mercoledì 25 novembre 2015

Cioccolatini rum e caffè per una cioccofila senza speranza



Ero indecisa se pubblicare la ricetta dei cioccolatini o un'ode al cioccolato. Difatti non pubblico da oltre un mese, tanto che non riuscivo a decidere! Alla fine, mentre mi arrovellavo nei dubbi, mi rotolavo nell'incertezza, mi torturavo nell'insicurezza, ho capito! Pubblicare la ricetta coincide col cantarne la bontà... e lo so, sono una volpe! Più di tutto però amo il cioccolato, sono una cioccofila senza speranza, quindi non potevo continuare a mangiare cioccolatini a sbafo senza provare l'ebbrezza di farmeli da sola, e per giunta ripieni a mio piacimento.
Così ho cominciato a studiare (continuando a sbaf... degustare cioccolatini), ho praticamente imparato a memoria il trattato sui cioccolatini di Piero (che consiglio vivamente di leggere e consultare a chi volesse cimentarsi per la prima volta con temperaggio-colatura-copertura-smodellamento-smadonnamento) e li ho fatti e rifatti più volte, arrivando alla mia ricetta perfetta, al mio gusto prediletto (per ora!), una fusione di due ricette, sempre di Piero, rubate qui.
Non indugerei oltre, tenterò di essere sintetica, per qualsiasi approfondimento rilinko il Pierotrattato!



RICETTA

Premesse:

- Il cioccolato di copertura avanzerà per oltre la metà, ma può essere conservato e sciolto ancora per altri cioccolatini. Oppure per altre preparazioni, per esempio una tenera tenerina, o i biscotti diabolici di Emmettì, la sachertam piccante, o una cioccolatosissima torta al cioccolato senza glutine. Insomma, mica si butta né!

- Per temperare il cioccolato ci sono varie tecniche, io uso la più pigra, l'attesa :). Nella sezione "Di pertinenza" parleremo un po' del temperaggio, questo sconosciuto.

- Per fare i cioccolatini necessitano alcune attrezzature di facile reperibilità, val la pena procurarsele: stampi in policarbonato, una spatola a triangolo (tipo questa), un tarocco rigido, ciotole in vetro e un termometro.

- Io, ormai da tempo, uso un modo che mi permette di fare altro mentre il cioccolato scioglie senza rimanere appicciata col naso sul vetro del microonde e tirar fuori la ciotola ogni 15 secondi con l'incubo che un secondo in più bruci tutto.
Uso la funzione scongelamento, ci mette un po' di più ma è perfetta. I miei tempi sono stati quelli che dirò, ma ovviamente ogni forno ha temperature, modalità e tempi diversi, quindi è bene fare delle prove e adattare i tempi al microonde che si possiede.

- Se non si possiede il forno a microonde, si può ovviare con il bagnomaria, però in questo caso porre molta attenzione a non far entrare acqua nel cioccolato perché potrebbe impazzire, il cioccolato odia l'acqua! (e io amo il cioccolato, l'ho già detto?)




Cioccolatini fondenti al rum e caffè

Ingredienti  per 40 cioccolatini o quelli previsti da uno stampo in policarbonato
clicca sull'immagine per ingrandirla


Per la copertura:
450 g di cioccolato extrafondente al 72%

Per il ripieno:
180g di cioccolato al latte
  40g di panna al 34% di grassi
  20g di liquore Rum
    4 cucchiaini colmi di caffè solubile (tipo Nescafè)



Sciogliere il cioccolato
Premessa: il cioccolato si deve sciogliere e deve raggiungere una temperatura tra i 45 e i 50 gradi, non un grado di più, altrimenti il cioccolato si brucia.

- Spezzare il cioccolato in pezzi o ridurlo in scaglie.

- Porlo in una ciotola di vetro e farlo sciogliere al microonde in modalità scongelamento per 5 minuti,  controllare e smuovere il cioccolato con una spatola in silicone, poi continuare a "scongelare" ancora 5 minuti. A questo punto il cioccolato è sciolto, misurare la temperatura, dovrebbe essere intorno ai 40°. Azionare la funzione cottura (quella normale, per intenderci) alla massima temperatura per 15 secondi. A questo punto la temperatura dovrebbe aver raggiunto i 48/50 gradi.
Tengo a ribadire che questi sono i tempi e i risultati del mio microonde.


Temperare il cioccolato (cioè portare il cioccolato a 32°)

- Mettersi seduti e aspettare.
- Per non farsi calare la papagna, accelerare i tempi di raffreddamento mescolando lentamente il cioccolato, se si ha fretta e la papagna incombe, distribuire il cioccolato lungo le pareti della ciotola, raccoglierlo, mescolare, ridistribuire e ogni tanto misurare la temperatura.
- Quando la temperatura ha raggiunto i 28°, risvegliarsi dal torpore e riscaldare la massa qualche secondo (7 o 8) al microonde.
- Ritornata la temperatura a 32° (anche 31 va bene) procedere subitissimo con la colatura, altrimenti il cioccolato si fredda e..bisogna ripetere tutto daccapo, diociscampi!


Colatura (copioincollo fedelmente dal Pierotrattato, la papagna ha vinto e dirlo a parole mie mi è troppo faticoso:)
Premessa: questa operazione consiste nel far colare il cioccolato fuso e alla temperatura  di 32° dentro gli stampi.
Preparare un foglio di carta forno sul piano di lavoro, ad un certo punto servirà.

- Versare la cioccolata negli incavi dello stampo in modo da riempirli tutti.
- Vibrare energicamente lo stampo in modo da far uscire eventuali bolle d’aria.
- Poi sbattere lo stampo 3-4 volte sul marmo (occhio, questa operazione è esaltante, non esagerate eh? n.d.s.).
- Infine rigirare lo stampo di botto, facendo colare tutta la cioccolata sul tavolo di lavoro.
Per far uscire meglio la cioccolata aiutarsi sbattendo forte la spatola sul bordo dello stampo; uscirà molta altra cioccolata (idem come sopra, anzi, peggio! n.d.s.).
- Quindi con la spatola a triangolo raschiare via tutta la cioccolata dalla superficie.
- A questo punto si mette lo stampo a faccia in giù sulla carta forno e si lascia 5-6 minuti.
- Poi, quando la cioccolata si è un po’ seccata, si passa ancora la spatola a triangolo per rifinire eventuali piccole increspature. Lo stampo dovrà risultare pulitissimo, tranne che negli incavi dove c’è la cioccolata.
- Si copre con la carta forno e si mette in frigo per almeno 15 minuti, questa volta a faccia in alto.

I cioccolatini sono pronti per esser riempiti quando il cioccolato si staccherà dal fondo degli incavi.. Per capirlo basata guardare da sotto. Se si è staccato, si vedranno come delle striscioline bianche in corrispondenza dei disegni negli incavi.



Preparare il ripieno e riempire i cioccolatini

- Sminuzzare il cioccolato con un coltello o col tritatutto.
- Portare ad ebollizione la panna, aggiungere il caffè solubile e versare sul cioccolato.
- Mescolare con cura fino ad ottenere una crema densa e uniforme.
- Aggiungere il liquore e mescolare energicamente finché non si sarà completamente amalgamato.
- Versare la ganache in una sacca da pasticciere usa e getta (o con una bocchetta piccola), tagliare la punta ottenendo un foro piccolissimo (sennò la ganache, ancora liquida, uscirà senza controllo!)
- Riempire i cioccolatini fino a circa 2/3 millimetri dal bordo.


Copertura e chiusura (ricopioincollo)

- Temperare nuovamente il cioccolato. (Eh, davvero dico. :) Dai, ora non ci vuole niente, il peggio è passato! n.d.s.)
- Prima di tutto con la spatola a triangolo si raccoglie, raschiandolo, tutto il cioccolato colato sul tavolo e lo si rimette nella scodella, possibilmente spezzettandolo.
- Una volta poi arrivati a 32°, si procede esattamente come si è fatto per la prima colatura, cioè versare il cioccolato fino a riempire i cioccolatini, vibrare lo stampo per eliminare le bolle e fermarsi qui, non capovolgere lo stampo. Eliminare l'eccesso di cioccolato con la spatola tenendo lo stampo orizzontale e in alto con una mano e manovrando la spatola con l'altra (clicca QUI).
- E’ importante ora lisciare e livellare per bene la superficie al fine di non avere imperfezioni su quella che poi sarà la base del cioccolatino.
- Se dovessero comparire dei minuscoli buchi, con la punta della spatola a triangolo raccogliere del cioccolato dal tavolo e tapparci il buchino.

Far asciugare bene il cioccolato (10-20 minuti, volendo anche in frigo).


Smodellare

Impugnare lo stampo con due mani sui lati corti, tenendolo a faccia in su.
- Torcere lo stampo (stile cubetti per il ghiaccio. n.d.s.); in realtà lo stampo non si torcerà, ma il movimento è quello della torsione e va fatto.
- A questo punto, poggiare il lato lungo sul tavolo con la superficie inferiore rivolta verso di voi (io non ho capito bene bene questa cosa della superficie inferiore, ma voi lo capirete, ne sono certa! n.d.s.).
- Con un unico movimento secco, voltare lo stampo sul tavolo facendolo completamente  sbattere con tutta la superficie da cui devono uscire i cioccolatini.

Se tutto è stato fatto a dovere, i cioccolatini usciranno tutti insieme.
Può capitare che qualche cioccolatino non sia uscito al primo colpo.
In questo caso ripetete l’operazione di rivoltare lo stampo sul tavolo.
I cioccolatini rimasti dovrebbero uscire tutti al secondo colpo.
(Se non escono manco al secondo colpo, chiamate l'esorcista, qualcuno vi ha fatto il malocchio! n.d.s.)

FINITO!

I cioccolatini sono ben riusciti se sono lucidissimi, senza macchie e rumorosi, al morso devono fare SCROCK!

Vale la pena, giuro, vale la pena!

Tamara

n.d.s.: nota della svalvolata






 DI PERTINENZA

Perché temperare il cioccolato? 
 
Oh, che poi, diciamocelo, tutti a spiegare i segreti del temperaggio, il come e il quando ma perché, perché perché temperarlo? non potremmo semplicemente scioglierlo, versarlo, colarlo, riempirlo, sbatacchiarlo e finalmente mangiarlo? Senza attese, marmi, termometri e smadonnamenti.
 No.
 Se vuoi un cioccolatino di quelli che appena lo schiacci tra le fauci fa CROCK e poi fai MMMMMMM lo devi temperare. Non hai scampo. Nessuno lo dice, ma lo scopo del temperaggio è ottenere cioccolato buono, croccante e lucido. Perché anche la vista e l'udito abbisognano di soddisfazione,  il cioccolato dà tante soddisfazioni, se temperato come si deve (anche se mangiato a occhi chiusi).
In sintesi, un cioccolato ben cristallizzato conferisce al prodotto finale importanti qualità, quali la brillantezza, la conservabilità, un numero maggiore di aromi, maggior croccantezza, maggiore lucentezza.
Il cioccolato cristallizzato male è una ciofeca,  non buono, brutto e cattivo.
Ultimo, ma non ultimo, il cioccolato cristallizzato bene si restringe impercettibilmente, ma sufficientemente a rendere facile l'estrazione dallo stampo.
 
Che poi, il termine giusto è "precristallizzazione". Lo so, troppo difficile, pensa a dire "mi passi il precristallizzatore che devo precristallizzare la mia matita di cioccolato cristallizzato?  Però così è, si precristallizza il cioccolato per temperarlo...(si porta alla temperatura giusta per precristallizzarlo).


VOCABOLARIO DEL CIOCCOLATO

Cristalli: "Il cielo visto attraverso la chioma di una grande quercia. Così il chimico Peter Fryer descrive la struttura del cioccolato. Se potessimo sbirciare l’anima di una tavoletta, vedremmo piccoli cristalli di burro di cacao e di zucchero organizzati in fitte reti intricate, proprio come i rami e le foglie compongono l’intreccio naturale delle fronde di un albero" (blog.moebiusonline.eu).
 
Cristallizzazione: Indurimento del cioccolato. Il cioccolato contiene una materia grassa chiamata “burro di cacao”. Una volta fuso, questo burro di cacao non può ritrovare la sua forma stabile originale da solo ma necessita di una “manipolazione” che dà inizio ad un processo di cristallizzazione (indurimento) corretto. Questo intervento tipico nella lavorazione del cioccolato viene chiamato temperaggio o precristallizzazione.

Precristallizzazione o temperaggio: tecnica attraverso la quale, portando il cioccolato a temperature diverse, si ottiene un certo numero di cristalli (nuclei di cristallizzazione contenuti nel burro di cacao) piccoli, numerosi e uniformemente distribuiti attorno ai quali si aggregheranno spontaneamente gli altri. O, altrimenti detto, si stabilizzano i cristalli. Un paragone, che rende bene l'idea di cosa succeda, è quello con un muro: se fatto di mattoni posti in file ordinate avrà una certa stabilità, se fatto con pietre di dimensioni e consistenze diverse sarà molto meno solido.

Cioccolatino fondente al rum e caffè: cioccolatino godurioso, croccante, morbido, peccaminoso, furbo, poetico.

(perché furbo? appena il rum ti fa venire la papagna, arriva il caffè che scazzotta l'effetto soporifero!)





 DIVAGAmente


Ode al cioccolato


Il Cioccolato è divino,

morbido,

sensuale,

profondo.

Nero,

sontuoso,

appagante,

potente,

denso,

cremoso,

seducente,

suggestivo,

ricco,

eccessivo,

setoso,

levigato,

lussurioso,

celestiale...

Il Cioccolato è rovina,

felicità,

piacere, 

amore, 

estasi, 

fantasia... 

Il Cioccolato ci rende viziosi, 

colpevoli, 

peccaminosi, 

sani, 

chic, 

felici.



Ode to Chocolate [Elaine Sherman] versione originale



39 commenti:

  1. Soltanto tu riesci a fare post come questi! *_* Come ha già detto MT ieri, chapeau Tam. Sono bellissimi questi cioccolatini e a guardarli si capisce subito che fanno scrock ;);)
    Chissà che non provi a farli anche io. Povera te, preparati :O

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    1. ahahahhahahahhhaah ok sono pronta!!!!
      grazie tesoro :-*

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  2. Amo l'ultima volce del glossario :D
    Amo la lussuriosa golosità di questi cioccolatini.
    Amo il cioccolato, meglio se extra fondente.
    Amo la tua frizzante allegria.
    Non ho altre parole. Voglio un assaggio. Punto.
    :D

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    1. Ora gongolo ^_^
      Spalanco le finestre (ci sono -5°, se non fosse amore questo....) e lo urlo
      LA MIA BELLA TAM MI AMAAAAAAAAA :D

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  3. E che vogliamo dire???
    Davanti a tanta perfezione, ogni parola potrebbe essere superflua! :-)))))

    Io invece sono una cioccofila anomala... amo il cioccolato ma solo se extra amaro e non oso pensare alla bontà di questa tua versione con caffè (altra mia debolezza) e rum!

    Te ne rubo uno mentre ammiro le tue foto che sono un incanto!
    Un bacio bello dolcezza! :-*

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    1. e tu se li fai opta per una copertura extrafondente e un ripieno fondente, vedrai che roba! e mi raccomando non esagerare col rum, ché io negli ultimi ho esagerato e mi sono ubriacata al secondo cioccolatino!
      un bacio tesoro :-*

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  4. Grande, Tamara!
    Hai fatto un capolavoro, in tutti i sensi!

    Post impeccabile (come sempre)
    Realizzazione perfetta (manco a dirlo)
    Foto superlative (!!!)

    La vera ode al cioccolato l'hai scritta tu.

    Ma lo sai che mi sono riletto pure i "copiaeincolla" come se fossero tuoi?!?!?

    Oggi hai confermato di essere davvero completa, che puoi spaziare in tutti i campi dell'arte culinaria con la massima disinvoltura!

    Tamara, io adesso mi organizzo per un'incursione nella tua cucina e ci rimango una settimana intera, anzi due! Famo 5! :D :D :D :D :D

    BaScioni, Svalvolata!!!

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    1. ahahahhahaha! ehm, intanto grazie, sei sempre larghissimo di maniche quando mi fai i complimenti :)) e poi, nella mia cucina? Piero, veramente tu impazziresti a metter ogni cosa a posto, che poi quale posto che la mia cucina è un campo di battaglia, nono, maniacalmente ordinato come sei non ce la potresti fare 5 settimane, che dico, 5 giorni, nono nemmeno 5 minuti altroché!!!
      Grazie Piero, che poi questi cioccolatini sono praticamente opera tua, visto che li ho imparati da te :-*

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    2. :)))))

      p.s. sei brava, Tamara. Completamente svalvolata, ma brava! :* :* :* :* :*

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  5. Bravissima Tamara, sono un capolavoro!!
    Un abbracico!!

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  6. perfetti!!! lucidi!!! golosi!!! so quanto sia difficile realizzare un prodotto come questo!!! sei mitica!!!

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    1. Mimma carissima, sempre un enorme piacere vederti, grazie cara!

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  7. Vuoi dire che tutta quella menata delle spatolate sul marmo può essere sostituita semplicemente... aspettando? Ma è fantastico!!!
    Posso venire a ripulirti la cucina... a linguate?? ;o)

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    1. Sìsì, assolutamente sì! Per una pigra come me è l'unico metodo possibile :))
      E certo che puoi venire a ripulire la cucina, hai voglia leccate :))))))

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  8. Tamara, passare qui al condominio è sempre uno spasso... lo smodellamento smadonnamento mi ha fatto schiantare! Io sto pensando di fare i cioccolatini per Natale come regalino alimentare... tanto poi so che non faccio niente :D!!! Un bascione forte!

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    1. Mitica Patty, sei proprio mitica tu, altroché! e se tu non fai niente allora io, che pubblico ogni morte di papa, che dico??? fannullona, mi dico, ecco cosa! un bacione grande a te!

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  9. Era davvero molto tempo che non riuscivo a passare da voi, Tamara e mi mancava l'atmosfera straordinaria che si respira qui. E poi, che cosa trovo? Una splendida idea per quello che è il mio programma per il Natale di quest'anno: i regalini esclusivamente homemade. Sono bellissimi!
    Un abbraccio grande!
    MG

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    1. E io sono felice che tu sia passata! Anche io, come te, penso che sia una bella idea da impacchettare!
      Grazie cara, ricambio l'abbraccio!

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  10. Anche io sono una cioccofila senza speranza ... fosse per me mangerei chili e chili di cioccolato al giorno, mi da proprio soddisfazione. Sentirne il profumo, il sapore in bocca, quella giusto scioglievolezza ... mannaggia a te!! Stupendi i tuoi cioccolatini, anche se il mio preferito resta quello semplice, fondente almeno al 70%. Con il caffè anche ma con il rum ... no, quello lo lascio a te.


    ps non lo dire a nessuno ma sai che forse a gennaio sono a Lecce? shhhhhhh

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    1. Wow wow wow ma che notizia bomba è questa!!!!! Ma sarebbe troppo bello, bisogna assolutamente far diventare il "forse " in "certamente "!!!!
      Quanto ai cioccolatini, io non amo i liquori ma it profumo del rum, insieme al caffè, l'ho sorprendentemente gradito molto. Però confesso che uso un piccolo trucco, aggiungo il rum nella panna bollente così l'alcool evapora e rimane l'aroma ;-)
      Un bacione tesoro, fammi sapere quando verrai wow wow wow!

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    2. Wow wow wow ma che notizia bomba è questa!!!!! Ma sarebbe troppo bello, bisogna assolutamente far diventare il "forse " in "certamente "!!!!
      Quanto ai cioccolatini, io non amo i liquori ma it profumo del rum, insieme al caffè, l'ho sorprendentemente gradito molto. Però confesso che uso un piccolo trucco, aggiungo il rum nella panna bollente così l'alcool evapora e rimane l'aroma ;-)
      Un bacione tesoro, fammi sapere quando verrai wow wow wow!

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  11. Il cioccolato è amico...brava complimenti per tutto.valentina

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    1. Grazie Valentina! e sì, il cioccolato è moooolto amico!!!

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  12. Ciaooooooo Tamaraaaaaaaaa!! come ti avevo scritto nella pagina del panterrone, dopo aver visto questo bellissimo post, mi è tornata forte la voglia di riprovare a fare i cioccolatini!!!! purtroppo il tempo è tiranno, posso sperimetntare solo durante il fine settimana e così il tempo è passato (era dicembre, zio billy....)...vabbè...ora siccome per San Valentino volevo fare dei cioccolatini a forma di cuore per la mia mezza mela, devo cominciare a sperimentare di nuovo, ché non manca tanto (non credo nella fortuna del principiante....con me chissà perché non funziona....)...avevo quindi bisogno di un consulto (ma forse alla fine non sarà solo uno....)...cmq, per iniziare con i consulti, hai da consigliarmi una marca di cioccolato al latte (a me il fondente proprio non piace, quindi siccome i cioccolatini me li voglio pappare pure io vado di cioccolato al latte) comperare?? grazie millissime!! Baci, Regina

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    1. Reginaaaaaaaa! minchia*, mi sei mancata!!!
      e certo che bisogna fare i cioccolatini per la mezza mela! uhm la fortuna purtroppo è cieca, la sfiga invece ci vede benissimo (Oreglio docet), quindi cerchiamo di ignorare entrambe e attrezziamoci di stampi in policarbonato e cioccolato al latte!
      quale marca? ecco, potrei fare la sborona e citare le solite Valrhona o Venchi, che per carità, ottimo cioccolato, ma ti viene a costare un occhio della fronte, se fai conto che poi per fare i cioccolatini ne avanza tanto. Poi ci sono dei cioccolati meravigliosi italiani, ma vattelapesca dove li trovi? io, dopo averne provati diversi comuni da supermercati, ho trovato i risultati migliori con il Lindt. Quindi vedi un po' e...rimango in attesa!!!!!
      Un bacione carissima!


      * minchia è il corrispondente salentino di zio billy, e di altre cose, quasi mai ha l'accezione tipica siciliana :)))

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    2. okkeiiiiiii!!! grazie mille!!! proverò con lindt...ho ordinato la spatola come quella che hai mostrato nel post e uno stampo in policarbonato che, se tutto va bene, arriveranno venerdì...quindi questo fine settimana proverò! bello minchia! non sapevo avesse il significato di zio billy....eh si che ne ho di amici salentini....cmq non c'entra niente qui, ma altra cosa che devo assolutamente fare con la ricetta presa da questo bellissimo blog sono i rustici leccesi!!!! uffaaaaaa, perché non c'è più di un fine settimana a settimana?????? ciaoooooooo e ancora grazieeeeee!

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    3. Ciao Tamara!!!! eccomi qui con il resoconto dei miei pasticci con il cioccolato....ieri sera dopo cena ho cominciato il temperaggio del cioccolato con il metodo della papugna (oramai l'ho ribattezzato così, troppo forte 'sta storia della papugna!!!)...devo dire, che a parte i tempi di attesa, che pensavo fossero più brevi, la cosa è piuttosto semplice; il mio microonde ha la funzione scongelamento, ma dopo poco più di 1min e mezzo il cioccolato al latte era già a 47°C (quindi la prossima volta devo "scongelarlo" ancora per meno tempo); poi ho atteso mescolando ogni tanto, l'ho portato a 26 e poi l'ho messo per 5 secondi in microonde per portarlo a 29...poi ho colato e riempito lo stampo come descritto e messo in frigo…fin qui tutto è andato a meraviglia!!! Poi ho riempito i miei cioccolatini con una cremina di pistacchio che avevo fatto e ho ritemperato il cioccolato (che avevo recuperato dal marmo e che nel frattempo di era ri-solidificato) e qui devo aver commesso un errore….ho colato il cioccolato nello stampo e dopo averlo battuto per bene sul marmo (cosa che effettivamente da grandi soddisfazioni!!!!) l’ho rabaltato a testa in giù come fatto in precedenza….solo che la cremina di pistacchio era parecchio liquida e quindi si è mescolata al cioccolato appena colato, quindi quando ho rigirato lo stampo mi sono trovata davanti ad una massa informe, che non chiudeva il cioccolatini, ma lasciava dei pezzi scoperti…così ho riaggiunto dell’altro cioccolato e , questa volta senza rabaltare lo stampo, ho “chiuso” i cioccolatini….quando poi li ho “sfornati” , il “sopra” era veramente bellissimo, lucido al punto giusto (certo ci sono delle imperfezioni, i cioccolatini non sono proprio tutti uguali, la superficie non è completamente omogenea, e quindi si c’è da lavorare ancora)…poi quando li abbiamo mangiati (io e la mia mezza mela non siamo riusciti ad aspettare) e la cioccolata ha fatto croc croc sotto i denti e il pistacchio ha invaso le nostre mucose è stato veramente paradisiaco…però mi rimane il fastidio che il “sotto” era proprio bruttarello….forse che non dovevo rabaltare lo stampo la seconda volta? Oppure ho usato un ripieno troppo liquido? La ganache che hai fatto tu che consistenza ha?? La prossima volta proverò con la tua ricetta!!! Ecco Tamara ho finito il mio papiro per oggi, però la cosa più importante non l’ho ancora detta: grazie, grazie, grazie per tutte le cose belle (e buone!!) che tu e le altre condomine fate imparare a fare (scusa le ripetizioni!!!) a tutti noi!!!! Buona giornata!!!!!

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    4. Regina!!! wow ma quante soddisfazioni mi dai tu!
      allora, comincio dai complimenti :)))
      Sei stata bravissima a temperare il cioccolato, e la prova è proprio il croc croc! che soddisfazione eh!! bravissima! la prossima volta li rifai esattamente così, anzi, poi mi passi le dosi della ganache al pistacchio :)
      Ora però passiamo un attimo alle note dolenti (poi ritorno ai complimenti eh!).
      ehm...sì, hai fatto un errore fondamente, hai ribaltato lo stampo dopo la copertura. Non devi farlo tesoro, altrimenti tutto il ripieno cola giù, non fa in tempo a solidificare. Guarda questa foto: dopo che hai coperto completamente lo stampo di cioccolato per chiiudere completamente i cioccolatini(QUI), devi eliminare l'eccesso di cioccolato con una spatola senza ribaltare lo stampo (guarda), agendo abbastanza velocemente fino a quando lo stampo è bello pulito e la superficie di copertura perfettamente liscia (ecco!). Finalmente è finito, bisogna aspettare col metodo papagna :)))))))) e poi finalmente smodellare e addentare!!!
      la ganache non importa se è molto liquida, la mia aveva questa consistenza. Al più, se pensi che sia troppo liquida, la fai addensare un po' in frigo o addirittura in freezer prima di procedere con la copertura.
      Spero di essere stata chiara, e scusa per la pessima qualità delle foto, fatte con la compattina e con l'autoscatto, di sera per giunta!!

      Ora però mi prometti che li rifai?? è stato solo un errore dovuto probabilmente alla famosa sfiga che ci vede benissimo!!!
      La cosa più difficile è temperare il cioccolato e tu sei stata bravissima!!
      Bacio croccoso Regina bella!

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    5. scusami, chiarisco un punto che, rileggendo, sembra mi sembra poco chiaro. Se la ganache è liquida, la versi comunque nei cioccolatini, poi tutto lo stampo lo metti in frigo o in freezer per far addensare o indurire la ganache prima di procedere con la copertura.
      ecco, così mi sembra un po' più chiaro, forse :))))
      giacché aggiungo un grazie, che prima m'era sfuggito pure!

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    6. @Regina: mi intrometto in questa conversazione fra te e Tam per ringraziarti delle parole che ci hai dedicato!
      Sono sempre felice ed entusiasta quando ti leggo!!! :-)))
      Grazie per la fiducia che ci riservi!
      Un bacio grande! :-*

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    7. x Tamara: ma certamente che li rifarò!!!!! Era il temperaggio del cioccolato che mi faceva molta paura, ma ora m’è passata!!!! Come ti dicevo la prima volta avevo provato con il cioccolato bianco (che forse non è proprio il più semplice per cominciare) e avevo spatolato e rispatolato sul marmo (si vede che lo avevo fatto malissimo!!!)…invece i ciocchi (diminuzione di cioccolatini) erano così lucidi questa volta (mai successo prima….la cioccolata risultava opaca e non è un bel segno) che quasi mi veniva giù la lacrimuccia….insomma metodo della papugna forever!!! Eppoi io sono un’appassionata di libri e tra gli altri ho anche quello sul cioccolato di Massari…ma fino ad ora non avevo mai provato nulla delle sue ricette proprio per il terrore dato da temperaggio!!!! E quindi adesso vai con le ganache di Massari! Visto che la sfiga ci vede benissimo non riuscirà niente al primo colpo ma non demorderò!!!! Cmq ho capito il mio problema: io lavoro in laboratorio e seguo protocolli tutto il giorno; avendo stampato il tuo post, l’ho preso come uno dei miei protocolli e l’ho seguito pedissequamente, per non sbagliare…quando al punto di copertura e chiusura ho letto “Una volta poi arrivati a 32°, si procede esattamente come si è fatto per la prima colatura” sono ritornata al punto della colatura e ho “versato la cioccolata negli incavi dello stampo in modo da riempirli tutti, vibrato energicamente lo stampo in modo da far uscire eventuali bolle d’aria, sbattuto lo stampo 3-4 volte sul marmo, infine rigirato lo stampo di botto, facendo colare tutta la cioccolata sul tavolo di lavoro”…a questo punto è successo il disastro!!!!! Zio billy, se avessi guardato le foto non avrei fatto ‘sta c….a!!!! zucca barucca!!! Grazie Tamara, grazie grazie grazie per le tue risposte!!!! Sei proprio carina e disponibile!!!! E così tra qualche giorno verrò a tediarti da un’altra parte del vostro bel blog, per parlare dei croissant con il poolish!!! Mi piace proprio discutere e confrontarsi!!!

      X Emmettì: macché grazie e grazie!!!!! Siete voi che dovete essere ringraziate!!!!! Io cerco di fare i miei pasticci culinari nei ritagli di tempo, come penso voi d’altronde, però vado sempre sul sicuro provando le ricette che trovo nei libri o sui blog….voi invece “sperimentate”, bilanciate, studiate, ri-fate, ri-bilanciate, ri-studiate e poi tutta questa conoscenza la “distribuite a pioggia” senza chiedere niente in cambio!!! Siete grandi!! PS: tra le cose che attendono di essere fatte, prima in lista c’è la gubana!!!! Io sono di origini friulane e non posso non farla!!! Appena trovo il buco per farla ti farò sapere come è andata! Io impasto con l’impastatrice però, non sono brava come te!!! A me la gubana piace tantissimo, ma soprattutto mi piacciono gli struchi o strucoli e attendo con ansia la ricetta anche di questi!!!!

      Ciaooooooo e bacissimi a tutte!

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    8. ecco ho scritto nuovamente un papirozzo...vi sto intasando il blog...scusate!!!! :)

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    9. Ahahahahahahaaahahhhhaah Regina!
      Siamo felicissime dei tuoi papirozzi!! :-)))))))

      Allora, se e quando deciderai di provare la gubana io ne sarò onoratissima! Io l'ho amata da subito, al primo assaggio!
      Mi dispiace non poterti aiutare subito con gli struchi (divini pure quelli), perché devo disintossicarmi un po' dai fritti carnevaleschi...
      :-DDD, ma appena avrò sperimentato ti farò sapere!!!
      Un bacio grande dolcezza! :-***************

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    10. ahahahahhah Regina!!! sei fantastica!! e adoriamo i tuoi papirozzi!
      tu non hai idea, quando non avevo un blog, quello che combinavo nei blog altrui :)))))))
      i protocolli?? e fai benissimo, così si fa, si eseguono le ricette proprio così! io me le studio bene bene, poi preparo tutti gli ingredienti e comincio, seguendo proprio i passaggi uno ad uno senza saltare niente, perché di natura sono troppo disordinata, quindi ho bisogno di una linea guida scritta :))))
      oh,m però è vero che ho scritto "Una volta poi arrivati a 32°, si procede esattamente come si è fatto per la prima colatura" però ho anche aggiunto "con la differenza che dopo aver pulito lo stampo, questo non va messo a faccia in giù, ma a faccia in su.". Però ora a rileggere, in effetti, l'equivoco potrebbe nascere...ora modifico il post!
      Grazie Regina, mi spiace che ti sia costato una confezione di cioccolatini (imperfetti però buoni!), ma almeno così ho perfezionato il post :)))))))))
      Ti abbraccio cara!

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    11. Ciao Tamara!!!!
      Eccomi qui! Ho appena rifatto i cioccolatini!!!!
      Purtroppo la prima volta ho avuto la fortuna del principiante, nonostante abbia fatto l’errore di rabaltare lo stampo anche dopo la chiusura…non so perché ma ho avuto i seguenti problemi: 1) i cioccolatini non si staccavano dallo stampo (forse qualcuno mi aveva fatto una macumba….); 2) il sotto, nonostante questa volta io non abbia fatto l’errore dell’altra volta, è venuto una vera ciofeca, non è liscio e lucido come il sopra, ma tutto grumoso e opaco; 3) i cioccolatini hanno il morbillo, c’hanno i puntolini!!! Uffaaaaaaa, che pasticcio ho combinato??? Però la cioccolata fa croc!!!!! Grazie per i preziosi consigli!!!!! Ciaoooooo

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    12. Regina carissima!! ma porca pupazza, che cavolo è successo? eh, sicuramente non è andata bene la decristallizzazione. Non saprei mica dirti perché. Quando attendi che scenda la temperatura, rimescoli ogni tanto? è importante rimescolare. Altro non so dirti mannaggia :((((
      certo, sti cioccolatini ti fanno dannare! Il cioccolato al latte poi è più delicato di quello fondente.
      E la prima volta comunque non sei stata fortunata, sei stata brava! riprovaci dai :)
      Un bacione e grazie dolcezza!

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