Mustazzòli salentini nasprati cu lu gileppu e rriccuti alla faccia te li cupetari

Traduzione: mostaccioli salentini glassati con lo sciroppo e arricchiti a dispetto dei cupetari (sono quelli che fanno la cupeta, cioè il croccante di mandorle). *

Cosa sono i mustazzòli? I dolci più popolari del Salento (insieme ai pasticciotti coi quali vivono serenamente senza competizione, ognuno ha i propri spazi e zone di appetenza) detti anche, a seconda della zona  in cui ci si trova,  mustazzueli, scagliozzi  e le varianti scagnozzi e scaiozzi, scaiezzuli, pisquetti, nassaparati e nsparati, castagnette, oppure zozzi (perché la glassa li fa sembrare sporchi, che avevate pensato?!), ché il Salento è terra di sole, di mare, di vento, e pure di dialetti.
Sono prodotti solo ed esclusivamente artigianali,  re indiscussi delle feste patronali e delle sagre salentine, ma si trovano anche nelle pasticcerie o nei panifici, quindi si mangiano tutto l’anno, quando è festa è festa, cioè sempre!
Si mangiano a colazione o per merenda con il latte o con il tè, oppure a fine pasto accompagnati da un buon vino rosso o da liquori oppure di nascosto lasciando briciole e indizi ovunque!

Ognuno, come al solito, ha la ricetta unica, perfetta, l'originale ecc.ecc., anche io ho perfezionato la mia, partendo da una ricetta, arricchendola di tutti gli ingredienti possibili previsti, così da renderli profumatissimi e morbidi, come piacciono a me!

* Nella sezione di pertinenza racconterò anche dei cupetari.

RICETTA 

♦ ● ♦ Mustazzoli salentini ♦ ● ♦

Ingredienti per i biscotti (circa 110 da 25g o 140 da 20 g)

    1 kg di farina
250 g di mandorle pelate
250 g di nocciole
200 g di zucchero
200 g di miele
100 g di olio extravergine d'oliva [1]
  40 g di strutto (o burro) [1]
  80 g di cacao amaro
  20 g di ammoniaca per dolci
    1 bustina di lievito per dolci [2]
    4   uova intere
  70 g di vermouth (o rum o amaretto)
      2 mandarini, zeste e succo
      1 arancia, zeste e  succo
      2 limoni, solo le zeste
  da 3 a 5 g di chiodi di garofano macinati (cucchiaino più o meno colmo)
  da 3 a 5 g di cannella macinata
    1 pizzico di sale
100 g di ficotto (mosto cotto di fichi)[3] (facoltativo)
150 g di canditi di arancia e mandarino (o zeste fresche grattugiate) (facoltativi)
un cucchiaino di polvere di caffè o di caffè solubile (facoltativo)


[1] Se si preferiscono biscotti più croccanti usare solo olio, nella quantità totale di 200 g
[2] Io preferisco il lievito per torte salate, che non contiene vanillina
[3] In alternativa, vincotto, latte, succo d'arancia o caffè.


Ingredienti per la glassa cioè lu gileppu (naspro)

    1 kg di zucchero
  75 g di cacao amaro
200 g di acqua (circa, se ne aggiungerà altra a sentimento)
    1 cucchiaino di polvere di caffè o caffè solubile (facoltativo)


PROCEDIMENTO

♦ - Preparare gli ingredienti.

clicca per ingrandire

- Pelare gli agrumi, ricavando solo zeste, cioè la parte colorata escluso l'albedo (la parte bianca) delle bucce.
- Riscaldare l'olio e lo strutto con le zeste di limone, mandarino e arancia. Far raffreddare.
- Sminuzzare i canditi col coltello.
- Setacciare la farina, il cacao e il lievito.
- Eliminare le bucce degli agrumi dall'olio, unirvi il miele e i canditi.
- Sbattere le uova con un pizzico di sale.
- Tritare non troppo finemente le nocciole e le mandorle.
- Spremere i succhi di arance e mandarini.
- Pesare e tener pronti tutti gli altri ingredienti.


♦ - Impastare.
- Versare nella ciotola (della planetaria o dell'olio di gomito) la farina, il lievito, il cacao setacciati e

clicca per ingrandire

lo zucchero. Mescolare.

- Scavare una fossa al centro (!) e versarvi la miscela di olio/strutto/miele/canditi, le uova, il liquore, il ficotto, le spezie.

- Impastare velocemente.
- Sciogliere l'ammoniaca in una tazza di succo di agrumi e aggiungerla all'impasto.
- Unire la frutta  secca tritata ed, all'occorrenza, altro succo di arancia e mandarino.
- L'impasto è pronto appena la frutta secca è ben amalgamata.
- Se è troppo appiccicoso (dovrà essere sostenuto, più di una normale frolla) far indurire l'impasto in frigo, coperto da pellicola.


♦ - Formare i mustazzoli.
Per farli tondi:

clicca per ingrandire

- formare delle palline da 20 o 25 g.
- schiacciarle leggermente su una leccarda ricoperta di carta forno.
Per farli romboidali:
- Formare un rotolo e schiacciarlo.
- Tagliare e formare i rombi.
oppure
- Stendere l'impasto tra due fogli di carta forno ad una altezza di 1 cm abbondante.
- Tagliare trasversalmente prima in un verso e poi, perpendicolarmente, nell'altro.



Cuocere per circa 20 minuti (attenzione a non farli bruciare sotto!) in forno statico a 180 gradi oppure ventilato a 165 gradi.

clicca per ingrandire

♦ - Preparare lu gileppu (naspro).

- Versare lo zucchero in una grande pentola d'acciaio.
- Setacciarvi dentro il cacao.
- Aggiungere l'acqua e il caffè.
- Mescolare e porre su fuoco medio.
- Portare a ebollizione e far addensare, come un caramello.
- Lu gileppu è pronto quando fila, cioè  quando prendendo una goccia tra l’indice ed il pollice, si attaccherà alle dita (ovviamente vi sarete anche ustionati).


♦ - Glassare.

clicca per ingrandire

- Trasferire due o tre mestoli di gileppu in un'altra pentola, così da preparare un po' di mustazzoli alla volta, senza rischiare di bruciare lo sciroppo.
- Spegnere il fuoco sotto la pentola grande e mantenere al minimo il fuoco sotto quella piccola.
- Versare 5 o 6 mustazzoli alla volta nel pentolino, velocemente rotolare i biscotti così da ricoprirli di glassa, raccoglierli con un mestolo forato o una pinza da cucina, così da far colare lo sciroppo in eccesso.
- Poggiare via via i mustazzoli su un vassoio ricoperto di carta forno.
- Far asciugare completamente i biscotti.
- Se alcuni rimangono appiccicosi, passarli qualche minuti sotto al grill del forno, appena lo zucchero comincia a "friggere" estrarre i mustazzoli e farli raffreddare e asciugare.

Si conservano per circa un mese in contenitori ermetici.
Per dovere di cronaca, qui nel Salento non si conservano, ma si distribuiscono equamente fra amici, parenti, vicini di casa e colleghi :-)



DI PERTINENZA e di cupetari invidiosi

Come accennavo su, i mustazzoli sono i re delle feste patronali e delle tante sagre salentine, ma non è stato sempre così. Per quanto la loro preparazione sia certamente ultrasecolare, alla fine dell'800 ancora erano dei semplici sudditi sconosciuti e incompresi. Le feste paesane erano dominate da un altro dolce molto popolare e desiderato, la cupeta, il croccante salentino, dolce nobile e pieno di boria, oltre che di miele e mandorle.
Un bel dì sulle piazze salentine arrivò un tal Luigi Sorgente, un gelataio che però d'inverno vendeva poco per via del freddo e di genitori che pure da antichi rompevano le balle con "il gelato non si mangia d'inverno che ti raffreddi!", lasciando i poveri figli a sbavare e sognar gelati col naso moccioso, e a secco il povero Luigi, che di figli ne aveva sei, e si raffreddavano perché se il papà non vendeva gelati non poteva comprar loro la maglia di lana!
Però Luigi si chiamava Sorgente, e così sgorgò dalla sua mente un bella idea, mandò a quel paese genitoridifiglimocciosi e congelatori, e anziché gelati cominciò a vendere, sulla bancarella allestita sulla sua macchina comprata a rate, dei dolcini romboidali brutti, piccoli e neri (perché non li hanno chiamati calimeri?), ma buonissimi e meno costosi della cupeta.
Sicché, anche i genitori scassamarroni, che avevano pure il braccino corto, cominciano a preferire i mustazzoli alla cupeta.
Tutti volevano i mustazzoli, non solo genitori e figli, ma pure nonni, singol, amanti, coppie di fatto, uomini, donne, transgender, cattolici, atei, tutti insomma!
I cupetari si incazzarono abbestia, e gli bucarono le gomme. Come se non bastasse, i fascisti gli sequestrano pure la macchina sostenendo che servisse alla Patria, ma figurarsi! Con le ruote bucate la Patria che se ne faceva???!!!!
Luigi era disperato, sequestrò un triciclo al figlio di un cupetaro e ricominciò a vendere mustazzoli! Ormai in tutti i paesi del Salento gli zozzi erano ricercatissimi (gli zozzi sono i mustazzoli eh), e anche i cupetari capitolarono, cominciarono a produrre i brutti, piccoli e neri, e Luigi Sorgente... cominciò a produrre pure copeta!
E tutti vissero felici, contenti e nasprati!

(La vera storia potete leggerla QUI)

E io??? Io pure sono felice e contenta dei miei mustazzoli, più ricchi della copeta!

Tamara @

(ps. amo follemente la copeta e, per via della proprietà transitiva, anche i copetari)

 DIVAGAmente

A proposito di zone...

i mustazzoli, ovviamente!

Altre foto su: http://visionigustative.blogspot.com/2016/11/mustazzoli-con-mandorle-nocciole-miele.html