Nastrine

Vi piacciono le nastrine? Sì quelle della nota marca in cui Banderas si diverte a fare il panificatore. :))
Beh prima che si scatenasse in me la voglia di impastare (conoscere ed apprezzare farine di qualità e gli aromi naturali), mi piacevano perciò quando ho trovato uno spunto qui mi sono messa all'opera. Durante il procedimento ho deciso di farne anche una versione... come dire, sfogliata! Perciò troverete due metodi diversi di procedere.

Ah!  ricordate il meraviglioso impasto che Tamara mise a punto per la colomba al profumo di mandarino? Ecco, a me è rimasto scolpito il sentore di mandarino che invadeva il palato e visto che avevo un avanzo di canditi di mandarino in sciroppo, ho pensato di aromatizzarci queste nastrine! 
Un profumo da svenimento, mentre impastavo e durante la cottura! Un aroma incredibile! 

Ecco a voi le mie nastrine! 

Ingredienti

500 g farina W330

240 g latte intero
  85 g zucchero semolato
  55 g  tuorli (circa 3)
  65 g burro
    6 g lievito di birra fresco*
     8 g sale
   90 g arancia candita
   30 g pasta di mandarino candito

per la farcia
130 g burro
130 g zucchero di canna

per spennellare 
albume e zucchero di canna

*Con pasta madre solida
150 g pasta madre
400 g farina
215 g latte

*Con lievito naturale liquido (li.co.li)
125 g li.co.li
440 g farina
200 g latte

Per la lievitazione con pasta madre e li.co.li omettere il poolish e procedere con l'impasto diretto. Se volete approfondire l'argomento prefermento con poolish e biga, le mie socie ve ne parlano ampiamente e sapientemente QUI.

PREMESSA

Di questa dose ho fatto due panetti, con ognuno ho proceduto in modo diverso, voi scegliete il vostro. Consiglio comunque di dividere in due l'impasto sia che vogliate procedere in un modo che nell'altro, altrimenti vi troverete a stendere per un metro e venti di lunghezza. :D:D

Procedimento N.1
Dal peso totale degli ingredienti prelevare 110 g di farina, 110 g di latte e 6 g di lievito di birra. 
Inserire gli ingredienti nella ciotola della planetaria e con il gancio a foglia preparare un poolish che sarà pronto in un'ora e mezzo o due a temperatura ambiente, da me c'erano 21° e comunque sarà pronto quando mostrerà bollicine e primi cedimenti (vedere foto).
Quando pronto aggiungere metà della farina e metà del latte (aromatizzato con i canditi di arancia e mandarino frullati) e iniziare ad impastare, continuare inserendo farina e latte e quando si è formato un impasto legato aggiungere  i tuorli con lo zucchero in tre volte, con l'ultimo tuorlo inserire anche il sale.
Quando la massa sarà liscia ed incordata inserire il burro poco alla volta facendolo assorbire completamente prima di inserire il successivo.

Mettere l'impasto in una ciotola unta di burro e coprire. Ai primi cenni di lievitazione mettere in frigo a 4°. 
Amalgamare i 130 g di burro con i 130 g di zucchero di canna dividere la farcia in due ciotole diverse e mettere in frigo, 

Trascorso il riposo in frigo (io tutta la notte) tirare fuori l'impasto, dividerlo in due parti uguali: uno verrà riavvolto nelle pellicola per il procedimento 2. 
Stendere il primo panetto in un rettangolo di circa 50 cm di lunghezza e 15 cm di larghezza. A questo punto iniziare a spalmare, iniziando dal bordo inferiore, circa 10 cm della striscia, con la farcia di burro e zucchero. Ripiegare sulla striscia per la stessa misura della parte imburrata e ripetere l'operazione per altre 4 volte; l'ultima ripiegatura non va imburrata.

Rimettere in frigo avvolto da pellicola per far indurire nuovamente il burro, per circa 1 oretta o più. 

Riprendere il panetto e tagliare a fette di circa 2 cm di spessore, fare una leggera pressione con la mano o il mattarello (io preferisco la mano, appiccica meno), torcere per creare il fiocco, premere un po' sulla torsione e ancora sull'intera nastrina (sempre delicatamente) fare uno o due taglietti alle estremità per favorire l'apertura in cottura (vedi foto) e adagiare su teglia rivestita di carta forno; rimettere una mezz'oretta in frigo, sempre coperto con pellicola.
Tirare fuori dal frigo e mettere a lievitare a temperatura ambiente, a me ci sono volute circa 3 ore a 20°. Una volta lievitate rimettere per 15 minuti in frigo, sempre coperte, per far rassodare ancora il burro; uscirà comunque un po' in cottura (non sono croissant sfogliati) ma decisamente più se non si facesse sostare in frigo.

Nel frattempo accendere il forno io a 180° modalità statica ( io termo ventilato resistenza circolare accesa +ventola ma senza resistenza superiore e inferiore accesa),

Pennellare con albume e spolverare di zucchero di canna* e infornare a metà altezza per 12/15 minuti. 
* consiglio di usare zucchero di canna a grana grossa, io ne avevo uno macinato fino e l'effetto cristalli sulla nastrine non c'è stato. La cosa è puramente estetica ma a me piace di più. ツ ツツ
Sfornare e far raffreddare su una gratella.

Procedimento N.2
Questo è un po' più lungo dell'altro ma che a me, in termini di sofficità e sapore, ha dato maggiore risultato.

Tirare fuori dal frigo la ciotola con la farcia (che deve essere fredda ma morbida allo stesso tempo per poterla stendere) ed il secondo panetto rimasto.
Stendere in un rettangolo lungo e stretto (50x15), con spessore di circa 1 cm. Spalmare sui 2/3 della lunghezza la farcia di burro e dare una piega a tre, come per la sfogliatura dei croissant. Fare una leggera pressione per sgonfiare eventuali bolle e sigillare delicatamente sui tre lati.  Avvolgere il panetto nella pellicola con la piega sotto e riporre in frigo per 1 ora.

1°Piega: riprendere il panetto e metterlo con la parte chiusa a destra o sinistra come si preferisce, l'importante è rimetterlo sempre nella stessa posizione ogni volta che si sfoglia.
Stendere in un rettangolo (cm 50x15), dare una piega a 3, riavvolgere nella pellicola e far riposare in frigo per un'altra ora.

2° e 3° piega: ripetere  come per la prima .
Con l'ultima piega a tre, avvolgere nella pellicola e far riposare in frigo ancora una volta.
Stendere di nuovo a cm 1.5 di spessore e fare pieghe a soffietto (foto collage 2).
Di nuovo riposo in frigo avvolto in pellicola per un'altra oretta.

A questo punto riprendere il panetto, porlo sul piano di lavoro appena infarinato e tagliare delle fette di circa 1.5/2 cm. Con il palmo della mano dare una piccola pressione sulla fetta, torcerla, spingere col dito al centro della torsione per fissarla; man mano che si formano metterle in una teglia foderata di carta forno ben distanziate.
rimettere una mezz'oretta in frigo, sempre coperto con pellicola.

Tirare fuori dal frigo e mettere a lievitare (leggi note) a temperatura ambiente. Una volta lievitate rimettere per 15 minuti in frigo, sempre coperte, per far rassodare ancora il burro; uscirà comunque un po' in cottura (non sono croissant sfogliati) ma decisamente più se non si facessero sosta in frigo.

In questo frangente accendere il forno a 180° termo ventilato (resistenza circolare accesa +ventola ma senza resistenza superiore e inferiore accesa).

Pennellare con albume e spolverare di zucchero di canna e infornare a metà altezza per 12/15 minuti. 
Sfornare e far raffreddare su una gratella.

Note
↬ Usare pochissima farina durante i vari passaggi della stesura.
↬ L' ultimo riposo in frigo, in entrambi  i procedimenti,  è necessario per poter procedere al taglio e alla formatura con più facilità.
↬ Per vedere il giusto punto di lievitazione, ad impasto sarà raddoppiato, se si pigia un dito con delicatezza nella pasta, l'impronta dovrà parzialmente tornare indietro. Se torna indietro del tutto non sarà giunto il momento. Se l'impronta resterà del tutto... occhio che siamo fuori lievitazione! ㋡ ㋡

Le sfogliate

Le mie prime nastrine

Silvia

Queste nastrine le porto nella raccolta di Panissimo ideata da Sandra e Barbara 

e questo mese ospitata, appunto, da Sandra