lunedì 9 febbraio 2015

Croissant francesi all'italiana a lievitazione naturale, Allegretta!


Tutto ciò che lievita mi rapisce. Ormai è un dato di fatto, i lievitati, piccoli e grandi, hanno un fascino irresistibile per me. La mia dedizione alla cucina, e ai dolci in particolare, è un affare abbastanza recente. Quindi vivo questa passione come una scoperta, un viaggio, una magia e una conquista.
Dopo aver espugnato le colline delle colombe, le montagne dei panettoni, le vette dei pandori e i grattacieli della pasta sfoglia, non potevo che bramare il terreno, ancora inesplorato per me, della Pasta Lievitata Sfogliata, che unisce due miracoli in uno: la lievitazione naturale e quella fisica.
Così mi sono messa alla ricerca del croissant perduto, rappresentante massimo di questa meta di conquista. E subito sono apparse evidenti le prime difficoltà: migliaia di cornetti, sfogliati, briosciati, misti, finti, veri, simili, francesi, italiani, danesi, svedesi, cinesi.
Presto ho scoperto che il Croissant, nato in Francia (da padre austriaco), si è poi moltipilicato, modificandosi, nel resto del mondo.
In Francia il croissant è il croissant. Punto. Cerchi la ricetta e la trovi. E' una sola, con poche ed insignificati variabili, farina, liquidi pari al 52% della farina, burro da incassare pari al 33% dell'impasto, niente uova, poco zucchero, zero aromi.
Cerchi la ricetta del cornetto sfogliato italiano, e ne trovi milioni di milioni!
La mia socia Silvia aveva già pubblicato i cornetti sfogliati con lievito di birra qui, io ne cercavo una con lievito naturale, e quando ho visto questi del Pasticcione la ricerca è finita! Li ho fatti subito, addentati subito, spazzolati subito, vi do la ricetta subito!
ps. naturalmente faccio e rifaccio, a settimane alterne, questi italiani e quelli francesi, che pubblicherò più avanti.



 RICETTA

CROISSANT SFOGLIATI CON LIEVITO MADRE di BEPPE ALLEGRETTA
Ingredienti per circa 24 croissant

Per l'impasto:
- 500 g di farina 00 forte (farina per sfoglia o manitoba, max 280 w o 13 g proteine)
- 150 g di pasta madre (rinfrescata due volte con la stessa farina che si userà per l'impasto)
-   15 g di tuorlo (1 uovo)
 -  90 g di zucchero
-   15 g di burro liquido
-     9 g di sale
- 240 g di acqua.
- Aromi: vaniglia, arancio

Per la sfogliatura:
 290 g di burro

Per la rifinitura:
     1 uovo
     2 cucchiai di latte
  q.b. di  zucchero semolato



Preparare l'impasto
- Preparare uno sciroppo con lo zucchero e 220 g di acqua. Aspettare che si freddi.
- Sciogliere il burro e aggiungervi, quando è ancora bollente, gli aromi.
- Spezzettare il lievito nella ciotola e farlo sciogliere con lo sciroppo, aggiungere la farina ed impastare. 
- Aggiungere il tuorlo e, una volta che sia stato assorbito dall'impasto, aggiungere il sale sciolto nei 20 g di acqua rimanenti.
- Versare  il burro aromatizzato e continuare ad impastare fino ad incordare. Ma non in modo serrato, altrimenti poi sarà difficile stendere la pasta.
- Avvolgere in pellicola alimentare, dando una forma quadrata, e far riposare in frigorifero, nel ripiano più freddo, per almeno 4 ore.

Preparare il burro
- Chiudere il burro tra due fogli di carta forno, o in pellicola alimentare e cominciare a picchiettare col mattarello.
- Appiattirlo e, con l'aiuto di un tarocco o una spatola, formare un quadrato di 20x20 cm, avendo cura che lo spessore sia omogeneo.
- Chiuderlo nella pellicola e farlo indurire in frigorifero fino al momento dell'utilizzo.


- Dopo almeno 4 ore di riposo in frigorifero dell'impasto (ma si può aspettare anche di più, anche tutta la notte se si impasta di sera, purché in frigo non ci sia una temperatura superiore a di 4 gradi), procedere con l'inclusione del burro.

Incassare il burro
- Stendere sul piano infarinato il pastello (l'impasto), spingendo il mattarello nel senso delle diagonali così da stendere il centro verso gli angoli, ottenere un quadrato di circa 30 cm per lato.
- Appoggiare sopra il panetto (il quadrato di burro), con le diagonali perpendicolari ai lati del pastello.
- Portare i quattro angoli del pastello verso il centro del panetto, richiudendolo. 
- Sigillare i bordi sovrapponendoli e appiattire leggermente con il mattarello.



Sfogliare
- Premesse:
  •   E’ importante non abbassare il livello dell’impasto troppo velocemente per evitare la fuoriuscita di grasso e per non rompere l'impasto;  soprattutto nei primi passaggi è bene stendere in modo molto graduale, premendo con il mattarello la superficie dell’impasto, dando dei piccoli colpi, senza farlo rotolare.
Solo quando si sarà abbassato ed il burro inizierà ad aderire alla pasta si può procedere facendo rotolare il mattarello sulla pasta stendendo la pasta sempre in verticale. L’impasto va laminato a circa 1cm di spessore.
  •   Gli impasti devono essere lavorati freddi, possibilmente su una superficie fredda, e usando poca farina. Se si procede velocemente (ma senza fretta) non sarà necessario spolverare troppo il piano di lavoro.
  •   Il riposo tra un giro e l'altro è necessario per  stabilizzare il  burro e rilassare il glutine, facilitando i “giri” successivi. Più la farina è forte e tenace, più tempo dovrà passare tra un giro e l'altro.
  •   Eliminare sempre la farina in eccesso durante le varie fasi della laminazione.

Questa ricetta prevede 3 mani di pieghe a 3 strati, il cui risultato finale è di 27 strati.

1° giro, piega a 3 
 - Premere con il mattarello sul pacchetto per iniziare ad abbassarlo e allungarlo,  facendo pressioni successive ravvicinate.
- Stendere avanti e indietro in un solo senso, fino ad ottenere un rettangolo lungo circa 60 cm.
- Eseguire la prima piega a tre: portare il lato superiore del rettangolo a circa 2/3 della lunghezza e sovrapporre il lembo scoperto nella parte inferiore, così da ottenere tre strati.
- Girare l’impasto di 90 gradi (avendo sempre le parti chiuse lateralmente),  e riporre in frigo avvolto in  pellicola alimentare per 1 ora.




2° giro, piega a 3
- Riprendere la pasta, appoggiarla di fronte a sé così come l'avevamo riposta in frigo, col lato aperto davanti a noi e quello della chiusura a destra o sinistra.
- Stendere nuovamente la pasta come sopra, fino ad ottenere un rettangolo lungo circa 50 cm. Rifilare eventuali parti di impasto in cui il burro non sia stato incluso.
 - Procedere di nuovo con la piega a 3, come sopra.
 - Girare l’impasto di 90 gradi (avendo sempre le parti chiuse lateralmente),  e riporre in frigo avvolto in  pellicola alimentare per 1 ora.


 3° giro, piega a 3
- Ripetere come sopra.

- Far riposare in frigorifero almeno un'ora prima di stendere e formare. Anche in questo caso, si può far riposare l'impasto fino a tutta la notte, più è lungo il riposo e migliore sarà la resa finale.

 Stendere e formare
- Infarinare abbondantemente sia il piano di lavoro che il mattarello e cominciare a stendere cercando di ottenere un rettangolo di circa 50x40 cm.
- Tagliare in due il rettangolo, ottenendone 2 da 50x20 cm.
- Ricavare da ogni rettangolo 12 triangoli isosceli con base da 8 cm circa, e quindi altezza 20.
- Allungare dolcemente ogni triangolo tendendo la base con una mano e il vertice con l'altra.
- Arrotolare serrando bene ma non troppo stretti, e posare nella teglia ricoperta di carta forno con la punta sotto, perché non si sollevi durante la cottura.
- Se si preferisce la forma a mezzaluna, fare un piccolo taglio alla base del triangolo, allargare leggermente i vertici e procedere con l'arrotolamento.



- Per ottenere un cornetto perfetto si dovrebbero completare 3 giri completi e avere così 7 gradini.

 Ora ci sono due possibilità,  congelare i croissant appena formati, su un vassoio coperti con pellicola   (appena congelati potranno poi essere trasferiti in un sacchetto) oppure

- Procedere con la lievitazione. Posizionare su una teglia ricoperta di carta forno ben distanzati, cresceranno fin quasi a triplicare.





Lievitazione e cottura.
- Coprire la teglia con pellicola e far lievitare a 20/22 gradi per circa 16/17 ore.
- Se si ha spazio disponibile, far stabilizzare i cornetti 10 minuti in frigorifero.
- Spennellare con un uovo sbattuto insieme al latte.
- Spolverare abbondantemente con zucchero semolato e cuocere 15 minuti a 210 gradi in modalità  statica serpentina solo sotto e 5 minuti a 200 gradi statico sotto e sopra (oppure 180 gradi ventilato).
- Si conservano per qualche giorno in un sacchetto alimentare (ma perderanno in fragranza) oppure si possono congelare appena freddi.


- Spalancare tutti i sensi e mangiare il croissant ancora caldo assaporandone il profumo, il sapore e il rumore.


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DI PERTINENZA

Considerazioni, trucchi & Segreti

• Perché 3 giri da tre? E' il giusto numero di strati (27) per ottenere un prodotto  ben sfogliato e ben sviluppato; il croissant in cottura non perde grasso (la teglia non è unta) in quanto il burro è bene legato con la pasta. Si ottiene una buona croccantezza all’esterno e bella alveolatura all’interno. Con un maggiore numero di strati si hanno minori sviluppo e croccantezza e con un numero minore di strati il burro è meno legato alla pasta, i prodotti potrebbero perdere grasso in cottura, risultando più unti al tatto e al palato. (Giambattista Montanari)

• Il riposo di una notte, prima della lavorazione, è consigliabile per diversi motivi: permette una migliore lavorabilità e digeribilità, anche il sapore ne guadagna in quanto lo sviluppo di aromi e profumi si intensificano dopo almeno 6 ore di riposo a 4°C. (Giambattista Montanari)

• Uno dei segreti per la preparazione degli impasti sfogliati è la cura nella stratificazione dell'impasto. Ogni piega deve essere ben serrata e non deve presentare buchi o strappi; in caso contrario, in cottura si creerebbe una via di fuga per i gas che provocherebbero irregolarità o grosse bolle nel prodotto. Perciò sigillare bene le giunture nell'inclusione e porre attenzione alla stesura quando si eseguono le pieghe.

• Se arrivati  in fase di stesura ad un certo punto si fa  fatica a stendere ulteriormente la pasta, coprirla con pellicola e far riposare 20 minuti in frigo. il glutine si rilasserà e sarà più facile riprendere a stendere.

• Prima di ogni piega rifilare i bordi in cui il burro non sia stato incluso, così che ogni parte dell'impasto sia ben laminato. Con gli avanzi si posso fare delle brioche.

• Anche se non è fondamentale, cercare, nella prima piega, di tirare la pasta nelle dimensioni consigliate, perché si ottengono risultati migliori. Il motivo è semplice: se si ottiene un pacchetto più piccolo in questa fase, si dovrà aumentare la pressione nei passaggi successivi. Nell'ultimo giro di pieghe, che è quello in cui si hanno più strati di burro,  sarebbe più difficile stendere in modo uniforme. Quindi meglio, nella prima piega, stendere il rettangolo un po' più lungo e ottenere un pacchetto più grande, così che nelle due pieghe successive si possa schiacciare di meno la pasta ed evitare che il burro si amalgami all'impasto.







DIVAGAmente

In un post luuuuungo come questo come faccio a divagare?
L'unica cosa diversa e relativamente breve a cui riesco a pensare è... come ho riciclato gli scarti della pasta sfoglia lievitata.
Come ho scritto su, per avere un impasto perfetto, in cui non vi siano punti dove il burro non sia presente in tutti gli strati, è bene rifilare ed eliminare quelle parti nelle pieghe.
Ecco, con quegli scarti ho fatto una ciambella lievitata. Ho conservato, via via che laminavo, gli scarti in pellicola alimentare, finita la terza piega li ho reimpastati così da far assorbire alla farina qualche residuo di burro, ho steso l'impasto in un rettangolo, farcito con marmellata e gocce di cioccolato, arrotolato, chiuso e posato in uno stampo in silicone. Fatto lievitare fino al raddoppio ed infornato per 35/40 minuti.
Con gli avanzi della sfoglia stesa invece, ho ricoperto le striscioline di gocce di cioccolato e arrotolato a chiocciolina. Insomma, non ho buttato niente, e i cornetti ne hanno beneficiato quasi come me!

Clicca sull'immagine per ingrandire



E i croissant francesi alla francese?

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Tamara




Niente di

     grande

è stato fatto

    al mondo

senza il contributo

    della  passione

(G. Hegel)



Altre foto: http://visionigustative.blogspot.com/2015/02/croissant-con-lievito-madre.html
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Questi i bellissimi cornetti della mia socia Silvia!

clicca sulla foto per ingrandire



Con questa ricetta partecipo alla raccolta di PANISSIMO ideata da Barbara e Sandra, questo mese ospitata da Maria Teresa nel blog  De Gustibus Itinera e alla raccolta gemella della nostra amica polacca Zapach Chleba.


                              



83 commenti:

  1. Croissant perduto?
    E come hai fatto a perdere tutto 'sto bendiddio? :))))

    Scherzi a parte questo è un vero trattato che solo tu potevi fare.
    Ormai sei arrivata a livelli stratosferici, intergalattici!

    Tamara Tamara....sempre più in alto
    (aho, non è che me stai a lievita' pure tu insieme a tutte le tue creature?)
    :)))))

    BaSci, beddha mia! :* :* :* :* :*

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    1. Ebben sì, lievito lievito lievito :)
      forse è bene che mi dedichi alle verdure lesse e la frutta alla francese :)
      "intergalattici" mi piace!!!! ahahahahahha!
      BaSci a te beddhu niru :* :* :* :* :*

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  2. Spettacolosi anche questi, ma quanto siete bravi!!!
    Buona settimana, con queste meraviglie a colazione non può che essere tale!!
    Ciaooooo!!!

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    1. Silvia grazie!!! Spettacolosi "anche" questi, rispetto a qelli della mia socia Silvia e del Pasticcione che ho linkato? in ogni caso grazie per tutti!!!
      Buona settimana cara, un sorriso!

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  3. ...dopo le nostre chiacchiere sui cornetti/croissant, dopo che anche io ho pubblicato i miei proprio pochi giorni fa senza nessun accordo...aspettavo di leggerti!
    ...che bello sapere che agli estremi dell'Italia, inconsapevoli stavamo sviluppando la stessa "ricerca"! Perchè qui di ricerca si tratta. Teorica e sperimentale! alla fine abbiamo realizzato due ricette diverse (e comunque non drasticamente diverse: la mia ha un impasto leggermente più grasso) e ottenuto bellissimi cornetti!
    vedo dalle tue foto quella crosticina bruna, croccantina e sfogliata, friabilissima, che adoro!
    e quell'interno soffice, profumato in cui con ordine si alternano pasta e alveoli.
    Mi sono letta tutto il post e mi è piaciuto trovare conferma delle mie ricerche nelle tue ricerche (il tipo di impasto, il riposo notturno, l'allungamento dei triangoli, il numero di pieghe da eseguire,.. mi sono rivista nelle mie considerazioni e nei miei gesti)!
    e ciò è stato per me un dare rilievo e importanza anche al mio lavoro, perchè tu sei una garanzia, sempre accurata e con informazioni corrette e verificate.
    Anche se ogni tanto mi scoraggio, perchè i fallimenti nelle preparazioni sono sempre dietro l'angolo, leggere post dettagliati, vedere gli splendidi risultati ottenuti, mi fa tornare la voglia di riprendere la ricerca: dobbiamo sempre cercare il miglioramento!
    quindi grazie Tam. Mi sono goduta ogni parola, ogni foto, dai passaggi a i cornetti finiti...

    certo che se ora potessi averne uno qui, di quei cornetti...ti vorrei più bene! ;-)
    buonissima giornata! :-****

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    1. Carissima Ele! Non sai quanto mi ritrovi nelle tue parole, tutte, soprattutto quando dici "mi sono rivista nelle mie considerazioni e nei miei gesti"! Tanto che, quando sono venuta a leggere il tuo post, sono rimasta senza parole... praticamente la intro del mio post, ormai pronto da giorni, era uguale alla tua! tanto che, alla fine, l'ho modificata, o sarebbe sembrata una clonazione! Eppure l'avevamo scritta inconsapevoli l'una del lavoro dell'altra!
      così come mi ritrovo nel tuo insistere e ripetere e correggere finché non sei contenta del risultato, documentando addirittura la tua strada, i vari risultati ottenuti. E, Eleonora, hai detto proprio bene, chi la dura la vince! e tu, con questo cornetto non hai vinto, hai stravinto!! Pensa, è stata proprio quella alveolatura che mi ha fatto fermare al post del Pasticcione, se avessi pubblicato prima sicuramente mi sarei fermata al tuo, così come è stato per la pasta sfoglia! Quella alveolatura è perfetta, pochissimi in casa, senza sfogliatrice, riescono ad ottenere un risultato simile.
      Mi piace Ele, mi piace un sacco questa nostra condivisione, questo bisogno comune di approfondire, di non accontentarci, di voler essere soddisfatte appieno di ciò che abbiamo realizzato prima di condividerlo con gli altri, è una cosa che senza dubbio ci accomuna, ci fa sentire vicine.
      E, giuro, se mai dovessi venire dalle tue parti, ti porto un cornetto perché voglio assolutamente che tu mi voglia più bene :))))))))))))
      Buona serata cara a presto prestissimo!!!

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    2. generosa Tam (e non per il cornetto che mi porterai)...
      Grazie di cuore.

      (e voglio bene a tutto questo condominio!)

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    3. Faccio un'incursione piccola piccola per dirti, dolcissima Ele, che questo bene è largamente ricambiato, davvero! ♥
      Grazie tesoro bello :)))))))

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    4. Posso avere la ricetta del lievito madre grazie

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    5. Ciao Anonimo! La ricetta della pasta madre è piuttosto semplice ma è necessario che il lievito venga "curato" almeno per un paio di settimane prima di essere utilizzato.
      Se clicchi QUI, puoi trovare delle spiegazioni molto semplici, ed anche un consiglio che mi sento di condividere, e cioè farsi regalare un pezzettino di lievito da qualche spacciatore (nell'articolo linkato troverai il link).
      Oppure potresti optare per dei croissant con lievito di birra, come quelli che ha fatto la mia socia Silvia, in tquest'altro post.
      In ogni caso, qualunque altro dubbio o domanda volessi farmi, ti aspetto!
      Ciao Tam

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  4. Sai che, proprio come dici tu, tutte le volte che mi viene voglia di un cornetto sfogliato me la faccio sempre passare a causa delle innumerevoli versioni che trovo in rete? Questi sembrano perfetti anche se a me viene sempre la tentazione di aumentare lo zucchero.. Come sempre più che un post, un vero trattato che mi invoglia a provarci. Fosse la volta buona, chissà. Comunque complimenti per la perfezione di questi cornetti e per la spiegazione esaustiva come sempre ♥

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    1. E tu aumentalo lo zucchero, ché i cornetti li devi fare per te! Io invece abbondo con lo zucchero di copertura, che fa una crosticina croccante croccante, e lo metto pure nei croissant francesi alla francese che invece non lo prevedono.... però tu non dirlo a nessuno eh??? rimanga fra noi, non sia mai che i francesi si offendono!!!
      Grazie cara!!

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  5. Io non ho parole!!!! Allora, hai creato un tutorial perfetto, ma del resto da te cosa ci si potrebbe aspettare???
    Io sono la paladina dei croissant fatti in casa (ma di tutte le brioche e le preparazioni in genere). Mi scontro continuamente con la scelta di ingredienti differenti da quelli migliori e consigliabili per una riuscita perfetta. Per questo ti dico che probabilmente non riuscirò a replicare queste meraviglie. Ma ti dico anche che, foccalabindella, sono colpita, meravigliata e rapita dalla bellezza di questi multistrato di pasta.
    Tam, tu sei un incanto!!!!!
    Grazie per tutti i consigli: sono preziosissimi, come te e come il risultato ottenuto ^_^

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    1. Eh lo so tu hai ragione, tutto quel burro, e la farina doppio zero, lo so lo so, sono una bomba a orolgeria che si carica cornetto dopo cornetto :)))
      non ci riuscirai? e invece sono certa di sì! che troverai la soluzione per ottenere dei cornetti salutari e magri!
      Grazie tesoro, tu sei troppo magnanima con me, però non mi lamento eh? :))) tu sei dolcissima!
      Ti abbraccio cara e grazie sempre!

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  6. Tam, tu sai che l'ultima volta che ho letto questo tuo trattato (eh sì perché di questo si tratta) risale soltanto a ieri sera, eppure la voglia di leggere e rileggere c'è ancora, come se volessi impararlo a memoria. Dopo aver ammirato la strabiliante bellezza dell'interno, mi fa impazzire la perfezione della formatura e la foto con gli strati numerati. Ao' che te devo di' a me quella foto fa impazzire!
    Ammirevole il tuo modo di approcciare ad una ricetta nuova, tutta la ricerca, lo studio che precedono i vari esperimenti prima che tu decida di pubblicare.
    Complimenti, veramente. ♥

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    1. l'ultima volta l'8 febbraio? seeeeeeeeeeeee stamattina ti ho fatta impazzire alla ricerca degli errori nascosti!!!! e sono certa che mo ti è uscito pure dalle orecchie sto post, altro che :;)))
      hahahahhahahah il cornetto numerato? l'ho voluto immortalare ché mica riesco a farli venire tutti a 7 gradini! ogni tanto ce ne scappa uno a 5 e una volta pure a 8.... non chiedermi come ho fatto a farlo venire pari che non ne verrò mai a capo!!!
      Grazie tesoro, ammirevole dici? io dico che sono maniaca :))))
      Beddha mia ♥♥♥

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  7. Incantata anch'io dalla foto con i numerelli come Silvia!!!! ♥
    Mamma mia che post meraviglioso! Potessi mi farei piccola piccola e, come un'apetta, mi addentrerei per quegli alveoli deliziosi :-))))
    Circa il fatto che in Francia il croissant è il croissant, punto...ti devo dare ragione!!! ^_^
    Ricordo ancora quel mattino di diversi anni fa in cui ebbi l'ardire di chiedere "Un croissant avec confiture" in un chioschetto di Ramatouelle...praticamente una bestemmia! La commessa, dall'alto del suo trespolo, mi lanciò uno sguardo carico di sdegno e di pietà e mi rispose che il vero croissant non prevede la confettura.
    Subito ho pensato "Ammazza...è così che ci si sente ad esser punti da uno scorpione?!?!"
    E nella frazione di un secondo la palpebra destra ha iniziato a tremolarmi. Il mio compagno di viaggio, conoscendomi bene, intuì che stavo per lasciarmi andare ad un "AHH STR_NZ_! Ma V_FF_NC_L_ VAAAAAAAAAAAAAAAA!!!" così mi tappò la bocca e mi trascinò via.
    Uno scontro di culture, insomma.
    Tengo a precisare che, ovviamente, la mia reazione era dovuta al modo con cui costei mi si rivolse e non all'insegnamento che mi profuse.
    Un bacione

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    1. ahahahahhahahahahahahhahahah Riccia!!!! Me la immagino la francesina tutta naso e frangetta che ti fulmina col trespolo!!!! ma di più immagino te che la fanculizzi!!! ahahahahahhahahah!
      ti profondo baci e abbracci in quantità!!
      (sei mitica!)

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  8. Tam, fammi capire una cosa: il riposo di una notte in frigo è il mio, così mi mantengo bella fresca per il lavoro del giorno dopo... o no? Chapeau, i miei complimenti.... è un sacco di tempo che ci sto pensando e non li faccio mai.... io se non ho i miei giorni di terrore non riesco a procedere bene.... Mi stampo il tuo post e poi parto, oh se parto....!!! Ti bascio bella donna forte forte e buona settimana!

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    1. Parti parti sì parti! e dirigi verso (più) sud, così li rifacciamo insieme dopo una notte in compagnia di formaggi e pomodori al terzo ripiano del frigo!!
      Dai falli, come ti dicevo per la pasta sfoglia, tu sei bravissima e non avrai nessuna difficoltà!
      buona settimana a te e a tutto il castello, baci baci baci!

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  9. Socia beddha mia e dove le trovo io le parole da lasciare qui??
    Continuo a leggere e rileggere..., mirare e rimirare..., ed ogni volta la perfezione si manifesta sotto i miei occhi! :))))))))))

    E a forza di leggere mi sono convinta che adesso anche io sono capace di tirar fuori un croissant del genere, nonostante io e la sfogliatura siamo ancora a due galassie di distanza!
    Ma sono convinta che era proprio questo il tuo intento quando hai preparato il post (vabbè riduttivo definirlo così...): far capire che lì dove c'è passione tutto è possibile!!!

    E della Passione tu sei la massima espressione! ♥

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    1. Eccerto che ce la fai, ma quali galassie e galassie! ché se ti affacci la sfogliatura ti sta spiando dietro la finestra in attesa che ti decida :)))
      che poi lo so, quando ti deciderai ne sfornerai 150 alla volta, come hai fatto con maritozzi, brioche, biscotti e qualunque cosa fai!
      Bella che sei! ♥♥

      (occhio che tua sorella sta...per aprire la finestra!!!!)

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  10. Magnificenza!
    Aggiungo altro??
    Sì ... è per caso avanzato qualche cornetto? Così, giusto per gradire!
    Lo confesso..continuo a farli con il lievito di birra nonostante anch'io produca da anni panettoni, colombe e pandori ... e il mio adorato lievito naturale ha ormai 5 anni!
    Devo prendere spunto da te cara mia, sei stata davvero brava ...poi col tutorial tutto diventa facile!
    A presto

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    1. Carissima Sabrina! Guarda, i croissant francesi alla francese che pubblicherò più avanti sono con lievito di birra secco, quindi figurati! io sia la pasta madre che il licoli, ma nessuno atteggiamento "talebano" rispetto al lievito di birra, che preferisco nelle preparazioni salate e in quelle in cui non sia prevista una lunga conservazione. Certo, nei lievitati dolci preferisco il lievito naturale, ma non mi vergogno di dire che ho fatto anche panettoni con lievito di birra. Certo, usato in dosi minime, magari rinforzato con prefermenti, ma ti assicuro nessun problema col povero bistrattato e demonizzato lievito di birra! e poi, detto tra noi, i croissant vanno consumati subito, quale che sia il lievito usato. Devo dire che questi col lievito madre sono "comodi" perché li formi nel pomeriggio e la mattina successiva sono pronti per essere infornati, giusto per la colazione.
      O mamma quanto ho parlato!!!! la pianto qui! Grazie Sabrina, tu sei bravissima quindi felice dei tuoi apprezzamenti!
      A presto!

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  11. Noooo ... E io adesso cosa posso dire? Che sto cercando da mesi e mesi quello che per me è il croissant perfetto? Che mi sa che forse stavolta l'ho trovato in questa tua ricetta? A vedere la foto dell'interno è proprio quello che sto cercando! Hai scritto un post esaustivo, chiaro e preciso. Uhmmm ... mumble mumble :)))) (rotelle del cervello che girano) mi tocca provare. Brava, sei diventata bravissima!! Un grande abbraccio rossa ♥

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    1. ahahhahahahhaha le rotelle che girano le sento fino a qui!!!! Dai prova qusti che poi pubblico pure quelli francesi francesi francesi e magari ti piacciono pure quelli! Grazie tesoro, ti abbraccio pure io no?! ♥

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  12. sono senza parole
    ne ho visti tanti in giro ma questi sono la perfezione complimenti di cuore mi salvo la pagina subitissimo

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    1. Grazie Veronica! Se li rifai (ho visto che sei bravissima) fammi sapere!

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  13. arrivo solo oggi perchè la pagina che mi si apriva era ancora quella con il post della pasta sfoglia...... ora capisco perchè!!! dovevo studiare e ristudiare la sfogliatura così sarei stata pronta per i cornetti!!!! Bravissima come al solito Tam!!!!!

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    1. Ecco, sì, proprio così!!! ora sei pronta!! Grazie cara!

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  14. Beh!!! così muoio!!! Ma come si può postare co tanta delizia ed io aprirla proprio a sta ora???
    Bravisssssssssssssssssssssima

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    1. ahahahahahahah Mila!!! spero tu sia ancora viva :))))))))))))))))))
      Grazie infinite!

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  15. Domenica ti invito a colazione, preparo tutto io: caffé espresso, cappuccino, frutta fresca e spremuta d'arancia, burro, varietà di marmellate, yogurt... tu porta solo i croissant. Per me almeno 3-4. Anzi no, deppiù, che me li mangio pure il giorno dopo ;-P

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    1. Prima o poi lo faro, ah se lo farò!!! prendo la macchina e vengo da te!

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  16. sono meravigliosi e sicuramente buonissimi! passa da me se ti va mi farebbe piacere!

    http://trasenesci.blogspot.it/

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    1. Ciao Federica grazie :) certo, passo appena posso!

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  17. Ma che delizia, sei stata chiarissima nello spiegare la sfoglia!! proprio brava;)

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  18. cavoli che super post!!! complimenti davvero!

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  19. No vabbè questo post è un capolavoro di foto di passo passo e d'amore per le cose buone, bravissima davvero!

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    1. Enrica che bello vederti qui! grazie!

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  20. sono alluccuta, cercavo un aiuto per farli anch'io, con questo post cammino con te mano manuzza
    :*
    grazie
    Cla

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    1. manuzza manuzza cornetto cornetto!
      Cla! :-* :-* :-*

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  21. meraviglioso questo post dettagliatissimo super utile da conservare gelosamente! grazie e stragrazie !
    meravigliosi questi croissant!!!!!
    baci
    Alice

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    1. Strasupermegagrazie a te!
      bacissimo Alice!

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  22. Sono fantastici... non ho parole... :o)

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    1. oh mamma!!!! la cosa è grave, bisogna rimediare!!!
      grazie cara :-*

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    2. Forse, se ne assaggiassi uno, la favella mi potrebbe tornare... ;o)

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  23. Ciao Tamara piacere di conoscerti,mi unisco al tuo blog e ti faccio i miei più sinceri complimenti ho trovato una sorpresa di blog che non credevo,ho sbirciato le tue ricette e sono tutte gustose,ma soprattutto sei bravissima si vede che hai passione io ad esempio con i lievitati temo un pò! trovo un super post,grazie per tutte le info che ci hai donate.ti aspetto ;)
    Z&C

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    1. Ciao Ketty piacere mio! Ti seguo da un po', sono frai tuoi followers, ma purtroppo non ho mai tempo di lasciare un "segno" dei miei passaggi, ma ti seguo!
      Ti ringrazio moltissimo per i complimenti che divido con le mie socie, Silvia e Maria Teresa, con le quali gestisco il blog e che sono bravissime!
      un sorriso!

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  24. Bravissima Ziatam, i tuoi post sono sempre troppo belli, interessanti e didattici. Per non parlare dei risultati!! Questi cornetti sono leggeri ariosi croccanti e da sogno. Troppe pieghe devo fà per arrivare a questi! ti abbraccio forte, a prestissimoooooooo :*****

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    1. Ma va che li hai fatti e ti sono venuti benissimo!!
      sìsìsìsì presto prestissimissimo non respiro più!!

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  25. Me li ero persi, menomale che lo Zio li ha linkati: sono uno spettacolo! Bravissima Tam!

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    1. Ma grazie Valentina! grazie davvero!

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  26. ciao, ho provato a seguire questa ricetta ma ho avuto 2 problemi: il primo è che nonostante abbia seguito alla lettera la ricetta, non sono lievitati e il secondo che nella cottura è uscito tutto il burro e quindi era inzuppati di burro. sai dirmi il perchè? cosa posso aver sbagliato? grazie mille. monica

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    1. Ciao Monica, mi spiace che le cose non siano andate come dovevano, mannaggia.
      Per quanto riguarda la lievitazione le ragioni posso essere due, il lievito che non era ben in forza, e la temperatura troppo bassa in casa. I tempi indicati, circa 16 ore, che rimangono sempre indicativi, occorrono con una temperatura intorno ai 20/22 gradi. In casa mia in questo periodo di notte la temperatura scende anche fino a 16 gradi in cucina, nel qual caso la lievitazione inevitabilmente rallenta notevolmente.
      Il burro in cottura, se tutto è andato bene, non dovrebbe uscire.
      Hai notato se durante la sfogliatura l'impasto si è rotto in qualche punto? hai usato burro bavarese, che è più indicato perché è più plastico di quello italiano? l'impasto si stendeva bene o tendeva a ritirarsi e quindi forse si era formato troppo glutine? hai sigillato bene con l'uovo sbattuto prima di infornare? l'uovo serve a sigillare proprio i tagli, lungo i bordi del triangolo. magari la prossima volta prova a spennellare due volte, a distanza di mezzora tra una e l'altra.
      Aspetto qualche dettaglio in più, e intanto ti ringrazio per averli provati!

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    2. intanto grazie x la risposta.. ; ) ci ho riprovato e questa volta è andata a buon fine. molto buoni.. avevo chiesto ad un cuoco cosa poteva essere andato storto l'altra volta e mi ha detto che probabilmente avevo scaldato tr il forno quando li ho messi a lievitare e questo ha bloccato la lievitazione. la fuoriuscita del burro liquido era una conseguenza del fatto che non erano lievitati. questa volta cmq non l'ho proprio scaldato anche x' mi sono accorta che dentro ha già una temperatura di 20 gradi. cmq sono alle prime armi col lievito madre e sicuramente proverò altre tue ricette. ; ) ciao

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    3. Ciao Monica! contenta che questa volta sia andato tutto bene! e contenta che il cuoco abbia capito il problema :)) non mi avevi detto mica di aver fatto lievitare ad alta temperatura. Con la sfoglia la temperatura di lievitazione è fondamentale perché il burro a 30 gradi fonde, quindi è fondamentale rimanere almeno sotto i 28. Considerato poi che in questi croissant è prevista una lunghissima lievitazione notturna, effettivamente superare i 20/22 gradi (come avevo suggerito in ricetta), rischia anche di far trovare, la mattina, i cornetti slievitati.
      Bene, contenta ti siano piaciuti! Mi farebbe molto piacere, se dovessi rifarli, se mi mandassi un paio di foto, abbiamo una paginetta, QUI, in cui con orgoglio, le mie socie ed io, mettiamo in vetrina i meravigliosi risultati di chi ha la bontà di seguire le nostre ricette!
      A presto, Monica, e ancora grazie!

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  27. Ciao Tamara,lo so che il risultato non sarà lo stesso,ma potresti per favore suggerirmi la variante col lievito di birra?

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  28. Ciao Tamara,lo so che il risultato non sarà lo stesso,ma potresti per favore suggerirmi la variante col lievito di birra?

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    1. Ciao Ylenia/Franco :) (immagino siate la stessa persona:))

      allora, di questa ricetta, se dovessi farla io con lievito di birra, sostituirei la pasta madre con una biga fatta con 150 g di farina, 50 g di acqua, 1 g di lievito di birra fresco. Impasto veloce, giusto per far un panetto, e lievitazione a temperatura ambiente almeno per 12 ore. E' una cosa veloce e non comporta un lavoro particolare, magari prepari la sera per impastare la mattina dopo.
      Nell'impasto poi, aggiungerei 1 g di lievito, qualora volessi, come in questa ricetta, una lunga lievitazione notturna per poter infornare la mattina, oppure, se preferisci una lievitazione più veloce, aumenterei la quantità fino a massimo 10 g, non di più.

      Potresti però optare per un impasto diretto, seguendo la ricetta dei cornetti sfogliati della mia socia Silvia (clicca QUI), oppure, come ti ha già suggerito il mio amico Piero, optare per i croissant francesi, che sono meno dolci e più sfogliati, che ho pubblicato QUI.
      Allora, se li farai, fammi sapere qualcosa e mandami qualche scatto, mi farebbe piacere!

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  29. Sono Ylenia,ahahah non capisco perché il primo commento è partito col nome di mio marito. Cmq seguirò il suggerimento della biga e appena pronti ti mando qualche foto. Grazie mille

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    1. Ylenia spero tanto mi leggerai prima di farli, mi sono appena accorta di averti dato una indicazione sbagliata, la biga dovresti farla con 100 grammi di farina, 50 g di acqua e 1 g di lievito.
      Mannaggia a me, scusami. Non so come contattarti, posso solo sperare che torni a leggere o che abbia attivato la notifica dei nuovi commenti suo questo post.
      Sono davvero mortificata :-( :-(

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  30. Eccomi qui,tranquilla non ho ancora impastato. Ho appena sfornato quelli per domani mattina ma non vedo l'ora di provare anche i tuoi. Grazie ancora,sei gentilissima

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    1. bene, avevo letto il commento dal cellulare e mi sono tranquillizzata, ti aspetto!

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  31. Ciao Tamara volevo dirti che io i croissant li ho fatti. Vorrei mostrarteli ma non so come inviarti le foto

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    1. che bello!!! puoi mandare al mio indirizzo mail! tamara.incondominio@gmail.com

      grazie Ylenia! ti sono piaciuti? è andato tutto bene?

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  32. Siii. Ti ho appena inviato le foto. Grazie

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    1. Visti che belliiiii! ora li metto subito nella nostra paginetta! scusami se continuo a romperti con domande, ma li hai fatti con la biga? con quanti grammi di lievito? sicuramente se ce lo scrivi può essere di interesse anche ad altre persone che eventualmente vorrebbero provarci!

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  33. No no figurati. Ho seguito alla lettera il tuo suggerimento. Biga con 100 di farina,50 di acqua e un grammo di lievito e poi nell'impasto un altro grammo di lievito. Per il resto tutto uguale a te. Davvero li trovi belli? I tuoi erano più alveolati :-) :-)

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  34. Ho seguito il tuo suggerimento alla lettera. Biga con 100di farina 50 di acqua e un grammo di lievito. Un altro grammo di lievito nell'impasto e poi tutto uguale alla tua ricetta. Davvero li trovi belli? I tuoi erano più alveolati

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    1. Esternamente sono bellissimi, l'alveloatura è vero, meno accentuata dei miei, ma fare a casa i croissant non è facile, tirare la pasta col mattarello, non rompere la pasta, beccare la lievitazione giusta. Ecco, su quest'ultima, per esempio, io ho trovato le difficoltà maggiori usando il lievito di birra. Ho verificato che la pasta madre regge molto meglio la lievitazione, ciioè ho potuto rischiare di lasciarli lievitare anche un po' di ipiù, fino addirittura quasi a triplicare il volume, e l'impasto ha retto bene. Invece, i croissant con lievito di birra, devono avere una lievitazione precisa, se si cuociono prima che abbiano raggiunto il giusto volume, rimangono un po' chiusi, se si aspetta troppo e si fanno stralievitare, crescono tantissimo in cottura, si aprono tanto all'interno ma appena tirati fuori dal forno, si afflosciano. Insomma, difficile raggiungere risultati soddisfacenti al 100%! Quindi, direi che puoi ritenerti soddisfatta! mi sembra anche che non abbiano perso burro i tuoi vero? la teglia sembra pulita. e se è così, significa che hai sfogliato perfettamente. Vedrai, se continuerai a farli, ti verranno sempre più belli!
      Grazie Ylenia, grazie a te abbiamo fatto un'altra verifica, la biga, con le grammature che ti avevo suggerito, funziona! Grazie davvero!

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    2. a proposito, non so le li avevi visti, ma appena ho ricevuto le foto ne ho messa una (l'altra eera troppo sfocata, ma ha reso bene l'idea, quindi grazie!), nella nostra paginetta, di cui siamo orgogliosissime, QUI!

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  35. ciao Tamara, complimentissimi per questo blog, curatissimo e molto chiaro. Sto eseguendo i tuoi cornetti ma mi è sorto un dubbio:una parte li congelerò, gli altri attenderò lievitazione, come da te spiegato. quelli che metterò a congelare, quando deciderò di cuocerli, dovranno prima lievitare? scusa per la domanda, stupidina sicuramente, ma non ho tanta esperienza. Grazie comunque per le tue dettagliatissime e ottime ricette.
    Katia

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    1. Eccomi Katia! sono corsa qui per rispondere prima possibile :)
      sì, i cornetti li congelerai appena formati, e poi li farai scongelare e lievitare, quindi calcola che i tempi saranno un po' più lunghi perché i cornetti dovranno, oltre che scongelare, tornare a temperatura ambiente.
      Prova anche a congelare un cornetto già cotto, così potrai vedere quale metodo preferisci, se congelarli crudi e ripetere tutte le fasi di lievitazione, pennellatura con uovo e cottura, oppure se sarà meglio far tutto insieme e congelare i croissant già cotti.
      Io infine ho optato proprio per la seconda ipotesi, perché così posso scongelarne anche solo uno alla volta, mi è sembrato più comodo. Però è una questione personale eh! e dipende da come e quanti se ne consumano :)
      Spero andrà tutto bene, mi farebbe tantissimo piacere se tornassi a dirmi come è andata!
      Grazie per la fiducia e per i complimenti!
      Tam

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  36. Ciao Tamara, a parte il fatto che sono perfetti e sono sicura che non riuscirò mai ad avere questa sfogliatura. Ma ho bisogno del tuo aiuto perchè vorrei fare questi cornetti oggi. La temperatura è perfetta e io sono a casa... QUALE CONDIZIONE MIGLIORE.... Il mio problema è sempre lo stesso non uso la PM ma il LDB. Ho letto tutto il post ma non ho tempo di aspettare 12 ore per la biga. Puoi aiutarmi?????? Grazie e ancora grazie per tutta la spiegazione, le foto, i consigli ecc... Bravissima e complimenti Marina

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    1. Ciao Marina!! Allora, puoi sostituire il lievito madre con 10 g di lievito di birra, e magari, come spiegato la mia socia in questo post, fai riposare un po' le farine in autolisi, che aiuta moltissimo poi la gestione dell'impasto, inoltre spiega anche come impastare a mano, nel caso non avessi una planetaria. Ricorda però che la lievitazione finale sarà senza dubbio più veloce, dipende dalla temperatura, ma direi non oltre le 6 ore.
      Dai Marina, comincia e... fammi sapere, ne sarei felicissima!
      buona domenica e buon croissantament ;-)

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    2. Tamara intanto grazie per la risposta, ma devo dire che non riesco a seguire la ricetta della tua socia, mi dispiace.....
      Vorrei usare la tua ricetta ma ho sempre tanta difficoltà nella conversione della PM. Stavo pensando di preparare un poolish con: 100gr. di farina, 100 gr. di acqua e 4 gr di LDB (la fermentazione dovrebbe avvenire in circa 2/3 ore) e poi aggiungerlo alla tua ricetta originale (500 gr. farina ecc.), cosa ne pensi?
      GRAZIEEEEEEE

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    3. Allora se hai tempo di fare il poolish, dobbiamo riequilibrare i liquidi. quindi, se lo fai come hai indicato tu, anziché impastare dopo con 240 g di acqua, diminuisci a 190 g.
      oppure, se vuoi velocizzare ulteriormente, fai lievitino con 50 g di farina, 50 di acqua, i 4 g di lievito e poi impasta con 550 g di farina. Spero di essere stata chiara!
      ciao a presto!

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    4. Sei stata chiarissimaaaaaaaaaaaaaaaaa. Allora adesso ti spiego qualcosa in più nel mio prossimo croissant. Io sono di alimentazione vegana, infatti dovrò sostituire l'uovo con un liquido. Utilizzerò un burro di soia, e anche quì dovrò lavorare il burro con della farina per fare in modo che si ottenga l'elasticità del burro animale. Vabbeeee ora vado e seguo le tue indicazioni e poi, se va tutto bene, ti posto le foto.
      Ma comunque vada ti ringrazio veramene con tutto il cuore per la tua disponibilità anche in un giorno di festa come la Domenica.
      Bacio
      Marina

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