza diluita da poter essere stesa con il dorso del cucchiaio). 

-  Inserire la glassa in un sac à poche* con bocchetta piatta e liscia, e distribuirla sul panettone  in ordine sparso le noci e spolverare con la granella di arachidi
*oppure con un cucchiaio ma con estrema delicatezza per non compromettere la lievitazione.

- Far bollire due dita di acqua. Al bollore inserire il pentolino quando si inforna il panettone (io uso il sotto di una moka).
Abbassare a 160° e infornare.
Cuocere per 50/60 minuti (regolarsi, non tutti i forni cuociono negli stessi tempi) 94° al cuore se si può misurare con una sonda.
- Infilzare  il panettone appena sfornato con due ferri paralleli alla base dello stampo e  lasciar raffreddare capovolto, sospeso con i ferri retti tra due sedie o su un secchio, per almeno 4/6 ore.
- Se necessario conservare in busta chiusa, ma secondo noi non sarà necessario, una volta aperto sarà difficile che ne rimarrà d'avanzo! 😃
Si può congelare una volta raffreddato!

    

Silvia

Questo è l'esplosivo panettone salato della mia socia condominiale Tamara!

• Con questa ricetta partecipo a Panissimo#46, la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra, e Barbara, di Bread & Companatico, questo mese ospitata da Cardamomo & co.