martedì 27 gennaio 2015

Pasta sfoglia, un miracolo, tante note e qualche segreto


La Pasta Sfoglia. Lo scrivo con le iniziali maiuscole, in segno di riverenza. Perché questo è un miracolo, come quello del Panettone. Volevo fare una delle preparazioni più tipiche della mia terra (ne parlerò più avanti) e mi serviva la pasta sfoglia. Ormai dominata da un irrecuperabile senso di onnipotenza culinaria ho pensato "stavolta non la compro già pronta, me la faccio".
Così mi sono messa a spulciare ovunque, perché quando mi vengono questi attacchi  divento peggio di Sherlock Holmes Montalbano e Maigret messi insieme, devo sapere TUTTO,  dove, quanto, perché, chi, ma soprattutto come. Alla fine, dopo aver scoperto tutto, anche i dettagli più intimi, ho scelto di fare quella di Eleonora, che ha un blog dolcissimo, Eleideediele, appena ho visto i suoi grattacieli pieni di strati ho avuto un colpo di fulmine!
Quindi rilassatevi, che io mi faccio la mia pasta sfoglia!



 RICETTA

LA PASTA SFOGLIA
 di Armando Palmieri

Il procedimento per la produzione della pasta sfoglia richiede, prima di tutto, la formazione di due impasti: uno di acqua, sale e farina, chiamato pastello; l'altro di solo burro e farina, per formare un panetto
Questi due impasti poi, verranno lavorati con varie mani di  pieghe permettendo di creare una serie continua di sovrapposizioni pasta-materia grassa, che determineranno lo sviluppo in forno, la sfogliatura.
 La crescita dell'impasto in cottura è provocata dall'evaporazione dell'acqua contenuta nel burro e nel pastello che, trovando un reticolo di glutine a bloccarne la fuoriuscita e uno strato impermeabile di lipidi, rigonfia in maniera più o meno uniforme. 

Ingredienti

panetto
   425 g di burro (quello bavarese è il più adatto)
   125 g di farina
pastello:
   350 g di farina di forza media (150 g manitoba, 200 g farina 0)
   200 g di acqua
     10 g di sale

Preparare il panetto
- Tagliare il burro freddo in pezzi ed impastarlo (in planetaria o a mano) con la farina setacciata fino ad ottenere un composto omogeneo e senza grumi.
- Compattare il panetto e, tra due fogli di carta forno, modellarlo in un quadrato di 20 cm per lato aiutandosi con un tarocco e il mattarello.
- Impacchettare il panetto e riporlo in frigorifero per almeno un'ora.


Preparare il pastello
- Sciogliere il sale nell'acqua.
- Setacciare le farine ed impastarle, a mano o in planetaria, con l'acqua salata, fino ad ottenere un impasto  morbido ed elastico ma non eccessivamente incordato (altrimenti sarà difficile stenderlo).
- Lavorarlo un po' a mano, cercando di dare una forma quadrata (sarà più facile stenderlo dopo), avvolgere nella carta forno e in pellicola alimentare e conservare in frigo almeno mezz'ora.


Incassare il burro
- Stendere sul piano infarinato il pastello, spingendo il mattarello nel senso delle diagonali così da stendere il centro verso gli angoli, ottenere un quadrato di circa 30 cm per lato.
- Appoggiare sopra il panetto, con le diagonali perpendicolari ai lati del pastello.
- Portare i quattro angoli del pastello verso il centro del panetto, richiudendolo. 
- Sigillare i bordi sovrapponendoli e appiattire leggermente con il mattarello.




Sfogliare

Premesse:
  •   E’ importante non abbassare il livello dell’impasto troppo velocemente per evitare la fuoriuscita di grasso e per non rompere l'impasto;  soprattutto nei primi passaggi è bene stendere in modo molto graduale, premendo con il mattarello la superficie dell’impasto, dando dei piccoli colpi, senza farlo rotolare.
Solo quando si sarà abbassato ed il burro inizierà ad aderire alla pasta si può procedere facendo rotolare il mattarello sulla pasta stendendo la pasta sempre in verticale. L’impasto va laminato a circa 1cm di spessore.
  •   Gli impasti devono essere lavorati freddi, possibilmente su una superficie fredda, e usando poca farina. Se si procede velocemente (ma senza fretta) non sarà necessario spolverare troppo il piano di lavoro.
  •   Il riposo tra un giro e l'altro è necessario per  stabilizzare il  burro e rilassare il glutine, facilitando i “giri” successivi. Più la farina è forte e tenace, più tempo dovrà passare tra un giro e l'altro.
  •   Eliminare la farina in eccesso.

Questa ricetta prevede 2 mani di pieghe a 3 strati, e 2 giri di pieghe a 4, ottenendo così 144 strati.

1° giro, piega a 3 
 - Premere con il mattarello sul pacchetto per iniziare ad abbassarlo e allungarlo,  facendo pressioni successive ravvicinate.
- Stendere avanti e indietro in un solo senso, fino ad ottenere un rettangolo lungo circa 45 cm.
- Eseguire la prima piega a tre: portare il lato superiore del rettangolo a circa 2/3 della lunghezza e sovrapporre il lembo scoperto nella parte inferiore, così da ottenere tre strati.
- Girare l’impasto di 90 gradi (avendo sempre le parti chiuse lateralmente),  e riporre in frigo avvolto in  pellicola alimentare per 1 ora.




2° giro, piega a 4
- Riprendere la pasta, appoggiarla di fronte a sé così come l'avevamo riposta in frigo, col lato corto davanti a noi e quello della chiusura a destra o sinistra.
- Stendere nuovamente la pasta come sopra-
- Procedere con una piega a 4: portare i lembi superiore ed inferiore verso il centro del rettangolo e ripiegare il tutto a metà, ottenendo così un rettangolo con 4 strati di pasta.
-Girare il rettangolo ottenuto di  90 gradi (avendo sempre le parti chiuse lateralmente) e riporre in frigo coperto con pellicola alimentare per 1 ora.



3° giro, piega a 3
Ripetere come al primo giro.

4° giro, piega a 4
Ripetere come al secondo giro.


- Stendere la pasta a circa 4 o 5 millimetri per l'utilizzo.
- Far riposare in frigo almeno mezz'ora prima di infornare a 190/200 gradi per circa 20 minuti.

In queste foto ho semplicemente coppato con formine a fiore, spennellato con salsa di pomodoro e origano o con uovo sbattuto e semi di papavero, ottenendo sei gustosi e semplici stuzzichini.

 La pasta sfoglia si conserva in frigo  ben avvolta in pellicola alimentare per massimo 3 giorni senza perdere le sue qualità; trascorso questo tempo, lo sviluppo in cottura sarà notevolmente ridotto.

In congelatore, preferibilmente già stesa e arrotolata nella carta forno, e chiusa in un sacchetto di plastica alimentare, si conserva per circa 30 giorni, avendo la cura di passarlo 24h in frigo prima di congelarlo.




DI PERTINENZA

Note&Segreti 

- Uno dei segreti per la preparazione della pasta sfoglia è la cura nella stratificazione dell'impasto. Ogni piega deve essere ben serrata e non deve presentare buchi o strappi; in caso contrario, in cottura si creerebbe una via di fuga per i gas che provocherebbero irregolarità o grosse bolle nel prodotto.
Perciò sigillare bene le giunture nell'inclusione e porre attenzione alla stesura quando si eseguono le pieghe.

- Una farina troppo tenace potrebbe essere troppo elastica e poco estensibile, una farina troppo debole non riuscirebbe a formare il glutine necessario e quindi si strapperebbe, è quindi consigliabile usare una farina equilibrata, che possa stendersi a sufficienza e incorpori giustamente i grassi senza assorbirli all'interno dell'impasto ma trattenendoli tra i vari strati. Se non si dispone di una farina specifica, usarne una con una forza di 300/330 W, ovvero farine adatte alle lunghe lievitazioni.

- Rispettare i tempi di riposo:  in base alla forza della farina utilizzata e al livello di manipolazione del pastello, la pasta sfoglia dovrà essere lasciata riposare più o meno a lungo prima della cottura. Ciò permette di attivare meglio il glutine ma anche di consentire che perda buona parte del così detto "nervo"; in pratica, facendo riposare la pasta è possibile "rilassare" il glutine e consentire un rigonfiamento maggiore del prodotto finito.
Quindi, più la farina è forte più aumentano i tempi, ma attenzione, se prolungati il glutine si stende eccessivamente e la sfoglia non sviluppa al meglio.

- Le pieghe permettono di creare una serie continua di sovrapposizioni pasta-materia grassa, che determineranno lo sviluppo in forno. Il numero di strati è determinato dal numero di pieghe e la scelta di quante pieghe fare dipende dal tipo di prodotto che si vuole ottenere. 
È importante sapere che un numero limitato di strati contribuisce a uno sviluppo maggiore ma più irregolare, un numero maggiore di strati stabilizza maggiormente la sfoglia.  
Il numero totale di strati è calcolabile moltiplicando il numero di pieghe per tante volte quanti sono i giri. Il numero ideale di strati va da 100 a 300: con meno strati il risultato sarò grossolano, con più strati si rischia di fonderli tra loro perdendo l'effetto di sfogliatura.

La pasta sfoglia all’italiana solitamente prevede 2 pieghe da 3 e 2 pieghe da 4, per un totale di 144 strati. Ottima anche una sfogliatura con 4 pieghe da 4, ossia 256 strati, che offre così uno sviluppo ottimo e più regolare.
clicca per ingrandire


- Una buona sfoglia sviluppa 10/14 volte il suo volume iniziale.


- Soprattutto quando si cuoce la pasta sfoglia da sola (senza un ripieno come avviene per le torte salate ad esempio), è molto importante ripassarla in frigo per 20 minuti prima di metterla in forno: prepararla sulla teglia e mettere  in frigo. Il forno deve essere portato a temperatura prima di infornare.

- La sfoglia si sviluppa regolarmente se capovolta prima di cuocere.

- Per una sfoglia con uno sviluppo esplosivo: aggiungere al pastello uova o maltodestrine. Per una sfoglia malleabile e fragrante: aggiungere aceto di vino bianco/vermuth secco/succo di limone/vino bianco.

- E' preferibile utilizzare burro bavarese che, data la sua plasticità, favorisce una laminazione regolare.

- È necessario cuocere la pasta sfoglia a una giusta temperatura, non troppo alta (190°/200°C con forno statico e 170°/180°C con forno ventilato). In questo modo, la pasta sfoglia cuoce più lentamente e permette l’evaporazione di una maggiore quantità di vapore (umidità), che si sviluppa naturalmente nella sfoglia in forno.



DIVAGAmente

Si narra che la pasta sfoglia sia nata dall’errore di un garzone che dimenticò il burro nella pasta brisée e per ovviare all’inconveniente aggiunse dei pezzi di burro all’impasto...

Eh no! Io non ci credo più a 'ste storie!! Ebbasta!

Allora, sentite qua:

La sfogliatura è determinata dall'azione combinata di calore, vapore e impermeabilizzazione determinata dalla materia grassa usata. Grazie all'elevata temperatura l'acqua contenuta nelle sfoglia evapora e causa il distacco dei vari strati che si sono formati durante la preparazione. La materia grassa contenuta nei vari strati li rende impermeabili e non permette al vapore di uscire. Infine il calore cuocerà delle sottili lamelle che un volta fredde resteranno comunque ben distaccate tra loro. Questo processo è chiamato "lievitazione fisica".

Io invece lo chiamo "miracolo".  
E mi rifiuto di credere che un miracolo simile sia frutto di un errore! Come è possibile? 
Una sfoglia che cresce almeno 10 volte il suo volume iniziale, perché l'acqua evapora, spinge verso l'alto, ma trova una barriera di burro, allora spinge, la sfoglia sottilissima di farina levita come l'assistentetuttacurve quando l'illusionista le toglie le sedie da sotto al cul..al collo e alle gambe, nel frattempo si cuoce e diventa croccante e sbriciolosa (l'impasto di farina, non l'assistentetuttacurve), e così via, dieci piani di croccantezza fino a creare un grattacielo sfogliato, e tutto ciò sarebbe merito di un garzone distratto? NO!


 L’invenzione però è attribuita al cuoco-pittore del XVIII secolo Francois-Claude Gelée. Il merito di aver messo a punto il classico metodo dei cinque giri sembra invece appartenere ad Antonin Carême.
(E io che pensavo che Gelée avesse inventato la gelée).

Ecco, invece è stata inventata da un pittore... mah... un astrofisico mi avrebbe convinta di più :)

Tamara




Fonti di ispirazione:

Altre foto: http://visionigustative.blogspot.com/2015/01/la-pasta-sfoglia.html

STAMPA SOLO LA RICETTA (PDF)

53 commenti:

  1. bello questo post!!!!!!!!!!!!!!!!
    bella la tua pasta sfoglia riuscitissima...(visto che grattacieli?)
    bella la descrizione e il passo passo (ogni volta che la faccio continuo a fare le foto ai passaggi, anche se è una rottura e non pubblico il post, perchè la pieghe, ora, mi piacciono!)
    bella Tam a cui tutto riesce alla perfezione. :-)
    ora aspetto la preparazione pugliese...
    e grazie per esserti "fidata" di me, anche se poi, come hai visto, nel web le informazioni sono tante e simili. Però magari non si inizia a provare finchè non si ha il giusto "la"! (mi permetto di aggiungere ai tuoi link anche quello che aveva dato il la a me: http://www.teonzo.com/2014/01/23/pasta-sfoglia-spiegazioni-generali/).
    anche io avevo timore della pasta sfoglia...tanto timore...e anche ora che l'ho fatta più volte assisto alla cottura con senso di attesa...guardando ogni minuto attraverso il vetro, monitorando la magia...il miracolo...(no, non può essere stato di nuovo merito di un errore di un garzone!!!!).
    un bacio grande, con questo post mi hai fatto un bel regalo!!! :-)))
    ciao!!!

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    1. Vero Eleonora! ormai l'ho fatta diverse volte, non riesco più a farne a meno :) e non solo pasta sfoglia, ho provato varie ricette di croissant sfogliati, le pieghe mi hanno rapita! E poi vero! così come per i panettoni, mi piazzo lì seduta davanti al forno e in silenzio mi godo lo spettacolo!
      E' vero, nel web le informazioni sono tante, però è anche vero che quando sono tante ci si sente quasi annegare in tante parole, che spesso sono contraddittorie, leggi questo e quello e l'esatto contrario, a volte!
      ecco perché ho atteso tanto, non sapevo che pesci prendere, invece quando ho visto i tuoi grattacieli ogni dubbio si è sciolto! ho seguito il tuo post, poi le altre letture sono state approfondimenti di cui davvero non posso fare ma meno, sono una scimmia curiosa :))))))
      quindi grazie a te! e grazie a Teonzo, ho aggiunto il link nelle fonti di ispirazione, grazie per avermelo ricordato!
      un abbraccio carissima ingegnere di grattacieli sfogliati! :))))

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  2. Mamma mia che meraviglia!! 144 strati di succulenza!! Ma brava!! Prima o poi mi ci butterò anche io, ma mi sa poi!!
    Buona giornata!!

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    1. Buttati Silvia, giuro che è stato molto più impegnativo scrivere il post che fare la sfoglia!
      buona serata cara, e grazie per la tua presenza!

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  3. Tamara, questo è un vero trattato!
    E che perfezione nella lavorazione.
    Il risultato, poi, è straordinario. La sfoglia ha svilupppato tantissimo!
    Che altro aggiungere...
    ...lo dico...?
    ...lo dico...?

    La devo fa' uguale uguale!!!!

    Che diSci? Avverrà il miracolo?

    p.s. ma Carême ha inventato il caramello? :))))

    BaSci, a strati! :)))

    :* :* :* :* :*

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    1. che domande!!! Certo che avverrà il miracolo! scommetto che a te invece aumenterà miracolosamente oltre i 20 piani di croccantezza, altroché :)))
      ahahahahahahahah oh, ma tutto i francesi hanno inventato??? non è che pure questo è un miracolo della natalità culinaria? :)))
      baSci croccanti!

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  4. Che fantastico post scientifico!!!!
    Giusto per riposarti un po' dopo i sessanta panettoni del mese scorso, eh? ;o)

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    1. ahahhahahahahaha Franci, sì!!! ahahahahaahha!

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  5. Post magistrale, Amica mia, complimenti! Dopo aver letto l'ultima riga sembravo un merluzzo a bocca aperta!
    Meravigliosa esecuzione, spiegazione e passo passo da oscar. Con il fiorellino che diventa grattacielo, beh hai raggiunto la perfezione! La pasta in sezione ha degli strati perfetti!
    Che altro aggiungere? Ah sì, farò (ci provo) la tua pasta sfoglia. Già tremi vero? Hihihhihiih!
    :*

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    1. Amicamia!! eddai! un merluzzo a bocca aperta ahahahahahah!
      Tremo? tramo, piuttosto!! sono o no una strega? :))))
      bacione tesoro grazie, sempre troppo buona tu!

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  6. E non c'è niente da fare...

    I tuoi post, anche se seguiti e sbirciati dietro le quinte, assumono tutto un altro aspetto quando entrano in scena!!
    Nonostante lo avessi già studiato bene..., ora sono qui a rileggerlo e rimango sorpresa ed incantata per quello che sei riuscita a fare!!
    Sono mesi che penso di cimentarmi ma ho sempre avuto paura di non farcela...; ora invece, dopo questo seminario sono certa di riuscire anche io ;)))

    Grazie per questo lavoro e per averlo condiviso! :-* :-* :-*
    Ti abbraccio forte con la gioia di sapere che presto accadrà!

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    1. Guarda, tu che titubi proprio non ti ci vedo! tu che con quelle mani fai miracoli, magie e meraviglie che al garzone je fai un baffo (e pure a Carême:))), non puoi proprio intimidirti di fronte alla sfoglia!
      Anche se ti capisco, anche io avevo timore, ma ti assicuro che è nulla di fronte a panettoni e pandori :))
      Ti abbraccio tesoro, non vedo l'ora!

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    2. ♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥♥

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  7. E dopo questo post mi sono segnata tutto e sarò costretta prima o poi a provare la ricetta!!! Comunque grazie perchè le spieganzioni (con annesse foto) sono davvero esaustive!!!!

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    1. Grazie infinite Mila! provaci dai, vedrai poi che soddisfazione! ma soprattutto, che differenza con la sfoglia comprata!
      Un sorriso Mila!

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  8. La tua bravura è tutta racchiusa lì, tra gli strati di quei fiorellini che si ergono tronfi. Grazie per il post dettagliatissimo: anch'io, come te, amo documentarmi sul perché ed il percome delle cose, ancor più se si tratta di preparazioni culinarie, e qui ho trovato pane per i miei denti.
    Non mi resta che aggiungere che la prossima sfoglia che proverò sarà senza dubbio questa!

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    1. Vero Giulia? E' bellissimo cercare, scoprire, meravigliarsi, sperimentare e poi... mangiare il frutto delle nostre elucubrazioni culinarie :))))))
      Un bacione e grazie cara!

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  9. Ma che perfezione!!!!!!! Io non ho mai fatto la pasta sfoglia!!!!!! Davvero complimenti e grazie per questo lungo e interessante post.
    Baci.

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    1. Natalia, vale la pena perderci mezza giornata, credimi!
      Grazie a te per esserti fermata da noi!

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  10. Che dire, sono senza parole!!! Tam, l'altra sera guardavo su Alice il Maestro che faceva la pasta sfoglia e commentavo con l'ing che è un lavoro estremamente faticato e che presto vi sarei approdata.... Ma guardando qui questi strati di leggerezza gonfi come batuffoli sto mancando un pò di coraggio!!! Sei bravissima, bravissima, bravissima!!!!! Mi farò un giretto anche io nei blog per vedere come sviluppare meglio questa meravigliosa pasta! Ti bascio forte te e le tue meravigliose vicine di casa!

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    1. Patty credimi, è più complicato a raccontarla che farla! ti fidi di me? :))))) hai presente la punturina, già fattoooo?? ecco, così è la sfoglia :))) rispetto a preparazioni come il panettone o il pandoro, non dico che sia una passeggiata, ma con qualche attenzione, cura e pazienza, ti assicuro che nulla a che vedere con la maratona dei superlievitati! e siccome tu sei bravissima, fatti sto giro e poi sfoglia sfoglia sfoglia! vedrai che poi non riuscirai più a smettere :))
      e poi sono certa che l'ing sarà orgogliosissimo dei tuoi palazzi :))))
      Un bacione a te maicastellanapreferita!

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  11. Ho fatto una simil pasta sfoglia per dei croissant che ho condiviso stamani con i miei colleghi. Ritrovo una similitudine nella foto dell'impasto crudo tagliato. Tutti quegli strati non ti mandano in fibrillazione? Ahahahahahahahah. Che lavoro meraviglioso gioia mia. Anzi, questo è un capolavoro. Sei un incanto. Brava, brava e ancora brava.

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    1. la verità???? sììììììììì in fibrillazione!!! certo che noi appassionate di cucina siamo proprio... sceme! ahahahahahah!
      Tu sei unica sai... meraviglia, ti abbraccio forte!

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    2. Ahahahahahah, descrizione perfetta!!!! Emozionarsi davanti alla striatura della sezione di un impasto...... sarà normale???? Ahahahahahahahahah. Ma checcefrega, noi siamo belle così ^_^ La normalità lasciamola alle persone noiose ^_^

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    3. ecco, tutto si può dire, tranne che siamo noiose :)))
      bacioni beddha mia

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  12. A dir poco perfetta e... grande a riportare tutte queste notizie, ne sapevo forse la metà XD complimentissimi!

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    1. Grazie Laura! e io non vedevo l'ora di condividere tutto quello che ho imparato!

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  13. No vabbè!
    Stupefacente!
    Fantastiche le foto, fantastico il post, fantastico ... fantastico ...
    Che altro dire? Grazie per avermi illuminata, davvero!

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    1. Sabrina, ma quanto mi fa piacere leggerti!
      Grazie a te!

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  14. E bene fai a scriverlo con le iniziali maiuscole! E' tanto il timore reverenziale che ho anch'io nei confronti del procedimento per fare la pasta sfoglia, che ancora non mi decido a provarci. Ogni tanto ci penso, cerco di farmi coraggio ma... subito mi assale il panico. Mah, chissà... forse... un giorno...
    Ciao Tam, brava! Bella sfoglia, bel post!

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    1. Seeeeeeee non ci credo, neppure se l'hai scritto nero su bianco che non ti decidi! dai dai dai dai dai!!! :))))
      Ciao cara, grazie beddha mia... quando ci risentiamo? ;)))

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  15. ....non ho parole per tanta perfezione....livello, per me, inarrivabile ma , mi gratifico ammmirando le tue prodezze!!! bravissima mia cara!!!

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    1. naaaaaaaaaaaaaaaa ma tu arrivi ovunque!!!!! Grazie cara, lo sai che mi fa tanto piacere "vederti", un bacione!

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  16. E' semplicemente perfetta!! Anche io la faccio sempre in casa e ne faccio quantità industriali, che poi divido e congelò, per averla sempre pronta all'uso. Concordo: un vero miracolo, altro che errore. Com'è che diceva il grande Totò? Ma mi faccia il piacere!!! Bravissima Tam!

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    1. ahahahahahahahaha Tesoro!!! grande Totò!!
      e lo so che tu sei bravissima con la pastqa sfoglia!!
      Un bacione beddha mia!

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  17. Senza Parole!!! quasi riesco a contare quei 144 strati !!! Quando deciderò di farla saprò dove cercare la ricetta!!! Complimenti Tam!!!! :D

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    1. uhm......qualcosa mi dice che non tarderai a provarla... in dose doppia!!!!
      :))))))))))))))))))))
      Grazie cara!

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  18. Una perfetta lavorazione, bravissima.... un grande lavoro, ma che soddisfazione vero???

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    1. Grandissima soddisfazione, sì!! grazie speedy!

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  19. semplicemente hai fatto un lavoro grandissimo di primordine, devo dire che ci ho sempre voluto provare ma mi sono arreso ancora prima d'iniziare appassionato ma non fino a questo punto, veramente bravissima senza parole anche per incredibile risultato

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    1. Grazie Gunther, ti assicuro che appare più difficile di quanto realmente sia!

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  20. Penso di non aver mai conosciuto nessuno che prenda più sul serio di te le ricette. Ogni tuo post è un trattato, esaustivo, chiaro, illustrato.. sei una bomba, davvero e sfido chiunque a non aver il coraggio di provare a farsi la sfoglia in casa dopo aver letto questo. Brava brava bravissima!

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    1. Gaia dolce!!! Effettivamente prendo molto sul serio questo tipo di preparazioni, troppo, direi :) oggi ho appena sfornato gli ennesimi croissant sfogliati, sono quasi soddisfatta del risultato, quasi... perché finché non escono come credo debbano venire, non mi darò pace! e questo non mi sembra normale, in effetti, se ci penso :)
      Grazie cara, grazie grazie grazississimo!

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  21. a leggere questo trattato sulla pasta sfoglia mi sembra quasi fattibile!!!! probabilmente è perché lo sforzo l'hai fatto tu al posto mio ^_^
    però la curiosità di provare a farla me l'hai messa tutta. ci proverò!!! (sperando che non vada a finire come con il li.co.li. dello zio!!).
    Un bacione

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    1. Giovanna mia adorata, guarda che è più difficile a dirsi che a farsi, dico davvero!
      Dai dai dai prova! sono certa che ti verrà al primo colpo!
      un bacione beddha mia

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  22. Anzitutto mi piace molto la tua spiegazione grazie mille. Ho una domanda, questa ricetta può valere per fare torte salate? tipo la pasta sfoglia di Buoittoni? io vivo in California e non la trovo e quindi mi tocca fare la pasta sfoglia se voglio fare una torta salata.
    Grazie in anticipo.

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    1. Ciao Cintia! Certamente, questa pasta sfoglia è neutra, quindi può essere usata sia per preparazioni dolci che salate, anzi, io l'ho preparata proprio per fare dei rustici salati, quindi vai con la torta!
      Grazie a te!

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  23. Complimenti per il trattato sulla pasta sfoglia! Non è la prima volta che mi cimento, ma con i tuoi preziosi segreti è venuta tutta un'altra cosa! Un consiglio: ho surgelato la sfoglia già stesa per inserirla in una Saint Honoré, mi conviene cuocerla la sera prima o al momento di farcire la torta? Ho paura possa ammosciarsi. Luana

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    1. Ciao Luana, sono felicissima d'esserti stata d'aiuto!
      Allora, per quanto riguarda la cottura della sfoglia per la torta, intanto dovrai bucherellare tantissimo la sfoglia perché non cresca troppo e formi bolle grosse che poi si frantumerebbero (scusami,probabilmente lo sai benissimo, ma io tendo sempre ad esagerare con i consigli:)), e poi, se caramellizzi il disco la sfoglia diventerà impermeabile all'umidità, quindi potrai cuocerlo anche il giorno prima e conservarlo in un sacchetto per alimenti, e non si ammoscerà neppure a contatto con le creme della torta.
      fai così: bucherelli il disco, cospargi di zucchero semolato e inforni. Quando la sfoglia sarà cotta, delicatamente ribalta il disco, in modo che la la base ora si trovi sopra, e cospargi di zucchero a velo. rimetti in forno pochi minuti, e anche questa parte si caramellizzerà.
      Quindi cuoci prima la sera prima se ti è più comodo, vedrai che non perderà in fragranza.
      E fammi sapere come è andata!
      Ciao Luana e grazie infinite per aver provato questa ricetta!

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  24. Scusa, I 125 gr. Di farina per il panetto di che tipo deve essere, grazie e complimenti

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    1. Ciao :)
      la farina nel panetto serve solo a rendere più malleabile il burro, quindi va benissimo anche una farina normale, una comune 0 è perfetta.
      Grazie a te per i complimenti, ciao Anonimo!

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  25. altro che scuola di cucina,complimenti un paio di lezioni così sulle basi e diventeremo tutte super brave,ops qualcuna gìà lo è,comunque se si vuole sostituire il burro con panna,mascarpone,ricotta,pensi che venga bene, si avrà comunque una sfoglia, e le dosi?Buona Epifania

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    1. Ciao Paola, intanto grazie per i complimenti!
      Non ho mai fatto la sfoglia senza burro, e, in verità, dubito che sostituirlo con panna, mascarpone o ricotta possa dare lo stesso risultato. Il burro ha una funzione fondamentale, essendo una materia grassa ha il compito di fare da barriera tra u no strato e l'altro di pasta. è proprio questa barriera che fa sì che gli strati rimangano separati, che si crei vapore tra uno e l'altro, che l'aria spinga in alto gli strati, e che quindi questi si cuociano diventando croccanti. La panna, il mascarpone e la ricotta,, pur contenendo una certa percentuale di grassi, non lo sono abbastanza da rimanere separati dall'impasto, nella lavorazione senz'altro verrebbero assorbiti dallo stesso, quindi si perderebbe l'effetto sfogliatura appunto.
      Puoi provare, ma otterresti una consistenza diversa. Magari, potresti provare la finta sfoglia della mia socia Silvia, che comunque contiene una parte di burro. Potresti azzardare a sostituirlo con il formaggio che decidi di usare. E magari ci fai sapere!
      Buon we a te, qui nel Salento nevica!

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