martedì 23 ottobre 2018

Frustine di pane alla semola e il tempo delle rinascite


Ben trovati amici lettori! Come state?
È da qualche mese che non ci si legge, ma nulla è cambiato nella cucina delle svalvolate!
Sbuffi di farina, e lieviti che si credevano morti son sempre stati in mezzo ai piedi anche nelle giornate in cui c'erano 38 gradi all'ombra. Certo, ci voleva coraggio ad accendere il forno ed io non me lo sono fatto mai mancare, approfittando per fare sedute di sauna non indifferenti (che non hanno sortito alcun effetto, ma almeno erano gratuite!). :-DDDDDDD
Bando alle scemenze che ora dobbiamo parlare di cose serie. E il pane è una cosa seria.
Quando si panifica, si creano delle alchimie a volte impossibili da spiegare; praticamente dei dogmi di fede! Io un dogma ce l'ho avuto (ed è tutt'ora lì) nel frigorifero: il mio licoli. Venticinque grammi di materia sepolti in un barattolino e abbandonati per più di otto mesi in un vano del frigorifero. Non ho mai avuto il coraggio di disfarmene, anche se non lo usavo più.
Era maggio quando, parlando con la Socia Silvia, vien fuori il discorso di quello che in gergo si chiama "pseudo rinfresco", ovvero una tecnica del maestro Josep Pascual che consiste nel nutrire il lievito giorno per giorno ed averlo sempre pronto all'uso (maggiori dettagli a fine post).
È scattata una molla ed avevo deciso che per il mio licoli era il tempo della rinascita.
Non sto qui a descriverne colore, consistenza, odore (per non dire puzza) e, armata di molletta al naso, ho aperto il famoso barattolino e iniziato a rinfrescarlo (lui, il licoli) ogni mattina con acqua e farina.
Per una settimana, all'intoccabile  rito mattutino del caffè, seguiva quello di dare la pappa al lievito. Non credevo ai miei occhi: già al quarto giorno, mostrava evidenti segni di vitalità con bollicine piiiiiiiiiiiiiiiiiiiiccole piccole; dopo una settimana esatta è esploso in tutta la sua bellezza, profumo e consistenza. Una massa semiliquida piena di bolle cicciottelle ed un profumo che invitava addirittura all'assaggio.
Non vedevo l'ora di provare a farci qualcosa.
E qui, arriva l'altra mia bellissima Amica Silvia, che nelle chiacchiere quotidiane mi racconta tutte le meraviglie che cucina, soprattutto pane, pizza, focacce, schiacciate... (dovreste vedere che robe!).
Un giorno saltano fuori queste frustine  (andate a vederle e perdetevi in quelle foto anche voi, prego!).
Non ci ho pensato due volte! Mi son fatta passare la sua ricetta e son corsa ad impastare.
Il risultato? Eccolo qua! Un pane farcito che risulta di una golosità pazzesca.
Ovviamente, dopo la prima sfornata, l'ho replicato con diverse farciture (cipolle caramellate, trito di aglio olio e peperoncino, patè di carciofi, noci e gorgonzola, tocchi di cioccolato fondente) e diversi mix di farina; difficile decretare la versione migliore perché ognuna è stata più golosa dell'altra.
Tornerete a raccontarmi quale sarà invece la vostra preferita? Son sicura che se decidete di provare queste frustine, non le abbandonerete più, fosse solo anche senza farcitura da portare in tavola al posto del pane (e vi assicuro buonissime).
Ecco come farle.



INGREDIENTI (per 12-15 pezzi)

Per il pane
600 g di semola rimacinata di grano duro *
100 g di licoli (o di pasta madre solida pronta) **
350 g di acqua
50 g di olio di oliva
10 g di sale
semola per lo spolvero

*   in alternativa, qualunque altro tipo di farina e mix a vostro piacimento
** in alternativa 5 g di lievito di birra 

Per la farcitura
50 g di olive taggiasche tritate grossolanamente
4-5 filetti di pomodori secchi sott'olio, anch'essi tritati
qualche pezzetto di acciuga (facoltativo)


(clicca per ingrandire)
Sciogliere il lievito nell'acqua, aggiungerlo alla farina setacciata ed impastare (anche con la semplice tecnica delle pieghe in ciotola) aggiungendo successivamente sale ed olio.
Lavorare il tempo necessario fino ad ottenere una consistenza soffice ed omogenea; arrotondare l'impasto e metterlo in una ciotola unta con un velo d'olio. Coprire con un canovaccio umido e lasciar lievitare in luogo tiepido fino al raddoppio del volume iniziale.
Raggiunta la prima lievitazione, rovesciare la massa su un piano leggermente infarinato e dividere in due parti uguali. Lasciarne una da parte.
Ora, siccome mi sono intrecciata il cervello a cercare di mettere per iscritto come procedere per la formatura, se non mi capite guardate le foto a lato! :-DDDDDDDDDDDD
Con l'aiuto di un mattarello e la prima metà di impasto, stendere un rettangolo di circa 40x30 ad 1 cm di altezza; cospargere metà della superficie con la farcitura scelta e sovrapporre l'altra metà non farcita fino ad ottenere un nuovo rettangolo.
Ripetete la stessa cosa con la seconda metà di impasto, utilizzando magari una diversa farcitura.
Con l'aiuto di un tarocco o una rotella per pizza (o l'arnese che preferite) ricavare dai due rettangoli delle strisce di pasta larghe circa 3 cm ed attorcigliarle su se stesse formando tipo dei fusilli. Mano a mano che si procede con la formatura, disporre le frustine su una teglia ricoperta di carta forno e, una volta terminato tutto l'impasto, coprire con una busta da freezer ed attendere il raddoppio. Quando ci siamo quasi, accendere il forno in modalità statico a 200° e, raggiunta la temperatura, infornare fino a quando le frustine raggiungeranno un bel colore dorato. Negli ultimi minuti di cottura lasciare lo sportello in fessura: in questo modo si formerà una crosticina leggera ma croccantissima a cui sarà impossibile resistere.



Approfondimenti: mantenimento del lievito liquido secondo Josep Pascual

Questo principio di mantenimento del lievito fa’ sì che sia sempre nella forma attiva senza fare brusche risalite al momento del rinfresco o terribili ricadute dovute alla fine di cibo o alla sosta prolungata in frigo. Praticamente si pesa il lievito, si prende la corrispondente quantità di farina necessaria per il rinfresco settimanale seguendo la regola del rapporto 1:1:1 (lievito, farina e acqua) e la si suddivide dando al lievito una piccola parte ogni giorno.
Esempio: se ho 100 g di lievito, i 100 g di acqua e farina che useremo per il rinfresco settimanale, li dividiamo nei sette giorni, quindi al peso iniziale del lievito (sempre i 100 g) aggiungeremo ogni giorno 14 g di acqua e 14 g di farina. Non serve usare impastatrice ma basta il contenitore stesso del lievito (ovvero il barattolo) una forchetta e soli due minuti di tempo.
Questa tecnica di mantenimento porta i seguenti vantaggi:

1) facilità estrema nei rinfreschi: il tutto avviene in un minuto e sporcando solo una forchetta;
2) non ci sono scarti di lievito e non si butta via nulla;
3) sentore acido inesistente;
4) tutti i profumi del lievito naturale;
5) sempre pronto all'uso: si tira fuori dal frigo e si mette direttamente nell'impasto senza attendere il tempo di ulteriori rinfreschi, raddoppi e collassi.

Fonte: http://www.laconfraternitadellapizza.net/lievito-liquido-o-licoli-limportante-e-che-funzioni-alla-grande/

Per oggi è tutto! Forse ho chiacchierato anche troppo.
Vi lascio un ultimo scatto e chissà che venga anche a voi la voglia di correre in cucina ad impastare!
Io intanto queste frustine le porto nel cesto delle ricette itineranti di Panissimo, custodito con cura ed amore dalla nostra Sandra!
A prestissimo.
Emmettì.




                                           Lorenzo Giovanotti 



30 commenti:

  1. Che emozione vedere di nuovo la vita su questo pian... blog! E non potevi che essere tu, mia meravigliosa Emmettì, e non poteva essere che il pane, a rianimare questo spazio che tanto ci ha dato!
    Le frustine, poi, sono un bel messaggio: una bella frustata risvegliante dal torpore estivo!!! bellissime e buonissime!
    ps. il mio lievito non si crede morto, È morto, ma risorgeremo, lui ed io, in barba alle ciofeche standard :))))
    Grazie dolcezza ❤

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    1. Tam!!! 😍😍😍
      Lo sai che mi sono emozionata anche io nel tornare in questo angolino tutto nostro? E sì, ci ha dato davvero tantissimo, la nostra amicizia prima di tutto, di noi tre che a distanza di anni riusciamo ancora a ridere una mattinata intera per le scemenze (corredate da altrettante sceme foto) che ci scriviamo a vicenda!!!
      Su su, rianima anche il tuo lievito e ritroviamoci qui prestissimo!
      Un abbraccio immenso, mia dolce Tam e grazie per queste bellissime parole che mi hai regalato! 😘

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    2. mi permetto di inserirmi in questo commento, faccio l'intrusa ma io ho VOGLIA DI VEDERVI, sono stata abbastanza chiara? ecco. ecco, ecco ecco.

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  2. Mia cara socia mi unisco alle bellissime parole di Tam e all'emozione di rivedere un post nel nostro (da me abbandonato :X) blog. Bellissime le frustine e bellissimo leggerti. MT grazie di ♥

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    1. Silvia, bella mia!
      Son certa che prima o poi ti tornerà la voglia di pubblicare!!! (。♥‿♥。)
      Grazie a te per aver replicato queste frustine in tempo reale; poi corro a mettere la foto! ;-)
      Un abbraccio grande! :-*

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  3. Oggi sono un uomo felice: è tornata Emmetì con una delle sue straordinarie ricette. Straordinarie come tutte quelle sia di Tam che di Silvia. Bentornato condominio ! Ma cos'è questa cosa che Silvia non c'è più? Dai, davvero? Fate sapere bene. Intanto un saluto da Rimini e un abbraccio a tutte.

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    1. Ciao Vincenzo!!!!!!!!!!!! :-))))))))))
      Perdonami se arrivo solo ora a rispondere!
      Ahahahhahahahahahha, ma tu sei troppo buono con noi! Però siamo felici del fatto che apprezzi così tanto le nostre ricettine.
      Ricambiamo i tuoi saluti e ti auguriamo un felice week end!
      A presto! :-)))

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  4. Che gioia il ritorno delle svalvolate!!!!!!!!!!!!!!
    E per di più in versione SADOMASO! Con tanto di frustine!!!
    (Ma le manette in peluche color ciclamino le abbiamo o famo senza??? O famo strano????)
    Fantastiche queste fruste :-)
    Sembrano deliziose...così croccantine...m'attizzano un sacco!
    Ben tornate amiche belle.
    Si sentiva la vostra mancanza.
    Vi stritolo tutte in un bell'abbraccio.

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    1. Riccia, tu sei una gioia!
      E lo dimostrano i tuoi commenti che ci regalano sorrisi a tutto spiano!!
      Il tuo abbraccio ci è arrivato forte e chiaro! Ricambiamo con tutto l'affetto del mondo, perché ci sei mancata anche tu! ♥
      Buon proseguimento di giornata, dolcezza nostra! :-* :-* :-*

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  5. E come sempre, quando la mia Emmettì si mette a fare qualcosa la fa non bene ma di più infatti le tue frustine sono stratosferiche ed assolutamente perfette. In più mi hai anche dato delle bellissime idee tipo gorgonzola e noci che mi hanno già fatto venire la voglia di tornare istantaneamente in cucina appena dopo esserne uscita �� C'è una cosa da dire però oltre a questo ed è che le mie frustine, tra le tante ricette di lievitati recenti, sono uscite bene proprio grazie alla dritta tua e della Silvietta sugli pseudo rinfreschi dato che mi hanno permesso di rincominciare ad usare il licoli che avevo messo da parte per mancanza di tempo. Il sistema è davvero geniale ed è straordinario potersi decidere in un attimo di mettersi a panificare senza dover sottostare alle regole dei rinfreschi. Ha davvero rivoluzionato il mio approccio alla panificazione con lievito naturale e poi ho ancora cosi tante ricette vostre da scopiazzare ragazze che per forza il mio licoli deve essere sempre pronto. Grazie amica mia, per il pane, per il tempo e per i sorrisi ❤

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    1. Ecco la mia musa ispiratrice!!!!!!!!! (❤‿❤)
      Che guaio abbiamo fatto a scoprire questa tecnica di mantenimento del licoli?? Io non son quanti chili di farina son riuscita a consumare nel giro di pochi mesi (e non quella per i rinfreschi eh?? :-DDDD). Ma davvero, avere lì il lievito sempre bello e pronto, che ogni volta che apri il frigo ammicca e ti dice "dai su, facciamo un impasto", è una tentazione continua!
      Te l'ho già detto, ma ribadisco che queste frustine sono una risorsa pazzesca, e la loro versatilità le rende perfette per qualunque cosa.
      Sarà mai abbastanza dirti grazie per avermele fatte scoprire?
      Tesorina bella, tu lo sai che a volte mi incespico con le parole, e questo è uno di quei momenti, quindi lascio che da qui parta un abbraccio talmente grande da raggiungerti in un batter d'occhio e che rimanga con te per il resto della giornata!
      Grazie a te, di tutto!!! ♥

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  6. wow sono strepitose! Segno la ricetta e le provo al più presto! Fighissimo anche il rinfresco-miracoloso! Chissà se esiste qualcosa del genere anche x il lm solido..

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    1. Ciao Consuelo!!!!!!!!! :-)))))))
      Son certa che se proverai queste frustine della Silvia, sarà impossibile anche per te abbandonarle! ;-)
      Ahahhahahahahhahahah, vero! Possiamo chiamarlo proprio rinfresco miracoloso!
      Quanto al lievito solido non credo possa esistere una tecnica equivalente, ma tu sai benissimo quanto la scienza vada avanti anche nell'arte bianca! Quindi chissà che qualche altro Maestro, ci sveli presto altre magie! :-)))

      Un caro saluto e l'augurio di un felice we! A presto! :-*

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  7. Ah ma non sono l'unica ad essere riemersa da poco dal silenzio stampa... e nemmeno l'unica ad avere dimenticato i lievitati in un angolo! Il mio lievito madre è ancora in letargo nel congelatore da prima della mia partenza per le vacanze estive e proprio oggi valutavo l'idea di riesumarlo, che poi non abbia ancora imparato a farci il pane è relativo, magari mi ci metto anch'io a sperimentare grissini di ogni foggia :) E i tuoi sono strepitosi!!!
    Un abbraccio :)

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    1. Tatiiiiiiiiiiii!!!! :-)))))))))))))
      Dai dai, corri a riesumare il tuo lievito bello e poi vedrai che con qualche accorgimento in più tirerai fuori dei pani strepitosi!
      Queste frustine son semplici semplici, necessitano solo dei tempi giusti per lievitare: vedrai che soddisfazione! ;-)
      Un abbraccio grande da tutte noi! A presto!!! :-*

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  8. Ben trovate ragazze, vedo che state alla grande e panificate alla grande +++. Sono contenta di ritrovarvi. Che bella ricetta Emmettì che hai pubblicato e che ottima idea quella del rinfresco, non si finisce mai di imparare. Voglio provare questo metodo lo trovo molto interessante soprattutto per licoli un pò affaticati come il mio. Per me è un periodo molto intenso che mi porta a far tutto meno che cucinare. Il mio licoli lo sto proprio trascurando ed essendo molto permaloso non lavora a dovere.... Grazie dei consigli e complimenti ancora per le frustine che con l'acquolina in bocca proverò. Un abbraccio.

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    1. Carissima Dani! Siamo noi ad esser contente di ritrovare te!!!! ♥
      Guarda, il metodo del rinfresco quotidiano è davvero una svolta! Pur avendolo sotto gli occhi stentavo a credere che il mio licoli, dopo tutto quel tempo in letargo, si fosse ripreso alla grande nel giro di una settimana.
      Dani, anche per me periodo molto intenso, però dai non molliamo e cerchiamo di vivere al meglio giorno per giorno! ;-)
      Un abbraccio grandissimo e grazie a te per esser passata a lasciare le tue parole! È sempre così bello leggerti! :-)))))
      A presto, cara! :-*

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  9. Contentissima di rivedervi qui! In questo momento sono senza licoli; ottimo motivo per metterne in marcia uno. Un caro saluto a tutte e tre

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    1. Ciao Agnese! :-))))))))))))
      Felicissime anche noi di ritrovarti qui.
      Sì sì, c'è sempre un buon motivo per ridare vita ad un lievito, ma se nel frattempo ti va di provare queste frustine con una lenticchia di lievito di birra, ti assicuro che vengono buonissime lo stesso! ;-)
      Grazie per essere passata a trovarci!
      Ricambiamo il tuo saluto con un sorriso triplo! A presto!

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  10. io penso potrei farei follie per un bastone dei tuoi!!!! <3

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    1. Ahahahahhahaahahahaha, Elena!!!
      Per il pane mi sa che faremmo tutti qualche follia! Se poi è anche farcito, impossibile resistere! ;-)
      Un caro saluto e l'augurio di una giornata piena di cose belle! :-*

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  11. ahhhh me tapina!!! confesso che anche io ho lasciato tristemente decadere il mio licoli in frigo per vari mesi e alla fine, pensando fosse deceduto definitivamente, l'ho buttato. Questo metodo di rinfresco sembra una figata pazzesca

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    1. Elenuccia bella! :-))))))))
      Oooohhhhhhh, che peccato per il tuo licoli! Vabbè, se mai ti verrà fantasia di ricrearne uno, sappi che questo metodo ha una sola pecca: fa venir voglia di impastare in ogni momento! Per il resto sì, è una figata pazzesca!!! :-DDDD
      Ti abbraccio e ti auguro una bellissima giornata.
      A presto! :-*

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    1. Ciao Eleonora, e benvenuta innanzitutto! :-))))
      Sì, queste frustine sono davvero buonissimissime!
      Grazie per esser passata qui.
      Un saluto da tutte noi e l'augurio di una buona giornata. A presto! :-)))

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  13. Io sono convintissima di aver già commentato ma il è sparito il mio commento :( Queste le ho già provate anche io ma non ho fatto foto nè altro, sono buonissime e di sicuro successo. Sono rimasta senza lievito naturale perchè troppo presa dai bambini e da tutti gli altri casini che mi seguono sempre senza sosta. Appena lo riprenderò (spero prima o poi di riuscirci) conto di mantenerlo anche io col metodo di Josep Pascual ma ora non è tempo.

    ps piace moltissimo anche a me la canzone di Jovanotti. ♥

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    1. Ciao Terryyyyyyyyy!!! :-)))))))))))
      Ecco, se hai già provato queste frustine, allora sai di cosa parliamo!
      Troppo, troppo golose! Io ho dovuto smettere di farle perché erano diventate una droga! :-DDD
      Tu senza lievito naturale??? Mi fa così strano saperti senza!
      Dai, son certa che arriveranno tempi più tranquilli: i bimbi, ahimé, cresceranno e diventeranno sempre più autonomi, e tu potrai tornare a curare anche le altre passioni.
      Sono sicura che il metodo Pascual piacerà tantissimo anche a te! :-))
      Un abbraccio stritoloso da tutte noi, Terry! :-* :-* :-*

      p.s. è da un mese che mi sveglio con quella canzone in testa! :-))

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  14. E' bene essere chiare fin dall'inizio: SIETE DELLE MALEDETTE, te la Silvia e quell'altra Silvia..... occhesifacosì? queste meraviglie, io ci sbavo sopra, ho la scrivania piena di gocce..... ha ha ha!
    a parte le battute: CHE MERAVIGLIA tesora! bellissime..... e mi fai venire voglia di rinfrescare il licoli tutte le mattine..... ma con l'esubero? della serie, rinfresco 50 g. tutte le mattine? e il resto lo butto? perchè sennò si fa il lievito per tutto il condominio e oltre! spiega tesoro, spiegami..... intanto inserisco nella raccolta delle ricette itineranti orfane... porelle, orfane.... ha ha ha! BISOGNA VEDERSI.

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  15. fai finta di nulla, nella foga di guardare le foto e sbavarci sopra ho saltato il paragrafo del rinfresco del maestro.....

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  16. Ma che meraviglia!!! Quando le ho viste mi si sono intrecciate le papille gustative, si sono allungate e hanno dato una gomitata all'ugola, forse con troppa foga e l'effetto punching ball è stato immediato!! Dopo essermi ripresa dal trauma inferto alla mia gola, sono corsa a leggermi la ricetta e … che delusione, ci vuole il licoli. Mi si erano già ammosciate le papille quando ho letto poco sotto: in alternativa lievito di birra, altra sferzata di gioia … praticamente mi sa che devo aver preso uno strappo muscolare all'ugola e pure all'epiglottide giacchè ho cominciato a singhiozzare dall'emozione!
    Ma ciancio alle bande o bando alle ciance: mi sono subito (vabbè, qualche giorno dopo, quando ne ho avuto il tempo!!) messa al lavoro (la salivazione invece, quella ha iniziato a lavorare subito, già dalla foto … sarei anche potuta morire affogata ma per fortuna so nuotare hahahahahaha).
    Ma che roba fantastica sono queste frustine?!?!?!?!
    Ne ho fatte metà salate con sale, olio ed origano, e metà dolci spalmandole con burro, zucchero, cannella e gocce di cioccolato fondente.
    Occhi a cuoricino, papille in festa, ugola in prognosi riservata e figlia adolescente in sollucchero. Ho dovuto congelargliene un paio per tipo perché potesse portarsele a scuola il giorno successivo!! Non serviva congelarle dici? Seeeee, perché secondo te se non le congelavo ci arrivavano al giorno dopo??? Ma figurati!!!!!
    Avendo una raccolta di ricette da realizzare molto ma moooooolto sostanziosa, difficilmente ripeto ricette già provate, tranne quelle che ormai potrei definire cavalli di battaglia perché a casa mia sono richiesti a gran voce; credo proprio che queste frustine entreranno nella cerchia ristretta delle ricette ripetibili, come i tuoi meravigliosi bauletti al latte che a casa mia si chiamano pane del nonno! Ahahahahaha

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