lunedì 3 marzo 2014

IL PANE A PASTA DURA. IL PIU' SOFFICE DEL MONDO!

Come vi dicevo qui, e come avrete letto in tanti altri blog, fare il pane dà dipendenza. Dipendenza fisica ed emotiva...
Inizi e non la smetti più...


Se poi hai nel cuore blogger come lei, allora nella cucina ci saranno sempre sbruffi di farina in ogni dove perché da lei ci sono un'infinità di pani da provare (ed io li ho quasi fatti tutti!!!)

E' dunque a te, carissima Terry, che dedico questo post! ♥
A te che con tanto Amore ed attenzione condividi il tuo sapere! 

Quello di oggi è un pane a pasta dura (qui la sua versione).

La sua particolarità consiste nel tipo di lavorazione. Anche la forma è quella tipica della "mantovana" o "biove" ma io, questa volta, ho voluto provare con un intreccio...


Andiamo a vedere come si fa (o meglio, come ho fatto io!!!)   ;))




Per comodità  riporto qui le dosi e il procedimento, mentre se volete vedere il passo passo tornate da lei.

In azzurro le mie modifiche.

Pre-impasto:
50gr di pm al raddoppio (ovvero a 4-5 ore dal rinfresco)
50gr di acqua
50gr di farina manitoba

Impasto:
260gr di acqua
50gr di olio extravergine di oliva (io non l'ho messo)
10gr di malto
600gr di farina 00 (io una 0 biologica)
10gr di sale

Procedimento:
La sera preparare il pre-impasto sciogliendo la pasta madre nell'acqua ed aggiungere poi la farina.
Mescolare velocemente con una forchetta fino ad ottenere una sorta di pastella bella densa; coprire con un velo di pellicola e andare a ninna! ;)  
Al mattino, quella sorta di pastella sarà gonfia e tronfia e dunque pronta per assolvere il suo compito. Guardatela bene mentre sorseggiate il vostro caffè e strizzatele l'occhiolino come per dirle... "mi raccomando eh???".

Dopo questo rito propiziatorio, sciogliere il pre-impasto nell'acqua insieme al malto fino quando si sarà formata della schiumetta in superficie ed aggiungere la farina precedentemente setacciata e dunque "ossigenata".
Amalgamare grossolanamente i due elementi e non appena la farina ha assorbito gran parte del liquido, rovesciare l'impasto su un piano di lavoro.
Impastare per qualche minuto, poi aggiungere il sale e tornare ad impastare fino a quando, sotto le vostre mani, sentirete un impasto così liscio e sodo da far fatica a doverlo abbandonare... ;))))

A questo punto formare una palla, coprirla con la ciotola con cui avete iniziato ad impastare, e lasciarla riposare per circa un'oretta, giusto il tempo di una sana e gustosa colazione.
Quando manca circa un quarto d'ora allo scadere del riposo della palla, attrezzare sul piano di lavoro quella che in gergo si chiama la "nonna papera".

Spolverare il piano con della farina di riso e dividere in tre parti uguali la palla ormai bella riposata.
Ad ogni parte dare una forma di rettangolo approssimativo e passare alla tacca più larga della sfogliatrice ottenendo una striscia di pasta.
Ripiegare a tre e passare nuovamente nella sfogliatrice sempre alla stessa larghezza.
Ripetere l'operazione fino ad ottenere una striscia lunga circa 1 metro e mezzo e spolverizzare con dell'altra farina di riso se necessario.
Fare la stessa cosa per le altre 2 parti di impasto.

A questo punto avremo tre strisce di pasta da arrotolare ben strette e sigillando bene ad ogni giro, fino ad ottenere tre cordoncini da intrecciare.


Una volta formata la treccia, poggiarla direttamente su una teglia precedentemente ricoperta di carta forno e lasciare lievitare fino al raddoppio (5-6 ore circa ad una temperatura di 20-21 gradi), avendo cura di coprirla con un telo e con della pellicola alimentare per non far asciugare l'impasto.
A raddoppio avvenuto, accendere il forno a 200° e, raggiunta la temperatura, buttarvi sulla base 2-3 cubetti di ghiaccio per far generare del vapore. Infornare subito.

Trascorsi 15 minuti, abbassare la temperatura a 180° e portare a cottura il pane fino a quando risulterà ben dorato e picchiettandolo sotto "suonerà a vuoto"...
(per una maggiore croccantezza della crosticina, lasciare lo sportello in fessura durante gli ultimi 10' di cottura utilizzando il manico di una cucchiarella di legno).
Sfornare e lasciare raffreddare su di una gratella.
Uscire di casa per evitare di addentare subito il pane...  e tornare dopo almeno 2-3 ore!!!!

Ecco qualche dettaglio per farvi capire cosa otterrete 





Allora, ditemi: vi ho convinto a provare questo pane????

Io vi invito a farlo perché:

1. è relativamente veloce se organizzate bene i vari step
2. vi divertirete un sacco a sfogliare con la nonna papera
3. capirete quanto è potente il vostro lievito madre nonostante gli siano passati addosso i rulli della suddetta nonna...
4. la bontà e la fragranza sono uniche
5. è soffice come una nuvola
6. è ottimo per la colazione con della marmellata
7. è ottimo a tutto pasto per "scarpette" e "puccini vari"
8. con i salumi e i formaggi non ne parliamo...
9. a mò di bruschetta è strepitoso
10. mangiato da solo... vi farà fare pace con il mondo!


Per comodità vi allego una sorta di tabella di marcia con due opzioni: averlo pronto per il pranzo (magari quello della domenica) o per la cena (durante la settimana).
O meglio, così ho fatto io le innumerevoli volte che l'ho fatto ;)

Per il pranzo della domenica:

Sabato ore 07.00: caffè e pre-impasto
Sabato ore 17.00: altro caffè, strizzatina d'occhio al pre-impasto e impasto
Sabato ore 18.00: sfogliatura con nonna papera
Sabato ore 18.30: formatura come più vi aggrada
Sabato ore 19.00: in frigo e voi pronti per mangiare una buona pizza
Sabato ore 24.00:fuori dal frigo e nel forno spento a lievitare e voi a dormire :))

Domenica mattina ore 08.00: caffè e accensione forno
Domenica mattina ore 08.15: cottura
Domenica mattina ore 09.00, minuto più minuto meno,: "sfornatura"
Domenica pranzo  ore 13.00: taglio del pane e sua degustazione

Per la cena settimanale:

Mercoledì ore 21.00 una bella tisana, poi pre-impasto, poi qualche pagina di un buon libro e poi a ninna ;))

Giovedì mattina ore 06.30/07.00: caffè, strizzatina d'occhio al pre-impasto e impasto
Giovedì mattina ore 07.30/08.00: sfogliatura con nonna papera
Giovedì mattina ore 08.30/09.00: formatura come più vi aggrada
Giovedì mattina dalle 09.30 alle 15.00 circa: lievitazione
Giovedì pomeriggio ore 15.00: accensione forno e cottura
Giovedì pomeriggio ore 15.45 circa:  "sfornatura"
Giovedi sera ore 20.00: taglio del pane e sua degustazione


Bene, credo di aver detto tutto!

Vi auguro un buon inizio di settimana e lo faccio con questi versi di un cantautore a me molto caro.

Che il vostro cuore sia lieto, sempre! ♥



...avrai avrai avrai 

il tuo tempo per andar lontano 

camminerai dimenticando 

ti fermerai sognando 



avrai avrai avrai 

la stessa mia triste speranza 

e sentirai di non avere amato mai abbastanza 

se amore amore avrai..

                                                                            C. Baglioni


Edit del 06/03/2014 

Avendo finalmente capito come si fa... 

...con questa ricetta partecipo alla raccolta di Panissimo ideata da Sandra (indovina chi viene a cena) e Barbara (Bread and companatico) e ospitata per questo mese da Patty nel Castello più bello del mondo:
http://ilcastellodipattipatti.blogspot.it/2014/03/panissimo-14.html



56 commenti:

  1. Ma che bello questo post, Emmettì!
    E poi tutto colorato!! :))))

    Quanto al pane....oggi penso di aver imparato il vero segrerto: bisogna "strizzare l'occhiolino" !!!!
    :D :D :D

    BaSci

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    1. Ahahahahahah, Piero!!!!!!!!!!

      Le tue parole mi lusingano e..., come ti dicevo, mi fanno camminare a tre metri sopra il cielo!!!! :)))
      Hai visto quanto è semplice il "vero segreto" per un buon pane??? (ma in realtà tu i segreti li sapevi già tutti visto quello che sforni pure tu!!).

      BAsCIO svalvolato!! :*******

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  2. Emmeti stellina bella grazie per condividere i tuoi stati d'animo e farmi rivivere quello che anche io provo dinnanzi al pane. Questo poi è uno spettacolo ed assolutamente da provare. Grazie anche per la tabella di marcia utilissima e per l'augurio che sempre dai di buona giornata. Sei tu il Sole che splende nelle vite di chi ti conosce! Un bacio stellina

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    1. Maya bella!!!!

      Ecco, mi hai fatto diventare rossa come un papavero...!!
      Cosa dirti????
      Grazie per le belle parole che hai speso per me. Ti abbraccio forte forte e spero di poterlo fare davvero presto :)))

      Appena hai tempo prova questo pane, perché merita davvero!!!

      Dimenticavo...: tanti tanti ma tanti baci a Marcolino mio adorato!! ♥

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  3. E' tanto che non panifico e tu con queste foto mi hai fatto venire una voglia!!
    Veramente veramente brava!

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    1. Ciao Sabrina!!!!!!!!

      E' così bello ritrovarti ad ogni nostro post!!! Davvero grazie!!! Ti meriti un grande bacio :********
      Dai, prova questo pane, non lo lascerai più!!

      Buon pomeriggio! :)))))))))

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  4. Lo immagino già con due fette di mortazza....che sia l'ora X che si avvicina????
    Complimenti

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    1. Ciao Mila!!!
      Benvenuta qui da noi :)))))))

      E lo immagini proprio bene questo pane con due fette di mortazza...; con i salumi si sposa che è una meraviglia!!!
      A presto e buon pomeriggio con un sorriso! :)))

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  5. Pane bellissimo,ma per chi non ha la pasta madre si puo' farlo facendo un prefermento con ldb?Leggevo che il prefermento fatto con il tanto odiato lievito di birra da' risultati eccellenti,io personalmente mi trovo benissimo! Complimenti ancora e grazie per la ricetta ;))))

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    1. Ciao Isabella! Bentrovata!!!!

      Allora, precisiamo subito che il lievito di birra non è odiato... (vedi il pane precedente che ho pubblicato che era proprio con il lievito di birra); è che molto spesso viene usato in dosi massicce che basterebbero a far lievitare quintali e quintali di farina :)))))))

      Detto questo il pre-impasto puoi farlo anche con 3-4 grammi di lievito di birra e poi procedi come da ricetta.
      Fammi sapere se lo farai!!! Vedrai quanto è buono!!!

      Ciao Isabella e grazie per essere passata ed averci lasciato le tue parole! :*****

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    2. Forse non mi sono fatta capire bene assolutamente non mi riferivo a te ma ad alcune persone che usano esclusivamente lieviti naturali e hanno una specie di avversione per il ldb,io procedo controtendenza mi sono trovata malissimo con il licoli sia come retrogusto sia come tempi di lievitazione che non riuscivo a combaciare con i miei impegni e quindi nel mio caso viva il ldb! Questo pane lo provo presto di sicuro,ancora grazie per la tua spiegazione :*

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    3. Isabella tranquilla!!!!!!!!!!! Nessun malinteso...
      Sono certa che sfornerai un pane bellissimo e che ne rimarrai entusiasta :))))))

      Grazie a te!!!!! :*****************

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  6. Terry è una leggenda, ma il pane suo che hai sfornato con questa forma spettacolare è meraviglioso!!!! Mi chiedevi per panissimo come fare. Stavo scrivendo un post chilometrico... ti mando una mail!!!

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    1. PattyPa!!!!!!!!! Ma che onore averti qui :)))))))))))))

      Vero, Terry è proprio una garanzia con i suoi lievitati!!
      Io mi sono limitata a realizzare...e a cambiare forma alle sue mantovane.

      Grazie per le dritte su panissimo..., ma soprattutto grazie per essere passata qui da noi!
      Ti abbraccio forte e ti mando un grande BAsCIO svalvolato :))))))))

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    2. Ehh addirittura una leggenda!! E' arrivata anche la cuoce del mio cuore, ciao Patty

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  7. E io dopo una dichiarazione d'amore così cosa posso dire? Che sono commossa! Nessuno mi aveva mai dedicato un post prima, lo sai vero? ♥ Dopo una mattinata drammatica come quella che ho passato mi ci voleva proprio :( Cara Emmeti, io ricordo ancora i primi tempi che ci siamo "conosciute" nel mio blog, le mail che abbiamo cominciato a scambiarci, i consigli che mi chiedevi, le bellissime produzioni di cui mi hai mandato le foto, in esclusiva, seguendo i miei passo passo. Questo è amore, amore allo stato puro; per le farine, per gli impasti, per i lieviti naturali. E tutto questo lo condiviamo, è il filo che ci unisce. Io ti ringrazio moltissimo per averm,i dedicato queste belle parole e questo pane stupendo! E' ancora più bello del mio! Mi piace un casino la tabella di marcia, la "strizzatina" mi ha fatto impazzire, mi ci vedevo ... a parte il vaffè che non amo e non bevo, mi ci vedevo proprio ahahahahahh
    Ti ringrazio ancora amica mia, ti abbraccio stretta stretta, mi prendo le mie fettine di pane e vado a magnà!

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    1. Eccola la mia Terry!!!!!!!!!

      Allora, con ordine...

      Spero che la mattinata drammatica non abbia lasciato ulteriori strascichi...:/// e che, qualunque cosa sia successa, possa in qualche modo riprendere la piega giusta!!!

      E me li ricordo si i primi tempi in cui ho scovato il tuo blog (sempre grazie "allo zio") e le mail con cui venivo a romperti le scatole per consigli. Che bello....!!! :))))
      E non potevo non dedicartelo un post visto che sei la mia continua musa ispiratrice quando si tratta di lievitati in genere!!!!
      Sono davvero poche le tue cose che ancora non ho fatto... e non c'è stata volta in cui con una tua ricetta io abbia fallito!!

      Ahhahhahahaha le tabelle di marcia????
      Non ho fatto altro che ripercorrere i miei gesti di quando lo preparo o per il pranzo o per la cena ed il fatto che tu ti ci sia riconosciuta è quel filo invisibile che a distanza di km e km ci fa sentire unite! ♥♥♥

      Ricambio il tuo abbraccio stretto stretto, mi rileggo il tuo commento e mi beo nuovamente!!
      Un bacio grande dolce Terry!!!

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  8. sono rimasta a bocca aperta...bellissimo pane.
    bello bello bello!
    e a vedere dalle foto, ci credo che sia buono e soffice. (a me non viene mai soffice!)
    Terry è bravissima! Tu pure!!!!!!
    cavoli, mi avete lasciata a bocca aperta.
    proverò. Mi piace questa procedura di fare una sfoglia sottile...
    e bellissima la tua treccia!!! ah, prima di infornare, ci hai fatto un lungo taglio sopra, giusto?

    complimenti!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!

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    1. Urca la turca Ele!!! addirittura a bocca aperta???? Ma no, dai...

      Io anche quando ho letto da Terry la procedura su questo pane, l'ho voluto provare subito (e quando dico subito intendo dopo due ore da quando lo aveva pubblicato) perché non mi capacitavo del fatto che potesse venire così soffice dopo che i "rulli" gli fossero passati sopra!!!!!!!!

      Ma in realtà è proprio così!!! Provalo e non te ne pentirai (e soprattutto fammi sapere eh???)

      Sulla formatura potevo fare molto ma molto di meglio, ma queste erano le foto più decenti che io potessi pubbllicare...; son contenta però che ti sia piaciuta!! :)))
      Si, prima di infornare ho fatto un lungo e profondo taglio (se lo avessi fatto meno profondo, il pane si sarebbe gonfiato di più).

      Grazie Ele per essere passata! Sei sempre così cara! :)))
      Un grande bacio :**********

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    2. Grazie anche a te Ele, sei sempre carina!

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  9. Posso dirlo che è bellissimo Maria Teresa? Specie quello con il taglio sil dorso! Mi piace da matti...
    la mollica sembra di quelle morbide e leggere....me lo immagino per una buonissima scarpetta :D
    Complimenti a te e anche a Terry per averti ispirata.

    Un abbraccio che ti stritoli, a presto :*:*:*

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    1. Certo che ricevere i complimenti dalla "menestrella del pane" fa un certo effetto eh??? :))))))

      Si, la mollica è soffice e leggera...; al tatto sembra come lo zucchero filato!!!! E la crosticina, se pur sottile ma molto croccante, crea un contrasto meraviglioso... soprattutto nelle scarpette!!!

      Il tuo abbraccio lo ricambio e...grazie per essere passata :)))))

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  10. Gran bel post, gran bel lavoro, gran bel pane... tutto grande, tutto bello! La sezione di quel pane fa veramente venire voglia di un bel giro d'olio con un pizzico di sale, e in quel momento sapresti di non poter desiderare altro dalla vita. L'idea poi di usare la sfogliatrice è veramente innovativa, almeno per me... è la prima volta che leggo di questa tecnica usata con l'impasto del pane.
    Che dire? sono estasiata! :-)
    Un sorriso, buona giornata! ;-)

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    1. Minpyyyyyyyyyyyy!!!!

      Sai che ti dico??? La prima fetta di quando ho assaggiato questo pane (ovviamente tagliato a caldo...) è stata proprio con un giro d'olio, un pizzico di sale e... una sfiorata di origano; roba che se ci ripenso... mmmmmmhhhhhh che bontà!!

      Sai, anche io dopo aver letto dell'uso della sfogliatrice sono rimasta un attimo basita, tant'è che mi son detta: ma come potrà il lievito riuscire a risollevare l'impasto dopo che è stato praticamente "asfaltato"???????? Eppure ce la fa e ce la fa egregiamente!!!!!!

      Grazie per essere passata! Ricambio il tuo sorriso per una buona serata :))))))))))))

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  11. Bravissima! Magari un giorno abbandono la macchina del pane...! ;o)

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    1. Ciao Franci!
      Posso dirti che impastare il pane a mano è una di quelle cose che da più soddisfazione!!!!
      Ma anche gli "aiutanti" in cucina possono far comodo;))))

      Gazie per essere passata e per aver lasciato le tue parole.
      Vi auguro una buona serata! :)))

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    2. Quando ho tempo impasto a mano e mi piace tantissimo... Ma un'altra cosa che mi dà grande soddisfazione è quando la mattina mi alzo e mi investe il caldo profumo del pane appena sfornato dalla mia amichetta meccanica! ^_^
      Buona giornata a te. :o)

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    3. Aahahahahahahahahaha!!!!

      Fortissima la tua "macchinetta meccanica !!! :)))))))))))))
      Buon pomeriggio Franci

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  12. OOOOOOOOOOOOOHHHHHHHHHHHHHHH

    Finalmente! Che giornata odiosa quella di oggi, meno male che mi rifaccio con la visione di questo tuo bellissimo pane! Quella mollica è veramente una nuvola!
    Continua così!
    Comodissima la tabella che hai preparato per noi!

    Il vecchio e caro Baglioni :)

    Ti bacio Emmettì :*:*

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    1. Silviaaaaaaaaa!!

      Mannaggia..., pure tu una mattinata dal verso storto??????
      Dai, l'importante è che sia passata e dobbiamo sperare sempre che domani sia un giorno migliore!!

      Grazie per le tue parole, per i tuoi incoraggiamenti e per il tuo credere in me!!
      Il tuo bacio me lo prendo e me lo tengo stretto stretto perché tu sai quanto è prezioso! :))

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  13. E finalmente arrivo anch'io!!!!
    Ad ammirare questo pane ossimoro, un pane duro e soffice!
    E che bella la dedica alla nostra Terry, sono così felice di questa dedica, alla quale mi unisco con affetto, se la merita tutta!
    Emmettì bella non mi è chiaro un passaggio
    "A questo punto avremo tre strisce di pasta da arrotolare ben strette e sigillando bene ad ogni giro, fino ad ottenere tre cordoncini da intrecciare." non ho capito bene come funziona :) ogni striscia di pasta si arrotola su se stessa nel senso della lunghezza? quindi avremo un cordoncino di un metro e mezzo?
    perché se arrotolo nel senso della larghezza non mi viene un cordoncino ma un salsiccione :)))- vabbè è chiaro che non mi è chiaro :)))

    è chiarissimo invece che il pane è buonissimo, si vede che la mollica è tenerissima e morbidissima, e poi mi piacciono un sacco le strizzatine e le pause caffè, sìsìsìsìsì questo è il pane giusto per me!!

    Brava bravissima socia!
    un baScione soffice soffice!

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    1. Tam!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
      Leggere il tuo commento prima della nanna mi farà addormentare con il sorriso sulle labbra:))))

      Hai ragione..., il passaggio dell'arrotolamento non l'ho spiegato benissimo...://
      Certo, si arrotola dal lato lungo fino ad avere un lungo cordoncino di 130 cm che poi divideremo a metà per ottenere un totale di 6 cordoncini e dunque due trecce.
      Ho complicato ulteriormente eh???? :///

      Quanto son felice del fatto che ti sei unita così affettuosamente alla dedica per Terry!!!!!!!!!! Ne sarà ancora più felice :)))

      Sono certa che quando proverai questo pane sfornerai un capolavoro e... mi raccomando: vai di strizzatibne d'occhio eh???? :DDDDDDDDD

      E il tuo bacio soffice soffice???
      È qui stampato sulle mie guanciotte:))))))

      Tam, grazie anche a te di tutto!!!!!
      Io invece ti mando un bacio di quelli tosti!!!
      :))))

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    2. E certo che ne sono felice, anzi felicissima!!! Siete dei tesori e vi tengo ben strette nel mio cuore, care fuori di testa mie!!! Un bacione

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  14. Cielo che meraviglia!!!!!! Questo condominio deve entrare per forza nella mia blogroll: mi perdo troppe prelibatezze!

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    1. Ma grazie Erica!!!!!!!!!!!!!!
      E...benvenuta a casa nostra :))))))))))

      A presto!

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  15. Ziaemmeti ma questo pane SA DA FARE SUBBBBITO!!!!!!!
    che bello che morbido!
    brava bravissima!!! secondo me come strizzi l'occhio dolce tu non lo fa nessuno!!
    un abbraccioooooooooooooo

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    1. Nipote bellaaaaaa!!!!

      Che piacere trovarti qui :)))))))))))))))))
      Siiii, fallo subito questo pane, vedrai che bontà!!

      Grazie per essere passata di qua!
      Un grande bacio bella :***************

      p.s. ti assicuro che quando strizzo l'occhio al lievito non sono poi così dolce...ahahahahahahahahahahahahahaha!!!!

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  16. Tesoro... grazie, grazie infinite!!! Sono veramente felice che tu (voi) abbia(te) inserito questa stupenda treccia nella raccolta di questo mese... Adoravo le mantovane di Terry e mi ero ripromessa di farle... e ora devo proprio rifarle, non ho scampo! Scusate il ritardo nella risposta ma in questi giorni non ho avuto il mio prezioso pc con me e son stata ferma.... Ma ora son tornata! Grazie, grazie ancora a tutto il condominio.... siete bravissime, mi raccomando, mandate altro pane!!! Un bascione!

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    1. PattyPa!!!!! Sei addirittura tornata qui per ringraziarmi/ci!!! :-OOOOOOOOOOO

      Grazie a te!! :))))))

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  17. I dieci punti sono FON-DA-MEN-TA-LI!! ..ma che dico? ma che sto dicendo? questo post è fondamentale !
    Quelle belle fette di pane, il condividere generoso, ma quanto sei bella Maria Teresa!

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    1. Nuoooooooooooooo!!!!
      Non ci posso credere!!!!!!!!!

      La Sandra dolce forno che commenta il mio pane!! :-OOOOOOOOOOOO
      Aspetta che mi stropiccio gli occhi e ricontrollo se è vero eh?????
      E' davvero un onore per me!

      Non trovo le parole per risponderti...
      Grazie, per essere passata e per avermi emozionata!

      Ti auguro una giornata bella! :)))))

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  18. Ieri ho fatto questo pane e oggi l'ho mangiato. Ho fatto solo una modifica e cioè, dopo averlo lasciato un'ora, ho fatto un paio di pieghe a 3, l'ho arrotondato e l'ho fatto stare un'altra ora. Non ho fatto le trecce ma un filone normale. Beh, non so se è la fortuna del principiante, ma mi è venuto un pane me-ra-vi-glio-so!!!!! E per questo ti ringrazio di aver postato questa ricetta. Onestamente, avevo dei dubbi sui soli 50 gr. di lievito madre rispetto ai 600 gr. di farina, invece....Solo vorrei chiederti: per avere una mollica un po' più compatta è questione di farina? Mio marito ama quel tipo di mollica, a me invece piace un po' meno "morbidosa". Ora, siccome ho una farina semi integrale di grano tenero da smaltire, pensi che sia adatta? Inoltre ti chiedo: il pre-impasto preparato ieri sera, stamattina non era lievitato molto. Va bene o doveva triplicare? E, appena alzata, davvero non sono in grado di strizzare l'occhio a NESSUNO! Comunque, ripeto, il pane è veramente buono. Grazie e aspetto notizie Vera

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    1. Vera!!!!!!!!!!!!!!!!!

      Innanzitutto felice di leggerti! :-)
      E poi felice che hai provato questo pane e felice che ti sia venuto me-ra-vi-glio-so!! :-DD

      Allora, provo a rispondere ai tuoi quesiti.
      La farina semintegrale è sicuramente adatta anche ad un impasto del genere, anzi verrà un pane ancora più buono e profumato ;-)

      Quanto al discorso della mollica invece...
      Fammi capire: quando dici che hai fatto un paio di giri di pieghe a tre, poi fatto riposare e poi formato a filone, significa che l'impasto non lo hai passato nei rulli della nonna papera??
      Te lo chiedo perché la mollica "morbidosa" come dici tu e che dovrebbe essere la stessa che si vede anche in queste foto (se pur non benissimo), si ottiene proprio a seguito del passaggio dell'impasto nella sfogliatrice... :-))))

      E pertanto ti direi che per ottenere una mollica un po' più compatta, basterebbe saltare la sfogliatura dell'impasto.
      Scusami se non sono riuscita a capire bene la tua richiesta... :-/

      Per il discorso del pre-impasto, invece, è importante che almeno raddoppi e se tu non hai avuto problemi nella successiva fase di lievitazione, vuol dire che era al punto giusto! ;-)

      Vera, mi fa davvero tanto tanto piacere che prendi spunto dalle mie ricette per la panificazione casalinga, e mi piacerebbe anche che tu mi mandassi qualche foto delle tue realizzazioni così da poterle metterle nella nostra sezione dedicata a voi qui. :-))

      Ti aspetto qui per qualunque altro chiarimento vorrai chiedermi.
      Spero intanto di poterti essere stata di aiuto con quanto detto qui sopra.
      Ancora grazie e a presto cara!
      Ti auguro un felice week end :-)

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  19. Non ho la cosiddetta "nonna papera" e, infatti, il giorno dopo (evidentemente con il riposo) la mollica era praticamente come la voglio io!!!! Bello e buonissimo. Per quanto riguarda le foto.......beh, un po' mi vergogno perché al giorno d'oggi non avere un telefonino che fa foto è, forse, davvero grave, ma tant'è. Non mi interessa: sono in pensione e quindi non mi serve per lavoro, i figli sono via e li vedo e li sento su skype perciò non mi sono mai preoccupata di farmi un telefonino aggiornato! E' tanto grave? Sono davvero antica e poco tecnologica, ma prima o poi arriverò anch'io! Grazie infinite per la risposta e alla prossima (ci siamo già sentite un'altra volta) Ciao Vera

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    1. Vera, scusami tantissimo per il ritardo con cui vengo a risponderti... :-/
      Mi ricordavo di te perché ci eravamo già sentite per lo sciocco toscano :-))))))))

      Tranquilla per le foto...; se un giorno potrai inviarcene qualcuna saremo felici felici ma altrimenti siamo felici comunque per il solo fatto che di tanto in tanto passi di qua e prendi spunti da riportare nella tua cucina.

      Un caro abbraccio e un sorriso!

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  20. Grazie per la risposta. Certo che passo ogni tanto: mi piacciono le cucine che fate. Le leggo e poi magari qualcosa faccio. Un abbraccio vero da Vera

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  21. Vera, il tuo vero abbraccio mi riempe il cuore!
    Grazie! :-))))

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  22. Perdona se ti rompo ancora con domande su questo pane, ma non sono molto pratica quindi ho bisogno di aiuti. Allora, ora che comincia la stagione calda, ed io abito al mare, e già le temperature si sono alzate, come devo fare col pre-impasto? Cioè, se faccio il pre-impasto la sera, non è possibile che al mattino lo trovi inacidito? Quindi chiedo: si può mettere questo pre-impasto con pasta madre in frigo la sera e poi al mattino farlo stare circa un'ora a ta poi cominciare con l'impasto? O devo cominciare ad impastare appena messo fuori dal frigo? Ma si possono mettere i lievitati con pasta madre in frigorifero? Spero di essermi spiegata e grazie anticipatamente per la risposta. Vera

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    1. Ciao Vera!
      Innanzitutto tranquilla, non "rompi" affatto! :-))))

      Allora, in estate tutti gli impasti vanno "calibrati" in funzione delle temperature che subiscono appunto grossi cambiamenti.
      Di conseguenza anche gli impasti reagiscono in modo completamente diverso da una stagione all'altra e a noi tocca capire come meglio gestirli.
      Detto questo, in estate abbiamo tre possibilità per far sì che nulla cambi nel nostro modo di procedere:
      1. ridurre di un 30-40% la quantità di lievito prevista nella ricetta e mantenere pre-fermenti, bighe, e impasti a temperatura ambiente (sfruttando magari le ore notturne che sono comunque un po' più "fresche");
      2. mantenere stesse quantità di lievito ed utilizzare l'amico frigorifero;
      3. ridurre i tempi di riposo dei prefermenti, bighe ed impasti.

      Per rispondere con più precisione alle tue domande dunque, ti dico che sì, è possibile che facendo il pre-impasto la sera inacidisca leggermente dopo 10 ore di riposo (cosa che però potrebbe anche non succedere se queste ore si riducessero a 7-8 visto che in estate si dorme di meno); e quindi fra le tre alternative di cui sopra decidi tu come preferisci procedere ;-)
      Se decidi di mettere il pre-impasto così com'è nel frigo, ti consiglio di attendere che torni a temperatura ambiente prima di iniziare l'impasto vero e proprio.

      I lievitati con pasta madre certo che si possono mettere in frigorifero.
      E ti dirò di più: non solo in estate!!!!!!!!! :-)))))))))
      Il riposo in frigo fa "maturare" l'impasto, rendendolo più profumato, digeribile e anche saporito.
      Se poi vorrai qualche approfondimento in più sulla "tecnica del freddo" nei lievitati, chiedi pure!

      Spero di esserti stata di aiuto!
      Un caro saluto. :-))))))))))))))))
      Maria Teresa

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  23. Grazie, sei stata molto ma molto gentile e molto ma molto chiara! Credo allora che comincerò ad usare il frigo. Sicuramente avrò ancora bisogno e sicuramente ti stresserò. Grazie ancora Vera

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    1. Ciao Vera!
      Felice di esserti stata di aiuto. :-)))))))
      Buona giornata!

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  24. Scusami, ma volendo ridurre la dose di circa il 20% in meno (siamo solo due) devo ridurre del 20% anche tutto il pre-impasto? Grazie

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    1. Vera carissima, son desolata nell'accorgermi solo ora, che non ho mai risposto a questa tua domanda... :-(((((((((((
      Son passati due anni e probabilmente avrai già risolto da sola; in ogni caso, sì, anche il preimpasto va ridotto nella stessa percentuale.
      Ti saluto caramente e ti chiedo ancora scusa per aver ignorato questa tua richiesta.
      A presto! :-)))))))))

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  25. In montagna, il pane andava via come se non ci fosse stato un domani. Impastavo un giorno sì e l'altro pure, cosa che a casa non mi capita mai … anche perché non ne ho il tempo (e a volte neppure la forza, se proprio devo essere sincera)!
    Devo dire che è proprio una bella sensazione, è rilassante e gratificante. La mattina mi alzavo con il sole che bussava alle mie palpebre, esattamente alle 07.00 del mattino. A quell'ora, dalla fessura che lasciavo aperta nell'abbaino, entrava una lama di luce che veniva a svegliare solo me, così senza fare rumore, mi alzavo, mi vestivo e scendevo in cucina, dove con una mano mi preparavo la mia quotidiana tazza di tè, e con l'altra iniziavo a tirare fuori farina, sale e lievito per impastare il pane della giornata.
    A volte, lo confesso, impastavo a caso, così, senza pesare nulla e a volte anche senza pensare a nulla. Altre volte invece mi affidavo a collaudate ricette (collaudate da gente esperta, non certo da me), ed è proprio quello che ho fatto in una delle mie mattine vacanziere: ho provato a fare il pane a pasta dura di Emmetì/Terry.
    Non che sia necessario dirlo, ma lo dico lo stesso: Buonissimo!!
    Pensavo già che avrei combinato un casino che la metà basta, ed invece è andato tutto liscio come l'olio, come se fosse un vecchio amico! Beh,ora che avevo finito di formare le pagnotte, il pavimento della cucina era bianco di farina, ma quello è normale per me.
    Pagnotte? Si, ecco c'era mio padre che mi guardava e ho preferito fare la forma classica perché non volevo correre il rischio di intrecciarmi dentro il pane in sua presenza (sarebbe potuto essere imbarazzante!).
    La ricetta? Promossa a pieni voti, ovviamente!!
    Grazie mille ;-)

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    1. Eccomi anche qua, finalmente!!!!!
      Ahahaahahhaahhaahhahhahaha CriCri, meravigliosa creatura!
      Mi fai schiantare dal ridere con i tuoi racconti, sai??
      E allo stesso tempo susciti un senso di tenerezza immensa quando leggo che lasciavi aperta la fessura giusta giusta solo per svegliare te, che senza far rumore scendevi ad impastare... ♥

      Felicissima che anche tu abbia trovato questo pane Buonissimo!!
      E mooooooooolto bellissima la forma che gli hai dato! Prossima volta che lo rifaccio te la copio! ;-)
      Tesoro bello, grazie!
      Come ti ho già scritto, non ho più le parole per dirti quanto ci rendi felici ogni volta che ci scrivi e corredi i tuoi racconti con bellissime foto!!! :-DDDDDDDDDDDDDDDDDDD
      Un abbraccio immenso! :-*

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