Colomba salata condominiale con pasta madre o con lievito di birra

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Condomine: 

Siete pronti???

Narratore:
Ma pronti per cosa??

Condomine:
In condominio è scoppiata un'epidemia..., una sorta di "colombiade a 6 mani" e vogliamo rendervi partecipi di questa avventura.

Narratore:
Ma Pasqua non è passata da poco??? Cosa c'entra mo' una colomba salata???

Condomine: 
C'entra, c'entra....
Non iniziano per caso le prime scampagnate sotto il sole di primavera?!
Non avete delle festicciole da fare per inaugurare la nuova staccionata in stile shabby chic del vostro giardino?!
Magari, la forma della colomba la riserverete per la Pasqua del prossimo anno ma..., questo impasto lo dovete provare, diciamo..., in uno stampo a forma di fiore, di stella, di luna, insomma in qualunque modo ma provatelo!!!
Rimarrete straordinariamente sorpresi, e soddisfatti proprio come è successo a noi!

Narratore:
Ma dite un po' quando vi è venuta in mente una cosa del genere???

Condomine: 
Tutto è partito appena una settimana prima di Pasqua, quando una di noi tre scrive alle altre dicendo: "Ma perché non pensiamo ad una colomba salata?"
In prima battuta sembrava che quella proposta fosse una pazzia assoluta..., ma dopo qualche minuto (e nei quindici giorni a seguire) il server di gmail è stato letteralmente intasato da una valanga (valanga? riduttivo...) di mail (ed in realtà fino a quando questo post non sarà pubblicato, temiamo che lo scambio epistolare non si arresterà).

Abbiamo fatto tipo un gioco: una di noi è partita con l'indicare un ingrediente e le altre, a ruota, hanno aggiunto, tolto, poi ri-aggiunto e poi ritolto....
Quello che volevamo era arrivare ad un traguardo: sviluppare una "nostra ricetta" senza alcuna contaminazione da altre letture, o suggerimenti del web.

Narratore:
Va bene dai, non tiratela alle lunghe.
Cosa mai vi sarete dette????

Condomine: 
Intanto ti raccontiamo della ricetta, poi, se ti va, leggi più sotto ;-)

RICETTA

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Ingredienti per uno stampo da 1 kg:

170 g  Lievito madre rinfrescato 3 volte (1)
250 g  Farina di forza
  80 g  Formaggio Parmigiano grattugiato
  50 g  Formaggio pecorino grattugiato (2)
100 g  Formaggio pecorino a tocchi (2)
  90 g  Latte intero
  60 g  Burro bavarese
  60 g  Strutto
130 g  Uova intere (circa 2 uova XL)
  75 g  Tuorli (circa 3 uova XL. Conservare gli albumi per la glassa)
    6 g  Zucchero
    5 g  Sale
    1     cucchiaio di malto (si può sostituire con un cucchiaino di miele)
    2     cucchiaini pepe
   

Farciture:
 100 g  Pancetta affumicata a dadini
   50 g  Olive denocciolate

    oppure
 70 g  Pomodori secchi sott'olio
 70 g  Olive al forno

      oppure

 120 g  Salame

    oppure
  50 g  Funghi sott'olio
  50 g  Pomodori secchi sottolio
  50 g  Olive al forno

   oppure
a piacimento! 

Glassa: (3)
 80 g  Arachidi salate tritate finemente
 80 g Albumi (circa 2)
   2    cucchiai di Parmigiano

Copertura:
 20 g  Arachidi salate tritate grossolanamente
 50 g  Noci sgusciate

Note:
(1) Si può sostituire con una biga costituita da 115 g di farina, 55 g di acqua, 3 g di lievito di birra.
(2) Un pecorino o altri tipi a scelta, a seconda di quanto si preferisca formaggiosa la colomba scegliere formaggi più o meno saporiti e forti. 
(3) Per la glassa ci siamo ispirate a questi panettoncini di Giulia (grazie cara!)

PREPARAZIONE:

- Nella ciotola dell'impastatrice versare il latte e spezzettarvi dentro la pasta madre; azionare la frusta e far sciogliere il lievito. Montare il gancio a foglia.
- Sbattere uova e tuorli con lo zucchero e cominciare ad aggiungere il composto, poco alla volta, alla pastella di latte e lievito madre, alternando l'inserimento con la farina, anche questa poco alla volta,  avendo cura di far assorbire un elemento prima di aggiungere il successivo.
- Far incordare l'impasto e aggiungere i formaggi grattugiati e il pepe.
- Mescolare il sale con il malto,  far idratare con un goccio d'acqua ed aggiungere a filo nella ciotola.
- Portare ad incordatura, montare il gancio a uncino e, poco alla volta, aggiungere lo strutto ed infine il burro.
- Quando l'impasto è perfettamente incordato (fare la prova velo per essere sicuri), abbassare al minimo la velocità dell'impastatrice e inserire il formaggio a tocchetti.

 - Scaravoltare l'impasto sul piano imburrato, lavorarlo qualche minuto con la tecnica dello slap & fold .
- Allargare l'impasto in una sfoglia sottile, distribuire metà della farcitura tagliata a quadrotti e infarinata,  richiudere al centro e ripetere l'operazione.
- Dare una piega a 3, coprire con una ciotola e far riposare mezz'ora.

- Poi  ripetere l'operazione e far riposare ancora per lo stesso tempo.

- Dividere l'impasto in due parti, una leggermente più grande, e formare in due rotoli. Disporre a croce nel pirottino apposito, quello più piccolo nella parte delle ali, quello più grande lungo la lunghezza dello stampo.
-  Coprire con pellicola. Poggiare il pirottino direttamente sulla leccarda o teglia o griglia su cui cuocerà la colomba, onde evitare di dover prendere e spostare lo stampo con le mani. E' utile poggiare il pirottino sulla leccarda o la teglia ribaltata, così che sia facilitata l'operazione di infilzatura dei ferri successiva.
- Far lievitare per 6/7 ore a 28°C  nel forno preriscaldato e la lucina accesa, oppure a temperatura ambiente, in questo caso i tempi di lievitazione saranno più lunghi.
- Quando l'impasto sarà arrivato a circa 2 cm al bordo dello stampo porre a temperatura ambiente, togliere la pellicola trasparente e lasciare 30/40 minuti all'aria.

- Intanto accendere il forno a 180° modalità statica.

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- Nel frattempo preparare la glassa. Nel tritatutto mescolare le arachidi tritate finemente con il parmigiano e gli albumi, fino ad ottenere una crema densa ma non troppo (come la spieghiamo questa? deve essere abbastanza densa da non colare ma abbastanza diluita da poter essere stesa con il dorso del cucchiaio).

- Con un cucchiaio distribuire la glassa su tutta la superficie della colomba, con estrema delicatezza per non compromettere la lievitazione. Distribuire in ordine sparso le noci e spolverare con la granella di arachidi.

- Far bollire due dita di acqua. Al bollore inserire il pentolino contemporaneamente a quando si inforna la colomba.
Abbassare a 160° e spegnere resistenza superiore.
Cuocere per 50/60 minuti (regolarsi, non tutti i forni cuociono negli stessi tempi) ultimi 10 in funzione ventilata  per le pezzature da 1 kg.

- Infilzare  la colomba appena sfornata con due ferri paralleli lungo le ali, alla base dello stampo,  e  lasciar raffreddare capovolta, sospesa con i ferri retti tra due sedie o su un secchio, per almeno 4/6 ore.
- Se necessario conservare in busta chiusa, ma secondo noi non sarà necessario, una volta aperta sarà difficile che ne rimarrà d'avanzo!

Narratore: 
Ammazza oh! Ma queste colombe sono golosissime!
Allora, me lo volete dire oppure no, cosa vi siete dette in quella valanga di mail?

Condomine: 
ma certo, adesso ti diciamo tutto!

Quello che segue non è altro che uno stralcio di quello che effettivamente è stato il nostro dialogo mentre preparavamo questa colomba.
Volutamente lo lasciamo così... senza nessun tipo di correzione grammaticale o lessicale né di battitura, proprio per far capire con quanto entusiasmo abbiamo voluto e creato questo post ;-)

"Io purtroppo non parto con le idee chiare come te  ma mi è venuta voglia di colomba salata, che ne pensate?." 

 "io me la immagino e già mi piace un sacco, al formaggio farcita e con una semplice glassa che tenga su semi vari o pinoli. Però, per una colomba salata non mi metterei a fare doppi impasti, prefermenti, e robe simili. e sì, pasta madre sicuramente :).

" Quindi tu dici che non vale la pena neanche fare un prefermento per renderla un po' più soffice??? Così, giusto per avere una base di partenza ;-) 

ecco....... come scrivere valanghe di mail senza capirsi :)))) 

per me è strozzosa se è pesante... quindi troppo di tutto. troppo formaggio, troppo compatta, troppo tutto."

"anche secondo me una base di partenza con l'impasto della pizza al formaggio è l'ideale! e poi il condimento con olive, pomodorini secchi, funghetti trallallà,  mi sembra perfettissimo, magari aggiungendo anche delle pepite di pistacchio salate a saperle fare...

Il prefermento? potremmo pensarci per una eventuale biga, così tutti avrebbero la ricetta giusta per fare una colomba salata!"

"allora sulle dosi dobbiamo ragionare un attimo. prima di tutto per dosare liquidi, solidi e grassi. poi ok latte, che comunque apporta non tantissimo grasso, quindi possiamo considerarlo liquido, ma contribuirà a mantenere sufficientemente umida la colomba...ehm.. l'impasto. 

E poi una volta stabilito gli equilibri, ricordiamoci del ripieno. che ha un peso. non ho idea di quanto però... tu hai già fatto roba ripiena, tipo le angeliche marianne, quanto ce ne va? mah, riguardo ai formaggi, metterei pecorino e parmigiano grattugiati fini, ed emmenthal grattugiato grossolanamente o in pezzi. o lo mettiamo proprio come farcitura. che ne pensate"? 

 "tornando alla colomba. secondo me ci stiamo complicando la vita, e poi a me troppo formaggio non piace, come ve lo devo dire??" 

"ma come prima lanci la pietra, e poi nascondi la mano??? e no!! ora la colomba la facciamo, altroché!

"allora sentite qua: intanto, diminuiamo i formaggi, va bene! o comunque riteniamoci libere di usare i formaggi che preferiamo, io amo i sapori forti e userò il pecorino romano, tiè! tu usa pure una caciotta di latte vaccino, delicata delicata... la vacca è delicata no?? Poi dobbiamo bilanciare il lievitato, arricchirlo, la colomba è un grande lievitato e quindi dobbiamo renderle onore. Aggiungiamo burro, così da rendere il nostro lievitato nobile, soffice e gustoso, anzi, io aggiungerei anche strutto, è vero che la colomba è una nobile, però una gran signora di campagna, rustica, come i grandi signori lievitati di una volta, in cui lo strutto abbondava. 

Naturalmente, di pari passo, aumentiamo la quantità di tuorli, che fungono da emulsionanti e aiuteranno il nostro amatissimo grasso a legare con l'acqua, ché di solito i  due non  legano, non si pigliano proprio. E i tuorli invece si mettono lì, a far da emulsionante per loro, come sono altruisti e genorosi!

E anche noi saremo generose con le uova, usandone tante anche intere, ché gli albumi, oltre a tanta acqua, contengono anche le proteine, utilissime alla formazione della maglia glutinica".

"sìsìsìsì facciamo una bella maglia glutinica alle nostre colombe! che fa ancora freddo!!!" :))))

"Dai, comincia a fare sta cosa per ora".

" E come le farciamo???"

"Io voglio i pomodorini e le olive!"

"io voglio il salame, così è giù tutto pronto, colomba e companatico!"

"io adoooovo i finghetti trallallà!"

"Uhé, non litighiamo! ognuna la farcisca come preferisce no? largo spazio alla fantasia e al gusto!"

Ragazze, poi ovviamente dobbiamo riproporzionare tutto, sennò qua ci viene una colombona da due chili a furia di aggiungere ingredienti e farce!! :-DDDD

"Ma non si era detto di lasciar perdere"?!?!:-DDDDDDDDD 

Condomine: 
È evidente che non abbiamo lasciato perdere. Sono seguiti altri giorni e giorni di chiacchiere, disquisizioni, spernacchiamenti, apparizioni e sparizioni e... meno male, perché avete visto cosa abbiamo tirato fuori?????
Ed ora voi, siete pronti a provare questa ricetta a 6 mani??? :-)))

Tamara, Silvia, Emmettì

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Con questa ricetta siamo felici di festeggiare i 4 anni di blog di Alice, e al suo contest sul blog

"La cucina di Esme".  Auguri Alice!

Con questa colomba partecipiamo a Panissimo, evento creato da Barbara e Sandra e ospitato
mese dalla nostra amica Terry del blog I pasticci di Terry

E anche dalla nostra amica Polacca