Il nostro Panettone salato - Naturalmente a lievitazione naturale

Lo so lo so tutti gli anni mi riprometto di fare le cose per tempo e  invece puntualmente fallisco! 
Però in fondo di panettoni la nostra Tamara (e noi a seguirla) ne ha sfornati tanti. Ricordate i panettoni con il licoli? Questo qui e il burroso?  E il meraviglioso Panterrone? Dimenticavo! Sua maestà il Pandoro!

Tornando al panettone salato una cosa mi sono detta la scorsa Pasqua, che per gustare nuovamente questa meraviglia non avrei di certo aspettato un altro anno! 
E allora?
Semplice, ho deciso di dare un aspetto natalizio all'impasto della nostra colomba salata  che ha conquistato tutti! 
Quindi?
Quindi l'ho infilata in un bel pirottino da panettone! Eh lo so, so' furba so' 😜 


Ingredienti per uno stampo da 1 kg:

170 g  Lievito madre rinfrescato 3 volte (1)

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250 g  Farina di forza
  80 g  Formaggio Parmigiano grattugiato
  50 g  Formaggio pecorino grattugiato (2)
100 g  Formaggio pecorino a tocchi (2)
  90 g  Latte intero
  60 g  Burro bavarese
  60 g  Strutto 
130 g  Uova intere (circa 2 uova XL)
  75 g  Tuorli (circa 3 uova XL. Conservare gli albumi per la glassa) 
    6 g  Zucchero 
    5 g  Sale
    1     cucchiaio di malto (si può sostituire con un cucchiaino di miele) 
    2     cucchiaini pepe
    

Farciture:
 100 g  Pancetta affumicata a dadini/salame/speck

   50 g Olive denocciolate

oppure

 70 g  Pomodori secchi sott'olio
 70 g  Olive al forno

      oppure

 120 g  Salame

    oppure
  50 g  Funghi sott'olio
  50 g  Pomodori secchi sott'olio

  50 g  Olive al forno

   oppure
a piacimento! 

Glassa: (3)
 80 g  Arachidi salate tritate finemente
 80 g Albumi (circa 2)
   2    cucchiai di Parmigiano

Copertura:
 20 g  Arachidi salate tritate grossolanamente
 50 g  Noci sgusciate

Note:
(1) Si può sostituire con una biga costituita da 115 g di farina, 55 g di acqua, 3 g di lievito di birra. 
(2) Un pecorino o altri tipi a scelta, a seconda di quanto si preferisca formaggiosa la colomba scegliere formaggi più o meno saporiti e forti.  
(3) Per la glassa ci siamo  ispirate a questi panettoncini di Giulia (grazie cara!)

PREPARAZIONE:

- Nella ciotola dell'impastatrice versare il latte e spezzettarvi dentro la pasta madre; azionare la frusta e far sciogliere il lievito. Montare il gancio a foglia.
- Sbattere uova e tuorli con lo zucchero e cominciare ad aggiungere il composto, poco alla volta, alla pastella di latte e lievito madre, alternando l'inserimento con la farina, anche questa poco alla volta,  avendo cura di far assorbire un elemento prima di aggiungere il successivo.
- Far incordare l'impasto e aggiungere i formaggi grattugiati e il pepe.
- Mescolare il sale con il malto,  far idratare con un goccio d'acqua ed aggiungere a filo nella ciotola.
- Portare ad incordatura, montare il gancio a uncino e, poco alla volta, aggiungere lo strutto ed infine il burro.
- Quando l'impasto è perfettamente incordato (fare la prova velo per essere sicuri), abbassare al minimo la velocità dell'impastatrice e inserire il formaggio a tocchetti.

 - Scaravoltare l'impasto sul piano imburrato e allargarlo in una sfoglia sottile, distribuire metà della farcitura tagliata a quadrotti e infarinata,  richiudere i lembi verso il centro fino a concludere il giro e ripetere l'operazione per inserire l'altra metà della farcitura.
- Dare una piega a 3, coprire con una ciotola e far riposare mezz'ora.

- Poi  ripetere l'operazione e far riposare ancora per lo stesso tempo.

- Riprendere l'impasto e arrotondarlo (pirlatura) e  disporlo nel pirottino apposito. 
-  Coprire con pellicola. Poggiare il pirottino direttamente sulla leccarda, teglia o griglia su cui cuocerà il panettone, onde evitare di dover prendere e spostare lo stampo con le mani. E' utile poggiare il pirottino sulla leccarda o la teglia ribaltata, così che sia facilitata l'operazione di infilzatura dei ferri successiva.
- Far lievitare per 6/7 ore a 28°C  nel forno preriscaldato e la lucina accesa, oppure a temperatura ambiente, in questo caso i tempi di lievitazione saranno più lunghi. 
- Quando l'impasto sarà arrivato a circa 2 cm al bordo (non di più) dello stampo porre a temperatura ambiente, togliere la pellicola trasparente e lasciare 30/40 minuti all'aria affinché formi una sorta di pellicina.

- Intanto accendere il forno a 180° ventilato con resistenza inferiore. 
- Nel frattempo preparare la glassa. Nel tritatutto mescolare le arachidi tritate finemente con il parmigiano e gli albumi, fino ad ottenere una crema densa ma non troppo (come la spieghiamo questa? deve essere abbastanza densa da non colare ma abbastanza diluita da poter essere stesa con il dorso del cucchiaio). 

-  Inserire la glassa in un sac à poche* con bocchetta piatta e liscia, e distribuirla sul panettone  in ordine sparso le noci e spolverare con la granella di arachidi
*oppure con un cucchiaio ma con estrema delicatezza per non compromettere la lievitazione.

- Far bollire due dita di acqua. Al bollore inserire il pentolino quando si inforna il panettone (io uso il sotto di una moka).
Abbassare a 160° e infornare.
Cuocere per 50/60 minuti (regolarsi, non tutti i forni cuociono negli stessi tempi) 94° al cuore se si può misurare con una sonda.
- Infilzare  il panettone appena sfornato con due ferri paralleli alla base dello stampo e  lasciar raffreddare capovolto, sospeso con i ferri retti tra due sedie o su un secchio, per almeno 4/6 ore.
- Se necessario conservare in busta chiusa, ma secondo noi non sarà necessario, una volta aperto sarà difficile che ne rimarrà d'avanzo! 😃
Si può congelare una volta raffreddato!

    

Silvia

Questo è l'esplosivo panettone salato della mia socia condominiale Tamara!

• Con questa ricetta partecipo a Panissimo#46, la raccolta di lievitati dolci e salati ideata da Sandra di Sono io, Sandra, e Barbara, di Bread & Companatico, questo mese ospitata da Cardamomo & co.