Di pane in pane: un semintegrale a lievitazione naturale

Domenica pomeriggio presso l'Expo, polo fieristico della mia città.

Evento: "Gastronomica".

Circa 70 stand fra cibarie, macchine e attrezzature professionali di ogni genere e tipo, senza considerare le aree per i cooking shows, seminari e convegni...

Un posto dove qualunque foodblogger avrebbe piantato lì le tende per tutti i quattro giorni della manifestazione! :)))))

Potevo io non andare??? Giammai!!

Nonostante le primissime ore del pomeriggio (tanto chi vuoi che ci sia a quell'ora...) il posto era già gremito di visitatori.

I miei occhi non sapevano cosa guardare prima...

Se chilometri di salumi appesi su degli stand molto caratteristici, formaggi, legumi, spezie, oppure macchine impastatrici grandi tanto che anche io sarei entrata nel cestello..., oppure ancora forni ed accessori per la cottura del pane o della pizza!!

Insomma, mi son sentita come un bimbo quando arriva al Luna Park... :DDDD

Inizio a girare fra i vari stand, toccando ed annusando tutto ciò che era toccabile e annusabile... e, in mezzo a tanta confusione, passo in un angolo dove c'è l'esposizione di un forno con i suoi ...mila pani, biscotti, crostate, pizze..., un profumo di buono, di genuino a cui è difficile resistere; ma nulla di ciò cattura la mia attenzione.

Il mio sguardo è stato rapito da altro...

Sotto un banchetto, quasi per terra, e nascosto da una tovaglia colorata, fa capolino un sacchetto da 5 chili di farina con la scritta "tipo 2"...

Non desidero altro!

Le persone che ho trascinato con me, per compagnia, mi parlano, mi chiamano..., ma io niente..., non sento nessuno!

Volevo quel sacchetto di farina!!

Sento che vengo tirata per un braccio come se qualcuno volesse farmi uscire da quella sorta di stato di trance in cui ero caduta.

Mi allontano..., ma i miei occhi rimangono incollati  a quel sacchetto di farina.

Vengo distratta per un attimo solo dallo squillo di telefono...

"Ciao! Noi siamo all'ingresso..."

"Ciao Franciiiiiii! Vi raggiungo..."

La mezz'ora che segue, passa fra amabili chiacchiere con i due amici foodblogger, ma un pensiero è sempre lì..., quel sacchetto di farina.

Ed è lì che torno poco dopo.

Convinco mia sorella a fare la faccia tosta e chiedere al ragazzo:

"senta ma..., quel sacchetto lì sotto di farina..., me lo può vendere???" :DDDD

E' evidente come è andata a finire! (anzi, il sacchetto ci è stato praticamente regalato!!!)

Torno a casa con l'unica intenzione di aprirlo..., di sentire il profumo e di toccare la farina!

Troppo tempo è passato dall'ultima volta che ho fatto il pane.

Dovevo assolutamente rimediare!!!!!!!!!!

Negli ultimi periodi evito l'uso di farine troppo raffinate.
Non più 00, ma quasi sempre 0, anche nei dolci!
E il pane mi dà sempre infinite possibilità.
Ecco dunque il mio primo pane con farina di tipo 2.

INGREDIENTI:

600 g di farina tipo 2 (anche conosciuta con il nome "buratto")*
100 g di lievito in coltura liquida
350 g di acqua
  20 g di sale
    1 cucchiaino di malto d'orzo

* ...a seguire l'approfonditamente ;-)

LAVORAZIONE:

Sciogliere il lievito nell'acqua insieme al malto ed aggiungere la farina in un solo colpo.

Mescolare grossolanamente con una forchetta facendo in modo che la farina venga idratata, e fino ad ottenere un impasto slegato e pieno di grosse briciole da lasciar riposare così com'è per circa 30-40 minuti (processo di autolisi in cui inizia la formazione e lo sviluppo del glutine senza alcun tipo di lavorazione meccanica).

Trascorso questo tempo, spolverizzare la superficie dell'impasto con il sale e iniziare ad impastare direttamente in ciotola.

Dopo qualche minuto, rovesciare la massa su un piano di lavoro e continuare la fase di impasto fino a quando sotto le vostre mani sentirete un composto liscio e setoso.

Avvolgere a palla e lasciar riposare per 10 minuti coperto con una ciotola a campana.

A questo punto inizia la fase delle doppie pieghe a 3 come da sequenza fotografica qui sotto.

Stendere l'impasto e dargli la forma di un rettangolo (foto 1.); prendere il lembo superiore e portarlo verso il centro (foto 2.), poi prendere quello inferiore e sovrapporlo al precedente (foto 3.). A questo punto girare l'impasto di 90° e procedere con una nuova serie di pieghe a tre come nella foto 5 e 6.

Avvolgere ora a palla, cercando di ottenere una forma sferica (foto n.7) e coprire con la ciotola a campana lasciando riposare un'ora circa.

Questa operazione andrà ripetuta altre due volte a distanza di un'ora.Terminato l'ultimo giro di pieghe, ungere leggermente la ciotola che abbiamo usato come campana e riporvi l'impasto che dovrà riposare in frigorifero per un tempo che può andare dalle 12 alle 18 ore (e volendo anche fino a 24).

In tutte queste ore l'impasto non lieviterà, ma subirà un processo di "maturazione" sviluppando sapore e profumo.

Trascorso questo tempo, tirare fuori l'impasto dal frigorifero e lasciare che torni a temperatura ambiente per poi procedere con la formatura.

Per la formatura a filone guardare qui. ;-)

.

Una volta terminata la formatura, procedere con la preparazione della "culla" di lievitazione (foto 1.), sistemando un telo di lino grezzo sul fondo di un cestino di paglia.

Spolverare un po' di farina di riso ed adagiarvi il filoncino appena formato, avendo cura di mantenere la chiusura verso l'alto (foto 2.) in modo che quando andremo a rovesciarlo sulla paletta per infornare, avremo la parte superiore liscia ed eventualmente a disposizione per i tagli decorativi.

Chiudere il fagottino (foto 3. e 4.), coprire con della pellicola alimentare per non far asciugare l'impasto e lasciar lievitare.

Per quanto tempo???

Beh, diciamo che con queste temperature, e considerato che la mia cucina è piuttosto freschina, ci vorranno circa tre ore, ma questo tempo è puramente indicativo... (ad occhio l'impasto dovrebbe comunque raddoppiare, foto 5.).

Di solito, per capire se il pane o un altro impasto lievitato è pronto per essere infornato, utilizzo il "metodo della fossetta" che consiste nel pigiare la superficie dell'impasto con un dito, fino a formare appunto una fossetta; non appena si toglie il dito se la fossetta sparisce subito, vuol dire che l'impasto è pronto per la cottura mentre se rimane il piccolo avvallamento, vuol dire che deve lievitare ancora un po' ;-)

Quando ci rendiamo conto che il pane è prossimo alla cottura, accendiamo il forno in modalità ventilata a 210° lasciando sulla base del forno una teglia dove andremo a mettere il nostro filone per i primi 15 minuti di cottura.

Aprire il fagottino e spolverizzare sempre con la farina di riso, la parte superiore e capovolgere su un tagliere di legno o su di un'apposita paletta con movimento fermo e deciso, senza nessun timore di compromettere la lievitazione.

A questo punto, volendo, si può procedere con i tagli decorativi oppure infornare direttamente avendo

cura di accarezzare la superficie del pane con la mano bagnata in modo da permettere un maggior sviluppo non appena l'impasto verrà a contatto con il calore.

Passare il forno dalla modalità ventilata a quella statica prima di infornare. 

Con l'aiuto del tagliere o della paletta, far scivolare il filone sulla teglia rovente e lasciare la cottura alla temperatura dei 210° impostati in partenza per 15 minuti, come detto poco più su.

Trascorso questo tempo, abbassare la temperatura del forno a 200°  e lasciar cuocere per altri 10 minuti.

A questo punto passare la teglia a metà altezza del forno e lasciar proseguire la cottura per altri 25-30 minuti, lasciando lo sportello in fessura.

In questo modo otteniamo due risultati:
- una crosta molto croccante e che rimarrà tale anche il giorno successivo
- una mollica asciutta e molto leggera.

Quando il pane avrà assunto un bellissimo color nocciola  sarà pronto per essere sfornato e messo a raffreddare in posizione verticale (magari con il supporto dello stesso cestino che abbiamo utilizzato per la lievitazione in modo da non farlo scivolare).

Come per ogni pane, la tentazione è quella di affondare subito il coltello... :)))))))))

Cosa dire di questo pane???
Estremamente buono!

La farina ha conferito sapori e profumi tali da far sì che questo pane venisse consumato semplicemente così come lo vedete!

Perché quando il pane sa di pane, nessun altro sapore merita di poter essere accostato!

E' così dunque, che fetta dopo fetta, il filoncino è stato spazzolato nel giro di pochi giorni. :)))))))))))
La lievitazione naturale ha fatto sì che si mantenesse morbido e fragrante nel tempo!

Vi lascio una piccola tabellina di marcia qualora vi troviate con un sacchetto di farina di tipo 2 fra le mani e vogliate provare questo meraviglioso pane che è diventato il mio pane di sempre!

Giorno 1.
ore 10.00: preparazione impasto autolitico (miscelazione di farina acqua e lievito);
ore 10.45: impasto
ore 11.15: primo giro di pieghe
ore 12.15: secondo giro di pieghe
ore 13.15: terzo ed ultimo giro di pieghe
ore 13.30: sistemazione dell'impasto in ciotola e poi riposo in frigo.
Giorno 2.
ore 07.00: togliere l'impasto dal frigo e lasciare che torni a temperatura ambiente
ore 11.00: formatura e lievitazione in cestino
ore 14.00: cottura e successivo raffreddamento

Et voilà! A cena sarà pronto per essere gustato in tutta la sua fragranza e bontà! :)))

Il tempo, la cura nelle operazioni di impasto, giri, pieghe, preparazione di culle e coccole varie, verranno ampiamente ripagati! :-DDDD

Buona panificazione! ♥

APPROFONDITAMENTE

La farina di buratto è uno sfarinato semigrezzo di grano tenero (Triticum aestivum).

Si definisce "buratto" una macchina provvista di setacci, utilizzata per allontanare le porzioni di scarto o per classificare le componenti di un materiale solido in grani o in polvere, di diversa dimensione.

Ciò significa che il così detto "livello di abburattamento" altro non è che il grado di raffinatezza di una farina; in pratica, più la farina è setacciata, più risulta raffinata, bianca, impalpabile, ricca di amido e povera di fibre e ceneri (sali minerali).

La percentuale di abburattamento è da intendere in maniera opposta, ovvero: maggior percentuale di abburattamento = minor raffinatezza; minor percentuale di abburattamento = maggior raffinatezza.

Le sigle che seguono, indicano i vari gradi di raffinazione della farina di grano tenero (ossia la percentuale del chicco di grano che andrà a costituire il prodotto finito). 

La legge italiana stabilisce quanto segue. 

1. La farina tipo 00 ha subito un abburattamento del 50%: rappresenta la farina più raffinata, ricavata dal cuore del chicco e per questo più ricca in zuccheri e proteine.
2. La farina tipo 0 ha subito un abburattamento del 72% e contiene dunque una maggiore quantità di prodotto proveniente dalla parte più esterna del chicco.
3. Le farine tipo 1 e 2 hanno un grado di abburattamento rispettivamente dell'80% e dell'85% e contengono percentuali di crusca via via crescenti al crescere dell'abburattamento.
4. La farina integrale rappresenta la farina che non è stata setacciata ma ha semplicemente subito il primo processo di macinazione ed ha una percentuale di abburattamento del 100%
La farina integrale contiene pertanto tutte le parti più esterne del chicco.

Negli ultimi tempi, soprattutto da parte di medici e nutrizionisti, viene raccomandato l'uso di farine integrali e poco raffinate le cui proprietà sono a tutto vantaggio per il benessere del nostro organismo ;-))

SENTITAMENTE:

Ringrazio il mio personal assistant photographic  Tamara

♥

Con questa ricetta partecipo alla raccolta di PANISSIMO ideata da Barbara e Sandra, questo mese ospitata da Maria Teresa nel blog  De Gustibus Itinera e alla raccolta gemella della nostra amica polacca Zapach Chleba.