giovedì 4 febbraio 2016

Croissant francesi alla francese con poolish, e mamma li turchi


Il croissant, in Francia, è il croissant, punto, non c'è bisogno di aggettivarlo con termini di provenienza. In Italia invece sì, ed in questo post anche. Quindi quelli che pubblico oggi sono i croissant francesi alla francese, per distinguerli da quelli all'italiana, già pubblicati QUI nella versione con lievito naturale, e QUA dalla mia socia Silvia nella classica lievitazione con lievito di birra.

La differenza tra il croissant francese e quello italiano?  È legata al tipo di ricetta:
quella del croissant (cornetto) italiano prevede uova al suo interno, aromi, maggiore quantità di zucchero e burro nell'impasto, e minore quantità di burro nella laminazione.
Il  risultato finale sarà un prodotto dolce e aromatizzato, alveolatura aperta e regolare, consistenza soffice.
La ricetta del croissant francese prevede un impasto più magro: meno zucchero, meno burro e non sono presenti né uova (se non nella sigillatura finale) né aromi. Nella fase di laminazione, invece, si utilizza una maggiore quantità di burro  per conferire al croissant maggiore croccantezza.
Il risultato finale sarà abbastanza neutro (tanto da poter essere usato anche per preparazioni salate), ad eccezione dell'aroma, puro, del burro. Alveolatura molto aperta, irregolare, quasi vuota in alcuni punti,  friabilità esterna accentuata che contrasta con la estrema scioglievolezza dell'interno, leggerezza, intesa sia come peso specifico che come sensazione al palato, nonostante l'alta percentuale di burro presente.

Non avendo una sfogliatrice e neppure la possibilità di acquistare burro specifico (uso un comune burro bavarese), per ottenere il massimo dalla mia produzione casalinga ho optato per il poolish,
un prefermento che, oltre ad esaltare il gusto (in questo caso il mio fine è smorzare l'odore del lievito), conferisce maggiore friabilità ed alveolatura agli impasti.
Il risultato l'ho trovato eccellente, molto simile ai miei ricordi parigini, addirittura, sorprendente!


Come sempre, ho attinto molto dai "grandi". Dalle croissanterie francesi in primis, e dai nostri pasticcieri ed esperti in primis pari merito :)

Vale la pena aprire e ammirare questi link

http://www.alifewortheating.com/paris/a-croissant-tour-of-paris
http://www.agrodolce.it/2015/11/05/il-croissant-francese-secondo-severance-a-roma/
http://www.dolcesalato.com/blog/2012/11/13/lesperto-risponde/



Ad esclusione del poolish, tutto il procedimento, i trucchi e i segreti, sono gli stessi adottati per i croissant francesi all'italiana, quindi li ho racchiusi in uno spazio limitato per non appesantire il post, o, in versione integrale, in un documento pdf  QUI.



 RICETTA

CROISSANT SFOGLIATI CON POOLISH

Ingredienti per circa 16 croissant da circa 50 g l'uno


Per il poolish:
150 g di farina di forza (farina per sfoglia o max 300w o 12g proteine)
150 g di acqua
    1 g di lievito di birra fresco (o 0,30 di lievito secco)


Per l'impasto:
tutto il poolish
370 g di farina di  forza (farina per sfoglia o max 300 w o 12 g proteine)
130 g di latte intero
  65 g di zucchero
  22 g di burro
  10 g di sale
  10 g di acqua
  10 g di lievito di birra fresco (o 4 g di lievito secco) *
    4 g di malto (o un cucchiaino di miele)


Per l'incasso:
290 g di burro bavarese

Per la rifinitura:
     1 uovo
     2 cucchiai di latte

Se si preferisce aver pronti i croissant la mattina presto, si può ridurre drasticamente la quantità  a non più di 3 g di lievito di birra fresco o a 1 g  di lievito secco e optare per una lunga lievitazione notturna (8/10 ore).


Per leggere l'intera preparazione scorrere la tendina all'interno del riquadro sotto
oppure scaricare il pdf dell'intera ricetta (senza divagazioni).


ESECUZIONE


Preparare il poolish 
- Sciogliere il lievito nell'acqua e con le fruste elettriche aggiungere la farina, per evitare la formazione di grumi. 
- Coprire con pellicola e far fermentare a 17/20 gradi, per circa 10/12 ore. Il prefermento è pronto quando si riempie di bollicine e comincia a collassare al centro. Se in casa si ha una temperatura superiore, diminuire la quantità di lievito.


Preparare l'impasto
- Versare il poolish nella ciotola dell'impastatrice.
- Aggiungere la farina, lo zucchero e il latte (in cui si è sciolto il lievito) ed impastare un paio di minuti, il tempo che la farina si bagni completamente.
- Mescolare il sale con il malto, idratare e aggiungere all'impasto.
- Versare  il burro sciolto e freddo e continuare ad impastare fino ad incordare. Ma non in modo serrato, altrimenti poi sarà difficile stendere la pasta. Basteranno pochi minuti.
- Avvolgere in pellicola alimentare, dando una forma quadrata, e far riposare in frigorifero, nel ripiano più freddo, per almeno 2 ore. Si tenga presente che più sosta nel frigo meglio è, anche tutta la notte se si impasta di sera, purché in frigo non ci sia una temperatura superiore a  4 gradi, altrimenti l'impasto potrebbe lievitare, e non deve.

Preparare il burro
- Chiudere il burro tra due fogli di carta forno, o in pellicola alimentare e cominciare a picchiettare col mattarello.
- Appiattirlo e, con l'aiuto di un tarocco o una spatola, formare un quadrato di 20x20 cm, avendo cura che lo spessore sia omogeneo.
- Chiuderlo nella pellicola e farlo indurire in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.


- Dopo le ore di riposo in frigorifero dell'impasto procedere con l'inclusione del burro.

Incassare il burro
- Stendere sul piano infarinato il pastello (l'impasto), spingendo il mattarello nel senso delle diagonali così da stendere il centro verso gli angoli, ottenere un quadrato di circa 30 cm per lato.
- Appoggiare sopra il panetto (il quadrato di burro), con le diagonali perpendicolari ai lati del pastello.
- Portare i quattro angoli del pastello verso il centro del panetto, richiudendolo. 
- Sigillare i bordi sovrapponendoli e appiattire leggermente con il mattarello.



Sfogliare
- Premesse:
  •   E’ importante non abbassare il livello dell’impasto troppo velocemente per evitare la fuoriuscita di grasso e per non rompere l'impasto;  soprattutto nei primi passaggi è bene stendere in modo molto graduale, premendo con il mattarello la superficie dell’impasto, dando dei piccoli colpi, senza farlo rotolare.
Solo quando si sarà abbassato ed il burro inizierà ad aderire alla pasta si può procedere facendo rotolare il mattarello sulla pasta stendendo la pasta sempre in verticale. L’impasto va laminato a circa 1cm di spessore.
  •   Gli impasti devono essere lavorati freddi, possibilmente su una superficie fredda, e usando poca farina. Se si procede velocemente (ma senza fretta) non sarà necessario spolverare troppo il piano di lavoro.
  •   Il riposo tra un giro e l'altro è necessario per  stabilizzare il  burro e rilassare il glutine, facilitando i “giri” successivi. Più la farina è forte e tenace, più tempo dovrà passare tra un giro e l'altro.
  •   Eliminare sempre la farina in eccesso durante le varie fasi della laminazione.

Questa ricetta prevede 3 mani di pieghe a 3 strati, il cui risultato finale è di 27 strati.

1° giro, piega a 3 
 - Premere con il mattarello sul pacchetto per iniziare ad abbassarlo e allungarlo,  facendo pressioni successive ravvicinate.
- Stendere avanti e indietro in un solo senso, fino ad ottenere un rettangolo lungo circa 60 cm.
- Eseguire la prima piega a tre: portare il lato superiore del rettangolo a circa 2/3 della lunghezza e sovrapporre il lembo scoperto nella parte inferiore, così da ottenere tre strati.
- Girare l’impasto di 90 gradi (avendo sempre le parti chiuse lateralmente),  e riporre in frigo avvolto in  pellicola alimentare per 1 ora.


2° giro, piega a 3
- Riprendere la pasta, appoggiarla di fronte a sé così come l'avevamo riposta in frigo, col lato aperto davanti a noi e quello della chiusura a destra o sinistra.
- Stendere nuovamente la pasta come sopra, fino ad ottenere un rettangolo lungo circa 50 cm. Rifilare eventuali parti di impasto in cui il burro non sia stato incluso.
 - Procedere di nuovo con la piega a 3, come sopra.
 - Girare l’impasto di 90 gradi (avendo sempre le parti chiuse lateralmente),  e riporre in frigo avvolto in  pellicola alimentare per 1 ora.


 3° giro, piega a 3
- Ripetere come sopra.

- Far riposare in frigorifero almeno un'ora prima di stendere e formare. Anche in questo caso, si può far riposare l'impasto fino a tutta la notte, più è lungo il riposo e migliore sarà la resa finale.

 Stendere e formare
- Infarinare abbondantemente sia il piano di lavoro che il mattarello e cominciare a stendere cercando di ottenere un unico rettangolo di 20x80circa (o quanto riuscite, dipende anche da quanto sfrido sia rimasto dalle rifilature tra una piega e l'altra) oppure, in un quadrato da 40x40 che poi si dividerà in due, ottenendo due rettangoli 20x40.
- Ricavare da ogni rettangolo tanti triangoli isosceli con base da 9 cm circa, e quindi altezza 20.
- Allungare dolcemente ogni triangolo tendendo la base con una mano e il vertice con l'altra.
- Arrotolare serrando bene ma non troppo stretti, e posare nella teglia ricoperta di carta forno con la punta sotto, perché non si sollevi durante la cottura.
- Se si preferisce la forma a mezzaluna, fare un piccolo taglio alla base del triangolo, allargare leggermente i vertici e procedere con l'arrotolamento.



- Per ottenere un cornetto perfetto si dovrebbero completare 3 giri completi e avere così 7 gradini.

 Ora ci sono due possibilità,  congelare i croissant appena formati, su un vassoio coperti con pellicola  (appena congelati potranno poi essere trasferiti in un sacchetto) oppure

- Spennellare i croissant con l'uovo sbattuto col latte e
- Procedere con la lievitazione. Posizionare su una teglia ricoperta di carta forno ben distanziati, cresceranno fin quasi al raddoppio. Sono pronti quando, muovendo la teglia, i cornetti "ballano" come un budino.

ATTENZIONE a non andare troppo avanti con la lievitazione, altrimenti i cornetti, subito dopo la cottura, si afflosceranno e appiattiranno. 





Lievitazione e cottura.
- Coprire la teglia con pellicola e far lievitare a circa 26 gradi per circa 3 ore. Se la temperatura è inferiore ci vorrà di più. Attenzione a non superare i 28 gradi, altrimenti il burro si scioglierà.
Se si opta per la lievitazione notturna (con meno lievito), è sufficiente la temperatura ambiente, circa 20/22 gradi. Ciò significa che se si è folli da fare i cornetti d'estate, è bene ridurre ulteriormente la quantità di lievito.
- Se si ha spazio disponibile, far stabilizzare i cornetti 10 minuti in frigorifero.
- Spennellare di nuovo con l'uovo sbattuto insieme al latte. Questa operazione serve a sigillare i cornetti ed impedire eventuali fuoriuscite del burro dai tagli fatti nella formatura.

- Cuocere 15 minuti a 220 gradi in modalità  statica serpentina solo sotto e proseguire fino a doratura, circa  5/7  minuti in modalità ventilata (o 200 gradi statico sotto e sopra).
- Si conservano per qualche giorno in un sacchetto alimentare (ma perderanno in fragranza) oppure si possono congelare appena freddi. Scongelati a temperatura ambiente o in microonde nella apposita modalità, ridiventeranno croccanti se ripassati pochi minuti nel fornetto elettrico.


- Spalancare tutti i sensi e mangiare il croissant ancora caldo assaporandone il profumo, il sapore e il rumore.



Considerazioni, trucchi & Segreti


• Perché 3 giri da tre? E' il giusto numero di strati (27) per ottenere un prodotto  ben sfogliato e ben sviluppato; il croissant in cottura non perde grasso (la teglia non è unta) in quanto il burro è bene legato con la pasta. Si ottiene una buona croccantezza all’esterno e bella alveolatura all’interno. Con un maggiore numero di strati si hanno minori sviluppo e croccantezza e con un numero minore di strati il burro è meno legato alla pasta, i prodotti potrebbero perdere grasso in cottura, risultando più unti al tatto e al palato. (Giambattista Montanari)

• Il riposo di una notte, prima della lavorazione, è consigliabile per diversi motivi: permette una migliore lavorabilità e digeribilità, anche il sapore ne guadagna in quanto lo sviluppo di aromi e profumi si intensificano dopo almeno 6 ore di riposo a 4°C. (Giambattista Montanari)

• Uno dei segreti per la preparazione degli impasti sfogliati è la cura nella stratificazione dell'impasto. Ogni piega deve essere ben serrata e non deve presentare buchi o strappi; in caso contrario, in cottura si creerebbe una via di fuga per i gas che provocherebbero irregolarità o grosse bolle nel prodotto. Perciò sigillare bene le giunture nell'inclusione e porre attenzione alla stesura quando si eseguono le pieghe.

• Se arrivati  in fase di stesura ad un certo punto si fa  fatica a stendere ulteriormente la pasta, coprirla con pellicola e far riposare 20 minuti in frigo. il glutine si rilasserà e sarà più facile riprendere a stendere.

• Prima di ogni piega rifilare i bordi in cui il burro non sia stato incluso, così che ogni parte dell'impasto sia ben laminato. Con gli avanzi si posso fare delle brioche.

• Anche se non è fondamentale, cercare, nella prima piega, di tirare la pasta nelle dimensioni consigliate, perché si ottengono risultati migliori. Il motivo è semplice: se si ottiene un pacchetto più piccolo in questa fase, si dovrà aumentare la pressione nei passaggi successivi. Nell'ultimo giro di pieghe, che è quello in cui si hanno più strati di burro,  sarebbe più difficile stendere in modo uniforme. Quindi meglio, nella prima piega, stendere il rettangolo un po' più lungo e ottenere un pacchetto più grande, così che nelle due pieghe successive si possa schiacciare di meno la pasta ed evitare che il burro si amalgami all'impasto.







DI PERTINENZA


mamma li turchi!
che c'entrano li turchi salentini e siciliani,  ora, ché pavliamo di vobe francesi, mica cotiche?
C'entrano! Nei secoli scorsi (non so ora, non mi permetto!) quelli, gli Ottomani, la sera si sfiancavano di peperoni fritti, paninazzi con la servola checiap maionese e patatine, cipolle in carrozza, vagonate di kebab grasso e colante che annaffiavano con barili di raki. Non stupisce che la mattina si alzassero, oltre che con l'alito di un elefante con le zanne cariate, al suono di deliri conquistatori e arie di onnipotenza. Fu così che, una notte, nel lontano 1683, il gran visir in persona Mustafà Pasha, si mise in testa di conquistare niente popò di meno che la città di Vienna. Solo che mbriachi e ariosi com'erano, fecero un tale baccano ballando la danza della panza e ululando inni alla belligeranza, che i fornai viennesi, notoriamente lavoratori notturni, sentirono tutto quel casotto e diedero subito l'allarme; gli ottomani furono costretti a ritirare non solo le otto mani, ma pure i piedi e le cipolle in carrozza! Infine, per sbeffeggiare li turchi rumorosi, i suddetti fornai inventarono un dolce a forma di mezza luna, il simbolo della bandiera turca. Addentare una mezzaluna è come dire: ah sì, ottomano, mi volevi fare fuori? e io me te magno! più o meno :)

La vera leggenda, più edulcorata e corretta, la trovate guglando :))))

io vi lascio con qualche altra foto

Tamara

STAMPA LA RICETTA (PDF)




altre foto:
http://visionigustative.blogspot.com/2016/01/croissant-francesi-con-poolish.html
STAMPA LA RICETTA (PDF)


Non sono forse i croissant decorati naturalmente? Le striature della crosta, la forma a mezzaluna, quell'alveare perfetto...non possono che finire nella raccolta di Panissimo#38, ideata da Sandra di Sono io, Sandra,  e Barbara, Bread & Companatico,
questo mese ospitata qui nel Condominio!







 DIVAGAmente


"Non si è mai preparati a sufficienza quando si pretende di conoscere la realtà: si vaga con la propria immaginazione, si azzardano mille ipotesi che mille revisioni cancellano in un istante. Ma poi, con tutto il peso della concretezza, sopraggiungono le cose a imporre la loro legge. Dalle ferite della verità non ci si cura: rimangono sulla nostra carne per ricordarci che tutto quello che ci viene concesso chiede fatica, dolore. E, alla fine, riusciamo a essere un po' felici soltanto perché abbiamo imparato a desiderare ciò che già abbiamo."
("Amata per caso" Stefano Zecchi)


 Dormo
nel
buio
del
mio
sonno
sognando
di
sognare
dormo
nel
sogno
di
amare
 
e
nella
illusione
di
essere
amata
.

tam




51 commenti:

  1. Che belli ti sono venuti! Anche io avevo provato a farli ma i tuoi sono molto più belli, sembrano anche molto soffici e fragranti!

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    1. Ah ma tu sei bravissima!!!
      Sì davvero, soffici soffici all'interno, e croccanti croccanti all'esterno, Arianna, grazie!

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  2. La perfezione l'hai raggiunta da un pezzo, ma qui ti sei superata. Come dico? P.P. praticamente perfetti.

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    1. ahahahahah! S.A.! Sei adorabile! ♥

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  3. Dimenticavo! Adoro i croissant francesi all'italiana e pure quelli francesi alla francese, soli e accompagnati al salato. ADORO I CROISSANT!!!

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    1. Madò che buoni, vero! Io li ho adoro con la nutella, pensa te :))))))

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  4. Ma sono stupendi! Sai che io per i cornetti ci vado pazza? Dovrei superare questa ritrosia che mi blocca e provare perché sono strabuoni, il dolcino più fantastico del mondo... con quel sapore di burro che li contraddistingue...guarda che è meglio se taccio che sono pure a dieta!
    Un bacio!

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    1. Dai Tatiana, provaci! anche io, sai, ci ho messo un sacco di tempo a decidermi, mi spaventava da morire la sfogliatura. In realtà, poi, è meno complicato di come appaia!
      un bacione e grazie Tatiana!

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  5. ma si può rosicchiare lo schermo del pc?????Sono bellissimi,quasi quasi,se mi piglia na botta di coraggio e abnegazione ^_^, li provo!
    A presto
    Monica

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    1. Monica che bello vederti qui! Sì sì sì fatti venire una doppia botta di coraggio e abnegazione, e falli! non te ne pentirai :)
      A presto e grazie!

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  6. L'interno è favoloso...nonostante il procedimento un po lungo credo che vale la pena provarci..segno la ricetta

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    1. Sì Paola, vale davvero la pena! Grazie cara :-)

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  7. Tamara, ma questo è un vero trattato!!! Solo tu potevi arrivare a tanto!

    I cornetti, poi, kettooodicoaffa'?
    SPET-TA-CO-LA-RI!!!!

    E la storia degli Ottomani? MA insomma tu ne sai una più del diavolo!!!

    Bella SoScia! Ho voglia di croissant francesi all'itaGliana! Me li fai?!?!?!

    :* :* :* :* :*

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    1. ahahahaahahahah! ma come!!! i croissant francesi all'itaGliana tu li hai già fatti da te! semmai ti faccio questi alla francese :)))))
      Grazie, sempre troppo buono tu! :*:*:*:*:*

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  8. Ti faccio una confessione segreta segreta: adoro i croissant ... Io sono molto golosa, sopratutto di dolci ma una cosa a cui non posso proprio rinunciare, se me la metti davanti è al croissant. Francese, italiano, cecoslovacco, tunisino ... adoro il croissant! Se proprio proprio devo dire, preferisco quello italiano ma se me ne mandi una decina di questi, ti sarò riconoscente a vita! Ahahahahh Sono meravigliosamente stupendi Tam, con qei bei alveoli, tra una sfoglia e l'altra, immagino tutta la leggerezza e la bontà. Ora vado a vedermi i link che hai consigliato. La storia degli ottomani è da scompisciare tesoro e chetelodicoafà!

    ps. ti pareva che me ne andava bene una? A mia sorella è venuta la polmonite (oddio porella mi spiace tanto per lei!) e siccome in Puglia dobbiamo venire insieme per ora non se parla. A marzo inizierò a fare la nonna sitter a tempo pieno e perciò ... Questa iella della malora non mi vuole abbandonare manco quest'anno! Conosci qualche rito propiziatorio? Magari gli ottomani ...

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    1. Terry, confesso, anche io credo di preferire quelli italiani, più dolci, più pieni, più italiani :)
      no ma dai, non ci posso credere, la polmonite addirittura?? ma mi dispiace tantissimo, spero che si riprenda presto tua sorella, poi sia, va a finire che verrò io a trovare te e il tuo meraviglioso nipotino!!
      Un bacione dolcezza!

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  9. Questa è poesia!!!!!!!!! Io sogno la sfogliatura con tutta me stessa, ma non utilizzando burro e non potendo più usare farina di frumento.... la vedo dura, ahahahahahahah. Me ne farò una ragione e, anzi, mi dovoro almeo con gli occhi questa meraviglia!!
    Mamma li turchi!!!!

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    1. Dolce Erica del mi corazon! lo so, però sai che proprio mentre preparavo il post, pensavo al tuo burro di arachidi? Sono tentata di provarne una versione "salutare" :)
      Mamma li turchi quanto è bella l'Ericozza (eh, non avresti dovuto dirmelo!!!!!)

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  10. Tamara che dire se non che sei un mito?!
    Sono perfettiiiiiii!!!
    Prima o poi mi ci metterò, per ora ammiro e cerco di apprendere qualcosa con la mia zucca di legno!!
    Un abbraccioooo!!!

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    1. Silvia!! ahahahaahahha la tua zucca di legno!! ma va là, che dalle tue manine escon fuori cose fantastiche! quindi niente scuse, e comincia a pensarci seriamente :)))))
      Un abbraccio carissima!

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  11. Tam!
    Arrivano anche le mie di parole per questo post modalità "trattato"!
    Davanti a tanta perfezione mi viene solo da ammirare, ammirare e ammirare ancora e, dopo aver ammirato, ammirato e ammirato ancora ogni singolo strato, ed ogni singolo alveolo (arrivando a toccare lo schermo con la punta del naso), mi viene da dirti GRAZIE!
    Grazie per aver condiviso il tuo studio ed immortalato ogni singola mossa, conducendoci passo passo ad ottenere una meraviglia del genere!
    Una carrellata di baciuzz!
    :-* :-* :-* :-* :-* :-* :-*:-* :-* :-* :-* :-* :-* :-*:-* :-* :-* :-* :-* :-* :-*

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    1. Socia, e io ringrazio e ringrazio e ringrazio te per essere sempre troppo buona con me! però ora devi prendere coraggio eh??? e farli pure tu, non puoi aspettare oltre!!!
      Ricambio la carrellata di baci!

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  12. La prima cosa che mi viene in mente? No vabbè! .............
    Ma mica posso lasciare un commento simile seppur credo parecchio esplicativo ehehehehehe!
    Perfetti è la seconda che mi viene in mente ...
    La terza è: nun se possono guardà ste cose al pc in ufficio data l'ora e il posto ...o no?
    Ti abbraccio ^-^

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    1. ahahahahaha Sabrina!!! mi piace un sacco "no vabbè!" Quindi me lo prendo tutto, altro che!
      Grazie cara, davvvero!

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  13. Eccoli, finalmente! Sai che li aspettavo. Che meraviglia, questo week end mi metterò all'opera. Mi togli una curiosità sul W della farina? Una 260 può andar bene? Quando ho fatto la prima volta quelli all'italiana ho usato una W280 ma era troppo forte e ho rotto l'impasto nel tentativo di stenderlo (nonostante i riposi in frigo), in più ho dovuto lasciarli lievitare quasi 8 ore in più e il sapore del lm era troppo forte. La seconda volta ho usato una W260 ed erano PERFETTI! Non so se le mie farine siano troppo forti o sia io poco capace... ma volevo provare ad affidarmi ad una farina un po' più debole. Cosa ne pensi? Grazie, grazie, grazie per questa super ricetta!!!

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    1. Giorgia!! eccoti! allora ci provi, anche se sono col lievito di birra? vedrai che non si sentirà per niente, solo burro!
      Allora, per quanto riguarda la farina, tutto dipende dalle farine, mannaggia a loro! sicuramente una 260 andrà bene, è necessario che sia abbastanza forte da reggere le lunghe lievitazioni,soprattutto se si opta, come me per il lungo riposo sia dell'impasto che della sfoglia prima della formatura. Ecco, se dovessi decidere anche per una lunga lievitazione, allora forse userei quella da 280, oppure eviterei il lungo riposo dell'impasto. Quindi impasto, riposo minimo in frigo di due ore, sfogliatura, riposo dell'impasto sfogliato per almeno 12 ore, formatura e lievitazione notturna. In questo caso sì, vai con la 260. e poi, se l'hai già usata, vai tranquilla! Lavora al minimo l'impasto, e lascia passare anche più di mezz'ora tra una sfogliatura e l'altra. A dir il vero, io non sono così rigorosa. Diciamo che sono molto elastica coi tempi tra una sfogliatura e l'altra, cercando di rispettare quelli minimi. E se quando stendo sento l'impasto troppo elastico, rimetto in frigo e vado a prendermi un caffè!
      Stavolta se li fai, mi prometti una fotina? :-))))
      Grazie Giorgia, a te, per la fiducia!

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    2. Certo che li faccio cara, anche se con il lievito di birra. D'altronde, il croissant francese ha il lievito di birra! :) Ho il termometro rotto e devo comprarne uno nuovo, ma temo che nel mio frigo la temperatura superi i 4°C, per cui dovrò evitare il riposo notturno dell'impasto, che secondo me è invece importantissimo :( Stavolta gli farò un servizio fotografico di tutto rispetto, tranquilla :) Grazie a te Tam!!!

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  14. cara Tam...finalmente sono arrivati i tuoi bellissimi croissant.
    Quanto mi piace vedere come ti sei documentata, perchè è esattamente quello che ho fatto io (ricordo per i cornetti all'italiana...i nostri post pubblicati quasi assieme e quasi con gli stessi contenuti...senza che ci fossimo messe d'accordo!!!).
    Io adoro la burrosità e la friabilità dei croissant...quando addento, mi piacciono tutte quelle bricioline sottili appiccicate alle labbra e che cadono sul tavolo (e che poi recupero ad una ad una).
    Che splendore questi tuoi!!! Belli aperti internamente, con crosticina sottile e croccantina.
    Io è tanto che non ci riprovo a farli. Col lievito madre, non sono ancora soddisfatta. Buoni buoni, ma non aperti come vorrei.
    Prima o poi...nel frattempo se ti prende la foga di farne ancora, ti mando il mio indirizzo. Accetto volentieri un croissant pugliese!!!! :-)
    un bacioooooo

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    1. Eleonora carissima, e chi se li scorda i nostri croissant! io addirittura cambiai la intro del mio post, perché era praticamente uguale al tuo senza saperlo!
      Non sei soddisfatta dei tuoi croissant con lievito madre? eppure gli ultimi che avevi fatto, QUESTI, erano perfetti!
      Mi sa che ci devi riprovare :)))) non ricordo se ne parlammo, ma secondo me, il vero trucco perché si aprano perfettamente, in ogni alveolo, è rifilare la sfoglia ad ogni mano, per eliminare quella parte che, per effetto della sfogliatura manuale, giocoforza non include il burro. Secondo me,questo piccolo accorgimento rende molto in termini di resa finale, anche se avanza tanto impasto. Che però non va mica perso, io reimpasto tutto alla fine e ci faccio delle brioscine :)
      ahahahaha ok, manda indirizzo che alla prossima infornata, spedisco!
      un bacione Ele!

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  15. Complimenti per questa meraviglia!!! Assolutamente perfetti, golosi ed invitanti, applausi!!!!!!

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  16. mmm...chiudo gli occhi ed immagino di affondare le ganasce in una di queste delizie....la croccantezza della crosticina e poi l'interno che si scioglie in bocca...l'aroma del burro....

    LO VOGLIOOOOOO!!!!!!!!!!!!!! come faccio????? :-/

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    1. La mia Riccia preferita!!!! guarda, per te ne farei una vagonata e li spedirei in quel di Torino insieme a me :)))))
      e sennò come fai? e li fai!!!! guarda che sono più facili a farsi che a dirsi!!
      Ti stritolo burrosamente Riccissima mia!

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  17. rimango sempre senza parole dinanzi certe visioni.....magnifici e perfetti, golosi anche dalle immagini!!!! io, ancora, non riesco a trovare il coraggio per vararmi in una simile impresa!!!

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    1. Mimma dolcissima, io sono assolutamente certa che ti verrebbero perfetti!! pensa che io, come dice la Franci qui sotto, fino a qualche anno fa facevo le torte coi preparati del super :))))))
      Figurati tu che sei bravissima con dolci e salati e...con le lumache!!!
      Grazie cara, sei sempre davvero cara tu!

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  18. Ma sei la stessa donna dei preparati per torte comprati al super...??? :D :D :D
    Se mai mi verrà voglia di fare 'sti cornetti, non avrò altra ricetta all'infuori della tua!
    Ti prego di una sola cosa: i caratteri piccoli no, che qui non abbiamo piu' vent'anni!!! :D :D :D

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    1. Sì sì sì sono io!!!!
      oh, ma non è che ti sei messa gli occhiali al contrari che vedi i caratteri piccoli????? tu stampa il pdf, li faccio apposta per facilitare chi vuole rifare le ricette senza che si debba sucare le mie minchiatine e tutte le foto, e tu lo ignori????? naaaaaaaaaaaaaaa!

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  19. No no no furbona, la parte del PDF dove sveli i trucchi è scritta in piccolissimo!! :D

    Io leggo solo le minchiatine! E guardo solo le figure!! :D :D :D

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    1. Franci, questa sera hai deciso di farmi convincere che sono diventata pazza? ho chiamato pure i testimoni che aprissero il pdf insieme a me per farmi dire se vedevano caratteri più piccoli!
      il pdf, linkato e disseminato nel post, è QUESTO! e i trucchi sono scritti come tutto il resto!!!
      poi se vuoi anche le minchiatine e le figure, te ne faccio uno solo per te, a caratteri cubitali :))))))

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    2. Ecco, sì, io leggevo il testo dentro la tendina e lì le ultime righe sono più piccole.
      Scusami per non aver aperto prima il pdf ma tu hai scritto che lì c'è tutta la ricetta... e io guardo solo le figure! :D

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    3. Ecco, sì, io leggevo il testo dentro la tendina e lì le ultime righe sono più piccole.
      Scusami per non aver aperto prima il pdf ma tu hai scritto che lì c'è tutta la ricetta... e io guardo solo le figure! :D

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    4. :)))))))))))))))))))))))))))) ho modificato il carattere anche nella tendina, mai potevo immaginare ti leggessi tutta la ricetta là dentro, che si sta stretti e fa pure freddo!!!!
      :-D >:-D :-D tu però ora prometti che non mi denunci per averti fatto perdere una diottria!

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    5. Tu prometti che scriverai più minchiatine! :D :D
      Grazie, mi fai ciecare ma sei un mito!! :D :D :******

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    6. ahahahahahah come dissi una volta alla cuocherellona Erica, più che un mito sono un mitile (la famosa cozza:))), senza manco la fortuna di essere ignoto :)
      Aggiudicato per le minchiatine, per quelle sempre fin troppo disponibile :)))

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  20. E vedi te che magari anche in tempi come i nostri un croissant bastasse a tenere lontani i turchi, non si sa mai. Certo è che con i tuoi croissant francesi alla francese non riusciresti a tenere lontana me che i croissant non li amo, li venero proprio. E questi sembrano proprio vero croissant francesi alla francese devo dire. Brava bravissima straordinaria Tamara. Di sicuro proverò a replicare perché mi hai proprio preso in un momento di fissa con la pasticceria francese (alla francese per l'appunto) e quindi grazie per le istruzioni come sempre dettagliatissime e che mi mettono ancora più voglia di accendere subito l'impastatrice. Come sempre, oltre ad avere raccolto un'ottima ricetta, mi sono anche fatta una bella risata e questo non succede in tutti i blog ❤️

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    1. Silvia, mi fai proprio felice! sia per la fiducia sulla ricetta, che per la bella risata! grazie grazie grazie!!! ❤️
      ps. sono davvero buoni sai!

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  21. Ciao Tammy Tam! ho fatto i tuoi croissant!!!!! evviva! sono buonissimi!!! di solito uso una ricetta di DiCarlo sempre con il poolish, ma lui dice di lasciarlo lievitare solo due ore....mah, chissà perché....cmq a parte seguire la tua ricetta pedissequamente come sempre, ho anche seguito il tuo consiglio di rifilare la pasta nei punti in cui non c'era il burro e devo proprio dire che la sfogliatura ci ha guadagnato parecchio....certo non si vedono i buconi che ti ritrovi tu però siamo sulla buona strada!!!! grazie grazie grazie come sempre per tutto!!! fotina???? bacissimi!!!!
    Regina

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    1. Eccomi! ormai conosci i miei tempi biblici, e nel frattempo non solo mi hai mandato le fotine ma stanno pure già in bella mostra nella paginetta :)))
      Il poolish? è un tipo di fermento che, a differenza della biga in cui la percentuale del lievito da usare è più o meno fissa all'1% (circa) e anche il tempo di fermentazione è più o meno fisso (minimo 12 ore, dipende anche dalla temperatura ambiente), nel poolish il processo è inverso. A seconda del tempo che abbiamo a disposizione, varia la quantità di lievito.
      La quantità di lievito da aggiungere varia in base al tempo di fermentazione e alla temperatura dell’ambiente, per esempio:
      1-2 ore : 2,5-3%
      4-5 ore: 1,5%
      7-8 ore: 0,5%
      10-12 ore: 0,2%
      15-18 ore: 0,1%
      con una temperatura ambiente ideale di 22 gradi.
      quindi, nel caso di questi croissant, avrei dovuto usare 0,30 grammi di lievito, però ho aumentato a 1 grammo perché prevedevo una lievitazione notturna (molto più comoda) e a casa mia di solito la notte la temperatura non supera i 18 gradi. Difatti in ricetta ho scritto 10/12 ore dai 17 ai 20 gradi.
      Quindi, se Di Carlo dice che il poolish dopo due ore è pronto, sicuramente ha indicato una quantità in percentuale maggiore rispetto a quella che ho indicato io. mi dai conferma? :)
      in ogni caso, il poolish è pronto quando è pieno di bollicine e la parte centrale tende ad infossarsi, quindi i tempi, quando si tratta di lieviti e non si hanno celle di lievitazione a temperatura e umidità controllata sono sempre estremamente variabili!
      ecco...giusto perché ti domandavi perché :, e io quando c'è da disquisire su sto cose parto come un treno! :)))
      per il resto, felicissima dei risultati! felice anche delle rifilature, per me sono state la svolta! e poi, come ben hai fatto tu, mica si butta niente!
      un bacio e grazie sempre cara!

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