Pane arso, grano duro - integrale - arso, lievito naturale, glutatione e flipper

Non sembra, ma anche questa ricetta è il risultato di una sfida con me stessa, anzi due.
     La prima sfida è stata quella di trovare il grano arso, ormai raro come il corno di rinoceronte, la painite di Myanmar e il panda rosso* del Tibet. Appena l'ho visto da lontano, nascosto dentro un sacco di juta, ho avuto come un mancamento, manco fossi  Bernadette, e poi sono corsa a comprarlo, prime che la visione scomparisse!
Subito dopo una parte l'ho divisa in sacchettini e ne ho fatto un pacco, spedita alle mie adorate socie che ne hanno fatto un uso meraviglioso, le  orecchiette spettacolari  pubblicate qui!!

    La seconda sfida è stata decidere di fare un pane total hard... totalmente duro, cioè di grano duro ma che fosse morbido e alveolato, senza trucchi. Oddio, qualche trucco l'ho usato, poi vi dirò, ma non ho usato manitoba o altra farina dopata.
Qui nel Salento si produce quasi esclusivamente grano duro, e il pane tipico leccese è una pagnottona di grano cotta nei forni a legna. Noi salentini per "grano" intendiamo la nostra farina di grano, che è una semola semintegrale (rimacinata ma con residui maggiori della rimacinata), quindi poco adatta alla panificazione. Ma noi salentini ce ne freghiamo, e mangiamo un pane poco alveolato, compatto e profumato di grano e d'ulivo, però è vero pure che un pochino mappazzoso è, ti si pianta nella pancia e gioca a flipper col colon.
Ecco, volevo evitare il flipper, però volevo usare anche le meravigliose farine del Salento, non solo la semola, non solo il grano arso, ma anche la semola integrale. Insomma, un pane impossibile.

Impossibile? Ecco, appena ho pensato "impossibile", questa parola ha cominciato a giocare a flipper col mio cervello!
Il quale (cervello) ha cominciato a rimbalzarmi parole come  - alta idratazione - prefermento - autolisi - pieghe - glutatione... glutatione??? su su, deglutite! Approfondiremo l'argomento nella sezione "di pertinenza".
Per ora vi dico solo che si ottiene inattivando il lievito di birra, che quindi perderà totalmente la funzione lievitante di cui si occuperà invece il nostro lievito naturale.
Dai, andiamo alla ricetta che vi vedo già sbadigliare!

* panda:  vedi sezione DIVAGAmente


 RICETTA

Pane al grano arso a lievitazione naturale, 80% di idratazione

350 g di farina di grano (semola di grano duro o semola rimacinata) **
130 g di grano  integrale (semola di grano duro integrale o farina intergrale) **
120 g di grano arso
  50 g di lievito naturale (pasta madre o li.co.li.)
480 g di acqua
  15 g di sale
    1 cucchiaino di malto
    3 g di lievito di birra (da inattivare)

** per le farine, vedi sezione DI PERTINENZA, Total hard

La mattina alle 7
- Ho preparato un prefermento con 50 g di pasta madre, 150 g di farina di grano e 80 g di acqua. Ho coperto la ciotola con pellicola alimentare e lasciato lievitare a temperatura ambiente (18 gradi).
- Le farine rimanenti le ho impastate 5 minuti con 230 g di acqua e 5 g di sale. Ho formato una palla che ho avvolto nella pellicola alimentare e riposto in frigo. Questa è la cosiddetta autolisi.

Alle 14.30
- Ho tirato fuori dal frigo l'autolisi.
- Ho preparato il glutatione: sbriciolato il lievito in una tazza e coperto con 10 g di sale.

Alle 15
-  Ho cominciato ad impastare biga e autolisi con 150 g di acqua in cui ho sciolto il malto.
- Ho impastato 10 minuti e aggiunto il glutatione allungato con 20 g di acqua.
- Ho portato a incordatura.
- Ho scaravoltato l'impasto sul piano infarinato e dato una piega a portafoglio. Ho coperto a campana.
- Dopo quaranta minuti ho dato ancora una piega.
- Dopo quaranta minuti ancora una piega a portafoglio e ho messo a lievitare in un cestino  infarinato con la chiusura della piega in alto. (Oppure, se si preferisce, si può dividere in due pezzi prima della terza piega e porre a lievitare in due cestini, o in stampi da plumcake).  Ho coperto e fatto lievitare in forno a circa 28 gradi.

Alle 21.45 
- Ho ribaltato con estrema delicatezza in una teglia di ferro e messo a cuocere sul fondo del forno che avevo portato a 250 gradi e vaporizzato.
- Ho proceduto con i tempi e le temperature seguenti:
             20 minuti sul fondo a 250 gradi con vapore
             20 minuti sul fondo a 210 gradi con vapore.
             20 minuti a 180 gradi alla prima tacca di altezza senza vapore.
Poi ho tamponato il pane con un canovaccio bagnato e messo nel forno in alto con sportello a fessura e ventilazione per altri 10 minuti. (questa operazione serve a far venire una crosta spessa e croccante).
Fatto raffreddare in forno con sportello semiaperto e sulla gratella.

DI PERTINENZA

Le parole che hanno giocato a flipper col mio cervello

Alta idratazione
L’acqua è l’elemento fondamentale degli impasti insieme alla farina: i processi chimico-fisici innescati dall’unione di questi due elementi rendono possibile la formazione dell’impasto e la sua struttura. La presenza di acqua in quantità maggiore o minore corrisponde a una struttura differente del lievitato sia prima che dopo la cottura. Nel pane l’idratazione è fondamentale per determinare il tipo di prodotto che si andrà a realizzare: una maggiore idratazione sarà appannaggio di prodotti maggiormente alveolati e leggeri. Un impasto altamente idratato, se lavorato con metodo e cura, è più leggero a livello fisico e prima della cottura risulta parecchio morbido. L’alveolatura sarà maggiormente sviluppata e la struttura della mollica sarà meno densa: tutte queste caratteristiche dipendono però esclusivamente da una corretta lavorazione.

Prefermento
È un pre-impasto fermentato di parte della farina utilizzata, di solito utilizzato come starter nelle preparazioni in cui sia previsto il lievito di birra (come il poolish e la biga, di cui ha parlato Emmettì qui), oppure come rinforzo del lievito madre, che così viene spinto al massimo dell'attività.
 I vantaggi del prefermento sono diversi: la distribuzione dei lieviti nell’impasto è più uniforme, la fermentazione è più rapida e il prodotto finale più saporito, croccante e digeribile.
Inoltre, anche l'alveolatura sarà più sviluppata, in modo diverso a seconda del prefermento scelto:
- la biga determina lo sviluppo di una mollica aerata irregolarmente, buchi grossi,  dona colorito e croccantezza alla crosta, e favorisce lo sviluppo in alto;
- il poolish determina una mollica più omogenea (fitta, a buchetti piccoli, grosso modo uguali ed equamente distanziati), conferisce aroma di pane, favorisce l'ottenimento di impasti dorati ma morbidi all'interno.

Negli impasti indiretti  è  consigliabile l'aggiunta del malto perché il preimpasto, che ha subito un lungo periodo di fermentazione, è stato particolarmente impoverito di zuccheri


Autolisi
 L’autolisi è una tecnica particolare che consente di sfruttare l’autoevoluzione delle caratteristiche del glutine. Questo sistema si pratica in tre fasi: miscelazione iniziale della farina con dell’acqua; riposo dell’impasto autolitico così ottenuto; ed infine l’impasto finale. Nella prima fase nell’impastatrice vengono dosati gli ingredienti di base ( farina e acqua al 55% ), i quali vengono delicatamente impastati per pochi minuti a velocità minima. L’impasto così ottenuto, subisce successivamente il riposo (seconda fase), che può durare da 20 minuti a 24 ore. Se il tempo di riposo è superiore alle 5-6 ore, si consiglia di aggiungere alla miscela una parte del sale e non superare il 45-50 % di acqua, la successiva conservazione dovrà essere effettuata alla temperatura di + 18-20°C. Mentre per il periodo di riposo abbastanza breve l’impasto viene lasciato a temperatura ambiente (28 °C). Infine segue la terza fase (l’impasto finale), in cui vengono aggiunti gli ingredienti mancanti nella ricetta ( lievito, malto, eventualmente acqua, sale ) o gli altri ingredienti in base alla ricetta.  L’impasto autolitico può essere utilizzato totalmente o parzialmente ( con la dose minima del 20% ).

La tecnica di autolisi consente di ottenere un prodotto finale caratterizzato da tre particolarità: un sapore caratteristico, un ottimo sviluppo e una più lunga conservazione. Inoltre si riducono i tempi d’impasto, la consistenza dell’impasto diventa particolarmente liscia e malleabile, si ha una formatura più agevole ed il prodotto finito ha un volume superiore, una migliore alveolatura e una maggiore sofficità della mollica.

Pieghe
Servono a dare struttura ad impasti solitamente piuttosto idratati e ad infittirne la maglia glutinica, l'impasto ingloba più aria e si rinforza. Difatti dopo qualche serie di pieghe l'impasto è più strutturato e maneggevole, anche con idratazione medio-alta, e l'aria inglobata aiuta sia la lievitazione che lo sviluppo verticale in fase di cottura.

Glutatione
Il glutatione è il più potente ed importante fra gli antiossidanti prodotti dall’organismo, è un tripeptide naturale, vale a dire una sostanza costituita da tre amminoacidi che conferiscono al glutatione un'elevata capacità di ossidarsi o ridursi, proteggendo le proteine e gli altri composti ossidabili dall'azione deleteria dei radicali liberi.

E che ci azzecca col pane?
Ci azzecca, ci azzecca.

Di base, per la proprietà di legare l'ossigeno, ha effetti deleteri sul glutine, ma opportunamente dosato aiuta a distenderlo in quelle farine che per loro natura, tipo il grano duro, non consentono un'adeguata dilatazione degli alveoli.
Il grano duro fornisce farine dal glutine tenace, a causa dei numerosi legami disolfuro in grado di sviluppare, che ne determinano la contrattura; tali legami necessitano la presenza di ossigeno che in parte viene sequestrato dal glutatione, per cui in sua presenza il glutine rimane più disteso ed acquista estensibilità.
Tutto ciò si traduce in maggiore sviluppo durante la cottura, migliore areazione della mollica, quindi maggiore sofficità del prodotto finito.
E' contenuto in buona quantità nel liquido citoplasmatico dei lieviti e per ottenerlo è necessario inattivarli, causandone l'autolisi cellulare o plasmolisi.
Quindi il lievito di birra, usato per fare questo pane, viene completamente inattivato per cui la fermentazione sarà operata dal solo lievito madre.
In effetti la cottura ne annulla le proprietà, ma il glutatione agisce positivamente nell'impasto durante la lievitazione limitando fortemente l'ossidazione dei grassi, dei carotenoidi e bloccando l'iperattività della lipossigenasi.
Per inattivare il lievito, Adriano (da cui ho tratto questo...glutatiotrattato!) consiglia di usare il sale, famoso assassino di lieviti, così come ho diligentemente indicato in ricetta.

Total hard
Qui il discorso potrebbe essere lunghissimo, ma cercherò di sintetizzare al massimo.
La ragione per cui ho usato tutti questi trucchi, che manco il mago Casanova, Silvan e Houdini messi insieme, è che il grano duro, come accennato nella intro, pur essendo una farina tenace, sviluppa una scarsa maglia glutinica, per via della struttura in granuli di grosse dimensioni. La semola è un prodotto meno raffinato rispetto alla semola rimacinata, dal colore giallo più intenso e, avendo una granulosità più grossolana, sviluppa scarsissima maglia glutinica, una mollica molto compatta e poco lievitata. Ottima invece per la pasta fatta in casa che risulta più compatta e callosa, conserva grande sapidità e profumi, inoltre, risulta molto più facilmente digeribile. Il cosiddetto "grano duro o farina di grano" usato qui nel Salento, è una farina più raffinata della semola ma meno della rimacinata, ragion per cui il nostro pane è molto compatto.
Le semole salentine non si trovano facilmente nel resto del mondo (!), ecco perché negli ingredienti di questo pane, ho indicato tra parentesi delle alternative.

Grano arso
Maria Teresa e Silvia, nel loro post delle Orecchiette, dicono praticamente tutto sul grano arso! Non aggiungo altro, contenti eh? :)

fonti:
http://www.agrodolce.it/2014/04/11/idratazione-negli-impasti/
http://www.dolcesalato.com/blog/2013/05/31/giorilli-ci-spiega-la-tecnica-dellautolisi/
http://profumodilievito.blogspot.it/2012/04/pizza-in-teglia-con-lievito-madre-e-la.html

Questo pane è meraviglioso con la marmellata di Emmettì, quindi lo mando alla nostra amica Terry che questo mese raccoglie i  lievitati da colazione per Panissimo #27 ideata da Sandraèleisandra e Barbara
Tamara

DIVAGAmente 

I rossi sono in via di estinzione...

                                                                         .....................................

                                                                                                                               mi sento molto panda (con i cerchi in lega però)

Tamara @