Torta Guadeloupe, cioccolato, banane e i quindici...

STAMPA SOLO LA RICETTA (PDF)

... motivi per fare questa torta:
1) se dopo aver sfornato in due mesi 10 pandori e 20 panterroni avete bisogno di una pausa da lievito madre. 2) Se amate il cioccolato. 3) Se vi piacciono le banane. 4) Se  vi hanno lanciato una sfida e voi non sapete resistere alle provocazioni. 5) Se dopo aver fatto una Opera e svariate Sachertam vi sentite il boss delle torte de' noantri.  6) Se vi piacciono le torte a strati. 7) Se vi piacciono i semifreddi. 8) Se avete un frigorifero capiente. 9) Se vi piacciono le strisce. 10) Se vi diverte usare la sac a poche. 11) Se odiate la sac a poche ma non potete fare altrimenti. 12) Se vi piace pettinare le bambole e quindi avete un pettine, ma deve essere coi denti larghi e piatti. 13) Se non vi piace pettinare le bambole e quindi non avete un pettine ma una siringa (no comment). 14) Se una volta le uniche torte che facevate erano quelle Cameo (leggi DivagaMente). 15) Se la vostra bellissima figlia Biondaocchiverdi compie 15 anni.

Cominciamo l'anno in dolcezza, la torta Guadeloupe di Montersino, una torta per chi ama l'abbinamento banana/cioccolato e che propongo in una versione gigante, da 28 cm, ché chi mi conosce lo sa, io per un tortino da 20 cm non mi ci metto proprio a far tutto sto lavoraccio! Che però devo dire, diluito in una settimana (il lavoraccio) non pesa per nulla.
Quindi non vi spaventate e seguitemi in questa dolce avventura!

RICETTA

STAMPA SOLO LA RICETTA (PDF)

Attrezzatura occorrente: due fogli di acetato, tre fogli di carta forno, un anello apribile da 28 cm, una spatola, un termometro da pasticceria, un pettine oppure una siringa da pasticceria.

Nota spesa: 760 g di panna fresca, 750g di banane senza buccia (circa 1,200 kg intere, 7 o 8 banane), 350g di cioccolato al latte,  255 g zucchero semolato, 240 g di cioccolato fondente, 220 g di tuorli (circa 14 uova medie), 190 di cioccolato bianco, 175 g latte condensato, 110 g farina, 35 g fecola, 35 g di glucosio, 190 g burro,  30 g di Rum, 15 g di cacao amaro,  13 g di colla di pesce, 10 g di lievito per dolci, 3 g di sale, semi di 1 bacca di vaniglia, 20 g di acqua,
divisi in:

Frolla di cacao

clicca per ingrandire

- 110 g di farina 00
-   35 g di fecola di patate 
- 110 g di burro 
-   90 g di zucchero semolato
-   45 g di tuorli
-   15 g di cacao amaro in polvere
-   10 g di lievito per dolci 
-     3 g di sale

- Lavorare il burro ammorbidito con lo zucchero,  utilizzando la foglia della planetaria o a mano. Unite prima i tuorli sbattuti col sale e poi la farina setacciata insieme alla fecola, al cacao e al lievito.
- Coprire con pellicola e far riposare in frigo almeno un'ora.
- Schiacciare la pasta tra due fogli di carta forno, stenderla ad uno spessore di mezzo centimetro, eliminare il foglio di carta sopra, trasferire la carta forno col disco di frolla sulla placca, coppare con un cerchio di 28 cm di diametro ed infornare, compreso lo stampo,  a 180 gradi fino a cottura (circa 15/20 minuti).
- Far raffreddare sulla carta forno, e solo una volta freddo estrarre il cerchio.
(Conservare in una busta alimentare se il montaggio della torta avverrà nei giorni successivi).

clicca per ingrandire

Composta di banane e Rum
- 750 g di banane senza buccia

- 125 g di zucchero semolato

-   55 g di burro
-   30 g di Rum

- Tagliare le banane a rondelle.
- Far sciogliere lo zucchero con un paio di cucchiai di acqua, aggiungere il burro a tocchetti e far caramellare. Quando comincia a colorirsi, riscaldare le banane un paio di minuti al microonde e aggiungerle al caramello.
- Farle saltare qualche minuto, aggiungere il rum, flambare (o far evaporare l'alcool) e frullarne due terzi.


Mousse al latte condensato

- 175 g di latte condensato
- 175 g di cioccolato al latte

clicca per ingrandire

- 350 g di panna liquida 

-   90 g di tuorli 

-     6 g di colla di pesce
semi di vaniglia

- Fondere il cioccolato al latte al microonde o a bagnomaria e far intiepidire.
- Montare la panna e conservare in frigo in attesa dell'utilizzo.
- Miscelare i tuorli con il latte condensato e la vaniglia, quindi scaldare il tutto al microonde o a fuoco bassissimo fino alla temperatura di 85°C, mescolando spesso.
- Montare il composto con la frusta fino a raffreddamento. Unire il cioccolato fuso tiepido, infine la gelatina ammollata e sciolta al microonde.
- Continuare a mescolare fino a quando il composto sarà omogeneo, si otterrà una crema molto densa.

- Aggiungere qualche cucchiaio di panna e mescolare energicamente per alleggerire la mousse, poi continuare ad incorporare la panna mescolando delicatamente dal basso verso 

l’alto con una spatola.

clicca per ingrandire

Glassa di cioccolato al latte
- 210 g di panna
- 175 g di cioccolato al latte
-   90 g di cioccolato bianco
-   35 g di glucosio
-     7 g di colla di pesce

- Tritare nel mixer i due cioccolati e ammollare la colla di pesce.
- Portare a bollore il latte con il glucosio, aggiungere la gelatina, farla sciogliere.
- Versare nel latte il cioccolato a scaglie, far sciogliere e frullare per far sciogliere eventuali grumi rimasti.
- Far raffreddare leggermente.


Disco di cioccolato
- 100 g di cioccolato fondente
- 100 g di cioccolato bianco

clicca per ingrandire

(Per la decorazione col pettine, guardate il post di Piero. Io non sono riuscita a trovare sto benedetto pettine, quindi ho optato per una decorazione a mano libera).
- Sciogliere il cioccolato bianco al microonde o a bagnomaria.
- Disegnare o scrivere su un foglio di carta forno, preferibilmente con un pennarello a punta grossa, rovesciare il foglio (poiché il disco di cioccolato verrà a sua volta ribaltato per l'utilizzo finale) e poggiarlo sul tavolo.
- Sovrapporre sul disegno un foglio di acetato, riempire una siringa da pasticciere col cioccolato raffreddato ma ancora sciolto e disegnare cercando di dare lo stesso spessore ai tratti.
- Far raffreddare e solidificare almeno per un'ora.
- Sciogliere il cioccolato fondente, aspettare che si raffreddi e, ancora sciolto, versarlo con delicatezza fra gli spazi vuoti del disegno e anche sopra.
- Livellare con una spatola, aspettare qualche minuto che indurisca, coppare con un cerchio o con una ciotola (l'ho preferita perché ha i bordi più sottili del mio cerchio apribile) e rifilare con un coltello a punta.
- Far raffreddare e indurire per almeno 4 ore, poi con delicatezza staccarlo dal foglio acetato.

clicca per ingrandire

Mousse di cioccolato fondente
- 200 g di panna montata
- 140 g di cioccolato fondente
-   85 g di tuorli
-   40 g di zucchero semolato
-   20 g di acqua
-   25 g di burro

- Fondere il cioccolato col burro e, mentre intiepidisce,
- miscelare i tuorli con l'acqua e lo zucchero, scaldarli al microonde o a bagnomaria, mescolando spesso con una frusta, fino alla temperatura di 85°.
- Montarli con la frusta fino al raffreddamento, versarvi il cioccolato ormai tiepido e mescolare.
- Incorporare delicatamente la panna montata, mescolando dal basso verso l'alto con una spatola.
- Far stabilizzare in frigorifero per un'ora.

clicca per ingrandire

MONTAGGIO DELLA TORTA

- Posare il disco di frolla su un supporto di acciaio/alluminio o sulla base della tortiera apribile.
 (Io, avendo la disponibilità di un congelatore capiente e alto, ho posizionato il disco direttamente sulla alzata)
- Distribuire in modo uniforme il composto di banane e Rum, avendo cura di non arrivare fino al bordo.
- Imburrare l'interno del cerchio apribile e rivestire quest'ultimo con strisce di acetato (il burro serve a far aderire perfettamente le strisce al cerchio).
- Versare nel cerchio la mousse di cioccolato e latte condensato,  livellare con una spatola o un cucchiaio.
- Porre nel congelatore e far indurire per almeno 4 ore.
- Versare la glassa al cioccolato e rimettere nel congelatore.



 Almeno 12 ore prima di servire il dolce sformare la torta e decorarla.

clicca per ingrandire

- Aprire il cerchio, estrarlo con delicatezza, staccare le strisce di acetato dai bordi della torta.
- Con la sac a poche e con una bocchetta Saint'Honoré, o altra, decorare con la mousse al cioccolato fondente. Infine, quando è solidificata, poggiarvi sopra il disco di cioccolato.
Io ho fatto al contrario, ho poggiato il disco sulla torta e decorato tutt'intorno e rifinito con gocce di cioccolato il bordo interno della decorazione.

Conservare nella parte più fredda del frigorifero fino al momento di servire.

DI PERTINENZA

La preparazione della torta, prevedendo due riposi in freezer, può essere diluita in più giorni.
Io, per esempio, ho seguito questa tabella di marcia:
- Lunedì ho fatto la frolla, e l'ho conservata in una busta per alimenti a temperatura ambiente.
- Martedì ho preparato il disco di cioccolato.
- Mercoledì ho preparato il composto di banane, la mousse al latte condensato, ho montato questi elementi sul disco di frolla e posto il freezer.
- Giovedì ho fatto la glassa, l'ho versata nello stampo e rimesso nel congelatore.
- Venerdì sera ho preparato la mousse al cioccolato fondente, sformato la torta e fatto le decorazioni.
- Sabato sera inserito le candeline lungo il bordo esterno del disco di cioccolato e servito!

Per tagliare la torta usare un coltello a lama liscia e sottile e  bagnare sempre quest'ultima con acqua calda prima di procedere al taglio: in questo modo si riduce l'attrito e la lama scivola assai meglio, con taglio pulito ed elegante. Senza tale operazione preliminare, si rischia che la mousse rimanga attaccata alla lama, sporcando la fetta alla quale si sta lavorando e rovinando tutte le successive. 

DIVAGAmente



Più di una decina di anni fa la piccola Biondaocchiverdi frequentava l'asilo. Scuola comunale, ben organizzata, ottime maestre, buona mensa, tanto spazio, tanti giochi e tanta buona volontà. E tante  festicciole, incontri a fine anno, a inizio anno, a intermezzo anno, e la tombolata, e il mercatino dell'artigianato infantile (le cosine fatte dai bambini) e questo e quello.

Una volta organizzarono un'asta per fare una colletta e adottare dei bambini a distanza, bellissima iniziativa. Ogni mamma doveva fare una torta, e comprarne una all'asta, possibilmente senza ricomprare la sua. Allora io ho comprato in pasticceria una torta (20 euro), l'ho portata a scuola, e comprato all'asta due torte fatte dalle mamme. 30 euro. I bambini gasatissimi ed entusiasti, si fece una bella colletta. Biondaocchiverdi a casa "mamma, ma tu sei l'unica che non ha fatto la torta. L'hai comprata!" "sì vabbè Biondy, lo scopo era quello di fare una colletta, minchia m'è costata 50 euro! Dovresti essere contenta perché la mamma è stata generosa" "No! Perché la torta la dovevi fare tu, che mamma sei che non fai le torte!"...
...
Passa un po' di tempo, altra festa altra colletta altra torta...ancora mi bruciava e così sono andata al supermercato. La Buitoni aveva appena immesso sul mercato un prodotto da frigo, un preparato per torte bell'e pronto, bastava tagliare la busta, versare in una tortiera imburrata e infornare mezz'ora... se po ffà. E così ho tagliato la busta, imburrato la tortiera e infornato... ho chiamato Biondaocchiverdi. "Vieni amore, la mamma sta facendo la torta"
 "mammaaaaaa! che bello che fai la torta!".
 Io ero tutta tronfia... fino a che la bionda non apre la spazzatura per buttare nonsoché e becca la busta Buitoni...
"Mamma sei un'imbrogliona!!"
 "Ma perchè scusa? Hai detto che dovevo fare la torta che son l'unica che non le fa, e io l'ho fatta, che importanza ha COME"
" Importa sì! Le maestre hanno detto che non si devono comprare, tu la devi fare proprio fare, come fa la nonna, che sta lì brrr brrrr brrrr e gira col frullatore. Sei un'imbrogliona così non vale".
Gesùgiuseppeemmaria. Ma sempre feste fate in questa scuola????????? Così sia. Neanche stavolta era contenta.
E così la volta dopo (c'è sempre una volta dopo!), ancora adozione a distanza, ancora asta, ancora torta... compro il preparato Cameo. A quello bisogna aggiungere uova e latte E SBATTERE COL FRULLATORE. Apro il cartone, verso in una ciotola, poi lo sminuzzo (il cartone) in mille pezzi, lo butto nel  water, scarico, mi accerto che non rimanga a galla manco un pezzetto, torno alla ciotola, aggiungo le uova e il latte e accendo il frullatore al massimo WRRROMMM WRROMMMM Biondaaaaaaaaa corri amore vieni guarda che sto facendo...arriva lei, con le mani sui fianchi. Va ad aprire la spazzatura. Vede i gusci delle uova... il bricco del latte aperto. Le brillano gli occhi e corre ad abbracciarmi "Brava mamma! ora sì che sei una vera mamma!"
Volevo dirle dì alle tue maestre di andarsene tutte a fare un bagno! Ché io lavoro, faccio mille cose uso il trapano corro come una matta per far tutto ho praticamente costruito casa da sola  ho traslocato da sola partecipo a tutte le riunioni sono rappresentante di classe organizzo faccio disfo parlo con le banche faccio la spesa cucino  pulisco stiro vi aiuto a fare i compiti vi porto in ogniddove pure alle feste dove si fanno le torte vi ascolto cambio la ruota dell'auto per andare in bagno devo consultare l'agenda MA LE TORTE NON LE SO FARE! Anzi, non le VOGLIO FARE! Anzi, il giorno che mi vedrete fare una torta ricoveràtemi!
 Però non ho detto nulla, ero abbacinata dallo sguardo pieno d'orgoglio di mia figlia.
Ma quella è stata l'ultima volta che ho fatto un dolce... prima di una cinquina di anni fa, quando cominiciai con uno e poi...

 "Mamma, questa torta cioccolato e banane è la torta più buona del mondo, grazie!"

Spero che il vostro nuovo anno sia cominciato dolcemente!

Tamara

STAMPA SOLO LA RICETTA (PDF)