Habemus Pandorum: Pandoro a lievitazione naturale

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 Arriva Natale, che per me significa Panettone. Sì anche vacanze, palline colorate, buoni propositi e... Il panettone per eccellenza, quello a cui mi sono fermata l'anno scorso dopo 4 mesi di produzione ininterrotta, di sperimentazioni varie con tutte le farciture possibili e impasti folli,  è il Panterrone! Mai mangiato nulla di più buono!
Confesso, ne sono orgogliosa. Come ho già detto in altre occasioni, sono maniacale quando decido di fare di testa mia, arrivo a un ricetta partendo da un sapore familiare, da un'idea che comincia a pizzicarmi i neuroni, dal desiderio di creare qualcosa studiando il conosciuto, seguendo l'istinto, cercando un odore. Così è stato per il Panterrone.
L'ho comprato in una delle migliori pasticcerie di Lecce, più e più volte. Lo annusavo, lo mangiavo lentamente a occhi chiusi, esortavo il palato ad aguzzare le papille, inducevo il gusto a percepire i sapori nascosti , poi provavo e riprovavo per emularne la bontà, finché non ho trovato l'equilibrio perfetto tra impasto e farcitura, il matrimonio ideale tra sapore e profumo, e finalmente, dopo nove settimane (!!) è nato lui, il mio Panterrone.
Sì, ne sono orgogliosa :)) Fatto e rifatto durante tutto l'anno, anche se l'estate è senza dubbio il momento migliore per mangiarlo! L'ho prodotto ininterrottamente, l'ho spedito a Roma per un pranzo speciale, è finito nella valigia di Maya quando è venuta a trovarmi qualche settimana fa. E ancora, donato a parenti, amici e colleghi. Comincio anche a riceve velate ordinazioni!
Insomma, mi sento appagata,  non credo che potrei inventare* un panettone più buono! e per queste feste non ho voglia di provare panettoni straconosciuti e strapubblicati.

Così ho pensato fosse  tempo di provare col pandoro.
Come al solito mi sono messa a studiare varie ricette, affidandomi a nomi importanti (i link sono indicati a fondo post), ho fatto i miei folli ragionamenti, assaggiato,  chiuso gli occhi, modificato  e bla bla bla, impastato e... risultato eccellente (per i miei gusti).  Morbido, burroso, umido, scioglievole, delicatamente profumato di vaniglia e limone, bello, dondolante, due impasti,  la pianto qui e procedo con la ricetta! La sequenza fotografica passo passo della preparazione la trovate QUI.


* ovvio che non ho le capacità di inventare nulla, diciamo che sono una  autodidatta sperimentatrice  culinaria :))

 RICETTA

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SEQUENZA FOTOGRAFICA DELLA PREPARAZIONE 

PANDORO A LIEVITAZIONE NATURALE 

dosi per stampo da 1 kg
(attenzione: verificare le dimensioni dello stampo. vendono da chilo anche stampi da 800 o 900 g. Verificate il contenuto in litri di acqua e dividete per 3. Il risultato corrisponde alla quantità di impasto consigliato  al quale aggiungere approssimativamente il 10%, considerato che questo andrà perso fra lavorazione e cottura)


Primo impasto:
- g 110 lievito madre (rinfrescato 3 volte)
- g 210 farina manitoba o 00 forte
- g   75 zucchero semolato
- g   40 acqua
- g 120 tuorli
- g 100 burro
- g   60 latte

Secondo impasto:
- g 100 farina manitoba o 00 forte
- g   55 zucchero a velo
- g   40 tuorli
- g   90 burro
- g   40 cioccolato bianco (oppure 20 g burro di cacao)
- g     6 sale
- g   30 latte
- g   60 mix aromatico
-        1 cucchiaino di malto (facoltativo)
-        1 bacca di vaniglia

mix aromatico (per 2 pandori)
- g  50 miele
- g  20 burro
- g  40 canditi arancia (o la buccia grattugiata di due arance)
- g  15 marsala (o vov)
        1 bacca vaniglia
zeste grattugiate di 2 limoni

zucchero da pandoro (per 2 pandori da 1 kg):
- g 100 zucchero a velo
- g     4 rum
- g     4 cioccolato bianco grattugiato
-     1/2 bacca di vaniglia (o i semi di una bacca)

passare al cutter per 2 minuti (o fino a polverizzare la bacca). Setacciare e conservare in un sacchettino chiuso ermeticamente.


Preparazione

Sequenza fotografica del passo passo QUI

Primo impasto:
- Pesare tutti gli ingredienti e setacciare la farina.
- Preparare uno sciroppo (1)  con 40 g di acqua e lo zucchero semolato, portare fin quasi a bollore e lasciar raffreddare. Aggiungere 70 g di tuorli e mescolare con un frullatore a immersione.
- Versare lo sciroppo nella planetaria, aggiungere il lievito spezzettato, montare il gancio a foglia e avviare a bassa velocità fino a quando il lievito non sia sciolto. Aggiungere il latte e quindi la farina.
- Impastare fino a incordare molto bene l’impasto che dovrà formare una maglia glutinica ben elastica ed estensibile.
- Fatto legare bene l'impasto, montare il gancio a uncino e aggiungere i 50 g di tuorli rimanenti, facendoli assorbire bene.
- Quando l’impasto si sarà ben formato, unire il burro morbido a temperatura ambiente in più riprese, facendolo  assorbire dalla massa.
- Quando l'impasto è elastico e non si strappa allargandone un pezzo con le mani, ma forma un velo sottilissimo, trasferirlo in un contenitore graduato imburrato (se non si possiede, usare un contenitore trasparente e segnare con un elastico le misure) e lasciarlo riposare a 20/ 22° per 12/15 ore finché non avrà triplicato il suo volume (attenzione a non andare oltre, va bene da due volte e mezzo a tre volte il volume iniziale).

intanto, prepare il mix aromatico.
Far sciogliere a bagnomaria o al microonde il burro con il miele, tagliare in senso longitudinale la bacca di vaniglia, estrarre tutti i semini con un cucchiaino e unirli all'emulsione ancora calda, aggiungere il resto degli ingredienti e passare tutto al mixer fino ad ottenere una crema densa. Riporre in un barattolo, immergervi la bacca svuotata, chiudere col tappo o con pellicola, e conservare in frigorifero.

Preparare e pesare gli ingredienti per il giorno dopo, conservare in frigorifero tranne la farina. Il burro si può tagliare e conservare in un contenitore chiuso insieme ai semini di vaniglia.

Secondo impasto:
- Ammorbidire il burro a temperatura ambiente o al microonde a bassa temperatura.
- Sciogliere il cioccolato bianco a bagnomaria o nel microonde con un po' di burro.
- Preparare un'emulsione col burro ammorbidito, il cioccolato bianco e la vaniglia. Mescolare con una frusta fino a che si sia raggiunta la consistenza liscia di una crema. Far raffreddare un po' in frigo.
- Versare il primo impasto nella ciotola, aggiungere la farina e il latte, montare il gancio a uncino e cominciare ad impastare. Procedere per almeno 15 minuti, perché la massa si incordi bene. L'impasto dovrà essere liscio ed elastico, ben legato (2).
- Aggiungere i tuorli e il mix aromatico (dal quale si sarà estratto il baccello di vaniglia intero), sempre un po' per volta, alternando con lo zucchero a velo, riportando sempre a incordatura tra un inserimento e l'altro (un cucchiaio di tuorli, uno di zucchero, ancora tuorlo, zucchero, un cucchiaio di aroma, zucchero a velo, mix,  ecc. fino ad esaurimento dei tre elementi)
- Unire malto e sale, idratare con un goccio d'acqua e versare nell'impasto, continuare a impastare fino ad assorbimento.
-  Infine, procedere con l'inserimento dell'emulsione, poco alla volta, e sempre mantenendo legato l'impasto. Questo passaggio è piuttosto delicato, l'impasto potrebbe riscaldarsi. (3) Ribaltare ogni 2/3 inserimenti e continuare ad impastare finché la massa non risulterà liscia e molto elastica.
- Finita la lavorazione far puntare l'impasto, cioè farlo riposare, coperto, sul marmo o nella ciotola stessa, per almeno mezzora (4) .

procedere scegliendo di:

A) Far riposare l'impasto in frigorifero (5),  in una ciotola imburrata e coperta con pellicola, da 6 a 12 ore.
- Togliere dal frigo e far acclimatare l'impasto almeno per un'ora. E poi procedere col punto B.

oppure, saltare il punto A, e

B) Procedere con una prima pirlatura (io la prima la faccio a spirale, arrotolando l'impasto e stringendo l'impasto verso il basso. QUI il video).
- e, dopo circa 20/30 minuti, con la seconda, lasciando scoperto l'impasto fra una pirlatura e l'altra (questa seconda volta, invece, arrotolo l'impasto trascinando l'impasto in avanti, come si vede in quest'altro video).
- Adagiare nello stampo precedentemente imburrato con burro mobido ma non sciolto, coprire con pellicola  e far lievitare da 22° a 26° al massimo,  fino a 2 centimetri dal bordo dello stampo. A 22/24 gradi ci vorranno circa 6/8 ore.
- Porre gli stampi a temperatura ambiente e senza copertura fino a quando non si formi una pelle sottile in superficie (circa mezzora, dipende dall'umidità ambientale).
- Con uno stecco sottile lungo praticare dei fori sulla superficie del pandoro spingendo fino alla base, in modo da evitare la formazione di grosse bolle d’aria all’interno del dolce durante la cottura.
- Infornare in forno statico a 150°C  e cuocere per circa 55/65min. (io  40 statico, 15 ventilato, 10 ventilato con sportello del forno aperto a fessura).
- Sfornare e far raffreddare nello stampo almeno un paio d'ore. Poi togliere con delicatezza lo stampo, ribaltare e far asciugare ancora 8/10 ore (vedi nota in DIVAGAmente).

(1) Lo zucchero semolato è granuloso,  inserirlo nell'impasto dove la farina è già legata con l'acqua tende a far attrito strisciando tra l’impasto e l’impastatrice e ciò potrebbe causare delle microlesioni nel glutine che si sta formando, quindi creare problemi in fase fermentativa. Per ovviare a tutto ciò si rende liquido lo zucchero facendo in modo che la farina lo incorpori subito e meglio.
Nel secondo impasto ho usato zucchero a velo per la stessa ragione.
(2) Questo passaggio è importante perché il glutine che si viene a formare sarà ben resistente e incordato così da permettere ai seguenti ingredienti di essere incorporati senza compromettere la maglia glutinica. L'accelerazione di questo passaggio potrebbe compromettere la lievitazione e la giusta alveolatura del prodotto.
(3) Se si dovesse verificare questa eventualità, far raffreddare l'impasto nel frigorifero per una quindicina di minuti e poi riprendere.
(4) La puntatura è necessaria per far rilassare il glutine e far completare l'idratazione delle proteine.
(5) Ho notato che se il secondo impasto lo faccio maturare in frigo per una notte, ne guadagna, tantissimo,  il sapore. Quindi se si ha la possibilità, consiglio vivamente di fare questo passaggio. Inoltre, per me, è utile a gestire il tempo, avendo un ventaglio di diverse ore disponibili.

DI PERTINENZA

Tempi di lavorazione (indicativi)
Venerdì sera ore 21.00 : primo impasto. inizio lievitazione ore 21.45.
Sabato mattina: ore 11.00: secondo impasto.
Sabato mattina ore 11.50: puntatura.
Sabato mattina ore 12.20: riposo in frigo.
Sabato sera ore 22.30: acclimatazione dell'impasto.
Sabato sera ore 23.30: prima pirlatura.
Sabato sera ore 24.00: seconda pirlatura. Inizio seconda lievitazione.
Domenica mattina: ore 7.00: scopertura impasto lievitato.
Domenica mattina ore 8.00: foratura impasto lievitato e messa in forno.
Domenica ore 9.05: fine cottura. Inizio raffreddamento nello stampo.
Domenica ore 13.00: estrazione del pandoro e capovolgimento dello stesso.
Domenica ore 22.00: confezionamento.

Se avanza impasto, perché lo stampo è un po' più piccolo del chilo indicato nella ricetta e non si ha voglia di ricalcolare tutto, ché se si tratta di metterci 3 giorni appresso a un lievitato siamo tutti stoici ma per fare i ricalcoli preferiremmo zappare piuttosto la terra per 3 giorni senza sosta, si possono fare dei piccoli pandorini negli stampi da muffins o quelli disponibili, guardate che carini!

DIVAGAmente 

Quando si tratta di lievitati importanti, c'è poco da divagare, la mente, l'attenzione e il cuore sono tutti impegnati a non trascurare il minimo dettaglio. E la mia natura maniacale, attenta alle impercettibili imperfezioni, anche nel caso del Pandoro non m'ha dato pace! La ricetta, confesso, l'ho studiata a lungo, e dopo aver cotto il primo pandoro, non mi sembrava vero di non aver trovato nulla da cambiare, mi sembrava perfetta! Ma ti pare che mi basta? Soddisfatta del gusto e della consistenza, ho cominciato ad impiccarmi per l'estetica!

Nelle prime cotture, i cupoloni toccavano il soffitto del forno, cioè la griglia coperta con carta stagnola che metto sopra a protezione dell'eccesso di calore prodotto dalle serpentine superiori. E così ho escogitato un sistema per aumentare al massimo l'altezza del filtro: delle palline di stagnola che fungono da piedini per la griglia, e due leccarde poste direttamente sulla base, così da schermare l'eccesso di calore sotto. Guardate QUI.

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Risolto questo problema, mi sono messa a rimuginare per risolverne un altro.
Quando rigiro il pandoro, la cupolona, bellissima, sviluppata, tonda, perfetta, che deve diventare la base, si abbassa, sotto il peso di cotanta meraviglia. E questo, oltre a rovinare l'estetica, ovviamente comprime la pasta, che diventa più compatta sul fondo.
Io invece vorrei  Ercolino sempre in piedi, ve lo ricordate?? Ecco, così mi piace il pandoro, con la base dondolante!

Dopo notti insonni a sognare valzer e giravolte , ho capito che il problema, per cui la base si appiattisce, è che il pandoro è troppo soffice e giocoforza tutto quel chilo spinge verso il basso, appiattendo la cupola ribaltata. Ergo, bisogna rendere meno soffice il pandoro, almeno nella parte esterna allo stampo. Inoltre, ho cotto senza vaporizzare il forno e, gli ultimi dieci minuti, ho aperto lo sportello a fessura, frapponendo un guanto da cucina. Ho aspettato 4 ore prima di toglierlo dallo stampo. E così, finalmente, ha dondolato!

E voi, come lo farete? Saldamente piantato sul tavolo, con la base piatta, e la pasta soffice come una nuvola, oppure un po' meno scioglievole ma bello e dondolante?? Comunque sia, fatelo! E' davvero meravigliosamente buono!

Tanti auguri, a presto!

Tamara

Letture d'ispirazione:
Disciplinare
Biancolievito
Il Pandoro di Iginio Massari
Francesco Favorito "La mia pasta lievitata" (grazie Emmettì per avermelo prestato!)

LINK:
Preparazione e foto passo passo: http://visionigustative.blogspot.it/2014/11/pandoro-passo-passo.html
Altre foto: http://visionigustative.blogspot.it/2014/11/pandoro-lievitazione-naturale.html

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