Croissant francesi all'italiana a lievitazione naturale, Allegretta!

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Tutto ciò che lievita mi rapisce. Ormai è un dato di fatto, i lievitati, piccoli e grandi, hanno un fascino irresistibile per me. La mia dedizione alla cucina, e ai dolci in particolare, è un affare abbastanza recente. Quindi vivo questa passione come una scoperta, un viaggio, una magia e una conquista.
Dopo aver espugnato le colline delle colombe, le montagne dei panettoni, le vette dei pandori e i grattacieli della pasta sfoglia, non potevo che bramare il terreno, ancora inesplorato per me, della Pasta Lievitata Sfogliata, che unisce due miracoli in uno: la lievitazione naturale e quella fisica.
Così mi sono messa alla ricerca del croissant perduto, rappresentante massimo di questa meta di conquista. E subito sono apparse evidenti le prime difficoltà: migliaia di cornetti, sfogliati, briosciati, misti, finti, veri, simili, francesi, italiani, danesi, svedesi, cinesi.
Presto ho scoperto che il Croissant, nato in Francia (da padre austriaco), si è poi moltipilicato, modificandosi, nel resto del mondo.
In Francia il croissant è il croissant. Punto. Cerchi la ricetta e la trovi. E' una sola, con poche ed insignificati variabili, farina, liquidi pari al 52% della farina, burro da incassare pari al 33% dell'impasto, niente uova, poco zucchero, zero aromi.
Cerchi la ricetta del cornetto sfogliato italiano, e ne trovi milioni di milioni!
La mia socia Silvia aveva già pubblicato i cornetti sfogliati con lievito di birra qui, io ne cercavo una con lievito naturale, e quando ho visto questi del Pasticcione la ricerca è finita! Li ho fatti subito, addentati subito, spazzolati subito, vi do la ricetta subito!
ps. naturalmente faccio e rifaccio, a settimane alterne, questi italiani e quelli francesi, che pubblicherò più avanti.



 RICETTA

CROISSANT SFOGLIATI CON LIEVITO MADRE di BEPPE ALLEGRETTA

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Ingredienti per circa 24 croissant

Per l'impasto:
- 500 g di farina 00 forte (farina per sfoglia o manitoba, max 280 w o 13 g proteine)
- 150 g di pasta madre (rinfrescata due volte con la stessa farina che si userà per l'impasto)

-   15 g di tuorlo (1 uovo)
 -  90 g di zucchero
-   15 g di burro liquido
-     9 g di sale
- 240 g di acqua.
- Aromi: vaniglia, arancio

Per la sfogliatura:
 290 g di burro

Per la rifinitura:
     1 uovo
     2 cucchiai di latte
  q.b. di  zucchero semolato



Preparare l'impasto
- Preparare uno sciroppo con lo zucchero e 220 g di acqua. Aspettare che si freddi.
- Sciogliere il burro e aggiungervi, quando è ancora bollente, gli aromi.
- Spezzettare il lievito nella ciotola e farlo sciogliere con lo sciroppo, aggiungere la farina ed impastare. 
- Aggiungere il tuorlo e, una volta che sia stato assorbito dall'impasto, aggiungere il sale sciolto nei 20 g di acqua rimanenti.
- Versare  il burro aromatizzato e continuare ad impastare fino ad incordare. Ma non in modo serrato, altrimenti poi sarà difficile stendere la pasta.
- Avvolgere in pellicola alimentare, dando una forma quadrata, e far riposare in frigorifero, nel ripiano più freddo, per almeno 4 ore.

Preparare il burro
- Chiudere il burro tra due fogli di carta forno, o in pellicola alimentare e cominciare a picchiettare col mattarello.
- Appiattirlo e, con l'aiuto di un tarocco o una spatola, formare un quadrato di 20x20 cm, avendo cura che lo spessore sia omogeneo.
- Chiuderlo nella pellicola e farlo indurire in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.

- Dopo almeno 4 ore di riposo in frigorifero dell'impasto (ma si può aspettare anche di più, anche tutta la notte se si impasta di sera, purché in frigo non ci sia una temperatura superiore a di 4 gradi), procedere con l'inclusione del burro.

Incassare il burro

- Stendere sul piano infarinato il pastello (l'impasto), spingendo il mattarello nel senso delle diagonali così da stendere il centro verso gli angoli, ottenere un quadrato di circa 30 cm per lato.

- Appoggiare sopra il panetto (il quadrato di burro), con le diagonali perpendicolari ai lati del pastello.

- Portare i quattro angoli del pastello verso il centro del panetto, richiudendolo. 

- Sigillare i bordi sovrapponendoli e appiattire leggermente con il mattarello.

Sfogliare

- Premesse:

  •   E’ importante non abbassare il livello dell’impasto troppo velocemente per evitare la fuoriuscita di grasso e per non rompere l'impasto;  soprattutto nei primi passaggi è bene stendere in modo molto graduale, premendo con il mattarello la superficie dell’impasto, dando dei piccoli colpi, senza farlo rotolare.

Solo quando si sarà abbassato ed il burro inizierà ad aderire alla pasta si può procedere facendo rotolare il mattarello sulla pasta stendendo la pasta sempre in verticale. L’impasto va laminato a circa 1cm di spessore.
  •   Gli impasti devono essere lavorati freddi, possibilmente su una superficie fredda, e usando poca farina. Se si procede velocemente (ma senza fretta) non sarà necessario spolverare troppo il piano di lavoro.
  •   Il riposo tra un giro e l'altro è necessario per  stabilizzare il  burro e rilassare il glutine, facilitando i “giri” successivi. Più la farina è forte e tenace, più tempo dovrà passare tra un giro e l'altro.
  •   Eliminare sempre la farina in eccesso durante le varie fasi della laminazione.

Questa ricetta prevede 3 mani di pieghe a 3 strati, il cui risultato finale è di 27 strati.

1° giro, piega a 3 
 - Premere con il mattarello sul pacchetto per iniziare ad abbassarlo e allungarlo,  facendo pressioni successive ravvicinate.
- Stendere avanti e indietro in un solo senso, fino ad ottenere un rettangolo lungo circa 60 cm.
- Eseguire la prima piega a tre: portare il lato superiore del rettangolo a circa 2/3 della lunghezza e sovrapporre il lembo scoperto nella parte inferiore, così da ottenere tre strati.
- Girare l’impasto di 90 gradi (avendo sempre le parti chiuse lateralmente),  e riporre in frigo avvolto in  pellicola alimentare per 1 ora.

2° giro, piega a 3
- Riprendere la pasta, appoggiarla di fronte a sé così come l'avevamo riposta in frigo, col lato aperto davanti a noi e quello della chiusura a destra o sinistra.
- Stendere nuovamente la pasta come sopra, fino ad ottenere un rettangolo lungo circa 50 cm. Rifilare eventuali parti di impasto in cui il burro non sia stato incluso.
 - Procedere di nuovo con la piega a 3, come sopra.
 - Girare l’impasto di 90 gradi (avendo sempre le parti chiuse lateralmente),  e riporre in frigo avvolto in  pellicola alimentare per 1 ora.

 3° giro, piega a 3
- Ripetere come sopra.

- Far riposare in frigorifero almeno un'ora prima di stendere e formare. Anche in questo caso, si può far riposare l'impasto fino a tutta la notte, più è lungo il riposo e migliore sarà la resa finale.

 Stendere e formare
- Infarinare abbondantemente sia il piano di lavoro che il mattarello e cominciare a stendere cercando di ottenere un rettangolo di circa 50x40 cm.
- Tagliare in due il rettangolo, ottenendone 2 da 50x20 cm.
- Ricavare da ogni rettangolo 12 triangoli isosceli con base da 8 cm circa, e quindi altezza 20.
- Allungare dolcemente ogni triangolo tendendo la base con una mano e il vertice con l'altra.
- Arrotolare serrando bene ma non troppo stretti, e posare nella teglia ricoperta di carta forno con la punta sotto, perché non si sollevi durante la cottura.
- Se si preferisce la forma a mezzaluna, fare un piccolo taglio alla base del triangolo, allargare leggermente i vertici e procedere con l'arrotolamento.

- Per ottenere un cornetto perfetto si dovrebbero completare 3 giri completi e avere così 7 gradini.

 Ora ci sono due possibilità,  congelare i croissant appena formati, su un vassoio coperti con pellicola   (appena congelati potranno poi essere trasferiti in un sacchetto) oppure

- Procedere con la lievitazione. Posizionare su una teglia ricoperta di carta forno ben distanzati, cresceranno fin quasi a triplicare.

Lievitazione e cottura.
- Coprire la teglia con pellicola e far lievitare a 20/22 gradi per circa 16/17 ore.
- Se si ha spazio disponibile, far stabilizzare i cornetti 10 minuti in frigorifero.
- Spennellare con un uovo sbattuto insieme al latte.
- Spolverare abbondantemente con zucchero semolato e cuocere 15 minuti a 210 gradi in modalità  statica serpentina solo sotto e 5 minuti a 200 gradi statico sotto e sopra (oppure 180 gradi ventilato).
- Si conservano per qualche giorno in un sacchetto alimentare (ma perderanno in fragranza) oppure si possono congelare appena freddi.

- Spalancare tutti i sensi e mangiare il croissant ancora caldo assaporandone il profumo, il sapore e il rumore.

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DI PERTINENZA

Considerazioni, trucchi & Segreti

• Perché 3 giri da tre? E' il giusto numero di strati (27) per ottenere un prodotto  ben sfogliato e ben sviluppato; il croissant in cottura non perde grasso (la teglia non è unta) in quanto il burro è bene legato con la pasta. Si ottiene una buona croccantezza all’esterno e bella alveolatura all’interno. Con un maggiore numero di strati si hanno minori sviluppo e croccantezza e con un numero minore di strati il burro è meno legato alla pasta, i prodotti potrebbero perdere grasso in cottura, risultando più unti al tatto e al palato. (Giambattista Montanari)

• Il riposo di una notte, prima della lavorazione, è consigliabile per diversi motivi: permette una migliore lavorabilità e digeribilità, anche il sapore ne guadagna in quanto lo sviluppo di aromi e profumi si intensificano dopo almeno 6 ore di riposo a 4°C. (Giambattista Montanari)

• Uno dei segreti per la preparazione degli impasti sfogliati è la cura nella stratificazione dell'impasto. Ogni piega deve essere ben serrata e non deve presentare buchi o strappi; in caso contrario, in cottura si creerebbe una via di fuga per i gas che provocherebbero irregolarità o grosse bolle nel prodotto. Perciò sigillare bene le giunture nell'inclusione e porre attenzione alla stesura quando si eseguono le pieghe.

• Se arrivati  in fase di stesura ad un certo punto si fa  fatica a stendere ulteriormente la pasta, coprirla con pellicola e far riposare 20 minuti in frigo. il glutine si rilasserà e sarà più facile riprendere a stendere.

• Prima di ogni piega rifilare i bordi in cui il burro non sia stato incluso, così che ogni parte dell'impasto sia ben laminato. Con gli avanzi si posso fare delle brioche.

• Anche se non è fondamentale, cercare, nella prima piega, di tirare la pasta nelle dimensioni consigliate, perché si ottengono risultati migliori. Il motivo è semplice: se si ottiene un pacchetto più piccolo in questa fase, si dovrà aumentare la pressione nei passaggi successivi. Nell'ultimo giro di pieghe, che è quello in cui si hanno più strati di burro,  sarebbe più difficile stendere in modo uniforme. Quindi meglio, nella prima piega, stendere il rettangolo un po' più lungo e ottenere un pacchetto più grande, così che nelle due pieghe successive si possa schiacciare di meno la pasta ed evitare che il burro si amalgami all'impasto.

DIVAGAmente

In un post luuuuungo come questo come faccio a divagare?
L'unica cosa diversa e relativamente breve a cui riesco a pensare è... come ho riciclato gli scarti della pasta sfoglia lievitata.
Come ho scritto su, per avere un impasto perfetto, in cui non vi siano punti dove il burro non sia presente in tutti gli strati, è bene rifilare ed eliminare quelle parti nelle pieghe.
Ecco, con quegli scarti ho fatto una ciambella lievitata. Ho conservato, via via che laminavo, gli scarti in pellicola alimentare, finita la terza piega li ho reimpastati così da far assorbire alla farina qualche residuo di burro, ho steso l'impasto in un rettangolo, farcito con marmellata e gocce di cioccolato, arrotolato, chiuso e posato in uno stampo in silicone. Fatto lievitare fino al raddoppio ed infornato per 35/40 minuti.
Con gli avanzi della sfoglia stesa invece, ho ricoperto le striscioline di gocce di cioccolato e arrotolato a chiocciolina. Insomma, non ho buttato niente, e i cornetti ne hanno beneficiato quasi come me!

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E i croissant francesi alla francese?

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Tamara

Niente di

     grande

è stato fatto

    al mondo

senza il contributo

    della  passione

(G. Hegel)

Altre foto: http://visionigustative.blogspot.com/2015/02/croissant-con-lievito-madre.html
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Questi i bellissimi cornetti della mia socia Silvia!

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Con questa ricetta partecipo alla raccolta di PANISSIMO ideata da Barbara e Sandra, questo mese ospitata da Maria Teresa nel blog  De Gustibus Itinera e alla raccolta gemella della nostra amica polacca Zapach Chleba.